食品添加剂总结 着色剂
食品工艺学-添加剂总结
名词解释：1. 食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
2. 配料：是指生产和使用中不列入食品添加剂管理的，其相对用量较大，常用百分数表示的构成食品的添加物。
3. 发色剂：在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂或呈色剂。
4．食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。
5． HLB：表示乳化剂对于油和水的相对亲和程度，在食品行业中HLB值一般取1-20，“1”表示亲油性最大“20”表示亲水性最大。
W/O：3～6 O/W：8～186．单离香料：也称为天然等同香味物质，用合成的方法得到的或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。
7． ADI：每日允许摄入量，指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒害作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量（mg/kg）表示。
8．漂白剂：食品在加工或制造过程中往往保留着原料中所含的令人不喜欢的着色物质,导致食品色泽不正,使人产生不洁或令人不快的感觉.为清除杂色,需要进行漂白,漂白所用的物质称为漂白剂.9．疏松剂:指使食品加工中形成膨松多孔的结构而制成的酥脆的产品的食品添加剂。
分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。
10. 食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂．11. 食品抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
12. 食品着色剂：是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
包括食用合成色素和食用天然色素13. 乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
14. 防腐剂：具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。
食品添加剂中着色剂的功能与运用
食品添加剂中着色剂的功能与运用食品添加剂在现代食品加工中扮演着重要的角色，其中着色剂也是不可或缺的一环。
着色剂可以让食品更加美观、使产品区分度更高、稳定性更强等多方面都有作用。
然而，人们对于食品添加剂的安全性也非常关注，着色剂也不例外。
本文将从着色剂的基本概念、分类、功能、运用和安全性等方面展开探讨。
一、引言食品添加剂是指加工食品过程中用于改善食品品质、保存食品、方便消费等方面的物质，分为保鲜剂、增味剂、稳定剂、酸度调节剂、发酵剂、增稠剂、膨松剂、抗氧化剂等多种类型。
而着色剂作为其中一种，便是现代食品生产中经常用到的。
着色剂不仅可以美化食品、使其更具吸引力，同时也能够让消费者一眼区分出不同的产品或者品牌。
该文就着色剂的基本概念、分类、功能、运用和安全性等方面进行阐述。
二、着色剂的分类着色剂一般可以分为天然着色剂和合成着色剂两大类。
其中天然着色剂指的是从天然物种中提取的着色剂，也就是所谓的植物色素或动物色素。
而合成着色剂则是由合成化学的方法制造的，比如亚硝酸盐、染料、二氧化钛、铁蓝精和酿造蓝等。
天然着色剂的优点是安全性相对较高，但是价格较为昂贵、色相单一，这也是市场上相对较少使用天然着色剂的原因之一。
在合成着色剂中，比较广泛应用的是食品染料。
它具有色泽鲜艳、稳定性强、成本低等优点。
但是同时也存在一定的安全隐患，在具体运用中也需要注重使用量。
另外，一些特殊的食品染料也具有特别的作用，比如在肉制品中使用的着色剂则需具有防腐保鲜的作用。
三、着色剂的功能着色剂作为食品添加剂中的一部分，也具有多种功能。
下面就对其中比较常见的几种功能进行详细介绍。
美观：着色剂会赋予食品不同的颜色，从而美化食品，使其更容易吸引消费者。
稳定性：着色剂可以保持食品的色泽不变，避免因时间或温度的变化而产生变质的现象。
区分产品：使用着色剂可以区分产品或品牌，帮助消费者进行辨认和选择。
其他：着色剂在一些特殊情况下会起到一些额外的作用，比如光感性着色剂可以使食品在不同环境下呈现不同的颜色。
《食品添加剂》5着色剂
果子露等种类。
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34
2.胭脂红 (ponceau，ponceau 4R ，08.002)
食用红色1号，又丽春红4R，苋菜红的异构体。偶氮类。 色泽特征 性质与性能：对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能 被细菌所分解，遇碱变成褐色 毒性：无致肿瘤作用。ADI为0～4mg/kg 。 使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。
日落黄 (sunset yellow)
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二、着色剂的发色机理
