开生鲜超市成功案例

主持人语：潘见印象

记者到太原的第一件事，是与潘见一起到太原市最有名的餐饮一条街——亲贤北街逛街，这里酒店林立，各种大中型酒店、特色餐饮小店齐聚于此，完全超乎记者对一个中等发展城市的想像。潘见解释说，尽管太原是个“不起眼”的城市，但这里的餐饮在全国可以说是首屈一指，竞争激烈也是难以想像的。

接下的三天，记者亲身感受了一位餐饮经理人的生活：白天不是“泡”在厨房里检查菜品，就是站在餐厅里观察客人反应；很难得的下午时间屁股刚一落座，不是下属员工过来想和他谈话交流，就是供应商推荐原料的电话；办公室设在厨房入口处，关上门照样可以听见厨房“噼劈啪啪”的炒菜声，他说，炒菜声是噪音，但我听起来像音乐；……潘见马上就要结婚了，女朋友幸福地在地图上找出许多度蜜月的地方，潘见问的第一句话却是，那里的餐饮怎么样？

潘见是“科班出身”，17岁初中毕业的他考入威海高级技工学校学习烹饪专业。两年系统的理论学习使他在日后的工作中“很有悟性”，很多刀工技法、炒菜技巧，师傅一指点，他就豁然开朗：原来，书上“难懂”的理论就是这样“实践”的！

谈起他的从厨经历，印象最深的还是他的机灵：毕业实习的时候正好是冬天，他在威海一家海鲜酒店学习，说是学习，实际上就帮酒店打杂、干粗活。他干的活是每天上午从海鲜池里打捞出一筐鱼、一筐虾、一筐贝类海鲜，然后把他们全部粗加工完。威海的大部分酒店海鲜池都设在室外，水冰凉得刺骨，每次捞海鲜的时候他都“咬着牙”。尽管这样，他总是把别人花三个小时干的活儿两个小时干完，这样他才有机会跑到厨房打下手。当时，对潘见来说，“到厨房打下手”是梦寐以求的好活儿，因为只有在厨房里他才能离“炒菜”更近，才能更早一天“上灶”。但是，别人都在忙活自己的活儿，你一个人却站在人家身后，难免会引起别人反感，尤其是大厨。为了不讨人嫌，他看见什么活儿就干什么活儿，包括帮厨房里的小工切葱、切姜，当然，他对炒菜师傅更是“体贴入微”：帮师傅刷锅、打扫卫生，师傅一忙，他就跑上去“看眼色行事”，有时候师傅实在忙不过来，他还主动帮忙打水、洗衣服、买水果。不到一个月，酒店都知道厨房里来了一个机灵的“小鬼”，他的工作也很快进了厨房，师傅都愿意教这个机灵的小伙子。

那时候，他一个月的工资是300元，对自己省吃俭用，他几乎把这300元全部花在“别人身上”：请师傅、师兄弟喝酒、吃饭，借机会交流学习。直到现在，潘见最满意的不是自己做火了多少酒店、赚了多少钱，而是自己在“圈子”里有一帮好朋友。他最经典的一句教育徒弟的话就是“不要为了喝酒而去喝酒，要把喝酒当作交流方式，要和比自己高、比自己能力强的人去喝酒，这样，每一口酒才有每一口酒的收获。”

现在，潘见已经成了名副其实的餐饮经理人，他的工作也转变为酒店的经营和管理，成功策划了多家酒店的开业、营销。在工作中，潘见还独创了“循环授课法”、“厨房营销策划方案”、“从‘创新人’身上出创新菜活动”等等新型

管理方式。为了能和餐饮同行更好地交流，他个人投资了7万多元建立了自己的餐饮管理网站，并把个人的管理经验全部发到网站上，他说，建立这个网站有两个目的，一是建立餐饮同行交流管理经验的平台，二是为酒店和餐饮经理人成功合作创造机会。

潘见叙述：

2002年9月，我在天津“家和巨无霸海鲜广场”工作的时候，太原的几位老板找到我，问我是否愿意和他们合作在太原做一家最大的海鲜城，名字为“海世界海鲜广场”。他们给我的职位是酒店项目开发经理兼厨房部经理，全程参与策划酒店的选址、筹备、装修、开业、营销等工作，整个项目预计投资一个亿。

在这之前，尽管我也做过多家酒店的开业营销策划，但是面对投资这么大的一个项目，并且是在太原这样一个餐饮竞争激烈的城市做，我觉得这确实是一个大挑战：做好了，对自己将是一个重要的成功案例，做不好，在餐饮界也就不容易混下去了。所以，接手这个项目，我既激动又紧张。

