飘香鸡(附复合飘香料粉料配方)
黄泥叫花鸡配方
黄泥叫花鸡配方黄泥巴烤鸡是流行几百年的叫化鸡的现代版．用现代技法演绎古老的烹调美味，在所有鸡的烹制技术中，此法可以最大程度保持鸡的营养、香气与美味。
主料：带头带爪全净膛肉鸡或小公鸡500克至2.5公斤重共15公斤腌料：四星级腌鸡粉500克，大红锅汁50克，绍酒50克，郫县豆酱100克，淘大酱油200克辅料：水发香菇200克，大葱段200克，鸡味飘香粉30克，高烹油50克，小磨香油10克。
包裹料：当地深层黄土10公斤，裹粉精500克，铝箔纸数张（40厘米x50厘米）做法：(1）净膛带头带爪鸡，彻底化冻，择去杂毛，洗净，在每只腿肉和胸肉处用竹签穿通几个洞。
(2）四星级腌鸡粉500克，大红锅汁50克，郭县豆酱100克，淘大酱油200克共搅均匀，仔细涂在每只鸡的表皮和腔膛，静置1一24小时，期间用手再抹匀，务使鸡均匀入味，夏季可冷藏。
(3）把腌入味的鸡，表面用水简单冲洗一下，去掉浮沫，把鸡头鸡脖塞入胸膛，把双爪在关节处掰断，塞进肛门（可用细棉绳缚住双腿），在胸膛中同时撒入2一3克鸡的飘香粉和少量葱段香菇，再把鸡按成扁平形，表面刷高烹油与香油的混合油。
(4）铺开铝箔纸，把鸡包用细白棉绳两竖三横结牢。
(5）把泥土拍碎，加裹粉精与净水和匀，摔捶透（泥中加入裹粉精可使泥浆组织粘滑均匀，烤出锅后颜色正，不硬不散并有大量蜂孔，易剥离，品相好）。
(6）把泥铺在湿布上，约1,5厘米厚．把铝箔鸡摆好，提起湿布的四角，把泥合拢，拍成长方型．用包装纸包裹整齐，泥层扎·透气孔．(7）在较密炉蓖的炭火炉内，铺·层木炭，把鸡逐个码好。
上面和四周铺木炭，一层炭一层鸡，这样把几十只鸡包都一次码进炉中，盖好炉盖，检查出烟孔，就可以在炉下引火点燃了。
木炭全部燃尽的时问在40一60分钟，出锅后，把每只鸡的泥巴表面把扫干净，此鸡可保热三个小时左右。
脱掉泥巴出售。
(8）剥开铝箔纸，烤熟的鸡呈枣红色，甚是鲜靓，滚滚香气扑面而来，此鸡之美味当在五星级。
一种鸡肉香精调料配方
一种鸡肉香精调料配方
鸡肉香精调料是用来增强鸡肉风味的调味料，可以用于烹饪各种鸡肉菜肴。
以下是一种常见的鸡肉香精调料配方：
原料：
鸡精。
盐。
白胡椒粉。
姜粉。
大蒜粉。
洋葱粉。
鸡粉。
鲜香菜碎。
配方：
1. 将鸡精、盐、白胡椒粉、姜粉、大蒜粉和洋葱粉按照比例混
合均匀。
一般来说，可以按照1份鸡精、1/2份盐、1/4份白胡椒粉、1/4份姜粉、1/4份大蒜粉、1/4份洋葱粉的比例进行混合。
2. 将混合好的粉状调料放入干燥的容器中，并密封保存。
3. 在使用时，可以根据需要将适量的鸡肉香精调料撒在鸡肉上，然后进行烹饪。
这种鸡肉香精调料配方结合了鸡精的鲜味、盐的咸味以及各种
香料的香气，可以有效地提升鸡肉菜肴的口感和风味。
当然，不同
地区和个人口味可能会有所不同，你也可以根据自己的喜好进行调
整和创新，添加其他调料来制作适合自己口味的鸡肉香精调料。
希
望这个配方对你有所帮助！。
25个湘菜菜单
带皮五花肉400克。
配料：
鸡蛋50克、面包糠30克、生粉20克、吉士粉20克。
调料：
植物油1000克（实耗30克）、精盐4克、味精粉4克、鸡精2克、广东米酒10克、整干椒50克、香葱5克、香油2克。
做法：
1、茄子切条状，青红椒切小块，香葱切碎，姜蒜磨成蓉；(这道菜的茄子不能泡水，要直接炸）
2、锅内放油烧至七成热，下入茄条炸透，倒入漏勺沥干油；（油一定要沥干了，不然会腻。我不喜欢炸东西，平时炸东西都用少量的油，用深底的小锅就可以省油一些）
3、咸蛋黄切碎碎；(先蒸熟再切碎比较容易切碎，我现在这样做炒出来会结块)
做法：
