现酿酸奶卫生及其管理
酸奶卫生管理制度
酸奶卫生管理制度一、前言酸奶是一种富含益生菌的乳制品，具有调节肠道菌群、提高免疫力、促进消化等多种益处。
由于其特殊的生产工艺和保存方式，酸奶在生产过程中容易受到各种细菌和污染物的影响，因此对酸奶的卫生管理尤为重要。
本制度的制定旨在规范酸奶生产过程中的卫生管理工作，保障酸奶产品的品质和安全性，促进企业健康发展。
二、目的1. 规范酸奶生产过程中的卫生管理工作，确保产品质量和安全性；2. 保护消费者的权益，维护企业的良好声誉；3. 提高员工的卫生意识，减少职业病和生产事故的发生。
三、适用范围本制度适用于酸奶生产企业的全体员工，包括生产、包装、运输等各个环节的卫生管理。
四、主要内容1. 设施设备卫生管理1.1 生产厂房、仓储库房、设备、容器等应保持干净整洁，定期进行清洁和消毒；1.2 酸奶生产现场应具备必要的通风设施，确保生产环境清洁卫生；1.3 设备、容器等应定期进行检修和清洁，保证无细菌和杂质的污染。
2. 人员卫生管理2.1 所有员工进入生产区域前，必须进行身体卫生检查，穿戴专用工作服和鞋套；2.2 员工在工作中应注意个人卫生，勤洗手、不吸烟、不喝酒、不吃零食等；2.3 生产现场应设置卫生管理人员，定期进行员工卫生教育和培训。
3. 原料卫生管理3.1 酸奶生产所用的原料必须具有合格的卫生检测报告，禁止使用过期或变质的原料；3.2 原料的运输过程中应严格按照卫生规定进行，防止外界污染物的侵入；3.3 原料存放区域应干燥通风，保持清洁卫生。
4. 生产过程卫生管理4.1 生产过程中严格控制生产环境温湿度，确保微生物不能繁殖；4.2 生产设备定期消毒和清洁，确保生产过程中无污染；4.3 生产过程中应避免员工打喷嚏、咳嗽等现象，以免污染产品。
5. 包装卫生管理5.1 包装材料必须符合食品卫生标准，保证不对酸奶产品造成二次污染；5.2 包装生产线应定期清洁和消毒，确保产品包装的卫生；5.3 包装后的产品应储存在干燥通风的环境中，避免受到外界污染。
生产酸奶管理制度
生产酸奶管理制度第一章总则第一条为了规范酸奶生产管理，保障酸奶产品质量和食品安全，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于所有从事酸奶生产的企业及相关单位。
第三条酸奶生产管理应以质量和食品安全为核心，遵循科学、规范、合法、诚信的原则。
第四条酸奶生产管理应遵守国家相关法律法规和标准，积极响应国家政策，提高生产质量和食品安全水平。
第五条酸奶生产企业应建立健全质量管理体系，加强生产设备和生产环境的管理，确保产品质量和食品安全。
第六条酸奶生产企业应加强员工培训，提高员工素质和技能，提高生产管理水平。
第七条酸奶生产企业应建立追溯体系，做好产品追溯工作，确保产品可追溯、安全可溯。
第八条酸奶生产企业应积极开展社会责任，保护环境，参与公益事业，提升企业社会形象。
第二章生产设备第九条酸奶生产企业应选用符合国家相关标准和规定的生产设备，保证设备在良好的工作状态。
第十条酸奶生产企业应定期对生产设备进行检查和维护，确保设备的正常运转。
第十一条酸奶生产企业应建立完善的生产设备台账，并定期更新和备份数据。
第十二条酸奶生产企业应根据生产需要，科学合理地配置生产设备，提高生产效率。
第十三条酸奶生产企业应严格遵守设备操作规程，加强设备使用和维护培训。
第三章生产管理第十四条酸奶生产企业应建立完善的生产管理体系，确保产品质量和食品安全。
第十五条酸奶生产企业应严格遵守生产工艺流程，杜绝生产过程中的交叉污染。
第十六条酸奶生产企业应定期对原材料进行检验和抽样，保证原材料符合相关标准。
第十七条酸奶生产企业应加强生产现场卫生管理，确保生产环境清洁，防止污染。
第十八条酸奶生产企业应建立完善的质量控制体系，严格把关生产质量。
第十九条酸奶生产企业应建立生产记录和档案，保留一定时限，以备查验。
第二十条酸奶生产企业应对生产车间、生产设备、原料、成品等进行标识，做到清晰明确。
第二十一条酸奶生产企业应定期组织生产检查，及时发现和解决生产过程中存在的问题。
第四章产品质量检验第二十二条酸奶生产企业应建立完善的产品质量检验体系，确保产品符合国家相关标准。
酸奶生产的危害分析及预防措施
酸奶生产的危害分析及预防措施酸奶是一种受欢迎的乳制品，它不仅具有丰富的营养价值，还有助于维持肠道健康。
然而，酸奶生产过程中存在一些潜在的危害，包括微生物污染、质量问题以及添加剂的使用。
为了确保酸奶的安全和质量，生产者需要进行危害分析并采取相应的预防措施。
一、微生物污染微生物污染是酸奶生产中最常见的问题之一。
常见的微生物包括大肠杆菌、沙门氏菌和霉菌等。
这些微生物可能导致食物中毒和食源性疾病。
以下是酸奶生产中常见的微生物污染及预防措施：1. 大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，其存在可能表明酸奶受到粪便污染。
为了预防大肠杆菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的卫生条件，并对产品进行定期的微生物检测。
