第十三章动物类食品中的天然毒素
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食品中的天然毒素包括哪些
天然毒素是指存在于自然界中的有毒物质，常见的天然毒素包括：
氰化物：常见于苹果、橘子、葡萄等水果中，对人体有中毒性。
食物中的有机磷农药：常见于水果、蔬菜、肉类中，对人体有毒性。
铅：常见于饮用水、食物中，对人体有毒性。
牛磺酸：常见于牛奶、乳制品中，对人体有毒性。
黄曲霉毒素：常见于小麦、玉米、大豆等农产品中，对人体有毒性。
这些天然毒素在食品中的含量通常都很低，但如果摄入过量，可能会对人体造成危害。
因此，建议在食用食品时注意控制摄入量，以保证自己的健康。
第十三章__食物中的生物毒素
学结构相似的有毒代谢产物。其基本化学结构是倍半萜烯，因在碳12、 13位上形成环氧基，故又称12,13-环氧单端孢霉烯族化合物(12,13-
epoxytrichothecenes)目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物
主要有T-2毒素、二醋酸蔗草镰刀菌烯醇(diacetoxyscirpenol，DAS)、 雪腐镰刀菌烯醇(nivalenol，NIV)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇
⑴T-2毒素：是三线镰刀菌和拟枝孢镰刀菌产生的代谢产物。 研究表明它是食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)的病原物质。本病 的特点是发烧、鼻、喉及齿龈出血，有坏死性咽炎，进行性白 细胞减少，严重时可导致败血症。 T-2毒素主要污染玉米、大麦、小麦、燕麦和饲料等，多数 国家都有不同程度的污染，其中以欧美各国的谷物和饲料污染 较为严重。
T-2毒素对雏鸡和新生小鼠的LD50分别为1.75 mg/kg体重和10.5 mg/kg
体重。T-2毒素具有致畸性和致突变性，在Ames实验中显示为诱变阳性，但
致癌活性较弱，用含T-2毒素1～4 mg/kg的饲料饲喂大鼠约27个月，可观察 到垂体、胰腺和十二指肠腺癌，但用低剂量饲喂小鼠和鳟鱼约一年不能诱
(Penicillium．islandicum)污染所致。黄变米在我国南方、日本和 其他热带和亚热带地区比较普遍。小鼠每天口服200 g受岛青霉污染
玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，可使
家畜、家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。妊娠期的动物 ( 包
括人 ) 食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。食 用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒
症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。
玉米赤霉烯酮的结构
紫外线辐射时容易降解。
epoxytrichothecenes)目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物
主要有T-2毒素、二醋酸蔗草镰刀菌烯醇(diacetoxyscirpenol，DAS)、 雪腐镰刀菌烯醇(nivalenol，NIV)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇
⑴T-2毒素：是三线镰刀菌和拟枝孢镰刀菌产生的代谢产物。 研究表明它是食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)的病原物质。本病 的特点是发烧、鼻、喉及齿龈出血，有坏死性咽炎，进行性白 细胞减少，严重时可导致败血症。 T-2毒素主要污染玉米、大麦、小麦、燕麦和饲料等，多数 国家都有不同程度的污染，其中以欧美各国的谷物和饲料污染 较为严重。
T-2毒素对雏鸡和新生小鼠的LD50分别为1.75 mg/kg体重和10.5 mg/kg
体重。T-2毒素具有致畸性和致突变性，在Ames实验中显示为诱变阳性，但
致癌活性较弱，用含T-2毒素1～4 mg/kg的饲料饲喂大鼠约27个月，可观察 到垂体、胰腺和十二指肠腺癌，但用低剂量饲喂小鼠和鳟鱼约一年不能诱
(Penicillium．islandicum)污染所致。黄变米在我国南方、日本和 其他热带和亚热带地区比较普遍。小鼠每天口服200 g受岛青霉污染
玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，可使
家畜、家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。妊娠期的动物 ( 包
括人 ) 食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。食 用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒
症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。
玉米赤霉烯酮的结构
紫外线辐射时容易降解。
食品中的天然毒素毒
二、有毒食用植物中毒 (一)非食用部位有毒 (二)在某个特定的发育期有毒 (三)其有毒成分经加工可去除 (四)含有微量有毒成分， 食用量过大时引起中毒
三、几种常见的食用有毒植物 (一)豆类 种类：大豆、豌豆、扁豆、 菜豆、刀豆及蚕豆等。 其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。 大豆中还有皂甙。 通过加热可除去。
预防： (1)采用高温(140～150℃)或70℃加热1h破坏菜籽 芥子酶的活性。 (2)采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质 除去。 (3) 选育出不含或仅含微量芥子甙的油菜品种。
