茶叶深加工——1第一章 绪论

速溶茶系列产品
Series Products of Instant Tea
低密度、中空 速溶茶喷雾制粒技术
茶叶有效成分开发
实现产业化开发的茶叶功能成分
•到目前为止，以茶叶为原料实施规模化开发的功能成分主要有不同纯度 的茶多酚、儿茶素及其单体、L-茶氨酸、茶黄素及其单体、生物碱(咖啡 碱、可可碱、茶碱)、茶多糖、茶皂素、花青素等，作为茶之精华，它们 已成为形形色色的健康产品的原料。
液态茶饮料由于其花色品种多样，食用方便而风靡世界，特别 受到年轻人的追捧。
（3）茶叶功能性成分 茶叶功能性成分的开发与它们的药用价值研究和应用密不可分。 茶叶功能性成分包括茶多酚、儿茶素、咖啡碱、条氨酸、茶皂
素、茶色素等，已广泛应用在医药保健品、食品和工业及生活 用品中。
茶多酚（TeaPolyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括 黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以 黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚和儿茶素作为抗氧 化剂、抑菌剂和某些特种药物原料（如抗癌、降压等），已应 用于食品、医药、化工等领域。
茶多糖具有降血糖、降叫目、防治糖尿病、抗动脉粥样硬化、 增强机体免疫功能锦药理作用，足良好的药物原料。
（4）茶食品 茶叶食品是在传统食品中以茶粉或茶提取
液为辅料，按食品加工技术通过掺人或添 加等方式加工而成。
茶叶糕点、茶叶糖果、茶叶饼干、茶叶面 条、茶叶万腐、茶叶冰洪淋、茶叶口香糖 等。
茶叶深加工是茶产业从低技术含量向高技术含量， 从单一用途向多用途，从传统的农副产品加工变 为现代化的新型食品工业，从低附加值向高附加 值转变的重要途径。
茶叶深加工
10万吨茶叶 2万吨茶提取物
<12亿元 <10%茶产量
功能成分
速溶茶、茶浓缩汁
1.5亿美元 出口
50多亿元 健康产品
800多亿元 茶饮料+奶茶
在目前尚未开发，或开发较薄弱的领域，通过各 种新技术的应用，不仅使产品品质得到大幅提高， 而且产品种类将更为丰富，更能满足消费者的个 性化需求。
提升茶叶产品技术含量，增强市场竞争力 我国茶叶产品之所以在国际市场上缺乏竞争力，
除缺乏知名品牌和营销宣传外，还与其加工技术 落后、产品结构单一、产品技术含量低有关。
不同的茶叶可以做成不同茶粉，同一种茶叶制作 的工序不同，也会有很大的区别。
除供直接饮用外，可广泛添加于各类面制品（蛋 糕、面包、挂面、饼干、豆腐）；
冷冻品（奶冻、冰淇淋、速冻汤圆、雪糕、酸 奶）；
糖果巧克力、瓜子、月饼专用馅料；
医药保健品、日用化工品等之中，以强化其营养 保健功效。
茶叶生产现状
茶源于中国，茶的发现、利用和种植可以追溯到公 元前2780年。
近年来随着国家对特色农业投入的加大和区域农业 产业结构的调整，中国茶产业出现了前所未有的发 展势头，茶园面积正以每年近10万公顷（hM2）的 速度增加，2009年我国茶园总面积己达160多万公 顷，茶叶产量升至134万t，稳居世界第一。
纯茶饮料如乌龙茶、绿茶、红茶、花茶饮料等；
碳酸茶饮料则是在茶饮料加上时充入碳酸气，如各种茶叶汽水、 茶可乐、冰红茶、冰绿茶等；
调味茶饮料是在茶饮料加工中调配加入各种果汁、食用香精从 甜味品等，如柠檬茶饮料、革萄茶饮料、青梅茶饮料、蜜茶饮 料等，或配以各种中草药等，如绞股蓝茶、杜仲茶、柿叶茶、 菊花茶等。
工业化 茶叶生产本身也将从单纯的农副产品加工变为现
代化的新型食品工业。
茶叶深加工，使茶产业从农业生产，衍伸到工业 生产领域。从初级茶叶产品，向茶叶生化成分产 品（如茶多酚、茶色素、生物碱）等高级产品方 向发展。
医药健康
国际上已出现了一般农业向医疗转化的趋势，人们 对食品的要求已不仅仅限于维持生命，而是希望借 此改善生活结构，促进健康长寿。
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绿茶提取物已经成为美国植物源膳食补充剂的最4大品种
