发酵食品与健康结课论文
食品发酵工程课程论文
论腐乳发酵工艺孙亮，周婕，方丽颖，武建（北京林业大学，食品10-1班，第二小组）摘要：腐乳是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，在世界饮食文化之林中有着特殊的地位。
其口味鲜美、风味独特、营养丰富，是深受大众喜爱的佐餐食品，被称为“东方奶酪”[1]。
其是一种利用微生物法改变植物蛋白风味的植物奶酪食品，有效地提高了大豆的利用率和生物价，不仅具有大豆的营养成分，而且增加了一些营养物质和生理活性物质。
本文从腐乳的起源说起，重点介绍了腐乳的发酵工艺，并探讨了微生物对腐乳生产的作用与影响、腐乳的营养和保健价值、腐乳的发展前景等问题，全面介绍了这一中国传统发酵食品。
关键字：腐乳；生产；微生物；营养成分；保健功能Discussion of the fermentation process of sufuAbstract : Preserved bean curd is a traditional fermented soybean products with national characteristics in our country, holds a special place in the forest of world food culture. Its delicious taste, unique flavor and rich nutrients make it a popular spicy food, known as "Oriental cheese". It is a kind of cheese that applies the method of microbial to changing the flavor of vegetable protein, which can effectively improve the utilization rate and biological value of soybean. Therefore, it not only retains the nutrition of soybean, but also enhances its nutritive value and gains some physiological active materials. This paper begins from the origin of the fermented bean curd, mainly introduces the fermentation process of fermented bean curd, and discusses microbes' function and influence to the production of fermented bean curd, the nutritive value offermented bean curd , the development prospects of fermented bean curd, by this means ,comprehensively introduces this Chinese traditional fermented food. Key words: fermented bean curd; production; microbes; nutrients; hygienical function一、腐乳的起源与发展发酵食品在我国、日本、朝鲜及东南亚各国颇为盛行，各国都有不同风味的传统发酵食品，如盛产于印尼的丹贝(tempeh)；盛产于我国、日本的豆酱；盛产于我国、日本、菲律宾等国的酱油；还有我国独具一格的发酵食品—腐乳。
食品与健康的优秀论文写作范文
食品与健康的优秀论文写作范文食品与健康是社会与家庭十分关心的问题。
有哪些相关的论文呢？下面是小编为你精心整理的食品与健康的论文，希望对你有帮助!食品与健康的论文篇1摘要：本文主要阐述了不当的饮食将会给身体带来不利的影响，并以实际发生在我们生活的实例进行论证;从而进一步的提出合理的饮食方法的方案和建议以及加强人们合理饮食知识概念的策略。
关键字：饮食健康不当合理孔子曾经在《礼记》里说过：“饮食男女，人之大欲存焉” ，一句精辟的话点出了好吃乃人之天性。
随着人们生活水平的不断改善，餐桌上的菜也形形色色，好吃一直成为人们点评菜的主要参照物，但是往往在好吃的背后隐藏着杀手。
现代人的富贵病也越来越多，肠炎、冠心病、高血压之类的病也越来越常见，而这些病和不合理饮食有着渊源的关系。
一、有些食品是相克的不能同时食用，否则导致危害身体健康。
有时在人们的思想里有一种“营养加营养”的概念，比如说刚喝了一碗汤米然后再加一杯牛奶，他们这样认为的：米汤中含有维生素A，牛奶中含有比较多的蛋白质，这两类加起来既补充到维生素A有补充道蛋白质。
其实不然，牛奶盒米汤合服对维生素A造成破坏，长期服用还会影响视力。
食物的混杂吃，有时不但对身体没有益处反而会对身体造成严重的伤害，甚至有的身体抵抗力差会导致致命的危险。
2012年期间，深圳有个女孩晚上和家人一起共餐，饭后又有把西红柿当水果吃的习惯，过了一段时间，身体感觉不适后来竟然七窍流血而死。
此事件发生后，有点像电视剧中演的奇案。
后来经过专家们对身体的解剖，竟然发现体内有“砒霜”，导致死亡。
经过对该女孩的调查发现，是因为同时食用了虾和西红柿导致致死。
虾肉中含有五价的砷元素，没有毒性，但当与西红柿食用时，将其还原成三价砷(俗称砒霜)。
也许这位女孩中毒与其身体抵抗力有些联系，但不管你免疫力多好终究还是会对你的身体产生。
在人们生活中，有很多食物之间是相克的，一起食用将会对身体产生不利的影响。
据研究表明，胡萝卜和白萝卜长期同食容易导致免疫力低下、引发败血症。
食品发酵论文食品发酵 论文
发酵食品生产技术实验教学及其改革发酵食品生产技术是我院食品加工专业、食品生物技术专业的一门实践性极强、与生产实际联系非常紧密的专业核心课程。
该课程培养学生对食品发酵的科学原理理解、实验技能操作、科研研究思路及实际动手能力有着非常重要的作用。