(四)水果 1．某些水果的果仁 中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦 杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、 食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作 用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体 呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。
2．皂甙 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低 聚配糖体的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺 激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。 分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
(三)有毒蛋白和肽 分布： 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的 鱼卵毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集 素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋 白等。
食品中的天然毒素毒理
概 述 一、食品中天然毒素的概念 指作为食品的动植物中存在的某种 对人体健康有害的非营养性天然物质成 分；或者因贮存方法不当，在一定条件 下产生的某种有毒成分。
二、天然有毒物质的中毒条件 1、遗传原因 2、过敏反应 3、食用量过大 4、食物成分不正常
(一)生物碱 概念：一类含氮的有机化合物，有类似 碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多 以有机酸盐的形式存在。 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有 色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于 醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或 小分子有机酸盐可溶于水。 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、 夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
第13章 食品中的天然毒素及其检测(1)PPT课件
呕吐、腹泻等症状。 慢性中毒(3000IU/d·kg)则表现为骨关节疼痛、肿胀、皮
肤瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。 ３）防治措施
不能超量摄取。人每天摄入＜100mg/d·kg (约 3000IU/d·kg）。
18
• 案例
• 标题名称:一煲猪肺汤撂倒一家四口
• 事件发生地:广东
• 所属类别:兽药
A 正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可 导致夜盲症。 B 维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。
C 维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。
D 可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发 育发生障碍，生殖功能受影响 。
17
2)中毒表现: 急性中毒(200万~500万IU):表现为头晕、嗜睡、头痛、
3)防止措施: 1.冷冻条件下运输和储藏，防止鱼类腐败；
2. 组胺为碱性物质，烹饪时加入食醋可降低其毒性。
21
二、雪卡鱼中毒
1)来源：
有毒藻类
鱼类
雪卡毒素 （梭鱼、黑鲈等）
２)表现：影响胃肠道和神经系统。
１.开始唇、舌和喉的刺痛，接着出现麻木； ２.首先恶心和呕吐，接着是口干、腹泻、头痛等，恶心甚 至会导致死亡。 毒性比河豚毒素强20倍，在人体可富集，并导致蓄积毒2性2 。
6
7
8
3）中毒机制： 过量摄入外来的甲状腺素，严重影响下丘脑
功能，既有与甲状腺机能亢进相似之处，又有其 特有的中毒表现。 4）中毒表现：
潜伏期：12~24h，症状：头晕、头痛、胸闷、 恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等。 病程短者仅3~5d，长者可达月余。
５）防治措施：
甲状腺素在600℃以上的高温时才能被破坏，
肤瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。 ３）防治措施
不能超量摄取。人每天摄入＜100mg/d·kg (约 3000IU/d·kg）。
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• 案例
• 标题名称:一煲猪肺汤撂倒一家四口
• 事件发生地:广东
• 所属类别:兽药
A 正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可 导致夜盲症。 B 维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。
C 维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。
D 可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发 育发生障碍，生殖功能受影响 。
