园艺产品贮藏加工学实验指导讲解

园艺产品贮藏加工学实验指导园艺学实验室实验室守则1、实验室内要保持安静，严禁大声喧哗、吵闹。

2、学生在实验前，要预先作好课前准备，进入实验室时要有秩序，按指定的座位就座。

3、实验前，学生必须认真听清教师讲解的实验内容，目的要求和实验步骤。

4、实验开始时，学生应先查点仪器、药品是否齐全，不得随意调换，发现问题，及时报告。

5、必须按步骤进行实验，实验中仔细观察，作好记录，课后及时写好实验报告。

6、实验时要爱护仪器节省药品，由于违反操作规程而损坏、丢失的仪器必须赔偿。

7、实验结束时要将仪器整理或洗净，保持桌面整洁，在老师宣布后才离开。

8、本守则在每级学生实验前，向学生宣读。

实验考核办法为了加强实验课教学环节，提高学生的实践技能，切实提高实验课教学质量，本课程对实验成绩进行严格考核。

其实验考核办法如下：1.凡是实验课成绩不及格者，不得参加其理论课程的考试。

2.凡是实验课缺勤达总实验课时三分之一以上者（含三分之一），其实验课成绩为不及格。

3.遵守实验条例，爱护实验设备，保持实验课安静，每步操作要认真、规范、动作轻巧，不得野蛮操作。

此项综合表现为实验操作成绩。

4.实验完毕上交实验报告。

实验报告要按实验及报告格式要求书写完整、规范，实验后面的问答题要解答清楚。

凡不交实验报告数量达总数三分之一以上者，其实验成绩为不及格。

5.实验成绩评定:成分测定实验成绩=预习成绩（占10%）+实验操作成绩（占60%）+数据处理成绩（占30%）；果蔬加工实验成绩=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占60%）+问题解答成绩（占20%）或=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占80%）。

6.实验总成绩=每个实验项目成绩的平均值。

实验一不良环境对植物细胞膜的伤害4学时一、原理植物组织在受到各种不利的环境条件（如干旱、低温、高温、盐渍和大气污染）危害时，细胞膜的结构和功能首先受到伤害，细胞膜透性增大。

若将受伤害的组织浸入无离子水中，细胞中电解质（主要是钾离子），向外渗透速度加快。

其外渗液中电解质的含量比正常组织外渗液中含量增多，组织受伤害越严重，电解质含量增加越多。

用电导仪测定外渗液中电导率的变化，可反映出质膜受伤害的程度。

在电解质外渗透的同时，细胞内可溶性有机物也随之渗出，引起外渗液可溶性糖、氨基酸、核苷酸等含量增加，氨基酸和核苷酸对紫外光有吸收，对紫外分光光度计测定受伤害组织外渗液消光值，同样可反映出质膜受伤害的程度。

用电导仪法和紫外法测定结果有很好的一致性。

不良环境对植物细胞膜伤害程度的测定，在植物育种上具有较大指导意义。

二、材料与仪器设备1、仪器设备DDS—307型电导率仪；温度计；真空泵；真空干燥器；水浴锅；打孔器；剪刀；洗瓶；小烧杯；移液管；玻棒；滤纸；记号笔或标签纸；肥皂；电子分析天平2、试剂去离子水3、材料低温处理过的（冷害）黄瓜。

实验前5天，放入5℃下处理5天；对照样品放入室温下贮藏。

三、方法步骤1、清洗器具：由于电导率仪变化非常灵敏，稍有杂质即产生很大误差。

因此所用的器具均需先用热肥皂水洗，再用洗液洗涤，然后用自来水、无离子水各冲洗四到五遍（最好是容器口朝下用水冲）。

向洗净的试管中加入去离子水，用电导率仪测定电导率值，检查试管是否确实冼净。

2、取样及处理选取样品，一份为室温下贮藏的黄瓜，另一份为5℃温度下贮藏的黄瓜。

用打孔器及切片器将样品制成厚薄均匀，大小一致的组织圆片，对照和处理均精确称取2克（约10个圆片），放入小烧杯内，用去离子水冲洗三次，然后加入30ml去离子水。

对照和处理均设3~4个重复。

将试管放入真空干燥器内，开动真空泵抽气10min，以抽出细胞间隙空气。

缓慢放入空气，水即渗入细胞间隙，组织圆片变成透明状，细胞内溶质易于渗出，取出试管，间隔几分钟振荡一次，在室温下保持30min。

3、测定：将DDS—307型电导率仪电极插入试管，测定外渗液的电导率值。

测定之后，将试管放入水浴锅沸水中5min 以杀死组织（细胞结构和功能伤害达最大程度）。

待冷至室温后，再次测定外渗液的电导率值。

四、测定记录与结果计算：1.将测定数据填入下表中2 .列出计算式并计算结果（1）以细胞膜相对透性大小表示细胞受害的程度。

通常按下式计算：细胞膜相对透性（%）= 煮前电导率/煮后电导率×100（2）直接计算细胞膜伤害率，通常采用下式计算：附1：电导率仪使用方法：（1）将电极引线接到仪器相应接线柱上。

