酒吧酒水服务步骤

【注意】①往大调里加入冰粒时，应以冰夹拔动桶内冰块，使其缓缓滑出。以防过多冰块突然滑出，酒落到台面或客人的食品上。
②在客人没有特殊要求的情况加三片柠檬片。
③拿起酒瓶时注意瓶口有无木塞残渣留下，如果有，应用布或纸巾擦拭干净。
④如果客人没明确的要求，一般一支红酒兑2罐雪碧。
混饮调酒与净饮服务相比的不同点：
【附】喷射香槟方法：瓶口铁丝拧开取下后，将瓶口对着某个角落，左手握住瓶颈大拇指按住瓶塞，右手拖住瓶底，双手同时反方向摇动，直至左手大拇指感受到瓶盖较大的压力时，松开手指，瓶塞即会“嘣”的一声被气体冲出，这时再用左手大拇压住瓶口，瓶口对准喷射目标，持续摇动瓶身，瓶内的气体将香槟从大指缝隙呈泡沫状冲出。
◇净饮分酒时小调盛酒为八分满，而混饮时为九分满；
◇净饮时小调分每台只需要配一个，而混饮时小调可根据客人人数每台可配配1—2个。
6）斟酒
按客人人数，将红酒杯整齐排列于方便自已服务的位置，右手持小调，每杯斟上2/3，按礼宾秩序呈于客人右手边顺手的位置。如果客人人数较多，可分批（一般4—5人一次）呈上给客人。
【注意】①以上斟酒规程适用于第一次出品时的酒水服务，中途服务时斟酒不宜将客人使用的酒杯摆放在一起。
②斟酒时分酒器不宜触碰杯口。③客人没有要求时，不可主动往客人杯内加冰块。
7）理台
将台面物品摆放整齐，清理台面杂物。中途服务时注意随时为客人分酒、斟酒。并始终保持台面干净、整洁。注意中途服务过程中的促销。
葡萄酒杯配备标准：按每台客人人数另加2—4个备用杯。
【注意】①以上斟酒规程适用于第一次出品时的酒水服务，中途服务时斟酒不宜将不同客人使用的酒杯摆放在一起。②斟酒时小调不宜触碰杯口。
混饮分酒与净饮服务的不同点：
◇净饮斟1/3杯，而混饮时应斟2/3杯。
7)理台
将台面物品摆放整齐，清理台面杂物。中途服务时注意随时为客人调酒、分酒、斟酒。并始终保持台面干净、整洁。注意中途服务过程中的促销。
红葡萄酒杯
一般容量规格为224ml，一般来说红葡萄酒杯要大，越大越好。
白葡萄酒杯
一般容量规格为168ml，白葡萄酒杯就比较小一些。
持杯方法
通常为右手拿杯，中指与无名指夹杯脚，大姆指抵在食指相反方向杯脚与杯壁连接部位，不会因手温影响酒的品质。
红葡萄酒的品尝
一看
看酒标签上的酒名、年份与自已想要的是否吻合，瓶塞是否太干或损坏，瓶塞上标注的内容与酒标是否一致。透过酒杯观察酒的色泽是否清澈，颜色是深是浅。一般来说，红葡萄酒的年份越短，颜色越深，酒味越浓郁，单宁含量也越高。
混饮理台与净饮服务的不同点：
◇中途服务时注意随时为客人调酒。
【附】白葡萄酒的服务
白葡萄酒一般以净饮居多。因白葡萄酒的饮用温度低于室温，故在出品时需冰镇。具体的做法是：用冰桶出，把酒瓶倾斜放在冰桶内，在冰桶中加入九分满的冰水混合物，使酒瓶的下半部在浸在冰水混合物中，用酒布包住瓶颈。白葡萄酒服务时不需要使用小调，直接用瓶住杯中注酒，份量为1/2杯。斟酒后酒瓶重新放入冰桶中，使其保持饮用温度。
【最系统】酒吧服务培训手册（第四章）
第一节 酒的基本知识
酒的起源
酒起源于大自然的自酿活动。酿酒技术是人类仿造自然活动迸发出来的聪明智慧的结晶。
酒的分类
酒按其生产工艺可分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒，酿造酒又称之为原汁酒，是将谷物、果实等含有大量糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后生产的含有食用酒精的饮料。蒸馏酒是将谷物、果实等含有糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后蒸馏而成的含有食用酒精的饮料。配制酒是以酿造酒或蒸馏酒为基酒……
