浙江菜介绍

• “东坡肉”起先是苏东坡在黄州制作的，那时他 曾将烧肉之法写在《食猪肉》一诗中：“黄州好 猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。 慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打 一碗，饱得自家君莫管。”但此菜当时并无名称， 以其名字命名为“东坡肉”，是在他到杭州做太 守的时候。当时西湖已被葑草湮没了大半，他上 任后组织民工铲除葑草，疏通湖巷，筑堤建桥， 使西湖重新恢复了容貌，并增加了景点。杭州城 里的老百姓都很感激他，听说他平时最喜欢吃红 烧肉，于是不少人不约而同地上门送猪肉。他收 到许多猪肉后，便让家人将肉切成方块，加调味 和酒，用他的烹调方法煨制成红烧肉，分送给参 加疏浚西湖的民工。大家吃后，称赞此肉酥香味 美，肥而不腻，于是人们便以他的名字将此烧肉 命名为“东坡肉”。后来此菜流传开来，并成为 中外闻名的传统佳肴，一直盛名不衰。
营养功效
促进血液循环 防癌抗癌 滋补开胃
清汤越鸡
干菜焖肉
• 浙江小吃品种繁多，发挥了江南食品资源 丰盛的优势，以米面为主料，选用配料广 泛又精细，运用多种蒸、煮、煎、烤、烘、 炸、炒、氽、冲等多种技法，形成咸、甜、 鲜、香、酥、脆、软、糯、松、滑各色俱 有的糕团点心、面食、豆品的小吃系列。 其从选料到加工、烹调，各个工序都有严 格要求，形成自己的特殊工艺，并根据不 同季节和不同风尚，都有种种独特的节令 小吃和应时点心，显得绚丽多姿。
饼统统放在炉边上。他想：让火一个劲地烘烤着，烧饼一定坏不了啦!第二天，
程咬金起床一看，烧饼里的肉油都给烤出来了，饼皮更加油润酥脆，全成了
酥饼。这饼一上市，立刻吸引了不少人。大家见程咬金做的饼和以前大不一
样，都争先恐后地品尝。程咬金很高兴，便扯着嗓子喊：“快来买呀!又香又 脆的酥饼!”这一叫，买的人更多了。人们争夸程咬金的手艺越来越高超了。 有的烧饼铺主人还煞有介事地向程咬金请教“秘方”。程咬金哈哈大笑起来，
宁波汤圆
猫 耳 朵
• 金华酥饼典故
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金华酥饼历史悠久，有趣的是首创者竟是“混世魔王”程咬金。位列唐
朝二十四位开国元勋之一的程咬金，早年在金华卖烧饼为生。有一次，他的
烧饼做得太多了，一整天也没卖完。他便将饼保存起来，准备明天继续卖。
可是，如果烧饼变坏，就不能卖了。于是，为了防止烧饼变坏，程咬金将烧
办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去
赴宴，宴间吃到一道菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问
是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避
免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高
兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。
• 制作方法
• ①将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂，半份切丝。
• ②将草鱼剖净，由鱼肚剖为两片(注意不可切断)，放进 锅中，注满清水，加葱1份、拍裂的姜、酒，煮滚后，用 小火焖10分钟，捞起，盛入碟中，将姜丝遍滤鱼身。
• ③烧热油锅，放葱爆香，然后把葱去掉，将葱油倒入碗 中。注2杯清水入锅中，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉 料煮滚，用生粉水勾芡，再注入葱油，盛起淋在鱼上，洒 上香油即可
油焖青笋
蜜汁火方
“西湖醋鱼”，单看头两字就知出处，乃杭州城内一道传 统名菜。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。 “西 湖醋鱼”又叫“叔嫂传珍”。
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相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以
打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇
女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之
妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常
激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们
哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的
控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快
收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，
说：“我哪有什么‘秘方’呀!只不过在炉边烤一夜而已。”
•
随后程咬金将烧饼再加以改进，制出的酥饼圆若茶杯口，形似蟹壳，面
带芝麻，两面金黄，加上干菜肉馅之香，更有特殊风味了。后来程咬金参加
了隋末农民大起义，在瓦岗寨当上了寨主“混世魔王”，进而成了唐王朝开
国元勋。他功成名就之后，仍忘不了早年的卖饼生涯，便极力推荐该小吃。
1409 崔晓文、曲海鑫
• 浙江菜 浙江菜，简称浙菜，是浙江地方风 味菜系。浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发 展到现代， 是精品迭出，日臻完善，自成
一统，有“佳肴美点三千种”之盛誊。归 纳起来，浙菜有如下 几大特征：一是用料
广博，配伍严谨。主料注重时令和品种， 配料、调料的选择旨在突出主 料、增益鲜
香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致； 三是火候调味，最重适度；四是清鲜 嫩爽， 滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。
“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海自他以后这种“特殊”的做法便
加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂
说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么
死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记
你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而
去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩
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古代有人吃了这道菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗："
裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月
回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美
风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。"诗的最后一句，
指的就是"西湖醋鱼"创制传说。
• 制作原料
• 草鱼1条约900克，姜300克，葱2条，酒1茶匙，糖3大 匙，黑醋2大匙，酱油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各适量。
• 杭州菜制作精细，清秀味美，擅 长爆、炒、 烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、 醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海 鲜，
技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度， 菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制 品烹 调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥
绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风 格。
龙井虾仁
东 坡 肉