第十三章动物类食品中的天然毒素
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海洋翻车鱼、斑节虾虎鱼、豪猪鱼、水蜥、麦 螺也含该毒素
翻
车
鱼
水蜥
麦螺
二、河豚毒素的毒性 1、神经毒性：抑制电信号传导 2、LD50为8.7μg/kg（小鼠，腹腔注射） 3、毒性比氰化钠强1000倍 4、中毒症状？
三、河豚毒素化学 对热稳定，100℃24h，120℃20~60分钟可
破坏，盐腌、热晒不破坏。 对碱不稳定，4%NaOH中20min降解，
三、鱼卵和鱼胆中毒：
1、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼胆有毒， 属于胆毒鱼类。
青鱼
草鱼
鳙鱼
2、鱼卵中毒：河豚鱼、青海湖裸鱼、狗鱼、腮 鱼、淡水石斑鱼等属于卵毒鱼类。
鱼卵毒素为毒性球蛋白，120度30分钟可破 坏。
狗鱼
通体深蓝色的光 鳃鱼
第三节 河豚毒素
一、河豚毒素的分布 卵巢>鱼卵>肝脏>肾脏>眼睛>皮肤>血液>肌肉
四、防治措施： 禁售
第四节 贝类毒素
有毒海藻 贝类 人类食物中毒
一、麻痹性贝类毒素（PSP） 1、毒素来源：涡鞭藻产生，
在大石房蛤中浓度最高，
经口小鼠LD50 263 μg/kg 二、腹泻性贝类毒素
涡鞭藻
三、神经性贝类毒素
四、蓝藻毒素（淡水蓝藻）：
蓝藻染绿安徽 巢湖水
第五节 其他毒素
一、蟹类毒素
第二节 鱼类的毒素
一、鲭鱼亚目（青花鱼、金枪鱼、蓝鱼、飞鱼等） 中毒 链球菌、沙门氏菌（组胺脱梭酶） 鲭鱼类 （青皮红肉）腐败 产生组胺 机体中毒
中毒机制和表现：
金枪鱼
青花鱼
蓝鱼
飞鱼
[防止措施] 1、冷冻条件下运输； 2、烹饪时加食醋可降低毒性；
二、雪卡鱼中毒：
西加毒素：又称雪卡鱼毒，通常是由生活在热带 地区的甲藻产生的一类毒素，主要是影响热带、亚热 带的礁石鱼类，典型的礁鱼类包括鳍鱼、梭鱼、真鲷、 鲑鱼、鲐鱼王。通常这些鱼类都是因为吃那些以食含 毒素的藻类为生的小鱼而存积在体内大量毒素，由鱼 作为媒介，引起人类中毒。引起许多症状的毒素大多 存活期较短、而因西加毒素这种毒素引发的麻木、颤 抖、温度感知颠倒的症状会持续几个月，甚至有报告 说持续几年。同神经性贝毒活性成分短裸甲藻毒素类 似，西加鱼毒素也是聚醚结构。由西加鱼毒素引起的 中毒事件多发生在加勒比海和太平洋地区，每年中毒 人数约有1万多人。
二、螺类毒素：
蛾螺科贝类：含四甲胺
ຫໍສະໝຸດ Baidu
三、鲍鱼毒素： 四、海参毒素
紫轮参
五、蟾蜍毒素：耳后腺和皮肤分泌
蟾 蜍
2、肾上腺激素：
（1）毒素来源：肾上腺皮质和髓质分 别可分泌糖皮质激素和肾上腺素、 去甲肾上腺素。
（2）中毒表现：15-30分钟发病，可 血压升高及相应症状
（3）防治：及时摘除
肾上腺
3、胸腺 4、病变淋巴腺
胸腺
病变淋巴腺
二、动物肝脏中的毒素
1、胆酸：动物肝脏中主要是胆酸、脱氧胆 酸、牛磺胆酸（毒性最强） 损伤人体肝肾、 脑、心肌
第二篇 食品中常见毒性物质的 分析
第十三章 动物类食品中的天然毒素
第一节 动物组织中的有毒物质
一、内分泌腺毒素：
1、甲状腺素：
甲状腺
（1）毒素来源：甲状腺
（2）中毒机制：细胞氧化速率加
快、产热增加，器官代谢平衡失 调
（3）中毒表现：12-24h发病
（4）防治措施：600度以上高温破 坏或摘除该腺体
2、维生素A
猪去氧胆酸
人摄入量超过200-300万单位可中毒
• 2001年，联合国儿童 基金会发起“高剂量 维生素A补充计划” , 资助印度全国儿童服 用维生素A
• 给儿童（1-5y）补充 60mg/次（20万IU）
