丸子加工工艺
肉丸生产工艺
肉丸生产工艺肉丸子的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等。
其中，感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等。
而出品率主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标，根据测定结果来进行综合评价;营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。
下面分析这些工序对肉丸的品质影响。
01原料预处理工序原料预处理主要包括原料的分割和漂洗。
分割的目的是便于下一步原料破碎处理。
而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸成品的总体感官品质。
漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素。
漂冼温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能很好地形成，从而导致成品弹性下降，口感较差，感官品质总体下降。
漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。
研究发现，漂洗水温在10℃以下，用水量为原料肉质量的4倍时，是预处理的最佳工艺。
02破碎(预斩拌)工序在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长，温度过高而影响制品的品质。
破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择。
温度过高导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺。
破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀;破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。
因此，温度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般选择在4~5mm为宜。
03斩拌(擂溃)工序肉丸生产工艺中，斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。
肉丸配方
肉丸配方一、滚揉部分（每一百公斤肉配料）水54KG 五香汁10 ML盐2.93KG 糖1.85KG 味精0.5KG 热反应香精0.5KG淀粉1.2KG TP 0.21KG PP 0.14KG 增脆剂0.4KG 肉100KG （猪肉丸：猪肉70% 鸡肉30%）合计161.88KG 二、拌料部分（每一百公斤滚揉完的肉添加）水13.4KG 卡拉胶0.5KG 元葱 2.2KG 大豆分离蛋白 1.26 精炼油2KG 变形淀粉3.8KG 合计37.86KG 理化总出成223.16KG 三、工艺要点1、先把肉切成小块滚揉2 小时2、将滚揉完的肉先8-——12 孔绞制，再经过3 孔绞制一次3、将绞完的肉腌制16—24 小时4、把粉料混合均匀，先用水调成糊状，再加菜、油混合5 分钟后加粉糊，搅拌时间25 分钟5、搅拌好的料及时成型入锅，水温93—95 摄氏度煮制六分钟后捞出冷水急冷。
不同地区牛肉丸的制作方法潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。
制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。
牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。
原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克制法：1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
丸子的加工工艺
丸子加工工艺工艺流程:原料验收——原料处理——淀粉糊制作——配料——搅拌——成型——冷却——摆盘速冻——出库包装—入库一、原料验收质检员严格按照《丸子检验标准》进行检验, 本着降低成本, 提高出成率的原则, 要求鸡肉无淤血、红脂肪、无发炎肉, 筋腱无软硬骨及异物, 鸡皮无发炎皮, 鸡毛以及异物, 原料温度为6℃以下。
蔬菜新鲜, 无腐烂变质以及杂质。
其余辅料无杂质、异物、变质现象。