1、将五花肉烫毛，洗净，入水锅内煮至断生，切成5厘米长，3厘米宽，0.4厘米厚的片；整干椒切段；香葱切花；
2、将五花肉放入盆内，加入精盐、味精粉、鸡精、鸡蛋黄、吉士粉、广东米酒、干淀粉拌匀，再蘸上面包糠待用；
3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热，下入五花肉炸至金黄色，倒出沥干油；
4、锅内留底油，烧至五成热时，下干椒段煸香，再放入五花肉片，加精盐、味精粉炒匀，淋香油，撒葱花，装入竹篱内即可。
羊毛肚(或猪肚)600克、小苏打1茶匙、大蒜茸l茶匙、酱油、红辣椒丝各1汤匙、笋丝、韭黄各1／2杯、用醋1汤匙、酒1汤匙、生粉1茶匙、香油1/2茶匙及适量盐做成调料。
做法：
1、将毛肚一块，用水煮l小时至软，捞出后切细丝，再用约6杯水加小苏打煮30秒钟左右至熟烂为止，捞出冲洗一下，滤干水分；
2、用热油3汤匙将肚丝爆炒一下并淋酱油1汤匙调味，随即捞出再滤干；
3、锅内留适量油，烧至六成熟时，下红辣椒、花椒子、盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入醋、酱油、青蒜、味精，用生粉水勾芡，翻炒片刻，淋入香油即可。
鸡肉香精配方
鸡肉香基
序号
原料名称
用量
1
乙酰基甲基原醇
0.036
2
1-辛烯-3-醇
0.001
3
3-巯基-2-丁醇
0.025
4
2冲基-3-咲喃硫醇
0.06
5
蒸馏姜油
0.18
6
肉桂醛（进口）
0.16
7
3-甲硫基丙醛
0.04
8
反，反-2,4Βιβλιοθήκη 癸二烯醛0.0859
丁二酮
0.02
10
4-甲基-4-巯基-戊酮
-2（1%色拉油）
0.2
11
二甲基二硫醚（99%）
0.002
12
双（2-甲基-3-咲喃基）二
硫醚（利达）
0.02
13
二糠基二硫
0.2
14
色拉油
8.971
工艺；
搅拌均匀，待用
鸡肉香精
序号
原料名称
用量
1
乙基麦芽酚
0.25
2
2-乙酰基吡嗪
0.085
3
巯基丙酮（二聚）
0.05
4
鸡肉香基
10
5
B.H.A抗氧剂
0.02
6
色拉油
89.595
工艺；
1•倒入50份色拉油，将序号1〜3的原料放至50份色拉油中， 在搅拌条件下升温至65°C，直至固体完全融解。
2.在搅拌条件降至室温，加入序号4〜5的原料，同时补入39.595份色拉油，搅拌20分钟。
鸡排配方,特色小吃
特色小吃
1、奥尔良焗鸡翅
制作设备：烤箱
原材料：鸡翅中500g
调味料：奥尔良料包30g、花雕酒20g、辣椒粉《细粉》10g、水适量
原料选则：
购买正规品牌厂家生产的半成品，鸡翅中、背面改刀，一字刀切到骨头，间隔0.5cm—0.8cm（一般每个鸡翅表面改三刀）,然后用清水浸泡40-60分钟，待血水泡出后捞出备用。
注意换水。
加工流程：奥尔良30g、料酒20g 、辣椒粉放入盆中搅拌均匀
腌制：将切好的翅中放入炜好的料中，腌制4小时放到冷藏柜储存
备烤：取烤盘刷油放入腌好的鸡中翅。
烤制：烤箱升温上下到220度，烤12分钟，中间刷3次腌制汁表面上色即可出烤箱装盘。
2、黄金大鸡排
制作设备：油炸炉
原材料：鸡胸肉500g
调味料：香辣腌料25g、料酒10g、面包糠、炸鸡裹粉、鸡蛋液
制作方法：
1、初加工：鸡胸肉切片，用扒锤轻轻敲至肉质纤维松散，约0.2厘米厚。
2、腌制：香辣腌料25与适量水溶解，加入鸡胸肉中，加入料酒10g，加入适量的大葱、生姜腌制约4个小时.
3、腌制好的鸡胸肉挂上炸鸡裹粉，在裹上鸡蛋液和面包糠即可
5、炸制：炸炉调至油温160-170度，将鸡排炸约2分钟至外酥里嫩即可.
