【实验】制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化

泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期 乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
少（有O2来自百度文库乳
发酵前期 酸菌活动受抑
少
制）
增加（硝酸盐还 原菌的作用）
发酵中期
最多（乳酸 抑制其它菌
活动）
积累、增多、 pH下降
下降（硝酸盐还 原菌受抑制，部 分亚硝酸盐被分 解）
减少（乳酸 发酵后期 继续积累，
pH继续下降， 抑制其活动）
1、细胞结构 2、代谢类型 3、分布 4、常见种类 5、发酵原理
含有抗生素的牛奶能生产 酸奶吗，为什么？ 酸奶盖鼓起为什么意味着 酸奶质量下降？
健康提示
蔬菜生长过程中需要氮肥，硝酸盐就从蔬菜 中来，硝酸盐是无毒性的，但空气中的细菌 （如硝酸盐还原菌、大肠杆菌）含还原酶把 硝酸盐转化成亚硝酸盐，在特定的环境中转 化成亚硝铵，亚硝胺有致癌作用。在腌菜和 剩菜以及熏烤肉类中含量很高因此要少吃。
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳 定（硝酸盐还 原菌被完全抑 制）
（2013新课标卷Ⅰ） 39．回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是 消灭杂菌 。为了缩
短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈
泡菜液的目的是 增加乳酸菌含量。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸 的
课后作业： 练习册：P10 随堂检测1-5题 P116题
过程。该过程发生在乳酸菌的细胞质中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 温度
、
__食___盐__用__量______和 腌制时间 等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，
这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律
是 乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 ，
原因是 乳酸菌比杂菌更为耐酸 。
亚硝酸盐的物理性质如何？它在不同食品中 的含量如何？请同学们看9页（二）亚硝酸 盐的三段内容了解一下。
请阅读课本图1-10、资料一、操作提示 （一）、（二）回答下列问题：
1、为什么选用新鲜蔬菜？ 2、盐水是如何配置的？为什么要煮沸冷却? 3、对泡菜坛的要求是什么， 4、为什么要向水槽中注满水？ 5、腌制的条件？ 6、你会制作泡菜了吗？
课专
第 一
题 三
题 一
课制
时作
额 市 一 中
制 作 泡 菜
泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐
传 统 发 酵 技 术 的 应
史 淼
含 量
用
学习目标：
1.说出泡菜制作所需的菌种、原理、 过程及注意事项。
2.了解硝酸盐对人体的危害。
3.了解泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、 亚硝酸盐含量的变化。
你对乳酸菌了解多少？