二、原料处理:1.肉制品拆除外包装袋单独存放, 按出库时间长短, 将缓解好的冻肉块放在干净的周转筐内, 冲洗好绞肉机, 并调整好板孔, 一般为3mm, 将肉块一次少量连续添加, 绞好的肉泥放在干净的无孔周转筐内, 放入量不能太多, 以平筐为原则。
冬天存放时间不超过2小时, 夏天不超过1小时, 其余季节视温度变化而定。
2、蔬菜见《蔬菜清洗程序》, 蔬菜必须是新鲜的蔬菜, 在生产过程中, 如果原料有剩余, 应该及时放在保鲜库保鲜, 剩余量不宜超过5Kg。
三、淀粉糊制作:玉米淀粉必须无结块现象, 称取定量的淀粉, 放在干净的无眼白筐内, 先用温水将淀粉糊打匀, 然后使用95—100℃沸水, 冲开并搅拌充分均匀, 等冷却后备用。
不用时, 存放在通风良好的环境中, 并用垫纸盖好, 按时间先后顺序使用。
四、配料:按照配方对各种辅料进行称重, 放在干净的不锈钢盒内或白色塑料桶内, 并做好标识, 使用的电子秤必须灵敏准确, 随时校准磅底。
用完的辅料应及时密封保存。
五、斩拌:将称重好的原料复秤确认后, 按照配方在斩拌锅里充分搅拌, 搅拌后依次加入其它辅料, 再进行搅拌。
时间为40分钟左右, 夏天搅拌时必须加冰控制温度, 出料温度控制在12—15℃, 然后倒入不锈钢手推桶中存放。
六、成型:调试好肉丸机, 将搅拌好的原料, 用干净的不锈钢簸箕倒入槽内, 倒入量不易超过肉丸机料斗的2/3, 先观察丸子的形状和大小, 如果符合要求, 就继续生产, 反之需调整设备, 然后再生产, 漂烫槽内的水温控制在70－80℃, 时间为2—3分钟, 肉丸成熟度为8分熟, 形状为圆形, 规格根据客户要求生产, 漂烫水七、冷却:将漂烫好的丸子捞入冷水槽中, 进行冷却, 二次冷却水温保持在0℃-5℃, 肉丸中心温度为10℃以下, (一般1.5小时一次换水), 将冷却好的丸子捞入干净的周转筐内控水, 捞入量以覆盖筐底的2/3为准则。
肉丸加工工艺及配方对其品质的影响_周杰
文献标识码 : B
文章编号 :1 0 0 1一8 12 3 (2 0 0 9 )0 9 一0 0 2 8 一0 6
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引言
肉丸 是一 种具 有 悠 久历 史 的家 常传 统 肉制 品 相
例添加到 原料 肉中 , 不 仅丰富 了肉丸的营 养价 值 ,
还 起 到 了提 高 肉丸 品 质 的 作 用 肉丸的加 工工艺也
倍时 是预 处理 的最 佳工 艺
2 .2
破碎 (预斩拌) 对 肉丸品质的影 响
在 添加 辅 料 配料 斩拌 制 成 肉糜 之前 , 原料 肉的
破 碎 处理 是一 道必 须 的工 艺操 作 , 其 目的 在于 用 物理
方 法 将大 块 的原 料 肉分 解 成 为较 小 的组 织 , 便 于 进行
2
化 氢 的大 量 积 累会 影 响 肉丸 的风 味 l ] 0
P ro e e ssi n g w a s to P re v e nt th e m iero b ial eo n ta m in atio n . T h e te x t u re , h o ld in g w a ter e aP ac ity o f th e Pr o d ue t io n an d e oo k i ng yi eld w ere im P r o ve d b y add iti o n of f t ,w a a t er , P ho sPh at e s a n d so d i um b i ca r b o n at e . F ur t h er m or e , sta r eh , soy P r o t ei n s an d e明 age en an ad de d t o P rod u cti on sign if i ca n tl y im P r o ved t h e sen so r y
肉丸子的做法？
肉丸子的做法？糯米肉丸子骑射嘶风糯米肉丸子糯米有利于养血止血，滋阴补虚。
糯米130克，猪肉馅200克（略肥），鸡蛋2个，酱油8毫升，精盐5克，胡椒粉1克，水豆粉30克，蒜末8克，姜末5克，清水20毫升做法:1.将糯米淘洗干净，浸泡4小时备用。
3.把搅拌好的肉馅用手搓成约直径2厘米左右的丸子，在沥干水分的糯米中滚动，直到肉丸上粘满了糯米，看不见肉馅为止。
各种丸子的做法退休工程师10、三色素丸子原料：白萝卜（半根）、胡萝卜（一根）、青椒（一个）、面粉适量调料：盐、十三香、鸡精、油、清水做法：分别把白萝卜、胡萝卜和青椒切成很细的丝丝，放适量的面粉、盐、十三香、鸡精、油和清水搅拌均匀，团成大小适中的丸子，在屉上抹少许油，把丸子摆上，中火蒸15分钟（我的丸子个大了，如果小的话蒸10分钟就可以了）。
用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。