3、飘香鸡柳
制作设备：油炸炉
原材料：鸡胸肉500g
调味料：香辣腌料25g、料酒10g、香酥片、炸鸡裹粉
制作方法：1、鸡胸肉切条至小拇指大小，各种口味的腌料按照比例与鸡胸肉拌匀，加入适量的料酒、大葱、生姜腌制约4小时。
腌制好的鸡胸肉放入炸鸡裹粉与水调制的糊中挂上糊然后再裹上香酥片后放入油炸炉中160-170度炸约2分钟至外酥里嫩即可。
烧烤香料配方
烧烤配方肉类增香剂半斤已基麦牙粉1两牛肉香精1斤猪骨素2两或鸡骨素一两肉类嫩化剂(果王牌即可)4袋500克包装的或2袋1000克包装的生粉(玉米淀粉)3袋250克包装的洋葱粉5两(买不到可用香葱粉代替)花椒粉2两白胡椒粉3两五香粉2两百里香粉1两味香素25克贝柱粉150克保水剂3两肉制品淹制剂4两味丹2两罂栗粉1两具体淹制方法;每斤肉类的量为;一汤勺(家里用的白瓷汤勺)标准8克或一勺半带骨类的用量大点两汤勺即可临淹制时把鲜洋葱切碎沫每斤肉类添加15-20克鲜洋葱沫花椒泡水(每斤添加一平汤勺) 带骨类每斤添加鲜洋葱沫30克左右每斤肉类放生抽或味极鲜酱油或加加鲜酱油100克肉类禁止放盐加入调和油15克注(每五斤肉类可以放鸡蛋一个肉少于3斤不用放鸡蛋) 羊排鸡翅鸡脖等带骨类的淹制在以上淹制量的基础上粉料多加些,酱油或生抽多加15克(要看到酱红色)孜盐多加10克另加吉士粉5克圆葱粉5克多加鲜圆葱8克油也要多加些.不可放鸡蛋,淋点白酒或红酒及适量白糖即可.具体程序;到入粉料拌匀加鲜洋葱沫花椒水放鸡蛋酱油淋上调和油拌匀淹制5-10分钟去腥解膻提香正味以上调料市场上可以买到要是洋葱粉买不到可用香葱粉代替注;香辣味麻辣味咖喱味等等其他味是在烤制时添加的请酌情添加二;巴西风味配料表料一;红曲米粉15克煮出来加入肉内(15克加水50克)料二;已基麦牙粉1.5克迷迭香10克切碎木瓜粉15克百里香粉8克盐8克芥末粉5克咖喱粉10克孜盐粉15克姜粉5克鸡粉10克味精5克拌均备用料三;红葡萄酒15克味极鲜酱油15克调和油15克具体程序;把料一均匀抹在肉里凉一下把料二放肉内拌匀添加料三最后把黑胡椒干炒制脆锤成细粒按入肉内.淹制30分钟左右即可三;新疆风味嫩肉粉1000克圆葱粉半斤孜盐粉半斤吉士粉一桶拌均加入洋葱沫放花椒水和八角姜片水一起淹制调和油的制作;大豆油烧开后停火放葱段姜片八角花椒适量等葱泛黄即可捞出另外猪羊肉比牛肉要嫩些用料时比牛肉要少一些.烤鱼配方;汤料(淡水鱼)酱油半斤加加鲜酱油20克调和油或花生油50-60克白酒高度的15克红葡萄酒10克香醋8克白糖20克增香剂(牛肉精)10克吉士粉15克百里香粉10克黑胡椒花椒八角孜盐粒各10克葱段姜片味精鸡粉适量和以上调料泡在一起备用粉料 ; 花生芝麻苏子小茴香五香粉孜盐粉盐 12克味精 10克以上调料要磨碎加工方法;做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上用中火烤制金黄想吃麻辣味可撒辣椒和花椒面即可4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。
各种烧烤秘制配方大全
各种烧烤秘制配⽅⼤全看世界杯，最必不可少的美味⼩吃，⾮⽺⾁串莫属。
今⽇开始的巴西世界杯，看时间，晚上0点与清晨6点的⽐赛居多，再跑去⼩吃摊已不太可能。
不如就在家⾥摆⼀碟⼩菜，⾃⼰烤制⼀番美味⼉，让我们⼀起世界杯吧。
烧烤配⽅ ⽺⾁：精选羔⽺⾁ 烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花⽣粉+芝⿇粉+孜然粉+⼤料粉+茴⾹粉+花椒粉）、盐、味精 ⽕候：旺⽕ 烧制过程：将⾁放在⽕上烤⾄变⾊，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。
最后烧制成功。
⽺⾁：⽤洋葱末+料油(花椒和⼋⾓炸的油)+盐 ⽜⾁：红酒+洋葱末+料油+盐 鸡翅：红酒+蜂蜜+世⼀堂⼲肠料 鱼⽚：葱+蒜+盐 鸡⾁：酱油+胡椒粉+盐 以上均煨⼆个⼩时左右即可 虾：烤熟后洒少许盐或辣酱就可以烧烤秘⽅（1） 制作：黄⾖粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，⾹菜粉20克，，孜然粒50克，芝⿇30克，椒盐150克，⼲葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将以上各料拌匀既可；烧烤秘⽅（2） 原料：孜然100克，辣椒粉80克，芝⿇30克，紫苏粉50克，五⾹粉10克，⼲葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，将各料拌匀即可；烧烤秘⽅（3） 原料：（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝⿇粉20克，花椒粉10克，蒜⾹粉30克，鸡粉20克，椒盐10克，味粉5克，将各料拌匀即可；鸡亦鸡腿鸡中宝鸡肾鸡脚劲猪脆⾻调料如下：鸡精双桥味精胡椒粉味极鲜⾹⿇油花椒油⽣粉鸡蛋盐⽩糖沙姜粉 # ⽺⾁：~~~鸡精⾹⿇油花椒油⽣粉鸡蛋盐⽩糖胡椒粉美极双桥味精洋葱姜蚝油 ⽜⾁：~~~~鸡精⾹⿇油花椒油⽣粉鸡蛋盐⽩糖胡椒粉美极双桥味精蚝油 肥⽜：~~~~鸡精⾹⿇油花椒油⽣粉鸡蛋盐⽩糖胡椒粉美极双桥味精沙爹酱 多春鱼：~~~~~双桥味精盐 ⽣蚝料蒜。