2002年10月，我正式加入项目组。

立项：做“不一样”的海鲜

第一项工作就是立项，即“做一个什么档次的酒店，酒店主打菜品是什么以及经营各种菜系的比例”。这是所有工作的前提。老板最初的想法是，在太原做一家超大型的海鲜广场，要突出两个特点：一是“大”，二是“主打海鲜”。前期，老板已经对酒店的规模档次做了定位：营业面积不少于15000平方米，做一家“超市化经营”的高档酒楼。具体到菜品定位，就需要了解本地市场情况和当地人的口味，为此，我们项目组吃遍了太原市大大小小的海鲜酒楼。考察过程中发现四个问题：一、太原80%以上的海鲜酒店以粤式海鲜为主，并且经营品种单一，海鲜多是“大路货”；二、与其他城市相比，太原市民的收入并不高，但海鲜酒店的价格定位却比较高；三、大部分海鲜酒店主打“鲍翅”，而其他的高档海鲜品种却很少；四、太原人喜欢吃酱香味，这和山东人的口味很相似。根据这些情况，为了做到和其他酒店“不一样”，我们决定，酒店经营定位以胶东海鲜为主打菜式，占70%（又有大海鲜、小海鲜和冰海鲜之分，其中大海鲜占30%，小海鲜占50%，冰海鲜占20%），粤菜占15%，川菜占5%，宁波菜占5%，本地晋菜占5%。

选址：北接“商业”、东面“文化”

在考察市场、考察菜品的过程中，我们同时也在进行选址工作。选址是至关重要的也是最难决定的，因为要把地段优越、消费潜力大、营业面积恰好、后备设施完善等几个因素都集中在一个“地点”上，这需要“千挑百选”，也需要反

复论证。我们考察了太原市区的重点街道及市边开发区，曾锁定了两个地点：第一、在市中心繁华地段有一个8000平方米的大楼可以改建成酒店，交通方便、地段很优越，但有一个缺点就是停车场太小，而我们做高档酒店，客人多是有车一族，停车场小将会严重影响生意，于是经过项目组讨论，放弃；第二、在太原河西开发区，我们看中了一块空地，地方很大，可以设置大的停车场，并且有足够的面积用来种植花草、养殖虫鱼。但是，这个地方远离市区，我们考虑到，一旦酒店“火”了，如果有人在市区做一家同样的酒店，我们的客源就会被截断，这样就相当于给别人做了家酒店。于是，这个地方也毫不犹豫地放弃了。

最终，我们选中了第三个考察地点——体育路1号，这个地点有这样几个优点：一、它位于市中心偏南一点，属于繁华地段；二、离山西省体育场很近，驾车只需要两分钟，体育场经常有大型的体育赛事、演唱会，为我们准备了充足的优质客源；三、根据市政规划，太原市正好向南部发展，这个地段也在发展之列；四、这个地方是一片未建设的空地，按照单层3000平方米的面积建设5层的酒楼，不仅可以有门前停车场、后院停车场、地下停车场，在空地的右侧还有一条约100米长的空地做停车场；五、这个地段人口密集且商业气氛浓厚，体育路的北口与IT一条街——南内环街相接，体育路南口是太原出名的餐饮一条街——亲贤北街，这里汇聚了全市的名店、特色店，已经形成规模效应，我们酒店定位为胶东海鲜，这和餐饮一条街的酒店林立并不冲突，反而会形成互补；六、酒店对面是太原师范学院，有良好的文化氛围。

三个厨房：保证上菜温度

地址确定之后，就投入7000万元资金开始建楼。在建楼的过程中，由我负责对厨房功能布局进行设计。厨房布局的设计取决于三个因素：菜品定位、总餐位数、酒店楼层结构。中餐厨房的功能布局基本是一致的，只是在炒灶上有所不同，这需要根据定位的菜系比例不同而不同，比如酒店主打胶东海鲜，就设置相应比例的做海鲜的炒灶；做蒸菜系列，就设置相应做蒸菜的灶头。我们酒店有1500个餐位，在一般的餐饮酒楼，一个灶头供应60—70个餐位，星级宾馆一个灶头供40—50个餐位，根据我们预计的85%的上座率，设计了20个灶头，一个灶头供应60多个餐位；我们酒店是上下5层的酒楼，为了保证能以最快的速度和刚出菜的温度给每一层楼每一个房间上菜，我们分别在一楼、三楼和五楼设计了三个厨房，其中三楼和五楼的厨房分别设10个灶头，一楼设置了烧烤、煲汤等展览式明档厨房，让客人点菜的时候可以参观部分菜品的制作过程。三楼厨房旁边设置了几间小型单间：其中，凉菜坊是为了保证卫生而单独设置；考虑到酒店规模大、经营风味多，厨房生产量大，所有原料都从原料库领料不方便，我们在厨房旁边设计了二级原料库，专门存放各种常用原料并能在第一时间向厨房供应；还有初加工间，对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤和整理；深加工间，对原料进行深加工及腌浆、海参涨发等。