亮蓝 (brilliant blue)
靛蓝
(indigo carmine)
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Part 3: 着色剂的种类和分类
23
三、着色剂的种类和分类
种类：我国批准使用的约63种。
* GB2760-96:58种(不包括不同方法生产的同一着色剂) * 增补品种：5种（97年2种，98年2种，04年1种）
《食品添加剂》
1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第四章 着色剂
(colorants/coloring agents)
2
内容
* 着色剂的定义和作用(definition and role) * 着色剂的发色机理(coloring mechanisms) * 着色剂的种类和分类(varieties and classification) * 着色剂的特点*(attributes) * 使用着色剂注意事项*(notice proceedings) * 常用着色剂的特性与使用( properties and use)（自学）
食品添加剂主要有哪几种
食品添加剂主要有哪几种
回答食品添加剂主要有着色剂、酶制剂、香料、膨松剂、甜味剂、抗氧化剂、防腐剂、增稠剂、漂白剂、抗结剂等10种。
不同的食品添加剂，有着不同的使用价值，比如抗氧化剂可以延长食品的保质期，甜味剂具有增加甜味感的作用，使食物更加美味可口，防腐剂可以防止食品腐败变质等。
一、着色剂
着色剂中常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等，具有改变食品的外观，增强食欲的作用。
二、酶制剂
酶制剂指从动物、植物、微生物等生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物质，一般用于提高食品产品质量和加速食品加工过程。
三、香料
香料有合成的，也有天然的，香型很多，平时吃的巧克力中就添加了香料，在巧克力生产过程中使用香料，可以让巧克力的味道更好。
四、膨松剂
部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
五、甜味剂
常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等，具有增加食品甜味感的作用。
六、抗氧化剂
常用的抗氧化剂有维C、异维C等，抗氧化剂可以延长食品的保质期。
七、防腐剂
防腐剂是可防止食品腐败变质的一类食品添加剂，能抑制微生物活动。
八、增稠剂
增稠剂广泛用于调味酱、果酱、冰淇淋、罐头等食品中添加，具有提高食品黏度的作用。
九、漂白剂
在食品的加工生产中，为了使食品保持特有的色泽，常加入漂白剂。
十、抗结剂
目前允许使用的抗结剂有亚铁氰化钾、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素4种，抗结剂可以防止颗粒或粉状食品聚集结块、使其保持松散。
调色类食品添加剂
调色类食品添加剂一、食品着色剂能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素。
主要作用：改善加工食品的色泽；赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲；使制品色泽统一；帮助区分、识别食品红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。
黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。
橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。
咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。
1.1着色剂的分类人工合成着色剂着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定好、易溶解、易着色、成本低；安全性低天然着色剂安全性高，具有一定的营养和药理功能；成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色1.2 着色剂的发色机理生色团（发色团）：凡是有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团助色团：本身在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与生色团相连后，能使生色团的吸收带向长波方向移动的基团着色剂都是由生色团和助色团组成，它们相互作用引起分子结构的变化，表现出不同的颜色。
1.3 食品着色色调的调配➢天然色素坚牢度低和对环境的敏感性强，不易于拼色调配。
➢只用于人工合成色素。
➢各种着色剂溶解于不同溶剂时，可产生不同的色调和强度。
如一定比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液中的颜色较黄，而在50%酒精中则会较红。
食品着色的色调选择⏹依据心理或习惯对食品颜色的选择，以及色泽与风味、营养的关系⏹与特定食品应用的色泽基本相似⏹糖果的颜色可以依据其香型特征来选择⏹根据民族、地区的民族习惯和宗教活动的差异⏹符合特定的消费心理三基色：红、绿、蓝。