2. 沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，其存在可能导致食物中毒。
为了预防沙门氏菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以确保杀灭沙门氏菌的能力。
3. 霉菌：霉菌是一种常见的微生物，其存在可能导致食物变质和产生毒素。
为了预防霉菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的湿度和温度，并对产品进行定期的霉菌检测。
二、质量问题除微生物污染外，酸奶生产中还存在一些质量问题，如异味、变质和凝结等。
以下是常见的质量问题及预防措施：1. 异味：酸奶中的异味可能是由于原料牛奶的质量不佳、发酵过程中的微生物污染或者包装材料的异味等原因导致的。
为了预防异味问题，生产者应该确保原料牛奶的新鲜度和质量，严格控制发酵过程中的卫生条件，并选择无异味的包装材料。
2. 变质：酸奶变质可能是由于微生物污染、不适当的储存条件或者过期使用等原因导致的。
为了预防酸奶变质，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以及提供适当的储存和运输条件。
3. 凝结：酸奶的凝结问题可能是由于酸奶中的蛋白质凝结不彻底或者添加剂的使用不当等原因导致的。
酸奶微生物污染的防控措施
酸奶微生物污染的防控措施简介近年来，我国的酸奶生产发展迅速，酸奶的消费量呈现高速增长的趋势，具有较高的营养价值，是一种有益于人体健康的食品，越来越受到广大消费者的青睐。
但是，由于酸奶生产中特殊的加工工艺，使得酸奶产品质量的控制受到了巨大挑战，在储存和销售过程中，特别是常温下储存和销售时，酸奶产品很容易出现由于微生物污染导致的胀包、长霉菌等情况，为控制酸奶生科加工中的微生物污染，前些年部分生产企业在酸奶中添加霉菌和酵母菌的抑制剂，可以起到明显的抑制作用，但是，近年来国家加强了对食品添加剂的管理，严禁在食品中添加此类抑菌剂。
因此，为了控制酸奶产品胀包，长霉菌等微生物污染问题，需要在生产加工过程中严格控制微生物污染源头，保障食品质量。
酸奶微生物污染的原因分析生产环境污染生产酸奶的车间环境对酸奶有很大的影响，包括车间的空气质量，墙面卫生，地面卫生，设备表面，管道内壁等等，特别是发酵车间和灌装车间更为重要，因为酸奶在发酵和灌装过程中，不是完全封闭状态，如果环境中存在较多的霉菌和酵母菌，会随着空气的流动四散飞扬，飘落到酸奶中，造成污染。
设备污染设备及管路系统是酸奶生产过程中必不可少的部分，酸奶是一种高营养食品，含有蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶类等物质。
在酸奶工过程中，与之直接接触的设备表面，特别是加热设备，易产生各种沉积物，即奶垢。
这些残留的奶污，水垢等，为适应能力和生命力极强的微生物和藻类滋生创造了有利条件，这些沉积焦结物（奶垢）会影响设备的传热效率，使得产品杀菌不彻底，浓缩物蒸发水分的效率下降，还造成乳固体的损失；奶垢又是微生物生长繁殖的良好的培养基。
因此，食品加工企业加工设备生产结束后，要进行彻底的清洗和消毒，防止微生物的大量生长繁殖，保证产品的卫生质量。
包装污染据了解，我国绝大多数食品企业刚生产出的食品，都是完全裸露在车间内，如果操作工人、空气环境或包装器材、容器器具等带有细菌，则会给食品生产带来二次污染。
酸乳生产中的安全与卫生
酸乳生产中的安全与卫生专业：食品科学与工程班级： 1 2 4 0 1姓名：王芙然日期： 2014 年 4 月目录1.酸乳简介2.酸乳制作的工艺流程3.酸乳在生产加工中的不安全因素4.酸乳在包装过程中的不安全因素5.酸乳在存放与运输中的不安全因素6.酸乳安全的应对措施7.总结一、简介：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。
经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
二、酸乳制作的工艺流程及操作要点：1.工艺流程：配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→搅拌→包装→后熟2.操作要点：（1）预热：预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度，50℃—65℃为宜，避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏，如果结构遭到破坏，会影响酸乳的营养成分。
（2）均质：均质不当，乳脂肪球就不能呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中，会影响酸乳的口感。