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2)中毒表现: 急性中毒(200万~500万IU):表现为头晕、嗜睡、头痛、
3)防止措施: 1.冷冻条件下运输和储藏，防止鱼类腐败；
2. 组胺为碱性物质，烹饪时加入食醋可降低其毒性。
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二、雪卡鱼中毒
1)来源：
有毒藻类
鱼类
雪卡毒素 （梭鱼、黑鲈等）
２)表现：影响胃肠道和神经系统。
１.开始唇、舌和喉的刺痛，接着出现麻木； ２.首先恶心和呕吐，接着是口干、腹泻、头痛等，恶心甚 至会导致死亡。 毒性比河豚毒素强20倍，在人体可富集，并导致蓄积毒2性2 。
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3）中毒机制： 过量摄入外来的甲状腺素，严重影响下丘脑
功能，既有与甲状腺机能亢进相似之处，又有其 特有的中毒表现。 4）中毒表现：
潜伏期：12~24h，症状：头晕、头痛、胸闷、 恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等。 病程短者仅3~5d，长者可达月余。
５）防治措施：
甲状腺素在600℃以上的高温时才能被破坏，
【免费下载】食品中的天然毒素概述
食品中的天然毒素概述摘要：生活中经常见到食物中毒的案例，而那些天然毒素的确在我们身边存在着。
到底有哪些常见毒素，它们的毒性如何，如何预防和处理？我们又是如何处理并利用某些毒素，使其成为我们的助力。
本文将主要介绍天然毒素的种类和它们的毒性，还有关于毒素常见的预防措施及利用天然毒素的内容。
关键词：天然毒素；种类；毒性；预防措施及利用正文：天然毒素是什么？除害剂、兽医药物或环境污染物等人造化学物是食物供应中由外而至的东西，但天然毒素则不同，是食物内的已有东西。
天然毒素已存在于一些植物及动物源性食物内，人们若吃下足够的分量可以造成不良影响。
有毒化合物来自各类植物和动物。
天然毒素可能为发挥特定作用而存在于食物及动物，又或是抵御捕食者、昆虫或微生物的化学防卫。
或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
这些化学物有形形色色的化学结构，其性质和毒性亦大有分别。
主要中毒原因：(1)人体遗传因素：食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。
如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。
(2)过敏反应：食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。
某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。
各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。
(3)食用量过大：食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。
如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。
(4)食品加工处理不当：对含有天然毒素的食品处理不当，不能彻底清除毒素，食后引起相应的中毒症状。
例如河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等如处理不当，少量食用亦可引起中毒。
(5)误食含毒素的生物：某些外形与正常食物相似，而实际含有有毒成分的生物有机体，被作为食物误食而引起中毒（如毒蕈等）。
食品中的天然毒素毒
专一性作用，能阻断神经冲动的传导。使
卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒，它对神经细胞膜的Na+通道具有高度
中毒原因：河豚鱼的有毒部位主要是
河豚鱼
症状：先感觉手指、唇、舌等部位剌疼，后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。其死亡率较高。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰甙。
1．氰甙
01
概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。
假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。
症状：胃肠炎症状。
预防： “假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。
症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。
预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。
01
四、食物的中毒与解毒
解毒处理 解毒处理的几项原则：
清除毒物 催吐、洗胃、导泻。
卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒，它对神经细胞膜的Na+通道具有高度
中毒原因：河豚鱼的有毒部位主要是
河豚鱼
症状：先感觉手指、唇、舌等部位剌疼，后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。其死亡率较高。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰甙。
1．氰甙
01
概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。
假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。
症状：胃肠炎症状。
