果蔬过氧化物酶酶学特性进展

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实验五果蔬中过氧化物酶活力测定

实验五果蔬中过氧化物酶活力测定一、目的要求了解过氧化物酶的生物氧化作用，学习过氧化物酶的测定方法。

二、实验原理过氧化物酶属氧化还原酶，能催化底物过氧化氢对某些物质的氧化。

反应中的供氢体可为各种多元酚（愈创木酚、间苯二酚）或芳香族胺（苯胺、联苯胺、邻苯二胺）以及NADH2、NADFH2。

本实验以愈创木酚为供氢体，H2O2为氢的受体，愈创木酚在过氧化物酶催化作用下被氧化后，生成褐色的有色产物，根据酶活力大小与有色产物颜色的深浅成正比，在波长下测定其吸光值，可求出过氧化物酶的活力。

OCH3HOH4H2O2OOOCH3OCH3OCH3OCH38H2O 愈创木酚四邻甲氧基联酚OO以每分钟吸光度的变化值表示过氧化物酶活力大小，即以A470/min.g 鲜重计算。

测定过氧化物的实际意义在于，过氧化物广泛存在于植物组织中，在果蔬加工过程中的主要作用包括两个方面：（1）过氧化物酶氧化作用与果蔬原料，特别是非酸性蔬菜在保藏期产生不良风味有关；（2）过氧化物酶属最耐热的酶类，在果蔬加工中果蔬中过氧化物酶活力大小常被用作衡量果蔬热处理灭酶是否充分的指标，因为当果蔬中的过氧化物酶在热烫中失活时，表明其它酶以活性形式存在的可能性以达到最小。

三、试剂及材料1、30%过氧化氢。

2、愈创木酚3、20 mmol/L磷酸二氢钾溶液：称取2.72g磷酸二氢钾，用蒸馏水溶解并定容至1000mL。

4、100 mmol/L磷酸PH6.0缓冲溶液：吸取6.3 mL磷酸加水至100 mL，用氢氧化钠调整至所需的PH。

5、反应混合液：取25 mL磷酸缓冲溶液于烧杯中，加入愈创木酚140μl，于磁力搅拌器中搅拌至愈创木酚溶解，加入30%过氧化氢95μl，混匀置冰箱保存备用。

6、新鲜白菜梗。

四、仪器设备可见光分光光度计。

五、操作方法1、酶液提取：取白菜梗10g，加入磷酸盐溶液30mL，置于研钵中充分研磨，用磷酸盐溶液定容至100 mL，过滤备用。

2、取两根试管，其中一根试管加入反应混合液3.0 mL，磷酸盐溶液1.0 mL，作为光度计调零对照；另一试管加入反应混合液3.0 mL，酶液0.1 mL，补充磷酸盐溶液至总体积为4.0 mL，迅速混匀。

卷心菜中过氧化物酶热稳定性的初步研究

实验一卷心菜中过氧化物酶热稳定性的初步研究一、实验原理果蔬中的过氧化物酶（peroxidase）往往具有较高的热稳定性，对果蔬进行热烫处理时，常以过氧化物酶是否失活作为热烫是否充分的标准。

许多研究表明果蔬中的过氧化物酶有热稳定和热不稳定两部分。

这两部分的比例取决于果蔬的品种和热烫处理的温度。

过氧化物酶催化的典型反应为：H2O2＋AH2→A＋2H2O。

AH2是无色的还原性化合物，如果它经过氧化转变成有色的A，那么反应体系在特定波长下的吸光值就会随反应进行而增加。

因此，可以用分光光度法测定过氧化物酶的活力。

二、试剂和仪器试剂：0.05mol/L磷酸盐缓冲液pH7.0，含1.0mol/L NaCl(缓冲液Ⅰ)、0.1mol/L 磷酸盐缓冲液pH7.0(缓冲液Ⅱ)、1%邻苯二胺-乙醇溶液、0.3%过氧化氢溶液仪器：组织捣碎机、抽滤装置、水浴锅、721分光光度计（含比色皿）、秒表、常规玻璃仪器三、实验步骤1、从卷心菜中提取过氧化物酶125g卷心菜＋125mL缓冲液Ⅰ↓均质（20000rpm，2min）匀浆↓抽滤液体↓离心（8000rpm，15min，4℃）↓ˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉ↓残渣滤过液（粗酶液）2、过氧化物酶热处理将从卷心菜中萃取得到的过氧化物酶粗酶液置于试管中。

取适量酶液稀释5倍左右，过滤后测定酶活。

另取适量酶液分别置于已编号的试管中，将试管在60℃水浴中保温 1 min，然后移至85℃水浴锅中，分别处理0.5min、1min、1.5 min、2 min、3 min、5 min、7 min和10 min，然后立即将试管转移至冰浴中，快速冷却至0℃。

再取适量酶液分别置于已编号的试管中，并将试管在60℃水浴中保温 1 min，然后在100℃下分别处理15s、30 s、45 s、1 min、1.5 min、2 min和3 min，然后在冰浴中快速冷却，测定残余过氧化物酶活力。

3、过氧化物酶活力测定如果热处理后酶液中产生混浊，应在比色前过滤去除沉淀。

鲜切茄子酶促褐变的过氧化物酶的特性研究

第２５卷第２期２０１２年４月
四川理工学院学报（自然科学版）
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＳｉｃｈｕａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ）
Ｖｏｌ２５Ｎｏ２Ａｐｒ２０１２