（3）接种、灌装、发酵：把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的容器中，按牛奶2%—4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。
要进行冷藏，温度过高酸度增加，会有杂菌污染。
（4）冷却、搅拌：为了防止沉淀产生，应注意控制好搅拌发酵乳时的温度。
搅拌时温度过高，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒沉淀。
酸奶保证安全的规章制度
酸奶保证安全的规章制度一、生产环境规范1.1 厂房内部应保持整洁，定期清洁消毒，确保空气和地面无污染。
1.2 厂房内应设置洗手间和更衣室，工作人员进入生产区前必须穿戴干净工作服、帽子、口罩和手套。
1.3 生产设备应定期清洁和检修，保持运转正常，避免污染。
1.4 厂房内应设置专门的存储区域，生产原料、半成品和成品应分开存放，避免混淆和交叉污染。
1.5 厂房内应设置食品安全监测设备，定期对产品进行检测，确保符合相关标准。
二、原料采购管理2.1 采购原料必须选择合格供应商，对原料进行检验和验证，确保符合食品安全标准。
2.2 原料入库后应及时验收，标记生产日期和有效期，避免过期使用。
2.3 原料应按规定的储存条件，存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免受潮和变质。
2.4 原料使用前应进行筛查和过滤，排除异物和杂质，确保产品质量。
三、生产工艺控制3.1 生产过程中严格执行操作规程，避免操作失误和交叉污染。
3.2 生产设备应定期清洁和消毒，避免微生物滋生和传播。
3.3 生产过程中应进行温度监控和时间控制，确保产品质量和安全性。
3.4 生产过程中应定期抽样检测，确保产品符合相关标准和规定。
四、产品包装和存储管理4.1 产品包装应符合食品卫生标准，保证密封性和防潮性。
4.2 包装过程中应避免手工直接接触产品，使用专用工具和设备。
4.3 包装品检后应标注生产日期和有效期，确保产品质量和食用安全。
4.4 产品存储应按规定的条件和温度保存，避免暴晒和高温。
五、销售和配送管理5.1 销售产品前应定期对产品进行检查和评估，确保符合标准。
5.2 销售环节应遵守销售规定，不得销售过期产品和次品。
5.3 配送环节应按规定的条件和温度配送，确保产品质量。
5.4 销售产品应标示生产日期、有效期和产地，方便消费者了解产品信息。
六、应急处理和追溯体系6.1 生产企业应建立健全的食品安全应急预案，及时处理食品安全事故和投诉。
6.2 生产企业应建立完整的产品追溯体系，保留生产记录和信息，确保产品来源可追溯。
乳制品卫生管理制度范文
乳制品卫生管理制度范文乳制品卫生管理制度范文第一章总则第一条为了保障公众健康，规范乳制品生产过程，确保乳制品卫生安全，根据相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于所有乳制品生产企业，包括乳制品生产车间、包装车间等。
第三条乳制品生产企业应当建立完善的卫生管理制度，制定相应的操作规程，并组织实施。
第四条乳制品生产企业应当设立专门的卫生管理部门，负责卫生管理工作，并由专职人员负责。
第五条乳制品生产企业应当对生产车间、设备、人员进行定期的卫生检查和培训，确保卫生管理制度的有效执行。
第六条乳制品生产企业应当建立完善的追溯管理制度，记录产品从原材料采购、生产加工到销售的全过程，并妥善保存相关资料。
第二章卫生管理要求第七条乳制品生产企业应当根据生产工艺和产品特点，制定相应的卫生操作规程，并进行培训并指导员工的正确操作。
第八条乳制品生产车间应当保持干净、整洁，地面应进行定期清洁和消毒，确保无杂物、脏污及异味。
第九条乳制品生产车间应当保持良好的通风状况，确保空气质量符合相关卫生标准。
第十条乳制品生产车间应当设有合适的垃圾分类容器，并设置垃圾分类标识，保证垃圾及废弃物的正确分类处理。
第十一条乳制品生产车间设备应当保持良好的卫生状况，经过定期清洁和消毒，并进行维护保养，确保设备正常运转。
第十二条乳制品生产车间应当做好外来人员的管理，禁止未经培训和检查的人员进入。
第十三条乳制品生产车间内的水源应当符合卫生标准，并定期进行水质检测，确保水源的卫生安全。
第十四条乳制品生产车间应当定期开展卫生检查，进行环境和设备卫生检验，对发现的问题及时整改。
第三章员工卫生管理第十五条乳制品生产企业应当要求员工每天进车间前进行体温检测，确保身体健康。
第十六条乳制品生产企业应当对员工进行卫生培训，并定期进行卫生知识测试，确保员工掌握正确的卫生知识。
第十七条乳制品生产企业应当制定员工健康档案，并定期进行体检。
第十八条乳制品生产企业应当对员工进行定期的卫生教育，提高员工的卫生意识和个人卫生习惯。
酸奶食品安全管理制度
酸奶食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强酸奶食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事酸奶生产、销售、餐饮服务等活动的主体。