目前,国内有食品科学专业的很多高校都开设发酵食品生产技术这门课程,尽管所开设实验的种类和项目有所不同,但是其共同特点是每个实验都分班级按照独立的小实验进行,实验缺少综合性、整体性。
同时在实验结束后,缺少对“实验产品”食品品质鉴定相关的实验内容。
因此,本文主要论述自己在发酵食品生产技术实际实验教学过程中的经验及改革建议。
一、发酵食品生产技术实验课存在的问题1.教学方法传统老套,学生学习的积极性不高传统的实验教学大多采用注入式教学,过分强调教师的讲解,从而忽视学生的探索,即由教师给出实验目的、实验仪器、实验材料以及实验方法,然后由学生进行实验。
这种教学方法的缺点是忽略了对学生探索能力和应用能力的培养,大大降低了对学生学习主动性的培养。
因此大多数情况下,往往是一个实验项目完成后,很多学生还不能够系统地阐述该实验的原理与步骤,学生的学习效果无法得到保证。
2.学生缺少到相关食品企业进行参观实践,理论与实践脱节目前大多数实验课时,学生对整个实验过程的认识仅仅是老师的讲解和实验指导书的文字,缺少到相关食品企业进行参观实践,对实验过程缺少一个感性的认识。
这一点,国外相关食品专业的实验教学做的相对较好,他们强调学生的动手能力和实验设计能力,注重学生到工厂企业的参观与实习。
3. 考核方式不科学过去的学生实验成绩评定,主要是根据实验报告的撰写进行评分,但在实际操作过程中,出现了相当一部分学生不认真操作,基本技能掌握不好,但实验报告却写得非常好的不良现象。
二、对发酵食品生产技术实验课程教学改革的探索1. 认真做好预实验,进行启发式教学课前认真备课、做好预实验,确定新材料、新仪器使用的最佳条件。
食品发酵与酿造结业论文（5篇）
食品发酵与酿造结业论文（5篇）第一篇：食品发酵与酿造结业论文通过这学期的对葡萄酒酿造等葡萄酒一些专业知识的学习，我收获感受颇多。
在葡萄酒酿造方面，葡萄的种植、采摘、运输、酿造及酿造葡萄酒的器皿的清理。
这些都付出有工人们的辛苦工作，同时，通过每周一次的作业让我也巩固学习了有关葡萄酒酿造方面的其他知识，比如：葡萄的品种，世界上著名的葡萄酒有哪些，葡萄酒中的新世界和旧世界划分的概念以及他们分别代表的有哪些国家。
等等一系列基本知识。
在科学认知方面，好的工艺离不开先进的科学技术，在整个视频学习过程中，我们完全可以领略到他们先进的科学设备和技术。
比如：火鸡视频中，美国明尼蘓达州的发电厂，该发电厂利用火鸡排泄物当作动力，为当地居民提供电力，其构成了一个环保的循环系统，为社会创造了财富。
姓名：学号：第二篇：发酵食品论文简述乳酸菌在食品发酵工业中的应用关键词：乳酸菌、发酵、食品工业、应用摘要：乳酸菌发酵剂是在食品加工工业中广泛使用的一类发酵菌种，其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品质构和风味, 加速奶酪成熟, 可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效;某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。
它使人们可以更好地控制发酵过程, 为消费者提供新型健康食品, 此外还有利于食品企业的多样化生产。
正文：中国发酵食品的历史源远流长, 是中华民族食文化的象征。
无论是发酵食品的种类、风味，营养价值，等等都有其独到的特色。
其中发酵面食更是国民餐桌不可或缺的食品,在我国消费量很大,是几乎半数人口的主要营养来源,在我国居民生活中占重要地位。
而作为面食中的主要食物——馒头，是我国北方地区人们的主食。
承担着为人们提供身体营养和能量需求的重任。
因而，馒头制作质量的好坏直接影响着我国北方居民的日常生活。
然而，一个馒头制作的好坏，首先取决于馒头的发酵质量。
食品安全与健康论文（含五篇）
食品安全与健康论文（含五篇）第一篇：食品安全与健康论文食品安全与日常生活一、摘要：民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，食品安全问题举国关注。
食品安全涉及多部门、多层面、多环节，是一个复杂的系统工程。
从当前来看，应尽快建立健全食品安全法律体系；统一协调、权责明晰的监管体系；食品安全应急处理机制；完整统一的食品安全标准和检验检测体系；食品安全风险评估评价体系；食品安全信用体系；食品安全信息监测、通报、发布的网络体系；中介及研究单位的推动体系等九大体系，促进食品安全水平的全面提高。
正是由于人类对食品的依靠注定了食品工业具有巨大的挖掘价值和开发潜力，特别是2l世纪是人们追求健康长寿的世纪。
我国人民正在为建成“全面小康”的现代化社会主义国家而努力。
随着生活水平的提高，人们的健康意识更加强烈，对膳食的需求更加注重营养。
食品安全与保健正在受越来越多人的关注。
民以食为天。
食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。
在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。
但是全球及我国接连不断发生的恶性食品安全事故却引发了人们对食品安全的高度关注，也促使各国政府重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，各国纷纷加大了对本国食品安全的监管力度。
当今社会流行苗条，骨感。
肥胖为人所苦恼。
而瘦身更是令女士追捧至极！手术，药物，无所不用其极，然而，越来越多的人考虑到了健康美，商家，专业人士等纷纷提出食物保健，越来越多的人关注食品保健，保健食品卖场火热。
俗话说“病从口入”，“饭前饭后要洗手”。
无非就是说明在对待食物的时候有一个基本原则,那就是干净卫生。
而食品安全是对食品食用时不会对消费者造成伤害的一种担保，其强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素，而我们提到的食品安全一般是指相对安全性。
要求食品的绝对安全是不可能的，绝对安全的食品是没有的。
2004年9月1日，我国国务院发布了《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，决定采取切实有效的措施，进一步加强食品安全工作。