２５抑制剂对茄子果肉ＰＯＤ活力的影响由图７和图８可知，抑制剂作用由强到弱依次为：抗坏血酸，Ｌ－半胱氨酸，亚硫酸氢钠。当抗坏血酸浓度ｍｏｌ／Ｌ时，测得ＰＯＤ酶活为０，但在试验中发现在为３ｍ观察３分钟后，ＰＯＤ酶又启动反应。随着抗坏酸浓度的提高，ＰＯＤ酶延迟反应时间加长，当抗坏血酸浓度达到２０ｍｍｏｌ／Ｌ，观察２４ｈ后，ＰＯＤ酶不反应。这表明，抗坏血酸本身不能使ＰＯＤ酶失活，而是使ＰＯＤ氧化生成的有色物质醌类立即还原成酚类，而当抗坏血酸消耗完后，ＰＯＤ酶仍继续反应，生成黑色素。另一方面，当抗坏血酸浓度增大到一定的量后，能够完全抑制ＰＯＤ酶活，这与蒲彪的研究一致
收稿日期：２０１２０２１０作者简介：刘春丽（１９８１），女，重庆合川人，助理实验师，硕士，主要从事食品化学与营养方面的研究，（Ｅｍａｉｌ）５６００７５４９＠ｑｑ．ｃｏｍ
第２５卷第２期刘春丽等：鲜切茄子酶促褐变的过氧化物酶的特性研究按ＰＯＤ活性测定方法建立反应体系，分别于３０℃、４０℃、５０℃、６０℃、７０℃热水中预先保温５ｍｉｎ，再加入酶液测定酶活。１３４２热稳定性０℃、７０℃、８０℃、９０℃下不同温度条件将酶液在６０ｍｉｎ，且每隔２ｍｉｎ测定其ＰＯＤ活力，以最适下保温１宜条件下所检测的酶活力为基数计算各个温度条件下的相对酶活力。１３５抑制剂对茄子ＰＯＤ活力的影响分别向酶液中加入不同剂量的抗坏血酸，谷胱甘肽、亚硫酸氢钠，建立反应体系，测定酶活，考察不同抑制剂的作用。

果蔬采后成熟衰老酶与保护酶类系统的研究进展

［6 ］
不出现入番茄，转基因果实乙烯合成被抑制 --E6/ ，呼吸高峰，放置三四个月不变红、不变软、也不形成香气，只有用外源乙烯或丙烯处理，果实才能成熟变软，成熟的果实在质地、色泽、芳香、可压缩性与正常果实相同。转基因的番茄果实均已投放市场， +,, 合成酶转化苹果鳄梨、香焦等多年生木本和草木作物的工作也正在进行之中。 9&’> 等研究表明，苹果成熟果实中的 +,, 合成酶单克隆抗体与生长素诱导的绿豆下胚轴的 +,, 合成酶没有免疫反应，说明植物体内可能存在分别愈伤诱导、生长素诱导和成熟相关的 +,, 合成酶同工酶。研究还表明，不同植物种之间的 +,, 合成酶也可能存在差异，因为成熟苹果 +,, 合成酶单克隆抗体与成熟番茄和鳄梨 +,, 合成酶没有免疫反应，但
收稿日期： $##M&#$&#!% "通讯联系人作者简介：魏云潇（ "MP$& ），女，博士生，主要从事食品科学。
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时开始变红的时间与正常无异，但是变红的程度减
［! ］低，并且在室温贮藏时更能抵抗过熟和皱缩。
义基因转入番茄中，明显抑制乙烯合成，抑制最强的是约含 2. 个反义基因拷贝的植株，其乙烯生成仅为番正常植株的 .E6/［0 ］。其果实成熟过程明显受阻，茄红素合成减少，软化推迟，呼吸高峰大为降低。这些果实用乙烯处理，其后熟特性明显改变。
8:89 !;; 氧化酶研究新进展
’(( 氧化酶是催化乙烯合成途径中最后一个酶，催化 ’(( 向乙烯转化。在水果、蔬菜和花卉贮藏期间，一旦产生少量的乙烯，就会诱导 ’(( 合成酶的活性，造成乙烯迅速合成。根据番茄 ’(( 氧化酶 0-R’ S/)Q"! 的核苷酸序列推导出氨基酸序列中具有黄烷酮 &! & 羟化酶的同源序列。将 S/)Q"! 0-R’ 以反义基因的形式转入番茄，获得的转基因植株中乙烯的合成受到严重抑制，在受伤的叶片和成熟果实中分别降低了 LPT 和 POT ，通过自交所获得的子代纯合株中其成熟果实乙烯合成的 MOT 被抑制。这种番茄的果实在成熟

大白菜过氧化物酶的分离及某些性质的研究

大白菜过氧化物酶的分离及某些性质的研究1引言过氧化物酶是一类解剖水解物质的酶,它们也是保护植物防御物质的重要组成部分。

大白菜过氧化物酶是一种植物保护酶,在大白菜中大量存在，具有其独特的生物学性质和功能特征，为大白菜特有的有益物质的生物降解提供了良好的前景。

所以，对大白菜过氧化物酶的分离及某些性质的研究具有重要的理论意义和应用价值。

2研究内容采用技术分析大白菜过氧化物酶的性质，以弄清其特性的原理，为分离及鉴定大白菜过氧化物酶的组成物及活力做准备，搞清各型及酶活力对不同环境和条件的适应性等。

在大白菜中对过氧化物酶的抽提研究主要采用分子筛选方法，用低温反应进行分离，结合抗原的存在，利用免管抗体的特性，有效地从大白菜中分离出java组成的过氧化物酶结合物。

同时，为了更加全面地揭示过氧化物酶的作用机理和功能，对大白菜过氧化物酶的调控特性、底物特性、pH特性等特性进行全面的分析比较，从而进一步深入了解过氧化物酶的生物学特性。

3技术手段研究过氧化物酶的相关性质，主要采用生物化学实验室采用一系列生物化学技术，如电泳，冷冻凝结，回流电泳和凝胶渗透.对大白菜过氧化物酶的特性进行分析，如抗原特性，抗体底物特性，pH特性，温度特性，离子弹性及其底物特性等。

4成果由于大白菜过氧化物酶是一种植物防御酶，所以经过筛选，我们可以找到具有抗性能的大白菜过氧化物酶结合物，这些大白菜过氧化物酶结合物的组成物和酶活使得大白菜有效地抗抑制病原体的生长，即可以降低植物的病害风险。