肉丸子的做法大全秋雨760肉丸子的做法大全。
原料：五花猪肉、鸡蛋、菜心、葱、姜、盐、鸡精、胡椒粉、食用油、水淀粉、高汤的做法：1、将五花猪肉切成肉末，番茄用热水烫一下去皮切成块，葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；3、坐锅点火放油，油热放入葱段、姜片煸炒出香味，倒入高汤，捡出葱段、姜片，加入肉丸、盐、胡椒粉、鸡精、菜心，用水淀粉勾薄芡，放入番茄块出锅即可。
特色肉丸子的做法魏玉杰一、肥瘦肉剁碎，加水、淀粉做成小肉丸，过油炸二、豆腐切小方块，下开水焯去豆腥味三、锅内倒油，放葱、姜爆香后放入炸好的小肉丸，放入可以没过肉丸的高汤四、约半小时后，放入豆腐、木耳、鲜蚕豆瓣、胡萝卜五、等蚕豆瓣酥软后，放盐、鸡精、胡椒粉调味，最后推一点水淀粉. 白菜粉丝肉丸子煲[/U][/U] [/U]<肉丸子的做法> - Qzone日志福狗二、猪肉洗净剁碎，加入盐、鸡精、糖（可以提鲜），一个蛋清，少许的生粉，拌匀后，分次加入葱姜水，顺一个方向充分搅拌，至肉含水充足并超有黏性（有好些筒子说自己做的小肉圆或不嫩，或下锅会散，那么，这一步的操作就是最重要的！）木耳和炸好的肉圆，放姜片与葱结，放入水没过食材，（水不能多，因为烧的过程中白菜会出水），大火烧开后，加入盐、鸡精调味，改小火炖二至三十分钟至所有的食材软烂，即可。
肉丸加工工艺及配方对其品质的影响
肉丸加工工艺及配方对其品质的影响引言肉丸是一种具有悠久历史的家常传统肉制品。
相传最早的肉丸子起源于清朝末年广东客家，是一种民间手工加工制品，一直流传至今，人们常说“吃肉不见肉，丸子水中游，丸子脆又鲜，口感实在美”⋯。
肉丸制作工艺简单，风味鲜美，食用方便，一直以来都深受人们的喜爱，随着人们生活水平的不断提高，健康意识的不断增强，对食品营养和品质的要求也不断提高，肉丸的加工配方已经不再是过去简单的原料肉加调味料，而是各种功能性添加辅料按照科学的比1 肉丸的品质组成肉丸子的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等。
其中感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等，肉丸的风味通常采用感官评定来衡量；而肉丸的色泽和质构除了用感官评定来对其进行定性描述外，还可以采用色差仪、质构仪或嫩度仪等设备对其色泽形成和变化、咀I1爵度、硬度、剪切力等指标进行定量分析。
出品率则主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标，根据测定结果来进行综合评价。
肉丸制品的营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。
影响这些品质形成的因素很多，主要包括原辅料的品质、加工工艺条件和肉丸的组成成分。
用于加工肉丸的原料种类包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉等，不同种类原料的组成成分有所不同，对肉丸品质形成存在一定的影响，这种影响的差异我们很难避免，只能根据生产中所用的具体原料的特性在工艺和配方上加以改变和调整，以达到我们期望的水平。
肉丸加工中添加的辅料种类繁多，除了常用的调味料和香辛料外，主要是一些功能性成分，所用到的添加剂主要是一些品质改良剂，如：磷酸盐、淀粉、大豆蛋白和卡拉胶等。
这些辅料对肉丸品质形成起着至关重要的作用，特别是在改善肉丸色泽、风味、口感、硬度、脆性，提高肉丸保水性、成品率和营养价值方面起着决定性的作用。
当然，肉丸子的加工工艺条件的控制也会影响到其品质的形成。
2 工艺条件对肉丸品质的影响1 原料预处理对肉丸品质的影响原料预处理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的便于下一步原料破碎处理。
速冻肉丸系列产品工业化生产的加工工艺
速冻肉丸系列产品工业化生产的加工工艺速冻肉丸泛指以切碎的肉类为主料而做成的球形食品，通常由混合的调过味的肉质材料通过蒸煮或油炸成型速冻而成。
产品品种主要有贡丸、香菇贡丸、牛肉丸、牛筋丸、包心贡丸、撒尿牛肉丸等，储藏和运输全程冷链。
肉丸在全国各地均有，而且做法大同小异。
工艺流程原辅料预处理→打浆→成型→低温预煮→高温蒸煮→水冷却→风冷却→挑选→接框→单冻→袋装、称重、封口→金属探测→喷码→装箱入库→冷藏。
操作要点1、原辅料预处理（1）解冻。
牛肉、猪4#肉、猪2#肉、鸡大胸肉提前从冷库拉出，自然解冻或水解冻、风解冻。
具体解冻时间看表面解冻厚度≥0.5cm，绞肉前中心温度-10~-2℃。
（2）拆包装。
