金华火腿的做法

金华火腿的做法金华火腿是浙江金华风味食品，是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。

金华火腿命名由来据传南宋抗金名将宗泽(义乌人)是火腿业的祖师爷；有的传说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫，进献给皇上，皇帝见到剖开的腿肉绯红似火，即把它命名为“金华火腿”。

金华火腿的简介金华火腿（又称火朣）具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝” 而著称于世，清时就已被列为贡品。

为中国腌腊肉制品中的精华。

金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。

香味浓烈。

便于贮存和携带，已畅销国内外。

火腿相传起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。

腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。

宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。

另外还有一种说法，火腿起源于温州地区。

温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌。

等到发大水过后，农民又从避难的地方回来。

由于跑得了和尚跑不了庙，又由于洪水来的又快又猛，像家畜之类的大件物品就无法及时带走，农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。

有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。

尽管是被海水淹过的猪肉，但是由于当时没有食物可吃，人们就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐败的肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。

金华火腿今昔金华火腿，据考证金华民间腌制火腿，始于唐代。

唐开元年间（713－742）陈藏器撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华者佳”。

距今已有一千二百余年历史。

相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。

因火腿集中产于金华一带，俗称“金华火腿”。

后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。

至本世纪30年代，义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，堂前仍悬挂着宗泽画像，显示正宗，誉满杭城。

金华火腿的形成，是金华人民勤劳与智慧的结晶，渊源流长，金华是金华火腿的原产地，有其特定的区域和条件，金华是金华火腿的主产地，金华是发展金华火腿的主体。

[2] 从此，金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰名中外，早在清朝就已远销日本和东南亚各国。

曾在1915年巴拿马国际商品博览会上荣获商品质量特别奖。

从上世纪三十年代开始，金华火腿又进而畅销英国和美洲等地。

金华火腿火腿现在的销售地局限于香港、东南亚、新加坡，日本只有假货销售，走私偷渡的。

欧美早餐吃的那种火腿是机械化全年生产的帕尔玛火腿，价格大概是一百元一斤。

欧洲的标准相当苛刻，要求猪腿原料来自畜牧场，而且周围两百公里内不能发生瘟疫，所以金华火腿暂时还没有进入欧美市场。

金华火腿品种由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。

如在隆冬季节腌制的，叫正冬腿；将腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；还有与狗腿一起腌制的，称戌腿。

金华火腿营养分析1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；2. 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；3. 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

金华火腿适合人群一般人均可食用，产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。

1. 适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用；2. 患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者忌食；3. 脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；高血压患者、老年人、胃肠溃疡患者禁食。

金华火腿的种类由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。

如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。

按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戍腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。

按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。

有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”。

新创的“火腿心”和火腿小包装产品，及派生的其它火腿为配料的系列食品，更是举不胜举。

金华火腿的历史金华火腿是盐腌过后，再风干、发酵的猪腿，原产于浙江金华，宋朝被列为贡品。

制金华火腿必用的猪种是“两头乌”，特点是皮薄及骨架细，脂肪丰富，味道甘香。

金华火腿只取肥大、肉嫩的猪后腿，5至9公斤的猪腿是首选。

经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等工序，足足要一年时间，金华火腿才诞生。

浙江金华风味食品。

相传起源于北宋，北宋抗金名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制风干以便携带。

腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。

清时亦被列为贡品。

金华出产的“两头乌”，后腿经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。

香味浓烈。

便于贮存和携带，已畅销国内外。

宗泽也即是火腿业的祖师爷。

金华火腿的特色金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴，也是滋补良晶。

据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。

在日常生活中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福，又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。

对于现代人而言，火腿仍有极高的营养价值：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。

2. 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质。

3. 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

金华两头乌金华火腿食疗作用火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。

[3].金华火腿的生产金华火腿的生产区域为金华市所辖的婺城区、金东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所辖的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等１５个县、市（区）现辖行政区域。

金华火腿作为商品通用名称的同时，又是金华地区各类、各种火腿的总称。

金华火腿品质即“四绝”特色的形成，是与金华地区的特定条件紧密相关的。

首先，金华火腿是选用金华猪为原料制作的。

金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制作优质火腿的基础和先决条件。

金华猪的形成，与金华区域的生态条件和传统畜牧业相关，主要是：金华的盆地地形和古时交通不发达，给金华猪形成一个天然“封闭”选育环境，使其优良性状逐步稳定和纯化；金华四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖，使具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥；其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、勤荣、智慧的传统，促成了金华火腿加工的特残工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经验的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火腿业中独树一帜，无以伦比。

再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发酵期温湿度恰当，使产品得以逐渐风干，正常发酝，自然成熟致香。

火腿的制作经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制（腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（盖印、第一次、第二次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵间）（修干刀、虫害检查）、落架分级、堆叠（翻堆擦油）、成品等八十几道工序。

简明流程如下：1、选择著名的良种猪金华“两头乌”作原料；2、火腿原料摊凉；3、对火腿原料进行修整；4、商检局人员对火腿原料进行卫生检验；5、腌制火腿；6、清洗火腿；7、清洗后的火腿整形；8、盖上金华火腿印；9、火腿晒场整形；10、火腿发酵；11、火腿发酵后质检；12、火腿单只简包装；13、感官检验火腿；14、对火腿产品进行微生物检；15、对火腿产品进行理化分析；16、商检局人员对设备进行卫生检查。

金华火腿的选购火腿是有分级的，分特级，一级，二级，三级。

是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。

签是竹子做的，像一个锥子一样。

一只火腿有三个不同部位，每一签签在不同部位。

根据位置的不同分为上中下三签。

特级腿的要求：爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二厘米，三签都要有很好的香味。

一级腿的要求：三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味。

二级腿的要求：不能有异味。

三级腿的要求：一签有异味。

特级火腿和一级火腿套红圈，二级火腿套黄圈，三级火腿不套圈。

三种火腿都有用五倍子（中药名）的墨汁打上的印章。

不过也有的火腿是以次充好的，所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好，比如有名的大超市。

有一些比较有名的火腿行也是比较好的，比如说万隆火腿行。

如果是一般的门市，就看本事和运气了。

另外还有两种同样以咸腿为原料的产品，一种称为白板腿，也就是不盖印章的（按照标准做的话）金华火腿。

这类产品会打上印章冒充金华火腿，它们一般质量不高，很可能发酵不完全（半成品）或者插签有异味。

不过也不会太差，总归还是过得去的（看看就知道没希望的也扔了）。

另一种称为咸干腿，也就是没有发酵过的咸腿风干的产品。

由于全年都是可以制作这种腿的，所以天气热苍蝇多的时候很有可能喷敌敌畏。

正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色，而咸干腿是鲜艳的红色，就像姑娘脸上的红色，而且也比火腿肉质软。

当然，按照标准，咸干腿也应该是没有圈也没有印章的。

金华火腿的食用和贮存食疗作用火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精、益寿延年之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。