茶染
茶香精油
茶叶全效利用图解
茶叶全效利用图解
化
提取、学过滤
途
浓缩、干燥
物理途径
切
茶叶
袋泡茶 磨
超微茶粉
食品、 饮料……
茶渣 饲料、肥料、基质、吸附材料……
茶汁
茶叶深加工
第一章 绪论
茶的深加工与多元化利用
茶叶资源
茶多酚
茶黄素
儿茶素
茶多糖
茶氨酸
茶皂素
咖啡碱 甲基儿茶素
速百度文库茶 茶浓缩汁
茶籽油 茶叶香精
提取、浓缩 分离、纯化
功能开发 应用研究
传统农业
现代工业
天然药物 健康食品 功能食品 功能饮料 日化用品 环保用品 动物营养
终端产业
中国茶叶提取物出口数量的变化(2002—2011)
香气物质 日化工业……
径
速溶茶、浓缩汁、茶膏 食品、饮料……
分离、纯化
功能成分
茶多酚、儿茶素、茶氨酸、 咖啡碱、茶黄素、茶多糖等
医药、保健品……
中国速溶茶/浓缩汁加工龙头企业
• 大闽食品有限公司 • 深宝华城食品有限公司 • 浙江茗皇天然食品开发有限公司 • 福建仙洋洋食品科技有限公司
……
速溶茶的年产能超过20000吨
茶色素是从绿茶中提取的一类水溶性酚性色素。包括茶黄素 （TheaflavinsTFs）、茶红素（ThearubiginsTRs）、茶褐素。被 誉为“药物中的绿色黄金”。
咖啡碱不仅是构成茶汤滋味的重要组分，而且具有强心、利尿、 解毒等药理功能，是一种良好的生物碱类医用原料。
茶皂素是一种天然的非离子型表面活性剂，可用于乳化剂、发 泡剂、洗涤用品等。茶色素可以作为优质天然食用色素。
（1）速溶茶 速溶茶是以茶叶为原料，通过提取、净化、浓缩、
干燥、包装等工序加工而成的固态茶制品、主要 产品有速溶红茶、速溶绿条、速溶乌龙茶、速溶 花茶、速溶普洱茶等。
调味速溶茶是在速溶茶加工过程中加入了各种口 味的辅料成分调配而成，加速溶奶茶、果味速溶 茶等。
速溶茶具有冲水即溶的特点，既可热饮义可冷饮， 且易于调节口味，如可以根据喜好添加牛奶、白 糖、果汁、冰块等。
随着生活节奏的加快，速溶茶已成为最受消费者 欢迎的茶叶深加工制品之一。
（2）液态茶饮料
是将原料茶经过水浸提、过滤、澄清后制成的茶 提取物（水提取液或其浓缩液、茶粉）为原料， 再分别加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁、 乳制品、植物提取物等辅料调制加工而成的液体 饮料。
主要产品有纯茶饮料、调味茶饮料、复（混）合茶饮料和茶浓 缩液四类。
性成分的大规模开发利用始于20世纪80年代。 茶叶深加工技术于上世纪80年代后迅速发展，
现今已经成为产品纷繁的茶叶加工行业。
从20世纪80年代以后，国内市场逐渐出现袋泡茶、 速溶茶、茶饮料、超微绿茶粉等新型茶产品，特 别是茶饮料得到了快速发展。
目前我国液态茶饮料年产量达到800万t，速溶茶 年产量达到8000—10000t.
合计约860亿元 860/12=71.7
开辟新的功能 茶叶的许多功能或功效不能够在传统的冲泡方法
中得以利用，高新技术在茶业中的应用，使茶叶 突破了仅仅是饮料的概念。
茶叶深加工，可以有方向、有目的的利用茶叶的 某些功能，开发出了具有更高附加值的终端产品， 在深加工中也与其他的物质相配合，以发挥更大 的作用。
我国茶叶大多是以初级农产品直接进入市场的，尤 其是总产量60％的中低档茶叶得不到深加工和综合 利用，以极其低廉的价格出口或国内市场销售。
目前，我国茶叶深加工产品只占茶叶总产量的5％ 左右，且产品的技术含量与附加值也不高，而日 本的茶叶深加工产品占到约1/3；
我国人均茶叶深加工产品的消费与发达国家相比 差距较大，如我国茶饮料的人均年消费仅为4kg， 而日本为20-30kg；
茶叶健康功效逐步被认同，由茶叶中提取的功能 性成分已大量出现在食品、日用化工、医药等领 域的产品中。
发展茶叶深加工的意义
充分利用茶叶资源
目前世界茶叶产销趋势总体是供过于求，茶叶生 产国茶园面积仍在不断扩大，茶叶产量将持续增 长，茶叶供需矛盾将日渐凸显。
大部分低档茶、夏秋茶因为品质、市场价格等原 因而滞留在茶树上老化，使茶叶资源没有得到充 分利用。