先去除外箱，把拆掉的外纸箱一层层叠在垫板上，然后撒掉内包装膜，并前后翻看原料肉中是否有夹杂塑料薄膜。
如果有就及时用刀剔除，整个过程须在专门的不锈钢工作台上操作。
（3）切块绞肉。
把拆完包装的原料肉投入到切块机内，切块后投入绞肉机中用6mm绞网绞出。
肉原料按每锅配方数量配置绞出，不可多绞或少绞，如果是最小包装需多绞除外，把多绞出的数量称出来，待下锅用。
绞网和绞刀每天下班后需拆下来检查是否磨损，如果磨损由维修人员磨平处理或更换新的。
2、拉丝型大豆蛋白的处理（1）领料，泡水（必须用冷水不允许用热水，水的比例要大于干物的7倍以上）。
把干拉丝蛋白投入到桶里，然后加入水，等水加满后，让其覆水，浸泡时间控制在1 ~2.5h，中间要用双手把上面的蛋白往水里摁，让其翻滚达到均匀覆水效果。
浸泡程度要达到每颗中间无硬芯，水分吸收充分。
（2）脱水。
把浸泡好的拉丝蛋白，装入网袋，每袋装1/2，放到脱水机里，每次放入4 ~ 6袋，开启脱水装置。
脱水合格效果的判断：一是看脱水机出水口的滴水情况，开始从大到最后很微小的水流出；二是用手抓一把，然后用力挤，以没有或挤出很少量水为准，整个脱水时间1~2min。
（3）斩丝。
将拉丝蛋白以不超过2袋的量倒入小型斩拌机中，斩丝程度以针丝状，时间0.5~1.5min，斩成粉粒状不允许用。
肉丸制作工艺集萃
ＪＩＡＴＩＮＧＰＥＮＧＴＩＡＯ因而要注意与其他蔬菜的搭配。
根据我国传统医学关于食物属性（性味）的划分，食物可分为寒、热、温、凉、平五气，并认为“热者寒之，寒者热之”。
因此最好能以凉性和甘平性蔬菜与羊肉配伍（或同吃），以起到清凉、解毒、祛火的作用。
一般认为，凉性蔬菜有：冬瓜、西瓜、苦瓜、丝瓜、黄瓜、瓠子、萝卜、莴苣、苋菜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、藕、茭白、菜心、笋、黑木耳、芋头、茄子、海带、紫菜、绿豆及绿豆芽等。
平性蔬菜有：百合、荸荠、豆角、笋瓜、葫芦、蕻菜、红薯、马铃薯、香菇等。
其他还有两味好菜一是豆腐，包括干豆腐、腐竹等，它们不仅能够提供多种微量元素，其中的石膏还能够起到清热泻火、除烦止渴的作用；二是萝卜，萝卜性凉，羊肉（红）烧萝卜，尤其是与胡萝卜共烧，可以起到消积滞、化痰热的作用，还可以很大程度去除羊肉的膻味。
羊肉膻味较重，去除膻味的方法主要依靠多种调料，尤其是生姜，生姜除去膻味外，宜不去皮，因为姜皮辛凉，还有散火除热、止痛祛风湿的作用。
涮羊肉时，生姜还可直接放在涮锅内。
此外，烧羊肉时还宜放点莲子心，莲子心具有清火泻火的作用。
吃羊肉时无论是烧烤还是炖煮，都不宜与醋同时食用。
因为醋属热性，适宜与寒性食物搭配，与温热性质的羊肉搭配，不很合适。
吃羊肉时还忌食南瓜，与南瓜同吃，常会发生黄疸和脚气病。
吃完羊肉后不宜马上饮茶，因为羊肉中含较多蛋白质，而茶叶中有较多鞣酸，吃完羊肉后马上饮茶，常易产生一种叫鞣酸蛋白质的物质，容易引发便秘。
又虽然烹调羊肉时需要使用一定种类的调料，但辣椒、胡椒、丁香、小茴香等调料的性质均属温辛、燥热，所以原则上仍宜少用，以防热上加热。
肝炎病患者等以不吃羊肉为好，因为过多食用羊肉会促使一些病的发展，加重病情。
在诸多烹调方法中，涮羊肉常为许多吃羊肉者所爱好（选用），但无论是十几个人的大涮锅，还是几个人的小火锅，都要注意以下几件事：一是涮火锅时要多种食物一起吃，在上述的凉性、甘平性蔬菜中多选几种，也可以选几种动物性的食品，如鸭肉（凉性）、猪肉（平性）等。
肉丸深度加工的工艺、配方汇总
深度解析肉丸制品加工技术01肉丸加工基本知识肉丸加工原理肉丸以脆、香为特点，在加工过程中的基本原理具体如下。
1）肉中盐溶性蛋白析出肉中的盐溶性肌纤维蛋白主要是肌球蛋白和肌动蛋白，在外加食盐和磷酸盐的双重作用下，如斩拌或者搅拌，使肉中的这两种蛋白质抽提出来，肉馅能够形成稳定的胶体状结构。
在肉丸制作过程中，高速的打浆是很必要的，肉中的盐溶性蛋白被完全抽提后，使瘦肉、水、脂肪及其他物质能够形成稳定的胶体状，为肉浆在加热过程后的“脆”提供基础。
但注意一点，在盐溶性蛋白质抽提过程中，肉馅的温度控制很关键，当温度在6-8℃时，肉馅温度会在高速打浆状态下升高很快，这时盐溶性蛋白质即使抽提出来，也不能形成很好的结构。
2）脂肪的乳化肉丸加工过程中脂肪的加入目的有两个：增加风味和提高乳化质量。
加入的脂肪必须是颗粒状的，这样利于肉馅加工时分散均匀，并被盐溶性蛋白乳化包裹。
在高速打浆过程中，脂肪颗粒会均匀的分散在盐溶性蛋白质中，与蛋白质形成稳定的胶凝状态，经过热定型之后，肉丸结构比较稳定，水煮时不析出脂肪油。
在乳化过程中，温度同样很重要，原则上温度不能超过12℃。
温度越高，蛋白质与脂肪颗粒的乳化胶凝作用将越弱，肉馅的结构稳定性将很差。
