最新10月浙江自考食品原料学试题及答案解析
食品原料学的自考试题及答案
食品原料学的自考试题及答案食品原料学自考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 可食用性B. 安全性C. 经济性D. 稀有性答案：D2. 食品原料中的水分含量对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 正相关C. 负相关D. 不确定答案：C3. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 维生素D. 沙子答案：D4. 食品原料中的蛋白质主要来源于哪种类型的食品？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A5. 下列哪项不是食品原料学研究的内容？A. 原料的分类B. 原料的加工技术C. 原料的营养价值D. 原料的运输方式答案：D6. 食品原料的新鲜度通常通过哪些指标来衡量？A. 颜色B. 气味C. 微生物含量D. 所有以上选项答案：D7. 下列哪种食品原料在加工过程中最易受到微生物污染？A. 谷物B. 豆类C. 肉类D. 乳制品答案：C8. 食品原料中的农药残留主要通过什么途径进入食品？A. 土壤B. 水C. 空气D. 直接喷洒答案：D9. 下列哪项不是食品原料的感官评价的内容？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 价格评价答案：D10. 食品原料的储存条件对其品质有何影响？A. 无影响B. 有负面影响C. 有正面影响D. 取决于储存条件答案：D二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品原料的分类依据可以包括哪些因素？A. 来源B. 加工方法C. 营养成分D. 用途答案：A, B, C, D12. 下列哪些因素会影响食品原料的安全性？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂答案：A, B, C, D13. 食品原料的加工过程中可能发生哪些变化？A. 营养成分的改变B. 风味的增强C. 有害物质的产生D. 保质期的延长答案：A, B, C, D14. 食品原料的采购过程中需要考虑哪些因素？A. 价格B. 质量C. 供应商的信誉D. 原料的储存条件答案：A, B, C, D15. 下列哪些措施可以提高食品原料的储存稳定性？A. 降低温度B. 增加湿度C. 控制氧气含量D. 使用防腐剂答案：A, C, D三、判断题（每题1分，共5分）16. 所有食品原料都必须经过加工才能食用。
2023年浙江省10月高等教育自学考试食品原料学试题
浙江省2023年10月高等教育自学考试食品原料学试题课程代码：03284请考生按规定用笔将所有试题旳答案涂、写在答题纸上。
选择题部分注意事项：1. 答题前，考生务必将自己旳考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹旳签字笔或钢笔填写在答题纸规定旳位置上。
2. 每题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目旳答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦洁净后，再选涂其他答案标号。
不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共10小题，每题2分，共20分)在每题列出旳四个备选项中只有一种是符合题目规定旳。
错选、多选或未选均无分。
1.粮油籽粒化学成分在籽粒中各个部分旳分布是不均匀旳，胚乳占全粒重量旳81．60％，集中了全粒所有旳A.淀粉B.脂肪C.纤维素D.矿物2.食品原料中最重要旳代表性己糖是A.乳糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.果糖3.粮油食品原料以及加工品在储备期间会发生品质变劣，尤其是在光照及高湿高温条件下，其中一种重要原因是脂肪旳水解使A.游离氨基酸含量增长B.游离脂肪酸含量增长C.游离核酸含量增长D.游离单糖含量增长4.果胶物质是植物组织中普遍存在旳多糖类物质，重要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。
果实中多具有果胶物质，以山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富，山楂含果胶高达A.5.4％B.6.4％C.7.4％D.8.4％5.果蔬中所含旳重要糖是蔗糖、葡萄糖和果糖。
果蔬种类不一样，3种糖旳含量差异很大A.仁果类中以葡萄糖为主，果糖和蔗糖次之B.仁果类中以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之C.仁果类中以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之D.仁果类中以果糖、葡萄糖为主，蔗糖次之6.猪旳经济类型中根据生产性能，猪可以划分为3种经济类型，它们是A.脂肪型、腌肉型和瘦肉型B.脂肪型、兼用型和鲜肉型C.脂肪型、腌肉型和兼用型D.脂肪型、加工型和兼用型7.乳糖是哺乳动物乳汁中特有旳糖类。
牛乳中约具有乳糖4.6％～4.7％，占干物质旳38％～39％。
浙江10月自考烹调工艺学试题及答案解析
浙江省2018年10月烹调工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等方面的综合挑选，使其更加符合________要求。
2.一些特殊的鱼的鳞片如鲥鱼，鳞片中含有较多的________，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应该保留。
3.水渗透涨发工艺的原理有毛细管的吸附作用、________作用、水性物质吸附作用。
4.猪肉的上脑部分肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于________烹调方法。
5.软炒方法的原料多用________。
6.椒麻味型的特点是________,多用于冷菜。
7.芡汁有包芡、糊芡、流芡、米汤芡，烧、烩、熘、扒一类菜肴的芡汁为________。