预防： “假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。
症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。
预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。
01
四、食物的中毒与解毒
解毒处理 解毒处理的几项原则：
清除毒物 催吐、洗胃、导泻。
食物中的天然毒素
海水藻类毒素（2）
• 腹泻性贝毒 (DSP)
• 由贻贝的中肠腺分离出的一种能杀死小鼠的贝毒
• 毒素，脂溶性，不溶于水，对热稳定，通常的加
热处理不易破坏
• 中毒的主要症状是腹泻和呕吐，
一般病情较轻
海水藻类毒素（3）
• 西加毒素
• 又名雪卡毒素，是热带和亚热带珊瑚礁发达海域 有毒鱼类引起的食物中毒，现在此类中毒泛指西 加毒素(CTX)、刺尾鱼毒素(MTX)和鹦咀鱼毒素 (STX)引起的中毒。
a 乳粉按生乳折算。 b 以乳类及乳蛋白制品为主要原料
限量 μg /kg
0.5
0.5（以粉状产品计） 0.5（以粉状产品计） 0.5（以粉状产品计）
的产品。
赭曲霉毒素OCT
• 赭曲霉毒素A（OTA）是赭曲霉毒素家族中最重要
的成员，主要由赭曲霉和青霉属的某些菌株产生
二次代谢产物 • 广泛分布于谷物、其他植物性食品及相关产品和 动物性食品 • 该化合物有很高的化学稳定性和热稳定性 ，一
编笠茸：多产于 针叶树林和杂树 林，菌伞呈脑髓 状
麻木蕈：生长 在落叶，茎部 受伤呈青色
霍乱茸：生长于 枯木、木屑. 食用会引起剧烈 下痢。症状类似 霍乱
一枝玉蕈：多 产于阔叶树林， 茎裂成很细的 痕迹
红天狗蕈：多生 于阔叶林。茎呈 白色。红伞内有 白色凸起物
柿玉蕈：多产于 杂树林，襞部有 茶色斑点
按咽喉引起呕吐，用1%的盐水或浓茶水反复洗胃，
以免机体继续吸收毒素。
4.1.3 藻类毒素
• 由微小的单细胞藻类产生的毒性成分，通 过水生环境的食物链进入鱼、贝体内。
藻类毒素
淡水藻类毒素 海水藻类毒素
淡水藻类毒素（1）
• 多肽肝毒素
动物食品中的天然毒素
动物食品中的天然毒素人类食用动物性食品的历史由来已久，但有些动物体内的天然毒素却可能对人体造成损伤，本文就动物食品中的天然毒素：甲状腺，肾上腺，琳巴腺，动物肝脏做一简单介绍。
标签：甲状腺;肾上腺;淋巴腺;动物肝脏人类食用动物的历史由来已久，己经发展有一套比较安全的使用方法。
加之動物性食品富含蛋白质等营养物质，味道鲜美，因此深受人们喜爱。
家畜肉在正常情况下，它们的肌肉是安全无毒的，但其体内某些腺体，脏器或分泌物可用于提取医用药物，但不合理食用后就会对人体造成不良影响。
其实正常情况下，动物体内的腺体不应该作为食物，在西方国家普遍没有使用动物内脏的习惯，而在中国我们的劳动人民刚开始由于食物短缺，不能浪费任何可以入口，填饱肚子的东西，开始食用动物内脏，后来则随着时间推移发展出一些烹饪方法，把它们都变成了美味可口的佳肴。
在今天人们依旧有食用动物内脏，腺体的习惯。
为了饮食健康，卞面就动物食品中的天然毒素做一介绍。
甲状腺在牲畜腺体中毒中，以甲状腺较为多见。
在2007年就有报道因食用动物甲状腺而致人死亡。
误食未摘除的各种动物甲状腺以及混有甲状腺的碎肉均可引起中毒，但以猪甲状腺中毒较为常见。
动物甲状腺位于喉的后方，气管的两侧和腹面。
呈深红色，侧叶和腺峡结合为一整体。
甲状腺的主要成分是甲状腺激素，其理化性质比较稳定，要加热600℃才能破坏，经一般烹调后的甲状腺仍保存激素的有效成分，故食后仍可引起中毒。
多数人认为食用新鲜甲状腺3g即可中毒。
甲状腺毒性及中毒症状：甲状腺体内含有甲状腺激素，食人甲状腺后大量外来的甲状腺激素扰乱了人体正常的内分泌活动，造成一系列神经症状。
体内甲状腺激素的增加使组织细胞氧化率增高、代谢加快、产热增加，各器官系统活动平衡失调，出现各种中毒表现。
潜伏期一天左右，主要表现为头晕、头痛、全身无力，四肢酸痛、口干、出汗、呕吐、腹痛、消瘦明显及各种神经症状。
十余夫可脱发，两周后可出现皮疹、水泡;个别可全身性脱皮。
第十三章 动物类食品中的天然毒素
海洋翻车鱼、斑节虾虎鱼、豪猪鱼、水蜥、麦 螺也含该毒素
翻
车
鱼
水蜥
麦螺
二、河豚毒素的毒性 1、神经毒性：抑制电信号传导 2、LD50为8.7μg/kg（小鼠，腹腔注射） 3、毒性比氰化钠强1000倍 4、中毒症状？
三、河豚毒素化学 对热稳定，100℃24h，120℃20~60分钟可
破坏，盐腌、热晒不破坏。 对碱不稳定，4%NaOH中20min降解，
2、肾上腺激素：
（1）毒素来源：肾上腺皮质和髓质分 别可分泌糖皮质激素和肾上腺素、 去甲肾上腺素。
（2）中毒表现：15-30分钟发病，可 血压升高及相应症状
（3）防治：及时摘除
肾上腺
3、胸腺 4、病变淋巴腺
胸腺
病变淋巴腺
二、动物肝脏中的毒素
1、胆酸：动物肝脏中主要是胆酸、脱氧胆 酸、牛磺胆酸（毒性最强） 损伤人体肝肾、 脑、心肌
第二节 鱼类的毒素
一、鲭鱼亚目（青花鱼、金枪鱼、蓝鱼、飞鱼等） 中毒 链球菌、沙门氏菌（组胺脱梭酶） 鲭鱼类 （青皮红肉）腐败 产生组胺 机体中毒
中毒机制和表现：
金枪鱼
青花鱼
蓝鱼
飞鱼
[防止措施] 1、冷冻条件下运输； 2、烹饪时加食醋可降低毒性；
二、雪卡鱼中毒：
西加毒素：又称雪卡鱼毒，通常是由生活在热带 地区的甲藻产生的一类毒素，主要是影响热带、亚热 带的礁石鱼类，典型的礁鱼类包括鳍鱼、梭鱼、真鲷、 鲑鱼、鲐鱼王。通常这些鱼类都是因为吃那些以食含 毒素的藻类为生的小鱼而存积在体内大量毒素，由鱼 作为媒介，引起人类中毒。引起许多症状的毒素大多 存活期较短、而因西加毒素这种毒素引发的麻木、颤 抖、温度感知颠倒的症状会持续几个月，甚至有报告 说持续几年。同神经性贝毒活性成分短裸甲藻毒素类 似，西加鱼毒素也是聚醚结构。由西加鱼毒素引起的 中毒事件多发生在加勒比海和太平洋地区，每年中毒 人数约有1万多人。
翻
车
鱼
水蜥
麦螺
二、河豚毒素的毒性 1、神经毒性：抑制电信号传导 2、LD50为8.7μg/kg（小鼠，腹腔注射） 3、毒性比氰化钠强1000倍 4、中毒症状？
三、河豚毒素化学 对热稳定，100℃24h，120℃20~60分钟可