用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用拇指按住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开取下；
瓶身倾斜45度，左手仍旧握住瓶颈大拇指按住瓶塞，右手拖住瓶底双手同时反方向摇动，并轻轻的用左手大拇指顶瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出；
【注意】开瓶塞时动作不宜过猛，瓶口避免有人的地方及电器设备以免误伤客人和设备设施。
1、净饮
葡萄酒的饮用温度
白葡萄酒
最佳饮用温度8－10○C，即冷却后饮用，特别清新怡神。
白葡萄酒在饮用之前一须经过冰镇。
红葡萄酒
最佳饮用温度16－18○C，而不用冷冻。一般提前一小时开瓶，让酒与空气接触一下，称为“呼吸”。玫瑰红是 12－14○C，其味道微酸需要冷冻。
杯具使用
葡萄酒杯：分白葡萄酒杯和红葡萄酒杯两种。
◇净饮服务开酒之后进入试酒环节，而混饮服务开酒之后进入调酒环节。
◇净饮时不需要调酒。
5）分酒
右手拿起红酒调壶，将调好的酒水注入小调中，小调需盛至九分满。如果红酒调壶中的酒水不足1/3时，及时为客人再次调酒。
小调配备标准：每台1—2个
混饮分酒与净饮服务的不同点：
◇净饮是以酒瓶往分酒器中倒酒，而混饮是以红酒调壶往小调中倒酒；
红葡萄酒的服务
4）试酒
（售价在一千元以上操作）
拿起酒瓶（注意瓶口有无木塞残渣留下，如果有，应用布或纸巾擦拭干净），往红酒杯中倒入约30毫升的酒液递给客人，请客人试酒。（礼貌用语：“先生，请试酒。” （试酒服务只要求在包厢使用，厅区可免）
【注意】正常红酒应清澈透明，如果发现酒液浑浊，说明酒已变质，应立即终止酒水服务，上报经理处理。
2）验酒
站于客人左侧（包厢及卡座以蹲式），左手握瓶颈，右手托住瓶底，瓶身倾斜45°，【如客人左侧较拥挤，可站于客人右侧，以右手握瓶颈，左手托住瓶底】，将酒标签朝着客人，向客人展示一下你准备佳酿，征求客人意见：“先生/小姐，这是您点的一支X X X,请验酒”。【此项操作由传菜员完成（或由当区服务员配合传菜员完成）】传菜员在征求客人认可后将其它出品摆放至台面，服务员按规程继续提供开酒服务。如服务员不在场，开酒服务侧由传菜员完成。
1、出品及准备工作
备好冰桶，桶内装1/3的冰块，再注入1/2冰桶的水；将香槟放入冰桶内冰冻，用白色酒布包住瓶颈。双手持冰桶，传送至客人。
出品前的备用具：酒布1条（置于瓷碟内，以托盘传送），香槟杯数个（按人数多准备3—5个）
2、酒的开启
将香槟从冰桶中取出，左手用毛巾仔垫住酒瓶底部，右手持瓶颈，瓶身倾斜45°向客人展示；
②切除瓶封后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净。