第三条酸奶食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条酸奶食品安全管理应确保食品原料、生产过程、产品质量和消费环节的安全。
第二章从业人员管理第五条酸奶生产企业、销售商和餐饮服务单位应配备符合法律法规要求的从业人员，并进行食品安全知识和技能培训。
第六条从业人员应具备良好的健康状况，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
第七条从业人员在患有传染病、皮肤病等影响食品安全的情况下，应立即暂停工作，待治愈后方可重新上岗。
第八条从业人员应遵守食品安全操作规程，穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。
第三章原料采购与管理第九条酸奶生产企业应选用符合国家标准的乳品原料，建立原料供应商评估和淘汰制度。
第十条原料采购应严格执行索证制度，确保原料来源合法、质量可靠。
第十一条酸奶生产企业应建立原料进货查验记录制度，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。
第十二条酸奶生产企业应加强原料储存管理，确保原料在适宜的温度和湿度条件下保存，防止原料变质。
第四章生产过程管理第十三条酸奶生产企业应按照国家标准和行业规范组织生产，确保生产过程符合食品安全要求。
第十四条生产设备应定期清洗、消毒，防止交叉污染。
第十五条酸奶生产企业应加强生产过程中的微生物控制，严格执行无菌操作规程。
第十六条酸奶生产企业应定期对生产设备、设施进行维护和检修，确保设备正常运行。
第五章产品质量管理第十七条酸奶生产企业应建立产品质量检验制度，对出厂的酸奶进行检验，确保产品质量符合国家标准。
第十八条酸奶生产企业应建立产品追溯体系，记录产品生产、销售、餐饮服务等信息，便于问题时快速追溯。
酸奶制作应注意什么事项
酸奶制作应注意什么事项
1.卫生：制作酸奶前要确保操作室的清洁卫生，尤其是器具、瓶子、罐子、勺子、手套等。
2.温度：酸奶制作时，一定要掌握好温度，不要过热或过低。
通常适合的温度在45-50℃之间。
3.原料：选用新鲜的牛奶和优质的酸奶作为发酵剂，可避免异味和细菌的污染。
4.酸奶菌的使用：使用的酸奶菌需要品种纯正，要从专业的厂家购买，切忌使用不知来源的酸奶发酵剂。
5.保湿：酸奶制作好后，要立即放入密封瓶中，密封后放入保温箱或保温袋中，让它保持湿度，这样可以促进酸奶的发酵和成熟。
6.保鲜：完成制作后，必须放在冰箱中冷却保存，酸奶能够保持良好的口感和质量，时间长短视个人习惯而定。
7.净化：操作完成后，清洗所有的器具和手部卫生，必要时可以加入温水消毒。
乳制品工厂卫生管理制度
一、总则为了确保乳制品生产过程中的食品安全，预防疾病传播，保障人民群众的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国卫生法》等相关法律法规，结合本厂实际情况，特制定本制度。
二、卫生管理职责1. 厂长负责全厂卫生管理工作，对卫生管理工作负总责。
2. 生产部负责生产区域卫生管理，确保生产环境整洁、卫生。
3. 质检部负责产品质量检测，确保产品卫生达标。
4. 设备部负责生产设备、工具的清洗、消毒和维护。
5. 人力资源部负责员工健康管理和卫生知识培训。
6. 保卫部负责厂区环境卫生和保卫工作。
三、卫生管理要求1. 厂区环境（1）厂区应保持整洁、卫生，绿化带、道路等公共区域定期清理。
（2）厂区内部应设置垃圾分类收集点，并定期清理。
（3）厂区周边应设置防护措施，防止污染源侵入。
2. 生产区域（1）生产区域应保持整洁、卫生，无积水、无杂物。
（2）生产设备、工具应定期清洗、消毒，确保生产过程中不污染产品。
（3）生产区域应设有防蝇、防鼠设施，定期检查并维护。
3. 员工个人卫生（1）员工进入生产区域前，必须穿戴工作服、工作帽、手套等防护用品。
（2）员工应保持个人卫生，勤洗手、剪指甲，定期进行健康检查。
（3）员工不得在工作区域进食、吸烟、吐痰等不文明行为。
4. 原料和产品卫生（1）原料采购时应严格把关，确保原料卫生合格。
（2）原料进入生产区域前，应进行严格检验，不合格原料不得使用。
（3）产品在生产、包装、运输过程中，应确保不受到污染。
四、卫生管理制度1. 建立卫生责任制度，明确各部门、各岗位的卫生责任。
2. 定期对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识。
3. 定期对生产设备、工具进行清洗、消毒，确保卫生达标。
4. 建立卫生检查制度，定期对生产区域、厂区环境进行检查，发现问题及时整改。
5. 建立卫生档案，记录卫生检查、整改情况。
五、奖惩措施1. 对认真执行卫生管理制度，取得显著成绩的部门和个人给予表彰和奖励。
酸奶卫生管理制度组织
酸奶卫生管理制度组织（一）采购运输：1．采购食品用的车辆、容器要清洁卫生，易腐食品用冷藏（柜）存放；运输中要生熟分开，防尘防蝇，不准无关人员搭车，有条件的单位应有食品专用车。
