中职中专春季高考试题《烹饪类专业知识》试题教案资料

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职业中专烹饪专业理论试题

2020学年第一学期职业中专烹饪专业第一次月考试卷（适用班级：20烹饪1班）本试题卷共四大题。

全卷共5页。

满分140分，考试时间90分钟。

一、选择题，每题2分共70题）1.下列不是正确的刀法操作是（） A.连续式 B.变换式 C.间歇式 D.交换式）2.鱼肉、虾肉等属于（）原料 A 硬实性原料 B 强韧性原料 C 弱韧性原料 D 软性原料）3.西火腿、熏肠、鱼卷、蛋卷、香干、胖干、鱼糕等属于（）原料 A 硬实性原料 B 韧性原料 C 脆性原料 D 软性原料）4我国最早的食品雕刻是在什么原料上操作的。

（） A. 萝卜 B. 鸡蛋 C. 琼脂 D. 南瓜）5、由豆腐干加工成豆腐干丝，应使用（）刀法。

A.均用直切 B. 斜刀片和直切 C. 平刀片和直切 D. 推刀片）6、荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

A.直刀剞 B. 斜刀剞 C. 反斜刀剞 D. 直刀推剞）7.兰花形花刀是在原料两则采用（）方法加工而成。

斜刀推剞+直刀拉剞 B. 斜刀拉剞+直刀推拉剞 C. 斜刀推剞+直刀推 D. 直刀剞）8（）是我国最早出现的金属刀具，其刃部相当锋利，可以随意切割铝刀 B 金刀 C 铁刀 D 铜刀）9.《庄子。

养生主》中“庖丁解牛，游刃有余”的故事，让我们领略到）技艺刀工 B 雕刻 C 分解 D 烹饪）10变换式适用于（）原料黄瓜、萝卜 B 豆腐干、午餐肉 C 目鱼、腰子 D 茭白、酱猪肉）11.前腱子肉、肚子、夹心肉，奶脯属于（）原料硬实性原料 B 强韧性原料 C 弱韧性原料 D 软性原料）12.下列不属于处理原料时应遵循的原则（）配合烹调 B 形态多样 C 断连分明 D 整齐划一）13.下列属于强韧性原料的是（）夹心肉 B 火腿 C 胡萝卜 D 土豆）14.大方块一般以（）厘米见方B4~6 C5~7 D5~6）15( )一般适用于脆性、软性、较平整且在加热后不易变形的原料劈柴块 B 骨牌块 C 菱形块 D 滚刀块）16鸡胸在加工时应顺丝切，（）应顶丝切羊肉 B 猪里脊 C 牛肉 D 兔肉班级姓名试场号座位号（）16细茸要清洗，过滤晒制，才会更（）A细B白C沙D滑（）17、刀与原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，双手上下用力压切是属于下列哪种刀法？A.锯刀切B.铡刀切C.刀尖剁D.拍刀砍（）18.( )指刀与墩面垂直，刀自上而下从右后方向左前方推刀下去，一推到底，将原料切断。

烹饪试题答案及烹饪中式热菜制作课程标准

答案：A
64. 由于厨房( )的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
（A）生产流程负责难以监管
（B）设备种类多样布线复杂
（C）湿度大和油烟蒸汽较浓
（D）人员流动频繁缺乏管理
答案：C
65. 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是( )。
（A）检查灶具是否漏气
（B）检查灶具是否齐备
（C）打开灶具调整火力
（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
(C) 工作台无尘、无蝇
(D) 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
答案：B
16. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。
(A) 保持操作台面的卫生
(B) 烹调中烧熟煮透
(C) 合理控制火候，防止有害物质产生
(D) 过油、烤制用的原料加热前应加入味精
答案：D
17. 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
答案：A
31. 冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。
(A) 高于
(B) 等于
(C) 低于
(D) 不同于
答案：D
32. 谷类原料是人体( )的重要来源。
(A) 蛋白质
(B) 脂肪
(C) 碳水化合物
(D) 维生素
答案：C
33. 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )和使菜品颜色发红。
(A) 咸鲜的味感
(B) 味厚的感觉
(C) 干香的质感

烹饪中职考试题及答案

烹饪中职考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 辣椒答案：D2. 下列哪种食材不是烹饪中常用的调味料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 面粉答案：D3. 烹饪中，下列哪种刀法适合用于切蔬菜？A. 切片B. 切丝C. 剁碎D. 所有选项都适合答案：D4. 烹饪时，下列哪种油温适合炸制食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 所有选项都适合答案：C5. 烹饪中，下列哪种烹饪方法不适合用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有食材都需要先清洗干净。

