酒水服务与酒吧管理模块一 酒水服务
《酒吧服务与管理(第3版)》习题答案
《酒吧服务与管理》习题及答案模块一课后练习1.常用酒吧可以分为哪些种类?2.酒吧设计主要有哪些形式?3.酒吧常用的服务用具有哪些?模块一习题答案1. 常用酒吧根据服务方式,可以分为六种类型:立式酒吧、服务型酒吧、鸡尾酒廊、宴会酒吧、歌舞厅酒吧以及其他类型的酒吧等。
2. 酒吧设计中直线形、U形和中心吧台是目前最基本的三种吧台设计形式。
3.酒吧主要的服务用具有：调酒壶、调酒杯、滤冰器、吧匙、量杯、开瓶钻、水果榨汁器、砧板、搅酒棒、冰勺、冰桶、水桶、调味瓶（盐、豆蔻等）、糖盒、食签及食签盒、吸管、杯垫、酒嘴、冰锥、酒吧纸巾、酒吧毛巾、各类杯具等。
模块二课后练习1.酒吧调酒师基本技能有哪些？2.调酒师的总体职业要求有哪些？模块二习题答案1.酒吧调酒师基本技能是(1)设备、用具的操作使用技能(2)酒具的清洗及准备技能。
(3)装饰物制作及准备技能。
(4)调酒技能。
(5)沟通技能。
(6)经营和计算的能力等。
2.调酒师的职业要求：容貌端正、举止大方、端庄稳重、不卑不亢、态度和蔼、待人诚恳、服饰庄重、整洁挺括、打扮得体、训练有素、言行恰当。
模块三课后练习1.酒品主要有哪些分类?2.简述葡萄酒的主要分类。
3.简述如何品鉴啤酒的品质？模块三习题答案1.酒精饮料有很多种类型,按照生产方式、配餐方式、饮用方式和酒精含量的不同,可以分为很多种类。
如按酒的生产方式分类，酒的生产方式通常有三种:发酵、蒸馏、配制,生产出来的酒分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒；按配餐方式和饮用方式分类，按西餐的配餐方式和饮用方式,酒可分为如下六种类型:(1)餐前酒(开胃酒)(2)佐餐酒(葡萄酒) (3)餐后酒(利口酒) (4)烈酒。
（5）啤酒(6)鸡尾酒；按酒精含量分类，酒可分为低度酒、中度酒、高度酒三种类型。
2 (1)根据酒的颜色分,可分为红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒。
(2)根据葡萄汁含量分,可分为全汁葡萄酒、半汁葡萄酒。
3.啤酒的好坏直接影响啤酒的口感,因此鉴别啤酒的好坏至关重要。
酒水知识与酒吧管理
酒水知识与酒吧管理一、酒水知识1. 酒的分类酒可以分为白酒、红酒、啤酒、葡萄酒等。
其中，白酒是中国特有的一种烈性饮品，主要以高粱为原料；红酒则是以葡萄为原料发酵而成，口感较柔和；啤酒则是以大麦芽等为原料发酵而成，口感清爽；葡萄酒则是以葡萄为原料发酵而成，口感丰富多样。
2. 饮用方法不同种类的饮品有不同的适宜温度和杯型。
例如，白兰地适宜在15-18℃之间享用，并使用短杯；红葡萄酒适宜在16-18℃之间享用，并使用中杯或大杯；啤酒适宜在5℃左右享用，并使用大杯或瓶子。
3. 配对搭配不同种类的食物需要搭配不同种类的饮品。
例如，肉类搭配红葡萄酒更佳，海产品搭配白葡萄更佳。
二、酒吧管理1. 人员管理酒吧的服务员需要进行专业的培训，包括礼仪、销售技巧、酒水知识等方面。
同时，要建立完善的绩效考核机制，提高员工积极性。
2. 库存管理酒吧需要做好库存管理工作，确保酒水品种丰富，并控制库存成本。
同时，要注意货物的储存环境和保质期限。
3. 营销策略酒吧需要制定有效的营销策略，包括促销活动、会员制度、线上线下宣传等方面。
同时，要重视顾客反馈和口碑营销。
4. 安全管理酒吧需要建立完善的安全管理机制，包括防火、防盗等方面。
同时，要确保顾客安全和健康，并遵守相关法律法规。
5. 环境卫生酒吧需要保持良好的环境卫生，并定期进行清洗和消毒工作。
同时，要提供舒适的氛围和音乐等服务。
三、总结以上是关于酒水知识与酒吧管理方面的一些基础内容。
在实际工作中，还需要结合具体情况进行深入研究和实践。
只有不断提高自身素质和管理水平，才能更好地为顾客提供优质的服务。
酒水与酒吧服务 ppt课件
2021/3/30
21
中国酒分类
按酿造工艺分