• 14人死亡，953人中毒
主要表现为恶心、呕吐、易 激动、肝脾肿大、皮疹、骨 关节疼痛、颅内压增高等
翻
车
鱼
水蜥
麦螺
二、河豚毒素的毒性 1、神经毒性：抑制电信号传导 2、LD50为8.7μg/kg（小鼠，腹腔注射） 3、毒性比氰化钠强1000倍 4、中毒症状？
三、河豚毒素化学 对热稳定，100℃24h，120℃20~60分钟可
破坏，盐腌、热晒不破坏。 对碱不稳定，4%NaOH中20min降解，
三、鱼卵和鱼胆中毒：
1、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼胆有毒， 属于胆毒鱼类。
青鱼
草鱼
鳙鱼
2、鱼卵中毒：河豚鱼、青海湖裸鱼、狗鱼、腮 鱼、淡水石斑鱼等属于卵毒鱼类。
鱼卵毒素为毒性球蛋白，120度30分钟可破 坏。
狗鱼
通体深蓝色的光 鳃鱼
第三节 河豚毒素
一、河豚毒素的分布 卵巢>鱼卵>肝脏>肾脏>眼睛>皮肤>血液>肌肉
四、防治措施： 禁售
第四节 贝类毒素
有毒海藻 贝类 人类食物中毒
一、麻痹性贝类毒素（PSP） 1、毒素来源：涡鞭藻产生，
在大石房蛤中浓度最高，
经口小鼠LD50 263 μg/kg 二、腹泻性贝类毒素
涡鞭藻
三、神经性贝类毒素
四、蓝藻毒素（淡水蓝藻）：
蓝藻染绿安徽 巢湖水
第五节 其他毒素
一、蟹类毒素
第二节 鱼类的毒素
一、鲭鱼亚目（青花鱼、金枪鱼、蓝鱼、飞鱼等） 中毒 链球菌、沙门氏菌（组胺脱梭酶） 鲭鱼类 （青皮红肉）腐败 产生组胺 机体中毒
中毒机制和表现：
金枪鱼
青花鱼
蓝鱼
飞鱼
[防止措施] 1、冷冻条件下运输； 2、烹饪时加食醋可降低毒性；
二、雪卡鱼中毒：
西加毒素：又称雪卡鱼毒，通常是由生活在热带 地区的甲藻产生的一类毒素，主要是影响热带、亚热 带的礁石鱼类，典型的礁鱼类包括鳍鱼、梭鱼、真鲷、 鲑鱼、鲐鱼王。通常这些鱼类都是因为吃那些以食含 毒素的藻类为生的小鱼而存积在体内大量毒素，由鱼 作为媒介，引起人类中毒。引起许多症状的毒素大多 存活期较短、而因西加毒素这种毒素引发的麻木、颤 抖、温度感知颠倒的症状会持续几个月，甚至有报告 说持续几年。同神经性贝毒活性成分短裸甲藻毒素类 似，西加鱼毒素也是聚醚结构。由西加鱼毒素引起的 中毒事件多发生在加勒比海和太平洋地区，每年中毒 人数约有1万多人。
二、螺类毒素：
蛾螺科贝类：含四甲胺
ຫໍສະໝຸດ Baidu
三、鲍鱼毒素： 四、海参毒素
紫轮参
五、蟾蜍毒素：耳后腺和皮肤分泌
蟾 蜍
2、肾上腺激素：
（1）毒素来源：肾上腺皮质和髓质分 别可分泌糖皮质激素和肾上腺素、 去甲肾上腺素。
（2）中毒表现：15-30分钟发病，可 血压升高及相应症状
（3）防治：及时摘除
肾上腺
3、胸腺 4、病变淋巴腺
胸腺
病变淋巴腺
二、动物肝脏中的毒素
1、胆酸：动物肝脏中主要是胆酸、脱氧胆 酸、牛磺胆酸（毒性最强） 损伤人体肝肾、 脑、心肌
第二篇 食品中常见毒性物质的 分析
第十三章 动物类食品中的天然毒素
第一节 动物组织中的有毒物质
一、内分泌腺毒素：
1、甲状腺素：
甲状腺
（1）毒素来源：甲状腺
（2）中毒机制：细胞氧化速率加
快、产热增加，器官代谢平衡失 调
（3）中毒表现：12-24h发病
（4）防治措施：600度以上高温破 坏或摘除该腺体
2、维生素A
猪去氧胆酸
人摄入量超过200-300万单位可中毒
• 2001年，联合国儿童 基金会发起“高剂量 维生素A补充计划” , 资助印度全国儿童服 用维生素A
• 给儿童（1-5y）补充 60mg/次（20万IU）
• 14人死亡，953人中毒
主要表现为恶心、呕吐、易 激动、肝脾肿大、皮疹、骨 关节疼痛、颅内压增高等