食品添加剂在肉类食品加工中的应用(本人自己总结的)
浅析添加剂在肉类制品中的应用
浅析添加剂在肉类制品中的应用（王昌发，2009级食品科学与工程1班，2009407010125）摘要：肉干、肉脯是我国传统肉制品的重要组成部分，生产历史悠久，因其色、香、味、型独具特色而著称于世，深受广大消费者的喜爱。
正因为如此人们对食品安全的意识也增强，也越来越关注食品中所用的添加剂。
本文分别对工厂生产肉干肉脯食品的原料及其所用的食品添加剂做了全面调查，着重分析了现阶段食品添加剂的安全现状,同时展望了肉类制品食品添加剂的研发应用现状和发展趋势。
关键词：食品添加剂；现状；趋势Analysis of Additives in the Application of Meat ProductsAbstract: CHC, meat meat is our traditional meat, as an important part of the production of a long history, because of its color, fragrance, taste, shape and unique is famous in the world, deeply general consumers' favorite. Because of this people for food safety awareness is enhanced, also more and more attention in food additives used. This paper respectively on factory production CHC meat meat food raw material and its use of food additives and makes a thorough investigation, this paper analyzed the current safety situation of food additive, and prospects the meat food additive development application status and development trend.Keywords: food additives, The status, Trend1引言日常生活中常见的干制肉制品主要有肉干、肉脯、肉松等，这些肉制品是指以畜禽肉为主要原料制成的肉类加工食品。
食品添加剂在肉制品加工中的运用分析
106由于肉制品的保质期比较短，无法满足人们的要求，于是能够延长食物保质期的食品添加剂应运而生，同时还可以改善肉制品的色、香、味等特性，提升肉制品的口感，增加肉制品的销路。
因此，对肉制品加工过程中运用的食品添加剂进行探究，能够帮助生产商明确肉制品加工的指标，不断提升肉制品的质量。
食品添加剂按照功能可以划分为20余种，比如乳化剂、发色剂、增稠剂等。
不同的添加剂能够发挥不同的功效，有效补充不同食品的缺陷，更好地满足人们的食品需求，使肉制品更加多元化，推动行业的进步。
本文介绍了肉制品加工过程中运用的食品添加剂，以及这些食品添加剂所起到的效果。
一、改进肉制品色泽的食品添加剂1.发色剂。
肉制品加工中经常使用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。
亚硝酸盐的原理是与肉制品中的血红素物质发生反应，使肉制品的色泽更加鲜艳，保持色泽上的新鲜感。
硝酸盐的原理类似，但在使用这两种发色剂时要严格控制含量，将其先溶于水，化开后再将溶液加入肉制品中，避免亚硝酸盐对人体健康造成危害。
2.色素。
在肉制品加工过程中应用色素，能够充分保障肉制品的色泽，使肉制品的肉感强烈，诱发人们的食欲。
常用的色素包括胭脂红、红曲红、焦糖等，色素的种类和用量要根据肉制品的种类来决定，比如高温加工的肉制品主要使用红曲红色素，低温加工的肉制品使用红曲红色素和少量胭脂红色素等。
3.虾青素。
虾青素在肉制品加工中的主要作用是保鲜、着色。
虾青素具有溶脂性和较强的抗氧化性，尤其是对于脂肪含量较多的肉制品，虾青素既能起到着色的效果，又能起到保鲜的作用，常用于加工鱼、虾等肉制品。
4.亚硝基血红蛋白。
亚硝基血红蛋白是用新鲜猪血制成的，将其作为肉制品的着色剂能够起到很好的效果。
亚硝基血红蛋白具有较强的耐热性，可被应用于各种加工方式的肉制品，最适宜用于肌红蛋白含量低的肉质品，比如鸡肉、猪肉等，会使加工后的肉制品感官更好，具有非常自然的肉感。
二、改进肉制品风味的食品添加剂1.糖。
在肉制品加工中，可以添加的糖的种类比较多，比如蔗糖、甜菜糖、甜蜜素、阿斯巴甜等都非常普遍。
食品添加剂在肉制品加工中的应用
食品添加剂在肉制品加工中的应用食品添加剂这一叫法最早源于西方社会，关于食品添加剂的应用，最早可以追溯到我国古代，那时候主要是在食物中添加天然色素作为食品添加剂。
随着社会科技的进步，食品添加剂在各个食品工业中占有着日益重要的地位，常用的食品添加剂达到4000余种[1]。
而在肉制品工业中，食品添加剂也成为其加工中必不可少的一道工序，推动着我国肉制品工业的壮大。