发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒 、啤酒、米酒、 黄酒 蒸馏酒 配制酒
2021/3/30
2021/3/30
这类酒严格来说不能算是佐 餐酒，可以归入葡萄酒类。
2021/3/30
8
香槟（Champqgne）盛产于 法国香槟区，且只有香槟区 出产的汽酒才能冠以“香槟” 称号，其他区域或国家生产 的汽酒只能称之为葡萄汽酒
香槟是将未发酵完的白葡萄 酒装入瓶中进行第一次发酵， 使其在瓶中自然产生气体。
香槟酒呈黄绿色，清亮透明， 口味醇美，用餐时可以佐助 任何食物。通常在宴会或庆 典活动等较重要的场合饮用。
玉米）、剑南春、泸州老窖特曲 清香型：山西汾酒、陕西西凤酒 酱香型：茅台、郎酒 米香型：绍兴加饭酒（陈绍兴酒）、山东黄酒
（即墨老酒）、龙岩陈缸、桂林三花酒
果香型：荔枝酒 、杏酒
复香型：贵州董酒
2021/3/30
25
二、非酒精饮料
非酒精饮料主要是指茶、咖啡、 牛奶、果汁饮料、碳酸饮料、矿 泉水、可可等。其中茶、咖啡、 可可号称世界三大饮料。
16
（六）白兰地
白兰地是英文Brandy的译 音，它是以水果为原料， 经发酵、蒸馏制成的酒。
通常，我们所称的Brandy （白兰地）专指以葡萄为 原料，通过发酵再蒸馏制 成的酒。而以其他水果为 原料，通过同样的方法制 成的酒，常在白兰地酒前 面加上水果原料的名称以 区别其种类。
2021/3/30
兰金酒与伦敦干金酒 。
【商家】酒店前厅(酒吧)服务标准规范酒水服务ppt
倒软饮料前须示意客人：“先生/女士:您好!这是 您的饮料”
右手从托盘中取饮料，在客人的右侧将饮料倒入 杯中约八成满
给客人倒饮料的速度不宜过快，饮料的商标要朝 向客人，瓶口不要对着被服务的客人
将剩下有饮料的瓶或罐放在杯子的右上方
倒酒时，酒瓶商标应面队客人
啤酒应倒八分满，泡沫满杯口，但不溢出杯外
如瓶中啤酒未倒完，应把酒瓶商标对客人，摆放 在酒杯右上方
适时为客人添加啤酒，根据客人喝酒速度，一般 喝酒快的客人，其杯内剩二分之一啤酒时，应添 加啤酒
同桌客人应在同一时段依次添酒
添酒时应站在客人右侧，手持酒瓶示意客人添酒 或轻声询问客人是否要添酒，客人同意后再斟
指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距 酒杯口约1.5厘米斟酒。掌握好酒瓶的倾斜度并控 制好速度，瓶口不能碰到杯口
斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转提 瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去
所需准备: 饮料单 托盘 杯具
流程：
取饮料 → 饮料服务 → 添加饮料
填完饮料单后，服务员去吧台取饮料
酒水服务
所需准备: 吧台 杯具 酒水订单 酒壶 茶水/糖
流程： 准备工作 → 软饮料的服务→ 加饭酒的服务 添 加酒→茶水服务
将饮料和所配的杯具放在服务托盘上 根据订单去吧台取酒水
特别提示：
杯具干净,光亮
站在客人右侧约0.5米处，按先女士后男士，先客 人后主人的次序，顺事针方向依次进行
随时为宾客加酒
当整瓶酒将要倒完时，询问客人是否再加一瓶， 如主人同意再加一瓶，重复以上服务程序；如主 人不再加酒，及时将空的酒杯撤掉
《酒水服务与管理》课件
酒水服务与管理的重要性
1 提升客户体验
优质的酒水服务能够增加客户满意度，提高客户回头率。
2 增加利润
通过精心设计的酒水菜单和销售技巧，可以实现酒水销售额的增长。
3 打造品牌形象
专业的酒水服务能够塑造餐厅或酒吧的独特品牌形象。
பைடு நூலகம்
酒水服务与管理的基本原则
热情服务
始终以微笑和热情对待客人，提供友好、周到的 服务。
高效沟通
与客人和团队成员保持良好的沟通，确保订单准 确无误。
专业知识
掌握酒水知识，能够向客人提供准确的建议和推 荐。
细致关注
注重客人的需求和细节，尽可能提供个性化的服 务。