（对）2. 烹饪中，所有的肉类都需要焯水去腥。

（错）3. 烹饪时，使用料酒可以增加食物的香气。

（对）4. 烹饪中，所有蔬菜都可以生吃。

（错）5. 烹饪时，高油温适合炸制所有食物。

（错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“炒”的基本步骤。

答案：炒的基本步骤包括：准备食材，将食材切片或切块；热锅冷油，待油温适中时放入食材；快速翻炒，使食材均匀受热；加入调味料，根据食材和个人口味调整；炒至食材熟透，出锅装盘。

2. 请简述烹饪中“蒸”的特点及适用食材。

答案：蒸是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法，其特点是能保持食物的原汁原味，营养流失少。

适用于蒸制的食材包括鱼、肉、蔬菜等，特别是质地细嫩、易熟的食材。

3. 请简述烹饪中“炖”与“煮”的区别。

答案：炖和煮都是用水作为传热介质的烹饪方法，但两者有以下区别：炖通常使用小火，烹饪时间较长，使食材更加入味且质地酥软；煮则使用中火或大火，烹饪时间相对较短，适合快速煮熟食材。

四、操作题（每题15分，共40分）1. 请描述如何制作一道简单的“番茄炒蛋”。

答案：制作番茄炒蛋的步骤如下：- 准备2个鸡蛋打散，加入适量盐和少量水，搅拌均匀。

- 准备2个番茄，洗净后切成小块。

- 热锅冷油，倒入鸡蛋液，待凝固后翻炒至熟，盛出备用。

中职中专春季高考试题2017《烹饪类专业知识》试题

青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。

满分200分，考试时间120分钟。

考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（）A.脂肪的消化吸收率B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.必需氨基酸含量2.蛋白质组成上的特征性元素是（）A.碳B.氢C.氧D.氮3.下列不属于必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.色氨酸D.精氨酸4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素D6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大豆蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.动物胶蛋白7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（）A.糖类B.脂类C.蛋白质D.维生素8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（）A.果酱类B.肉类制品C.水果及制品D.饼干及糕点9.下列不属于食物中毒的一项是（）A.食用了毒蕈B.囊虫病污染的生菜C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴D.食用未熟的龙芽豆10.生大豆中的生理有害因子包括（）。

A.抗胰蛋白酶因子B.秋水仙碱C.龙葵素D.组胺11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（）A.山东风味菜B.四川风味菜C.广东风味菜D.江苏风味菜12.下列属于广东风味的菜肴是（）A.油爆海螺B.樟茶鸭子C.大煮干丝D.烤乳猪13.芹菜应采取的初加工步骤是（）A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（）A.烤鸡B.清蒸鸡C.红烧鸡块D.扒鸡15.实习生要制作“青椒炒肉片”。

中职烹饪原料知识教案：高三中餐烹饪习题(全8课时)

A.耳部
B.颈部
C.腰部
D.肩部
答案：D
2.见面握手是现代社会的基本礼仪，正确的做法是
A.下级伸手，上级迎握
B.晚辈伸手，长辈迎握
C.客人伸手，主人迎握
D.女士伸手，男士迎握
答案：D
3.职业素养体现在生活中就是个人素质，也就是个人的
A.生活态度
B.道德修养
C.价值观
D.身体素质
答案：B
4.餐厅的湿巾，只适用来
C.脱水保藏法
D.高温保藏法
答案：A
98.（）对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%，是我国较好的役、肉兼用型品种。
A.华北牛
B.蒙古牛
C.水牛
D.山东牛
答案：D
99.下列果菜中属于茄果类的是（）。
A.黄瓜
B.西葫芦
C.落苏
D.四季豆
答案：C
100.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。
学
内
容
一、课堂导入
认真学习《考试说明》，研究学测试题，提高复习课的效率。
《考试说明》是命题的依据，备考的依据。高考试题是《考试说明》的具体体现。因此要认真研究近年来的考试试题，从而加深对《考试说明》的理解，及时把握高考新动向，理解高考对教学的导向，以利于我们准确地把握教学的重、难点，有针对性地选配例题，优化教学设计，提高我们的复习质量。
118.蘑菇多使用罐头制品，可分为
A.整蘑菇
B.蘑菇丁
C.片蘑菇
D.碎蘑菇
答案：A、C、D
119.属于藻类蔬菜的有
A.石耳
B.紫菜
C.海带
D.石花菜
答案：B、C、D
120.猪的分档，中式烹调分法是按猪的（）的不同部位分档。

中职中式热菜制作(高教版)教案：中式热菜烹调方法概述(全6课时)