我国允许使用的色素主要有：红、黄、蓝。
在食品生产中，根据不同需要选择其中2种或3种拼成不同的色谱：1.4 食品着色剂的应用1.4.1人工合成食品着色剂的应用溶解性：目前世界各国允许使用的食品合成着色剂几乎全是水溶性色素。
常见食品添加剂
常见食品添加剂
1.防腐剂：抑制微生物生长繁殖，延长食物保质期
常用物质：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等
常用的食品：
碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品
2.着色剂：为食品着色
常用物质：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄等，天然色素：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等
常用的食品：
碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等
3.甜味剂：赋予食品或饲料以甜味
常用物质：
糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等常用的食品：
饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等
4.营养强化剂：增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素常用的物质：
维生素、矿物质、氨基酸
常用的食品：
婴幼儿配方奶粉
5.香料：增加香味，使其具有独特的风味
常用物质：
糖香精油、香精、粉体香料浸膏
常用的食品：
糖果与巧克力
6.膨松剂：使制品具有膨松、柔软或酥脆
常用物质：
碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等
常用的食品：
饼类糕点、蛋糕、饼干
7..酸味剂：赋予食品酸味，一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养
常用物质：
柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
常用的食品：
一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品
8.抗氧化剂：保护食物免受氧化损伤而变质
常见的物质：
维生素A、C、E;类胡萝卜素;微量元素：硒、锌、铜和锰等。
常用的食品：
干果类食品。
《食品添加剂》第三章3
成本 高 低
结论：
天然色素 合成色素
注：色域---指呈色范围
四、对着色剂的基本要求
A、天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，不 比人工合成色素安全。
–1.安全性
B、 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI 值。也就是说，它们的毒性还不甚清楚。 C、 我国允许使用的人工合成色素中，大部分的ADI 值均在2.5mg/kg以上，在一定使用量范围内是安全的。
第三章
着色剂 护色剂 漂白剂
《食品添加剂原理及应用》
第三章 着色剂 护色剂 漂白剂
第一节 着色剂
概 述
(Colorant)
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素， 任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。
这四大要素中色泽居于首位，说明了食品色泽的 重要性。颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激 人们对食品的购买欲和食欲。
④盐类：盐类浓度较高时，可发生盐析作用；
⑤溶剂性质：如下：
各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强 度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。
例如：某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶 液中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。在各种酒类 产品中，因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同， 故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。
–2.溶解度（分散性，均匀程度） –3.着色度 （染着性） 耐热性 –4.坚牢度（稳定性） 耐光性
耐酸碱性
耐氧化、还原性
五、着色剂的使用
(一) 色调的调配
由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品 生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需 的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色可调配出各 种不同的色调（三色原理）：