酒水服务的流程与技巧
1
欢迎客人
微笑并迅速引导客人到座位，提供酒水菜单。
2
推荐与建议
根据客人的口味和喜好，推荐适合的酒水，并提供专业建议。
2 定期盘点
定期对酒水库存进行盘点，确保库存准确无 误。
3 销售数据分析
通过分析销售数据，及时调整酒水供应及价 格策略。
4 员工奖惩制度
建立激励机制，激发员工积极性，减少浪费 和盗窃行为。
总结和展望
通过本课程的学习，您将掌握酒水服务与管理的基本原则、流程技巧以及成本控制策略，提升自身的酒水服务 与管理能力，为餐厅或酒吧的成功运营贡献力量。
《酒水服务与管理》PPT 课件
本课程旨在介绍酒水服务与管理的重要性、原则、流程技巧、费用控制策略 等内容，帮助您提升酒水服务与管理的能力，为客户提供卓越的酒水体验。
酒水服务与管理的定义
酒水服务与管理是指在餐厅、酒吧等场所为客人提供专业的酒水服务，并通 过管理控制酒水成本、提升客户体验，达到经营效益最大化的管理方法。
酒吧酒水服务程序与标准
酒吧酒水服务程序与标准酒吧酒水服务程序与标准是指在酒吧中提供饮品服务的一整套流程和规范。
通过遵循这些程序与标准，能够提升酒吧的服务品质，保证客户的消费体验，同时也能提高酒吧的营收水平。
下面将从三个方面详细介绍酒吧酒水服务程序与标准。
一、前期准备1.饮品种类及价格管理在酒吧中，一般会有各种不同种类的饮品供客户选择，而这些饮品的种类和价格的设定需要在前期准备阶段就完成。
首先，需要了解目标客户的需求，例如，当是男性、女性或是家庭客户。
还需要考虑时间的不同，如晚上和白天所需饮品的区别。
此外，还需要考虑周围竞争对手饮品的种类和价格，最终确定自己的饮品种类和价格，以满足客户需求，同时具备竞争力。
2.饮品制作酒吧饮品的制作需要讲究技巧和细节。
在前期准备中，需要确保所有的饮品能够按照标准配方制作，并要求收集关于饮品的制作方法以及制作材料的详细资料。
此外，还需要考虑店员在制作饮品时的卫生措施，确保饮品能够保持质量和便于操作。
3.服务场所管理服务场所管理非常重要，它直接影响着顾客的满意度。
因此，在前期准备中，需要将服务场所进行正确而且效果显著的布置。
例如，可以将酒吧分区设定，以引导客户入座或指定服务区，同时需要考虑服务员的布置，以确保有序运作，提高客户满意度。
二、服务流程1.欢迎客户欢迎客户是整个酒吧服务流程的第一步。
作为服务员，我们需要在客户到达的第一时间表现出诚挚的笑容，热情友好地迎接客户，主动了解客户需求，并引导客户入座。
2.点菜服务点菜是整个服务流程的重要一个环节。
服务员在提供点菜服务的时候需要具备一定的专业知识，例如饮品的价格、成份和口感等等，能够引导客户选择符合需求的饮品。
同时，要善于解决客户的疑问和问题，保障客户的满意度。
3.饮品制作在饮品制作环节中，服务员需要确保所有饮品的制作从头到尾都符合标准。
制作的过程中，需要注意卫生、分量和口味等，使饮品在保证健康和美味的前提下，能够协助售卖全部饮品。
4.服务质量检查服务质量检查是整个服务流程的重要一个环节，它可以保障酒吧服务质量的稳定和高品质。
第11章 酒吧日常管理《酒水服务与酒吧管理》PPT课件
11.3.1、工作考核
1）考核内容 1、工作知识 2、工作(服务)态度 3、观察和分析能力 4、计划与控制能力 5、判断与决断能力
6、领导能力 7、协调能力 8、开发能力 9、工作量。 10、工作品质
2）考核方法
（1）自我评鉴 （2）排序法 （3）对比法 （4）与绝对标准比较
11.2.1 酒吧的日常管理
5）对销售进行成本控制
（1）增强成本观念,实行全员成本管理 （2）运用盘存表来加强管理 （3）丰富标准配方内容 （4）酒嘴的使用
第11.2 酒吧日常管理 11.3 酒水成本控制
11.1 酒吧员工聘用与考核
11.1.1酒吧员工招聘与录用
1）员工招聘 （1）内部招聘