中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。

四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。

2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。

板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。

计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。

（2）练习要求。

三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。

四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。

2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。

板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。

制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。

3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。

5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。

中职中专春季高考试题2017《烹饪类专业知识》试题

青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。

满分200分，考试时间120分钟。

考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（）A.脂肪的消化吸收率B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.必需氨基酸含量2.蛋白质组成上的特征性元素是（）A.碳B.氢C.氧D.氮3.下列不属于必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.色氨酸D.精氨酸4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素D6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大豆蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.动物胶蛋白7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（）A.糖类B.脂类C.蛋白质D.维生素8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（）A.果酱类B.肉类制品C.水果及制品D.饼干及糕点9.下列不属于食物中毒的一项是（）A.食用了毒蕈B.囊虫病污染的生菜C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴D.食用未熟的龙芽豆(烹饪类专业知识试题共6页) 第1 页10.生大豆中的生理有害因子包括（）。

春季高考烹饪类专业知识试题

春季高考烹饪类专业知识试题烹饪类专业知识试题一、选择题1. 下列哪种工具可以用来切丝？A. 炒锅B. 碗C. 刀D. 勺子2. 大葱的部位中，用来做佐料的是：A. 根部B. 叶子C. 头部D. 中部3. 下列哪种腌制食材可以用来制作爆炒的炒饭？A. 泡菜B. 咸鸭蛋C. 酸辣萝卜丝D. 蛋黄酱4. 若将鸡蛋与水搅拌均匀后，倒入加热后的平底锅中，得到的食品是：A. 汤圆B. 面皮C. 鸡蛋饼D. 豆皮5. 制作海鲜汤的“索普”是指：A. 鱼肉碎与汤汁混合均匀的关键步骤B. 将菜肴制作成糊状后加入汤中的过程C. 汤的主要凝结剂，通常使用蛋清D. 调味料中用来增加酸味和口感的材料二、判断题1. 炒菜时锅温越高越好，可以快速热锅。

2. 使用偏硬的食材做酸辣汤，可以让汤更有口感。

3. 中餐烹调中，煎炸食材的油温要比烤的更高。

4. 烹饪时应尽量避免在蒸、煮、炖菜时加入盐，以保证菜肴口感的清香。

5. 烤箱、油炸锅、砂锅都属于烹饪中的“艺术品”，烹饪成功需要时刻保持细致入微的心态和方法。

三、问答题1. 菜品的五种基本口味是什么，分别用哪些调料进行搭配？2. 对于爆炒类的菜品，需要注意哪些烹调技巧和口感搭配呢？3. 中餐烹调中，使用的炖菜器、煎锅、烤箱等烹调工具有哪些特点和使用方法呢？4. 烹饪中常用的腌制方法有哪些，分别适用于哪些食材呢？5. 在水煮肉类食材时，为什么要先将肉泡冷水，然后在水中焯烫？四、实际操作题亲手制作一道具有独特味道的私家菜品，要求菜品原创度高，制作步骤和口感搭配合理。