破坏，盐腌、热晒不破坏。 对碱不稳定，4%NaOH中20min降解，
2、肾上腺激素：
（1）毒素来源：肾上腺皮质和髓质分 别可分泌糖皮质激素和肾上腺素、 去甲肾上腺素。
（2）中毒表现：15-30分钟发病，可 血压升高及相应症状
（3）防治：及时摘除
肾上腺
3、胸腺 4、病变淋巴腺
胸腺
病变淋巴腺
二、动物肝脏中的毒素
1、胆酸：动物肝脏中主要是胆酸、脱氧胆 酸、牛磺胆酸（毒性最强） 损伤人体肝肾、 脑、心肌
第二节 鱼类的毒素
一、鲭鱼亚目（青花鱼、金枪鱼、蓝鱼、飞鱼等） 中毒 链球菌、沙门氏菌（组胺脱梭酶） 鲭鱼类 （青皮红肉）腐败 产生组胺 机体中毒
中毒机制和表现：
金枪鱼
青花鱼
蓝鱼
飞鱼
[防止措施] 1、冷冻条件下运输； 2、烹饪时加食醋可降低毒性；
二、雪卡鱼中毒：
西加毒素：又称雪卡鱼毒，通常是由生活在热带 地区的甲藻产生的一类毒素，主要是影响热带、亚热 带的礁石鱼类，典型的礁鱼类包括鳍鱼、梭鱼、真鲷、 鲑鱼、鲐鱼王。通常这些鱼类都是因为吃那些以食含 毒素的藻类为生的小鱼而存积在体内大量毒素，由鱼 作为媒介，引起人类中毒。引起许多症状的毒素大多 存活期较短、而因西加毒素这种毒素引发的麻木、颤 抖、温度感知颠倒的症状会持续几个月，甚至有报告 说持续几年。同神经性贝毒活性成分短裸甲藻毒素类 似，西加鱼毒素也是聚醚结构。由西加鱼毒素引起的 中毒事件多发生在加勒比海和太平洋地区，每年中毒 人数约有1万多人。
食品中的天然毒素
在植物科属中，至少约 有40%其中的成员的根 、种子、叶或树皮分离 到生物碱。生物碱含量 特别丰富的植物科包括 石蒜科、菊科、豆科、 百合科、罂粟科和茄科 。如金鸡纳树、长春花 。
生物碱类
生物碱按化学结构可分为： 有机胺类(麻黄碱、益母草碱、秋水仙碱)、吡咯烷类( 古豆碱、千里光碱、野百合碱)、吡啶类(菸碱、槟榔 碱、半边莲碱)、异喹啉类(小檗碱、吗啡、粉防己碱) 、吲哚类(利血平、长春新碱、麦角新碱)、莨菪烷类( 阿托品、东莨菪碱)、咪唑类(毛果芸香碱)、喹唑酮类( 常山碱)、嘌呤类(咖啡碱、茶碱)、甾体类(茄碱、浙贝 母碱、澳洲茄碱)、二萜类(乌头碱、飞燕草碱)、其它 类(加兰他敏、雷公藤碱)
中毒症状：龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和 腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动 中枢作用显著。对红细胞有溶血作用，可引起急性脑 水肿、胃肠炎等。中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心 、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严 重者可导致死亡。
毒理机制：龙葵碱主要是通过抑制胆碱酯酶的活性 造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的。
但其体内的某些腺体脏器或分泌物可用于提取医用药物如摄食过量可扰乱人体正常代谢一内分泌腺牲畜腺体所分泌的激素其性质和功能和人体内的腺体大致相同摄入过量就会引起中毒鸡鸭鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位学名腔上囊是淋巴腺体集中的地方因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒即使是致癌物质也能吞食但不能分解故禽尖翅是个藏污纳垢的仓库
性体质而异； 3、过量食用：例如荔枝（Vc）降血糖作用； 4、食用成分不正常：
河豚、发芽的土豆、鲜黄花菜等； “桃养人，杏伤人，李子树下埋死人”。
天然有毒物质种类 （1）含生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗等 （2）含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等 （3）含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子等中毒
生物碱类
生物碱按化学结构可分为： 有机胺类(麻黄碱、益母草碱、秋水仙碱)、吡咯烷类( 古豆碱、千里光碱、野百合碱)、吡啶类(菸碱、槟榔 碱、半边莲碱)、异喹啉类(小檗碱、吗啡、粉防己碱) 、吲哚类(利血平、长春新碱、麦角新碱)、莨菪烷类( 阿托品、东莨菪碱)、咪唑类(毛果芸香碱)、喹唑酮类( 常山碱)、嘌呤类(咖啡碱、茶碱)、甾体类(茄碱、浙贝 母碱、澳洲茄碱)、二萜类(乌头碱、飞燕草碱)、其它 类(加兰他敏、雷公藤碱)
中毒症状：龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和 腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动 中枢作用显著。对红细胞有溶血作用，可引起急性脑 水肿、胃肠炎等。中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心 、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严 重者可导致死亡。
毒理机制：龙葵碱主要是通过抑制胆碱酯酶的活性 造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的。
但其体内的某些腺体脏器或分泌物可用于提取医用药物如摄食过量可扰乱人体正常代谢一内分泌腺牲畜腺体所分泌的激素其性质和功能和人体内的腺体大致相同摄入过量就会引起中毒鸡鸭鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位学名腔上囊是淋巴腺体集中的地方因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒即使是致癌物质也能吞食但不能分解故禽尖翅是个藏污纳垢的仓库
性体质而异； 3、过量食用：例如荔枝（Vc）降血糖作用； 4、食用成分不正常：