食品添加剂总结
1、防腐剂：能防止微生物所引起的腐败变质，延长保质期2、抗氧化剂：能防止或延续油脂或食品成分的氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质3、着色剂：赋予食品色泽和改善食品色泽4、调味剂：改善食品感官性质，使食品更加美味可口，而且可以促进消化液的分泌，增进食欲5、增味剂：补充或增强食品原有风味的食品添加剂，也称鲜味剂。
功能类别代码，12; CNS:12.001~12。
0076、增稠剂：提高食品黏度或形成凝胶，从而改变食品物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、使呈悬浮状态作用的物质7、乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质8、乳浊液：两不混溶的液相，一相似微粒状分散到另一相中9、乳化剂的作用原理表面活性剂 1、在分散相表面形成保护膜,使二相不直接接触;2、降低表面张力3、形成双电层10、HLB（亲水亲油平衡值）表示乳化剂的亲水性，乳化剂乳化能力的差别11、润滑作用:焦糖中加入固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力12、护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
也称发色剂、助色剂或固色剂、呈色剂。
特点:本身没有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，主要用于肉及肉制品。
13、发色助剂:本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。
常见的发色助剂:L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺等。
14、漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂15、1、色素的生色机理（掌握）① 不同的物质能够吸收不同波长的光② 如果它所吸收的光，其波长在可见光区域(400-800nm)，那么该物质就会呈现一-定的颜色。
③ 所呈现的颜色为可见光中未被吸收的光的颜色，即被吸收光的互补色。
2、发色团(Chromophore):又称生色团、发色基，在紫外或可见光区(200-800m)具有吸收峰的基团如: -N=N -, -N=O, C=S, C=C C=O 等 都含有不饱和键和孤对电子。
食品着色剂
软饮料工艺学学院：食品学院班级：食工091姓名：学号：2.4 食品着色剂（Food colorants）一、定义食品着色剂又称食品色素，是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。
二、分类：天然色素、合成色素。
三、常用的着色剂天然色素：茶黄\绿色素、蓝靛果红、多穗柯棕、柑橘黄、黑豆红、叶绿素铜钠盐、红曲色素、焦糖色素、胡萝卜素、姜黄素合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、赤藓红第一节食品合成着色剂一、合成色素的特点：优点具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味，易溶解，易调色，成本低，价格廉等优点。
缺点大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和α-氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。
2.4.1 赤藓红及其铝色淀性状及特点：红色至红褐色粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末易溶于水、乙醇、甘油；不溶于油脂。
赤藓红耐热（105℃）、耐还原性好，碱性条件下稳定，但吸湿性强、不耐光，遇酸产生沉淀。
GB 2760-2007 规定，赤藓红及其铝色淀可用于果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料和茶饮料类食品，其最大使用量均为0.05g/kg。
2.4.2 靛蓝及其铝色淀性状及特点：深紫蓝色至紫褐色粉末;易溶于水、甘油，难溶于乙醇、油脂；染色力强；对光热、酸、碱、氧化均敏感；耐热性及耐细菌性差；遇次硫酸钠、葡萄糖、氢氧化钠易还原成靛白。
GB 2760-2007 规定，靛蓝及其铝色淀可用于果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料和配制酒，其最大使用量均为0.1g/kg。
2.4.3 亮蓝及其铝色淀性状及特点：红紫色粉末或颗粒；易溶于水，溶于乙醇、甘油，不溶于油脂；耐光、耐热性强；对酒石酸、柠檬酸、碱均稳定；水溶液呈清澈蓝色。
GB 2760-2007 规定，亮蓝及其铝色淀可用于调味和果料发酵乳、调制炼乳、冷冻饮品（食用冰除外）、果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒和果冻中，其最大使用量为0.025g/kg；还可用于固体饮料中，其最大使用量为0.2g/kg；还可用于调味糖浆和水果调味糖浆，其最大使用量分别为0.025g/kg和0.5g/kg2.4.4 柠檬黄及其铝色淀性状及特点：易溶于水，溶于甘油，微溶于乙醇、油脂；水溶液呈黄色；遇碱稍变红色，还原时褪色；耐光、耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定。