1 食品添加剂的功能分类食品添加剂的种类繁多，按照其在食品中发挥的功能作用不同，主要将其分为以下四类：一类是用于提高食品防腐性，防止食品变质的防腐剂和抗氧化剂等；二类是方便食品加工，改进食品质地的淀粉、乳化剂和稳定剂等食品添加剂；三类是提高食品色泽和风味的增香剂、色素、香辛料等食品添加剂；四类是增加食品营养价值的矿物质、维生素等食品添加剂。
2 食品添加剂在肉制品加工中的应用在我国肉制品加工行业中，为了提高肉制品的色、香、味，常用的食品添加剂有防腐剂、香辛料和水分保持剂。
2.1 防腐剂肉制品中往往含有丰富的蛋白质和水分，因此对储藏的环境要求很高，若受到微生物的影响，则很容易变质，因此，防腐剂在肉制品加工中应用至关重要。
肉制品加工中常用的防腐剂主要有山梨酸盐、双乙酸钠及Nisin，它们能有效抑制微生物的产生，并阻止其在肉产品中活动，延长肉制品的储藏时间和保质期。
对没有腌制的肉制品来说，防腐剂中的山梨酸盐对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等病菌还有一定抑制作用，帮助肉制品实现长时间的保藏。
2.2 色素色素是提高食品色泽和亮度的一种添加剂，它一半通过自身的颜色给食品染色，用量酌情而定，在肉制品加工中，若肉含量超过60%，且添加亚硝不能发挥作用时，需要添加色素。
色素的使用根据肉类的不同而改变。
例如，低温灌肠类肉制品通常添加红曲红，而不添加胭脂红；高温灌肠类的肉制品则基本采用红曲红；一些类如澳洲烤肉、五香牛肉等块状肉制品则不需要添加色素，这样能保持肉质色泽的自然，提高其食欲。
食品生物技术在肉制品加工中的应用
食品生物技术在肉制品加工中的应用近年来，随着科技的飞速发展，食品行业也在不断研发新的技术来提高产品质量和满足市场需求。
其中，食品生物技术的应用对于肉制品加工业具有重要意义。
本文将深入探讨食品生物技术在肉制品加工中的应用。
一、肉制品中的食品酶食品酶是通过基因工程手段从微生物中提取的纯化酶制剂，在肉制品加工过程中起着重要作用。
例如，肉制品中常用的催化剂酶谷氨酸酶，可以通过基因工程技术大量生产。
谷氨酸酶能够改善肉质的风味和储存稳定性，提高产品的质量。
此外，蛋白酶、淀粉酶等也可以通过食品生物技术手段生产，实现精确的酶活。
酶在肉制品加工中的应用，不仅可以提高产品的品质，还能降低加工成本，提高生产效率。
二、发酵技术在食品加工中的应用发酵技术在肉制品加工中起到了重要的作用。
通过应用食品生物技术，研发和使用独特的菌种，可以有效改善肉制品的风味和质地。
例如，通过利用嗜酸菌进行发酵，可以使肉制品具有特殊的酸味，增加产品的鲜美度。
此外，在腌制和熟化的过程中，利用食品生物技术生产的发酵剂能够快速发酵，缩短熟化时间，提高产品的产量和质量。
三、肉制品中的食品添加剂食品添加剂在肉制品加工中具有广泛的应用。
通过食品生物技术，研发和应用新型的食品添加剂，可以有效改善产品的质量和延长保鲜期。
例如，利用发酵产物中的乳酸、醋酸等有机酸，可以作为天然的食品酸味调味剂，提高产品的风味。
此外，食品生物技术还可以用于生产天然的防腐剂和抗氧化剂，降低产品中防腐剂的使用量，减少对人体的潜在危害。
四、肉制品中的基因改良技术基因改良技术是食品生物技术的重要组成部分。
通过基因改良技术，可以在肉制品加工中实现对肉质和营养成分的调控。
例如，通过基因改良技术，可以提高肉禽的抗病能力和生长速度，提高产品的产量和品质。
此外，基因改良技术还可以用于改良动物饲料，提高肉禽营养价值，使产品具有更好的口感和口感。
总结起来，食品生物技术在肉制品加工中的应用为行业的发展带来了许多好处。
试论肉制品加工中食品添加剂的应用
试论肉制品加工中食品添加剂的应用摘要:目前阶段，肉制品加工最常使用的就是食品添加剂，这种添加剂作为一种加工过程的辅料，被加入到肉制品中，其目的是提高贮藏时间，保持色泽，提高口感等，因此，应用食品添加剂到肉制品中较为常见。
添加这种辅料在近几年的肉制品加工以及运输环节尤为明显，可以明显的保证肉制品的质量。
但是在添加食品添加剂的过程当中，必须严格的按照法律的要求依法应用，这是十分必要的，也是必不可缺的一步。
本文主要分析添加食品添加剂在肉制品的加工环节的具体过程，通过描述食品添加剂的概念，在具体的应用过程当中，严格的控制添加的质量和数量，食肉制品的生产能够达到最佳的效果，确保肉制品加工环节不会出现问题。
关键词:肉制品;加工;食品添加剂添加食品添加剂必须要符合相关的规格要求，在依法的情况下，严格的按照质量和规格添加，选取符合食品安全需要的辅料，保证原材料的质量与安全，并依法使用各种辅料进行避免出现生产质量的问题，如果出现质量问题，很容易导致肉制品出现腐坏的现象，严重社会危害人们的生命。
在日常的使用过程当中，要保证肉制品加工的生产质量以及生产效益，重视食品添加剂的应用环节，依法合理的选取特定规格的辅料进行。
1食品添加剂概述根据联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法规委员会的具体规定来看，食品添加剂的主要定义一般是人们有意识的，少量的添加于食品中的物质，其主要目的在于改善食品的外观，提高食品的食用口感，改善食品的整体风味，同时，在一定程度上，也通过改变组织结构来提高食品的贮藏效果，这是一种非营养的物质，能够提高食品的贮存性质，一般情况下，对于食品的贮藏有着一定的帮助。