此外，研究还可以揭示大白菜过氧化物酶的底物特性、抑制特性、pH特性以及酶活的温度和离子弹性，从而为合理利用大白菜中的过氧化物酶，提高植物抗性提供有益的参考依据。

5结论经过对大白菜过氧化物酶的分离及某些性质的研究，成功获取了大白菜中具有一定抗性性能的过氧化物酶结合物。

并且研究还探明了大白菜过氧化物酶的底物特性，抗原特性，pH特性等特性，为提高大白菜抗性提供了有益的参考依据，为保护植物，促进植物的健康发展做出贡献。

黄花菜中过氧化物酶活性的测定及褐变控制

收稿日期:2002211225 基金项目:湖南省科技厅资助项目(00N KY 1005201) 作者简介:杨大伟(19682),男,白族,湖南沅陵人,湖南农业大学硕士研究生. 文章编号:100721032(2003)0320258204黄花菜中过氧化物酶活性的测定及褐变控制杨大伟,夏延斌,谭兴和,龚吉军(湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙　410128)摘　要:为了探索黄花菜预处理过程中合理抑制POD 活力的方法,以鲜黄花菜为材料,研究其在采后及加工过程中POD 的活性及变化情况.发现外花瓣和花梗的POD 活力强,内花瓣的弱,并随着采收后贮藏时间的延长,活力缓慢下降,经贮藏2d 以上的黄花菜不宜用来作为脱水黄花菜的原料.比较热(沸)水杀酶、蒸汽杀酶与非蒸汽(干燥空气,远红外线,微波)杀酶等方法发现,热(沸)水与非蒸汽不能有效的杀灭黄花菜中的POD ,湿热空气(蒸汽)比干热空气灭酶效果好,蒸汽灭酶的工艺参数为漂烫温度98℃,漂烫时间70～80s .关　键　词:过氧化物酶;黄花菜;酶活力;酶促褐变中图分类号:T S 201.2+5 文献标识码:AO n the Inhibiti on of Peroxidase in the P rocess of D ehydrated D aylilyY ANG Da 2w e i ,XI A Yan 2bi n ,T AN Xi ng 2he ,GONG J i 2j un(Co llege of Food Science and T echno l ogy ,HNAU ,Changsha 410128,PRC )Abs trac t :In o rder to discuss the m ethod fo r inh ibiting POD reas onably ,the activity and variati on ofPOD in fresh daylily are researched w hen it w as harvested and p rocessed .R esults show that POD ac 2tivity is vari ous in differen t parts ,the POD activity of ste m and ex ternal petal is strong and that of in 2ner petal is w eak .M eanw h ile the POD activity sl ow ly decreases w ith sto rage ti m e after harvesting ,s o day 2lily w h ich is sto red mo re than 2d is no t suitable fo r the m aterial of dehydrated day 2lily .W ith the comparis on of m ethods of k illing enzym e by heat o r bo iling w ater ,stea m and non 2stea m such as drying at mo s phere ,infrared ray and m icrow ave ,it indicates that heat o r bo iling w ater and non 2stea m do no t k ill the POD efficien tly ,and at mo s phere w ith stea m k ills enzym e mo re efficien tly than drying at mo 2s phere does .T he op ti m al techno l ogy fo r k illing enzym e is to blanch the m aterial by stea m fo r 70～80seconds.Ke y w o rds :perox idase ;daylily ;enzym e activity ;enzym atic brow n ing 黄花菜营养价值高,香味浓郁,深受人们喜爱,在湖南祁东、邵东等地已成为一项特色产业.但黄花菜脱水加工过程中存在褐变问题,在多种引起褐变的原因中,过氧化物酶(POD )引起的酶褐变对脱水黄花菜产品的品质影响最大.据报道[1],过氧化物酶是一种非常耐热的酶,当果蔬中的过氧化物酶在热加工中失活时,其他的酶(如多酚氧化酶,PPO )以活性形式存在的可能性很小,因而在果蔬加工中POD常被用作热处理是否充分的指标.目前,国内外文献中有关POD 对黄花菜加工品质影响的报道不多[2],还未见有对黄花菜干制影响的研究报道,因而有必要对其进行系统的研究.笔者在大量试验的基础上,研究黄花菜中POD 的特性,找到了一条在预处理工艺中合理抑制酶活力的方法,从而为生产高品质的脱水黄花菜奠定了基础.1　材料与方法1.1　材　料仪器与设备有721分光光度计,TD 25多管架自第29卷第3期湖南农业大学学报(自然科学版)　V o l .29N o .32003年6月Journal of H unan A griculturalU n iversity (N atural Sciences )Jun .2003动平衡离心机,101A 21型电热鼓风干燥箱,远红外鼓风干燥箱,格兰仕W P 700型微波炉,电子万用炉,电热恒温水浴锅.试剂有N a 2H PO 4,N aH 2PO 4,H 2O 2,N a 2H PO 4・12H 2O ,愈创木酚,邻苯二酚.供试材料为湖南祁东黄花集团公司提供的鲜黄花菜.1.2　方　法1.2.1　酶活力的测定POD 活力采用愈创木酚法[3],多酚氧化酶PPO 活力采用吸光光度法[4].将完整的黄花菜在形态结构上分解成四部分:外花瓣、内花瓣、整花及花梗,并分别测定不同部位的POD 活力.将刚采收的鲜黄花菜在4℃冰箱中贮藏1,2,3d 后,分别测定外花瓣和花梗的POD 活力.1.2.2　非蒸汽灭酶分别取鲜黄花菜100g ,放在100℃热风干燥箱中和远红外干燥箱中干燥5m in ,用高功率、中等功率、低功率微波辐射3m in ,以及用70℃和80℃热水漂烫2m in ,90℃和98℃热水漂烫1m in ,以褐变程度为评价指标,褐变严重为POD 活力高,无褐变则为POD 无活力.1.2.3　蒸汽灭酶各取鲜黄花菜100g ,分别采用家庭液化气灶(98℃,漂烫时间设60,65,70,75,80,90,100,110s ),电子万用炉(98℃,时间设60,70,80,90,100,110,120s )及电热恒温水浴锅(80℃,时间设150,180,210,240,270,300s ;90℃,时间设60,90,120,150,180,210s ;98℃,时间设10,20,30,40,50,60s )作蒸汽发生的热源进行灭酶处理,然后在75℃的热风干燥箱中干制到含水量为15%时止.以灭酶、冷却、干燥过程中褐变程度和产品质量为评价指标.2　结果与分析2.1　鲜黄花菜不同部位POD 和PPO 的活力POD 的活力水平在不同部位上相差较大(表1),花梗上POD 分布均匀且含量较高,因而总的POD 活力水平最高.外花瓣POD 分布极不均匀,离花嘴越近的部位,POD 活力水平越高,因而外花瓣POD 活力平均水平比花梗的低.由于内花瓣POD 活力水平为零,故整花POD 活力水平比外花瓣与花梗均低.2种酶的活力水平与苹果、桃、梨、马铃薯、蘑菇等相关酶的活力水平[5]相比要小得多.PPO 不耐热,用热力灭酶很容易将其抑制,干制过程中不会引起褐变现象.而POD 非常耐热,需要严格的抑制酶活力工艺条件,否则在灭酶过程中或者后续干制脱水过程中产生褐变,使产品质量下降.