在填补职位空缺时，尤其是那些可以使部分员工得到晋升 的空缺职位，应首先提拔酒吧内原有的员工。招聘新员工 担任老员工的主管会带来许多不利的影响。首先，新员工 不如老员工熟悉酒吧的情况，不能立即投入到有效的工作 中。其次，老员工晋升的希望破灭，他们会离职，或者在 工作中发泄不满。
1）培训的目的
使员工掌握某种特殊工作需要的知识与技 能，从而使酒吧的整体目标在每一位员工 的工作中一一实现。
2）培训的作用
（1）降低无谓的损失及浪费 （2）改善工作方法 （3）减少员工流失 （4）减轻管理人员负担 （5）减少时间的浪费 （6）减少设备维修开支 （7）改善酒吧的产品和服务品质 （8）提高员工的士气
11.2.3 酒吧的质量管理
（一）每日工作检查表（Check List） 用以检查酒吧每日工作状况及完成情况
（二）酒吧的服务、供应 （三）工作报告
11.3 酒水成本控制
11.3.1 酒水成本的定义与构成
1）酒水成本 酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。用酒水的进 货价与销售价来确定，可以用百分比来计算。
酒吧酒水服务程序与标准
酒吧酒水服务程序与标准
电子文件编码
JBFW026
页 码
1-1
)配备杯垫等服务用品；
(3)出品的酒品符合标准。
●向客人提供饮料服务
(1)服务中始终保持微笑；
(2)取杯具时手指不碰触杯口，握在杯具2／3以下或杯脚部分；
(3)提供每份饮料时应同时报酒名，提供杯垫、餐巾纸或口布；
1、所填数量与申领单实际数量相同
2、单位统一以瓶、份、挺、桶等为标准
以酒水调拨单为依据
1、以订单酒吧联为依据
2、需与实际统计数量相同
1、实际存数=基数+申领数+调进数-调出数-售出数
2、实际存数与酒吧库存数量相同
编制：审核： 批准：日期：
1、烈性酒
2、葡萄酒
3、啤酒
4、软饮料
填写酒水申领数量
填写调进、调出数量
统计并填写酒水销售数量
填写工作结束后酒水实际盘存数并进行实际盘点
1、开吧基数于营业前填好
2、酒水数量与上一班次实际盘存数相同
3、基数数量与酒吧实际库存数相同
4、以整瓶酒作为一个单位填写
5、使用过烈性酒按标准分量计算
6、啤酒、软饮料以听、瓶、桶为单位填写
(4)所有酒水饮料应按标准斟倒；
(5)客人中有女士的，女士优先。
●值台服务
(1)询问客人是否满意或有无其他要求；
(2)当客人的饮料还剩1/3时，询问客人是否添加；
(3)如发现客人饮酒已过量，不得向其提供含酒精饮料；
(4)发现问题应及时汇报领班。
●送客人
●使用敬语
序号
程序
标准
1
2
3
4
5
填写并盘存开吧酒水基数
酒吧酒水服务程序与标准
酒吧酒水服务程序与标准酒吧是现代社会一种流行的娱乐场所，提供多种酒水和美食，并创造舒适放松的氛围，吸引了众多顾客。
为了保证顾客得到高质量的酒水服务，酒吧需要建立一套完善的酒水服务程序与标准。
本文将介绍一些常见的酒吧酒水服务程序与标准，以供参考。
一、顾客点酒水1. 顾客点酒水的方式可以通过服务员来点酒水，或者通过酒吧内的自助饮品机进行自助选购。
服务员在顾客点酒水时应礼貌待客，及时提供专业的建议，并耐心解答顾客的疑问。
2. 顾客在点酒水时有权选择不同的酒水种类和规格，而服务员应准确无误地记录下顾客所选的商品信息，以确保后续操作的准确性。
3. 若顾客点的酒水没有现货，而顾客不希望更改订单，服务员应主动向顾客说明等待时间，并提供其他可行的解决方案，例如提供替代的酒水选择或等待该酒水到货再提供。
二、酒水制备与出品1. 酒水的制备应符合卫生标准，并确保酒水的质量和口味稳定。
服务员在制作酒水时应遵循制定好的酒水配方，保持一致的调酒技术，并注意遵守清洁操作规范，以确保酒水的卫生安全。
2. 出品时，服务员应将酒水倒入干净、整洁的玻璃杯中，并恰当地摆放在酒吧台面上。
3. 对于不同种类的酒水，服务员应了解并准确提供有关的酒品知识，例如：起源地、口感特点、搭配建议等，以满足顾客的需求并提供专业的服务。
三、酒水的呈现与售后服务1. 服务员在出品后应及时将酒水送至顾客所在的座位，或者在宴会等特殊场合时，服务员应主动走上前为顾客倒酒。
