西点制作工艺期末考试试卷A

《西点制作工艺》试卷 A

一、填空。（每空1分，共20分）

1、蛋糕根据面糊性质一般分为三种类型，分别是__________________、___________________和__________________，它们是各类蛋糕制作和品种变化的基础。

2、_________________是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。

3、由于糖的__________________和__________________，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的焙烤香味。

4、巧克力的调温定性操作包括__________________、__________________和__________________三个步骤。

5、西点中常用的膨松剂主要有__________________和__________________这两大类。

6、西点所用酵母根据其不同特点主要有__________________、__________________和__________________三类。

7、烘焙过程中由热源将热量传递给面包的方式主要有__________________、__________________和__________________三种形式。

一、复合膨松剂又称发酵粉，主要由__________________、__________________

和__________________三部分组成

二、名词解释。（每题3分，共15分）

1、西点：

2、蛋糕：

3、膨松剂：

4、食品增稠剂：

5、泡芙：

8、。

三、选择题。（每题2分，共24分）

1、现在人们知道的英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的____蛋糕。（）

A、酸奶蛋糕

B、水果蛋糕

C、奶油蛋糕

D、海绵蛋糕

2、下列选项中哪一项不属于再加工油脂。（）

A、氢化油

B、起酥油

C、玉米胚芽油

D、人造奶油

3、鸡蛋蛋白完全凝固变性的温度是____。（）

A、70℃

B、80℃

C、85℃

D、100℃

4、西点制作所用水的pH最好是____。（）

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、7-8

5、下列选项中哪一项是蛋白打发的界限温度，此温度下的鲜蛋起泡性最好，黏性也最稳定。（）

A、30℃-40℃

B、25℃-30℃

C、20℃-25℃

D、40℃-45℃

6、西点中最常用的淀粉是下列哪一项。（）

A、小麦淀粉

B、红薯淀粉

C、绿豆淀粉

D、玉米淀粉

7、不同类酵母之间的比例为：鲜酵母：活性干酵母：速溶干酵母=____。（）

A、1:2:3

B、1:1:2

C、3:2:1

D、2:3:1

8、食用色素中柠檬黄的最大使用量为____。（）

A、0.01g/kg

B、0.03g/kg

B、0.05g/kg D、0.1g/kg

9、西点工作台中主要用于糖沾工艺的是下列哪一种工作台。（）

A、木质工作台

B、大理石工作台

C、不锈钢工作台

D、冷藏工作台

10、面包面团搅拌的六个阶段中哪一阶段是面团完成比较好的阶段？做出来面包质量会较好。（）

A、面筋扩展阶段

B、面筋完全扩展阶段

C、搅拌过度阶段

D、面团破坏阶段11、重奶油蛋糕应用中温烘焙，那蛋糕烘焙的中温是指____。（）

A、160℃一170℃

B、150℃一160℃

C、170℃一190℃

D、170℃一180℃

12、果冻的定型温度是____。（）

A、0-4℃

B、1-3℃

C、3-6℃

D、4-6℃

四、判断题。（每题1分，共10分）

1、主食面包在西方人的一日三餐中几乎每餐都需要，主食面包多为甜面包。（）

2、蛋糕制作也不是绝对只用低筋面粉，而是大多数情况下使用的是低筋面粉，在少数情况下也会用到中筋面粉或高筋面粉。（）

3、植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物性油脂或固态油脂。（）

4、制作面包时宜采用先加盐法，即在面团搅拌的开始阶段加入。（）

5、当蛋白搅拌过度时，泡沫将变得白浊，生成棉花样絮状凝固，成为不稳定泡沫。（）

6、从动物蛋白质制取的明胶及从微生物中制取的黄原胶都属于人工合成的增稠剂。（）

7、油脂是一种消泡剂，因此打发蛋白时千万不能碰上油脂。（）

8、通常主食面包的吸水率比各种花色面包要低些。（）

9、烤箱下火主要通过辐射和对流传递热量，对制品起到定型、上色的作用；上火的传热方式主要是传导，主要决定制品的膨胀或松发程度。（）

10、制作派类水果馅时，常以玉米淀粉作为增稠剂，促进馅料稠黏，减小馅心中的游离水分，使馅料内水果在派内不至流动。（）

五、问答、计算。（每题4-6分，共21分）

1、乳化剂在制作面包时起什么作用？（4分）

2、面包生产前有哪些准备工作？（5分）

3、根据表配方制作甜面包，每个面团重50g，成品数量30个，求各原料用量（6分）

4、面包面团发酵时有哪些影响因素？（6分）六、论述题。（每题10分，共10分）

1、详细论述糖在西点中主要有哪些工艺性能？（10分）