2．采购的食品中，无腐-败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法（试行）》第七条规定的禁售食品。
3．装卸食品时要讲究卫生，食品不准直接接触地面，不准无关人员参与装卸，不要在非食品库内堆放食品。
4．禁止购买未经兽医检验和没有验讫印章的肉品以及病死畜禽等。
（二）储藏、保管：1．食品入库要验收、登记，验收食品的工具、容器做到生熟分开，库内无变质、有异味、污秽不洁或超过保存期限的食品。
2．储藏的食品要隔墙离地、分类分架、生熟分开，易腐食品要冷藏、禽蛋入库前要清拣倒箱，有条件的单位做到主、副食品、原料、成品、半成品分库存放。
3．库房通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂；冷库达到应有的温度（－15℃以下），做到定期清扫、消毒、除霜、除臭、无血水、无冰渣。
4．盛放酱油、醋、麻酱、油、糖、碱等副食调料要做到容器加盖物见本色，缸外无油污，缸内无虫蛆。
标志明显。
5．库房内无私人物品，无有毒有害物品及杂物。
（三）加工制做（主、副食、冷饮）：1．加工用的'刀、墩、案板、合面机、绞肉机、洗菜池、盆、盘、屉等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，定期消毒。
做到无锈、无霉、无污物、无异味。
菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣，并做到荤素、生熟分开加工。
2．不加工变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品、加工后的半成品，如不及时使用，应放在冷库（或冰箱）内保存。
3．鸡、鸭、鱼、肉、头蹄、下水等食品做到随进随加工、掏净、剔净并及时冷藏，绞肉要洗去血块，不带毛、不带淋巴、不带皮。
4．各种蔬菜要摘洗干净、无虫、无杂物、无泥沙，并做到先洗后切，备用蔬菜码放整齐。
废弃物，如菜根、皮、叶、内脏等要放在专用容器内及时处理，不积压、不暴露。
5．不买、不做、不卖不符合卫生标准的食品；剩饭菜、腌咸菜和买来熟食品，必须经加热等处理后再吃（出售）。
制作酸奶的注意事项
制作酸奶的注意事项
制作酸奶时需要注意以下事项：
1.卫生条件：在制作任何食品前，首先要确保工作区域和工具的卫生状况良好。
手部应保持清洁，并使用干净的工具和容器。
2.选择优质材料：选择新鲜的牛奶作为酸奶的原料。
如果有可能，最好选择有机牛奶或无添加剂的牛奶，以确保质量。
3.杀菌处理：为了杀死牛奶中的有害菌，需要将牛奶加热至不低于85摄氏度，并保持该温度10-15分钟。
4.保持恒温：在发酵过程中，需要将加热后的牛奶保持在适宜的温度范围内。
这通常是在43-46摄氏度之间。
可以使用保温设备或将容器包裹在保温材料中，以保持温度稳定。
5.添加菌种：加入酸奶菌种（如乳酸杆菌）到加热后的牛奶中。
确保菌种充分分散在牛奶中，并搅拌均匀。
6.防止污染：在酸奶发酵过程中，要确保容器、勺子和其他工具都经过消毒处理。
避免使用金属容器，因为金属可能与酸奶发生反应。
7.注意发酵时间：酸奶发酵的时间通常需要6-8小时，但具体时间取决于环境温度和所使用的菌种。
8.冷藏储存：一旦酸奶达到预期的酸味和口感，应立即将其放入冰箱冷藏。
冷藏状态下酸奶可以保持新鲜和口感更长时间。
9.注意过期时间：酸奶通常在制作后7-10天内保持新鲜。
因此，记住在过期日期之前食用酸奶。
酸奶厂的卫生管理制度
第一章总则第一条为确保酸奶产品质量，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本厂实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有生产、包装、检验、储存、销售等环节的卫生管理。
第三条本厂全体员工应严格遵守本制度，共同维护酸奶厂的卫生环境。
第二章组织机构与职责第四条成立酸奶厂卫生管理小组，负责全厂卫生管理工作。
第五条卫生管理小组的主要职责：1. 制定和实施卫生管理制度；2. 组织卫生检查和卫生培训；3. 监督卫生措施的落实；4. 处理卫生事故；5. 向厂部报告卫生管理工作情况。
第六条各部门卫生管理职责：1. 生产部：负责生产过程中的卫生管理，确保生产设备、原料、半成品、成品等符合卫生要求；2. 包装部：负责包装材料的卫生管理，确保包装过程卫生；3. 检验部：负责检验工作的卫生管理，确保检验结果的准确性；4. 储存部：负责储存环境的卫生管理，确保储存物品的安全；5. 销售部：负责销售过程的卫生管理，确保产品在销售过程中的卫生安全。
第三章卫生要求第七条生产区域卫生要求：1. 生产区域应保持清洁、整洁，无积尘、积水、油污；2. 生产设备、工具、容器等应定期清洗、消毒；3. 生产人员应穿戴工作服、工作帽，并保持个人卫生；4. 生产过程应严格控制温度、湿度等环境因素。
