酒水服务与管理课程标准

服务--摇和法（单手）
制与服务及威士忌相关知识
3.6 玛格丽特调制与服务--摇 玛格丽特为代表的摇和法（双手）鸡尾酒调制
和法（双-- 以香蕉得其利为代表的搅和法鸡尾酒调制与
搅和法
服务及朗姆酒
3.8 爱尔兰谷仓鸡尾酒的调制 以爱尔兰谷仓为代表的搅和法鸡尾酒调制与
课程定位于培养从事调酒与酒吧基层管理工作的高技能专业人才。通过本课程的学习，使 学生成为既有扎实的调酒技术服务与酒吧管理知识，又具有过硬的专业操作技能、实际工 作能力和应变能力的高技能型人才。
2.1 专业能力目标 （1）能认识各类酒吧，按酒吧功能分类、特点及调酒师的素质要求
2
（2）能准确认知软饮料、啤酒、葡萄酒、国外六大著名蒸馏酒（白兰地、威士忌、金 酒、朗姆酒、伏特加、龙舌兰酒、外国配制酒等服务方法
并认识到现今用人
单位对调酒师的专
业要求，能够结合 社会能力目标：
调酒师的素质要求 ·具有良好的服务意识
找到自己的差距， ·具有良好的职业道德和职业素养
确定自己的目标， ·具有吃苦耐劳的精神
并找到提高的有效 ·具有敬业、乐业的精神
措施；初步掌握中 ·具有严谨的工作作风和务实的工作态度
外 酒 水 的 文 化 差 ·初步宣传酒吧文化的能力
异；激发学生学好
本专业的兴趣，明
确学习方向。
子项目
典型任务描述
教学条件 教学方法和建议 参考课时
酒吧的灵魂-调酒师要通过酒水服务
传播文化、传递感情。通过岗前培训
酒吧实训室 任务驱动
酒吧岗前培训 的形式，对酒吧具备感性认识，初步
4
酒吧
情境教学
掌握酒吧与调酒、调酒师与酒水文化
等相关知识。
学习项目
任务 2：单饮类酒水服务
（3）能独立完成各种鸡尾酒的调制及服务，能独立创作鸡尾酒 （4）能满足各种人群对各类酒水的需求；能有效进行酒水促销及服务 （5）根据经典鸡尾酒配方或自创配方，学会计算酒吧成本控制方法 （6）能独立进行酒会策划及酒吧经营，能灵活处理突发事件 (7)能有效地和各种客人沟通交流 2.2 方法能力目标 （1）信息收集、分析与判断能力。 调酒需要的各种软饮料的选择，浓缩饮料的兑水方法；各类中外酒水的认知方法，各 种酒的酿造原理及方法；培养自学能力。 （2）制定、实施工作计划的能力。 学会各种调酒方法；学会酒吧成本控制及卫生质量控制等能力。 （3）信息分析及快速决策能力。 学会了解调酒师素质要求及调酒技术行业新动向，灵活处理各种突发事件的能力。 （4）各种设备、酒水识别、促销、应用能力。 学会鸡尾酒的调制方法，软饮、啤酒、葡萄酒、餐前酒、餐后酒、烈酒的服务方法； 分析经典鸡尾酒的配方特点及调制方法，根据客人需要及心情创新新型鸡尾酒的科学方法。 2.3 社会能力的目标 （1）培养学生的沟通能力及团队协作精神。 （2）培养学生分析问题、解决问题的能力。 （3）培养学生勇于创新、敬业乐业的工作作风。 （4）培养学生的服务意识。 （5）培养学生的社会责任心。 3．课程内容与要求 3. 1 课程内容 3.1 典型工作任务描述或学习领域描述
区 分 酒 吧 经 营 风 •初步掌握中外酒水特点及文化差异。
格、经营项目、不 方法能力目标：
同酒吧工作的共性 ·具备计划能力；
与异性，会准确、 ·具备良好的沟通能力；
熟练地将酒吧进行 ·具备自主学习能力
功能分类，从而更 ·具备独立决策能力
加了解酒吧行业发 ·初步具备酒吧市场调研的能力
展的动态和前景；
行动导向的教学观：遵循“资讯、计划、决策、实施、检查、评估”这一完整的“行 动”过程的行动导向教学观。强调“为了任务而学习”和“通过任务来学习”，强调工作过 程与学习过程的统一。