表1　黄花菜不同部位的POD 及PPO 活力值Tabl e 1　Ac ti v ity of POD and PPO i n d i ffe rentpa rts of daylil yU(m in ・100g )酶整花花梗外花瓣内花瓣POD 310±7420±14　370±9 9±0.5PPO 248±11283±10　273±13　230±8.02.2　不同贮藏时间的POD 活力花梗和外花瓣的POD 活力随贮藏时间的延长有所下降,但下降幅度不大(图1).这表明黄花菜脱水加工存在较大的难度,一方面采后的黄花菜仍然有较强的呼吸作用,随着贮藏时间的延长,将促使植物组织结构变得越来越脆弱,植物细胞在外力的作用下容易崩解;另一方面,POD 活力并没有随贮藏时间延长而显著减少,抑制酶活力的热力强度不能减弱,这样会引起植物组织结构的破坏、崩溃,细胞破裂,蛋白质与糖类等化合物密切接触,促进美拉德反应的发生,脱水干制容易形成油条状产品.因此黄花菜脱水干制应采用刚采收的新鲜原料,贮藏2d 以上的原料不宜用来生产脱水黄花菜.图1　不同贮藏时间POD 的活力变化F i g .1　Ac ti v ity va ri a ti on of POD w ith d i ffe rent s to rage ti m e2.3　不同灭酶方法对产品质量的影响2.3.1　非蒸汽灭酶效果100℃干燥空气,100℃远红外线辐照和70,80℃热水灭酶时产生严重的褐变,用90℃热水和微波处理也产生较为严重的褐变,98℃热水灭酶虽不产生褐变但易散花.上述结果表明:1)100℃干燥空952　第29卷第3期杨大伟等　黄花菜中过氧化物酶活性的测定及褐变控制气和100℃远红外线辐照根本起不到抑制酶活力的作用,其原因是:灭酶时在物料表面存在一气膜层,这一层气膜大大增加了热量传递时的阻力(热量在气膜层中的传递是以传导方式进行的),使热量很难在较短时间内到达POD部位,其温度也很难在较短时间内升到应有的灭酶温度,POD在一定的时间内、较低的温度下发生了褐变反应.2)微波不能杀灭黄花菜中的POD,说明微波灭酶并不适合所有的食品原料.因POD主要集中在黄花菜的外花瓣和花梗上,而微波灭酶时物料表面温度较低,不能杀灭非常耐热的POD.3)虽然沸水灭酶能抑制褐变,但会出现散苞开花现象,而花已开放的黄花菜是不宜作干制原料的.热水或沸水灭酶易导致开花的原因是:花苞在热水或沸水里很易吸水,被吸收进花苞里的水在受热情况下其体积会增大,在一定的压力下花苞就会开放.此外,热水或沸水漂烫灭酶容易引起维生素C等营养成分的损失,使干制品的营养品质下降.2.3.2　蒸汽灭酶效果由于在黄花菜干制过程中的褐变反应既包括酶褐变也有部分非酶褐变.反应过程较慢,且很复杂.为了便于分析,观察每一个样品灭酶过程中的变化、冷却过程中的变化、干燥后的变化,以便找到影响褐变的重要因素,结果见表2,3.表2　不同温度的蒸汽灭酶对产品质量的影响Tabl e2　Effec t of killi ng enzym e by s team w ith d i ffe rent tem pe ra ture on qua lity of produc t脱水过程80℃150s180s210s240s270s300s330s90℃60s90s120s150s180s210s240s98℃10s20s30s40s50s60s灭酶时++++++++++++++++—————————————冷　却+++++++++++++++++++++++————++—————干　燥+++++++++++++++++++++++++———++++++———产品质量▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲●★●▲▲▲●★●▲ +++.褐变很严重;++.褐变严重;+.褐变较严重;—.无褐变;▲.质量差;●.质量较好;★.质量好.表3　98℃时家庭液化气灶和电子万用炉发生的蒸汽灭酶对产品质量的影响Tabl e3　Effec t of killi ng enzym e by s team from li quefi ed gas fo r cooki ng and uni ve rsa l e l ec tri c s tove on qua lity of produc t脱水过程家庭液化气灶60s65s70s75s80s90s100s110s120s电子万用炉60s70s80s90s100s110s120s灭酶时+————————+++—————冷　却+++———————+++++————干　燥+++———————++++++++———产品质量▲●★★★●●▲▲▲●●●★●▲ 从表2和表3可知:1)当温度低于80℃时,不能有效杀灭POD,必须使温度大于90℃时才能将其杀灭,这与文献[1]报道的相符;2)湿热空气(蒸汽)比干热空气灭酶效果好,原因是湿热空气在上升流动的过程中将热量以对流的方式传递到黄花菜表面,热量通过物料表面气膜层时产生的传热阻力很小,能在极短的时间内使物料表面的温度上升到规定的灭酶温度,将POD杀灭;3)同是常压下98℃饱和蒸汽,家庭液化气灶、电子万用炉、水浴锅3种热源的灭酶时间,以水浴锅灭酶时间最短,电子万用炉最长,其原因是水浴锅产生的蒸汽对流效果最好,电子万用炉产生的蒸汽对流效果最差.由不同热源蒸汽灭酶对相对活力的影响结果(图2)可以看出:1)不同蒸汽灭酶时,POD失活的速率不同.水浴锅灭酶的速率最大,大于或小于最佳灭酶时间时,产品质量将下降,可操作性差.电子万用炉灭酶的速率最小,在最佳灭酶时间两侧的缓冲时间比较长,但受热时间过长也会影响产品质量.家庭液化气灭酶的速率适当,可操作性好,受热时间不长,能保证产品质量.家庭液化气灭酶时有3个有效灭酶时间,另外2种灭酶方式只有一个有效灭酶时间.生产中灭酶时间掌握不好,会影响产品质量.2)无论是水浴锅蒸汽灭酶,还是电子万用炉蒸汽灭酶,灭酶时间要适当,时间太短,POD抑制不彻底,容易导致酶再生,灭酶失败,产品质量下降.时间太长, POD虽能杀灭,由于热处理时间过长,导致黄花菜中组织网络结构崩溃,细胞破裂,内含物流出,相互密切接触,加速褐变反应的进程,产品呈干瘪的油条状,复水时持水性下降,复原性差.062湖南农业大学学报(自然科学版)2003年6月　图2　不同热源蒸汽灭酶对POD相对活力的影响F i g.2　I m pac t of killi ng enzym e by s team from d i ffe rentw ays on POD re l a ted ac ti v ity3　结　论通过POD不同部位以及经过不同贮藏时间的活力水平的分析测定,POD活力并没有随贮藏时间延长而显著减弱,热力灭酶容易破坏采后逐渐脆弱的植物细胞组织,导致干制品的复水性差,质量下降,因此应选择刚采收的黄花菜作脱水产品的原料.通过POD不同部位的活力水平的分析测定以及POD杀灭方法的比较研究,POD在外花瓣和花梗中的活力强,在内花瓣中的活力弱,表明微波不能杀灭POD,湿热空气(蒸汽)比热(沸)水和干热空气(含远红外线)灭酶效果好,且适宜的蒸汽灭酶工艺参数为漂烫温度98℃,漂烫时间70～80s.参考文献:[1]　王　璋.食品科学[M].北京:中国轻工业出版社,1999.2242225.[2]　张　欣,马　明.黄花菜速冻工艺的研究[J].冷饮与速冻食品工业,2002,(2):10211.[3]　宁正祥.食品成分分析手册[M].北京:中国轻工业出版社,1997.7502752.[4]　姜　通,罗志刚,蒲丽军.甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制[J].食品科学,2001,(3):19222.[5]　张 .特种脱水蔬菜加工贮藏和复水学专论[M].北京:科学出版社,1996.33235.简　讯湖南农业大学期刊社成立根据湘农大[2003]61号文件,为整合出版资源,湖南农业大学学报编辑部已从湖南农业大学科技处分离出来,单独成立湖南农业大学期刊社(正处级).期刊社的成立,标志着湖南农业大学的办刊模式将分步分层次地变更,即由主要依赖学校财政拨款办刊向主要依托市场自主经营自负盈亏转变;由单一从事编辑出版向多种经营转变;由只出版学术期刊向出版多类型期刊转变,以便做大做强,加速期刊的专业化与产业化发展.162　第29卷第3期杨大伟等　黄花菜中过氧化物酶活性的测定及褐变控制。