河豚、发芽的土豆、鲜黄花菜等； “桃养人，杏伤人，李子树下埋死人”。
天然有毒物质种类 （1）含生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗等 （2）含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等 （3）含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子等中毒
食品中的天然毒素
PAs的毒性与结构非常相关。
倒千里光碱
毛果天芥菜碱
麦角醇
寄生在黑麦、小麦、鹅冠草等和本科植物子房内，将子房变成均 和，形同麦粒的菌类，特别多见于黑麦。
有使子宫强烈收缩，促进分娩及分娩时的止血作用
分类： 第一类为麦角毒系生物碱，是麦角酸的酰胺类衍生物； 第二类为相应的麦角异毒系生物碱，是异麦角酸的酰胺类衍生物 ； 第三类为棒麦角系生物碱，麦角酸的羧基变成了羟基和甲基。
百脉根苦苷(lotaustralin)
扁桃腈苷(prunasin)
植物名称 杏 高梁 木薯
利马豆(lima bean) 木薯
利马豆(lima bean) 核果(stone fruit)
生氰糖苷的代谢
生氰糖苷产生氰氢酸的反应由两种酶共同作用（见图 4-1）。生氰糖苷首先在β-葡萄糖苷酶的作用下分解 生成氰醇和糖，氰醇很不稳定，自然分解为相应的酮 ，醛化合物和氰氢酸。羟腈分解酶可加速这一降解反 应。生氰糖苷和β-葡萄糖苷酶处于植物不的同位置， 当咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品时，其细胞结构 被破坏，使得β-葡萄糖苷酶释放出来，和生氰糖苷作 用产生氰氢酸，这便是食用新鲜植物引起氰氢酸中毒 的原因。
激活分子氧的功能, 使组织细胞不能利用氧, 导致细胞的呼吸
链中断。形成“细胞内窒息”.同时反射性刺激呼吸中枢，麻痹
死亡。
(2)氢氰酸对于呼吸中枢及血管运动中枢有损伤作用
急性中毒效应--果仁中毒
➢ 苦杏仁苷 致死量约为1g，0.6mg/kg。潜伏期为0.5-5h。急性
中毒表现为：心率紊乱、肌肉麻痹和呼吸急促，严重者呼吸 麻痹而死亡。
解，因此产生HCN的时间延后，中毒的潜伏期较长, 一般 6-9h。
➢ 两种慢性病
热带神经性共济失调症
倒千里光碱
毛果天芥菜碱
麦角醇
寄生在黑麦、小麦、鹅冠草等和本科植物子房内，将子房变成均 和，形同麦粒的菌类，特别多见于黑麦。
有使子宫强烈收缩，促进分娩及分娩时的止血作用
分类： 第一类为麦角毒系生物碱，是麦角酸的酰胺类衍生物； 第二类为相应的麦角异毒系生物碱，是异麦角酸的酰胺类衍生物 ； 第三类为棒麦角系生物碱，麦角酸的羧基变成了羟基和甲基。
百脉根苦苷(lotaustralin)
扁桃腈苷(prunasin)
植物名称 杏 高梁 木薯
利马豆(lima bean) 木薯
利马豆(lima bean) 核果(stone fruit)
生氰糖苷的代谢
生氰糖苷产生氰氢酸的反应由两种酶共同作用（见图 4-1）。生氰糖苷首先在β-葡萄糖苷酶的作用下分解 生成氰醇和糖，氰醇很不稳定，自然分解为相应的酮 ，醛化合物和氰氢酸。羟腈分解酶可加速这一降解反 应。生氰糖苷和β-葡萄糖苷酶处于植物不的同位置， 当咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品时，其细胞结构 被破坏，使得β-葡萄糖苷酶释放出来，和生氰糖苷作 用产生氰氢酸，这便是食用新鲜植物引起氰氢酸中毒 的原因。
激活分子氧的功能, 使组织细胞不能利用氧, 导致细胞的呼吸
链中断。形成“细胞内窒息”.同时反射性刺激呼吸中枢，麻痹
死亡。
(2)氢氰酸对于呼吸中枢及血管运动中枢有损伤作用
急性中毒效应--果仁中毒
➢ 苦杏仁苷 致死量约为1g，0.6mg/kg。潜伏期为0.5-5h。急性
中毒表现为：心率紊乱、肌肉麻痹和呼吸急促，严重者呼吸 麻痹而死亡。
解，因此产生HCN的时间延后，中毒的潜伏期较长, 一般 6-9h。
➢ 两种慢性病
热带神经性共济失调症
13第13章 动物毒素第14章 植物毒素
雪卡鱼中毒
来源：生活在热带或亚热带海域珊瑚礁周围进食有毒海藻的 鱼类（有400余种，主要有梭鱼、黑鲈和真鲷、鳗鱼、鹦嘴 鱼 ）。 中毒机制：是雪卡毒素（一类藻毒素）引起神经系统和胃肠 道过度兴奋，其毒性的效价是河豚毒素的20倍以上，且有蓄 积性。 中毒表现：与有机磷中毒相似（见药理学）。
预防措施：避免食用雪卡鱼类。
肾上腺激素
来源：肾上腺。 中毒机制：肾上腺兴奋神经和心血管功能，促进分 解代谢，兴奋外分泌腺；肾上腺皮质激素促进钠水 潴留、糖和蛋白质分解。 中毒表现：潜伏期15~30分钟。主要表现为血剧升、 头晕、头痛、恶心、呕吐、四肢与口舌麻、肌震颤； 重者面色苍白、瞳孔散大；诱发中风、心绞痛和心 肌梗塞等。 预防措施：屠宰时应巴腺内有毒物质
来源：病变淋巴腺。
主要有毒物：病菌、病毒、化学致癌物质。
预防措施：摘除淋巴腺（禽类法氏囊、全身
各部位灰白色或淡黄色豆粒至枣粒大小的 “疙瘩”）。
1.2 肝脏中的毒素
主要有胆酸和维生素A，一般对人体无害。
主要是大量和长期食用引起慢性中毒（自
修）。
2 鱼类毒素
鲭鱼中毒 雪卡鱼中毒 鱼卵和鱼胆中毒 其它鱼类中毒
鲭鱼中毒
来源：经细菌腐败变质的鲭鱼亚目的鱼类（青皮红肉的海鱼） 如青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼、蓝鱼和飞鱼等。
中毒机制：主要是组胺引起胃肠道和支气管平滑肌兴奋，使 平滑肌痉挛、气道狭窄，也可促进内源性组胺释放而引起过 敏反应。 中毒表现：潜伏期约2小时。主要表现呼吸急促、疼痛、恶 心、呕吐、腹泻、头晕、头痛、皮肤潮红或红疹、组织水肿、 血压下降、胸闷、心悸、脉数等。 预防措施：做好冷冻保存以防鱼类腐败，烹饪时加入食醋。
动物性食品天然毒素对食品安全性的影响
建立健全的食品安全法律法规， 对违反规定的行为进行严厉打 击。
推广科学养殖和加工技术，从 源头上减少天然毒素的产生和
污染。
动物性食品中天然 毒素对人类健康的 危害及预防措施