8、宴席上菜的原则是：先冷后热、先炒后烧、先________、先淡后浓、先大后小。
9.一般沸水熟处理方法适合鸡、鱼等________的动物料。
10.煮是成菜汤较宽，不要勾芡，比较注重使用________。
11.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。
12.熘与烹的区别在于味汁，烹菜轻酸甜，不勾芡，而熘菜的味汁________。
13.金属传热法中最常用的使用方法是________。
14.鱼香味型多用于热菜，特点是________。
15.制汤的最佳料水比为________。
水分过多，汤汁浓度降低，水分过少，则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出。
16.牛肉肌纤维粗韧，内部筋膜较其它动物性肉类原料多，含水量低，因而，上浆时需放入________使纤维中肉蛋白吸水膨胀。
17.干货原料油发可使物料形成孔洞结构、体积增大，因此，应选用含有丰富________的原料。
18.马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料，是因为这种淀粉有________的性质。
19.造型美观、质地软嫩的原料上笼蒸，一般采用________的方法。
20.煎的烹饪方法在加热前，一定要烧热锅，放入冷油，即行业上称的“________”，这样是为了防止粘锅。
食品原料学考试题库及答案
食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 食品原料学是研究食品原料的（）的科学。
A. 性质、来源、加工、利用B. 种类、特性、加工、保存C. 性质、来源、加工、利用D. 特性、来源、加工、保存答案：C2. 食品原料学的主要任务是（）。
A. 提高食品原料的营养价值B. 提高食品原料的加工效率C. 提高食品原料的利用效率D. 提高食品原料的经济效益答案：C3. 食品原料的分类不包括（）。
A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D4. 食品原料的加工方法不包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：D5. 食品原料的保存方法不包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：D二、多项选择题6. 食品原料学的研究内容主要包括（）。
A. 食品原料的分类B. 食品原料的加工技术C. 食品原料的营养价值D. 食品原料的安全性答案：ABCD7. 食品原料的来源包括（）。
A. 陆地B. 海洋C. 人工合成D. 天然答案：ABD8. 食品原料的加工技术包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：ABC9. 食品原料的保存方法包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：ABC10. 食品原料的安全性包括（）。
A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 转基因食品答案：ABCD三、判断题11. 食品原料学是一门综合性科学，涉及生物学、化学、物理学等多个学科。
（）答案：正确12. 食品原料的加工技术不包括基因编辑。
（）答案：正确13. 食品原料的保存方法包括化学合成。
（）答案：错误14. 食品原料的安全性不包括转基因食品。
（）答案：错误15. 食品原料的分类不包括人工合成原料。
（）答案：正确四、简答题16. 简述食品原料学的主要任务。
答案：食品原料学的主要任务是研究食品原料的性质、来源、加工和利用，以提高食品原料的利用效率和经济效益，同时确保食品原料的安全性和营养价值。
最新 浙江省2024年10月高等教育自学考试食品分析技术试题
浙江省2024年10月高等教化自学考试食品分析技术试题课程代码：03266请考生按规定用笔将全部试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分留意事项：1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。
不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。
错选、多选或未选均无分。
1.离子交换色谱分别法是利用离子交换剂与溶液中的离子之间所发生的交换反应来进行分别的方法。
分为A.阳离子交换和阴离子交换B.阳离子交换和极性分子交换C.极性分子交换和阴离子交换D.离子交换和分子交换2.系统误差是由分析过程中某些固定缘由造成的，使测定结果系统地偏高或偏低。
常见的系统误差依据其性质和产生的缘由，可分为方法误差、仪器误差、试剂误差和A.原始误差等几种B.自然误差等几种C.干扰误差等几种D.操作误差等几种3.训练味觉的识别实力。
品尝时应留意品尝技巧：样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动时接触舌的各个部位。
样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间漱口用水水温是A.37℃B.30℃C.35℃D.20℃4.肯定黏度是液体以1cm／s的流速流淌时，在每1cm2液面上所需切向力的大小，单位为“Pa·s”。