第八条原料及辅料卫生要求：1. 原料及辅料应从合法渠道购进，确保来源可靠；2. 原料及辅料应储存于阴凉、干燥、通风的仓库；3. 原料及辅料应定期检查，发现有变质、污染等现象应及时处理。
第九条包装材料卫生要求：1. 包装材料应从合法渠道购进，确保符合卫生标准；2. 包装材料应储存于干燥、通风、防潮的仓库；3. 包装材料应定期检查，发现有破损、污染等现象应及时处理。
第十条检验工作卫生要求：1. 检验人员应定期进行体检，确保身体健康；2. 检验设备应定期校准、维护，确保检验结果的准确性；3. 检验过程应严格按照操作规程进行，确保检验结果的客观、公正。
酸牛奶管理制度范文
酸牛奶管理制度范文酸牛奶管理制度第一章总则为了规范酸牛奶生产和销售过程，保障消费者权益，提高酸牛奶的质量和安全水平，特制定本管理制度。
第二章生产工艺要求第一节原料选择1.鲜奶选择：必须使用经国家质检部门认证合格的优质原料新鲜奶制作酸牛奶，严禁使用经变质或不符合质检要求的牛奶。
2.菌种选择：酸牛奶应使用活性酸牛奶菌种进行发酵。
酸奶菌应为纯种菌种，活性高，菌群稳定。
第二节生产工艺1.原料处理：将鲜奶进行杀菌处理，杀灭其中的有害菌，保留益生菌。
同时，要对鲜奶进行过滤和冷却处理，确保产品质量。
2.发酵工艺：酸牛奶应按照一定比例加入酸牛奶菌种，进行发酵。
发酵时间和温度应按照标准进行控制，保证菌群的活性和酸奶的口感。
3.包装：酸牛奶在发酵完成后应进行冷藏，并在冷藏条件下进行包装。
包装材料应符合卫生标准，保证产品的新鲜度和安全性。
第三章质量控制要求第一节产品质量标准1.外观：酸牛奶应呈乳白色，质地均匀，无异常色泽、浑浊物和异味。
2.营养成分：酸牛奶中蛋白质、乳糖、脂肪、钙等含量应符合国家标准，且无严重缺失和过量。
3.菌群活性：酸牛奶中的酸奶菌群应达到一定活性水平，保持良好的发酵效果。
第二节质量控制措施1.原料检验：每批新鲜奶进厂前必须进行质检，检验指标包括外观、营养成分等。
2.生产过程控制：生产过程中要进行严格的控制，包括发酵温度、发酵时间、菌种加入量等，确保酸牛奶的质量。
3.产品检验：生产完成后，每批产品都应进行检验，检验项目包括外观、菌群活性、乳糖含量等，确保产品达到质量标准。
第四章销售管理要求第一节产品标识要求1.包装标识：每瓶酸牛奶必须有正规厂家的名称、产品名称、净含量、保质期等必要信息，以方便消费者辨别和使用。
2.合格标志：经质量检验合格的酸牛奶应在产品上标注合格标志，以证明产品质量安全。
第二节保质期管理1.保质期标注：每瓶酸牛奶都必须在包装上标注明确的保质期，以遵守相关法律法规。
2.库存管理：销售单位要对库存产品进行定期检查，及时清点过期产品并予以销毁，确保销售的产品都在保质期内。
酸乳卫生标准
酸乳卫生标准
一、原料
该标准规定了酸奶原料的要求，包括牛奶、酸化剂、糖、乳化剂、果
料等。
对牛奶的质量要求包括奶脂、蛋白质、乳酸菌的含量，以及无异味、无污染等。
酸化剂、糖的添加量也有相应的规定。
二、生产工艺
该标准规定了酸奶生产工艺的要求，包括原料的处理、乳化、发酵、
混合、冷却、包装等各个环节。
比如要求原料的处理过程中不得使用有害
物质，发酵过程中要保持适宜的温度和时间，以及包装过程中要采取无菌
技术。
三、产品
该标准对酸奶产品的外观、色泽、气味、口感等进行了详细的要求，
并规定了其中一些指标的检测方法。
比如外观应该均匀细腻，色泽应为乳
白色，气味应为清香，口感应为光滑，无沉淀和异物等。
同时，还对各种
指标的限量要求进行了明确的规定。
四、包装
该标准对酸奶包装的要求主要包括包装材料的选择、加工、密封性能
等方面。
要求包装材料必须符合国家相关标准，不能对产品的质量产生影响，而且要能有效保护产品的新鲜度和卫生性。
五、储存和运输
该标准规定了酸奶的储存和运输要求，包括储存条件、储存期限、运
输方式等。
要求酸奶在储存过程中要保持适宜的温度，避免阳光直射等不
良环境。
同时，还对酸奶的保质期进行了明确的规定。
六、卫生监督
该标准规定了酸奶生产企业应当建立的卫生管理制度，包括卫生设施、员工培训、洗消消毒等。
要求企业应制定卫生操作规程，并配备专门的卫
生管理人员进行监督和检查，以确保酸奶的卫生质量。
附录。
发酵食品生产卫生管理制度
发酵食品生产卫生管理制度发酵食品是指利用微生物发酵过程生产的食品，如酸奶、酒、酱油、豆腐等。
发酵食品在我们的日常生活中占据着重要的地位，它们不仅丰富了我们的口味，还对我们的健康有益。
然而，由于发酵过程中的微生物活动，发酵食品的生产卫生管理非常重要。
首先，建立一套完善的食品生产卫生管理制度对于保障发酵食品的生产过程及最终产品的质量至关重要。
这个制度应该包括从原料采购到生产过程控制、以及最终成品的质量控制。
原料作为食品生产的基础，必须严格选择和审查。
只有杜绝原材料中的有害物质才能保证最终产品的质量。
其次，发酵食品生产过程中应严格遵守卫生标准。
食品生产车间和设备应定期进行清洁和消毒，确保微生物的生长和繁殖不会导致食品污染。
工作人员应经过专门的培训，了解卫生操作规程，掌握卫生操作技巧，确保操作过程中不会引入污染。