关于食品与健康结课论文食品与健康论文3000字
关于食品与健康结课论文食品与健康论文3000字摘要：生活在当今一个物质丰富，医疗水平高的时代，仍然有很多人处于不健康或亚健康状态，而究其原因饮食习惯的不科学、生活习惯的不规律是根本。
食品是与人类生活息息相关的物品，只有懂得如何科学的、健康的饮食才能真正的开始健康的生活。
关键词：健康、科学、营养、吸收正文：时代不停的改变着，人们的生活习惯、饮食习惯也不知不觉的发生了改变。
每天都有大量种类丰富的食品供人们选择，而这些食品并不是都能起到补充营养、有助于人身体健康的作用。
甚至有很大一部分食物是垃圾食品，只能单纯的充饥对人的身体伤害很大。
而要想拥有一个健康的身体，就一定要懂得如何吃、吃什么，也就是食品与健康的关系。
培养科学的饮食习惯。
每天进食要保证三大营养素的合理比例，即碳水化合物占总摄入量的60%~70%，蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~25%。
碳水化合物主要由谷类、薯类和淀粉食品构成，控制食糖及其制品。
脂肪主要以植物油为主，减少动物脂肪。
脂肪中的饱和酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例一般为1：1：1。
蛋白质中应有1/3以上的优质蛋白质(动物蛋白和大豆蛋白)。
维生素要按供给量标准配膳，有特殊需要者另外增加。
一般维生素B1、维生素B2、烟酸三者之间的比例为1：1：10较为合理。
食物中钙磷比例也要适当。
食物中钙磷比例在2：1~1：2之间基本符合机体的吸收和发育，若维生素D营养状况正常时，不必严格控制钙磷比例。
食品中富含的元素也都有不同的作用。
首先是植物性食物：植物性食物中富含胱氨酸、色氨酸。
可延缓皮肤衰老。
这类食物主要有：黑芝麻、小麦麸、油面筋、豆类及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。
还要注意蛋白质摄取均衡：蛋白质是人类必不可少的营养物质，但肉类及鱼、虾、蟹等蛋白质食物过食，可引起过敏。
新鲜蔬菜和水果：肤色较深者，宜经常摄取萝卜、大白菜、竹笋、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、叶酸和维生素C的食品;皮肤粗糙者，应多摄取富含维生素A、D的果蔬。
食品化学与健康结课论文
学号：XXXXXX大学课程论文题目：自身膳食结构的分析与优化学院(系)：专业年级：学生姓名：课程名称：《食品化学与健康》任课教师：学年学期：20XX-20XX学年度第X学期自身膳食结构的分析与优化自身膳食结构的分析膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
膳食营养与人们生活息息相关，合理营养是健康的基础，合理膳食结构是人体健康的保障。
随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，对营养与健康日渐重视，科学安排膳食结构，促进健康已成为社会的基本要求。
膳食结构的形成与人们生活的自然环境、文化、习俗、综合经济发展的水平相关。
不同地域的膳食结构往往有很大的差异。
我的家乡是河南商丘，属于北方，饮食以面食为主。
早上馍、炒菜（简单的几样，如炒个鸡蛋、溜个白菜等）、稀饭（玉米申子粥、白米粥、麦粒粥、面水蛋碎粥等）。
中午常吃面（家常捞面、烩面、合络、渣浆面、焖面、蒜面、刀削面等），各式各样祖国找得找名堂的面几乎都有。
晚上基本同早上。
另外中午也会食米饭，但不频，周均两次。
饺子频率也不高。
过节时一定会吃的。
来到大学以后，学校的伙食还算不错，除了米饭还有很多面食，兼顾南北方同学的饮食习惯。
来到学校后，我的膳食结构有所改变，不在以单纯的面食为主要，米饭在平常的饮食中占了很大的比重，我比较喜欢吃鸡蛋，西红柿，也会很多其他的蔬菜和肉类。
上大学以后三餐吃的不太规律，有时因为想睡懒觉，早饭就省了。
很多时候进入餐厅以后，不知道要吃啥，转了一两圈以后，就回宿舍吃泡面了。
我的膳食结构不太合理，不吃早餐或早餐营养不足较为严重。
如果早餐蛋白质和碳水化合物摄入不足，血糖值则处于较低的水平，下降速度也较快，势必影响大脑的功能，导致许多学生疲劳及记忆力、理解力下降等，学习效率降低。
平均膳食能量的57.40%来自谷类，15.20%来自动物性食物；城市来自动物性食物和豆类的蛋白质平均为总量的31.50%和5.80%；膳食脂肪提供的能量占总量的28.40%。
食品与健康论文3000字
食品与健康论文3000字篇一：食品与健康结课论文食品与健康结课论文序号（69）学院：班级： 08电气三班学号： 0867130335姓名：艾阳信息工程学院食品安全摘要：中国有句话：民以食为天。
食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。
食品质量安全与否，将直接影响到人们的健康。
对食品安全的整治，提高食品安全系数，让我们食得安全，食得放心，这些工作刻不容缓。
Abstract:There is a saying in China: Food is the paramount necessity of the people. Food is a human survival and development of the basic material conditions. Its quality and safety will directly affect people shealth.Both its safety regulation, improve food safety factor,and eating in safety, These a task which Brooks no delay关键词：食品安全原因建议Keywords: food securityreasonsSuggestions食品，说的普通一点就是人们每天吃的和喝的。
具体指的是各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