又称A.运动黏度B.条件黏度C.动力黏度D.相对黏度5.食品工业中常用的相对密度计主要有一般密度计、糖锤度计、波美计和A.乳油计等B.乳稠计等C.咸度计等D.乳清计等6.有效碳水化合物一般包括A.单糖、低聚糖、糊精、淀粉、果胶B.单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原C.单糖、低聚糖、糊精、淀粉、戊聚糖D.单糖、低聚糖、树胶、淀粉、糖原7.液态食品的组成成分或浓度发生改变时，A.其相对密度不变B.其相对密度往往也随之变小C.其相对密度往往也随之变大D.其相对密度往往也随之改变8.定量描述可用于：新产品的研制；确定产品之间差别的性质；供应与仪器检验数据相对比的感官数据和A.质量限制B.选择产品C.得出样品的级别D.偏爱程度9.抗氧化剂可分为A.油溶性和醇溶性B.油溶性和水溶性C.油溶性和酸溶性D.碱溶性和水溶性10.食品中黄曲霉毒素B l的测定按GB／T5009．22—2024规定，采纳A.薄层色谱法和高效液相色谱测定法B.薄层色谱法和分光光度测定法C.薄层色谱法和电泳测定法D.薄层色谱法和酶联免疫吸附测定法二、推断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）推断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品原料学是研究什么的学科？A. 食品加工技术B. 食品原料的来源与应用C. 食品营养学D. 食品卫生学答案：B2. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 安全性B. 营养价值C. 经济性D. 可塑性答案：D3. 食品原料的分类不包括以下哪项？A. 动物性原料B. 植物性原料C. 微生物原料D. 化学合成原料答案：D4. 食品原料的采购原则不包括以下哪项？A. 质量第一B. 价格优先C. 适时采购D. 适量采购答案：B5. 食品原料的储存条件通常不包括以下哪项？A. 适宜的温度B. 适宜的湿度C. 充足的光照D. 清洁的环境答案：C6. 食品原料的加工过程中，以下哪项不是常见的处理方式？A. 清洗B. 去皮C. 浸泡D. 直接食用答案：D7. 食品原料的安全性评估不包括以下哪项？A. 微生物污染评估B. 农药残留评估C. 营养成分分析D. 重金属污染评估答案：C8. 在食品原料的运输过程中，以下哪项不是需要注意的？A. 避免污染B. 保持适宜温度C. 避免长时间暴露D. 无需考虑运输成本答案：D9. 食品原料的可追溯性是指什么？A. 原料的来源B. 原料的加工过程C. 原料的运输过程D. 原料的最终去向答案：A10. 食品原料的可持续发展是指什么？A. 原料的无限供应B. 原料的高效利用C. 原料的环保处理D. 原料的长期稳定供应答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品原料学不仅关注原料的________，还关注原料的________和________。
答案：来源；质量；应用2. 食品原料的分类通常包括________、________和________。
答案：动物性原料；植物性原料；微生物原料3. 食品原料的采购原则包括质量第一、________、________和________。
答案：适时采购；适量采购；价格合理4. 食品原料的储存条件需要考虑适宜的温度、湿度、________和________。
2020年10月浙江自考食品原料学试题及答案解析
浙江省2018年10月自学考试食品原料学试题课程代码：03284一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。
()A.2B.3C.4D.52.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。
()A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。
()A.皮层B.果肉C.纤维D.果仁4.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
()A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分5.肌肉中的蛋白质含量约为()A.15%B.20%C.25%D.30%6.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。
()1A.3—5B.5—7C.7—10D.10—127.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白。
()A.ANPB.IMPC.ADPD.ATP8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的______以上。
()A.30%B.40%C.50%D.60%9.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。
()A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖10.蜂王浆中的______具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
()A.核酸B.肾上腺素C.去甲肾上腺素D.乙酰胆碱11.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
()A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟12.牛乳中的酪蛋白是典型的()A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白13.葡萄中含有的主要有机酸是()A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸14.低酸性罐头食品的杀菌一般以______为对象菌。
()A.大肠杆菌B.嗜热脂肪凝结芽孢杆菌2C.肉毒梭状芽孢杆菌D.沙门氏菌15.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。
食品原料学测试题(含参考答案)
