中国烹饪工艺学——十大调味理论PPT幻灯片

1、《吕氏春秋·本味》。全书160篇，“本味” 乃其中一篇。 所谓“本味”，主要指烹饪原料本身所具有的甘、 酸、辛、苦、 咸等味的化学属性，以及烹饪过程中以水为介质，经火的大、小、 久、暂加热变化后的味道 。
2、清代袁枚《随园食单》对“本味”调味有许多独特的见 解。“一物有一物之味，不可混而同之”；“善制菜者，须多设 锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味”；“余 尝谓鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家 ”
调味理论作了深刻的阐释：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，
先后多少，其齐甚微， 皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，
志弗能喻；若射御之微， 阴阳之化，四时之数。故久而不弊， 熟而
不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥
而不睺 。
这是古代早期调味理论的经验总结。其核心理念就是讲究调
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红案和白案
红案
制作菜肴的工种叫红 案 ，指烹调制作。
肉类 水产 蔬菜 中式烹调师
白案
制作面点的工种叫白 案 ，指面点制作。
米面 杂粮 其他 中式面点师
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中餐烹调技术的三大要素
精湛
• 原料特点 • 刀法 • 效率 • 标准
精确
• 水温 • 油温 • 火力 • 成熟度
精准
• 调味品 • 味型 • 方法 • 风俗
味的“中和”和恰到好处，不偏不倚、不过不欠，持中协调，才是
调味最好的菜品，这个调味原则和基本规律至今仍有指导意义 。
“中和”调味理论已深植各地烹调师的烹调技艺中。如江苏
菜强调的是“浓而不腻，淡而不薄，咸甜适中，清鲜平和”的调味
特色；广东菜的口味讲究“ 清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，肥而
不腻”的调味特色。各地菜系都以适应本地的调味特色，调辅料 的
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十大调味基础理论
“ 中和 ”调味论
“ 本味 ”调味论
“ 时序 ”调味论
十大基础 理论
“ 地缘 ”调味论 “ 适口” 调味论 “ 相物 ”调味论
“ 优选” 调味论
“ 养生” 调味论
“ 秘制” 调味论
“ 模糊 ”调味论 7
一、“ 中和 ”调味论
1、“中和”理论最早源于中国古时代的“中和之道”。 早在先秦时期，古人就讲究“五味调和 ”。特别是春秋时 期 ，孔子的中庸思想进一步深化 ，并作为一种社会意识，从而形 成了系统的思想体系，对后世产生了巨大的影响。 2、《 礼记·中庸 》曰：“和也者 ，天下之达道也。致中和， 天地位焉，万物育焉。 中庸作为一种道德范畴和哲学观念，其含义有“中度”、 “ 执两用中”、“和”，提倡“无过无不及”的中庸适度原则 。 “ 过犹不及”是孔子中庸思想的核心，乃是贯彻孔子思想体系各 个方面的一条主线，同时又是他处理社会问题的方法论 。
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袁枚指出了选料 、切配 、调和 、火候 等方 面要注 意的 问题 ， 如荤食品中的鳗 、鳖 、蟹 、牛羊肉等 ， 本身有浓重 的 或 腥或膻的味道 ， 需要“用五味调和，全力治之，方能取其长 而去其弊 ” 。
3、金元时期，朱丹溪《茹淡论》中说：“ 味有出于天 赋 者，有 成于人为者。天之所赋 者，谷蔬菜果 ，自然 冲和之味 ， 有食之补阴之功 ，此《 内经 》所谓味也 ”。
中国烹饪工艺学
——调制工艺
李天佑
国中中国国中
家国国家家式
食 品 安 全
餐 饮 职 业
烹 饪 大 师
级 中 式 烹
高 级 公
烹 调 高 级
专经
调共技
家理
评营师
委人
委养
员
师
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中国烹饪工艺学——调制工艺
第一章 中国传统调味技艺的十大基础理论 第二章 调味工艺 第三章 调香工艺 第四章 调色工艺 第五章 调质工艺
4、清代《 养小录 》：“ 烹饪燔炙 ，毕聚辛酸，已失本 然之味矣。本然者，淡也。淡则 真。昔人偶断肴馐 ，食淡饭 ， 曰 ：‘ 今日方知真味 ，向者几为舌本所瞒 ’。
5、袁枚 ：“ 味要清鲜，不可淡 薄。…… 清鲜者，真味 出 ”。“ 味要清鲜，不可淡 薄。…… 清鲜者 ， 真 味出 。”
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一般人在品尝中注重的主要还是原料的美 味，“ 吃鸡要有 鸡味 ，吃鱼要有鱼味” ，其 次才是调味品的滋味 。
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3、 《左传·昭公二十年》记载：政治家晏婴对“和”的概 念以烹调等为例作了发挥，曾说：“和如羹焉。水火醯醢（xīhǎi 泛指佐餐的调料）盐梅，以烹鱼肉，燀chǎn之以薪。宰夫和之， 齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心”。
齐(音剂)之，使酸咸中和；济，指增益之意；不及，谓酸 咸不足，则加盐梅；泄，指减；过，指太酸太咸，则需加水以减 之。调味时若“济其不及”和“以泄其过”，必须用“齐”之技
刀工Βιβλιοθήκη 火候调味5
第一章 中国传统调味技艺的十大基础理论
五味调和是中华民族传统饮食文化的核心， 它源 远流长，内涵丰富。 自古及今，不同地域 、不同时空、 不同人的进食要求培育出无比丰富的调味技艺和饮食 文化资源，也促进了烹调技术手段的多元特色和风味 多样的美馔佳肴。 中国传统的调味技艺是对饮食五味 的性质和关系深刻认识的结果，这种认识，归纳起来， 主要有十大调味理论指导着人们的烹饪生产与实践 。
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中国烹饪工艺学概述
烹饪
是指人类为满足生理需要和 心理需求，把食物原料用适 当的加工方法和加工程序制 造成餐桌食品的生产和消费 行为，是人类饮食活动的基 础之一 。
家务活动
烹调技术 面点技术 其他
烹调
烹调只是烹饪行业中的一个 具体工种和烹饪学科中的一 个概念或一门课程。仅指做 菜的烹饪技术。
热菜 冷菜 制汤 其他
去达到“和”之目的，这是“中和”调味理论形成的基础 。 “中和”调味理论，强调的是“适中”、“适度”、“中 正”。调味中的“和”强调的是“中和”，这是我国最传统的 “调味”方法。它是一种不偏不倚的调和理论，利用不同的调味品， 经过合理的调配使菜品达到美味可口的最佳状态。
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4、中国第一部烹调专论《吕氏春 秋·本味 》，它对“中和”
“中和”运用，达到口味“和美”的目的 。
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在中国烹饪中，“五味”是本体，“调”是手段，“和” 是目的。它是一个烹调目的和手段的统一体，是一个系统。 “五味调和”，尽在 “中和” 。
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二、“ 本味 ”调味论
中国烹饪“本味”调味理论就是要充分体现烹饪原料的自然 之味和自然之美，突出原料之本，并把握原料的优劣，通过调味 全力灭腥、去臊、除膻，排除一切不良的气味 。