不安全的食品成为“问题食品中国有句话：病从口入。
常有朋友问“，现在吃什么好？”是啊，吃什么好呢？猪肉中注水，蔬菜中残留农药，制造火腿喷洒敌敌畏，生产泡菜使用工业盐，喂奶粉吃出大头娃娃，喝黄酒丢了性命，喝奶粉的婴儿得肾结石。
随着食品自然生产方式减少，工业化生产方式的增加，食品被人为污染的机会逐渐增多。
发酵食品中产生的有机酸对健康的影响研究
发酵食品中产生的有机酸对健康的影响研究标题：发酵食品中产生的有机酸对健康的影响研究引言：发酵食品作为一种重要的健康食品，经过发酵过程中会产生大量的有机酸。
有机酸对健康具有重要影响，它不仅能提高食品的味道、延长保存期限，还能发挥一定的药理作用。
本文将探讨发酵食品中产生的有机酸对健康的影响。
一、有机酸对消化系统的影响1. 促进消化：发酵食品中产生的有机酸能刺激胃酸的分泌，增强胃肠道蠕动，促进消化食物和吸收养分。
2. 提高肠道菌群平衡：有机酸能抑制有害细菌的生长，增加益生菌的数量，调节肠道菌群平衡，维持肠道健康。
3. 改善便秘问题：某些有机酸具有轻微的通便作用，能够增加肠道内的水分，改善便秘问题。
二、有机酸对免疫系统的影响1. 增强免疫力：研究发现，有机酸能够增强人体的免疫功能，提高机体的抗病能力。
2. 抗菌作用：有机酸具有一定的抗菌作用，能够抑制病原微生物的生长，保护免疫系统免受感染。
3. 抗炎作用：某些有机酸能够减轻炎症反应，缓解免疫系统的过度激活，保护身体免受炎症损害。
三、有机酸对代谢系统的影响1. 调节血糖：某些有机酸能够在体内抑制糖的吸收，降低血糖水平，对糖尿病患者特别有益。
2. 降低血脂：发酵食品中的有机酸能够降低人体的血脂含量，防止心血管疾病的发生。
3. 抗氧化作用：有机酸具有一定的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损害。
四、有机酸对神经系统的影响1. 缓解压力：一些有机酸具有缓解压力的作用，能够促进神经系统的放松，减轻焦虑、抑郁等情绪问题。
2. 增强记忆力：研究表明，有机酸能够改善大脑功能，增强记忆力和学习能力。
结论：发酵食品中产生的有机酸对健康具有多方面的益处。
它们对消化系统、免疫系统、代谢系统和神经系统都有重要的影响。
适量摄入发酵食品，能够改善身体健康，减少慢性疾病的风险。
然而，需要注意的是，摄入过多的有机酸可能会对胃粘膜和牙齿造成损害。
因此，在饮食中要注意摄入量的合理控制，避免过量摄入有机酸。
发酵毕业论文
发酵毕业论文发酵是一种将有机物质氧化转化为其他物质的过程，是一种利用微生物代谢活动进行有机物质的转化的技术。
发酵技术的应用广泛，涉及到食品、制药、化妆品等领域。
本文主要针对发酵技术在食品加工中的应用进行探讨。
发酵技术在食品加工中有着重要的作用。
它可以通过微生物的代谢活动，将一些不易被人体消化吸收的原料转化为营养丰富且易于消化吸收的物质，提高食品的营养价值。
例如，发酵豆制品如豆腐、豆浆等，可以将大豆中的蛋白质转化为更易于消化和吸收的氨基酸，增加蛋白质的生物利用率。
此外，发酵还能产生一些有益的代谢产物，如乳酸、醋酸等，具有调味和防腐的作用，提高食品品质和延长食品的保质期。
发酵技术还可以改善食品的口感和风味。
通过微生物的代谢活动和酶的作用，可以将一些不易消化的物质分解为易于消化的有机酸、酶和氨基酸等，增强食品的口感和风味。
例如，比利时啤酒就是利用了发酵技术，在酿造过程中添加酵母菌使得啤酒产生丰富的香气和独特的味道。
另外，发酵技术还可以降低食品中的一些有害物质。
一些食物中含有抗营养因子或毒素，如胰蛋白酶抑制剂、富马酸等，会影响人体的健康。
通过发酵技术，可以将这些抗营养因子或毒素分解或转化为无害的物质，降低食品对人体的危害。
然而，发酵技术在食品加工过程中也存在一些问题。
首先，发酵过程需要一定的时间和条件，加工周期较长。
其次，发酵过程中会产生一些气味，对环境造成一定的污染。
另外，如果发酵过程控制不当，可能会导致微生物污染和产生有害的代谢产物，对食品的质量和安全构成威胁。
综上所述，发酵技术在食品加工中具有重要的应用价值。
通过发酵技术，可以增加食品的营养价值，改善口感和风味，降低食品中的有害物质。
但同时也需要注意控制发酵过程，防止微生物污染和有害代谢产物的产生，以确保食品的质量和安全。
未来，发酵技术还有着更广阔的发展空间，可以进一步突破技术瓶颈，提高发酵技术的效率和稳定性，推动食品加工业的发展。
食品与健康结课论文（5篇）
食品与健康结课论文（5篇）第一篇：食品与健康结课论文食品与健康论文学院：班级：姓名: 学号：日期：摘要：俗话说的好，身体是革命的本钱。
在科技不断发展的今天，健康对我们来说实在的太重要了，面对现在社会的各种食物，已不是以前那种粗茶淡饭的生活了，各种多样化的食物不断涌现，而人们也出现各种困惑，食品与健康这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。
作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。
关键词：健康饮食食品安全均衡营养民以食为天。
俗话说：祸从口出，病从口入。
饮食的合理平衡是我们健康的首要因素。
这半学期选修了这门课，我受益匪浅。
我进一步认识了食品与健康的重要性和一些必要的饮食知识。
这对于我未来的生活必将起到举足轻重的指导和鞭策作用。
近几年发生的一些食品安全问题令我们深思，食品与健康是个很重要的问题。
要明白食品和健康的关系首先我们要弄明白什么是健康。
健康不是一切,但失去健康就会失去一切.身体健康才能创造一切物质与精神的财富.而任何财富却难于换取健康,健康和金钱并不是一种等价的交换,良好的健康,源于科学和知识,而不是来源于财富,地位与权势。
食品改革开放以来，我国人民生活水平迅速提高，健康总体水平有了长足进步，人均预期寿命大大延长。
但是另一方面，所谓“生活方式疾病”，或日“富贵病”也大幅度上升，成为城市流行病、常见病。
据统计，人们常说的“三高”——高血压、高血糖和高血脂，所引起的疾患不但成为多发的老年病，甚至在中青年中的比例也在增加。
高血压、糖尿病、肥胖、高血脂等是通过改变不良生活方式就能预防和控制的疾病。