校企合作的课程开发观：为了给学生创造真实的酒吧工作环境，与行业专家合作开发 课程，利用校企两种资源，创设学习情境和课程实施条件；共同研究确定课程目标和培养 计划；共同开发典型工作任务和教学方法；合作建设教材；共同制订考核评价办法等，使 课程与实践紧密结合。
1.3 课程设计思路 本课程以工作过程为导向，以实践作为课程教学的主线，采用以项目教学、任务驱动 为主体课程模式，以工作任务为导向设计项目教学，以工作任务负载知识，通过基础知识、 技能操作、角色扮演、创新设计、案例分析、小组合作等多种形式，在模拟情境中开展酒 水服务与管理的工作过程学习，通过实践强化知识与能力的提升与职业素养的养成。
学
任务 1：酒吧认知
习
任务 2：单饮类酒水服务
项
任务 3：鸡尾酒调制与服务
目
任务 4：酒吧管理
项目名称
子项目
典型任务
参考学时
3
任务 1 酒吧认知
酒吧岗前培训
通过岗前培训，掌握酒吧与调酒、调酒师与酒 水文化等知识
任务 2 单饮类酒
水服务
2.2 鲜榨果汁服务--非酒精饮 以鲜榨果汁为代表的非酒精饮料的服务
法（滤冰）
制与服务及相关知识（金酒）
任务 3 鸡尾酒调 制与服务
任务 4 酒吧管理
3.3B52 鸡尾酒的调制及服务 以 B52 为代表的兑和法（火焰）鸡尾酒调制
--兑和法（火焰）
与服务及相关知识（利口酒）
3.4 五色彩虹调制与服务--兑 以五色彩虹为代表的兑和法（分层）鸡尾酒调
和法（分层）
制与服务
3.5 威士忌酸鸡尾酒的调制及 以威士忌酸为代表的摇和法（单手）鸡尾酒调
参考学时
10
5
专业能力目标：
•能够独立、熟练地完成鲜榨果汁的制作与服务；
•能够根据客人需求独立地完成其他非酒精饮料服务；
•能够结合特点有效地推销非酒精饮料；
学习目标： 通过本项目学习， 学生能够独立、熟 练地完成以鲜榨果 汁为代表的非酒精 饮料、以啤酒为代 表的整瓶酒水及以 白兰地为代表的单 份酒精饮料等单饮 类酒水的制作与服 务；能够根据酒水 及客人特点，有针 对性地推销酒水； 能够帮客人解答有 关软饮、发酵酒、 蒸馏酒相关知识； 能够为客人介绍软 饮、啤酒、白兰地 的品牌、特点等相 关知识；能够传播
1
程设计采用理实一体化的工作过程导向的项目模式，教学内容的取舍和内容排序遵循职业 性原则，从酒水服务及初级管理岗位工作出发来选择课程内容并安排教学顺序。建设以过 程逻辑为中心的行动体系课程，强调获取自我建构的隐性知识——过程性知识，主要解决 “怎么做”（经验）和“怎么做更好”（策略）的问题。通过理论和实践一体化的学习过程， 在个人经验积累基础上建构系统的学科专业知识，最终达到调酒师及初级管理者的水平。
学习项目
任务 1：酒吧认知
参考学时
4
学习目标：
专业能力目标：
通过以岗前培训的 •对酒吧具备感性认识，能区分酒吧经营风格、经营项目；
方式及学生对不同 •不同酒吧工作的共性与异性；
类 酒 吧 行 业 的 调 •会准确、熟练地将酒吧进行功能分类；
研，使学生对酒吧 •会科学地将酒吧常用器具进行清洗与消毒；
具备感性认识，能 •能认识到现今用人单位对调酒师的专业要求；
本课程主要采用项目教学。总课时为72学时。依据酒吧的工作任务及过程的行动体 系，将原来的调酒与酒水服务体系知识进行解构，打破了原有的明显学科化倾向的课程内 容的组织形式，重新整合、序化、构建了“以工作过程为导向、以实际项目为载体”的课 程结构，贯彻“以典型工作任务为主线，以职业能力为核心”的指导思想，开展项目教学， 教学内容的组织与工作过程相一致，按照实际的工作过程，分析各阶段所需的知识、能力 及对素质的要求，对内容进行有效的整合和优化和重构，从而形成了具体的学习情境：