橄榄果实过氧化物酶和多酚氧化酶酶学特性研究

ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐＨ，ａｎｄｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆＰＯＤｆｏｒｓｕｂｓｔｒａｔｅｇｕａｉａｃｏｌｗａｓ４４．２２ｍｍｏｌ／Ｌ，７．６ａｎｄ４０℃，
ＸＩＥＱｉａｎ，ＣＨＥＮＱｉｎｇｘｉ，ＷＡＮＧｗｅｉ，ＹＥＬｉｎｇ，ＨＵＡＮＧＬｉｎａ，ＹＵＡＮＹａｆａｎｇ
１ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｏｒｔｉｃｕｈｕｒｅ，Ｆ￣ｊｉｎａＡｇｒｉｃｕｈｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆ￣ｊｉｎａ３５０００２Ｃｈｉｎａ２ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＶｏｃａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｅｇｆｏＦｕｊｉａｎ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆ￣ｊｉｎａ３５０１１９Ｃｈｉｎａ
ｆｒｏｍＣａｎａｒｉｕｍｄｂｕｍＬ．ＴｈｅｒｅａｃｔｉｏｎｔｉｍｅｆｏｒＰＯＤｓｈｏｕｌｄｎｏｔｅｘｃｅｅｄ８ｍｉｎ，ａｎｄｔｈｅＫｍｖａｌｕｅ，
Ａｂｓｔｒａｃｔ０ｘｉｄａｔｉｖｅｄｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ０ｆＤｈｅｎｏｌｉｃｃｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎＣａｎａｒｉｕｍａｌｂｕｍＬ．ａｓｓｏｃｉａｔｅｄｗｉｔｈａｃｔｉｖｉｔｉｅｓｏｆ