因此，可以看出，食品添加剂的应用主要目的就是在于改善食品的品质，提高食品的使用口感，同时，在一定程度上，也提高了食品的防腐能力，增加了贮藏的时间。
将食品添加剂进行分类时，可以按照功能分类进行，主要分为三种类型。
第一，防腐剂和抗氧化剂。
防腐剂和抗氧化剂的添加可以明显的提高食物的储存时间，避免在运输的过程当中，食品发生腐烂或变质，尤其是在肉制品的加工运输环节，肉制品很容易失去原有的光泽和新鲜度，添加防腐剂和抗氧化剂就可以有效的避免这些问题的出现。
食品添加剂在肉制品加工中的应用
食品添加剂在肉制品加工中的应用为改善肉制品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要，国家标准规定允许在肉制品中加入一些食品添加剂。
食品添加剂在肉制品中的应用相当广泛，几乎涵盖了所有种类的食品添加剂。
根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2011），我国允许使用的食品添加剂按功能分为23个类别，包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，其他类别的食品添加剂334种［1］。
只要严格按照《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种、范围和限量添加，是完全合法的，且不会对人体造成危害。
1使用现状肉制品的加工除以各种畜、禽肉作为原料以外，为了体现不同的风味或为达到某些更为符合食用要求的目的，而同时将很多种物质添加到肉制品中，并且成为肉制品的组成成分，这些物质统称为肉类添加剂，随着现代食品工业的快速发展，尤其是肉类加工业的迅猛发展，肉类添加剂的发展和应用也会越来越广泛。
常用的肉类添加剂包括发色（护色）剂及发色（护色）助剂、水分保持剂、防腐剂、增稠剂及抗氧化剂等。
1.1发色（护色）剂及发色（护色）助剂发色剂本身一般是无色的物质，但与食品原料结合后，能够固定食品中的色素，促进食品发色。
肉制品常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸；亚硝酸很不稳定容易分解产生氧化氮和硝酸，氧化氮与肌肉中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
然而由于亚硝酸盐本身毒性较大，且可与胺类物质发生反应生成具有强致癌作用的亚硝胺，长期以来人们一直在探寻取代亚硝酸盐的办法，但是迄今为止尚未具有理想的替代品，目前世界各国仍在使用［2］。
GB2760－2011中规定，在肉制品生产中，硝酸钠用量应低于0.5g/kg，亚硝酸钠用量应低于0.15g/kg，成品中残留量以亚硝酸钠计不得超过0.03g/kg。
肉制品加工中食品添加剂的应用
肉制品加工中食品添加剂的应用作者：李霁,刘能武,汪德银来源：《现代食品》 2019年第4期摘要:在肉制品加工过程中,食品添加剂属于应用十分广泛的一种辅料,对于肉制品品质及口感的提升具有重要作用,因而依法应用食品添加剂也就十分必要。
本文主要就肉制品加工中食品添加剂的应用进行分析,以便更好地应用食品添加剂进行肉制品生产加工,使肉制品生产能够取得更加理想的效果。
关键词:肉制品;加工;食品添加剂在肉制品生产加工过程中,不但要保证原材料的选用符合食品安全要求,并且应当依法使用各种辅料,其中食品添加剂是比较重要的辅料,对于肉制品加工生产整体质量会产生直接影响。
作为肉制品加工生产技术人员,应当加强对食品添加剂应用的重视,并且依法合理使用,更好地发挥食品添加剂的作用,进而使肉制品加工生产质量及效益得到更好的保障。
1 食品添加剂概述联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会对食品添加剂定义为:食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。
我国GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》对食品添加剂定义为:食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂的主要目的是改善食品品质,并且增强食品的防腐能力。
就功能分类来看,目前食品加工中所应用的食品添加剂主要可划分为3 种类型:①防腐剂及抗氧化剂。
这种类型的添加剂主要作用是有效防止所生产的食品出现腐败变质情况,提升食品防腐性能。
②能够改善食品品质的添加剂。
这种类型的添加剂主要包括增味剂、甜味剂以及漂白剂与色素,还包括香料等。
③能够提升食品营养价值的营养强化剂,比较常见的是矿物质、维生素及氨基酸等。
就我国食品加工产业实际情况而言,生产中添加食品添加剂的目的主要是防腐,保持食品中的水分,增加食品香味等。
因此,在肉制品生产中,应用最为广泛的食品添加剂就是防腐剂、水分保持剂以及增香剂。
食品添加剂在肉制品加工中的应用