食品原料学测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、关于鱼贝类脂肪描述不正确的是( )A、鱼贝类组织中的脂肪一般分为累积脂肪和组织脂肪B、累积脂肪主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为三酰甘油，作为动物的能源积累或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化C、海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非三酰甘油，同陆上动物的脂质相类似D、组织脂肪主要含于肌肉细胞膜、脑等组织中，主要成分为磷脂、糖脂、胆固醇等复合脂肪，同季节、营养状态无关，基本上是按一定量分布于组织中正确答案：C2、果蔬所含的糖类主要是蔗糖、葡萄糖和（）A、低聚糖B、水苏糖C、鼠李糖D、果糖正确答案：D3、下列说法错误的是（）A、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标B、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越黏C、蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少D、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关正确答案：B4、酪蛋白的等电点是（）A、pH4.6B、pH3.5C、pH5.5D、pH5.0正确答案：A5、果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持 __而利于储藏( )A、呼吸突变B、新陈代谢C、休眠状态D、正常呼吸正确答案：C6、下面作物中蛋白质含量最高的是（）A、小麦B、大米C、玉米D、大豆正确答案：D7、我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。
但随着国外牛的引进，现在我国牛的经济类型分别是（）A、肉用品种和兼用牛品种B、乳用品种和肉用品种C、肉用品种和役用品种D、乳用品种和役用品种正确答案：B8、海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上A、50%B、30%C、60%D、40%正确答案：A9、构成肉的4种组成部分中，主要组成部分是（）A、肌肉组织B、骨组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案：A10、蜂王浆中含量最高的有机成分是(、）A、灰分B、脂肪C、蛋白质D、转化糖正确答案：C11、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）A、油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B、未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子昔C、苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖巷D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半h可以破坏其活性正确答案：C12、下列具有“木本粮油”之称（）A、浆果类水果B、坚果类水果C、核果类水果D、仁果类水果正确答案：B13、蜂胶是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂的舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种胶状物质，在国外。
最新10月浙江自考食品商品学试题及答案解析
浙江省2018年10月自学考试食品商品学试题课程代码：01964一、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.碳酸饮料2.肉的自溶3.酸乳4.天然蒸馏酒5.农药残留二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.食用菌是指人类食用的真菌、藻类食品。
( )2.酿造啤酒的主要原料有：大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水。
( )3.重制奶油：用稀奶油或奶油经过加热熔融，除去蛋白质和水分制成。
( )4.鲜蛋的细菌检验根据检验项目可进行细菌总数测定、大肠菌群检验。
( )5.半干黄酒—含糖分为0.01—0.03g/ml。
( )6.干黄酒—含糖量小于1.00g/100ml。
( )7.珠茶加工是不需要高温杀青的。
( )8.香菇、木耳等食用菌类不属于蔬菜类。
( )9.绿茶为不发酵茶，一般经过杀青、揉捻、干燥三个工序。
( )10.小麦可分为以下6种：白色硬质小麦、白色软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦。
( )三、填空题(本大题共16小题，每空1分，共32分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.菜果的干物质中最主要成分是_________________，包括糖、淀粉、_________________和半纤维素。
2.根据乳中微生物的来源可以将乳的污染分为________________污染和_________________污染。
3.人体优质蛋白、脂肪、____________、B族维生素和矿物质的主要来源是_____________食品。
4.制糖主要原料是_________________、_________________。
5.pH和酸度是牛乳质量的一项重要指标。
正常牛乳的pH值为_________________、酸度为_________________T。
6.水产品中真菌性污染主要是_________________和_________________的污染。
03284食品原料学 浙江省13年10月自考 试题
浙江省2013年10月高等教育自学考试食品原料学试题课程代码：03284一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1.肉的气味成分十分复杂，约有_________多种。
A.100B.1000C.1500D.20002.未熟的果实中单宁含量较高，往往是成熟果实的_________倍。
A.2B.3C.4D.53.大米蛋白质中赖氨酸和_________的含量较少，所以不是完全蛋白质。
A.苏氨酸B.丝氨酸C.缬氨酸D.亮氨酸4.粮油食品原料中，淀粉粒最大的是A.大米B.马铃薯C.玉米D.小麦5.高质量的面筋可吸收_________面筋量的水。
A.1B.2C.3D.46.在我国_________的产量仅次于柑橘、香蕉、葡萄而居第4位。
A.苹果B.梨C.西瓜D.桃子7.果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持_________而利于储藏。
