食品安全管理体系操作性前提方案

每日卫生监控记录。
3．5刀具的消毒
3．5．1目的
保证刀具的使用寿命和使用清洁。
餐饮服务
文件编号：XX-OPRPS-XX
食品接触面卫生控制程序
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3．5．2范围
厨房使用的所有刀具。
3. 5．3职责‘
3．5．3．1操作人员在刀具使用之前，用干净的抹布擦干刀具上的水和油渍。
3．5．3．2操作人员把刀具放置在砧板上，用75％酒精或热水(85℃以上)消毒3 min～
5．1卫生标准：GB 5749《生活饮用水卫生标准》
5．2微生物检验标准：
——细菌总数；GB/T 4789.2《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》；
——大肠菌群：GB/T 4789.3《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》。
5．3检验结果中有一项不合格则判为不合格。
5．4定期对饮用水管和非饮用水管及污水管间的管道交叉连接进行检查，将检查结果记录。建议在通往加工厨房的主输水管上，安装防虹吸的单向阀。
3．6. 5. 3所用工具及朔料筐均要妥善保存，道道保洁标准，不得被间接污染。
3．6. 5. 4对已加工后的原料及半成品要放在通风且干净不落灰尘的地方进行保鲜。
餐饮服务
文件编号：XX-OPRPS-XX
防止交叉污染控制程序
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1目的
明确工艺流程布置，区分准清洁区、清洁区、防止交叉污染。
3．4．4程序
3．4．4．1工作服的使用规定·
——加工区的员工使用白色工作服；
——所有工作服不能穿出相应的岗位。
3．4．4．2工作服的验收
品管部卫生主管和厨房卫生主管负责：
——对工作服制作商进行评定：式样确认和面料确认；
——对制造商送来的工作服抽查：试穿不同型号的工作服，按10％的比例抽检其加
工质量。．
操作性前提方案是经理授权，依据《中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令第20号》、ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及相关法律法规，并结合本中心实际情况而制定。本方案是指导中心更好地进行食品安全和卫生管理的法规性、纲领性文件，已经本中心管理层审核通过，现发布实施。要求中心全体员工认真学习，严格遵守并全面贯彻执行。
2范围
所有生产过程。
3职责
所有与食品加工有关的人员均应遵循本程序。
4程序
4.1不同污染程度的工器具明显区分和存放
——品管部卫生主管每周一次负责对工作服的清洁程度进行工艺卫生检查。
3．4．5纠偏措施
3．4．5．1对不按规定穿着工作服的人员进行处罚和培训。
3．4．5．2对品管部验收不合格的工作服拒收。
3．4．5．3对感官检查不合格的工作服重新清洗。
3．4．5．4对卫生检查不符合要求的工作服重新消毒。．
3．4．6记录
4．1．3品管部一年内对所有水龙头都进行检测。
4．2标识
4．2．1根据供水设施实际情况，画出供水网络图和污水排放管道分布图，具体见《给排水网络图》(略)。
4．2．2加工用水管线和蒸汽管线用颜色加以区别，厨房使用的软水管用后盘挂于墙上，不允放置地面上。
4．2．2．1与食品直接接触用管线的颜色为刷白色油漆的镀锌管或不锈钢管。
4．2．2．2厨房使用的软水管为透明水管，禁用黑色橡胶管。
4．2．3每只水管出水口都有相对应的编号。
4．3排水
4．3．1厨房污水排放畅通，按规定清洗消毒，且记录。．
4．3．2厂区污水排放畅通，并设专人加以管理。
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文件编号：XX-OPRPS-XX
生产用水卫生控制程序
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5加工用水检验方法和判定
文件编号：XX-OPRPS-XX
食品接触面卫生控制程序
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3．6．5过程控制
3．6. 5. 1严格控制各个环节卫生，每小时洗手一次。
3．6. 5. 2已洗过的原料和未洗过的原料要分开存放，包括已处理过河未处理的鱼、肉等，防止交叉污染。
对手进行清洗消毒，防止交叉污染，确保食品安全卫生。
存，并记录。．
3．5．3．6刀具要专人保管和定时收放，并记录。
3．5．3．7做好相关记录，并由专人监督管理。
3．5．3．8品管部人员定期检查并记录。
3．6初加工间消毒
3．6．1目的
保证原辅料的清洁、卫生和安全。
3．6．2范围
采购的所有原辅料或半成品。
3．6．3职责