中职烹饪比赛理论考试参考题库

中职烹饪比赛理论考试参考题库以下是一份中职烹饪比赛理论考试的参考题库：1. 请解释什么是净菜和原料菜? 请举例说明。

2. 根据烹饪方法，将以下肉类进行分类：炒、煮、烤、炸。

3. 请解释以下烹饪术语：炒、煮、炸、蒸、烤、烩、炖、煎。

4. 请解释以下调味料的作用和用途：盐、糖、酱油、醋、酱料。

5. 请解释以下刀工术语：切片、切丁、切块、切段、切丝、切条。

6. 请解释以下烹饪工具的用途：炒锅、煮锅、烤箱、蒸锅、炉灶。

7. 请列举常见的中式菜肴的制作步骤，并简要描述每个步骤。

8. 请列举一些常见的西式菜肴，并简要描述其特点和制作方法。

9. 请解释以下面点术语：揉面、擀面、和面、发酵、烘焙。

10. 请解释以下面点工具的用途：面板、刮刀、擀面杖、发酵箱。

11. 请解释以下面点材料的作用和用途：面粉、酵母、白糖、油、水。

12. 请列举一些常见的糕点和面点，并简要描述其特点和制作方法。

13. 请解释以下卫生法规在烹饪过程中的重要性：个人卫生、食品安全、清洁卫生。

14. 请解释以下食物储存方法：冷藏、冷冻、真空包装。

15. 请解释以下食材保存期限和注意事项：肉类、鱼类、蔬菜、水果、面粉。

这些问题涵盖了烹饪的基本知识和技巧，学生可以通过回答这些问题来检验他们的理论知识水平。

同时，这些问题也可以帮助学习者巩固和加深对烹饪相关概念和技术的理解和记忆。

烹饪比赛理论考试是评估学生在烹饪领域的理论知识和理解能力的重要环节。

以下是进一步展开题目内容的相关信息，供学生参考。

1. 净菜是指在烹饪前需要进行处理和清洗的食材，如去皮、去骨、去内脏等。

原料菜则是指烹饪时可以直接使用的食材，如新鲜蔬菜、肉类等。

例如，净菜可以是去皮的鸡肉，而原料菜可以是新鲜的蔬菜。

2. 根据烹饪方法进行分类：- 炒：例子有宫保鸡丁、鱼香肉丝。

- 煮：例子有酸辣汤、排骨汤。

- 烤：例子有烤鸡翅、烤肉串。

- 炸：例子有炸鸡块、炸鱼条。

3. 炒是使用高温快速翻炒食材，锁住食材的营养和鲜美。

烹饪类专业基础课样题及答案

四川省普通高校职教师资班和高职班对口招生统一考试烹饪类专业基础课样题一、填空题（每空1分，共30分）1.基本味就是单一原味，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉器官的感受，基本味可分为咸味、甜味、、香味和苦味。

2.勾芡的作用有、、突出菜肴风味和保持菜肴的温度等。

3.烹调方法蒸是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸汽加热使之成熟入味成菜的方法。

蒸制的火候主要有、旺火沸水速蒸、和小火沸水保温蒸等几种方法。

4.原料的初步熟处理在工艺操作技术上有、水煮、、 .汽蒸等方法。

5.根据烹调需要，家禽开膛的方法可分为、和三种。

6.刀法的种类可分为直刀、、、和其它刀法五种。

7.家畜内脏的洗涤方法大体有、、、、和漂洗法等几种。

8.人体进行生命活动最主要的能源物质是。

9.膳食纤维的主要来源是。

10.人体贮存能量的主要物质是。

11.谷类物质的第一限制氨基酸是。

12.蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，但相互比例不合适，氨基酸组成不平衡，这类蛋白质在营养学上称作。

13.蛋白质的生物价是指。

14.完全蛋白质主要有。

15.家畜肉包括牲畜的、及其，能够为人体提供丰富的营养物质。

二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“√”，错误的画“×”，不画不得分。

每小题1分，共20分）1.水作为传热介质时，传热均匀稳定，一般不超过100℃。

原料成菜后口感比较丰富。

（）2.冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。

动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作甜味菜肴，植物胶多用琼脂，适合制作咸味菜肴。

（）3.炼制好的辣椒油存放二至三天后应达到油色红亮厚重、油脂稠度较大的特点，所以在实际工作中不宜急制急用。

（）4.任何味型中，只要加适量的味精，其味就佷鲜美。

（）5.冬笋、灰刺参、竹荪、瑶柱均能适合水发。

（）6.当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。

这种现象叫“味的对比”作用。

中式烹饪技师考试题库教材

中式烹饪技师考试题库教材一、中式烹饪基础知识1. 中式烹饪的历史与发展2. 中式烹饪的流派与特点3. 中式烹饪的基本工具与设备4. 中式烹饪的主要原料与选购技巧5. 中式烹饪的基本刀工与切法6. 中式烹饪的基本调味原理与技巧二、中式烹饪技法与实践1. 炒、炸、煎、炖、烧、蒸、煮等烹饪技法2. 烹饪过程中的火候控制与时间管理3. 食材的预处理与腌制方法4. 色彩搭配与摆盘技巧5. 烹饪过程中的食品安全与卫生标准6. 创新烹饪技法与现代烹饪技术三、中式烹饪经典菜品制作1. 经典川菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉2. 经典粤菜：白切鸡、蒸鱼、煲仔饭3. 经典鲁菜：糖醋里脊、红烧肉、清蒸鲈鱼4. 经典苏菜：松鼠桂鱼、扬州炒饭、狮子头5. 经典湘菜：剁椒鱼头、辣子鸡、干锅菜花6. 经典闽菜：佛跳墙、炒蛎煎、沙茶面四、中式面点制作1. 面点的基本原料与和面技巧2. 包子、饺子、馄饨、面条等面点的制作方法3. 面点的馅料调配与创新4. 面点的蒸、煮、煎、炸等烹饪技巧5. 面点的装饰与摆盘艺术五、中式烹饪的创新与发展1. 中式烹饪与国际美食的融合2. 现代中式烹饪的创新理念与实践3. 中式烹饪在健康饮食中的应用4. 中式烹饪在环保与可持续发展中的角色5. 中式烹饪的市场营销与品牌建设六、中式烹饪考试技巧与策略1. 考试前的准备与复习方法2. 考试中的答题技巧与时间管理3. 考试中的常见问题与应对策略4. 考试后的反思与总结七、附录1. 中式烹饪常用术语解释2. 中式烹饪食材图鉴3. 中式烹饪工具与设备使用指南4. 中式烹饪经典菜品制作流程图5. 中式烹饪考试模拟题及答案解析八、结语中式烹饪技师考试不仅考察理论知识，更注重实践技能的掌握。