2. 酒水端到顾客面前时，服务员应礼貌地介绍所提供的酒水，并向顾客提供相关的服务和建议，例如：适饮温度、搭配小吃等。
3. 在顾客用酒水享受完毕后，服务员应及时提醒是否还需要继续提供服务。
若顾客有其他需求，服务员应主动满足，并尽力提供更多的帮助。
四、酒水服务标准1. 服务员应保持良好形象，包括仪容仪表、着装整洁，并且应具备良好的沟通和表达能力。
2. 服务员在接待顾客时应实施“先倾听，后表达”的原则，应主动倾听顾客的需求并提供专业的建议。
《酒吧服务与管理(第3版)》课件模块十三 酒水销售管理
顾客酒水账单要列载顾客所点酒水的名称、数量和价格。
(三)存根
三、酒水账单的管理
(一)账单形式 (二)账单编号 (三)酒水账单副本制度
项目二 酒水销售程序
一、小型酒吧酒水销售程序
二、大型酒吧酒水销售程序
(1)服务员在一式三联的账单上记录顾客点的所有饮料后,将两联账单分别交给调酒师 和收银员,顾客留存一联。 (2)调酒师配制饮料;收银员将款项键入收银机。 (3)结账时,服务员向顾客收款并收回账单,然后交给收银员,收银员在收银机上记录打 印销售额。 (4)如果顾客用现金结账,服务员收款后,应将现金和账单一起交给收银员。收银员在收 银机上记录现金收入金额,存入现金后,将零头交给服务员,再由服务员送给顾客。 (5)如果顾客用信用卡结账,服务员应向顾客收取信用卡和账单,填写信用卡记账单。顾 客在填写好信用卡记账凭单并签名后,服务员应核对笔迹,然后将账单和信用卡记账单 交给收银员。收银员检查凭单后,在收银机上键入记账金额。
模块十三 酒水销售管理
• 明确酒水销售管理的重点 • 掌握酒水销售的流程 • 了解酒水销售的各项指标
项目一 酒水账单管理
一、酒水账单的作用
• 作为产品销售凭据，从酒吧内领取饮料和食品; • 从顾客处收取其应支付的款项; • 成本核算部门根据账单入账。
二、酒水账单的内容
(一)基本信息
顾客酒水账单上要有日期、桌号、服务员姓名(或工号)、顾客数等。
项目三 酒水销售指标
一、酒水平均消费额 酒水平均消费额=酒水总销售额÷接待顾客数 二、每座位销售额 每座位销售额=平均每座位销售额×座位周转率 三、平均每座位服务的顾客数 座位周转率=某段时间的顾客数÷(座位数×天数)
项目三 酒水销售指标
酒店管理专业课件 酒水知识与酒吧服务 酒水概述PPT
第一章：酒水概述
酒水的定义与特点 酒水的功能与作用 酒的特点 酒度的表示方法
酒水的定义与特点
什么是酒水？酒水=酒+水
酒水(beverage):可供人类饮用、经过生产 工艺加工制造、液态食品。 酒： alcohol 水：drink
课程名称：酒水知识与酒吧服务
任课班级： 酒店管理 G102
docin/sundae_meng
课号：1 授课时间：2019年2月27日1、2节
第一章：酒水概述
教学目标：本章主要介绍酒水的定义、酒水的功能 和作用、酒水的特点以及酒水的分类等内容。
学习目标： 学生能够对目前餐饮服务业所销售的 酒水有所认识和了解，为以后章节的学习奠定基 础。
美制(proof)：60 ℉的条件下，200ml中 所含有的乙醇量。
酒水常识---与酒水有关的工作
侍酒师 (sommelier) 品酒师 (wine expert) 调酒师 (bartender/barman)
红酒酒标解读
德国红酒酒标 法国红酒酒标 意大利红酒酒标 西班牙红酒酒标
什么是酒精饮料？
酒精饮料（alcoholic drink):饮品中的乙醇 浓度超过0.5%以上。
什么是无酒精饮料？
无酒精饮料(non-alcoholic drink):又称作软 饮料（soft drink), 对乙醇浓度不超过0.5%的 饮料的泛称。
酒水的功能与作用
医疗保健作用 交际礼仪作用 情感宣泄作用 去腥调香作用
酒的特点
Alcohol的物理性质：液态、无色 透明、易挥发、易燃烧、不易感 染杂菌、刺激性较强、可溶解酸 碱和少量油类，不溶解盐类、可 溶于水。
酒水与酒吧服务管理课程教学标准