A.正常呼吸B.正常代谢C.休眠状态D.呼吸跃变8.动物的肌肉蛋白质中比例最多的是A.肌原蛋白B.肌动球蛋白C.肌动蛋白D.肌球蛋白9.酪蛋白胶粒对_________的变化很敏感。
A.pHB.温度C.水分D.钙离子10.鱼贝类脂质的特征之一是富含_________系列的多不饱和脂肪酸。
A.n-6B.n-5C.n-3D.n-111．鱼贝类组织中含有各种碳水化合物，主要是_________和黏多糖，也有单糖、二糖。
A.淀粉 B.寡糖C.低聚糖D.糖原12．多数果蔬中_________含量下降的速率比风味品质下降的速率更快。
A.VcB.水分C.外观品质D.质地品质13．鱼肉的VBN值为_________mg/100g时，属于一般新鲜度。
A.5-10B.15-25C.30-40D.5014．人类感染禽流感病毒的途径主要是A．接触感染 B.食用C.空气传播D.血液感染15._________的多糖体由葡萄糖、半乳糖和甘露糖组成。
食品原料学考试题及答案
食品原料学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 食用盐答案：D2. 食品的水分活度是指？A. 食品中水分的总量B. 食品中可被微生物利用的水分C. 食品中水分的相对含量D. 食品中水分的绝对含量答案：B3. 食品中添加维生素C的主要作用是什么？A. 增加酸味B. 提供能量C. 抗氧化D. 增加甜味答案：C4. 以下哪种物质不是常见的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 氯化钠答案：D5. 食品中的微生物污染可能导致哪些问题？A. 食品变质B. 食品营养损失C. 食品口感变差D. 所有以上选项答案：D6. 食品中的重金属污染主要来源于？A. 食品原料B. 食品加工设备C. 食品包装材料D. 所有以上选项答案：D7. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D8. 食品中的抗氧化剂可以防止哪种类型的食品变质？A. 氧化变质B. 微生物污染C. 物理损伤D. 化学污染答案：A9. 食品中的亚硝酸盐主要来源于？A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程中的化学反应D. 所有以上选项答案：D10. 以下哪种物质不是常见的食品乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油单酯C. 明胶D. 卡拉胶答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品原料中的糖类主要包括哪些？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 脂肪答案：ABC2. 食品中的蛋白质来源主要有？A. 肉类B. 奶类C. 豆类D. 谷物答案：ABCD3. 食品中的维生素主要分为哪些类型？A. 脂溶性维生素B. 水溶性维生素C. 蛋白质D. 矿物质答案：AB4. 食品中的矿物质主要包括哪些？A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案：ABCD5. 食品中的膳食纤维主要包括哪些？A. 可溶性纤维B. 不可溶性纤维C. 蛋白质D. 脂肪答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分活度越高，微生物生长的可能性越大。
食品原料学考试题库及答案
食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 食品原料是指用于加工制作食品的（）。
A. 基本物质B. 主要物质C. 辅助物质D. 附加物质答案：A2. 食品原料的分类不包括以下哪一项？（）A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D3. 以下哪种原料不属于动物性原料？（）A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D4. 食品原料的新鲜度对食品的质量和安全性有重要影响，以下哪项不是影响食品原料新鲜度的因素？（）A. 收获后处理B. 储存条件C. 运输方式D. 加工工艺答案：D5. 食品原料的感官评价不包括以下哪一项？（）A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案：D二、多项选择题6. 食品原料的物理性质包括（）。
A. 颜色B. 气味C. 质地D. 密度答案：ACD7. 食品原料的化学性质包括（）。
A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 碳水化合物含量D. 微生物含量答案：ABC8. 影响食品原料质量的因素包括（）。
A. 品种B. 土壤条件C. 气候条件D. 收获时间答案：ABCD9. 食品原料的储存方法包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 腌制答案：ABCD10. 食品原料的加工方法包括（）。
A. 粉碎B. 切割C. 热处理D. 发酵答案：ABCD三、判断题11. 食品原料的安全性是指食品原料中不含有对人体有害的物质。
（）答案：正确12. 食品原料的营养价值与其新鲜度无关。
（）答案：错误13. 食品原料的品种对其加工特性有重要影响。
（）答案：正确14. 食品原料的储存条件不会影响其营养价值。
（）答案：错误15. 食品原料的加工方法可以改善其感官品质。
（）答案：正确四、简答题16. 简述食品原料的分类。
答案：食品原料可以分为植物性原料、动物性原料和微生物原料。
植物性原料包括谷物、蔬菜、水果等；动物性原料包括肉类、蛋类、奶类等；微生物原料包括酵母、霉菌等。
2020年10月浙江自考食品商品学试题及答案解析
浙江省2018年10月自学考试食品商品学试题课程代码：01964一、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.碱性食品2.方糖3.碳酸饮料4.冰蛋5.酿造酒二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.食品的营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质。