食品中使用的着色剂
胭脂红（食用红色1号）0.05g/Kg、苋菜红（食用红色2号）0.05g/Kg、新红0.05g/Kg、赤藓红0.05g/Kg、日落黄0.10g/Kg、柠檬黄（黄色5号）0.10g/Kg、亮蓝0.10g/Kg、靛蓝0.025g/Kg。
10.3.2.1苋菜红
与合成的着色剂相比，天然着色剂具有安全、无毒之特点，但十分不稳定，工艺性能较差，提取价格较高。
10.3.1.1叶绿素铜钠盐
叶绿素铜钠盐，也称铜叶绿素钠盐。它是以富含叶绿素的菠菜、蚕粪或其他植物等为原料，首先用碱性酒精提取，经过皂化后添加适量硫酸铜，叶绿素卟啉环中镁原子被铜置换，即生成叶绿素铜钠盐。
10.3.1.2胭脂虫色素
由红、黄、蓝三种基础色可调配出不同的调配色。
红 黄 蓝红黄（基础色）
橙绿紫橙 （二次色）
橄榄灰棕褐（三次色）
除基色以外，现在大多数生产商均可提供调配色，包括巧克力棕、葡萄紫、草莓红等。为了提高水溶性着色剂在油脂中的分散性，或提高脂溶性着色剂在水中的分散性，最简便的加工方法也是乳化调配。乳化型着色剂中乳化剂的使用量一般为着色剂量的２％，防腐剂用量为着色剂量的0.2％，其他助剂为着色剂量的１％。
10.3.2.4日落黄
日落黄（sunset yellow FCF）的化学名称为1-（4′-磺基-1′-苯偶氮）-2-苯酚-7-磺酸二钠盐，呈橘黄色，化学结构式为：
日落黄是橙黄色均匀粉末或颗粒。耐光、耐酸、耐热，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。ADI为0～2.5mg/kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。
最近几年对苋菜红进行的毒性慢性试验，发现它能使受试动物致癌致畸，因而对其安全性问题产生争议。我国和其他很多国家目前仍广泛使用这种色素，我国卫生法规定苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg食品，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。
食品添加剂-着色剂
建议消费者关注食品标签，了解食品中着色剂的 含量，避免过量摄入。
特殊人群
对于儿童、孕妇和身体虚弱的人来说，应更加注 意控制着色剂的摄入量。
减少着色剂摄入的建议
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选择新鲜食材
尽量选择新鲜、未加工的食材 ，可以减少食品添加剂的摄入
。
阅读食品标签
在购买加工食品时，仔细阅读 食品标签，了解食品中是否含
着色剂在食品工业中的应用
糖果类
饮料类
在糖果中添加适量的着色剂可以赋予糖果 鲜艳的色泽，如柠檬黄可以使糖果呈现明 亮的黄色。
在饮料中添加适量的着色剂可以改善饮料 的色泽，如红茶饮料中的茶褐色需要使用 焦糖等着色剂来调制。
糕点类
肉类制品类
在糕点中添加适量的着色剂可以使糕点外 观更加诱人，如蛋糕表面的装饰可以使用 食用色素来增加美观。
高效、安全性能
着色剂在食品加工中需具备高效上色、稳定性好、 安全无毒等特点，未来研究将更加注重提高着色 剂的性能和安全性。
环保与可持续发展
随着环保意识的增强，研究环保型的着色剂及其 生产工艺将成为未来的重要方向，以降低生产过 程中的环境污染。
未来研究方向与挑战
01
新型着色剂的研发
针对不同食品类型和加工条件，研发具有特殊性能的新型着色剂以满足
有着色剂以及含量。
控制零食摄入
减少零食的摄入，特别是含有 大量着色剂的加工食品。
饮食均衡
保持饮食均衡，摄入各种营养 素，有助于降低对单一食品添
加剂的依赖。
06未来展望与研究方向 Nhomakorabea着色剂的发展趋势
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天然着色剂
随着消费者对天然、健康的关注度提高，天然着 色剂如植物提取物、微生物发酵产物等将逐渐成 为研究热点。
预防医学：常见的食品添加剂分类
预防医学：常见的食品添加剂分类在近年来卫生人才招聘考试过程中，其中中的食品添加剂也是作为卫生人才必考考点之一，大家在做预防医学考题时，往往可自行排除一些选项，从而得出自己的一个判断，但是大家得分率普遍不高，出现这样现象的主要原因是对于预防医学知识积累和掌握不够。
今天今天分享一些预防医学考点其中的常见的食品添加剂分类，方便各位考生记忆。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
常见的种类的食品添加剂有：1.防腐剂常见的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。
用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
2.抗氧化剂与防腐剂类似，可延长食品的保质期。
如维C、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等。
3.着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠橡黄、靛蓝等。