《酒水与酒吧服务管理》课程标准课程名称：酒水与酒吧服务管理课程编码：310109课程类型：B（理实一体化）开课部门：工商管理系规定课时：64一、前言1．课程性质酒吧是酒店的一个组成部分。
《酒水知识与酒吧管理》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。
《酒水知识与酒吧管理》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。
2．课程定位本课程以当前旅游业、饭店业的特点和酒店国际化标准为出发点，里球队酒店服务的相关理论进行全面深入的阐述，对酒店管理人员操作规程的最新要求作完整、系统的介绍，在服务技能培养上简化以学科知识体系为背景的知识要点的陈述，而侧重理论指导下的实务与运作，适当增大典型案例等内容的比例，着眼于国内外酒店企业新岗位群的诸多现实需要，强化知识的应用性和可操作性。
先修课程：《餐饮服务与管理》、《商务礼仪》、《商务沟通》等后续课程:《企业经营模拟沙盘实训》等3．课程设计思路《酒水与酒吧服务管理》课程内容可以分为两个部分。
第一部分是酒水知识。
教材从酒水知识、鸡尾酒制作等方面详细介绍了世界各地著名的葡萄酒、烈性酒、配制酒的种类、特点、产地、酿造工艺、质量等级、著名品牌等，以及有关多种著名鸡尾酒的调制方法。
第二部分是酒吧管理。
详细介绍了酒吧的设施工具、工作程序、服务标准、管理方法等。
由于本课程是一门实践性很强的专业课程，实践课时应占整个教学计划的2/3.据此，在教学过程中，主要采取了讲授法、案例教学、讲练结合、情景教学、问题探究等灵活多样的教学方法。
同时，在教学过程中要掌握两个基本原则：一是学生为主，教师为辅；二是实际应用为主，理论讲解为辅。
本课程共开设64课时，其中实践课时占48。
二、课程目标1．知识目标经过本课程的学习，让学生了解下列几个方面的知识：1)学会鸡尾酒的调制与创新。
2)熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。
3)培养学生的动手能力和创新能力2．能力目标经过本课程的学习，使培养学生掌握几个方面的能力：1)酒水分类及识别能力2)六大基酒的识别及服务能力3)配制酒的识别和服务酒吧接待服务能力4)四种鸡尾酒调制方法运用能力5)经典鸡尾酒调制能力6)鸡尾酒创新、创作能力7)酒吧日常管理能力8)鸡尾酒会策划能力9)鸡尾酒酒品成本控制和核算能力10)酒会的策划3．素质目标（简化）1）具备良好的团队合作精神和创新意识，有持续学习的能力；2）培养学生勤于思考，做事认真的良好作风；3）具有热爱所学专业，爱岗敬业的精神；4）具有较强的敬业精神，性格开朗、善于沟通、能承受一定的工作压力；5）思维活跃，具有开创精神，积极配合酒店餐饮部进行市场策略的规划及实施。
酒水服务与管理
山东旅游职业学院精品课程
酒水服务与管理
（三） 酒水市场定位
1.市场定位策略 a 实体定位策略 b 概念定位策略 c 避强定位策略 d 迎头定位策略 e 逆向定位策略 f 重新定位策略 2．市场定位注意的问题
山东旅游职业学院精品课程
酒水服务与管理
四、酒水营销策略
（一） 酒水营销原则 1.饭店大厅酒吧营销原则 2.饭店鸡尾酒吧 3.中餐厅营销原则 4.西餐厅营销原则 5.咖啡厅营销原则 6.酒会与宴会营销原则 7.歌舞厅和音乐酒吧营销原则 8.客房小酒吧营销原则 9.啤酒屋营销原则 10.葡萄酒吧营销原则 11.综合式酒吧营销原则 12.茶社营销原则
山东旅游职业学院精品课程
酒水服务与管理
（二） 酒水营销决策
1.企业外部环境营销 2.企业名称营销 3.广告营销策略 4.创造气氛和情调 5.员工形象和服务技巧营销 6.利用设施推销酒水 7.酒水和设施展示 8.有效的经营时间 9.选择适当的地点
山东旅游水营销管理
一、酒水市场营销概述 （一） 酒水市场 （二） 酒水营销 （三） 酒水营销观念 1．传统经营观念 2.传统推销观念 3.市场营销观念
山东旅游职业学院精品课程
酒水服务与管理