多酚氧化酶酶学特性研究及其应用进展

ＡｂｔａｔＰｌｐｅｏｘｄｓｉｅｙｅｉｔｉａｉｕｙｅｆｒｉａｄｖｇｔｂｅｐａｔ，ａｔｉｅｕａｓｒｃｏｙｈｎｌｉａｅｗｄｌｘｓｎｖｒｓｔｐｓｏｕｔｎｅｅａｌｌｎｓｃｉｔｒｇｌ－ｏｓｏｆｖｙｔｎｏｈｃｌｙｎｎｉｏｔｎｏｅｉｒｉａｄｖｇｔｂｅｐｏｅｓｎ，ｐｅｅｖｔｎａｄｐｏｅｓｎｆｉｆｗｉｈｐａｉｇａｍｐｒｔｒｌｎｆｕｔｎｅｅａｌｒｃｓｉｇｒｓｒａｉｎｒｃｓｉｇｏｏａｏ
１４ｐ值．Ｈ
性形式是含铜的酶单体的寡聚体，因此含ｃ的化ｕ合物对源于小麦等的ＰＯ也有激活效应＿。Ｐ】
此外，金属离子能以不同的方式与底物、的活酶性产物和酶本身产生极强的亲和力，而导致酶活从性的改变。Ｃｎ和Ｎ能对酶活性产生抑制作用，ａａ
致，试范围体系ｐ接近中性时，Ｐ受ＨＰＯ催化活性间存在一定相关性 ¨ 。
最强。不同真菌果实中ＰＯ的活性变化均与ｐ之ＰＨ１５储放条件．
嘉等＿研究了香菇ＰＯ基于不同底物的Ｋ６Ｐｍ值，其
１影响酶活的主导因素
１１来源．
不同来源的ＰＯ对于专一性底物的亲和力存Ｐ在很大差别，部分原因在于同空间因子相关的酶蛋
状态下，细胞内多酚氧化酶与细胞器内膜结合，活性很低，但遭遇外界逆境时，ＰＰＯ可以增加植物体对病原体的抗性…。然而当组织完整性破坏或膜受到

冬枣果实过氧化物酶酶学特性

食品科技
2012年第 37卷第 4期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
冬枣果实过氧化物酶酶学特性分析
丁薪源，周娜娜*，赵玉梅，曹建康 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)
摘要：以冬枣(Zizyphus jujuba Mill.)果实为材料，研究了枣果实过氧化物酶(Peroxidase，POD)的酶学特性，并探讨了不同抑制剂和激活剂对POD活性的影响，为冬枣的加工与贮藏等过程中防止酶促褐变提供参考和理论依据。结果表明：冬枣枣皮POD活性是枣肉POD活性的10倍，枣果实POD的最适反应温度为40 ℃，最佳反应底物(愈创木酚)浓度为0.0002 mol/L，最大反应速度为Vmax=2.86 U/min，米氏常数Km=0.2516 mol/L。在0~2.0 mmol/L浓度范围内，抑制剂对POD抑制作用为：抗坏血酸＞L-半胱氨酸＞柠檬酸＞EDTA。在0~20.0 mmol/L浓度范围内，激活剂对 POD激活作用为：FeCl3＞CuCl2＞吐温-20。关键词：冬枣；酶学特性；过氧化物酶中图分类号： TS 201.2+5 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)04-0031-04
是，冬枣果实在采收、采后运输、贮藏和流通过程中极易受到机械损伤，或者其他不良环境的影响而发生果皮及果肉组织的褐变，严重影响果实的外观品质及商品价值。
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食品开发ห้องสมุดไป่ตู้
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年第 37卷第 4期
过氧化物酶(Peroxidase，POD)是植物组织中普遍存在的一种氧化还原酶。POD是引起果蔬褐变的关键酶之一。在过氧化氢及供氢体存在的条件下，POD能催化IAA、叶绿素等物质的分解，氧化愈创木酚、绿原酸、儿茶素等酚类复合物及类黄酮物质，并产生各种自由基产物，导致果蔬组织褐变，品质变劣 [1-2]。有些水果如板栗 [3]、荔枝 [4]、香蕉 [5]等中的POD酶学特性，已经进行了相关研究，然而目前关于枣果实POD的酶学特性的研究尚未见报道。本实验拟研究冬枣果实POD酶学特性，分析常用抑制剂和激活剂对POD酶活性的影响，为冬枣的加工与贮藏等过程中防止酶促褐变提供参考和理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂冬枣采于北京市海淀区唐家岭枣园，采后立即运回实验室，于0 ℃冷藏。人工将枣皮、枣肉分离，分别放入-80 ℃冰箱中保存待用。 L-半胱氨酸、乙二胺四乙酸、柠檬酸、抗坏血酸、三氯化铁、氯化铜、吐温-20、愈创木酚、乙酸、乙酸钠等：分析纯试剂；30%H 2O 2(v/ v)溶液。 1.2 仪器与设备 GL-20G-Ⅱ高速冷冻离心机：上海安亭科学仪器厂；T6新世纪紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器制造有限公司；HH-6数显恒温水浴锅：江苏省金坊市荣华仪器制造有限公司。 1.3 实验方法 1.3.1 酶的提取与活性测定称取2.0 g冬枣样品, 加入4 mL经4 ℃预冷的0.1 mol/L pH 5.5的乙酸-乙酸钠缓冲液，含2%(w/v)聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)，冰浴研磨匀浆后，于4 ℃、12000×g条件下离心20 min，收集上清液用于酶活性分析。 POD酶活测定方法参照文献[6]，于470 nm处测定吸光度值，酶活性以U表示，1 U=0.01△OD470 mg/pro·min。以混合液在30 ℃的酶促反应时间为横坐标、吸光度值为纵坐标制作反应进程曲线，确定最佳反应时间。可溶性蛋白质含量测定方法参照 Br a d f o r d [7] 法，以牛血清蛋白质制作标准曲线。 1.3.2 温度对冬枣POD酶促反应的影响 1.3.2.1 冬枣POD的抗热性研究将酶提取液分成8 组，分别于20、30、40、50、60、70、80、90 ℃