营养与健康是人类生存的基本条件，营养状况和营养成份的优劣则是影响一个民族人口素质的重要因素，直接影响着体能与智能的发育程度，只有合理膳食，保证平衡的营养元素，才能维持好居民们的身体健康。
国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。
良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。
发酵的魔力：发酵食品如何促进健康
发酵的魔力：发酵食品如何促进健康自有历史记载以来，我们就发现了人类食用微生物发酵食品的证据。
诺贝尔奖得主、俄国微生物学家梅契尼可夫（1845-1916年）认为发酵食品可以增强免疫力，延长寿命。
梅契尼可夫发现，摄入一种乳酸杆菌可以对结肠菌群产生积极的影响，降低有害微生物的活性，提高免疫力，这就是大家熟知的保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）。
1916年梅契尼科夫去世以后，科学家们都将注意力集中在抗生素和免疫接种等现代疗法的研究上，以战胜传染病，人们对他有关发酵食品有益健康的研究兴趣逐渐减退。
然而，这些现代疗法的问题在于，细菌和病毒的适应能力很强，我们在努力消灭它们的过程中，也迫使它们变成了更强大的对手。
随着抗生素在人类和动物身上的广泛使用，为了逃避抗生素的危害，细菌不得不经历快速的突变，从而使我们的身体更容易发生继发性感染。
目前，医院每天就使用数亿剂抗生素，医生每年为非住院病人开出超过数亿疗程的抗生素。
不恰当或过度使用抗生素的一个主要问题是，它们会杀死保护我们的有益细菌，为有害细菌的趁虚而入打开大门。
一旦发生这种情况，我们的免疫系统就会被削弱，我们的身体就更容易受到疾病的侵害。
“医学之父”希波克拉底有一句名言：要让食物成为我们的药物。
饮食应该是我们首选的医疗方式，发酵食品就具有药用的魔力。
今天，我们将探讨一下发酵的魔力。
发酵并不是什么新玩意，事实上，它开始于许多世纪以前，是保存和准备食物的最古老的方法之一。
从本质上讲，发酵促进了我们从单纯的狩猎采集生活向农业社会的转变。
食物保存技术的出现使人们能够在一个地方定居下来，因为他们不再需要不断地去寻找食物。
公元前6000年，古埃及和古巴比伦人就开始发酵生产酒精、酿造啤酒，我国也在石器时代开始谷物酿酒；公元前4000年，古埃及人开始应用酵母菌发酵制作面包；公元前221年，我国周朝后期就开始制作臭豆腐、酱油和醋……其实，人们早就知道了吃发酵食品对健康有好处。
发酵食品的健康与营养价值
发酵食品的健康与营养价值发酵食品是指通过微生物的作用，使食物中的一些成分得到转化和降解，从而提高食品的口感、营养价值和消化吸收的能力。
发酵食品种类繁多，包括酸奶、豆腐、酸菜、酱油、面包等。
这些食品源于不同文化背景，经过千百年的积累和发展，已经成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。
本文将探讨发酵食品的健康与营养价值。
首先，发酵食品对消化系统有很大的益处。
微生物中的乳酸菌可以分解食物中的复杂糖类，使其转化为易于人体消化吸收的有益物质。
比如，酸奶中的乳酸菌可以分解乳糖，帮助乳糖不耐症患者消化乳糖，减轻腹胀、腹泻等症状。
此外，发酵食品还可以增加肠道中的有益菌群，维持肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，减少便秘和肠道疾病的发生。
其次，发酵食品具有良好的保健作用。
发酵过程中，微生物会产生多种维生素、酶和抗氧化物质等有益物质。
比如，酸奶中的乳酸菌能够产生维生素B、维生素K等营养物质，提高人体的免疫力和抗病能力。
此外，发酵食品中的乳酸菌还可以分解一些抗营养因子，如植物中的维生素B12结合蛋白，使其释放出来，提高人体对这些营养物质的吸收利用率。
再次，发酵食品具有降低食品中有害物质含量的作用。
在酿造酱油的过程中，大豆中的黄酮类物质会被微生物转化为异黄酮，这些物质具有很强的抗氧化作用，可以清除体内自由基，减少慢性疾病的发生。
同时，发酵食品中产生的酶也可以分解一些致癌物质和毒素，提高食品的安全性。
此外，发酵食品还能增加人体对某些营养物质的吸收率。
比如，发酵大米中的维生素B1、维生素B2含量较高，而且经过发酵后，大米中的植酸酶也会被激活，加速植酸的分解，提高钙、铁等矿物质的吸收利用率。
同样，在腌制菜中，蔬菜中的维生素C经过发酵后会增加，维生素K、维生素B2等维生素的含量也有所增加。
最后，发酵食品还具有促进新陈代谢和减肥的作用。
发酵食品中的乳酸菌能够分解脂肪，降低胆固醇和三酸甘油脂的含量。
同时，发酵食品还可以改善肠道功能，促进肠道蠕动，减少食物滞留时间，对控制体重起到积极的作用。
食品发酵技术论文（2）
食品发酵技术论文(2)食品发酵技术论文篇二论述发酵工程技术在食品领域的应用摘要：发酵工程技术是一种现代化的工艺技术，将其应用在食品领域中，可以更好的保障食品的安全性。
发酵工程技术是生物工程技术的组成之一，其对人类社会的发展有着推动意义。
本文对发酵工程当前发展现状进行了介绍，还对发酵工程技术在食品领域的应用情况进行了分析，希望对相关研究人员提供一定技术参考，促进发酵工程技术可以更好的推广与应用。
关键词：发酵工程;技术;食品;应用发酵工程是生物工程的重要组成部分，应用发酵工程技术，可以促进社会更好的发展，可以加快社会经济发展速度。
发酵工程技术在我国食品领域中应用比较广，通过对微生物的要求，可以更好的保证食品的安全性，还可以为人们日常生活及生产作出更大的贡献。
下面笔者对发酵工程技术在食品领域的应用情况进行简单的介绍，希望可以推动这项技术更好的发展以及更好的完善。
1 发酵工程当前的发展现状科技在不断发展，生物工程在发展与研究的过程中，相关技术得到了完善，而且技术也越来越先进。
发酵工程技术是一种新型的技术，其也是实践性比较去的一门科学技术，在应用的过程中，其也到了快速发展的阶段，这项技术在食品领域以及工业领域应用比较多，在农产品的加工中，发酵工程技术的应用范围越来越广，下面笔者对这项技术发展阶段进行简单的分析与介绍。
1.1 农产品手工加工在很早以前，由于人们对科技技术的研究并不重视，社会经济也比较落后，我国社会的发展主要是靠农产品生产以及加工，为了提高农产品的产量，我国发酵工程技术也逐渐萌芽。
