最新10月浙江自考食品原料学试题及答案解析

浙江省2018年10月自学考试食品原料学试题

课程代码：03284

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.面粉中含量最高的成分是( )

A.水分

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.纤维素

2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( )

A.二硫键

B.氢键

C.盐键

D.疏水作用力

3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( )

A.pH<3

B.pH8-10

C.pH>12

D.pH5-7

4.下列关于特产食品原料说法不正确

．．．的是( )

A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用

C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物

D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质

5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸

表示？( )

A.柠檬酸

B.酒石酸

C.苹果酸

D.草酸

6.下列属于碱性食品的是( )

A.面包

B.鸡蛋

C.苹果

D.牛肉

7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( )

A.甘氨酸

B.脯氨酸

C.色氨酸

D.蛋氨酸

8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄

清?( )

A.单糖类物质

B.糖苷类物质

C.有机酸类物质

D.单宁类物质

9.下列不能

．．使肉制品的持水性增强的是( )

A.降低pH到5.4左右

B.添加3%左右的食盐

C.添加少量三聚磷酸盐

D.除去肌肉中的钙离子

10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确

．．．的是( )

A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色

B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑

C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色

D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色

11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( )

A.油酸

B.亚油酸

C.硬脂酸

D.软脂酸

12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( )

A.花生四烯酸

B.二十碳五烯酸

C.二十碳六烯酸

D.亚麻酸

13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( )

A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖

B.D-葡萄糖胺

C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖

D.D-半乳糖胺

14.下列不属于

．．．食源性致病菌的是( )

A.大肠杆菌

B.单核细胞增生李斯特菌

C.空肠弯曲菌

D.肉毒梭状芽孢杆菌

15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( )

A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱

B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷

C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱

D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性

二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。

2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_______________、果胶和_______________等三

种形式存在于果实组织中。

3.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（_______________和_______________）通过α-1，4-糖苷键连接而成。

4.肉呈现红色主要是由肌肉中的_______________决定的。

5.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是_______________、_______________和_______________。

6.金枪鱼在冻藏过程中颜色变褐是因为肌肉中_______________氧化形成氧合蛋白所致，而旗鱼在冻藏过程

中变绿是因为微生物繁殖产生的_______________与蛋白质反应所致。

7.部分婴幼儿消化道内缺乏_______________，不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、

腹胀或腹泻等不适应症，此称_______________。

8.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为_______________，初期腐败鱼肉

的K值为_______________。

9.要防止果蔬切后加工过程中的变色，应从_______________、氧化酶与过氧化物酶活性和_______________

等三方面考虑，抑制变色。

10.绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志

的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为_______________和_______________。

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.酪蛋白

2.鱼贝类的死后僵硬与自溶

3.蛋黄指数

4.果蔬品质的构成

5.安全食品

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

1.粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？

2.什么是乳的吉尔涅尔度（即o T）？正常纯鲜牛乳的酸度（o T）是多少？

3.简述鱼类腐败过程中成分的变化。

4.简述水产品在冻藏期间色泽变化。

5.什么是肉的嫩度？影响因素有哪些？

五、论述题(本大题10分)

试论述淀粉酶的种类、水解特点及水解支链淀粉后的最终产物。