3）肉浆的热稳定肉浆在制作完成后，需要静置一段时间，使得肉浆的内部网络结构更加牢固和稳定；在90℃的水中定型，促进盐溶性蛋白质与脂肪颗粒形成的胶凝变性；再以冰水进行冷却，至肉丸子中心温度在15℃以下，从而进一步稳定肉丸的内部结构。
4）风味定型肉丸一般不需要进行特殊调味，通过水煮呈现猪肉特殊的肉香味，尤其是猪肉中的脂肪直接用水煮后呈现的是非常香的风味。
但鉴于猪肉在水煮过程中会产生一些不良的腥臊气味，可以在肉馅中适当加入食盐和香精，以遮盖不良气味。
加工机械肉丸的加工很早以前是使用木棒将肉打成肉酱，手工成团，水煮成型，没有加工机械设备和温度控制设备。
但随着中式肉制品加工设备的日益完善，肉丸的加工已经完全能够实现机械化作业。
蔬菜鸡肉丸配方及加工工艺技术
蔬菜鸡肉丸配方及加工工艺技术文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-蔬菜鸡肉丸配方及加工工艺技术食品产业网（2009年12月16日14:59）蔬菜鸡肉丸是一种采用新鲜鸡胸肉为主要原料，加入新鲜的蔬菜，及天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、成型、速冻的传统肉制品。
其风味独特，外观绿色、营养搭配合理，可有作汤、配菜、穿串、烧烤等吃法，非常方便，所以一直受到广大消费者的喜爱。
下面介绍一下该产品的加工配方及工艺：一、原辅料：新鲜鸡胸肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淤血；食盐、味精、白砂糖、耐特猪肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉采用市售。
二、加工设备：肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。
三、基本配方（单位：kg）：鸡大胸肉60、菠菜15、肥膘20、冰水20、食盐2、白砂糖3、复合磷酸盐0.2、味精1、I+G0.03、白胡椒粉0.16、葱酥2、其它香辛料0.8、玉米淀粉5、马铃薯淀粉5、天博鸡肉精油2＃0.2、鸡肉香精209280.1。
四、工艺流程：鸡胸肉→解冻→蔬菜清洗→绞制→斩拌→成型→速冻→包装→入库五、具体步骤： 1.解冻。
将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。
2.蔬菜清理。
将菠菜除去根须、黄叶、泥土等异物，放进清水池里，清洗去表面的泥土等，取出凉干。
3.绞制。
将整好的鸡胸肉放在绞肉机里，绞肉机孔板Φ16mm孔板；肥膘在冷冻状态用Φ8mm孔板绞好。
4.打浆。
用斩拌机，首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入鸡肉和复合磷酸盐，再加入部分水，斩打5分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，最后加入蔬菜，斩时间1分钟。
保证蔬菜有碎小的颗粒。
5.成型。
将制好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小，和成型的速度，使肉丸成型在90℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油。
肉丸配方(精制知识)
肉丸配方一、滚揉部分（每一百公斤肉配料）水54KG 五香汁10 ML盐2.93KG 糖1.85KG 味精0.5KG 热反应香精0.5KG淀粉1.2KG TP 0.21KG PP 0.14KG 增脆剂0.4KG 肉100KG （猪肉丸：猪肉70% 鸡肉30%）合计161.88KG 二、拌料部分（每一百公斤滚揉完的肉添加）水13.4KG 卡拉胶0.5KG 元葱 2.2KG 大豆分离蛋白 1.26 精炼油2KG 变形淀粉3.8KG 合计37.86KG 理化总出成223.16KG 三、工艺要点1、先把肉切成小块滚揉2 小时2、将滚揉完的肉先8-——12 孔绞制，再经过3 孔绞制一次3、将绞完的肉腌制16—24 小时4、把粉料混合均匀，先用水调成糊状，再加菜、油混合5 分钟后加粉糊，搅拌时间25 分钟5、搅拌好的料及时成型入锅，水温93—95 摄氏度煮制六分钟后捞出冷水急冷。
不同地区牛肉丸的制作方法潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。
制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。
牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。