( )2.鲜乳的腐败变质主要是由引起酸败的细菌所导致的。
( )3.白酒的香气是通过人们的嗅觉来检验的。
白酒的香气可分为溢香、喷香和留香。
( )4.各类卷烟按烟丝的色泽、香味、杂气、刺激、余味5方面进行感官评级。
( )5.茶叶中的苦涩味来自于氨基酸。
( )6.在果蔬中，凡含有黄、橙黄、橙红等色泽的菜果，均富含胡萝卜素。
( )7.红茶初制过程中的四道工序为萎凋、揉捻、发酵和干燥。
( )8.大豆所含的脂肪酸主要由不饱和脂肪酸的甘油酯所构成，有很高的营养价值。
( )9.将牛油掺入猪油中，属食油掺假中以低价食用油脂掺入高价食用油脂的一种。
( )10.谷物的结构基本相似，一般由谷壳、表皮、糊粉层、胚乳和胚五个部分组成。
( )1三、单项选择题(本大题共16小题，每小题2分，共32分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.比较科学地表达食品中所含水分的方法是用( )A.水分重量B.水分活度C.百分含量D.固液比例2.白酒的酒度是以下列哪一项方法表示的？( )A.重量百分比B.体积百分比C.T度D.波美度3.干型黄酒的含糖量为( )A.≤5g/升B.5~30g/升C.30~100g/升D.≥100g/升4.白酒五粮液的香型属( )A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型5.绿茶属于( )A.不发酵茶B.发酵茶C.半发酵茶D.微发酵茶6.蔬菜的分类中，下列哪项不属于茎菜类？( )A.莴苣B.冬笋C.生姜D.胡萝卜7.柑桔类产品中含有比较多的有机酸是( )A.苹果酸B.柠檬酸C.酒石酸D.绿原酸8.我国商品小麦根据冬种、春种小麦的皮色和粒质分为( )A.3大类B.4大类2C.5大类D.6大类9.半干性油的碘价一般为( )A.＜80B.80～100C.100～130D.＞13010.食品中可能出现的有毒有害物质污染，占主要地位的是( )A.生物污染B.化学污染C.放射性污染D.物理污染11.下列哪项不是植物性食品提供的主要营养素？( )A.蛋白质B.碳水化合物C.矿物质D.脂溶性维生素12.下列哪项不是鲜鱼的感官检验指标？( )A.鳃B.眼C.肌肉D.pH值13.肉在加工成为腌腊制品时，使用的原料中哪种易与肉中的成分反应生成致癌物质?( )A.食盐B.硝石C.砂糖D.调味料14.下列各项中，哪一项不是鲜乳的微生物检验指标?( )A.细菌总数B.大肠菌群C.病原菌D.双歧杆菌15.茶叶中的西湖龙井属于( )A.红茶B.乌龙茶C.绿茶D.青茶16.下列各项中，不属于微量元素的是( )A.铁B.锌C.碘D.钙3四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）1.什么是乙烯雌酚？它对人体有何危害？可采用什么方法检测残留量？2.简述肉的腌制原理。
最新10月浙江自考食品分析技术试题及答案解析
浙江省2018年10月自学考试食品分析技术试题课程代码：03266一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.______方法可测定糖液的浓度、酒中酒精含量以及检验牛乳是否掺水及脱脂等。
( )A.折色率法B.旋光法C.密度法D.黏度法2.______方法是食品分析检验技术中最基础、最基本、最重要的分析方法。
( )A.感官检验法B.化学分析法C.仪器分析法D.酶分析法3.对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照______决定。
() A.s=n/2 B.s=n /2 C.s=2nD.s=n/24.将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为( )A.25.38;12.12B.25.37;12.12C.25.38;12.13D.25.37;12.135.水的相对分子量=2×1.008+16.00=( )A.18.016B.18.02C.18.0D.186.人舌头的感觉是在______温度时最敏感。
( )A.11—15℃B.15—30℃C.15—25℃D.20—30℃7.下面不属于食品中类脂质的是( )A.糖脂B.固醇C.脂肪D.磷脂8.糖类提取剂的另一类常见的是( )A.无水乙醇B.70%—75%乙醇溶液C.90%乙醇溶液D.50%乙醇溶液9.高锰酸钾滴定法测定还原糖时，所用的澄清剂是( )A.硫酸铜和亚铁氰化钾B.硫酸锌和硫酸铜C.硫酸铜和氢氧化钠D.乙酸锌和亚铁氰化钾10.下列哪种物质不适合于用直接干燥法？( )A.糖浆B.面粉C.面包D.大豆二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。
11.电位分析法应用于测定pH、无机元素、酸根、食品添加剂等成分。
( )12.对于存放在大池中的液体样品，则从池的四角及中心部位分上、中、下三层进行采样，经混匀后，取出0.5—1L为分析样品。
自考_2010年10月浙江省高等教育自学考试现代食品检测技术真题
2021年10月浙江省高等教育自学考试现代食品检测技术真题课程代码：04997一、单项选择题(本大题共15小题，每题2分，共30分)在每题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多项选择或未选均无分。
1.将0.6500、0.2550、1.1500修约到保存一位小数，修约后分别为( )2.瓶装白酒批量在5t以上时，任选____________箱，每箱取样1瓶。
( )℃°Bx(25℃时温度校正值0.32)，那么该糖液中蔗糖的质量分数是( )% B.19.68%C.20.00%D.20.32%℃时用20℃/4℃乳稠计测一牛乳，乳稠计得读数为30°,那么该牛乳相对密度等于( )5.以下感官检验方法属于差异检验法的是( )6.火焰原子吸收光谱法测镉，镉吸收波长____________的共振线，其吸收量与镉含量成正比。
( )7.引起海鲜鱼贝类食品腐败变质的细菌常属于( )8.以下哪种平板不能作为志贺菌别离平板的是?( )9.我国国家标准规定：残留量以SO2计，赤砂糖及其他不得超过( )10.在盐酸萘乙二胺法中，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺耦合形成____________染料。