对于发酵食品生产中的微生物活动，需要进行严格的控制和监测。
合理的温度和湿度控制可以促进微生物的生长和发酵，同时也可以避免有害细菌的生长。
监测微生物活动及时发现问题，及时采取控制措施，以确保发酵食品的质量和安全性。
除了采取严格的卫生管理措施之外，发酵食品生产卫生管理制度还应包括产品质量检测体系。
通过严格的检测流程，可以确保发酵食品的最终产品符合国家相关的卫生标准。
例如，酸奶中菌种的数量、酱油中的氨基酸浓度、豆腐中的大豆蛋白含量等都应符合相应的标准，确保发酵食品的质量和营养价值。
针对发酵食品生产中可能出现的问题，还应建立起有效的食品召回制度。
一旦发现产品存在质量问题或安全隐患，可以及时组织受影响的产品召回并采取相应的补救措施，以最大限度地减少对消费者的影响。
在发酵食品生产卫生管理制度中，对于管理人员的培训和素质提升也非常重要。
管理人员应具备丰富的知识和经验，能够熟练掌握食品生产的各个环节，对食品生产的卫生管理有清晰的认知和规划。
此外，管理人员还应时刻关注食品行业的最新动态和技术的发展，不断更新和提升自己的专业水平。
酸乳卫生标准
酸乳卫生标准一、标准的适用范围本标准适用于酸奶的生产和销售过程中的卫生要求，包括酸乳原料的选择、生产环境的卫生管理、生产工艺的控制、产品质量的监督等。
二、酸奶的卫生要求2.1酸奶原料的选择酸乳生产过程中需要使用的原料，包括乳源、发酵剂、甜味剂等，应当符合国家食品卫生安全相关标准。
原料供应商应当具备食品生产许可证，并进行定期检验。
2.2生产环境的卫生管理酸奶生产车间的设计和运营应符合相关卫生标准。
车间内应采取适当的环境控制措施，如通风、灭菌等，以确保生产环境的清洁和卫生。
同时，操作人员要按照相关规定进行培训，并定期进行健康检查。
2.3生产工艺的控制生产酸奶的工艺流程应当符合相关要求，包括原料的准备、发酵、加工和包装等环节。
原料的准备应当避免污染，保证其卫生安全。
发酵过程应严格控制温度和时间，以保证菌种的充分发酵。
加工和包装过程要注意防止交叉污染，保证产品的卫生质量。
2.4产品质量的监督酸奶生产企业应建立完善的质量控制体系，并进行相应的监督检验。
产品应定期进行微生物指标的检测，确保产品的卫生安全。
对于不符合卫生标准的产品，应及时进行处理，防止流入市场。
三、标准的实施和监督3.1标准的实施本标准是强制性的，凡是从事酸乳生产和销售的企业，都应当按照该标准进行操作。
业内的相关部门应当加强对生产企业的监督，确保产品的卫生质量。
3.2标准的监督相关行政部门和卫生监督机构应当加强对酸乳生产企业的监督和检查，对不符合卫生标准的企业要采取相应的处罚措施。
同时，消费者也应积极参与监督，不购买不合格的酸奶产品。
四、标准的优势与不足4.1优势本标准明确了酸奶生产和销售过程中的卫生要求，可以帮助企业确保产品的卫生质量。
对于原料的选择和生产环境的管理等方面提出了具体要求，使得企业可以更加规范地开展生产活动。
4.2不足本标准的制定时间较早，可能需要根据新的科技和行业发展进行更新。
此外，标准在监督和处罚方面的措施相对较弱，需要加强对企业的监督力度。
酸奶管理制度
酸奶管理制度1. 引言酸奶是一种口感柔滑，富含益生菌且营养丰富的乳制品，深受消费者喜爱。
为了确保酸奶的质量和安全，以及对酸奶生产过程进行有效的管理，制定酸奶管理制度成为必要的举措。
本文将介绍酸奶管理制度的目的、范围、责任分工以及执行方法，以确保酸奶生产过程的可追溯性和一致性。
2. 目的酸奶管理制度的目的是确保酸奶生产过程中的质量和安全，减少潜在的风险和危害。
通过制定管理制度，可以确保酸奶生产环节的规范化，提高产品质量，增强信誉度，并保护消费者的权益。
3. 范围酸奶管理制度适用于所有生产、加工、包装和销售酸奶的企业和相关部门。
员工在参与酸奶生产过程中都应严格遵守该制度的要求。
4. 责任分工4.1 生产部门•负责酸奶生产过程的设备管理和维护；•配合质量部门进行质量控制，确保酸奶生产符合相关标准；•根据生产计划，及时调整生产线的产能，确保按时交付产品。
4.2 质量部门•制定并更新产品质量标准，确保产品的质量符合相关法规和要求；•监督酸奶生产过程中的质量控制，包括原材料采购、生产环境、生产工艺等；•进行定期的抽样检测，检验酸奶产品的质量，提供质量报告。
4.3 包装部门•确保酸奶的包装符合相关法规和要求；•维护包装设备的正常运行，并进行定期的维护保养；•对包装过程进行监控，保证产品无疵瑕。
4.4 销售部门•根据市场需求，制定销售计划，并确保产品供应符合需求；•对销售环节进行监督，确保销售渠道的合法性和产品的正常流通；•接收消费者的投诉，并及时处理和解决问题。
5. 执行方法5.1 培训与培养为了确保员工能够正确理解和执行酸奶管理制度，公司应对新员工进行相关培训，并定期对现有员工进行知识更新和培养。
5.2 内部审核公司应定期进行内部审核，以评估酸奶管理制度的执行情况和有效性。
通过审核结果，及时发现和解决问题，提高管理制度的质量。