它可改变食品的外观，使其增强食欲。
4.增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。
如使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
5.膨松剂部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
6.甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖植钠、甜蜜素等。
目的是增加甜味感。
7.酸味剂部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。
常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
8.增白剂过氧化来甲酰是面粉增白剂的主要成分。
但因水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，已被禁止使用。
为帮助大家记忆，总结以下口诀帮助大家区分各种不同的食品添加剂：防腐剂，常带酸，用于果酱及蜜饯；抗氧化剂有维C，以及各种基；着色剂，色缤纷；增稠稳定冰淇淋；膨松剂，会产气；甜味剂，很甜蜜；酸味剂，带点酸；增白剂，吊白块，现在已被禁止用。
例题：以下属于抗氧化剂的是：A.苯甲酸钠B.乳酸C.丁基羟基茴香醚D.胭脂红E.碳酸氢钠【答案】C。
解析：。
食品中着色剂知识介绍
食品中着色剂知识介绍近年来，食品着色剂这个话题引起了广泛关注。
食品着色剂是一种被添加到食品中的化学物质，用于改变食品的颜色和外观。
虽然食品着色剂在食品加工过程中可以改善食品的口感和外观，但是如果添加过量或者使用不当，会对消费者的健康造成不良影响。
本文将介绍食品中着色剂的种类、用途、安全性，以及如何正确地使用它们。
一、食品着色剂的种类和用途根据国际上的标准，食品着色剂可以分为天然着色剂和合成着色剂两类。
1. 天然着色剂天然着色剂包括从天然来源中提取或分离出来的化合物，这些化合物被称为天然色素。
天然着色剂通常来自于动植物的颜料或者矿物质。
一些常见的天然着色剂包括：（1）叶绿素：从绿色植物中提取而来，常用于糖果和饮料中。
（2）胡萝卜素：从橙色蔬菜和水果中提取而来，常用于饮料和乳制品中。
（3）红色甜菜根：从红色甜菜根中提取而来，常用于调味品和肉类制品中。
2. 合成着色剂合成着色剂是人工合成的化合物，它们的化学结构和天然着色剂不同。
合成着色剂通常比天然着色剂价格更便宜，可以通过精确控制它们的配方来产生期望的颜色。
一些常见的合成着色剂包括：（1）亚硝基染料：常用于肉类和禽类制品中，可以使这些食品变红或粉红色。
（2）铜叶绿素：可以使食品变成绿色或蓝绿色，常用于饮料、甜点和糖果中。
（3）染料黄4号：加入到巧克力、糖果和饼干中，可以使这些食品变黄色。
二、食品着色剂的安全性食品着色剂的安全性一直是备受争议的问题。
尽管国际上已经有了一些食品添加剂的监管规定，但是即使合法使用，一些食品着色剂仍可能带来与健康有关的问题。
以下是几种食品着色剂的安全性评估：1. 染料黄4号染料黄4号是一种合成着色剂，可以使食品变成黄色。
研究表明，染料黄4号可能会对孩童的行为产生影响，造成多动症和注意力不集中等问题。
此外，染料黄4号也可能影响健康的脾脏。
2. 苯甲酸钠苯甲酸钠是一种防腐剂，也被用作食品着色剂。
尽管它被广泛使用，但是它也可能导致过敏反应。
食品添加剂着色剂
一、理化性质
分子式：C40H56 分子量：536.88 CAS号：7235-40-7 纯净的产品为深红色或暗红色、有光泽 的斜方六面体或结晶状粉末，对氧、热 及光不稳定，是类胡萝卜素之一。它是 自然界中存在最普遍、最稳定的天然色 素，许多天然食物如螺旋藻、绿色蔬菜、 甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果等， 皆存有β-胡萝卜素。熔点183℃。溶于 二硫化碳、苯、氯仿。0℃时在100ml己 烷中可溶该品109mg，不溶于水、丙二 醇、甘油，几乎不溶于甲醇和乙醇，对 氧、热及光不稳定。
β－胡萝卜素
β －胡萝卜素是一种国际上公认的 优秀天然食用色素。我国于１９７ ７年批准使用，１９８９年又扩大 了使用范围，１９９３年我国又批 准β －胡萝卜素作为营养强化剂可 用于婴幼儿食品和乳制品中。目前 世界各国普遍许可使用，欧美各国 都将其视为天然色素或天然同一色 素，目前β －胡萝卜素国际市场前 景广阔，１９９０年各类胡萝卜素 的世界销售额为３亿美元。到１９ ９７年达到５亿美元，而国内市场 还需进口一定份额的β －胡萝卜素。
三、生产流程（提取法）
四、用途
一、食品添加剂 β-胡萝卜素具有防止衰老和增强免疫力等作用， 也是重要的色素，是联合国粮农组织（Food and Agricultrure Organization of the United Nations)，简称： FAO）和世界卫生组织（World Health Organization，简 称：WHO）食品添加剂联合专家委员会认定的A类优 秀有营养的食品添加剂（food additives）。全世界已 有52个国家、地区批准使用，国际上需求量在1000吨 以上，年增长率达10～15％ 可作为人造奶油、色拉油、芝麻油等脂类食物的强化 剂，以帮助人体对β-胡萝卜素的吸收。
焙烤食品常用添加剂-着色剂.