通过本教材的学习，考生应能够全面了解中式烹饪的各个方面，掌握必要的烹饪技巧，并在考试中展现出自己的专业水平。

希望本教材能够成为考生备考的得力助手，助力考生顺利通过考试，成为一名优秀的中式烹饪技师。

山东省春季高考统一考试招生专业类别考试标准烹饪类专业知识考试标准

烹饪类专业知识考试标准一、考试范围和要求知识模块 1.烹饪营养与安全1.营养学基础知识（1）了解营养素的概念和种类。

（2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。

（3）了解脂类的组成、分类及食物来源；理解评定脂肪营养价值的依据。

（4）了解蛋白质的组成及食物来源；理解必需氨基酸的种类。

（5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。

（6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。

（7）了解无机盐的分类及生理功能。

（8）掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。

（9）理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。

（10）理解营养素损失的途径；能会分析各类食物在烹调中的营养保护。

（11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。

2.食品安全基础知识（1）理解食品污染的分类及其对人体健康的危害。

（2）理解食品腐败变质的原因及预防控制措施。

（3）理解霉菌毒素的污染及预防控制措施。

（4）理解寄生虫污染及预防控制措施。

（5）掌握有毒金属、多环芳烃类和亚硝胺类对食品的污染。

（6）掌握我国常用的食品添加剂的种类。

（7）掌握我国常用的食品添加剂使用中应注意的问题。

（8）理解食物中毒的基本特点、分类及一般急救处理。

（9）理解各类细菌性食物中毒的致病食物及症状。

（10）能会辨别、预防各类有毒动、植物食物中毒。

3.各类食品的营养价值及其安全控制（1）掌握谷类、豆类的合理利用。

（2）掌握蔬菜水果的营养价值和安全。

（3）掌握畜禽肉的营养价值、合理利用；掌握畜禽肉与畜禽肉制品的安全。

（4）掌握蛋类的营养价值、合理利用；掌握蛋与蛋制品的安全。

（5）掌握乳类的营养价值、合理利用。

（6）掌握鱼类的主要营养价值；掌握水产品的安全。

4.食品安全管理知识（1）了解《中华人民共和国食品安全法》的主要内容。

（2）掌握饮食卫生“五四”制的主要内容。

（3）掌握食品从业人员的卫生管理。

中职中专春季高考试题2017《烹饪类专业知识》答案

青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题答案及评分标准第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1 2 3 4 5 6 7 8 9 10D D D A A A C B B A11 12 13 14 15 16 17 18 19 20A DBC B CD A C C21 22 23 24 25 26 27 28 29 30A D C C D C C D C A31 32 33 34 35 36 37 38 39 40D A D B C A B B D B41 42 43 44 45 46 47 48 49 50D A B B C D B A B D第Ⅱ卷（非选择题，共100分）二、简答题（本大题共8个小题，每小题5分，共40分）1．食品安全标准是强制执行的标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

食品安全标准包括的内容有哪些？答：(1)食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;(2)食品添加剂的品种、使用范围、用量;(3)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求;(4)对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求;(5)食品生产经营过程的卫生要求;(6)与食品安全有关的质量要求;1(7)与食品安全有关的食品检验方法与规程。

【评分标准：答对其中5条即可得5分】2．乳类是含营养素比较齐全、营养价值很高而又易于消化吸收的食品。

应该怎样合理利用乳类？答：（1）喝乳前先吃一些馒头、饼干或糕点、粥等一类的食物，而使乳类中的蛋白质得到更加充分的利用（2）牛乳不宜久煮，一沸即可（3）喝酸牛乳有益于身体健康，尤其适合乳糖酶活性低的成年人或老年人引用（4）睡前喝牛乳有利于人的睡眠（5）牛乳暂不饮用时要避光保存，以防B族维生素和维生素C受到破坏【评分标准：答对1条得1分】3．制作鲁菜名菜“葱烧海参”所使用的主料是水发海参。