2017年第2期（总第195期）食品添加剂这一叫法最早源于西方社会,关于食品添加剂的应用,最早可以追溯到我国古代,那时候主要是在食物中添加天然色素作为食品添加剂。
随着社会科技的进步,食品添加剂在各个食品工业中占有着日益重要的地位,常用的食品添加剂达到4000余种[1]。
而在肉制品工业中,食品添加剂也成为其加工中必不可少的一道工序,推动着我国肉制品工业的壮大。
1食品添加剂的功能分类食品添加剂的种类繁多,按照其在食品中发挥的功能作用不同,主要将其分为以下四类:一类是用于提高食品防腐性,防止食品变质的防腐剂和抗氧化剂等;二类是方便食品加工,改进食品质地的淀粉、乳化剂和稳定剂等食品添加剂;三类是提高食品色泽和风味的增香剂、色素、香辛料等食品添加剂;四类是增加食品营养价值的矿物质、维生素等食品添加剂。
2食品添加剂在肉制品加工中的应用在我国肉制品加工行业中,为了提高肉制品的色、香、味,常用的食品添加剂有防腐剂、香辛料和水分保持剂。
2.1防腐剂肉制品中往往含有丰富的蛋白质和水分,因此对储藏的环境要求很高,若受到微生物的影响,则很容易变质,因此,防腐剂在肉制品加工中应用至关重要。
肉制品加工中常用的防腐剂主要有山梨酸盐、双乙酸钠及Nisin,它们能有效抑制微生物的产生,并阻止其在肉产品中活动,延长肉制品的储藏时间和保质期。
对没有腌制的肉制品来说,防腐剂中的山梨酸盐对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等病菌还有一定抑制作用,帮助肉制品实现长时间的保藏。
2.2色素色素是提高食品色泽和亮度的一种添加剂,它一半通过自身的颜色给食品染色,用量酌情而定,在肉制品加工中,若肉含量超过60%,且添加亚硝不能发挥作用时,需要添加色素。
色素的使用根据肉类的不同而改变。
例如,低温灌肠类肉制品通常添加红曲红,而不添加胭脂红;高温灌肠类的肉制品则基本采用红曲红;一些类如澳洲烤肉、五香牛肉等块状肉制品则不需要添加色素,这样能保持肉质色泽的自然,提高其食欲。
食品添加剂在肉制品中的应用
色素它是通过自身的颜色直接给食品染色，添加量酌情而定，在肉含量低于6 0 % 添加亚硝不能起到应有作用时需添加色素。
其使用种类随肉制品种类的不同而不同，高温火腿肠广泛使用红曲红色素；低温肉制品西式灌肠类使用红曲红的较多，少许使用胭脂红；块状肉制品如澳洲烤肉，五香牛肉，只用发色剂，而不用添加着色剂，这样做出的产品肉感强烈，色泽自然，诱人食欲。
目前国内常用在肉制品中的着色剂多为红曲色素、胭脂红、焦糖色素等。
胭脂红使用方法：(1)受其耐热性的影响主要用于低温熟肉灌制品中。
(蒸煮温度<100℃)，国家限量为kg，建议用量为～g/kg。
(2)高温熟肉灌制品(蒸煮温度在100～ 121℃)，可将胭脂红与红曲红色素配合使用。
建议用量为：胭脂红按～ g/kg 加入，红曲红色素按0.05～ g/kg加入。
(3)酱卤肉制品在腌制过程中同样要加入行之有效量的胭脂红。
红曲红色素的使用方法：(1)可按胭脂红使用方法使用。
(2)在酱卤制品的卤制过程中多与焦糖配合使用。
使用前，焦糖单独用水溶解开，红曲红色素可用适量白酒溶解。
焦糖∶红曲红色素(10～15)∶1(二者均为稀释前的量) ，它们在产品上的附着性很强，成品裸置期间色泽会渐渐加深，所以生产厂家要根据需要适当调整。
焦糖的使用方法：(1)按红曲红色素使用方法执行。
(2)在酱卤制品卤制过程中根据需要也可单独使用，用量约为(1～ g/kg。
3 延长产品保质期的添加剂肉制品中防腐剂的应用随季节、产品种类的不同而有差异，在高温肠类中冬季天气寒冷，不用防腐剂也可达到产品本身的保质期。
遇到炎热夏季，则予以追加一些。
低温产品由于产品杀菌温度多在100 ℃以下，不能彻底杀菌，需加入防腐剂。
山梨酸和山梨酸盐山梨酸和山梨酸钾(钠)属于酸性防腐剂，对霉菌、酵母和大部分细菌有明显的抑制作用。
据报道，用% 山梨酸盐溶液(溶剂是丙二醇∶水∶丙三醇为70∶20∶10)喷淋干装鲜禽，或用山梨酸钾溶液浸渍鲜禽及禽肉，在冷藏条件下，可延长产品的保藏期。
浅谈几种食品添加剂在肉制品加工中的应用
粮 农组 织 （ Ａ 和世界 卫生 组织 （ ０） 合食 品法 Ｆ Ｏ） ｗＨ 联
规 委员会对食 品添加剂定义 为 ： 品添加剂 是有 意识 食
地 一般 以少量 添加 于食 品 ， 以改 善食 品 的外观 、 味 风 和组 织结构或贮存 性质 的非 营养物质【 １ ］ 。而我 国对食 品添加剂 定义 为 ： 为改善 食 品品质 和色 、 和味 以 指 香 及 为防腐 、 保鲜 和加 工工艺 的需 要而加入食 品 中的人 工合成 或者天然物质 。根据《 中华人 民共和 国食品卫
作 者简介 ： 晶晶（ ９ Ｏ ）女 （ ）工 程师 ， 孙 １８ 一 ， 汉 ， 本科 ， 研究 方 向 ： 品 食 科 学。
生法 》规定 ，食品添加剂是 指为改善食 品品质 和色 、
ｃ ｅ ｓ ｙ， ０ ，１ （） ５ — ６ ｈｍｉｒ ２ ８１０１： ７ ２ ２ ｔ ０ ２ 【５ ｉａ Ａ Ｇ ｐａＳ Ａ ｔ ｘｄ ｎ ｅｚｍｅ ｔ ｉ ｎ ｐｄｐｒｘ ａｉｎ １】Ｐｌ ｉ ， ｕ ｔ ． ｎｉ ｉａｔ ｎｙ ｉ ｔ ａ ｄｌ ｉ ｅｏｉ ｔ ｌ ｏ ｃｖｙ ｉ ｄ ｏ
