八大菜系(内含高清图片)

盐 水 鸭
桂花鸭是南京有名的特产，久负盛名，相传 已飘香2500余年。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、 香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋 前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开 季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》 记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人 以为肉内有桂花香也”，“桂花鸭清而旨，久 食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中 来客，上街去买一碗桂花鸭，似乎已成了夜幕 降临万家灯火时的世俗礼节。
宫 保 鸡 丁
关于宫保鸡丁的来历
一般认为由清朝四川总督丁宝桢所创，丁宝桢 是贵州省毕节市织金县牛场镇人。他小时不慎落 水，巧被桥边一户人家救起，后来他为官后记起 此事，遂前去感谢，那户人家就做了这道菜招待， 他吃后觉得味道很好，就加以推广，这就是这道 菜的真实[1]来历（织金县志有相关的记载）。
糖 醋 鲤 鱼
历史由来
糖醋熘鱼的制作，在开封已有悠久的历史。据《东 京梦华录》记载，在北宋时期，鲤鱼焙面已经流行。 它是以鲤鱼——尤以黄河鲤鱼为上品原料，经过初步 加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅 炸透。然后加适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等 调料，兑入开水，勾入流水芡，用旺火热油烘汁，至 油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其 色泽枣红，软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。 1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之 难，曾在开封停留。开封府衙召名厨备膳，贡奉“糖 醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。
清 炖 蟹 粉 狮 子 头
名称由来
相传，隋炀帝杨广，一次，带着嫔妃、大臣，乘着龙舟和千艘船 只，沿大运河南下来到扬州观看琼花，同时饱览了扬州地万松山、 金钱墩、葵花岗四大名景，非常高兴。回到行宫，唤来御厨，让他 们以扬州四景为题，做出四道菜来，以纪念这次扬州之游。御厨们 在扬州名厨地指导下，费尽心思，终于做出了松鼠鳜鱼，金钱虾饼， 象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后，龙颜大悦，特别对 其中的葵花斩肉，非常赞赏，于是赐宴群臣，一时间淮扬佳肴，倾 倒朝野。 传至唐代，有一天，郇国公韦涉宴客，府中的名厨韦巨源也做了 扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客无不 叹为观止。有时是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美 绝伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化， 而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给你一种毛毛糙糙的感觉，有 如雄师之头。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳， 应佩狮子帅印。”韦涉高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛 会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此，扬州狮子头一名， 便流传至今。
制作流程 1、将猪肘飞水去血沫； 2、将一半老姜和蒜分别剁末待用；另一半老姜拍破，取 葱挽成结； 3、将猪肘、葱结、拍破的老姜、汤一并放入大碗中，上 沸水蒸锅中，用中火蒸约一小时后放老抽，续蒸至猪肘 软烂； 4、取出摆放在盘子里； 5、在小碗中放入姜末、蒜末、豆瓣酱、白糖、香油、味 精、醋、半汤匙鲜汤兑成味料； 6、将味料均匀地浇在猪肘上面即成。
苏菜
• 苏菜即江苏菜。起始于南北朝、唐宋时， 经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成 为“南食”两大台柱之一。明清时期， 苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更 为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在 海内外的影响。苏菜由扬州菜、淮安菜、 南京菜、常州菜、苏州菜、镇江菜组成。 其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。
苏菜特点： 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视 调汤，保持原汁，风味清鲜，浓 而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而 不失其形，滑嫩爽脆而传说苏东坡曾到过江西永修一带，并为当地一 个农夫的孩子治好了川式东坡肘子疾病。农夫为 表感谢，特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡， 他不禁吟了一句诗：“禾草珍珠透心香”。正在 灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎 样去煮肉——“和草整煮透心香”，于是赶紧将猪 肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，不料这样煮 出来的肉还真是别有一番香味哩!
