烹饪实训课程的教学探索

烹饪实训课程的教学探索
职业学校教育要重视专业知识的教学，帮助学生打好专业知识的功底，要重视专业技能的实习和训练，要重视学生能力的培养。

现代社会需要的是具有立业创业能力，能出效益的人。

我校作为一所国家级重点职业中学，以把学生培养成为“品德高尚，技艺精良，一专多能”的新型实用人才为教学目标。

这就要求培养学生具有扎实的专业理论知识、具有熟练的专业技能、具有较强的工作能力和高尚的职业道德。

这就要求专业课教师切实加强对学生的实训指导工作。

下面，结合我校实际，谈谈我对加强学生实训指导，提高学生烹饪专业技能的一些教学探索。

标签：烹饪实训教学“三到位”教学思路四步教学法
近年来，随着我国旅游业的繁荣兴旺也带来了餐饮业的快速发展。

我校烹饪专业的学生源源不断地被输送到各大、中型宾馆、饭店，为餐饮行业及时补充新生技术力量。

但是，我在对12级烹饪班实习情况的调查反馈中，发现不少学生不能马上适应行业岗位的需要，而要让酒店再花2至3个月的培训才能上岗，究其原因是学生缺乏稳定扎实、高质量的烹饪技能（如：刀工、火候、调味）。

如何让学生在有限的学习时间掌握高质量的烹饪技能，我带着问题对我校的烹饪专业技能课现状进行了调查与分析。

经调查我认为：当前的烹饪专业教学还停留在传统的教学模式上，特别是专业技能课的教学缺乏科学的、规范的、行之有效的实训教学方法。

实训课堂教学是培养学生实践操作能力，并以被实践所证明的具有实用价值的教学组织形式，它不同于文化理论课教学，也不同于实验课教学。

实训课培养学生的实际动手操作的技能、技巧，而实验课则侧重于验证证明某一原理、规律、某一生产过程、工艺流程等。

因此，职业技术学校的教师要把二者区分开来，真正按照实训教学的要求上好实训课。

通过近几年实训课教学的实践与研讨，我认为在烹饪实训课教学中运用“三到位”教学思路和“四步教学法”是行之有效的，易于学生巩固所学的理论知识和职业技能，烹饪实训教学质量的提高就有了切实的保障。

一、“三到位”实训教学思路概括地说就是：入门指导，演示到位；巡回指导，点拨到位；结束指导，讲评到位
1.入门指导，演示到位。

是构筑学生创新意识的铺垫。

教育心理学研究证明：演示到位是提高实训质量，使学生形成正确技能的关键，是培养学生技术素质和创新能力的基础和前提。

2.巡回指导，点拨到位。

是实训教学中进入学生操作阶段的重要一环。

指导教师始终在场，往复巡查，点拨指导，使学生的操作动作规范，操作方法科学，操作程序合理。

3.结束指导，讲评到位。

是实训教学的必要补充和完善，是正确形成学生实践技能的必要一环。

讲评要讲到点子上，要讲到实质上，要讲到关键上。

二、“四步教学法”，就是在学生这一主体积极参与的前提下，注重发挥我的主导作用，使烹饪实训教学的整个过程在我的指导下，按照四个步骤有序地进行，达到提高学生的技能，培养学生职业道德和创新能力的教学方法
这四个步骤依次是：
1.组织教学，贯穿始终
烹饪实训课教学一般在烹饪操作室进行，学生一旦进入工作环境中，有较多的新鲜感，“忘乎所以”，缺乏组织性、纪律性，课堂纪律较混乱，教师的“教”与学生的“学”都要受到很大的影响，因此，组织教学在实训课教学中是必不可少的环节，以保证正常的纪律和秩序，使教学顺利进行，圆满地完成任务，组织教学应包括以下内容：
检查学生的出勤情况，并记录在案。

将全体学生根据其能力高低进行综合分组（组长由学生自荐），安排上课、操作位置，分组操作有利于学生之间相互学习、互帮互助，使差生得到激励，从而提高全体学生的整体水平。

介绍本节烹饪实训课的主要内容，将学生注意力集中到实训内容上来。

学生自我检查本组实训所需的烹调用具是否准备齐全，并由组长向教师汇报，如有不足，及时补充。

组织教学不仅在实训课的开始很重要，还应贯穿于教学的全部过程，使学生做到：动脑想，动手做，忙而不乱，议而不吵，论而不聊，乐而不闹。

2.入门指导，示范讲解
在烹饪实训教学过程中，入门指导最重要的一环是示范讲解，教育心理学研究表明：一般来说，学生在刚开始学习某种技能时，由于尚未形成有关该技能的局部或全部的动作表象，往往不知从何下手，这时教师的示范讲解使学生在头脑中形成相应的动作表象，明白“做什么”、“怎么做”、“为什么”，为其掌握熟练的操作技能打下良好的基础。