食品添加剂在肉及肉制品中的应用
肉及肉制品中的应用。
1 用于肉及肉制品防腐保鲜的食品添加剂
肉及肉制品中蛋白质、脂类含量高，在加工、运输、 贮藏及销售过程中，容易因为微生物浸染、发生氧化 反应导致腐败变质，失去其食用价值。通过添加抗氧
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 37
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关键词：食品添加剂；肉及肉制品；应用
Abstract：Food additives refer to synthetic or natural substances that are added to foods to improve the quality, color, aroma, and taste of foods, as well as meet the need for preservation and processing. They play a significant role in the development of the food industry. The production and consumption of meat and meat products in China are very large. Food additives are an important force in promoting the development of meat products industry, since they play an increasingly important role in the preservation, improvement of color and texture, and enhancement of quality and grade. In this paper, the application and action mechanism of food additives in meat and meat products were introduced from aspects of preservation, color and texture.
食品添加剂在肉制品加工中的应用
食品添加剂在肉制品加工中的安全应用
行ilk聚焦食品添加剂在肉制品加工中的安全应用□谢敏胡琴杨亮邬丽华四川省危险化学品质量监督检验所王勇四川省中环博环境检测有限责任公司随着科技的不断进步与发展，在 肉质品的加工过程中食品添力n剂的应用 已成为推动肉制品产业进步与发展的主 要力量。
本文对食品添加剂的概念与具 体功能进行了相关研究，对我国肉制品 业经常使用的食品添加剂的各种功能 与使用现状做出了详细的介绍。
合理有效地选用食品添加剂，不 但能够确保食品在生产当中的食品安 全与食品卫生，还能延长食品的保质 期，使食品口感及味道保持良好。
在 我国的肉制品加工业稳步发展中，食 品添加剂大规模地应用在肉制品的加 工当中，推动了我国的肉制品产业的 不断发展。
食品添加剂的相关概述关于添加剂的定义目前，各国对于食品添加剂的相关定义存在各种差异，国际相关的组 织机构如在给食品添加剂进行具体定 义时，是指人们在食品当中有意识地 增添一种或是几种某类非营养性的物 质，主要是用来优化食品的表面、味道、组织与储藏性能。
在我国食品添加剂 是指加进食品当中的化学合成物质或 者天然物质，主要是为了优化食品的外 观和口味及食品本身的防腐。
通过国际 相关组织与我国的卫生法对食品添加剂 所进行的相关定义能够看出，食品添加 剂的主要作用是提高食品品质与使其 具有防腐功能，延长储存时间。
添加剂的功能分类以食品添加剂的具体功能来进行 分类，可把其分成四个种类。
一类是 抗氧化剂与防腐剂，其主要是起到防 腐作用，延长储存时间，避免食物发 生变质；第二类是为了优化食品外观 的食品添加剂，其主要包含漂白剂、增味剂、色素甜味素与香料等；第三 类是给食品加工提供便利而添加的食 品添加剂，包括稳定剂、消泡剂、乳化剂等；第四类是为了提高食品的营养而添加的食品添加剂，包含维生素、矿物质或是氨基酸等一些营养的强化剂。
我国的肉制品生产当中加入食品添加剂的主要目的是实现防腐、增加香味与保持水分，所以肉制品的生产过程中经常使用的添加剂包含防腐剂、增香剂与水分的保持剂这三类。
简述防腐剂在肉制品加工中的应用
摘要：肉制品营养丰富，具有较高旳蛋白质含量，同步其水分含量也较大，合适微生物旳生长繁殖，因此极易导致产品腐败变质，这给肉食品加工公司导致了巨大旳损失。
目前，添加防腐剂已成为控制肉制品腐败变质旳重要措施，也已经成为肉制品工业中普遍采用旳有效防腐措施之一。
本文对《食品添加剂使用卫生原则》中批准用于肉制品旳几种防腐剂旳性质、使用安全性、灭菌机理等几方面做了简要简介。
核心词：肉制品；防腐剂；应用；1绪论肉制品营养丰富，具有较高旳蛋白质含量，同步其水分含量也较大，合适微生物旳生长繁殖，因此极易导致产品腐败变质，这给肉食品加工公司导致了巨大旳损失。