⼩葱。
芹菜。
红辣椒。
⾹料油。
茄⼦。
⾲菜。
⼟⾖。
虾。
辣椒。
特色美食-农夫烤鸡系列配方4
特色美食-农夫烤鸡系列配
方
工艺：1、鸡翅10公斤化冻洗净，沥水，与四星腌鸡粉340克，清水2公斤拌匀，腌泡12小时以上后捞出腌后的鸡翅，废腌液已无用到掉。
2、把烧烤酱、脱水蒜蓉，金牌蚝油、飘香粉共调成裹酱，与鸡翅拌匀后，即可穿串上炉烤。
香辣翅
四星腌鸡粉340克、水2000克、鸡翅10公斤、微辣烧烤酱500克、脱水蒜蓉50克、金牌蚝油50克、鸡味飘香粉30克。
工艺：1、鸡翅10公斤化冻洗净，沥水，与四星腌鸡粉340克，清水2公斤拌匀，腌泡12小时以上后捞出腌后的鸡翅，废腌液已无用到掉。
2、把烧烤酱、上等胡椒粉，金牌蚝油、飘香粉共调成裹酱，与鸡翅拌匀后，即可穿串上炉烤。
（二）黄泥巴烤鸡
黄泥巴烤鸡是流行几百年的叫化鸡的现代版，用现代技法演绎古老的烹调美味，赋予全新色香味的美好，在所有鸡的烹制技术中，此法可以最大程度保持鸡的营养、香气与美味，没有丝毫飞散流失，因此可称是较科学的烹调艺术。
炸鸡腌制香料配方大全
炸鸡腌制香料配方大全炸鸡是一道美味诱人的食物，它的外脆内嫩口感一直深受人们喜爱。
而要让炸鸡做得更加美味，腌制过程中的香料配方是非常关键的。
下面将为大家介绍一些常用的炸鸡腌制香料配方，以供参考。
一、原味炸鸡腌制配方:1.胡椒粉：适量2.盐：适量3.酱油：适量4.大蒜：适量5.姜：适量6.鸡精：适量将以上配料充分搅拌均匀，并加入适量的清水，使其能够浸泡整只鸡块。
然后将鸡块倒入腌制液中浸泡，腌制时间可根据个人口味调整，一般建议腌制3-4小时。
二、香辣口味炸鸡腌制配方:1.辣椒粉：适量2.孜然粉：适量3.花椒粉：适量4.五香粉：适量5.盐：适量6.酱油：适量7.姜蒜泥：适量8.糖：适量将以上香辣口味的配料放入容器中，搅拌均匀后加入少许清水调成腌制液。
将鸡块浸泡在腌制液中，腌制时间推荐4-5小时，以保证鸡肉充分吸收香料的味道。
三、香脆口味炸鸡腌制配方:1.面粉：适量2.葱花：适量3.生抽：适量4.鸡精：适量5.盐：适量6.五香粉：适量将面粉、葱花、盐、鸡精、五香粉等干配料混合均匀，然后加入适量的生抽调成糊状的腌制液。
将鸡块放入腌制液中腌制20分钟至半小时，然后沥干表面多余的腌制液，涂抹一层薄薄的面粉，制成香脆口感的炸鸡。
四、甜辣口味炸鸡腌制配方:1.番茄酱：适量2.辣椒酱：适量3.糖：适量4.醋：适量5.姜蒜泥：适量6.盐：适量7.酱油：适量将番茄酱、辣椒酱、糖、醋、姜蒜泥、盐、酱油等材料混合搅拌均匀，制成甜辣口味的腌制液。
将鸡块浸泡在腌制液中，腌制时间一般为3-4小时，以确保鸡肉入味。
以上给出的炸鸡腌制香料配方只是一部分示范，你可以根据个人口味的不同进行调整和创新。
在使用这些香料配方的过程中，注意控制好腌制时间，以免过久导致鸡肉过咸或过酸。
腌制完成后，可以按照常规的炸鸡步骤进行炸制，炸至金黄酥脆即可享用美味的炸鸡。
希望以上介绍的炸鸡腌制香料配方对您有所帮助，愿您能够在家中烹饪出一道道美味的炸鸡佳肴，让家人和朋友都享受到食物的美味与温暖。
炸鸡腌制香料配方大全
炸鸡腌制香料配方大全烹饪香料大全有:1麻辣味汁【配方】(酿制20份菜)红油海椒30克(或红油克)，花椒粉20克，红酱油30克(如老抽需加水稀释)，精盐30克，味精20克(碾粉)，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水克(或鲜汤)调制而成。
【酿制表明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。
此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
2红油味汁【配方】(配制20份菜)红油克，酱油50克，味精20克，白糖30克，调料75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料提热水克(或鲜汤)调制而变成。
【配制说明】本配方属于四川口味，以咸鲜香辣味居多，红油味较轻，淡淡的回去辣。
调节器做成味汁淋淋凉菜，也可以轻易拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3五香味汁【配方】(酿制30份菜)八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【酿制表明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
一般适宜拌肉类卤制品。
【配方】(配制15份菜)芝麻酱50克，生抽克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，大麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】将以上调料进碗碟调匀即为成，例如口味太重可以适度兑入清水，调匀后原汁凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中可自。