原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克制法：1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
中药丸剂制作工艺
中药丸剂制作工艺中药丸剂是一种常见的中药制剂形式，其制作工艺主要包括原料选择、炮制处理、制丸和包装等环节。
以下是中药丸剂制作工艺的详细介绍。
一、原料选择制作中药丸剂的首要条件是选择优质的中药材作为原料。
原料的选择应符合药材的质量要求，如应选用名优、产地正宗、品种纯正的中药材，避免使用有虫蛀、霉变、污染等情况的材料。
同时，要根据丸剂的功效要求，选择适合的中药材进行制作。
二、炮制处理中药材在制丸前需要进行炮制处理，以增强其药效。
炮制处理的方法一般包括炒制、蒸制、焙制和浸泡等，具体方法根据中药材的性质和药效需要而定。
炮制处理可以提高中药材的稳定性和药效，并且有助于提取活性成分。
三、制丸制丸是指将经过炮制处理的中药材制作成小丸状。
制丸的方法主要有四种：丸药法、丸散法、湿丸法和干丸法。
1.丸药法丸药法是指将粉碎的中药材与胶质或糖浆混合，制作成适当大小的丸子。
制作时，先将中药材粉碎成足够细小的颗粒，然后添加适量的胶质或糖浆，搅拌均匀后制成丸子。
丸子的大小一般为1-5克，视药物的药效要求而定。
2.丸散法丸散法是指将经过炮制处理的中药材粉末直接用手按成小丸子。
制作时，将粉末放在手心上，用手指轻轻按压并滚动，使其形成圆形小丸。
丸子的大小一般为2-5毫米。
3.湿丸法湿丸法是指将炮制处理后的中药材加入适量的水或药用液体，搅拌均匀后制成小丸子。
制作时，将中药材加入适量的水中，搅拌均匀后用手捏成小丸子。
丸子的大小一般为2-5克。
4.干丸法干丸法是指将炮制处理后的中药材与粉末状辅料混合，加入适量的胶粘剂，搅拌均匀后制成小丸子。
制作时，将中药材和辅料混合，加入适量的胶粘剂，搅拌均匀后用手按压成小丸子。
丸子的大小一般为2-5克。
四、包装制作好的中药丸剂需要进行包装，以保证其质量和使用寿命。
包装的主要目的是保护丸剂不受外界环境的影响，并防止丸剂受潮、霉变等情况。
常见的包装材料有纸盒、塑料袋、铝箔袋等。
在包装过程中，应注意避免与有毒、有害物质接触，以免影响丸剂的质量和疗效。
商用猪肉丸加工配方
商用猪肉丸加工配方1.引言1.1 概述概述：商用猪肉丸是一种非常受欢迎的肉制品，其口感鲜美，营养丰富，深受消费者的喜爱。
在餐馆、超市、食品加工厂等各类场所中，猪肉丸常常成为美食的重要组成部分。
为了制作出口感鲜嫩、口味独特的猪肉丸，制作工艺和配方的选择是至关重要的。
本文将介绍商用猪肉丸加工的配方要点，通过科学的配方和合理的加工工艺，制作出高品质的猪肉丸。
文章将从猪肉丸加工配方的要点入手，深入探讨每个要点的重要性和影响因素，并提供一些可行的操作建议。
通过阐述不同的加工方法和原料选择，希望能够帮助加工商或食品厂商生产出更加美味可口的猪肉丸产品。
在商用猪肉丸加工过程中，配方的选择十分关键。
不同的配方会对猪肉丸的质感、口感和口味产生显著影响。
一方面，配方中的每个成分都有其特定的功能和作用，例如增强肉香、增加咀嚼口感、改善保水性等。
另一方面，每种原料的加入比例和处理方法都会对最终产品的口感和口味产生影响。
因此，在商用猪肉丸加工过程中，精确控制配方的成分和比例是至关重要的。
除了配方的选择外，加工过程也是保证猪肉丸质量的关键环节。
加工过程中的温度、时间、搅拌方式等因素都会影响猪肉丸的质地和口感。
在本文中，我们将详细探讨这些加工要点，并提供一些实用的操作建议，帮助读者制作出口感鲜嫩、口感独特的猪肉丸。
通过本文的阅读，读者将能够了解商用猪肉丸加工配方的要点，掌握制作高品质猪肉丸的技巧。
同时，读者还可以对商用猪肉丸产业的发展趋势进行一定的展望，为自己的生产经营提供参考和借鉴。
最后，希望本文的内容对您在商用猪肉丸加工方面的研究和实践具有一定的帮助和启发。
1.2 文章结构文章结构决定了文章的逻辑顺序和内容分布，保证读者能够清晰地理解文章的构思和论述。
本文的结构主要包括引言、正文和结论三个部分。
引言部分从整体上介绍了本文的主题和目的。
首先，通过概述介绍商用猪肉丸的加工过程和重要性，强调商用猪肉丸在食品加工行业的广泛应用。
接着，阐述文章的结构，概括说明各个部分的内容安排和逻辑顺序。
醋糊丸的制作工艺流程与注意事项
醋糊丸的制作工艺流程与注意事项下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!醋糊丸是一种传统中药制剂，具有清热解毒、消肿止痛的功效。
制作山楂丸的工艺流程