技术类别
按《茶叶深加工技术》所述，生产深加工茶的技术大体上可 以分为四个方面或是四个类别，它们是：机械加工、物理加 工、化学和生物化学加工、综合技术加工。
茶叶的机械加工：这是指不改变茶叶的基本本质的加工方法， 其特点是只改变茶叶的外部形式，如外观形状、大小，以便于 贮藏、冲泡、符合卫生标准、美观等等。
饮茶已不是以前那种单纯的"解渴消遣"，而更多的 是全方位从茶叶中获取有益成分，以达到防病健身 的目的。
茶叶深加工，使茶叶产品向卫生、保健、方便等高 级商品发展，已成为世界茶叶加工的大趋势。
随着生活方式的多元化和对茶叶健康功效研究的 不断深人，茶资源综合利用和新产品开发将会更 加充分，茶叶深加工也必将成为我国未来茶产业 的重要组成部分。
国内缺乏知名的茶叶深加工企业，欧美等发达国 家尽管不种植茶树，但茶叶深加工产业非常发达， 拥有装备和技术一流的茶叶加工厂。
茶叶深加工的发展
20世纪20年代袋泡荼出现在欧美国家； 40年代欧美国家开始生产速溶茶； 70年代美国公司推出冰茶产品； 80年代初日本最先研制出纯茶饮料；茶叶功能
茶多酚
茶黄素
儿茶素
茶皂素
L-茶氨酸
茶多糖
咖啡碱
EGCg
花青素
茶叶深加工含义
茶叶深加工是指用茶鲜叶、成品茶，或是茶叶和 茶厂的废次品、下脚料为原料，运用现代高新加 工技术以改变茶叶原有产品形态，生产出含茶制 品的加工过程。
茶制品可能以茶为主体，也可能是以其他 物质为主体。
最主要的是茶饮品、茶食品。
茶叶深加工产品类型
茶叶深加工的产品类型极为丰富，如果从加工形式 上看，茶叶深加工产品可大致分为两个类型：
第一类是仅改变传统茶叶物理形态后形成的新产品， 包括袋泡茶、速溶茶、液体茶饮料、茶粉和茶食品 等；
第二类是彻底改变传统茶的本质形态后产生的新产 品，如以提取的茶叶功能性成分（茶多酚、儿茶素、 咖啡碱、茶氨酸、茶色素等）为原料生产的医药保 健品、日化产品、食品添加剂等，以及用茶叶为原 料经发酵生产的茶叶酒类等。
很多的低档茶和茶下脚料、茶废弃物没有直接的 市场出路，深加工则可以充分利用这些资源。
发展茶叶深加工产品，使茶叶广泛应用于 食品、日用化工、保健制品及医药原料等 新领域，不仅可以开拓茶资源综合利用途 径，也可缓解因茶叶产量快速增长所带来 的市场压力。
产品形式变化、丰富市场产品
随着人民生活水平从温饱进入小康，对茶叶的消 费需求正逐渐向产品优质化、品种多样化方向发 展。
袋泡茶是茶叶机械加工的典型产品。
茶叶的物理加工：其典型产品有速溶茶、罐装茶水（即饮茶）、 泡沫茶（调制茶）。这是改变了茶叶的形态，成品不再是“叶” 状了。
化学和生物化学加工：指采用化学或生物化学的方 法加工形成具有某种功能性的产品。
特点是从茶原料中分离和纯化茶叶中的某些特效成 份加以利用，或是改变茶叶的本质制成的产品。如 茶色素系列、维生素系列、抗腐剂等等。
6000 5000
5280 5160 4809 4790
4000
3596
3000
2761
Ton
2000
1764
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1 06 7 0
0
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02002 2004 2006
2008
2010
茶叶提取物已经成为中国植物提取物出口数量最大的品种 (1.5亿美元)
2001-2010年美国植物产品销售额前20名
（5）茶酒类
茶叶酒类饮料是以茶为原料，通过调制或 在茶叶提取液中添加发酵基质，适当的酒 精发酵酵母菌、有机酸发酵菌等，促进物 质的发酵作用，从而形成具有茶叶特殊风 味的酒类产品。
（6）茶粉系列 茶粉是用茶树鲜叶经高温蒸汽杀青及特殊工艺处
理后，瞬间粉碎成400目以上的纯天然茶叶蒸青 超微细粉末，最大限度地保持茶叶原有的色泽以 及营养、药理成分，不含任何化学添加剂。
茶叶的综合技术加工：是指综合利用上述的几种技 术制成含茶制品。茶叶深加工的技术手段主要有： 茶叶药物加工、茶叶食品加工、茶叶发酵工程等。