【配制说明】棒棒味对数怪味，特点就是芝麻酱味略浓，可以拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣甜。
5蒜泥味汁【配方】(酿制30份菜)蒜泥克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油克，小麻油50克。
[汇编]飘香鸡（附复合飘香料粉料配方）
![[汇编]飘香鸡（附复合飘香料粉料配方）](https://img.taocdn.com/s3/m/08f2f99f85868762caaedd3383c4bb4cf7ecb7f2.png)
飘香鸡（附复合飘香料粉料配方）特点：香味浓郁，色泽深黄。
用这种方法还可以制作“飘香猪蹄”“飘香凤爪”等。
配方提供：赵红滨；北京人，大专学历。
现任全国政协礼堂行政总厨。
中式烹调高级技师；餐饮业国家级评委；中国烹饪大师；北京烹饪大师；中国药膳名师；中国餐饮业认定师；餐饮业职业经理人；营养配员职业培训师；国家职业技能考评员。
原料：猪大骨1千克，猪筒子骨7.5千克，老母鸡8只重约12千克，鸡骨架10千克，金华火腿3.5千克，清水60千克，姜块500克，光鸡(鸭)10只重约24千克。
调料：盐1.35千克，味精400克，鸡精1千克，冰糖100克，复合飘香粉250克，乙基麦芽酚30克，I+G20克，梅州产盐火局鸡料50克，生姜粉10克，白酒100克，姜片200克，耐高温食用柠檬黄色素5克。
复合飘香料粉料配方：净花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、麦冬、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克，将上述香料（麦冬、当归除外）用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用。
制作方法：（1）将光鸡(鸭)洗净，剁去爪子，控干水分备用。
（2）复合飘香粉、盐300克、乙基麦芽酚、I+G、盐火局鸡料、生姜粉调匀备用。
（3）步骤二中调好的香料粉抹在光鸡(鸭)上，腌渍24小时以上。
（4）猪大骨、筒子骨、老母鸡、金华火腿分别斩成重约250克的块，入沸水中大火氽3分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水、姜块、鸡骨架大火烧开，小火煲8-12小时，加剩余的盐、味精、鸡精、冰糖小火烧开成卤水汤料。
（5）卤水汤料过滤后烧开，将腌好的鸡(鸭)投入卤水中小火加热30分钟，放入白酒、柠檬黄色素、姜片小火烧5分钟，关火，盖上盖子焖30分钟后捞出光鸡(鸭)晾凉即可。
或直接待原汤变凉捞出食用。
制作关键：。
特色美食-铁锅飘香鸡
特色美食-铁锅飘香鸡特点：味道干香纯正、口感香鲜、风味浓郁。
原料：新鲜笨鸡半只（约700克），青椒150克.调料：A料（料酒10克，盐2克，味精3克，生抽5克，胡椒粉少许），B料（花椒2克，茴香2克，干辣椒结、姜片、蒜片、葱段各5克），风味飘香酱30克，老干妈辣酱、辣妹子辣酱各15克，料酒20克，蚝油5克，美极鲜10克，糖3克，味精、鸡精各5克，沙姜粉、香菜、洋葱丝少许，色拉油适量。
风味飘香酱配方：原料：姜米、姜块、葱结各50克，香料（香叶、八角、桂皮、草果、山奈、豆蔻等各约5克），熟菜油500克，鸡油500克，色拉油1000克，干海椒1500克，花椒150克，郫县豆瓣300克，泡红椒200克，阳江豆豉150克，料酒50克，冰糖30克，盐、味精、鸡精各20克，花椒粉30克，五香粉10克。
制法：1、干海椒用沸水煮软后沥干水分，用菜油和色拉油一起炸干水分沥油（余油备用），同花椒一起绞碎备用；郫县豆瓣、泡红椒、阳江豆豉剁成茸，冰糖敲碎，香料用温水稍泡。
2、锅入余油烧至三成热，投入姜块、葱结、香料炸出香味后离火至五成热，打去料渣，下鸡油烧热，放郫县豆瓣、泡红椒小火炒至出香出色，接着投入绞碎的辣椒、花椒、姜米、豆豉茸，小火炒干水分后，再放料酒、冰糖、盐、味精、鸡精、花椒粉、五香粉炒至水分完全蒸发便可。
要领：香料、豆豉不宜太多，水分一定要炒干，否则易发霉不宜久放。
此酱可替代市售麻辣酱、香辣酱，用于干锅类、泡椒类、水煮类菜肴等。
在烧制回锅肉、麻婆豆腐时适量加入可提味增色。
制作方法：（1）笨鸡治净抹干水分后用刀背剁碎骨头斩成小块，用A料腌5分钟，青椒切滚刀块。
（2）青椒沸水煮熟，倒入烧热的垫有洋葱丝的铁锅中备用。
（3）鸡块用七成油温炸至九成熟。
（4）锅上火，热油炙锅后留油少许煸香B料，投入风味飘香酱、老干妈、辣妹子辣酱炒出红油，下入鸡块翻炒片刻后，烹入料酒、蚝油、美极鲜和少许鲜汤，续炒约1分钟后，调入糖、味精、鸡精和沙姜粉，收干水分，倒入备好的铁锅中，撒上香菜，即可上桌。
烧烤肉串、菜及飘香油配方及烧烤方法
烧烤肉串、菜及飘香油配方及烧烤方法01飘香油的做法配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、郫县豆瓣酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鲜一号40克、鸡精100克、白糖20克、盐40克、色拉油1500克。