依据“工作过程系统化”职业教育理念
课程 设计 思路
以岗位职业能力培养为教学目标 递进式内容设计，符合职业发展规律 以实际工作过程为导向，设计教学流程 以实际工作岗位“典型任务”为项目载体
任务驱动知识、情境活化知识，“教学做”一体化教学模式
以多元化的考评方式，考核学生综合职业能力
2．学习目标 根据办学定位和人才培养目标，结合酒店管理专业生源情况，将《酒水服务与管理》
酒水服务与管理课程标准
1．课程定位和课程设计 1. 1 课程性质与作用 课程的性质：《酒水服务与管理》作为酒店管理专业的专业核心课程，是校企合作开发 的基于酒店、酒吧员工、调酒师岗位及酒吧基层管理人员工作过程的课程。适用于酒店管 理、邮轮乘务与管理、营养与配餐专业。《酒水服务与管理》是一门理论与实践融为一体的 课程，它应开设在专业基础课之后，为学生进一步学习专业知识及更好地进行企业课程学 习打下基础。 课程的作用：根据学院办学定位和专业人才培养目标，结合酒店管理专业生源情况， 将课程定位于培养从事调酒与酒吧基层管理工作的高技能专业人才及酒店服务与中、基层 管理人员，同时也作为现代从业者应具备提供有关酒水营销的基本常识，除日常教学外， 培养学生具备参加国家级赛事(每两年一次的协会大赛，每一年一次教育部举办的西餐服务 调酒大赛)的资格和能力，因此，从培养学生的职业能力入手，以职业岗位群的工作分析为 依据，运用灵活多样的教学方法，采用先进而科学的教学手段，使学生成为既有扎实的调 酒服务与管理知识，又具有过硬的专业操作技能、实际工作能力的高技能型人才；既具备 综合服务能力，又具有较强的工作方法能力和社会能力。对学生职业能力培养起主要支撑 作用，通过教学过程的组织实施，对学生职业素养养成起明显促进作用。 与其他课程的关系：开设在饭店管理实务、前厅服务与管理、餐饮服务与管理等基础 课程之后，将前修课程培养的能力进行运用和融化，通过餐饮服务课程中的西餐服务部分 应与酒水知识充分结合，特别是制定菜单、席间服务等环节注重酒水与西餐菜肴规范的搭 配，从而提升学生的综合能力，其后续课程为咖啡调制与服务、宴会设计等专业课程，为 后续课程的综合能力培养，参加各项国家级赛事，适应工作岗位的需求奠定基础。 1.2 课程基本理念 为了实现课程目标，本课程坚持终身学习的教育观，能力本位的质量观，工作过程的 课程观，行动导向的教学观，校企合作的课程开发观；所遵从的理念是基于“以就业为导 向”以及未来职业的工作需要和高职学生的特质，培养学生具备职业市场所需的职业能力， 生涯发展所需的能力和终身学习的能力。 终身学习的教育观：教师从传授者变为引导者，教师是酒水调制、服务及酒吧经营管 理学习过程的组织者和协调人。重视学生的学习权，使“教学”向“学习”转换。改变传 统的以“教”为中心的教学方法，而以“学”为中心。坚持“授之以鱼不如授之以渔”的 理念， 以工作任务负载知识，让学生在自己“动手”的实践中，掌握职业技能、习得专业 知识，从而建构属于自己的经验和知识体系，获得终身学习的能力。 能力本位的质量观：《酒水服务与管理》的课程目标是职业能力开发，通过工作过程系 统化课程学习，使学生完成从初学者到胜任酒水服务及管理岗位人才的职业能力发展。课 程设计以就业为导向，使学生不仅成为社会需要的“专业岗位人才”和“职业人”，更要成 为能生存能发展的“社会人”。不仅获得实用的职业技能，更要获得内化的职业能力，使学 生在职业生涯中有能力不断获得新职业技能，不断提高自己，创造更广阔的发展空间。 过程导向的课程观：课程开发的关键步骤是选择课程知识内容及实施序化的过程。课