制作山楂丸的工艺流程英文回答：To make hawthorn pills, also known as shanzha wan (山楂丸) in Chinese, a specific process needs to be followed. Here is a step-by-step guide on how to make them.1. Preparation: First, gather all the necessary ingredients, including dried hawthorn fruits, sugar, and water. You will also need a pot, a blender or food processor, and a mold for shaping the pills.2. Soaking: Start by soaking the dried hawthorn fruits in water for about 30 minutes. This will help soften them and make them easier to blend.3. Blending: After soaking, drain the water from the hawthorn fruits and transfer them to a blender or food processor. Blend until you get a smooth and thick paste.4. Cooking: In a pot, add the hawthorn paste along with sugar and a small amount of water. Cook over low heat, stirring constantly, until the mixture thickens and becomes sticky. This process usually takes around 30-40 minutes.5. Shaping: Once the mixture reaches the desired consistency, remove it from the heat and let it cool slightly. Take small portions of the mixture and shape them into small round pills using a mold or by hand. You can also roll them in some powdered sugar or starch to prevent sticking.6. Drying: Place the shaped hawthorn pills on a tray or baking sheet lined with parchment paper. Let them dry in a cool and dry place for at least 24 hours, or until they become firm and chewy.7. Storage: Once the hawthorn pills are fully dried, transfer them to an airtight container for storage. They can be kept at room temperature for a few weeks or refrigerated for longer shelf life.中文回答：制作山楂丸，也被称为山楂丸（shanzha wan），需要按照特定的工艺流程进行。
安宫牛黄丸工艺
安宫牛黄丸工艺GMP管理文件制定日期：XXXX年XX月XX日颁发部门：质量部分发部门：生产部、技术部、生产车间修订原因：公司组织机构变更、重新修订文件安宫牛黄丸（大蜜丸）工艺规程审核日期：XXXX年XX月XX日审核部门：质量部颁发数量份：XX份适用范围：安宫牛黄丸（大蜜丸）责任人：生产负责人、质量负责人、车间主任、岗位操作人员、QA目的：本规程的目的是为了指导生产技术人员遵循规程，生产安宫牛黄丸（大蜜丸），并保证产品质量。
目录1.0 产品名称、生产处方与依据2.0 工艺流程图与生产区域平面布局示意图3.0 操作过程4.0 生产工艺条件与技术参数5.0 质量监控6.0 质量标准7.0 原辅料、中间产品、成品的储存注意事项8.0 半成品、成品、包装材料的要求及贮存方法9.0 技术经济指标计算及原辅包材的消耗定额10.0 工序损耗限度与物料平衡11.0 设备一览表及主要设备生产能力12.0 技术安全及劳动保护12.1 技术安全12.2 劳动保护13.0 工艺卫生14.0 劳动组织与岗位定员1.0 产品名称、生产处方与依据1.1 产品名称：安宫牛黄丸（Angong XXX）1.2 剂型：大蜜丸1.3 规格：每丸重3g1.4 性状：本品为黄橙色至红褐色的大蜜丸，气芳香浓郁，味微苦。