着色剂
焙烤食品中添加合适的色素，可以增进产品 的外观质量指标，使之色泽和谐，增加食砍，尤 其是糕点类经美化装饰后更加吸引消费者。有些 天然食品具有鲜艳的色泽，但经过加工处理后则 发生变色现象。为了改善食品的色泽，有时需要 使用食用色素来进行着色。
焙烤食品常用的着色剂有着色剂：β-胡萝卜 素、柠檬黄、日落黄、栀子黄、诱惑红、胭脂红 等。焙烤食品要经过高温烘制，而一般天然色素， ห้องสมุดไป่ตู้为对高温耐性小，所以使用较少。合成色素色 泽不仅比天然色素鲜艳、坚牢度大、性质稳定、 着色力强，而月可以任意调色，使用方便，价钱 也低廉，所以常有应用。
食品添加剂--着色剂
第一章着色剂（Colorant）食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码，08；CNS：08.◇◇◇许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。
但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品），人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
§1着色剂概述一、着色剂的分类常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。
天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性（！！！）。
我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。
色淀：指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。
或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反应而成的铝基料混合的盐。
种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。
有点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在干燥下并入食品。
稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。
中国：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），药剂，药片，化妆品，玩具等。
§1着色剂概述二、着色剂的基本要求1.安全性：ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。
某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素安全。
（见表格数据）不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值。
就是说，它们的毒性还不甚清楚。
我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上，在一定使用量范围内是安全的。
调色类食品添加剂
调色类食品添加剂调色类食品添加剂一、食品着色剂能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素。
主要作用：改善加工食品的色泽；赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲；使制品色泽统一；帮助区分、识别食品红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。
黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。
橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。
咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。
1.1着色剂的分类人工合成着色剂着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定好、易溶解、易着色、成本低；安全性低天然着色剂安全性高，具有一定的营养和药理功能；成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色1.2 着色剂的发色机理生色团（发色团）：凡是有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团助色团：本身在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与生色团相连后，能使生色团的吸收带向长波方向移动的基团着色剂都是由生色团和助色团组成，它们相互作用引起分子结构的变化，表现出不同的颜色。
1.3 食品着色色调的调配天然色素坚牢度低和对环境的敏感性强，不易于拼色调配。
只用于人工合成色素。
各种着色剂溶解于不同溶剂时，可产生不同的色调和强度。
如一定比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液中的颜色较黄，而在50%酒精中则会较红。