厨师中专考试题目及答案

厨师中专考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 生鱼片C. 面包D. 海苔答案：C2. 烹饪时，下列哪种调料通常不用于增加酸味？A. 醋B. 柠檬汁C. 糖D. 番茄答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 腌制答案：D4. 在中式烹饪中，下列哪种刀法不常用？A. 切丝B. 切片C. 剁碎D. 拉花答案：D5. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 葵花籽油D. 花生油答案：A6. 以下哪种食材是中式烹饪中常用的调味品？A. 咖喱B. 辣椒C. 芝士D. 芥末答案：B7. 以下哪种烹饪方法不适用于肉类？A. 烤B. 炖C. 蒸D. 冷冻答案：D8. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 面粉D. 番茄答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 黄瓜C. 米饭D. 番茄答案：C10. 以下哪种烹饪方法是中式烹饪中特有的？A. 烧烤B. 油炸C. 蒸D. 烘烤答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 烤D. 煮答案：A、B、D2. 以下哪些食材适合用于制作意大利面？A. 意大利面B. 番茄酱C. 米饭D. 橄榄油答案：A、B、D3. 以下哪些是中式烹饪中常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 咖喱粉D. 五香粉答案：A、B、D4. 以下哪些食材适合用于制作披萨？A. 面粉B. 奶酪C. 米饭D. 番茄酱答案：A、B、D5. 以下哪些是西式烹饪中常用的烹饪方法？A. 煮B. 烤C. 蒸D. 油炸答案：B、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的蔬菜都可以生吃。

（）答案：错误2. 烹饪时，使用过多的盐会导致食物过咸。

（）答案：正确3. 烹饪时，油温过高会导致食物烧焦。

（）答案：正确4. 烹饪时，使用料酒可以增加食物的香气。

2022年职业技术《烹饪》技能知识考试题库与答案(共350题)

2022年职业技术《烹饪》技能知识考试题库与答案（共350题）一、选择题1．制作 500 克红枣的枣泥馅需用白糖 375 克、大油13 克、澄面(熟面粉)( )克为宜。

A、25B、100C、200D、275正确答案：A2．制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖、待溶化后，放入面粉应( )均匀。

A、一次加入B、快速搅拌C、熟后搅拌D、边放边搅拌正确答案：D3．制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用白糖( )，腌渍片刻方可用于制馅。

A、抹匀B、拌匀C、沾裹D、擦透正确答案：D4．“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的( )，才能符合口味要求。

A、红糖B、饴糖C、淀粉D、白糖正确答案：D5．面粉根据含( )的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、面筋质正确答案：D6．特制面粉具有弹性大，( )、可塑性强的特点。

A、拉力B、韧性C、伸展性D、延伸性正确答案：D7．水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。

A、汤B、水C、油D、糖正确答案：B8．调制冷水面坯注意事项之一是( )和水的温度要恰当。

A、掺水比例B、面粉的质量C、面粉的数量D、面粉的品种9．( )是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成的面坯。

A、烫面B、水调面C、三生面D、四生面正确答案：C10．削一般是用( )将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、铝制刀B、X 形槽刀C、V 形槽刀D、不锈钢刀正确答案：C11．削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的( )、宽窄、长短要基本一致。

A、薄厚B、大小C、多少D、粗细12．拨是用筷子方头顺盆沿将流出的( )拨入开水锅中的工艺方法。

A、面料B、面糊C、面坯D、面浆正确答案：B13．拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以( )为宜。

A、4:5B、1:1C、1:2D、2:1正确答案：A14．搓条需双手( )坯料，同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动15．摊制法的热传递方式是热( )。

山东2022年春季高考统一考试招生烹饪与营养类专业考试模块

山东2022年春季高考统一考试招生烹饪与营养类专业考试模块烹饪与营养类专业素质模块1.良好的思想政治素养、职业道德规范2.安全与节约用电、用气常识3.电气火灾防范常识4.烹饪设备、现代厨具设备安全操作规范5.餐饮业安全操作规程6.食品质量安全控制与管理规范7.中式烹调技艺与规范8.中式面点技艺与规范9.西餐烹调技术与规范10.西式面点技艺与规范11.冷菜、冷拼与食品雕刻技艺与规范12.良好的沟通、语言文字表达、人际交往能力和继续学习的能力13.应用新技术、新方法解决实际问题的能力和职业可持续发展能力14.吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度15.诚信自律、宾客至上、精益求精的职业意识16.环境保护与节约意识、食品安全意识和责任意识17.劳动意识、创新创业意识、团队意识和服务意识18.工匠精神、劳模精神知识模块1.烹饪营养与安全（1）营养学基础知识（2）食品安全基础知识（3）各类食品的营养价值及其安全控制（4）食品安全管理知识2.中式烹调技艺（1）中式菜肴风味流派知识（2）鲜活烹饪原料的初步加工知识（3）刀工刀法知识（4）干货原料的涨发知识（5）烹饪原料的初步热处理知识（6）调味知识（7）上浆、挂糊和勾芡知识（8）菜肴的烹调方法和热菜制作知识（9）热菜装盘知识（10）宴席知识3.烹饪原料知识（1）粮食类原料知识（2）蔬菜类原料知识（3）畜禽类原料知识（4）水产品类原料知识（5）果品类原料知识（6）佐助原料知识（7）调味品类原料知识4.中式面点技艺（1）面点制作基础知识（2）面团调制技艺（3）制馅技艺（4）成形技艺（5）成熟技艺（6）筵席面点的组合与运用知识（7）各区域风味面点制作知识5.餐饮成本核算（1）餐饮成本核算知识（2）饮食产品的销售价格核定（3）筵席菜单设计（4）餐饮成本费用的管理6.西餐烹调技术（1）西餐常用烹调方法知识（2）基础汤与少司制作知识（3）开胃菜和沙拉制作知识（4）汤菜制作知识（5）热菜菜肴制作知识（6）甜食制作知识技能模块1.中式烹调（1）烹饪原料洗涤、整理、分档取料和初步加工技术（2）刀工刀法和勺工技术（3）烹饪原料的初步热处理方法（4）中式热菜制作2.中餐冷菜制作与食品雕刻（1）冷菜切配与拼摆技艺（2）菜品造型步骤、方法及基本技能（3）冷菜制作技艺（4）食品雕刻技法3.中式面点（1）面团调制技艺（2）制馅技艺（3）面点成型和熟制方法（4）风味小吃制作方法（5）中国名点的制作4.西式烹调（1）西餐基础汤制作（2）西餐少司制作（3）开胃菜制作（4）沙拉制作（5）甜食制作（6）西式热菜菜肴制作5.西式面点（1）西餐面点制作常用成型和熟制技法（2）面包制作（3）西式甜点制作（4）西点裱花装饰技术6.营养配餐（1）营养菜点的设计与制作（2）营养膳食的配制。