很多家庭都是以农产品为原料的，利用发酵技术，可以对特殊的农产品进行制作，这制作的过程中，研究出现了较多的发酵产品。
发酵工程农产品手工加工需要分析微生物生长特点，在对农产品进行加工发酵后，提取率比较低，农产品的发酵工程效益并不高，所以，发酵工程技术发展比较缓慢，对这项技术的研究也比较少，阻碍了发酵工程技术的发展。
1.2 近代发酵工程随着社会的不断发展，科技水平越来越高，一些近代发酵工程技术逐渐走入了人们的生活，这些新型的技术在食品领域、工业生产领域中应用比较广，而且受到了良好的应用效果。
食品发酵论文[1(1)
关于微生物发酵在食品行业相关应用的阐述摘要近年来，食品发酵的应用日趋广泛。
不仅仅在食品行业当中得到推广应用，在其他行业也得到了广泛的推广。
如沼气生产、动物饲料加工、发酵床养猪等等。
不过就目前而言，食品发酵在发酵行业仍占相当大的比重。
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
就此而言，对目前食品发酵进行详细介绍，以便使其价值得到最大化，食品发酵产业潜力巨大，仍待开发。
关键词：微生物发酵、食品发酵结合多年食品行业的相关调查，针对发酵技术在食品行业的应用做相关如下的阐述。
一、微生物发酵在制作酸奶中的应用酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。
随着冰箱的普及和冷链系统的推广，随着我国人民消费水平和文明素质的提高，随着健康理念的流行，酸奶产量以年平均25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。
酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。
酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。
发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。
酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。
在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间，以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，一般厂家由于生产条件有限，经常出现质量问题。
所以，在乳业发达国家，酸奶生产厂家不自制发酵剂，由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。
丹麦的汉森中心实验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂。
二、微生物发酵在制作泡菜中的应用泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。
发酵食品在健康饮食中的推广与应用
发酵食品在健康饮食中的推广与应用发酵食品在健康饮食中的推广与应用健康饮食对于每个人来说都非常重要。
它不仅能提供人体所需的营养物质，还可以预防疾病和促进身体健康。
而发酵食品在健康饮食中的推广与应用则更是被广大健康意识的人们所重视。
发酵食品是一种通过微生物发酵过程制作而成的食品。
微生物可以在食材中引发一系列化学反应，从而改变食材的性质和味道。
通过发酵，食材中的糖分会转化为酸、气体和酒精等物质，提高食材的口感和口感。
发酵食品不仅味道丰富，而且具有丰富的营养成分。
比如，发酵食品中常含有丰富的益生菌和酶，对于增强肠道健康和消化功能非常有益。
发酵食品在健康饮食中的推广与应用主要体现在以下几个方面：首先，发酵食品可以提高饮食的多样性。
在传统的饮食中，肉类和主食是主要的食物来源，而蔬菜和水果的种类相对较少。
而发酵食品可以提供不同种类的口感和味道，丰富饮食的多样性。
比如，酸奶、酸菜、豆腐、面包等发酵食品都具有不同的口味和味道，可以满足人们的口腹之欲，增加饮食的乐趣。
其次，发酵食品可以改善肠道健康。
肠道是人体最大的免疫系统，其健康与人体免疫力密切相关。
而发酵食品中的益生菌可以促进肠道健康。
益生菌通过抑制有害菌的生长，调节肠道菌群的平衡，提高免疫力和消化功能。
例如酸奶中的乳酸菌和酸菜中的乳酸杆菌都具有调节肠道健康的作用。
通过定期食用这些发酵食品，可以增加肠道中产生乳酸菌和酸性环境，有效预防肠道疾病的发生。
再次，发酵食品可以改善血糖稳定。
高血糖是现代人常见的健康问题之一，长期高血糖会导致多种疾病。
而发酵食品中的酶可以帮助人体消化食物，促进血糖的稳定和降低血糖波动。
比如，豆腐中的酶可以分解蛋白质和糖分，减少食物在消化过程中对血糖的影响。
通过食用发酵食品，可以降低餐后血糖的飙升，减少患糖尿病等疾病的风险。
最后，发酵食品可以提高食物的营养价值。
在发酵过程中，微生物会分解食物中的复杂物质，提高其营养的可利用性。
比如，大豆中某些抗营养物质在发酵过程中可以被分解，使得大豆中的营养物质更易被人体吸收利用。
发酵技术在食品安全与卫生管理中的应用
发酵技术在食品安全与卫生管理中的应用发酵技术在食品安全与卫生管理中的应用食品安全与卫生管理是指确保食品安全、保护食品卫生、预防和控制食品中传播的疾病。
在这方面，发酵技术已经被广泛应用。
发酵是利用微生物（通常是细菌和酵母）转化食物的过程。
发酵被认为是一种低成本、高效率的食品加工方法，在食品安全与卫生管理中发挥了重要作用。
本文将探讨发酵技术在食品安全与卫生管理中的应用。
首先，发酵可以提高食品的卫生安全性。
在食品加工过程中，细菌、寄生虫和病毒的存在可能导致食品中传播疾病的风险。
而一些特定的发酵过程可以通过抑制这些病原体的生长来减少食品传播疾病的风险。
例如，酸奶的发酵过程中会产生乳酸菌，这些乳酸菌可以抑制对人体有害的细菌的生长，从而确保酸奶的安全性。
其次，发酵可以提高食品的保鲜能力。
食品的新鲜度是一个重要的食品安全和卫生问题。
储存和运输过程中，食品容易受到微生物的污染和繁殖，导致食品快速腐败。