做法：把芝麻酱、花生酱、大蒜仁、花椒粉、特鲜一号、鸡精、白糖、盐混合在一起，放入容器中，将泡椒、郫县豆瓣剁成泥，放入油锅中，中小火炒出红油后，倒入装有调料的容器中搅拌均匀，密封12小时待用。
02肉串的做法配方一：腌制配方：烧烤配料40克、麻辣臭干料45克、味精80克、特鲜一号80克、鸡肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉适量。
将以上香料混合均匀后制成混合香料待用。
腌制方法：将一斤肉洗净切成肉丁，放入姜末、洋葱末各10克、鸡蛋半个、料酒5克、白糖0.7克、精盐适量、混合香料40克、然后搅拌均匀，腌制20-40分钟。
配方二：烧烤配料90克、味精50克、精盐40克、特鲜一号40克、姜末、洋葱末各40克、白糖10克、肉松粉20克、料酒100克、生粉300克，以后配料可制作5公斤肉的肉串。
腌制方法同上。
配方三：麻辣豆腐干料20克、精盐40克、特鲜一号40克、葱姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉末25克、料酒50克、生粉300克，将以上调料放入切好的鲜肉中拌匀，以上配料可制作5公斤肉的肉串。
腌制方法同上。
注意：用以上三种配方制作的肉品干湿度，为肉串能吸附香料不落不流水为宜。
流水不宜保持风味，肉品太干比较耗油，应该掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为宜。
一、鸡翅、鸡腿、鸭翅配料：麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、特鲜一号40克、葱、姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、鸡肉香精20克（以5公斤做实验）制作方法：将上述原料和5公斤主料充分拌匀，腌制20-40分钟串穿半成品，如果拌合时干燥，应适当加水，使调料完全粘上肉食上面。
这些都是生料烤制，不必煮熟。
香酥鸡技术配方
香酥鸡技术配方一、香酥鸡卤汤料：大茴3两，小茴6两，红菠3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良藝3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，苹拨3两，砂仁6两，干盛6两，香叶3两。
每一种分，包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此铺环。
（一）卤鸡过程：把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用笆子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料《白糖、盐、料酒、糖色、水适量）,放至锅内即可《注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤）。
（二）卤鸡时间：1、蛋鸡：一般3-4小时。
2、公鸡：一般30分钟左右。
另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：1、蛋鸡：3-4小时闭火，焖20-30分钟即可。
2、公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出。
（三）销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，麦面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。
（四）辣椒油的配制：红辣椒5斤粉碎，花椒5斤，川椒3斤，桂皮2厅粉碎，芝麻5斤，盐适量。
用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。
二、武大郎烧饼1、面：500(用普通面粉）。
2、水：330克（夏天320、冬天340克）酵母：(夏天3克、冬天4克）泡打粉：(夏天2克、冬天3克）。
3、肉：500克（肉要用肥肉8凄2)。
4、香料：花椒粉3克，生抽20克、味精6克、姜汁20克、肉香王5克、三A香粉2克、盐7克、水120克、咖喱粉8克、飘香肉精油10滴就可以。
5、和好面后汤发（夏天30分钟）(冬天60分钟）,饲发后用手揉一下，再下剂140克左右，用揖面杖斡成方形再上盘。
调制想要的大小，再抹肉馅50克，调制烤箱上290下320度。
等温度上来再放入烤箱。
一个盘出六张饼，盘内刷油再放入剂子，下剂子放入烤盘再用手拉成18*18厘米大的饼，把肉馅和火腿（把火腿切成两块再把上面的皮撕下）放饼上。
炒鸡香料粉配比
炒鸡香料粉配比
★:
八角8克,花椒40克,白芷
26克,香菜籽20克,肉桂15
克,草果20克(去籽),小
茴香35克,荜拔10克,香叶
23克,红曲米13克,白扣15
克,砂仁15克,豆蔻25克
千里香31克,陈皮20克,丁