对口单招烹饪试卷教案资料.docx

对口单招烹饪试卷教案资料.docx绝密★启用前江苏省 2016 年普通髙校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求1.本试卷共 6 页，包含选择题（第 1 题 ? 第 60题，其中第 41 题? 第 60 题为判断题 , 共 60 题）、非选择题 ( 第 61 题 ? 第 107 题，共47 题）。

本卷满分为 300 分，考试时间为 150 分钟。

考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。

2.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5 毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。

3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。

4. 作答选择题 ( 第 1 题 ? 第 60 题），必须用 2B 铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。

作答非选择题，必须用0.5 毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。

一、单项选择题（本大题共40 小题，每小题 2 分，共 80 分。

在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1. 束缚水的冰点是'A. -8 C°B. -18 C°C. -25 C°D. -40 C°2.有“植物肉”美称的是A. 大豆制品B. 面粉制品C. 米粉制品D.杂粮制品3.被营养学家视为贫血患者的最佳食材是A. 菠菜B. 瓮菜C. 芦笋D.莴苣4.猪肉中可代替里脊肉使用的是A. 颈肉B. 方肉C. 坐臀D.后臀尖5.比目鱼中品质最好的是A. 左口 B .花鲆 C. 斑解 D.花鳎6.被称为“动物人参”的是A. 黄鳝B. 鸽子C. 哈士蟆油D.驼峰7.四川名菜“推纱望月”的主料是A. 猴头菇B. 竹荪C. 鸡枞D.银耳8.按果实结构分，荔枝属于A. 仁果类B. 核果类C. 浆果类D.坚果类9.小茴香产量最高的省份是A. 山西B. 甘肃C. 辽宁D.四川10.淀粉中品质最好的是 .A. 玉米淀粉B. 菱角淀粉C.小麦淀粉D. 绿豆淀粉11.属于京式面点的是A. 三杖饼咸水角B.咸水角钟水饺C.三杖饼莲花酥D.钟水饺莲花酥12.制作“奶油曲奇”时，用于降低面粉筋力的填充料是A. 小米粉B. 番薯粉C.马蹄粉D. 玉米粉13.面筋蛋白质是指A. 麦胶蛋白和麦清蛋白B. 麦胶蛋白和麦谷蛋白C.麦清蛋白和麦球蛋白D. 麦谷蛋白和麦球蛋白14.属于混酥面团制品的是A.广式月饼B. 炸肉酥C.开口笑D.鸡仔饼15.制作松质糕粉团熬糖油时，水和糖的比例是A. 1 : 3B. 1 : 2C. 2 : 1D. 3 : 116.属于熟菜馅的是A. 白菜馅B. 韭菜焰C.萝卜丝馅D.什锦素菜焰17.制作明酥制品适用的下剂方法是A . 摘剂 B. 切剂 C.拉剂 D.挖剂18.成熟后呈褐黄色的面点是A. 生煎包B. 炸油条C.盒子酥D.烤蛋糕19.面点席中的甜点所占比例约为A. 30%B. 40%C. 50%D. 60%20.面点成品为自然形态的是A. 豌豆黄B. 波斯油糕C.千层宝塔酥D.蟹黄菊花烧卖21.在中国烹饪发展进程中，铁器取代铜器是在A. 萌芽时期B. 形成时期C.发展时期D.成熟时期22.属于山东风味菜肴的是A. 盐锔鸡水煮牛肉B. 樟茶鸭子镜箱豆腐C.脆皮鸡九转大肠D.奶汤蒲菜诗礼银杏23.适宜冷水漂洗的原料是A. 肝B. 肺C.肚D.舌24.适宜用沸水锅焯料的是A. 山药鸭肫B.菠菜羊肉C. 芹菜鸡翅D. 土豆大肠25.在整个或部分出骨的动物性原料（如鸡：鸭等）的空隙处嵌入其它原料的配菜方法是A. 包B．串C．穿D．叠26.淀粉的糊化属于A ．分散作用B．水解作用C．凝固作用D．氧化作用27.荤白汤浓稠是因为原料中含有A. 乳化剂B．脂肪C．无机盐D．胶原蛋白28．制作”辣子肉丁”宜用A ．水粉浆B．全蛋浆C．蛋清浆D．苏打浆29.制作“软炸鱼条”宜用A．蛋清糊B．发粉糊C．水粉糊D．全蛋糊30.“干炸丸子”的装盘宜用A.盛入法B．扣入法C．拉入法D．拨入法31.亚油酸含量最高的油脂是A．棉籽油B．豆油C．玉米油D．芝麻油32.蛋白质生理价值较高的植物性食品是A.玉米豆腐B．大豆核桃C．小麦红薯D．大米白菜33.长期缺乏易引起人体心肌坏死的微量元素是A．铜’B．铬C．硒D．氟34.具有抑制胃酸分泌作用的是A. 糖类食物B．蔬菜类食物C．脂肪类食物D．蛋白质类食物35.属于有机磷农药的是A ．乐果B．杀虫脒C．多菌灵D．托布津36. 破坏肉毒杆菌毒素的温度与时间是A. 80℃ 15 min B．80℃ 30min C.100℃1min D.100℃5min37.含有皂甙毒素的食物是A.木薯B．菜豆C．土豆D．桃仁38.酸牛乳与鲜牛乳相比，营养成分减少的是A.蛋白质B．脂肪C．乳糖D．钙39.香菇有助于预防高血压病是因其含有A.核酸类物质B．糖苷类物质C．硫胺素酶D．麦角固醇40.2015 年 4 月 24 日修订通过的《中华人民共和国食品安全法》施行时间是A. 2015年 6 月 1 日B． 2015 年 10 月 1 日C ． 2015年 11 月 1 日D． 2016 年 1 月 1 日二、判断题 ( 本大题共20 小题，每小题 1 分 , 共 20 分。