③再将开瓶器（专业开瓶器）的螺丝钻尖端插入软木塞的中心，沿着顺时针方向缓缓旋转以钻入木塞中（螺丝钻不可钻入木塞过深，以留下一环为准，如果螺丝钻穿木塞，软木塞屑会洒到酒内），然后把开瓶器手把扳下，把另一个手把支撑在瓶口用左手握住，用右手握开瓶器尾部将把螺丝直直的“提”起来，【注意：是“提”而不是向上推，推很容易将软林塞推断，且姿态不雅又费力。】如果你发现软木塞太长，无法顺利拔出时，请先停止，将未钻入的最后一环螺丝再钻入，重新再提，感觉木塞快要拔出时停住，用手握住木塞，轻轻的晃动或转动，木塞松动时稍稍动力拔出木塞。这时如果周围安静，您会听到很清脆的“嘣”的一声。服务员应耐心、安静、优雅的完成以上开瓶的动作。
混饮服务
引导客人净饮也可按客人要求而定
出品→验酒→开瓶→调酒→试酒→分酒→斟酒→理台
红酒混饮服务在流程上比净饮服务增加了“调酒”的程序，服务中验酒、开瓶、试酒、理台等环节的操作可参照净饮服务，但在出品、调酒、分酒、斟酒环节有所不同，具体规程如下：
1）出品
红酒出品时要注意轻拿轻放，以防酒液中的沉淀杂质影响酒的品质和色泽。出品前要以白布将酒瓶上的积尘擦拭干净。包厢出红酒时可将酒瓶装入精致的酒蓝或使用托盘（厅区可起直接用手拿），雪碧或七喜可装入酒桶中（包厢使用托盘），柠檬片碟使用托盘，配齐服务用具【托壶、分酒器、红酒杯、开瓶器、冰桶（盛冰块）、冰夹】，传送至客人，按出品程序上台。
第三节 香 槟
一、法国香槟
苏荷知名香槟产品:
moetchandon酩悦、mumm玛姆、perrier巴黎之花、
二、香槟酒的饮用
香槟的最佳饮用温度，非年份香槟约在摄氏６～９℃之间，年份香槟则约在10～12℃之间，只要在饮用前将香槟瓶放入置了冰块的冰桶中冰镇约20～30分钟即可达适饮温度。
三、香槟的服务
【附】蝴蝶形开瓶器的使用
将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心，左手扶住开瓶器瓶套，右沿着顺时针方向旋转开瓶器未端的手把，将螺丝钻垂直钻入木塞中，当螺丝钻完全钻进木塞后，再沿着顺时针方向旋转开瓶器瓶套，这时手把就会缓缓升起，当手把升至顶端时，只要轻轻一拔，软木就会被拔出。（其它视开瓶器不同，开瓶方法不同）。
5）分酒
将酒瓶拿起，慢慢地将澄清的酒液倒入分酒器中，分酒器盛至八分满时，将酒瓶置于分酒器旁边（酒标朝向主客）。
【注意】最后一次分酒时，瓶底会有一些沉淀的杂质，这些酒是必须舍弃的
分酒器配备标准：每台1个。
6）斟酒
按客人人数，将红酒杯整齐排列于方便自已服务的位置，手持分酒器，每杯斟上1/3，按礼宾秩序呈于客人右手边顺手的位置。如果客人人数较多，可分批（一般4—5人一次）呈上给客人。在客人要求的情况下，帮客人往酒杯内加入冰块。
酒的作用
1、酒对人体有较好的滋补作用：葡萄酒含有维生素A,B,C.
2、酒对人体具有药用价值：医药界就用酒精消毒，消炎。“黄酒”经常用来做许多丸药的药引。如：人生再造丸、全露丸等。
3、酒可以促进食欲，帮助消化。
4、酒可以振奋精神，舒筋活血，消除疲劳：少量饮酒可以促进血液循环，加速心跳，使表皮血液扩张，强心提神。消除疲劳之感。北方有许多老人有冬日傍晚饮两盅酒的习惯。
五回味
将酒缓缓咽下，口中留香的时间和强度会因酒的种类和品质而有所差别，一般而言，越好的酒香味越持久，同时香味的种类也越丰富。
2、混饮
通常可以兑雪碧、七喜、红酒宾治（五番酒）加柠檬和冰块一起饮用；
红葡萄酒的服务
净饮服务
出品→验酒→开瓶→试酒（包厢、爵仕吧）→分酒→斟酒→理台
1）出品
红酒出品时要注意轻拿轻放，以防酒液中的沉淀杂质影响酒的品质和色泽。出品前要以白布将酒瓶上的积尘擦拭干净。包厢出红酒时可将酒瓶装入精致的酒蓝（厅区可直接用手拿），配齐服务用具【分酒器、红酒杯、开瓶器、冰桶（盛冰块）、冰夹】，传送至客人，按出品程序上台。