（2）接通电源，打开电源开关，让仪器预热30分钟。

（3）仪器校准：量程开关指向“检查”，常数补偿调节旋钮指向“1”，温度补偿调节旋钮指向“25”，调节校准调节旋钮，使仪器显示“100.0us/m”。

（4）选择电极常数：电导率仪配套的电极常数在电极上有标示，调节常数补偿调节旋钮，使仪器显示配套的电极常数值。

（5）测量待测组织液温度。

（6）调温度旋钮，使温度旋钮指向待测液体的实际温度值。

（7）将电级伸入待测组织液中。

（8）拨动选择测定范围旋钮，使其处于测定范围之内，如不知测量范围，应先放在最大量程位置上，由大到小逐级调整。

（9）将电极用蒸馏水冲洗干净，并用滤纸吸去附着的水分。

放在需测组织提取液中，待指针稳定后，读出指针所指数值，此数值即该提取液的电导率值。

（10）按上述方法测定组织圆片杀死后提取液电导率值。

（11）将电极用蒸馏水冲洗干净，放在水中，如长期不用，则应将电极洗净晾干包装收藏。

注意事项：电导率仪测定的整个过程均需在恒温下进行，因为温度不仅影响细胞内离子内外渗透速度，而且影响提取的电导率，一般每升高1℃，电导率约增加2%，通常以25℃为标准温度，如液体温度不是25℃，则要调温度旋钮，使温度旋钮指向所测液体实际温度。

此时所测的值则为液体实际温度下的电导率值。

实验二分光光度法测定叶绿素含量4学时一、实验目的1.了解植物组织中叶绿素的分布及性质。

2.掌握测定叶绿素含量的原理和方法。

二、实验原理叶绿素广泛存在于果蔬等绿色植物组织中，并在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿体。

当植物细胞死亡后，叶绿素即游离出来，游离叶绿素很不稳定，对光、热较敏感；在酸性条件下叶绿素生成绿褐色的脱镁叶绿素，在稀碱液中可水解成鲜绿色的叶绿酸盐以及叶绿醇和甲醇。

高等植物中叶绿素有两种：叶绿素a 和b，两者均易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。

叶绿素的含量测定方法有多种，其中主要有：1. 原子吸收光谱法：通过测定镁元素的含量，进而间接计算叶绿素的含量。

2. 分光光度法：利用分光光度计测定叶绿素提取液在最大吸收波长下的吸光值，即可用朗伯—比尔定律计算出提取液中各色素的含量。

叶绿素a 和叶绿素b 在645nm 和663nm 处有最大吸收，且两吸收曲线相交于652nm 处。

因此测定提取液在645nm、663nm、652nm 波长下的吸光值，并根据经验公式可分别计算出叶绿素a、叶绿素b 和总叶绿素的含量。

三、仪器、原料和试剂仪器分光光度计、电子天平(感量0．01g)、研钵、棕色容量瓶、小漏斗、定量滤纸、吸水纸、擦境纸、滴管。

原料：新鲜(或烘干)的植物叶片试剂：1. 96％乙醇(或80％丙酮) 2. 石英砂 3. 碳酸钙粉四、操作步骤（1）取新鲜植物叶片(或其它绿色组织)或干材料，擦净组织表面污物，去除中脉剪碎。

（2）称取剪碎的新鲜样品2g，放入研钵中，加少量石英砂和碳酸钙粉及3mL95％乙醇，研成均浆，再加乙醇10mL，继续研磨至组织变白。

静置3～5min。

（3）取滤纸1张置于漏斗中，用乙醇湿润，沿玻棒把提取液倒入漏斗，滤液流至25mL 棕色容量瓶中；用少量乙醇冲洗研钵、研棒及残渣数次，最后连同残渣一起倒入漏斗中。

（4）用滴管吸取乙醇，将滤纸上的叶绿体色素全部洗入容量瓶中。

直至滤纸和残渣中无绿色为止。

最后用乙醇定容至25mL，摇匀。

（5）取叶绿体色素提取液在波长665nm、645nm 和652nm 下测定吸光度，以95％乙醇为空白对照。

五．计算结果计算叶绿素a的浓度C a= 12.7OD663–2.69OD645叶绿素a的浓度C b= 22.9OD645–4.86OD663叶绿素a、b的总浓度C = 8.02OD663 + 20.20OD645叶绿素含量（mg/g）=C×V×N W×1000式中：C—色素浓度（mg/L）；V—提取液体积（mL）；N—稀释倍数；W—样品鲜重（g）；实验三牛奶饼干的制作2学时一、实验目的1.掌握酥性饼干加工的基本原理及加工工艺过程。

二、实验原理饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。

酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。

加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。

这种饼干在面团调制过程中。

形成较少的面筋。

面团缺乏延伸性和弹性。

具有良好的可塑性和黏绪性。

产品酥脆易碎。

故称酥性饼干。

三、仪器和设备饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。

四、主要原料和试剂配方：低筋面粉115 g、玉米淀粉65g、无盐黄油80 g、鸡蛋1只、糖粉60 g，奶粉40g。

五、实验方法㈠工艺流程糖粉鸡蛋面粉黄油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品㈡操作要点：1、打发：无盐黄油软化后加糖粉打至发白，加入鸡蛋搅打均匀。

2、调粉：加入过筛的面粉、淀粉、奶粉慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。

3、成型：用饼干模将面带成型。

4、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱170℃烘烤20分钟。

5、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。

7、产品的质量标准（1）感官指标形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。

特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。

滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。

口感松脆细腻，不黏牙。

组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。

杂质：无油污，无异物。

各指标以10 分为满分进行评定，最终结果以总分计。

（2）理化指标水分≤6%碱度（以碳酸钠计）≤0.4%六、实验注意事项：和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可七、思考题：1、面团调制时需要注意什么问题？2、根据你的饼干质量，总结实验成败的原因实验四泡菜的制作工艺2学时一、实验目的泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。

泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。

通过本实验要求理解泡菜加工的基本原理，掌握泡菜加工的基本工艺流程和操作要点。