香15克,灵草25克,辛夷12
克
以上所有香料粉碎成粉备
用★炒鸡酱六月香葱伴侣110克,海鲜酱45克,辣妹子40克,黄豆酱170克,花生酱35克,葱油30克,花浇水42克(每斤
水加25克花椒泡一小时)
锅内加入葱油烧至四成热,
加入以上所有原材料熬制十
分钟即可。
★沂蒙回锅炒鸡:
土公鸡2000克(清理干净,
剁块),青椒块10克,红椒
块10克,香料粉15克,大葱
段100克,姜块100克,大蒜
子100克,干辣椒段100克,
盐8克,味精10克,鸡精10克,味达美酱油7克,老抽4克,花生油200克。
锅内加入花生油烧至四成
热,加入大葱50克,姜片
50克,大蒜子50克,干辣
椒50克煸炒出香味,下入鸡
块大火煸炒三分钟,加入高
汤(淹没鸡块三分之
香料粉,盐,味精,鸡精,
烧开倒入高压锅内上气十分
钟,捞出鸡块(料渣挑岀
来),汤汁备用。
锅内加入花生油烧至四成
热,加入大葱50克,姜片50
克,大蒜子50克,干辣椒50
克煸炒出香味,加入制作好的鸡块,汤汁中火慢慢收汁快干时,加入味达美酱油:
老抽,青椒块,红椒块翻
匀,收汁出锅即可。
中药鸡
我国中医药博大精深。中兽药是我国的瑰宝。近几年来，随着人们对食品安全的要求越来越高，中药饲料添加剂的研究开发再次引起人们的高度重视。中兽药本身就是天然有机物，具有天然性、无毒副作用、无抗药性等特点，能有效地降低畜禽产品的药物残留。使用后能显著增强禽的体质，提高机体的免疫力和抗体水平，可减少疾病的发生。不仅具有保健、治病的功效，而且还可以改善生态环境。凶此中兽药作为饲料添加剂在畜禽养殖中的作用也就愈加重要。
2增强免疫作用
许多中药对免疫器官的发育、白细胞及单核巨嗜细胞系统、细胞免疫、体液免疫、细胞因子的产生等有促进作用，并由此提高机体的非特异性和特异性免疫力。药物研究发现：人参、党参、黄芪、白术、川芎、当归、阿胶、淫羊藿、菟丝子、枸杞子、白芍、何首乌、杜仲、补骨脂、五味子、丹参、王不留行、莪术、红花、猪苓、青蒿、白花蛇舌草、黄芩、金银花、柴胡、黄连、紫花地丁、苦参等具有促进淋巴细胞转化、提高细胞免疫功能的作用；黄芪、人参、附子、刺五加、肉桂、菟丝子、淫羊藿、何首乌、麦冬、柴胡、金银花、黄芪、青蒿、大黄等具有促进抗体产生、增强体液免疫功能的作用：黄芪、白术、人参、甘草、川芎、当归、苦参、柴胡、金银花、黄芩、青蒿、大黄等具有诱生或促诱生干扰素等细胞因子的作用。由它们组成的方剂作为饲料添加剂具有不同程度的免疫增强作用，长期添加可增强畜禽抗病能力。
陈皮10-100克、甘草30-130克、白头翁20-100克、桔梗70-180克、苦参10-80克、穿 心莲80-230克、白术30-120克、黄柏30-120克、青蒿40-130克、云苓90 -260克。
从鸡出生之日起，就可全程喂养，并起清热解毒、抗菌消炎、利湿利泻、止咳平喘等作用，提高经济 效益明显。
3.这里的鸡一天三顿吃的都是用人参、党参、黄芪等十多种名贵中草药和野草、昆虫、玉米精心调配而成的饲料，而且每天都放养
烧烤飘香粉的配制
烧烤飘⾹粉的配制烧烤飘⾹粉的配制，窖烤，四川烤鸡翅的配⽅《参考，禁转载》分享转载复制地址转播到微博烧烤技术公开及交流 2011年07⽉11⽇15:43阅读(141)评论(3)分类：秘制配料配⽅举报字体：中^⼩中⼤窑烤该菜品制作很有讲究，须⽤砖头搭成⼤⽔缸⼀样的⼟窑，塞⽊柴将窑烧到⼀定的温度，然后⽤炭温、窑温烘烤涂抹过秘制调料的⼟鸡、鸽⼦、排⾻、茄⼦等，20分钟左右即可出窑。
成品外酥内嫩、⾹味浓、⼝感好?⽜奶浸肥⽜；把肥⽜浸在⽜奶中，涮时打上蛋黄拌匀后涮。
调料葫芦巴粉20克，⾹菜籽粉10克、⾖蔻粉5克、⼩茴⾹粉15克、姜黄粉25克、⾹叶粉5克、⼤蒜粉5克、洋葱粉5克、孜然粉5克、红椒粉5克做法：把所有材料搅拌均匀,2、⼩茴⾹粉15克、⾹菜籽10克、⾹叶粉5克、百⾥⾹粉5克、洋葱粉10克、⼤蒜粉10克、芹菜籽粉15克做法：把所有材料搅拌均匀调料⼩茴⾹粉15克、⾹菜籽10克、千⾥⾹粉5克、洋葱粉5克、芹菜籽粉5克做法：把所有材料搅拌均匀，装瓶即可。
4、⾹菜籽粉20克、洋葱粉20克、蒜粉10克、⾹芹籽粉15克、黄姜粉15克、薄荷粉5克做法：把所有材料搅拌均匀，装瓶即可。
5、⼩茴⾹粉10克、百⾥⾹5克、⾹芹粉3克、⾹菜籽粉5克、⾹蒜粉5克⾹粉；辣椒40桂⽪4,⼤果⽊姜⼦15胡椒2，⼋⾓1。
将花椒、辣椒、桂⽪、⼤果⽊姜⼦、胡椒和⼋⾓烘⼲或炒⼲后, 粉碎或研磨成粉末状，再与胡椒粉混匀，得成品⼗三⾹料的制法：薄荷叶⽩芷各500克, ⿊胡椒，⾹叶，桂⽪，丁⾹各100克，草果，天⿇，⽢草，各250克，罗汉果3个，⽩⾖蔻，紫苏，⽊⾹，孜然，良姜各200克，⾦银花。
栀⼦花，砂仁，⼩茴⾹各300克，花椒粒1500克，⼋⾓400克，⽑桃200克，⾹茅草150克分别粉碎，混合均匀即可。
调料制作：调料A :花⽣，芝⿇，⼲辣椒，花椒，孜然，⽤⾖浆机打成粉，加⼊适量淀粉，五⾹粉，盐，搅拌均匀即可。