动物性食品中天然毒素的种类 和来源
天然毒素对人类健康的危害
天然毒素对食品安全性的影响
预防措施：加强监管、提高公 众意识
食品加工：通过加工、烹饪等方法去除天然毒素 限量食用：避免大量摄入高毒素的动物性食品 监管措施：加强食品安全监管，确保食品质量 宣传教育：提高公众对天然毒素的认知和预防意识
动物性食品中天然 毒素的预防和控制 措施
建立养殖档案，记录养殖过程和饲料来源 定期检测饲料和水源，确保无毒无害 严格控制饲料添加剂和兽药使用，避免残留 提高养殖技术和管理水平，减少动物疾病和毒素积累
严格控制原料质量：确保原料无毒无害，避免使用含有天然毒素的原料 加工过程中控制温度和时间：高温可以破坏毒素，控制加工温度和时间可以降低毒素含量 规范清洗和消毒程序：清洗和消毒可以有效去除动物性食品表面的天然毒素 建立完善的检测体系：定期对动物性食品进行天然毒素检测，确保食品安全
免疫分析法： 利用抗原与抗 体特异性结合 的原理，检测 动物性食品中
的毒素。
色谱分析法： 通过分离和检 测动物性食品 中的毒素成分， 确定其含量。
生物检测法： 利用生物体对 毒素的敏感性， 检测动物性食 品中的毒素。
酶联免疫法： 结合免疫分析 法和色谱分析 法的原理，检 测动物性食品
中的毒素。
检测方法：色谱法
限量标准的制定 依据：动物性食 品中天然毒素的 含量和分布情况， 以及其对人类健
康的潜在影响
限量标准的应用 范围：不同种类 动物性食品中天 然毒素的限量标
动物性食品天然毒素对食品安全性的影响
（1）食用健康动物的新鲜肝脏 有淤血、肿大、颜色异常、结节、 坏死、胆汁流出污染肝组织、有寄生虫虫体等的病态肝脏，食用 不安全。
（2）肝脏食用前要彻底清除肝内毒物 可反复用清水洗涤、浸 泡3～4h，彻底除去肝脏内的积血。烹饪时加热要充分，使
肝脏中心温度达到烹饪时的温度，并保持一定时间，使之彻 底熟透，否则不能食用。
目前十二页\总数二十九页\编于十八点
一些属于膝沟藻科的藻类，如涡鞭毛藻等，常常含有岩蛤毒素和膝沟藻毒素等。
在水域中，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”，此时每毫升海水中藻的数量
可达2万个。甚至“赤潮”期间在海滨散步的人吸入一点水滴也可引起中毒。海洋
软体动物，包括蛤类，摄食了这类海藻后，毒素可在中肠腺大量蓄积。
一般香螺的唾液腺中每克腺体含7～9mg四甲胺。
目前十五页\总数二十九页\编于十八点
4.鲍鱼毒素和蟹类毒素
（1）鲍鱼毒素 我国已知的只有数种，但其经济价值较高， 壳可作为名贵药材，有平肝明目的功效，在医学上又称石 决明。鲍的肉质鲜美，具有海珍品之称，自古以来人们就 喜欢食用。但有些鲍含有毒物质，如杂色鲍、皱纹盘鲍和 耳鲍等。
预防措施：
加强卫生防疫部门的监督和管理。所以，许多国家规定，从 5月到10月进行定期检查，如有毒藻类大量存在，说明食用 此时的贝类食品是不安全的，有发生中毒的危险。对贝类进 行毒素含量测定，若超过规定标准，则应禁止食用。
美FDA规定，新鲜、冷冻和生产罐头食品的贝类中石房蛤毒素 最高允许限量为≤80ug/100g。
目前二十二页\总数二十九页\编于十八点
七.斑蝥素
7.1毒素来源和理化性质
斑蝥是一种黄、黑横纹的甲壳虫，又名青娘子或青娘虫， 其虫体呈蓝紫色或青紫色，有金属光泽，一般生活于莞花 及蚕豆田内。
（2）肝脏食用前要彻底清除肝内毒物 可反复用清水洗涤、浸 泡3～4h，彻底除去肝脏内的积血。烹饪时加热要充分，使
肝脏中心温度达到烹饪时的温度，并保持一定时间，使之彻 底熟透，否则不能食用。
目前十二页\总数二十九页\编于十八点
一些属于膝沟藻科的藻类，如涡鞭毛藻等，常常含有岩蛤毒素和膝沟藻毒素等。
在水域中，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”，此时每毫升海水中藻的数量
可达2万个。甚至“赤潮”期间在海滨散步的人吸入一点水滴也可引起中毒。海洋
软体动物，包括蛤类，摄食了这类海藻后，毒素可在中肠腺大量蓄积。
一般香螺的唾液腺中每克腺体含7～9mg四甲胺。
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4.鲍鱼毒素和蟹类毒素
（1）鲍鱼毒素 我国已知的只有数种，但其经济价值较高， 壳可作为名贵药材，有平肝明目的功效，在医学上又称石 决明。鲍的肉质鲜美，具有海珍品之称，自古以来人们就 喜欢食用。但有些鲍含有毒物质，如杂色鲍、皱纹盘鲍和 耳鲍等。
预防措施：
加强卫生防疫部门的监督和管理。所以，许多国家规定，从 5月到10月进行定期检查，如有毒藻类大量存在，说明食用 此时的贝类食品是不安全的，有发生中毒的危险。对贝类进 行毒素含量测定，若超过规定标准，则应禁止食用。
美FDA规定，新鲜、冷冻和生产罐头食品的贝类中石房蛤毒素 最高允许限量为≤80ug/100g。
目前二十二页\总数二十九页\编于十八点
七.斑蝥素
7.1毒素来源和理化性质
斑蝥是一种黄、黑横纹的甲壳虫，又名青娘子或青娘虫， 其虫体呈蓝紫色或青紫色，有金属光泽，一般生活于莞花 及蚕豆田内。
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第二篇 食品中常见毒性物质的 分析
第十三章 动物类食品中的天然毒素
第一节 动物组织中的有毒物质
一、内分泌腺毒素：
1、甲状腺素：
甲状腺
（1）毒素来源：甲状腺
（2）中毒机制：细胞氧化速率加
快、产热增加，器官代谢平衡失 调
（3）中毒表现：12-24h发病
（4）防治措施：600度以上高温破 坏或摘除该腺体
2、维生素A
猪去氧胆酸
人摄入量超过200-300万单位可中毒
• 2001年，联合国儿童 基金会发起“高剂量 维生素A补充计划” , 资助印度全国儿童服 用维生素A
• 给儿童（y）补充 60mg/次（20万IU）
• 14人死亡，953人中毒
主要表现为恶心、呕吐、易 激动、肝脾肿大、皮疹、骨 关节疼痛、颅内压增高等
二、螺类毒素：
蛾螺科贝类：含四甲胺
三、鲍鱼毒素： 四、海参毒素
紫轮参
五、蟾蜍毒素：耳后腺和皮肤分泌
蟾 蜍
四、防治措施： 禁售
