食堂安全卫生培训教材

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（五）素养 语义：表现出应有的礼仪及态度端庄。 在5常法中的定义：遵守规定的事项，并养成习 惯。
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你能指出下面 的图片中有哪 些不对吗？
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你找对了吗？
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感谢各位参加本次培训！
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食堂处处存在着热水、热油、 热气等，所以要求食堂工 作人员小心作业，防止烫 伤或烧伤
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案例: 1.厨师XXX，于1999年4月17日做经理餐时，由于菜刀没放稳，刀从菜 板滑下砍伤其右手食指，血流不止，后缝了十一针，作工伤处理。 2.帮厨XXX在切瓜机打菜的过程中，由于 操作失误，造成左手中指被 切断2公分，无名指轻伤。 3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜当中被玻璃瓶划伤左手，大出血， 伤情比较严重，送三和医院诊治。
将
不
要物清除。
（二）常整顿
语义：快速整理。 在5常法中的定义：将必要物品定位、定量放置
好，便于拿取和放回，排除
“寻找”的浪费。
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（三）常清洁 语义：打扫干净。 在5常法中的定义：彻底清理场所的垃圾、污垢、异物、 使其干净及容易显现问题点，清扫即点检。
（四）常规范 语义：标准化。 在5常法中的定义：重复地做好组织、整顿、清洁，形成 制度化、规范化、包含伤害防止的对策及成果的维持。
止食物中毒；
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食品生产经营过程中应保持内外环境 整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和 其他有害昆虫及其孳生条件的措施；
严禁带无关的人员进行厨房和保管室； 各种物品应按规定定位、定量摆放并
做好标识；
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5常法简介
（一）常组织
语义：按照整治的原则，导正秩序。
在5常法中的定义：区分“要”与“不要”物，并
厨房和餐厅内不允许穿拖鞋、短裤和赤膊；
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食堂从业人员在工作时，工作服应盖住外衣，头发 不得露于帽外，并且要把双手洗净；
直接与食物接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、 项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水等；
手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把手 洗干净才能进行工作；
食堂从业人员在工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及 做其他有碍食品卫生的活动。
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1 食品品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求， 具有相应的色、香、味等管管性状；
2 防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉 污染，食品不得接触有毒物、不洁物；
3 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器（餐盘、汤 碗、汤勺、饭桶），使用前必须洗净、消毒，炊具、 用具用后必须洗净，保持清洁；
4 用水必须符合国家规定的城乡生活用水标准； 5 使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害； 6 把好验收关，严禁腐乱、变质的原料入库存，以防
食堂的地面湿滑,行走时请务必小心
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案例： + 2002年8月10日，食堂厨师炸茄子时，脱岗，造成
火灾，直接经济损失达15000多元。
做好安全工作，使用炊事械具 或用具要严格遵守操作规程， 防止事故的发生
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食堂工作人员下班前，要 关好门窗，检查各类电源 开关、设备等。
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食堂从业人员 食堂从业人员每年必须进行健康
食堂人员在工作时会使用到许多锋利的 器具,在使用和操作这些器具时请务必 小心，谨防事故的发生！
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案例: + 食堂帮厨XXX于1998年10月29日上夜班时，由于地板滑不慎摔
倒，右手姆指被手推车划破，后缝了五针，作工伤处理。 + XXX，于1999年11月21日去饭堂端菜，由于台阶太滑，时间紧
急，下台阶时，左脚被严重扭伤。作工伤处理。
检查；新参加工作和临时参加工作 的食堂从业人员必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作
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食堂从业人员应当经常保持个人卫生，在制作 和传递食品时必须将手洗净，穿戴清洁的工作 衣、帽；在传递直接入口的食品时，必须使用 传递工具；
凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化
道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫 生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工 作；
民以食为天 食以安全卫生为重
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培训内容： 食堂安全卫生 食品安全卫生 食堂环境卫生
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食堂工业安全： 食堂的工作环境有“高温、地滑、
使用器具锋利”三大威胁，食堂 工作人员应针对这些工作环境做 好安全防范工作，防止出现安全 事故；
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案例：食堂厨师XXX，于1997年3月28日，做 早餐，蒸花卷时被烫伤右脚，脚皮坏， 作工伤处理。