食品酶学-过氧化物酶

未来发展趋势预测
01
新型过氧化物酶的开发与应用
随着生物技术的不断发展，未来有望开发出更多具有优良性能的新型过氧化物酶，以满足食品安全领域不断增长的需求。
02 03
多功能集成化检测设备的研发
结合微流控技术、生物传感器等先进技术，未来可开发出集样品前处理、过氧化物酶反应和信号检测于一体的多功能集成化检测设备，实现食品安全检测的自动化、智能化和便携化。
对烘焙产品品质影响
改善面包色泽
过氧化物酶能够催化面包表皮中的酚类物质氧化，生成有色物质，使面包表皮呈现金黄色或棕色，提高面包的色泽品质。
提高面包质地
过氧化物酶能够促进面包内部组织的氧化交联，使面包更加松软、细腻，提高面包的质
地品质。
对乳制品稳定性影响
催化乳中过氧化氢分解
过氧化物酶能够催化乳制品中的过氧化氢分解，生成水和氧气，降低乳制品的氧化程度，提高乳制品的稳定性。
功能
过氧化物酶能够催化过氧化氢或有机过氧化物分解为水和氧气或相应的醇和酮，从而消除过氧化物的毒性，维持生物体内氧化还原平衡。
生理意义及应用
生理意义
过氧化物酶在生物体内具有重要的生理功能，如消除过氧化氢等有害物质，保护细胞免受氧化应激损伤；参与脂肪酸氧化代谢，提供能量等。
应用
在食品工业中，过氧化物酶可用于面粉漂白、酒类澄清、果汁脱氧等；在医学领域，过氧化物酶可用于制备抗氧化剂、抗炎药物等；在环境保护领域，过氧化物酶可用于废水处理、大气污染治理等。
PART 06
过氧化物酶在食品安全领域应用前景展望
REPORTING
WENKU DESIGN
食品安全现状分析
食品安全问题频发
近年来，食品安全问题不断出现，如农药残留、重金属超标、微生物污染等，严重威胁着人们的身体健康和生命安全。

生化实验四--果蔬中过氧化物酶分析

w——植物鲜重（g） t——反应时间（min） D——稀释倍数，即提取的总酶液为反应体系内酶液的倍数
电泳槽系列DYCZ-24D
• 产品名称：迷你双垂直电泳槽 • 产品型号：DYCZ-24D • 产品售价: 1200元
产品说明：高透明度聚碳酸脂注塑成型，品质与进口产品相同。使用极其方便可靠，绝不漏胶漏缓冲液。凝胶板净面积82×82（mm），双板，可作 0.75、1、1.5（mm）胶（任选两种），试样格10、15齿。试样格（梳子） 1mm 10齿 2把 1mm 15齿 2把 1.5mm 10齿 2把 1.5mm 15齿 2把
10g
/100mL
亚甲基双丙烯酰胺 2.5g
pH 8.9 pH 6.7 pH 8.9 pH 6.7
E 核黄素/100mL
核黄素 4mg
F 蔗糖/100mL
蔗糖
40g
电极缓冲液/100mL （用时稀释10倍）
Tris 甘氨酸
6g 28.8g
封板胶（加热煮沸）
琼脂粉电极液
1g 100mL
样品提取液
电泳开始后，由于快离子的泳动率最大，在快离子后面就形成一个离子浓度低的区域，即低电导区。电导与电势梯度是成反比的，低电导区就产生了较高的电势梯度，这种高电势梯度使蛋白质和慢离子在快离子后面加速移动，因而在高电势梯度区和低电势梯度区之间形成一个迅速移动的界面。由于样品蛋白质的有效泳动率恰好介于快、慢离子之间，所以也就聚集在这个移动的界面附近，被浓缩成一狭小的样品薄层。
样品分子在上层大孔径的浓缩胶中快速移动到小孔径的下层分离胶时，由于凝胶孔径突然变小而移动速度大大减慢，使之在浓缩胶与分离胶的界面处被浓缩成一狭窄的区带，一齐进入分离胶，然后再进行与连续凝胶电泳类似的电泳分离。

过氧化物酶研究进展

第8卷第2期2000年6月纤维素科学与技术Journal of Cellulose Science and TechnologyVol.8No.2Jun.2000过氧化物酶研究进展*刘稳李杨高培基齐飞(山东大学微生物技术国家重点实验室济南250100)文摘:对过氧化物酶(Peroxidase,EC1.11.1.7)的生物化学与分子生物学研究进展作了简要评述,包括酶分子的结构、酶的催化反应机制、酶基因表达与调控等。

重点对植物过氧化物酶超家族的结构特性与功能关系及真菌的木素过氧化物酶和锰过氧化物酶的遗传学研究新进展进行了概括。

关键词:过氧化物酶,表达与调控,超家族,结构与功能中图法分类号:Q554.60过氧化物酶简介过氧化物酶(Peroxidase,PX,EC1.11.1.7)催化过氧化氢和有机过氧化物对各种有机物和无机物的氧化作用[1]。

其分子量范围35000~100000,其中含铁PX是一类结构相似、功能相同的酶,它们都通过一个二质子二电子还原过程催化H2O2对底物AH的氧化:H202+2AH v2H2O+A2反应过程可简单描述为:Heme[Fe(Ó)](PX)+H2O2v Heme[O=Fe(Ô)-R+#](ComÑ)+H2O(1) Heme[O=Fe(Ô)-R+#](ComÑ)+AH v Heme[O=Fe(Ô)](C omÒ)+A#(2) Heme[O=Fe(Ô)](ComÒ)+AH v Heme[Fe(Ó)](PX)+A#(3) 2A#v A2(或在底物为AH2时歧化生成A2+A2H4)(4)首先由PX与H2O2反应生成复合物Ñ(ComÑ),这相当于失去2个电子,ComÑ含有一个Fe(Ô)=O中心和一个有机阳离子自由基(R+#),该自由基依酶种类和来源不同或定位于血红素或定位于蛋白质多肽链中;随后,C omÑ氧化一分子外源底物(AH),得一氢原子和一电子,产生底物自由基(A#)和ComÒ,而有机阳离子自由基(R+#)则被还原为原初态,接着C omÒ被另一分子外源底物还原为初始态形式Fe(Ó),但又形成一个A#;最后,两个A#或结合形成A2或歧化为A2+A2H4。

过氧化物酶体的发现,过氧化物酶(形态结构、功能反应)

过氧化物酶体的发现，过氧化物酶（形态结构、功能反应）过氧化物酶是由微生物或植物所产生的一类氧化还原酶,它们能催化很多反应. 过氧化物酶是以过氧化氢为电子受体催化底物氧化的酶。