1.5 功能与主治：清热解毒，镇惊开窍。
用于热病，邪入心包，高热惊厥，神昏谵语；中风错迷及脑炎、脑膜炎、中毒性脑病、脑出血、败血症见上述证候者。
1.6 用法与用量：口服，一次1丸，一日1次；小儿三岁以内一次1/4丸，四岁至六岁一次1/2丸，一日1次；或遵医嘱。
1.7 包装：塑料壳球，每小盒1丸，每中盒6小盒。
1.8 有效期：48个月。
1.9 贮藏：密封。
1.10 处方原料名称处方量（g）牛黄 100水牛角浓缩粉 200人工麝香 25珍珠 50朱砂 100雄黄 100辅料名称处方量（g）XXX 100黄芩 100栀子 100XXX 100冰片 25炼蜜（中蜜） 15001.11 依据：本处方出自《中华人民共和国药典》2010年版一部。
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丸子加工工艺
工艺流程：
原料验收——原料处理——淀粉糊制作——配料——搅拌——成型——冷却——摆盘速冻——出库包装—入库
一、原料验收
质检员严格按照《丸子检验标准》进行检验，本着降低成本，提高出成率的原则，要求鸡肉无淤血、红脂肪、无发炎肉，筋腱无软硬骨及异物，鸡皮无发炎皮，鸡毛以及异物，原料温度为6℃以下。
蔬菜新鲜，无腐烂变质以及杂质。
其余辅料无杂质、异物、变质现象。
二、原料处理：
1、肉制品
拆除外包装袋单独存放，按出库时间长短，将缓解好的冻肉块放在干净的周转筐内，冲洗好绞肉机，并调整好板孔，一般为3mm，将肉块一次少量连续添加，绞好的肉泥放在干净的无孔周转筐内，放入量不能太多，以平筐为原则。
冬天存放时间不超过2小时，夏天不超过1小时，其余季节视温度变化而定。
2、蔬菜
见《蔬菜清洗程序》，蔬菜必须是新鲜的蔬菜，在生产过程中，如果原料有剩余，应该及时放在保鲜库保鲜，剩余量不宜超过5Kg。
三、淀粉糊制作：
玉米淀粉必须无结块现象，称取定量的淀粉，放在干净的无眼白筐内，先用温水将淀粉糊打匀，然后使用95—100℃沸水，冲开并搅拌充分均匀，等冷却后备用。
不用时，存放在通风良好的环境中，并用垫纸盖好，按时间先后顺序使用。
四、配料：
按照配方对各种辅料进行称重，放在干净的不锈钢盒内或白色塑料桶内，并做好标识，使用的电子秤必须灵敏准确，随时校准磅底。
用完的辅料应及时密封保存。
五、斩拌：
将称重好的原料复秤确认后，按照配方在斩拌锅里充分搅拌，搅拌后依次加入其它辅料，再进行搅拌。
时间为40分钟左右，夏天搅拌时必须加冰控制温度，出料温度控制在12—15℃，然后倒入不锈钢手推桶中存放。
六、成型：
调试好肉丸机，将搅拌好的原料，用干净的不锈钢簸箕倒入槽内，倒入量不易超过肉丸机料斗的2/3，先观察丸子的形状和大小，如果符合要求，就继续生产，反之需调整设备，然后再生产，漂烫槽内的水温控制在70－80℃，时间为2—3分钟，肉丸成熟度为8分熟，形状为圆形，规格根据客户要求生产，漂烫水
七、冷却：
将漂烫好的丸子捞入冷水槽中，进行冷却，二次冷却水温保持在0℃-5℃，肉丸中心温度为10℃以下，(一般1.5小时一次换水)，将冷却好的丸子捞入干净的周转筐内控水，捞入量以覆盖筐底的2/3为准则。
控好水的丸子及时摆盘。
八、摆盘速冻：
将控好水的丸子均匀单摆在已经清洗干净并消毒的不锈钢盘子上，不能有挤压，然后入温度为－30℃以下的平板机速冻。
丸子中心温度-18℃左右，摆好的盘子及时入库，暴露在空气中的时间不宜过长，使用的盘子应及时清洗消毒。
九、出库
将案面清洗干净，并用酒精或者消毒水进行消毒，半小时一次对工器具和操作人员进行消毒，然后将速冻好的丸子倒入不锈钢案面上，结块的丸子必须掰开，进行丸子分离筛霜包装。
十、包装：
工艺流程：包装袋打码－包装袋检验－装袋－称重－封口－检验－包装箱打码－封箱－装箱－复秤
提前将包装袋上打印生产日期和名称，并经检验合格后使用，称重范围为小包装为5－8g之间，大包装为15－18g之间（让出一个包装袋的重量），包装箱上需注明生产日期、品名、规格等，按照客户的要求进行包装，封口要求平整严密，不能有假封口现象，封口后设专人检验封口情况。
箱子上注明高档或者低品质丸子的标识，并标有生产日期以及品种。
入库时间应及时，夏天半小时一次入库，冬天一小时一次，其它季节视温度变化而定,内包装袋在袋子左上角距离封口3-4cm处喷印生产日期，封箱用透明胶带封口；2.5kg/袋，装箱方式为横放两袋，放两层。
十、入库
成品入冷库码垛摆放
十一、相关记录
丸子配料记录
复秤记录
原辅料搅拌记录
半成品检验记录
成品检验记录
平板冻结记录
不合格品处理记录
原辅料出库单
丸子入库单。