食品着色的色调选择依据心理或习惯对食品颜色的选择，以及色泽与风味、营养的关系与特定食品应用的色泽基本相似糖果的颜色可以依据其香型特征来选择根据民族、地区的民族习惯和宗教活动的差异符合特定的消费心理三基色：红、绿、蓝。
我国允许使用的色素主要有：红、黄、蓝。
在食品生产中，根据不同需要选择其中2种或3种拼成不同的色谱：1.4 食品着色剂的应用1.4.1人工合成食品着色剂的应用溶解性：目前世界各国允许使用的食品合成着色剂几乎全是水溶性色素。
2调色类食品添加剂汇总
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2.1 食品着色剂
2.1.1 食品的着色与调色
一、定义：食品着色剂又称食用色素，是以食品着色 为目的的一类食品添加剂。
食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一 。 食品外表能够反映食品的新鲜程度、性质和状态等性
质，颜色发生改变，这种食品就会受到怀疑。
按其 来源 和性 质
二、着色剂分类
和注意事项。
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2.2 食品护色剂
动物类食品加工过程中添加的，与食品中 的某些成分发生作用，能使制品呈现良好 色泽的物质称之为发色剂或称呈色剂。
GB2760称之为护色剂。
护色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质， 硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力，但 当其应用于动物类食品后，腌制过程中其 产生的一氧化氮能使肌红蛋白或血红蛋白 形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白， 从而使肉制品保持稳定的鲜红色。
3. 常用的食品发色剂
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• 亚硝酸钠/钾、硝酸钠/钾(硝石)09.001/2
亚硝酸盐的毒性问题
亚硝酸盐在规定范围内安全,有争议
亚硝酸盐与胺类反应形成的亚硝胺有毒无 争议
亚硝胺是一类有毒性的N-亚硝基衍生物
生成活性硝化试剂-----N2O3
R2NH+ N2O3
R2N-NO+ HNO3
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2.3 食品漂白剂
漂白剂是指能使食品中所含的着色物质分解，转 变为无色物质的添加剂
在食品加工中可能引起褐变的原因有酶褐变和非 酶褐变。
非酶褐变：美拉德(Maillard)、焦糖化、抗坏血酸 氧化。其中焦糖化褐变发生的条件较高，通常的 果蔬加工不可能出现，在部分糖果和糕点加工中 会利用该反应生色。
对高温和还原剂的耐受性很差，
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第七章食品着色剂
着色剂定义和目的
●以食品着色为目的而添加到食品中的天然色素和人工色素为食用色素，也称着色剂。
●使用食用色素的目的：很多天然食品都有很好的色泽，但在加工过程中由于加热、
氧化等各种原因，食品容易发生退色甚至变色，严重影响食品的感官质量。
着色剂发色机理
●不同的物质能吸收不同波长的光。
●如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质看起来是无色的；
●如果它所吸收的光，其波长在可见光区域(400-800nm)，那么该物质就会呈现一定的
颜色。
●其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。
●例如某种物质选择吸收波长为510nm的光，这是绿色光谱，而人们看见它呈现的颜
色是紫色，紫色是绿色的互补色。
食品色素分类
按溶解性分
油溶性着色剂：全是天然的
水溶性着色剂
按来源分
合成
天然
●合成着色剂：
着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。
●天然着色剂：
安全性较高、着色色调自然且一些品种具有生物活性；但成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调，有的还有
5 色调的选择与拼色
色调的选择应该与食品原有的色泽相似或与食品名称一致
●红黄等量配色为橙，加一点黑色或蓝色颜色不会太亮
●香蕉色黄：红=3:1
●复配：巧克力色、果绿、黑色素，压制鲜亮颜色
焦糖色素
焦糖色素带正电荷适用于加在发酵食品和含氮的食品中，带负电荷适用于一般食品中。
优点：粘稠状，安全稳定,价格低，3元/公斤
天然焦糖色素占总销量90%，酱油加20%左右
以单倍焦糖色素为例
●0.05%左右为黄色（淡啤酒）
●0.01%左右为红色（红葡萄酒）
●0.2%左右为咖啡色
调色实验方法：
●把色素配成1%的溶液，加20%的酒精。
●取200ml水，用移液管加入色素，记下加入量。
●调整
●稀释（倍数）
●计算
生产中多用焦糖色素
橘汁：胭脂红、柠檬黄各0.001%，颜色鲜艳加少量黑色素0.0001%。
或加焦糖色素0.05%再加适量的合成色素调节
香蕉汽水：柠檬黄0.003%、胭脂红0.001%～0002%
猕猴桃汁：柠檬黄0.002%、胭脂红0.002%、靛蓝0.001%
重要合成色素主要性质：。