5.3 外部认证为了进一步提升酸奶管理制度的可信度和规范性，公司可以选择进行相关的外部认证。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Page 13
谢谢！ 谢谢！
Page 14
前言
酸奶作为一种美味保健食品在我们的生活中起着 举足轻重的作用。 酸奶不仅保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等 营养成分，而且还能刺激胃酸分泌，增加食欲， 促进人体新陈代谢，使营养易被吸收。酸奶还有 降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化，治疗消化不 良、腹胀、腹泻等作用。特别是治腹泻很有效。 因为酸奶中的乳酸杆菌能产生许多乳酸，它可以 降低肠道内的PH值，抑制腐败菌的生长，减轻毒 性物质对人体的侵害。
现酿酸奶卫生及其管理
小组成员： 小组成员： 徐特0939001 徐特 邱馨忆0939004 邱馨忆 张晓0939016 张晓 卫晓梅0939025 卫晓梅
内容
现酿酸奶的成分（配料表） 现酿酸奶的成分（配料表） 现酿酸奶的制作过程 现酿酸奶的营养成分 现酿酸奶的污染来源 现酿酸奶的保存方法
Page 2
Page 11
生产过程中控制, 提高酸奶保质期 （1）球菌种的选择：嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆 菌比例为2:1或1:1, 混合菌发醉剂活力>=0.8。 （2）原料奶杀菌：大于85℃10min。 （3）灌装：工手:70%酒精消毒后灌装。 （4）发酵室每周用乳酸熏蒸一次, 每天紫外线灯消 毒5-6h。 （5）管道清洗：温度大于75℃ , 浓度1-1.5%, 时间 1h。
Page 12
高压杀菌提离酸奶保质期 高压杀菌, 就是将食品物料以某种方式包装以后, 置于高压（200MPa以上）装置中加压, 使微生物 的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞 壁膜发生多方面的变化, 从而影响微生物原有的生 理活动机能, 甚至使原有的功能破坏或发生不可逆 变化致死, 从而达到灭菌和食品贮藏的目的。
Page 3
Page 4
如今，由于乳制品厂家的信誉度越来越差，现酿酸奶成了新的流行时尚： 如今，由于乳制品厂家的信誉度越来越差，现酿酸奶成了新的流行时尚：
Page 5
现酿酸奶简介
现酿酸奶是指以新鲜牛乳为原料，添加适量 的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵 剂，经恒温发酵而制成的产品。 现酿酸奶是在店内现酿现卖，不加任何防腐剂、 食品添加剂
Page 8
三、现酿酸奶的营养成分
能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐 B族维生素和脂溶性维生素 游离氨基酸和多肽 乳酸菌菌体蛋白
Page 9
四、现酿酸奶的污染来源
引起酸奶腐败的微生物主要是霉菌和酵母。霉菌 和醉母的最适生长分别为3.8-6.0,4.0-5.8、, 正好 与酸奶4.2-4.7相近。此外, 某些细菌的侵入也是 造成酸奶腐败的原因。引起酸奶腐败的微生物都 具有耐低温、能发酵乳糖或蔗糖、利用乳酸、柠 檬酸、水解蛋白质和脂肪等特点。
Page 10
五、现酿酸奶的保存方法
改变水分活度延长保质期 通过添加外来物控制菌的生长和产酸, 在酸奶生产过 程中, 经常要添加蔗搪、葡萄糖等物质。而这些物 质的添加, 改变了乳酸菌所能利用的水分活度, 冉 侧通过改变酶反应动力学参数和诱导底物结构发 生变化来影响醉活性, 进而影响菌体的生长和产酸 能力。酸奶的后发酵主要是保加利亚乳杆菌在酸 性条件下继续产酸造成的, 而保加利亚乳杆菌对水 分活度的下降更敏感, 所以可通过降低来减慢其生 长速度。
Page 6
一、现酿酸奶的成分（配料表）
鲜牛奶 酸菌 白砂糖
Page 7
二、现酿酸奶的制作过程
1.原料 鲜奶必须选用不含抗菌素,不含防腐剂,脂肪含量不 低于3%,非脂干物质大于8.5%,酸度小于0.16%的新鲜牛奶 为原料。 2.加糖 加糖量一般控制在5%到10%之间。 3.杀菌 将称重后的鲜奶按比例加入白砂糖煮沸3min,过滤。 4.降温、接种 将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38~42℃后 接入乳酸菌种。 5.发酵、冷却及成品抽样检验 接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶 后及时封口36~38℃恒温发酵4-6 h。发酵后期随时抽样检 查半成品的酸度和凝固情况,酸度以0.58为佳。经检查确 认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵,小心取出先在室 内自然冷却至室温,再移入2-6℃冰箱中冷却,可以防止发酵 过度,有助于酸奶凝固。