二、酒水营销竞争
（一） 价格竞争 （二） 价值竞争 （三） 质量竞争 （四） 品种竞争 （五） 服务竞争 （六） 技术竞争 （七） 决策竞争 （八） 应市时间竞争 （九） 广告竞争 （十） 信誉竞争 （十一） 信息竞争 （十二） 人才竞争
山东旅游职业学院精品课程
酒水服务与管理
二、酒水经营组织结构
（一） 小型酒吧经营组织 （二） 中型酒楼（餐厅）酒水经营组织 （三） 中型饭店酒水经营组织 （四） 大型饭店酒水经营组织 （五） 酒水经营组织调整 1.组织调整的条件 2.组织调整内容 3.组织调整方式 a．改良式 b、重组式 c、计划式
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
低度酒
中度酒
高度酒
项目小结
本项目可使学生知道酒水的 含义，酒与酒精的关系，酒精的 物理特征，酒度的3种表示方法及 它们之间的换算方式，系统介绍
了酒的几种不同的分类方法，重
点阐述了酒按照生产工艺分类的 方法。
项目二
葡萄酒服务
任务1 任务2
葡萄酒常识
世界著名葡萄酒产地与名品认知
任务3
任务4
中国葡萄酒
换算公式如下：
标准酒度×1.75=英制酒度 标准酒度×2=美制酒度
英制酒度×8/7=美制酒度
任务2
酒的分类
一、按照生产工艺分类
发酵酒
蒸馏酒
混配酒
任务2
酒的分类
二、按照配餐方式和饮用方式分类 餐前酒
烈酒
佐餐酒
啤酒
甜食酒
软饮料 混和饮料 (包括鸡尾酒)
餐后甜酒
任务2
酒的分类
三、按照酒精度分类
任务1
葡萄酒常识
三、葡萄酒的分类
（一）按照国际葡萄与葡萄酒组织分类 1.一般葡萄酒 2.特殊葡萄酒 （二）按照葡萄生长来源不同分类 1.山葡萄酒(野葡萄酒) 2.家葡萄酒 （三）按照葡萄酒含汁量分类 1.全汁葡萄酒 2.半汁葡萄酒 （四）按照葡萄酒的颜色分类 1.白葡萄酒 2.红葡萄酒 3.桃红葡萄酒 （玫瑰红葡萄酒） （五）按照葡萄酒中糖分含量分类 1.干葡萄酒 2.半干葡萄酒 3.半甜葡萄酒 4.甜葡萄酒 （六）按照酿造方式分类 1.静态葡萄酒 2.葡萄汽酒
3．黑皮诺（Pinot Noir）
4．美露（Merlot） 1．莎当妮(Chardonnay) 白葡萄主要有以下品种 2．雷司令（Riesling）
任务1
葡萄酒常识
（三）影响葡萄酒品质的因素
1.葡萄品种
2.自然条件
3.酿造技术
任务1
葡萄酒常识
（四）葡萄酒的酿造过程
（1）红葡萄酒的酿造工艺流程： 葡萄—破碎—发酵分离—倒池—冷冻—过滤—下胶—倒池—陈酿—勾兑— 过滤—装瓶 （2）白葡萄酒的酿造工艺流程： 葡萄—破碎、除梗—分离—澄清过滤—低温发酵—贮存（满罐）—倒池— 勾兑—冷冻—过滤―精滤―装瓶。 （3）葡萄汽酒的酿造工艺流程： 葡萄—榨汁—发酵—去除沉淀杂质—添加二次酒精发酵溶液—二次发酵— 摇瓶去除酒渣—开瓶去除酒渣—补充和加糖—装瓶。
葡萄酒服务
任务1
葡萄酒常识
一、葡萄酒的定义
葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵酿制而成的酒，属于一种 发酵酒。通常酒中的乙醇含量低，酒度为10％－14％，葡萄酒主 要用于佐餐，所以，被称为佐餐酒（Table Wines）。此外，以葡 萄酒为主要原料，加入少量的白兰地或食用酒精而配制的酒也称 为葡萄酒。但因制造过程中加入了少量的蒸馏酒，因此，属于配 制酒的范畴。葡萄酒含有丰富的营养素，主要包括维生素、矿物 质、和铁质，饮用后可帮助消化并有滋补强身的功能。常饮用少 量的红葡萄酒能减少脂肪在动脉血管上的沉积，防止风湿病、糖 尿病、骨质疏松症等都有一定的效果。