技校烹饪理论考试试题

技校烹饪理论考试试题烹饪理论考试试题是技校烹饪专业学生们在学习期间必须面对的一大挑战。

这些试题旨在考察学生对烹饪理论知识的掌握程度以及实际应用能力。

在这篇文章中，我们将探讨一些可能出现在技校烹饪理论考试试题中的内容。

首先，一道可能出现在烹饪理论考试试题中的问题是关于食材的选择和储存。

学生们需要了解各种食材的特点、储存要求以及如何判断食材的新鲜程度。

例如，他们可能会被问到如何选择优质的肉类，如何储存蔬菜以保持其新鲜度，以及如何判断鱼类是否新鲜。

其次，考试试题可能会涉及到烹饪方法和技巧。

学生们需要了解不同的烹饪方法，如煎、炒、炸、烧等，并能够根据菜品的需要选择合适的烹饪方法。

此外，他们还需要了解一些烹饪技巧，如如何切丝、切块、切片等，以及如何调整火候和烹饪时间。

第三，考试试题可能会要求学生们了解食品安全和卫生知识。

学生们需要了解食品安全的重要性，如何避免食物中毒，以及如何正确处理和储存食物以防止细菌滋生。

此外，他们还需要了解食品卫生的基本原则，如洗手、清洁工作台和切菜板等。

此外，考试试题还可能涉及到菜单设计和食品搭配。

学生们需要了解如何设计合理的菜单，使得菜品之间可以相互搭配，口味和营养均衡。

他们还需要了解不同食材的搭配原则，如何根据不同的菜品口味和风格进行搭配。

最后，考试试题可能会要求学生们了解一些常见的调味料和调料的使用方法。

学生们需要了解各种调味料和调料的特点，如盐、糖、酱油、醋等，并了解如何根据菜品需要正确使用它们。

总之，技校烹饪理论考试试题涵盖了广泛的知识领域，包括食材选择和储存、烹饪方法和技巧、食品安全和卫生、菜单设计和食品搭配以及调味料和调料的使用方法。

学生们需要通过深入学习和实践，掌握这些知识和技能，并在考试中灵活运用。

只有这样，他们才能成为一名合格的烹饪师，并为人们带来美味的佳肴。

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