目前控制微生物旳措施在工艺上常采用高温杀菌方式，尽管高温杀菌是一种有效旳控制微生物措施，但是却给产品品质带来较大旳负面影响，涉及产品旳色泽变暗、高温蒸煮味严重、肉香味削弱、肉块组织构造变差等等。
因此，在低温灭菌条件下，如何有效杀灭、控制微生物生长、繁殖成为提高肉制品质量旳核心技术。
目前，添加防腐剂已成为控制肉制品腐败变质旳重要措施，也已经成为肉制品工业中普遍采用旳有效防腐措施之一。
到目前为止，我国《食品添加剂使用卫生原则》中批准使用旳防腐剂有29种，其中容许在肉制品中使用旳只有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素和单辛酸甘油酯五种，下面本文将对其中旳几种肉制品防腐剂旳性质、使用安全性、灭菌机理等几方面做一简要简介。
2山梨酸及其盐2.1山梨酸及其盐旳性质和安全性在食品领域中最现代化旳防腐剂之一是山梨酸，在化学成分上与食物接近，山梨酸除了使用以便及经济效益合算之外，对抵御诸多微生物极为有效。
并且，对所防腐旳制品不会影响其香味及口味。
山梨酸及其钾盐和钙盐（分别是E200，E202和E203）已被批准在全世界大量旳食品中使用。
山梨酸为不饱和六碳酸，构造式 C H3-CH=CH-CH-CH-COOH，反式-反式-2，4-乙二烯酸，无色针状结晶或白色结晶粉末，无味无臭，其分子式为C6H8O2，分子量112.1。
食品防腐剂在肉制品中的应用进展
食品防腐剂在肉制品中的应用进展1. 盐盐是一种最古老的食品防腐剂，也是肉制品中最常用的防腐成分之一。
盐的防腐作用主要是通过抑制微生物的生长和抑制氧化反应来延缓肉制品的腐败。
在腌制和腌渍肉制品过程中，盐可以有效地提高肉制品的保质期和口感。
3. 香料香料中的挥发性物质对肉制品也具有一定的抑菌和防腐作用。
丁香、芫荽和肉桂等香料具有很强的抑菌作用，可以延缓肉制品的腐败。
在肉制品的腌制和腌渍过程中，适量添加香料可以提高肉制品的口感和风味。
除了传统的食品防腐剂外，近年来科学家们还不断研究开发新型的食品防腐剂，以满足人们日益增长的食品安全和品质需求。
在肉制品中，一些新型食品防腐剂已经开始得到应用，并取得了一定的效果。
1. 抗氧化剂肉制品中常用的抗氧化剂有酚类化合物、维生素C、维生素E等。
这些抗氧化剂可以有效抑制脂肪氧化和维持肉制品的色泽，延长肉制品的保质期。
目前，人们正在积极研究开发具有天然来源和高效抗氧化性的新型抗氧化剂，以替代传统的合成抗氧化剂。
2. 天然抑菌物质一些天然植物提取物和微生物发酵产物具有很强的抑菌和抗菌作用，例如茶多酚、山奈酚等。
这些天然抑菌物质可以通过各种方式添加到肉制品中，有效抑制细菌和霉菌的生长，延长肉制品的保质期。
3. 微生物防腐剂利用一些益生菌和乳酸菌发酵产生的抗菌物质对肉制品进行保鲜处理，已经成为一种新的食品防腐剂应用方式。
这种方法可以在不改变肉制品风味的前提下，延长肉制品的保质期，同时还可以增强肉制品的营养成分。
四、未来发展趋势随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，食品防腐剂在肉制品中的应用将会有以下几个发展趋势。
1. 天然化、低毒化未来的食品防腐剂将更多地向天然化、低毒化的方向发展。
人们将更加关注防腐剂的来源和安全性，倾向于选择天然植物提取物、微生物发酵产物等具有较低毒性的防腐剂。
2. 组合应用未来肉制品的防腐保鲜技术将更多地采用多种食品防腐剂的组合应用，以取长补短，提高防腐效果和综合品质。
肉品加工技术 添加剂的使用
（二）发色助剂
发色助剂：促进发色，防止褪色 1、抗坏血酸（VC）、抗坏血酸盐 2、异抗坏血酸、异抗坏血酸盐 3、烟酰胺。
（三）着色剂
着色剂（食用色素） （1）红曲米和红曲色素 （2）焦糖
红曲米 红曲米粉
（四）品质改良剂
1、增稠剂：淀粉
2、保水剂：磷酸盐类（三种：焦磷酸钠、三聚磷 酸钠、六偏磷酸钠）
课程目录
1
肉品加工技术
2
乳品加工技术
3
蛋品加工技术
1-3-3 添加剂的使用
（一）发色剂 （二）发色助剂 （三）着色剂 （四）品质改良剂保 存期，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营 养需要，而加入食品的天然或人工合成的无机或有 机化合物。
（一）发色剂
3、乳化剂：奶粉（多为低钙脱脂奶粉）、大豆蛋 白、酪蛋白钠、卡拉胶等
发色剂：本身一般无色，但与食品中的色素相结 合后能固定食品色素或促进食品发色。 1、硝酸盐 2、亚硝酸盐
（一）发色剂
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996） 对硝酸钠和亚硝酸钠做如下规定： 使用范围：肉类罐头、肉制品 最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，亚硝酸钠 0.15g/kg 最大残留量（以亚硝酸钠计）：肉类罐头 ≤50mg/kg；肉制品≤30mg/kg
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食品添加剂在肉类食品加工中的应用