3．6．3．1每天班前和班后均对所有作台、水池、蔬菜摆放筐等进行彻底的清洗消毒。
——生产过程中的定期洗手。
3．3．5监控
——每天至少检查一次设施的清洗与完好；
——卫生监控人员巡回监督；
——品管部定期地对微生物进行检验。
——检查消毒液的浓度。
3．3．6纠偏措施
3．3．6．1发现问题立即纠正，定期进行员工培训。
3．3．6．2对不符合卫生要求且不改正者进行记过处分。
3．3．7汜录
消毒液检查记录。
6．3检测时发现在硬管道外有文叉连接时，必须马上解决。出现问题的部位若不能被隔离，加工应中止，直到修好为止。
6．4检测时发现有虹吸管回流的现象时，必须采取有效的行动来防止污染，并及时采取有效的措施来保证这种现象不再发生。
7记录
7．1水质检验报告单
餐饮服务
文件编号：XX-OPRPS-XX
食品接触面卫生控制程序
3．6．4．3将挑拣合格的原料倒入水池内进行浸泡，以达到清洁的目的。
3．6．4．4将浸泡过的原料进行充分的清洗和冲洗，再捞入干净的筐里沥干水分作保鲜处
理以备随时取用。
3．6．4，5对荤类原料采用专用刀具、砧板、水池或盆，结束后应先清洗后用热水(85℃以
上)消毒3 min～5 nlin，处理后备用。
餐饮服务
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1目的
防止食品在生产、加工、包装等过程中被污染物污染而采取的控制措施。
2范围
所有生产，加工、包装和储运过程。
3程序
食品接触表面的设施和材料应易于清洗且保持在卫生状况下。此类表面须由无毒材组成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须用有效的清洁剂和消毒液进行清洁和消毒，其频率为：
6纠正措施
6．1如果所使用的水源经卫生防疫部门检测，指标不符合相关规定时，公司要首先中止使用此水源，并对使用此水源加工的食品进行隔离评估。水源重新检测合格后方可继续使用。平时品管部检验结果不合格时，应通知厨房制定消毒方案，并进行连续监控，待指标正常后再转入正常检验。
6．2若城市供水管道出现故障，恢复供水后水较混浊，待水质变清后，经品管部检测合格后方可使用。
3．2．4．2用百洁布或专用刷子刷洗表面污物消毒剂稀释200×刷洗(注意：一定要戴乳胶手套操作)清水冲洗。
3．2．5监控
3．2．5．1专人管理、专人操作。
3．2．5．2视觉检查其清洁度。
3．2．5．3卫生监控人员的巡回监督。
3．2．5．4品管部定期表面微生物检验。
3．2．6频率
3．2．6.1每班生产前及生产结束后。
3．1各食堂负责人负责水质监控。
3．2厨房机修负责供水设施的维修保养。
3．3厨房负责使用水的检查及标识的维护。
4程序
4．1检测
4．1．1品管部每年至少两次送加工用水到卫生防疫站作水质卫生全项目检测，符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》后方可投入生产，且存人档案。
4．1．2品管部每周对公司贮备饮用水进行常规项目检测(包括色、嗅、味、pH值、可见物、余氯、细菌总数、大肠菌群等)一次，并将结果记最入(水质检验报告单》，且贮水池有完善的防虫、防鼠、防尘设施。
3．6．3．2按正确的方法对所有原辅料进行处理，确保卫生安全。
3．6．3．3对荤类原料设有专门操作工具、操作台和水池等，防止荤素串味。
3．6．3．4由组长负责监督，实验室人员进行洗涤效果的抽样检测。
3．6．4程序
3．6．4．1首先控制好个人卫生，戴好帽子，不留长指甲且洗净双手。
3．6．4．2在指定的水池里注入清水，然后倒适量的消毒液进行消毒，备用。
第二节操作性前提方案
文件编号：文件发放编号：
餐饮服务
操作性前提方案（OPRPS）
第一版
受控状态：受控
非受控
编制：
审核：
批准：
发布日期：实施日期：
颁布令
修改控制页
生产用水卫生控制程序
食品接触面卫生控制程序
防止交叉污染控制程序
化学物的标识、储存和使用控制程序
员工健康的控制程序
虫害、鼠害控制程序
相关记录
颁布令
3．1．5纠偏措施
3．1．5.1消毒方法不对或目测不合格的，立即返工。
3．1. 5.2表面微生物检验不合格的进行原因分析和评估。
3．1．6记录
每日卫生监控记录．
3．2不锈钢和塑料工器具清洁和消毒
3．2．1目的
清洁和消毒不锈钢盆和塑料盆，防止交叉污染。
3．2．2范围
生产厨房所有不锈钢和塑料工器具，含不锈钢倒水器。
3．3．2范围
所有与食品接触的人员。
3．3．3职责
与食品接触人员均应遵循和实施本程序。
3．3．4程序
3．3．4．1方法
清水洗手-用洗手液洗手-冲洗洗手液-清水冲洗-干手纸(烘手器)--75％酒精消毒。
3．3．4．2频率
一开始工作之前；
——上厕所之后；
——处理被污染的原材料之后；
——从事与生产无关的其他活动之后；
3．2．6.2被污染后立即进行。
3．2．7纠偏措施
餐饮服务
文件编号：XX-OPRPS-XX