发酵可以通过减少食品中的水分和增加食品的酸度来抑制微生物的生长，从而延长食品的保鲜期。
例如，酸菜的发酵过程中产生的乳酸可以抑制细菌的生长，使酸菜能够保存更长的时间。
另外，发酵可以增加食品的营养价值。
在食品加工过程中，营养成分的损失是一个常见的问题。
然而，一些发酵过程可以改善食品中的营养价值。
例如，发酵面包和面团可以增加面粉中的维生素和矿物质的含量。
此外，一些发酵食品还可以增加食品中的益生菌，对人体健康有益。
此外，发酵还可以改善食品的质感和口感。
食品的质感和口感是食品吸引消费者的关键因素之一。
通过发酵过程，食品的结构可以改变，从而影响其质感和口感。
例如，面包经过发酵后可以变得松软，酸奶经过发酵后可以变得醇厚。
发酵可以改善食品的口感和质感，提高消费者对食品的满意度。
最后，发酵也可以减少食品加工过程中的化学添加物的使用。
化学添加剂的使用在食品加工中普遍存在，但长期使用可能对人体健康造成负面影响。
而发酵过程中的微生物可以用来替代一些化学添加剂，使食品更加自然和健康。
发酵食品在心理健康调节中的应用研究
发酵食品在心理健康调节中的应用研究发酵食品在心理健康调节中的应用研究导言心理健康是人们全面健康的重要组成部分，而饮食是影响心理健康的一个重要因素。
长期以来，人们对于食物与心理健康之间的关系一直进行着探索与研究。
发酵食品作为一种特殊的食物，在其中发挥着独特的作用，被越来越多的研究所关注。
本文旨在探讨发酵食品在心理健康调节中的应用，并综述相关研究进展。
一、发酵食品对心理健康的影响1. 肠道-大脑轴的作用机制研究发现，肠道与大脑之间通过肠道-大脑轴（gut-brain axis）进行相互作用，而发酵食品可以调节肠道菌群的平衡，促进健康微生物的生长，同时抑制有害菌的增殖。
这种作用机制有助于改善睡眠质量、减轻焦虑和抑郁等心理问题。
2. 发酵食品中的功能物质各类发酵食品中富含的乳酸菌、活性酶、抗氧化物质等功能物质，被广泛认为能够改善心理健康。
乳酸菌通过产生γ-氨基丁酸（GABA）、士的宁等神经递质，调节中枢神经系统的功能，从而减轻焦虑和抑郁。
活性酶则具有清除自由基的作用，保护神经细胞免受氧化损伤。
抗氧化物质也有类似的作用。
3. 发酵食品与心理健康的关联研究研究表明，长期以来饮用发酵食品与较低的抑郁症状有关。
在一项关于抑郁和饮食习惯的研究中，发现较多食用发酵食品的人群，抑郁症状更少。
此外，另一项调查发现，饮食中富含发酵食品的人群更容易感到幸福、满足和放松。
二、发酵食品在心理健康调节中的应用1. 植入发酵食品到日常饮食中通过增加发酵食品的进食量，可以提高身体内有益菌的含量，改善肠道菌群平衡，从而调节肠道-大脑轴的功能。
相应地，可以减轻焦虑和抑郁症状，提升心理健康水平。
2. 开发发酵食品中的有效成分乳酸菌等微生物菌种具有多种功能物质的合成能力，通过研究发酵食品中的有效成分，可以开发出新的心理健康新品，应用于心理健康调节中。
3. 发展个性化的发酵食品每个人的肠道状况和微生物组成都不尽相同，因此，发展个性化的发酵食品也是一项发展趋势。
发酵食品与健康
72
营养研究
食品科技
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另外，低聚糖的保健功能人们也进行了广泛深入 的研究，研究表明它有很好的整肠作用，现在人们在 很多饮料和食品中添加低聚糖以提高保健功能。作为 发酵食品在微生物及酶的作用下，不仅原料中的蛋白 质分解一定的肽，而且也可推断原料中的淀粉分解一 定量的低聚糖，所以，发酵食品既是美味食品又是保 健食品。
我国发酵食品源远流长，但国内对发酵食品保健 的功能研究得不够，宣传的不够。随着经济的发展， 人民生活水平的提高和对保健食品的高度重视，对发 酵食品的保健功能应加强研究和宣传，不但推动了我 国的发酵食品工业，也有助于国民的身体健康。值得 一提的是，在农村老百姓对发酵食品的保健功能了解 甚少，对质量缺乏全面的认识，不重质量只重价格，
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酸奶的发酵与对人体的健康综述
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。
发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。
通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。
发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。
其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。
对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。
酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。
沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。
在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。
我们所指的发酵早已赋予了不同的含义。
发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。
发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的物质。
实际上，发酵也是呼吸作用的一种，只不过通常的呼吸作用是指有氧呼吸，其最终结果是生成CO2和水，而发酵过程则是一种无氧呼吸的过程，其最终结果是产生酒精，二氧化碳以及其它代谢的产物。
因而，现代发酵的定义应该是：通过对微生物（或动植物细胞）进行大规模的生长培养，使之发生化学变化和生理变化，从而产生和积累大量人们发酵所需要的代谢产物的过程。
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%～5%。
经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系，具体制作方法如下：