细细地品尝。以干红葡萄酒为例，品酒时，首先将酒注入郁金香形的透明高 脚杯中，约1／3或1／4杯，对着光线看，酒色澄清透明，干红葡萄酒因不同 品种会呈现紫红、深红、宝石红等绚丽色彩，而变质酒则是黯然无色的。其 后，是闻香味。酒的香气能令行家分辨出种类及质量，优质葡萄酒应具有果 香、醇香、发酵酒香、清香，变质的酒则会有酸味、硫磺味和其他异味。第 三步，轻轻晃动酒杯后，仔细观察，如果发现酒液如油脂一样，有沿杯壁下 滑的痕迹，则说明这种干红葡萄酒很醇厚。最后就是品尝。尝，当然不是一 口吞下，而是要在口中含一含，靠舌尖，舌两侧与舌根去体会，这才能尝到 葡萄酒的真正滋味。不过，在做这些步骤之前，应先将于干红葡萄酒开瓶后 放置半小时或一小时，让酒与空气接触一下，以挥发掉其中的一些具有不愉 快味道的气体。
任务1
葡Hale Waihona Puke 酒常识二、葡萄酒的起源与发展
现在，葡萄酒作为一种国际商品，其生产、消费量都 比较大，在世界酒业中一直占有及其重要的地位。据不完 全统计，世界各国用于酿造的葡萄园的面积达十几万平方 公里，直接以葡萄酿造为生的人口有3700万之多。 世界上生产葡萄酒质量最好的国家要属法国，除此之 外，德国、意大利、西班牙、葡萄牙等欧洲国家及美国、 澳大利亚等国家也生产质量上乘的葡萄酒。
酒水、酒与酒度认知
3.酒度的换算
通过标准酒度与英制、美制酒度的计算方法我们不难理解，如果忽略
温度对酒精的影响，1标准酒度表示的酒精浓度等于2美制酒度所表示的酒 精浓度。1标准酒度表示的酒精浓度约等于1.75英制酒度所表示的酒精浓度 (sikes)。而2美制酒度表示的酒精浓度约等于1.75英制酒度所表示的酒精浓 度。从而总结出这3种表示方法的换算关系。因此只要知道任何一种酒度值， 就可以换算出另外两种酒度值。
3.加强葡萄酒（强化葡萄酒）
4.加香葡萄酒（加味葡萄酒）
任务1
葡萄酒常识
四、葡萄酒的生产原料与酿造过程
（一）葡萄的成分
葡萄梗：
连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，并且该单宁收敛性强且粗糟， 常带有刺鼻的草味。 葡萄籽：
内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而且油脂会 破坏酒的品质。
酒精成分可以分两个部分，一是酒，即酒精饮料；二是水，即无
酒精饮料。
任务1
酒水、酒与酒度认知
二、酒与酒精
酒是人们熟悉的含有乙醇的饮料。 酒中最主要的成分是乙醇（俗称酒精），化学通式为 C2H5OH。乙醇的主要物理特性是：常温下呈液态，无色透
明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为－114℃，溶于
任务1
葡萄酒常识
五、葡萄酒的命名
（一）区域命名法
（五）其它命名方式
（二）葡萄品种命名法
（四）商标（专属 品牌）命名法
（三）酒厂或酒商名 称命名法
任务1
葡萄酒常识
六、葡萄酒的质量鉴别
葡萄酒是一种特殊的商品，它是有生命的，因此对葡萄酒的好坏评价有 许多是结合了自己的爱好及产品的特点的。而这一般从外观难以分清，需要
水。不易感染杂菌，刺激性较强。可溶解酸、碱和少量油类， 不溶解盐类。
任务1
酒水、酒与酒度认知
三、酒度表示与换算
1.酒度的含义
少。
酒度是指乙醇在酒中的含量，即表示酒液中所含有的乙醇量的多
2.酒度表示方法
目前国际上有三种酒度表示方法：国际标准酒度(简称标准酒度)、 英制酒度和美制酒度。
任务1
葡萄皮： 虽然比例上仅占全体的十分之一，但对酒的品质影响相当大。
果肉：
占葡萄的80%左右的重量，一般食用葡萄多肉，而酿酒葡萄较多汁，主 要是水分糖分有机酸和矿物质。
任务1
葡萄酒常识
（二）主要酿酒葡萄品种
1．赤霞珠(Cabernet sauvignon) 2．西拉（Syrah） 红葡萄主要有以下品种
目录
项目一 酒水常识
项目五 中国白酒服务
项目二 葡萄酒服务 项目六 配制酒服务
项目三 啤酒与黄酒服务 项目七 无酒精饮料服务
项目四 世界著名的六大蒸馏酒服务
项目一
酒水常识
任务1
酒水、酒与酒度认知
任务2
酒的分类
任务1
酒水、酒与酒度认知
一、酒水
所谓酒水(Beverage)就是人们日常生活中常说的饮料，是人 们用餐、休闲及交流活动不可缺少的饮品。酒水按照其是否含有