( )11.分光光度法测定山梨酸及其盐类时，样品中山梨酸及其盐类经硫酸-重铬酸钾氧化成( )12.滴定法检测钙时的滴定终点，指示剂由紫红色变为( )13.有机磷农药定量检测时，用于提取样品中有机磷类农药的溶剂是( )14.定量检测动物性食品中氨基甲酸酯类农药多组分残留时，别离样品使用的色谱是( )15.对于香料中的水分测定，目前唯一的、公认的检验分析法是( )·费休法二、填空题(本大题共12小题，每空1分，共20分)请在每题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.食品检测的内容十分丰富，概括起来主要包含以下几方面内容，食品的感官检验，食品的一般成分检测，____________，食品中有毒有害物质的检测。
浙江省2010年10月高等教育自学考试食品原料学试题
浙江省2010年10月高等教育自学考试食品原料学试题课程代码：03284一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下列粮油原料的淀粉中糊化温度最低的是( )A.糯米B.玉米C.籼米D.高粱2.β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是( )A.葡萄糖和麦芽糖B.β-极限糊精和麦芽糖C.麦芽糖D.异麦芽糖3.正常纯鲜牛乳的乳酸含量范围是( )A.0.15~0.18%B.0.1~0.2%C.0.18~0.20%D.0.15~0.25%4.果蔬中不同有机酸的感觉阈值（所能感受到酸味的最低浓度）最低的是( )A.苹果酸B.柠檬酸C.酒石酸D.草酸5.下列不属于．．．碱性食品的是( )A.胡萝卜B.甘蓝C.山楂D.牛肉6.果蔬切开后清洗时，下列色素类物质损失最多的是( )A.叶绿素B.叶黄素C.花青素D.番茄红素7.胶原蛋白是肉肌体中含量最丰富的简单蛋白质，胶原蛋白中哪种氨基酸最多？( )A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸8.挥发性盐基氮是判断鱼新鲜度的重要指标，腐败鱼肉的挥发性盐基氮含量一般超过( )A.10mg/100gB.20mg/100gC.40mg/100gD.50mg/100g9.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，EPA便是其中之一，它的全称是( )A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.亚麻酸10.K值是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，新鲜鱼肉的K值应当小于( )A.10%B.20%C.40%D.80%11.下列因素不能．．促进肉成熟的是( )A.低温B.电刺激C.加入少量磷酸盐D.注入木瓜蛋白酶12.我国规定花生及其制品中真菌毒素黄曲霉毒素AFB1最大允许量为( )A.1mg/KgB.0.1mg/KgC.1μg/KgD.20μg/Kg13.下列何种情况下肉毒梭状芽孢杆菌既不能繁殖也不能产生毒素？( )A.pH<5.0B.pH>8.0C.环境温度低于10℃D.环境温度高于40℃14.下列不属于．．．食源性致病菌的是( )A.肉毒梭状芽孢杆菌B.枯草芽孢杆菌C.志贺氏菌D.变形杆菌15.下列关于特产食品原料说法不正确．．．的是( )A.虫草具有很强的价值主要是因为其含有较多的蛋白质和糖类B.蜂花粉是一种完全蛋白质，含有全部人体必需的8种氨基酸C.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用D.银杏叶的主要活性成分是黄酮类化合物二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品原料？A. 水B. 盐C. 糖D. 塑料答案：D2. 食品原料的分类不包括以下哪一项？A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D3. 哪种维生素主要存在于动物性食品中？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C4. 食品原料的保存方法不包括以下哪一项？A. 冷藏B. 冷冻C. 腌制D. 燃烧答案：D5. 以下哪种物质是食品添加剂？A. 糖B. 盐C. 防腐剂D. 水答案：C6. 食品原料的安全性主要取决于什么？A. 成分B. 来源C. 加工方式D. 以上都是答案：D7. 哪种食品原料含有大量的膳食纤维？A. 肉类B. 水果C. 蔬菜D. 奶制品答案：C8. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 色素B. 香料C. 防腐剂D. 蛋白质答案：D9. 食品原料的检验方法不包括以下哪一项？A. 物理检验B. 化学检验C. 感官检验D. 燃烧检验答案：D10. 食品原料的来源不包括以下哪一项？A. 陆地B. 海洋C. 太空D. 人工合成答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响食品原料的安全性？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂答案：ABCD2. 食品原料的加工方法包括以下哪些？A. 干燥B. 腌制C. 冷冻D. 发酵答案：ABCD3. 以下哪些是植物性食品原料？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 谷物答案：ABD4. 以下哪些是动物性食品原料？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 鱼类答案：ABCD5. 以下哪些是食品原料的保存方法？A. 真空包装B. 冷藏C. 干燥D. 腌制答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有食品添加剂都是有害的。
（×）2. 食品原料的安全性与加工方式无关。
（×）3. 食品原料的来源仅限于陆地和海洋。
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浙江省2018年10月自学考试食品原料学试题
课程代码：03284
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.面粉中含量最高的成分是( )