摘要：我国是肉类大国，随着我国肉食产量的不断攀升，肉品添加剂获得了前所未有的发展。
添加剂是肉类工业的重要组成部分，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。
肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。
在某种程度上可以说，没有肉类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。
在添加剂的依托下，肉类工业才能获得快速的、长足的发展。
食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量和降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。
关键词:食品添加剂肉制品应用
正文：肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。
以下将对各类添加剂在肉制品中的应用做简单的介绍。
1，发色剂和发色助剂：
所谓发色剂，其本身一般为无色，与食品原料相结合时，能够固定食品中的色素或促进食品发色。
在肉类食品加工中常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。
其作用原理是硝酸盐在微生物或是肉本身存在的还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐。
然后亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生一氧化氮，一氧化氮则与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉保持鲜艳的红色。
但是亚硝酸经自身氧化反应，生成氧化氮和硝酸，而硝酸是氧化剂，会将生成的氧化氮氧化，抑制亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白的生成，同时使部分肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白。
因此，在使用发色剂发色的同时需要加入发色助剂提高、保持发色效果。
亚硝酸根、硝酸根对肉毒杆菌有较强的抑制作用，可防止肉制品腐败变质。
而且硝酸盐和亚硝酸盐在食品中还能产生特殊的风味。
但是硝酸盐与亚硝酸盐均具有毒性，使用中应严格按照使用量添加。
另外，还有许多发色剂，如抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、葡萄糖、烟酰胺等在腌制肉品时都有很好的辅助作用。
发色助剂主要有维生素C和异维生素C及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖内酯等。
发色剂助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。
如上所述主要是由于硝酸的氧化作用影响发色剂的发色效果。
因此发色助剂的主要作用是消除硝酸的形成；把高价铁离子还原为二价铁离子；形成稳定的呈色物质。
如：在维生素C的还原作用下，亚硝酸氧化只生成氧化氮，而没有增强发色剂发色效果，防止氧化氮及二价铁离子被氧所氧化；能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。
2，着色剂：
在肉类食品加工中，为使产品达到良好的肉红色，添加一些天然色素或人工合成色素。
天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得，其中尤以红曲色素和辣椒红色素最为普遍。
红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。
红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为重要。
红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的”肉红色”。
而且它还有耐热、耐酸、耐碱性能，在肉类制品中得到了广泛应用。
但是，红曲红在光照条件下，很容易因氧化而褪色，使肉制品(特别是低温肉制品)在销售过程中颜色褪成灰白色。
且当有Fe2+和Cu2+金属离子存在时，褪色更快。
因此对红曲红的护色侧重于抗氧化分解和减弱金属离子的促进作用。
红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。
辣椒红是从红椒果实中萃取而得到的油树脂。
其主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，还
含有胡萝卜素、油酸和硬脂酸等对人体有益的物质。
其色泽优良，性质稳定，耐热和耐酸碱性较好，对可见光稳定，但在紫外线下易褪色。
其可用于畜禽肉加工制品、海产品和烤肉料汁中，为肉制品赋予良好的色泽。
因此对辣椒红的护色侧重于抗氧化分解。