1玻璃瓶等消毒灭菌。
玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30
分钟。
2牛奶灭菌。
把鲜牛奶装入加热罐，并加入10～12%的白糖，在85～90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。
无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。
在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。
3接种。
把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%～4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立
即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。
然后再送入0～5℃的冷藏室内进行冷藏
后熟8～10小时，即可上市销售。
经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。
冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。
在整个过程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。
4质量标准。
优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。
如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。
如生产种(发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。
如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。
如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。
自制方法
夏季30℃以上的室温即可。
只不过乳凝时间要长一些，室温越高，乳凝时
间越短。
方法是洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用)，装满牛奶，用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。
把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖，然后取出冷却到手背触及不烫手时即可倒入2%～4%的市场销售的新鲜纯酸奶，加入买来的酸奶后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。
室温下
10小时后，鲜奶乳凝如同豆腐脑，酸奶即成。
把酸奶瓶放入0～5℃的冰箱中冷藏2～4小时，即可食用，白糖可在灭菌时加入，也可在吃时加入。
可在作时单独作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌种，但不能多次使用，因家中无法保证无菌操作，菌种放入冷藏室即可。
如瓶口薄膜上鼓，里面有气体产生，说明已进入产气菌，只可食用，不能再留作菌种。
酸奶是一种健康食品，有很多对人体有益的作用，酸奶能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。
酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。
其中乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。
还能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。
喝酸奶有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
并且一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。
酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25～0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。
所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。
因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。
酸奶可以维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。
酸奶含有多种酶，促进消化吸收。
通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。
通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。
从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。
提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
含有大量活性菌的酸奶可以帮助改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。
美国农业部的人类营养学研究中心正在塔夫斯大学进行老年研究工作，研究员吉恩迈尔表示，酸奶不仅可以改善肠道环境，还可以提高机体免疫力。
无独有偶，台湾的一项研究也发现，酸奶能提高某些消炎药的治疗效果。
酸奶还可以降低血压：美国哈佛大学公共卫生学院流行病学研究员艾尔瓦罗·阿良索博士介绍说，研究发现，在那些每天饮2～3份或更多酸奶的人中，高血压的发病危险比那些不喝的人降低了50%。