A.水分
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.纤维素
2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。
( )
A.二硫键
B.氢键
C.盐键
D.疏水作用力
3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( )
A.pH<3
B.pH8-10
C.pH>12
D.pH5-7
4.下列关于特产食品原料说法不正确
．．．的是( )
A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用
C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质
5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸
表示？( )
A.柠檬酸
B.酒石酸
C.苹果酸
D.草酸
6.下列属于碱性食品的是( )
A.面包
B.鸡蛋
C.苹果
D.牛肉
7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( )
A.甘氨酸
B.脯氨酸
C.色氨酸
D.蛋氨酸
8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄
清?( )
A.单糖类物质
B.糖苷类物质
C.有机酸类物质
D.单宁类物质
9.下列不能
．．使肉制品的持水性增强的是( )
A.降低pH到5.4左右
B.添加3%左右的食盐
C.添加少量三聚磷酸盐
D.除去肌肉中的钙离子
10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确
．．．的是( )
A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色
B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑
C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色
11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( )
A.油酸
B.亚油酸
C.硬脂酸
D.软脂酸
12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( )
A.花生四烯酸
B.二十碳五烯酸
C.二十碳六烯酸
D.亚麻酸
13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( )
A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖
B.D-葡萄糖胺
C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖
D.D-半乳糖胺
14.下列不属于
．．．食源性致病菌的是( )
A.大肠杆菌
B.单核细胞增生李斯特菌
C.空肠弯曲菌
D.肉毒梭状芽孢杆菌
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( )
A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷
C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。
2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_______________、果胶和_______________等三
种形式存在于果实组织中。
3.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（_______________和_______________）通过α-1，4-糖苷键连接而成。
4.肉呈现红色主要是由肌肉中的_______________决定的。
5.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是_______________、_______________和_______________。
6.金枪鱼在冻藏过程中颜色变褐是因为肌肉中_______________氧化形成氧合蛋白所致，而旗鱼在冻藏过程
中变绿是因为微生物繁殖产生的_______________与蛋白质反应所致。
7.部分婴幼儿消化道内缺乏_______________，不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、
腹胀或腹泻等不适应症，此称_______________。
8.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为_______________，初期腐败鱼肉
的K值为_______________。
9.要防止果蔬切后加工过程中的变色，应从_______________、氧化酶与过氧化物酶活性和_______________
等三方面考虑，抑制变色。
10.绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志
的无污染、安全、优质、营养类食品。
绿色食品分为_______________和_______________。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.酪蛋白
2.鱼贝类的死后僵硬与自溶
3.蛋黄指数
4.果蔬品质的构成
5.安全食品
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
1.粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
2.什么是乳的吉尔涅尔度（即o T）？正常纯鲜牛乳的酸度（o T）是多少？
3.简述鱼类腐败过程中成分的变化。
4.简述水产品在冻藏期间色泽变化。
5.什么是肉的嫩度？影响因素有哪些？
五、论述题(本大题10分)
试论述淀粉酶的种类、水解特点及水解支链淀粉后的最终产物。