飘香鸡(附复合飘香料粉料配方)

飘香鸡（附复合飘香料粉料配方）

特点：

香味浓郁，色泽深黄。用这种方法还可以制作“飘香猪蹄”“飘香凤爪”等。配方提供：

赵红滨；北京人，大专学历。现任全国政协礼堂行政总厨。

中式烹调高级技师；餐饮业国家级评委；中国烹饪大师；北京烹饪大师；中国药膳名师；中国餐饮业认定师；餐饮业职业经理人；营养配员职业培训师；国家职业技能考评员。原料：

猪大骨1千克，猪筒子骨7.5千克，老母鸡8只重约12千克，鸡骨架

10千克，金华火腿3.5千克，清水60千克，姜块500克，光鸡(鸭)10只重约24千克。

调料：

盐1.35千克，味精400克，鸡精1千克，冰糖100克，复合飘香粉250克，乙基麦芽酚30克，I+G20克，梅州产盐火局鸡料50克，生姜粉10克，白酒100克，姜片200克，耐高温食用柠檬黄色素5克。复合飘香料粉料配方：

净花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、麦冬、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克，将上述香料（麦冬、当归除外）用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑

料袋中收口备用。制作方法：

（1）将光鸡(鸭)洗净，剁去爪子，控干水分备用。

（2）复合飘香粉、盐300克、乙基麦芽酚、I+G、盐火局鸡料、生姜粉调匀备用。

（3）步骤二中调好的香料粉抹在光鸡(鸭)上，腌渍24小时以上。（4）猪大骨、筒子骨、老母鸡、金华火腿分别斩成重约250克的块，入沸水中大火氽3分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水、姜块、鸡骨架大火烧开，小火煲8-12小时，加剩余的盐、味精、鸡精、冰糖小火烧开成卤水汤料。

（5）卤水汤料过滤后烧开，将腌好的鸡(鸭)投入卤水中小火加热30分钟，放入白酒、柠檬黄色素、姜片小火烧5分钟，关火，盖上盖子焖30分钟后捞出光鸡(鸭)晾凉即可。或直接待原汤变凉捞出食用。制作关键：

腌渍好的光鸡(鸭)入锅前不要冲洗。