职工餐的营养搭配与健康

职工的膳食营养与健康

摘要

“民以食为天”，健康从科学饮食开始，健康是职工最大的资本，人的一切，其实都是以健康为基础。职工餐虽然只是企事业单位中员工福利的一种，但职工在每天的膳食中摄取的营养直接影响其身体健康与平衡。在职工每年的体检报告中，我们发现：高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、糖尿病等慢性疾病的患者越来越多，这基本上与饮食有关。膳食平衡，均衡营养对职工身体的健康尤为重要。本文简要论述了职工膳食的基本状况，职工营养食谱的编制及食谱的评价，合理膳食、营养均衡与职工健康的关系等。

关键词：合理膳食营养均衡健康

当前我国城乡居民的膳食仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。随着社会经济的发展，我国居民的膳食结构也逐渐发生了转变。特别是“长三角地区”的居民膳食质量明显提高，居民消费方式显著变化，城乡居民对动物性原料的消费量逐年增加，在居民的膳食结构中，肉类、油脂类食品摄入过多，奶类、豆类食物摄入偏低，钙、铁、维生素A 等营养素摄入少，由于居民对营养与健康知识缺乏，造成了居民营养过剩与营养不足并存的现象。

一、职工膳食的调查与评价

1、目前职工餐的基本状况

企事业单位职工食堂承担着本单位职工的就餐任务，其营养膳食状况直接影响就餐职工的身体健康，职工餐的品质直接影响职工营养的摄入。由于经营者受传统观念的影响和对营养知识的缺乏，食堂在配餐时对膳食的要求，仅限于让职工“吃得饱、吃得好”.，而没有考虑到营养搭配、荤素搭配、品种搭配，对“平衡膳食，营养均衡”没有概念；在配餐时，只考虑烹调的基本要求：色、香、味、形。在采购时品种单一、重荤菜、轻蔬菜，豆类、杂粮数量少；操作时重油、重调料、重口味。如果职工在用餐时，高能量、高脂肪的食物摄入过多往往会引起肥胖，并成为某些慢性病的危险因素，从而影响职工健康。

2、职工营养食谱的编制

职工餐食谱的编制应遵循膳食平衡的原则，根据职工的劳动强度，工作特点，结合所在地区的食品原料供应情况，以及食堂的设施设备及技术水平等因素，编制切实可行的食谱。编制食谱时，食物种类要丰富，食物要多样化。注意经常调换品种，做到荤素搭配、粗细搭配，干稀搭配；注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。确保食物中都含有充足的优质蛋白质，保证一定量的蔬菜和水果的供应，确保食物中的维生素、矿物质、纤维素等摄入。

每日膳食多样化，应有适宜数量的谷类、禽肉类、鱼类、蛋类、蔬菜类、豆类和水果类。一周内的膳食菜式、点心尽可能不重复，从而发挥食物在营养上的互补作用，使其达到均衡营养。

在食谱中，尽量多提供富含钙的食物，如：虾皮、海带、豆制品等以增加钙的摄入量，建议职工多食用牛奶和奶制品，每人每日摄入的钙不低于800mg。

根据目前的研究资料，膳食脂肪的适宜摄入量为50g/天，即能满足人体所需。如果过多的食用脂类食品，就会造成能量过剩，引起超重或肥胖。在烹调时，我们建议职工膳食用的油脂以植物油为主，食物尽可能保持原汁、原味，口味清淡，少盐、少油、同时建议少做油炸类的食品。建议油脂的使用量：每人每日控制在25g-30g，建

议盐的使用量：每人每日6g.

食谱中的食品原料应符合食品卫生标准要求，无毒、无害，保证新鲜，拒绝采购腐败变质的食品原料，不使用国家明令禁止的各类食品添加剂。

3、职工营养食谱的评价

一份职工餐食谱是否符合职工的营养需求，可参照食品营养成分表初步核算职工食谱提供的能量和宏量营养素，并与中国居民膳食营养素参考摄入量表（RNIs）标准进行比较，评价是否合理。同时参照中国居民平衡膳食宝塔内容和食谱进行对比，如果出现某一类食物超出或低于膳食平衡宝塔的数量范围，一定要进行调整，避免一些营养素摄入减少或缺乏。