味精，胡椒粉，I+G，⾷盐，洋葱粉姜粉，⼤蒜粉，⾹粉，辣椒粉，鸡⾁⾹精.盐1⽄，蒜粉1⽄，味粉2⽄，鸡粉1两，五⾹粉1两，⿊椒粉1两，红椒粉1两，沙姜粉1两，孜然粉0.5两，活烤鲫鱼主料：鲫鱼300克⼝感：碳⾹味⼗⾜，外焦内嫩配料：芝⿇4克，⾹葱2克调料：烧烤粉4克，辣椒粉3克，孜然5克，油10克，烧烤酱4克黄⾦翅尖主料：翅尖30克⼝感：配料：芝⿇3克，葱2克腌料：⾃制腌料5克调料：烧烤粉3克，孜然4克，烧烤油4克，辣椒粉4克碳烤鱿鱼主料：鱿鱼须腌料：⾃制腌料5克配料：芝⿇3克，葱2克调料：烧烤粉3克，烧烤酱5克，辣椒粉3克，孜然5克，烧烤5克⾹辣肥⽜⾁主料：⽜⾁11克腌料：⾃制腌料5克配料：芝⿇3克，葱2克调料：烧烤粉4克，烧烤油5克，孜然5克，辣椒粉4克味虾⾁条主料：虾⾁条2根，虾⾁丸1个配料：芝⿇3克，葱2克调料：油5克，酱6克，粉3克，孜然5克，辣椒粉3克1,排⾻⾹精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩⾁粉10克，沙姜粉、⼄基麦芽酚2克。
卤菜制作方案
我今天要给大家介绍的飘香卤菜，成菜意在突出一个“香”字。
制作飘香卤菜时，除了要在卤制原料的卤水里特意添加香味好的卤料外，还需先把卤好的原料入油锅里炸过后，再放入炒有飘香粉料和飘香混合油的锅里裹匀味料，然后用手撕碎就可以了。
一、飘香卤水的制法主料：猪捧骨3500克老母鸡肉1500克大葱600克姜400克调料：盐400克味精50克白酒100克花雕洒1瓶鸡精40克I+G8克乙基麦芽酚12克盐焗鸡料20克冰糖色70克酱肉护色保鲜剂20克香料包：八角茴香80克花椒10克白芷35克山柰35克白豆蔻50克小茴香40克丁香12克草果20克桂皮40克甘草10克制法：1.把猪骨敲破、老母鸡肉改成大块后，分别放到清水盆里漂净血水（约1小时），捞出来放冷水锅里煮开，待撇净血沫后捞入不锈钢桶里，另外添入35千克清水及大葱和姜块（拍破），待大火烧沸后转小火慢熬成老汤（大约只剩25千克），捞出棒骨、老母鸡肉及葱姜后备用。
2.把香料包先投入沸水锅里氽一水后，再放入老汤桶里并添入所有的调味料，上火熬约30分钟即得飘香卤水。
二、飘香粉料的制作把熟芝麻130克、花生碎130克、孜然粉100克、烤辣椒粉80克和五香粉5克拌匀，即得香飘粉料。
三、飘香混合油的制作把红油100克、芝麻油20克、材料油[注]20克和花椒油10克搅匀，即和飘香混合油。
[注]材料油是把色拉油500克下锅先加热，再把大葱50克、姜50克、花椒20克和大料20克放进去一起熬香，打出料渣即得此油。
菜例：飘香手撕鸭原料：樱桃鸭1只（约1250克）飘香卤水15克、飘香粉料20克、飘香混合油40克、色拉油2000克制法：1、把樱桃鸭治净后，投沸水锅里汆一水，捞出来非那放入烧沸的飘香卤水锅里，小火卤约20分钟，再离火浸泡30分钟捞出来备用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的樱桃鸭，浸炸约1分钟后，捞出来沥油。
3、锅入飘香混合油烧热，先下入飘香粉料炒香，再放入炸好的樱桃鸭裹匀，出锅晾凉后，用手撕成小条便可装盆。
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飘香鸡（附复合飘香料粉料配方）
特点：
香味浓郁，色泽深黄。
用这种方法还可以制作“飘香猪蹄”“飘香凤爪”等。
配方提供：
赵红滨；北京人，大专学历。
现任全国政协礼堂行政总厨。
中式烹调高级技师；餐饮业国家级评委；中国烹饪大师；北京烹饪大师；中国药膳名师；中国餐饮业认定师；餐饮业职业经理人；营养配员职业培训师；国家职业技能考评员。
原料：
猪大骨1千克，猪筒子骨7.5千克，老母鸡8只重约12千克，鸡骨架
10千克，金华火腿3.5千克，清水60千克，姜块500克，光鸡(鸭)10只重约24千克。
调料：
盐1.35千克，味精400克，鸡精1千克，冰糖100克，复合飘香粉250克，乙基麦芽酚30克，I+G20克，梅州产盐火局鸡料50克，生姜粉10克，白酒100克，姜片200克，耐高温食用柠檬黄色素5克。
复合飘香料粉料配方：
净花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、麦冬、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克，将上述香料（麦冬、当归除外）用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑
料袋中收口备用。
制作方法：
（1）将光鸡(鸭)洗净，剁去爪子，控干水分备用。
（2）复合飘香粉、盐300克、乙基麦芽酚、I+G、盐火局鸡料、生姜粉调匀备用。
（3）步骤二中调好的香料粉抹在光鸡(鸭)上，腌渍24小时以上。
（4）猪大骨、筒子骨、老母鸡、金华火腿分别斩成重约250克的块，入沸水中大火氽3分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水、姜块、鸡骨架大火烧开，小火煲8-12小时，加剩余的盐、味精、鸡精、冰糖小火烧开成卤水汤料。
（5）卤水汤料过滤后烧开，将腌好的鸡(鸭)投入卤水中小火加热30分钟，放入白酒、柠檬黄色素、姜片小火烧5分钟，关火，盖上盖子焖30分钟后捞出光鸡(鸭)晾凉即可。
或直接待原汤变凉捞出食用。
制作关键：
腌渍好的光鸡(鸭)入锅前不要冲洗。