人工合成色素以煤焦油染料为原料制成，常用的人工合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛竺四种。
3，防腐剂：
目前肉制品中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素（Nisin）、乳酸钠等。
山梨酸及其盐类对霉菌有较好的抑制作用，并且在人体内代谢产生二氧化碳和水，对人体无毒害作用。
双乙酸钠及脱氢乙酸钠这两种防腐剂近几年得到广泛应用，使用方法有内用和外用，也有较好的抑菌效果，外用时用80—90℃热水将其溶化，然后采用浸泡或喷淋，达到外防腐的作用。
近来又有人提出几种防腐剂合用效果最好的说法，如乳酸链球菌素（Nisin）抑革兰氏阳性菌。
乳酸钠抑革兰氏阴性菌，柠檬酸对这两种菌都起作用，EDTA配合乳酸链球菌素（Nisin）抑革兰氏阳性菌，通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。
随着肉制品加工技术的不断发展，防腐剂的使用也由单一添加，转变为混合使用，以达到更为理想的抑菌效果。
除使用防腐剂辅助作用外，更应该加强原料肉、加工环节、蒸煮、二次杀菌等环节的工艺控制及卫生控制，只有这样才能延长肉制品保质期。
4，抗氧化剂：
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
氧化作用常常使肉制品变质酸败为了克服这种不利的氧化作用，需要在食品中添加抗氧化剂。
抗氧化剂的种类很多，天然存在的如：维生素C、维生素E等均具有良好的抗氧化效果。
其它常用于肉制品的抗氧化剂还有没食子酸丙酯（PG）、生育酚（VE）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）。
随着食品工业的发展，天然抗氧化剂得到了很大的发展。
特别是发现一些合成的抗氧化剂在使用中存在一些毒性，人们就把希望寄托在天然抗氧化剂上。
所以以天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品工业的发展趋势，目前，国内外开发研究的天然抗氧化剂主要有甘草抗氧化物、茶多酚、迷迭香提取物、植酸类等。
开发实用、高效、成本低廉的天然抗氧化剂将是抗氧化剂研究的重点。
5，增稠剂：
增稠剂又称赋形剂、黏稠剂，是改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。
肉制品中使用的增稠剂主要有淀粉（包括玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉等）、变性淀粉和卡拉胶。
在肉制品中加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。
同时在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。
变性淀粉无论加入冷水和热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，因此，用变形淀粉替代原淀粉，用在灌肠制品及西式火腿制品加工中，可明显改善制品的组织结构、切片性、口感和多汁性。
卡拉胶和琼脂一样具有独特的凝固性，这是卡拉胶具有广泛用途的一个重要原因。
由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中大量水分，减少肉制的流失，并具有良好的弹性和韧性。
从而提高制品
的出品率。
另外，卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出和挥发的作用。
如果将卡拉胶与羧甲基纤维素钠（CMC）复合使用可以起到增效作用，混合体系的黏度将大于各组分之和形成更高强度的凝胶，具有较光明的发展前景。
6，乳化剂：
在香肠、红肠、鱼肉肠、鱼糕、罐头等肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，而且还能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量；同时，加入乳化剂还能够提高包装薄膜（肠衣）易剥性。
例如在香肠火腿生产当中,只要肥瘦肉比例合适,一般是不需要加乳化剂的,但是对于一些低档次的产品,肥肉添加比例较大或加一定量的鸡皮,就需要乳化剂处理一下,这样做出的产品不走油,弹性好,切面组织结构较好,提高了产品档次。
另外需要热吃的肠类(如热狗肠等)即便肥瘦肉比例合适,由于加热、熏烤甚至油炸,也很容易走油,给人一种油腻的感觉,使产品卖点降低,走油现象较轻的可以加些大豆蛋白解决,较重的同样需要乳化剂处理一下。
总之，在肉制品加入适量乳化剂能使产品的保质期、口感以及外观等方面更具有重要意义。
目前，在香肠、肉制品和鱼制品生产中应用最多的有大豆蛋白、酪朊酸钠、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。
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