例：某食堂250人(午餐)1周食谱和食物采购量

根据调查，这食堂的职工餐是以套餐的形式供应，我们可以预先计算每位职工膳食的平均摄入量，然后参照食品营养成分表，计算出各种食品含有营养素的数值，计算所需要的蛋白质、脂肪、和碳水化合物和能量以及各种营养。

能量为标准，该餐占全天能量比为40.6%，

蛋白质的能量38.08*4=152.32kcal, 占该餐能量比15.6%，

脂肪的能量44.92*9=404.28kcal 占该餐能量比41.5%

碳水化合物的能量104.35*4=417.4kcal 占该餐能量比42.8%

初步结果分析：

该餐（午餐）占全天能量40.6% 供能比例适宜

蛋白质占该餐能量比15.6% （参考值为15%-20%）适宜

脂肪占该餐能量比41.5% （参考值为20%-30%）偏高

碳水化合物占该餐能量比为42.8%（参考值为55%-60%）偏低

钙的摄入量为117.12g 偏低

油脂摄入量为15g （参考值25-30g/天*40%）超过推荐摄入量食谱中，该餐的能量、蛋白质摄入比较合理，脂肪摄入偏高、碳水化合物摄入偏低。与中国居民膳食宝塔比较，我们建议：应减少禽肉类食品摄入，增加蔬菜、水果、粗粮类食品的比例，控制食用油用量，食谱中需增加含钙高的食品原料数量。

依据食品成分表，我们可以计算得到食谱中的能量和营养素的值，通过一周食谱能量和营养素分析，对食谱可进行适当的调整，使膳食更加合理。

以上只是部分的数据，数据中也只是职工餐配餐的平均摄入量。因职工的工种不同、劳动强度不同，所以职工所需的能量也不同，我们在配餐时也应该充分考虑、区别对待，尽可能满足不同人群的营养需求。

二、合理膳食、营养均衡与职工健康的关系

合理膳食、营养均衡是职工维持身体健康的基础。合理的膳食能提供职工充足的营养和人体所需的各种微量元素，确保职工一天工作所需的能量，维持人体正常的生理活动。合理的营养可增进人体的免疫率，增加对疾病的抵抗能力，降低多种疾病的发病率、病死率，延长寿命，提高身体素质。根据营养平衡理论，科学搭配食物，强调平衡就是健康

如果饮食中长期养素摄入不足，可导致营养不良，可引起多种疾病，如铁摄入不足，在女职工（育龄妇女、孕妇、乳母）中，可能会产生贫血；钙缺乏，在中老年职工中，骨质疏松、骨折的概率会增加，多种元素、维生素缺乏，会影响人体生活质量及抗病能力，使工作、学习能力下降。怀孕期营养不良可引起流产、早产、甚至畸形。不合理的饮食，营养过度或不足，都会给健康带来不同程度的危害。饮食过度会因为营养过剩导致肥胖症、糖尿病、胆石症、高脂血症、高血压等多种疾病，甚至诱发肿瘤，如乳腺癌、结肠癌症等。不仅严重影响健康，而且会缩短寿命。

三、职工膳食营养配餐推广的意义

2月10日，国务院办公厅正式发布了《中国食物与营养发展纲要（2014-2020年）》，纲要从食品与营养发展的“数量保障、质量保障、营养改善”三个关键环节入手，提出了事关全局的三项主要任务，指出要构建供给稳定、运转高效、监控有力的食物数量保障体系，从全面普及膳食营养和健康知识。

合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡是健康的四大基石，其中，合理膳食越来越被人们所重视。膳食的营养与职工的健康息息相关，做好职工餐的营养搭配，具有积极、深远的意义。健康的身体从餐桌开始，职工营养配餐不仅可以保证职工生活、劳动所需的能量和人体所需的各种营养素的供给，还可以减少职工各种慢性疾病的患病率。合理膳食、充足均衡的营养是职工健康的第一保障。健康决定成败，保持职工的身体健康，从职工的膳食抓起，做好职工餐的营养配餐，健康更有保障。

参考文献：

[1] 中国居民膳食指南,中国营养学会编著西藏人民出版社,2011

[2] 国家职业资格培训教程,公共营养师,中国劳动社会保障出版社2007

[3] 职工健康指南，作者：姚金玲李延山杨建国兰海仁中国商业出版社