第四节 贝类毒素
有毒海藻 贝类 人类食物中毒
一、麻痹性贝类毒素（PSP） 1、毒素来源：涡鞭藻产生，
在大石房蛤中浓度最高，
经口小鼠LD50 263 μg/kg 二、腹泻性贝类毒素
涡鞭藻
三、神经性贝类毒素
四、蓝藻毒素（淡水蓝藻）：
蓝藻染绿安徽 巢湖水
第五节 其他毒素
一、蟹类毒素
2、肾上腺激素：
（1）毒素来源：肾上腺皮质和髓质分 别可分泌糖皮质激素和肾上腺素、 去甲肾上腺素。
（2）中毒表现：15-30分钟发病，可 血压升高及相应症状
（3）防治：及时摘除
肾上腺
3、胸腺 4、病变淋巴腺
胸腺
病变淋巴腺
二、动物肝脏中的毒素
1、胆酸：动物肝脏中主要是胆酸、脱氧胆 酸、牛磺胆酸（毒性最强） 损伤人体肝肾、 脑、心肌
第二节 鱼类的毒素
一、鲭鱼亚目（青花鱼、金枪鱼、蓝鱼、飞鱼等） 中毒 链球菌、沙门氏菌（组胺脱梭酶） 鲭鱼类 （青皮红肉）腐败 产生组胺 机体中毒
中毒机制和表现：
金枪鱼
青花鱼
蓝鱼
飞鱼
[防止措施] 1、冷冻条件下运输； 2、烹饪时加食醋可降低毒性；
二、雪卡鱼中毒：
西加毒素：又称雪卡鱼毒，通常是由生活在热带 地区的甲藻产生的一类毒素，主要是影响热带、亚热 带的礁石鱼类，典型的礁鱼类包括鳍鱼、梭鱼、真鲷、 鲑鱼、鲐鱼王。通常这些鱼类都是因为吃那些以食含 毒素的藻类为生的小鱼而存积在体内大量毒素，由鱼 作为媒介，引起人类中毒。引起许多症状的毒素大多 存活期较短、而因西加毒素这种毒素引发的麻木、颤 抖、温度感知颠倒的症状会持续几个月，甚至有报告 说持续几年。同神经性贝毒活性成分短裸甲藻毒素类 似，西加鱼毒素也是聚醚结构。由西加鱼毒素引起的 中毒事件多发生在加勒比海和太平洋地区，每年中毒 人数约有1万多人。
海洋翻车鱼、斑节虾虎鱼、豪猪鱼、水蜥、麦 螺也含该毒素
翻
车
鱼
水蜥
麦螺
二、河豚毒素的毒性 1、神经毒性：抑制电信号传导 2、LD50为8.7μg/kg（小鼠，腹腔注射） 3、毒性比氰化钠强1000倍 4、中毒症状？
三、河豚毒素化学 对热稳定，100℃24h，120℃20~60分钟可
破坏，盐腌、热晒不破坏。 对碱不稳定，4%NaOH中20min降解，
三、鱼卵和鱼胆中毒：
1、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼胆有毒， 属于胆毒鱼类。
青鱼
草鱼
鳙鱼
2、鱼卵中毒：河豚鱼、青海湖裸鱼、狗鱼、腮 鱼、淡水石斑鱼等属于卵毒鱼类。
鱼卵毒素为毒性球蛋白，120度30分钟可破 坏。
狗鱼
通体深蓝色的光 鳃鱼
第三节 河豚毒素
一、河豚毒素的分布 卵巢>鱼卵>肝脏>肾脏>眼睛>皮肤>血液>肌肉
第十三章 动物类食品中的天然毒素
第一节 动物组织中的有毒物质
一、内分泌腺毒素：
1、甲状腺素：
甲状腺
（1）毒素来源：甲状腺
（2）中毒机制：细胞氧化速率加
快、产热增加，器官代谢平衡失 调
（3）中毒表现：12-24h发病
（4）防治措施：600度以上高温破 坏或摘除该腺体
2、维生素A
猪去氧胆酸
人摄入量超过200-300万单位可中毒
• 2001年，联合国儿童 基金会发起“高剂量 维生素A补充计划” , 资助印度全国儿童服 用维生素A
• 给儿童（y）补充 60mg/次（20万IU）
• 14人死亡，953人中毒
主要表现为恶心、呕吐、易 激动、肝脾肿大、皮疹、骨 关节疼痛、颅内压增高等
二、螺类毒素：
蛾螺科贝类：含四甲胺
三、鲍鱼毒素： 四、海参毒素
紫轮参
五、蟾蜍毒素：耳后腺和皮肤分泌
蟾 蜍
四、防治措施： 禁售
第四节 贝类毒素
有毒海藻 贝类 人类食物中毒
一、麻痹性贝类毒素（PSP） 1、毒素来源：涡鞭藻产生，
在大石房蛤中浓度最高，
经口小鼠LD50 263 μg/kg 二、腹泻性贝类毒素
涡鞭藻
三、神经性贝类毒素
四、蓝藻毒素（淡水蓝藻）：
蓝藻染绿安徽 巢湖水
第五节 其他毒素
一、蟹类毒素
2、肾上腺激素：
（1）毒素来源：肾上腺皮质和髓质分 别可分泌糖皮质激素和肾上腺素、 去甲肾上腺素。
（2）中毒表现：15-30分钟发病，可 血压升高及相应症状
（3）防治：及时摘除
肾上腺
3、胸腺 4、病变淋巴腺
胸腺
病变淋巴腺
二、动物肝脏中的毒素
1、胆酸：动物肝脏中主要是胆酸、脱氧胆 酸、牛磺胆酸（毒性最强） 损伤人体肝肾、 脑、心肌
第二节 鱼类的毒素
一、鲭鱼亚目（青花鱼、金枪鱼、蓝鱼、飞鱼等） 中毒 链球菌、沙门氏菌（组胺脱梭酶） 鲭鱼类 （青皮红肉）腐败 产生组胺 机体中毒
中毒机制和表现：
金枪鱼
青花鱼
蓝鱼
飞鱼
[防止措施] 1、冷冻条件下运输； 2、烹饪时加食醋可降低毒性；
二、雪卡鱼中毒：
西加毒素：又称雪卡鱼毒，通常是由生活在热带 地区的甲藻产生的一类毒素，主要是影响热带、亚热 带的礁石鱼类，典型的礁鱼类包括鳍鱼、梭鱼、真鲷、 鲑鱼、鲐鱼王。通常这些鱼类都是因为吃那些以食含 毒素的藻类为生的小鱼而存积在体内大量毒素，由鱼 作为媒介，引起人类中毒。引起许多症状的毒素大多 存活期较短、而因西加毒素这种毒素引发的麻木、颤 抖、温度感知颠倒的症状会持续几个月，甚至有报告 说持续几年。同神经性贝毒活性成分短裸甲藻毒素类 似，西加鱼毒素也是聚醚结构。由西加鱼毒素引起的 中毒事件多发生在加勒比海和太平洋地区，每年中毒 人数约有1万多人。
海洋翻车鱼、斑节虾虎鱼、豪猪鱼、水蜥、麦 螺也含该毒素
翻
车
鱼
水蜥
麦螺
二、河豚毒素的毒性 1、神经毒性：抑制电信号传导 2、LD50为8.7μg/kg（小鼠，腹腔注射） 3、毒性比氰化钠强1000倍 4、中毒症状？
三、河豚毒素化学 对热稳定，100℃24h，120℃20~60分钟可
破坏，盐腌、热晒不破坏。 对碱不稳定，4%NaOH中20min降解，
三、鱼卵和鱼胆中毒：
1、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼胆有毒， 属于胆毒鱼类。
青鱼
草鱼
鳙鱼
2、鱼卵中毒：河豚鱼、青海湖裸鱼、狗鱼、腮 鱼、淡水石斑鱼等属于卵毒鱼类。
鱼卵毒素为毒性球蛋白，120度30分钟可破 坏。
狗鱼
通体深蓝色的光 鳃鱼
第三节 河豚毒素
一、河豚毒素的分布 卵巢>鱼卵>肝脏>肾脏>眼睛>皮肤>血液>肌肉