南京地处江南，水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的 优势。早在春秋战国《吴地记》中就有金陵人筑地养 鸭的记载，可见，家鸭蓄养成已有几千年历史。明代 有首民谣：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。 古书院指的是当时最大的国立大学——南京国子监； 琉璃塔指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺塔，玄 色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，也就是后来 的云锦，而小小的盐水鸭居然并列其中，可见当时盐 水鸭在南京人心目中的地位了。南京人食鸭花样很多， 六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道 鸭馔，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。
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• 其它的三种传说： • 一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾 任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣 椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时， 他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴，很合 胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后， 每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡 肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来由 于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人 称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为 “宫保鸡丁”。 • 二说：丁宝桢来到四川，大兴水利，百姓感 其德，献其喜食的炒鸡丁。后因丁宝桢官封太子 少保，一般称为宫保，故名曰““宫保鸡丁”。 • 三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在 一小肆用餐，吃到用花生米炒的辣子鸡丁，叫家 厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之
蜜 汁 火 方
制作工艺 1. 将南腿（金华火腿）修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剞小 方块，深度至肥膘一半； 2. 皮朝下放碗中，加入清水（水没南腿），上笼蒸约2 小时30 分钟 取出，滗去汤汁； 3. 然后，再加冰糖、淡清汤90毫升，上笼蒸约1 小时取出； 4. 放入白糖莲子再上笼蒸30 分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中； 5. 将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金 黄色时，取出待用； 6. 将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖 桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。
营养价值
糖醋鲤鱼 鲤鱼：鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%， 并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多 为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此， 多吃鱼可以健康长寿 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等 矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有 丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护 皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。
鲁菜主要特点：
1.咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜 蒜，原汁原味 2.以“爆”见长，注重火功 3.精于制汤，注重用汤 4.丰满实惠、风格大气 5.烹制海鲜有独到之处
九 转 大 肠
相关典故
“九转大肠”出于清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创，九 华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店 铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么 都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。“九华楼” 设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪 下货菜更是讲究，“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名，做法也 别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧， 出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、 肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清 汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香 菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜 氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士 说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主 喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大 肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃 此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此， “九转大肠”之名声誉日盛，流传至今。
粤菜
• 即广东地方风味菜，是我国著名八 大菜系之一，它以特有的菜式和韵 味，独树一帜，在国内外享有盛誉。 “粤菜”由广府菜（广州菜，广府 是对广东的旧称呼。）、潮州菜、 东江菜等组成，而以广府菜为代表。 它有着悠久的历史。
粤菜特点： 1.粤菜注重质和味，口味比较清淡， 力求清中求鲜、淡中求美。 2.随季节时令的变化而变化，夏秋偏 重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、 香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、 爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、 辣、咸；此即所谓五滋六味。 3.选料杂博无所不吃
历史典故
清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已 有近千年历史。所谓“狮子头”，用扬州话说即是大 肉。如果用北京方话说，即是大肉丸子。因为大肉烹 制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化， 而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。 于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。 据《资治通鉴》记载，在一千多年前，隋炀帝带着 嫔妃、随从，乘着龙舟和四艘船只沿河南下时，“所 过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍 奇。”扬州所献的“珍奇”食馔中，已有“狮子头”。 不过当时称为“葵花大肉”。在隋炀帝下扬州看琼花 时，这品菜已很出名了。
麻 辣 兔 头
怎样吃兔头
吃兔头很有讲究，高手能把骨头变成干净的一个小堆。 不会吃的一般也就把脸颊肉吃了后就停手了。
现在简单介绍一下吃兔头的程序：首先握住牙齿将上 下颌骨掰开成两半。这时可以把脸颊的肉啃了，将舌头 吃掉，下颌骨部分基本完成。第二步是将上颌骨部分的 后半部（后脑勺）掰下来，吃里面嫩滑的脑花（兔脑）， 翻过来把天堂（上颚）吃掉，最后是吃眼珠以及眼圈肉。 眼眶旁还有一些瘦肉。不喜欢吃眼珠的丢掉也罢。 听 起来是否有点暴力血腥？就像很多人爱吃鸭头鱼头一样， 其目的不在吃肉，而在细细挖掘的过程。
百 花 大 虾
“百花大虾”是由烟台名厨郭延祥、初立健经过 反复琢磨、实践而制成的一个工艺菜肴。制作时先 将对虾做成鲜花状，再经扒制而成，融技术、艺术、 美味于一体。因其构思巧妙，制作精细，造型优雅， 味道鲜美而一举成为山东名菜。