营养学名词解释 (2)

1．巴氏消毒法：有两种方法，一是低温长时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到62.8℃，保持30分钟。二是高温短时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到71.7℃，保持15秒或在80~85℃加热10~15秒。
2．超高温瞬间灭菌法：将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。
3． 蒸汽消毒法：将瓶装生奶放置整齐箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养素损失也小，适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用。
1．冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。
2．冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。
3．液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬）汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。
4．固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。
1．蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。
2．发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。
3．配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成（也称露酒）。
1．油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。
2．油脂酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/g）。
3．过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化钾析出碘的meq数表示(meq/kg)。
4．胖听：指罐头的一端或两端凸出、叩击时呈虚鼓音的状况。
1．食源性疾病：WHO的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
2．食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
1.街头食品：是指在城乡街道、集贸市场或其他类似的公共场所进行加工、制作和销售的即时性食品。
2.保健食品：是指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
1．食品良好生产规范（GMP）：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
2．危害分析关键控制点（HACCP）：为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，在此分析的基础上，确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在此对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校

正和补充。
1 蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
1. 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
2. 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。
3. 基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。
4.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
3． 菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。
4． 食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。
5． 必需脂肪酸_______是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。
6． 食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。
7． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
14． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系 统，确保终产品质量符合标准。
8． 骨质疏松症——指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患
9． 食物特殊动力作用——指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%
10． 大肠菌群MPN——指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。
11． 食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当

作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
12． 膳食纤维——是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。
13． 水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比

15． 维生素——是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物（1分）它们是天然存在于食物中，人体不能合成（1分），需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量（1分）
16． 食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
17． 美拉德反应——高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
18.必需氨基酸______指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸
优质蛋白质：氨基酸模式与人体较接近的食物蛋白质。如动物蛋白（蛋、奶、肉等）和植物蛋白（大豆）。一般来说动物蛋白优于植物蛋白
葡萄糖耐量因子(GTF)：由三价铬,烟酸,谷胱甘肽组成,有增加葡萄糖的利用和促使葡萄糖转化为脂肪的作用
1、完全蛋白质：所含必需氨基酸在种类、数量、相互间比例上不仅能维持生命而且能促进儿童生长发育。
2、不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全。如用作膳食蛋白质的唯一来源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命。
3、半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类尚全，但其含量和相互间比例不合适，如用作膳食蛋白质的唯一来源时，可以维持生命，但不能促进生长发育。
条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如膳食中能提供这两种氨基酸，可减少人体对必须氨基酸的需要量
水解酸败：脂肪在高温加工或在酸、碱、酶作用下将脂肪水解成脂肪酸和甘油。由此引起牛乳臭味、干酪的臭味、产生乳化剂。
氧化酸败：油脂暴露在空气中发生氧化反应，产生异味，如回生味、耗味。
淀粉的糊化：在水的存在下，加热淀粉，使之产生半透明,胶壮物质。糊化淀粉即α－淀粉，未糊化淀粉为β－淀粉。淀粉糊化其消化性增加。
2、淀粉老化：α－淀粉缓慢冷却后可再次回变为难以消化的β－淀粉。
3、焦糖化作用：糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（>135℃）的结果。它在酸、碱条件下都可以进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。
4、羰氨反应：又称糖

氨反应或美拉德反应。食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸和还原糖。反应生成褐色聚合物，亦称非酶褐变，该褐变聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。
营养增补剂（nutraceutical）：由一系列添加剂配制而成，富含维生素、矿物质等多种营养成分，能增强体质和思维能力。
. INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。2.食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。食源性疾病：指通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的，通常是具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食物中毒：是指摄入了含有生物、化学性有害物质的食品或者把有害物质当作食品误食，所出现的非传染的急性、亚急性疾病。
1．菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示
2．大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。
3．食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
4．挥发性盐基总氮：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。
5．脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。
6．K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中，终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
7．水分活性：如果把食品中水分的蒸汽压以P表示，PO表示纯水的蒸汽压，在同一条件下（温度、湿度、压力）两者的比值即为水分活性（Water Activity，aw）aw =P/ PO（其100被相当于相对湿度）。亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。
8．霉菌毒素：为霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
9．D值：在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需时间（也即活菌数减少一个对数周期所需时间，即100%～10%），称为该菌在该温度下90%递减时间。通常以分计算。
10．F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间。以分表示。右下角注明温度，目前常用F250。
11．Z值：一个对数周期

的加热时间（例如由10分到100分）所对应的加热温度变化值，称为Z值。
12．巴氏消毒：是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌），而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
13．超高温消毒：137.8℃ 2秒种，这种方法能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽孢也被杀灭，而又不影响食品质量。多用于消毒牛奶，
14．商业灭菌：指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。
15．食品褐变：有酶促褐变和非酶促褐变反应两种。
酶促褐变反应是多酚氧化酶作用下使食品中酚类物质氧化形成醌及其聚合物而变成红棕色的现象。非酶促反应称美拉德反应或氨羰基反应，是由蛋白质、多肽、氨基酸中的氨基和糖及脂肪氧化所生成的羰基所发生的反应。
16．辐照消毒：以消除无芽孢致病菌。剂量为5～10kGy。
17．辐照防腐：以杀死部分腐败菌，延长保存期。剂量在5kGy以下。
18．辐照灭菌：即用高剂量来杀灭食品中的一切微生物，剂量为10～50kGy。

1．食品农药残留：由于使用农药而对环境和食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品农药残留。
2．多环芳族化合物：多环芳族化合物是食品化学污染物质中一类具有诱癌作用的化合物。包括多环芳烃与杂环胺等。
农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
1、微生物性食物中毒食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。
2、食源性疾病指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
3、食品腐败是指在以微生物为主的多种因素作用下，使食品的成分发生分解的过程。
4、菌落总数指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
5、肉的僵直当肉的pH值降至6．7以下时，肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态叫做肉的僵直。
6、食物中毒是指健康人经口摄人正常数量食品后，所引起的以急性病理过程为主的疾病。
7、大肠菌群系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆

菌。8、肉的自溶 由于肉的保藏不当，肉中的蛋白质在自躺组织蛋白酶的催化作用下发生分解，这种现象叫做肉的自溶。
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 在我国“营养强化剂”也属于食品添加剂，营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。
着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽
酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。
增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。
防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。