主要存在于细胞的过氧化物酶体中,以铁卟啉为辅基,可催化过氧化氢氧化酚类和胺类化合物,具有消除过氧化氢和酚类、胺类毒性的双重作用。

简介氧化还原酶的一种。

过氧化物酶是由微生物或植物所产生的一类氧化还原酶,它们能催化很多反应. 过氧化物酶是以过氧化氢为电子受体催化底物氧化的酶。

主要存在于细胞的过氧化物酶体中,以铁卟啉为辅基,可催化过氧化氢氧化酚类和胺类化合物,具有消除过氧化氢和酚类、胺类毒性的双重作用。

过氧化物酶体过氧化物酶体是由一层单位膜包裹的囊泡, 直径约为0.5～1.0μm, 通常比线粒体小。

普遍存在于真核生物的各类细胞中,在肝细胞和肾细胞中数量特别多。

过氧化物酶体的标志酶是过氧化氢酶,它的作用主要是将过氧化氢水解。

过氧化氢(H2O2)是氧化酶催化的氧化还原反应中产生的细胞毒性物质,氧化酶和过氧化氢酶都存在于过氧化物酶体中,从而对细胞起保护作用。

植物体中含有大量过氧化物酶，是活性较高的一种酶。

它与呼吸作用、光合作用及生长素的氧化等都有关系。

在植物生长发育过程中它的活性不断发生变化。

一般老化组织中活性较高，幼嫩组织中活性较弱。

这是因为过氧化物酶能使组织中所含的某些碳水化合物转化成木质素，增加木质化程度，而且发现早衰减产的水稻根系中过氧化物酶的活性增加，所以过氧化物酶可作为组织老化的一种生理指标。

此外，过氧化物同工酶在遗传育种中的重要作用也正在受到重视.催化从底物移去电子，并转给过氧化氢反应。

即：供体+H2O2→氧化的供体+2H2O，是一种血红素蛋白(hemoprotein)。

如过氧化氢酶便是过氧化物酶的一种。

过氧化氢酶可与葡萄糖氧化酶配合使用，脱除蛋清中的葡萄糖，代替了传统的自然发酵的方法，从而提高产品质量，缩短生产周期。

在医学上，也可作为工具酶，用于检验尿糖和血糖。

茄子过氧化物酶的特性研究_韩晴

生产厂家上海蓝季科技发展有限公司天津市凯通化学试剂有限公司国药集团化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司
表2 主要器材及生产厂家
主要仪器
生产厂家
紫外分光光度计
北京普析通用仪器有限责任公司
数显恒温水浴锅HH-4
国华电器有限公司
KDM型调温电热套
2.1 主要试剂（见表1） 2.2 主要仪器（见表2） 2.3.1 试验试剂的配制
磷酸缓冲液的配制：A液即0.2mol/L
表1 主要试剂及生产厂家
主要试剂聚乙烯吡咯烷酮K30 磷酸氢二钠，磷酸二氢钠愈创木酚过氧化氢30% 柠檬酸氯化钠，氯化钾，氯化钙
等级分析纯分析纯化学纯分析纯分析纯分析纯
材料及方法21主要试剂见表122主要仪器见表2231试验试剂的配制磷酸缓冲液的配制主要试剂及生产厂家主要试剂等级生产厂家聚乙烯吡咯烷酮k30分析纯分析纯上海蓝季科技发展有限公司天津市凯通化学试剂有限公司化学纯国药集团化学试剂有限公司过氧化氢30柠檬酸分析纯分析纯天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司氯化钠氯化钾氯化钙分析纯天津市凯通化学试剂有限公司主要器材及生产厂家主要仪器生产厂家紫外分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司数显恒温水浴锅hh4国华电器有限公司kdm型调温电热套国华电器有限公司分析天平ay220山东甄城华鲁电热仪器有限公司中速滤纸杭州特种纸业有限公司na溶液称取717gna1000ml
2014.2(总第173期）
破坏。尤其是O2的产生可以转化成H2O2及攻击性更强的·OH，进而引发膜脂的过氧化和脱酞化，造成膜系统的损伤，严重时导致细胞死亡[4,5]。李华琴[6]研究证明，小麦抗、感品种接种菌种后，叶片的POD都比对照前增加，但感病品系的POD活性比抗病品系增强的幅度大。POD是植物在逆境条件下酶促防御系统的关键酶之一，它与超氧化物岐化酶、过氧化氢酶相互协调配合，清除过剩的自由基，使体内自由基维持在一个正常的动态

植物过氧化物酶研究进展

武汉植物学研究2001,19(4):332～344J ou rna l of W uhan B otan ica l R esea rch植物过氧化物酶研究进展Ξ田国忠1　李怀方2　裘维蕃2(1.中国林业科学研究院森林生态环境与保护研究所,北京　100091;2.中国农业大学植物保护学院植物病理系,北京　100094)关键词:植物过氧化物酶;酶结构;分子生物学;生理功能;环境胁迫中图分类号:Q945　文献标识码:A　文章编号:10002470X(2001)0420332213Advances on Research of Plan t Perox ida sesT I AN Guo2Zhong1,L I H uai2Fang2,　Q I U W ei2Fan2　(1.R esearch Institu te of F orest E nv ironm ent and P rotection,Ch inese A cad e my of F orestry,Beijing　100091,Ch ina;2.Colleg e of P lant S cience and T echnology,Ch ina A g ricu ltu ral U niversity,Beijing　100094,Ch ina)Abstract:Studies on p lan t p erox idases are review ed in th is p ap er,includingenzym e typ es and localizati on,m o lecu lar structu re,p u rificati on and iden tifica2ti on and gene exp ressi on and regu lati on related to p lan t grow th,developm en t,w ounding and p athogen infecti on etc.T he p hysi o logical functi on s of p erox ida2ses in p lan t are also discu ssed,w h ich cover such as active oxygen m etabo lis m,fo rm ati on of lign in and suberin,degradati on of aux in,ox idati on of o ther com2pounds and respon ses fo r vari ou s environm en tal stresses,esp ecially thep athogen attack.Key words:P lan t p erox idase;Enzym e structu re;M o lecu lar regu lati on;Physi2o logical functi on;Environm en tal stress过氧化物酶[p erox idase,POD,EC1.11.1.7(X)]是广泛存在于各种动物、植物和微生物体内的一类氧化酶。