示范讲解要做到以下几点：
2.1用语言进行指导
在烹饪实训课教学中，教师的语言指导是十分普遍的，它有助于学生掌握必备的感性知识，形成丰富的动作表象，讲解的主要任务是提示学生观察要点，分析示范动作的结构，从而提高练习的有效性和准确性。

我在讲解时一般会注意到
目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象；讲解适度，过多过长的讲解不仅无益于操作技能的练习和掌握，而且也会降低学生学习技能的兴趣和动机，而过少过短的讲解又达不到预期的效果。

2.2示范要规范、准确、速度适中
在讲解动作的名称和作用时，我先让学生建立起正确的动作技术概念，再加以示范，在学生有了初步的动作技术的感性认识的基础上，因势利导，要求他们抓住动作要领，较慢的给学生演示一至两遍，以强化学生对动作要领的认识和掌握，在示范过程中，我力求示范动作准确、规范、技艺娴熟，并掌握好操作示范的节奏，速度适中，必要时借助了多媒体教学手段把动作分解放慢，例如：在刀工基本技法实训课中，我单是示范讲解，学生还是对“平刀”技法难以掌握要领，大多数学生都片不平整，因此我运用了多媒体教学方式，将“平刀”技法分步骤、慢速地展现给学生，从而使学生掌握正确要领，完成了平刀技法的教学任务和教学要求。

2.3示范方式多样化
在我的示范操作过程中，为了使学生获得清晰的感受或视觉形象，从而掌握操作技能的方法和要领，我根据操作技能的性质，采取了多种示范方式交替进行：慢速示范、分解示范、整体示范、要点示范、匀速示范、纠偏示范、边讲边示范、师生协同示范。

3.巡回指导，全面覆盖
这一步骤是烹饪实训教学过程中我对学生的指导，是烹饪实训教学的中心环节，是培养学生技能技巧的关键阶段。

这个阶段所用时间长，学生比较分散，独立操作过程中问题往往较多，所以我需要有计划、有重点、有目的地对学生实际操作的情况进行指导。

因此，我做到了以下几点：
腿勤：当学生在各自的位置进行操作练习时，我经常走动，发现问题及时解决，及时得到学生的各种反馈信息，以利于我的进一步指导。

眼勤：每到一处，我都要仔细检查学生操作动作是否规范，操作程序是否合理，操作方法是否标准，发现一个纠正一个，否则，就会使得学生错上加错；同时，我必须做到“眼观六路”，遵循“面向全体”的教学原则，避免那种部分指导、部分无睹的现象出现。

嘴勤：作为实训课教师，我经常做到循循善诱，晓之以理，导之以行。

发现学生中出现的问题，都要苦口婆心地讲清道理，要让学生知其然，更要知其所以然；同时，还要启发学生找出本操作过程中的进步和不足，并要求学生思考操作程序和方法怎样改进更省时、省力。

手勤：在巡回指导过程中，我发现学生操作出现的问题后，多做演示，尤其是对能力较弱的学生，手把手地教，直到他学会为止。

此外，本阶段由于重复练习导致学生有厌学情绪，我采取了不同的方式加以引导，提高学生的学习兴趣，例如：在刀工土豆丝练习中，学生长时间练习会出现积极性下降的情况，这时我就组织学生进行趣味比赛，这样能够激发学生的学习兴趣，提高学习效率，还能加强我班团体协作精神。

4.结束指导，总结点评
任何一项工作都要善始善终，实训课教学也是如此。

实训课结束后，我都要组织学生对学习情况进行总结点评，主要任务是帮助和引导学生认真分析，总结经验教训，启发学生独立地找出规律，找出学生实训过程中存在的问题，鼓励和鞭策全体学生。

点评时，我尽量要求自己讲到点子上，讲到关键上，讲到点子上就是要紧扣形成技能的技巧，如：中式面点“香菇菜包”，捏褶的技巧在于大拇指、食指的协调配合就能成形，速度快，步骤少。

讲到关键上，就是在点评时要抓住学生的心理特点，以表扬为主，批评为辅，善于发现每个学生的闪光点，有技术改进的给予褒奖，达到目标的给予表扬，基本达到目标的给予鞭策，未达到目标的给予鼓励，促进全体学生努力学习的愿望。

综上所述，实训课教学的质量是职业学校的生命线，为社会培养了既有专业理论知识又有实际操作能力的技术人才，坚持“三到位”和“四步教学法”，并结合过关性考核，我认为是提高烹饪实训课教学质量的有效途径。