食品生物化学与应用项目2脂类-任务2.1脂类概述
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
3）衍生脂类 胆固醇
31
三酯的混合物，很难分离纯化成纯品。
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
甘油三酯（triglyceride，TG）也称三酰基甘油 是由1分子甘油（也称丙三醇）与3分子脂肪酸通过 酯键连接而成。
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
调和油
18
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
调和油标签
12
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 13
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
“妈！快来呀！ 弟弟又饿了！”
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
2.1.2脂类分类
15
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
1）简单脂类 ①脂肪（fat） 天然脂肪（也称油脂、中性脂肪）是多种甘油
雪花牛肉——大理石花纹
范例：脂肪具有起酥能力，能在蛋白质和淀粉结构之间形成交织，使它们易于撕开和不能伸展，脂
肪按此方式使肉和焙烤食品嫩化。当动物饲喂得很好时，脂肪夹杂于肌肉的肌纤维束之间，称为脂
肪的纹理，它可使肌肉变得更嫩，所以买肉时，要买夹带脂肪的肉，如吃肥牛。
7
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
成脂肪肝甚至会发炎肿胀。卵磷脂不但可预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时，磷脂可降低
血清胆固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。
28
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 29
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
卵磷脂降脂胶丸
【功效成分】大豆卵磷脂 【保健功能】调节血脂 【适宜人群】老少皆宜 【规格】400mg/粒，60粒/瓶 【食用量及食用方法】每日2粒，每次2粒 【贮藏方法】避光密封，阴凉保存 【保质期】一年
19
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
②蜡（wax） 蜡是高级脂肪酸与高级一元醇所形成的高级酯 类物质，如蜂蜡。
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 21
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 22
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 23
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
在国外，为了生下发育好的婴儿，很多孕妇在整个生育过程中都食用卵磷脂。各种神经细胞之
间依靠乙酰胆碱来传递信息。食物中的磷脂被机体消化吸收后，释放出胆碱，随血液循环送至
大脑，可形成乙酰胆碱。当大脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑细胞之间的信息传递加快，学习
记忆及思维功能得到加强。磷脂可以促进神经传导，提高大脑活力，提高记忆、增强智力。
4
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
为人类提供热量和必需的脂肪酸，而且能改善食品 风味。
5
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
油具有粘附在物品表面的作用。人摔伤后，可以在伤口上涂抹植物油，形成保护层，可以不发炎，
好得快。以前人没有肉吃，就摸猪油。
6
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
这名15岁的中国男孩体重160公斤。为了减 肥他加入了一家位于武汉的减肥中心。
我国肥胖者日渐众多，目前全国体重超重者近2亿人，其中肥胖者已超过9000万人。小孩出生后， 家人喜欢问：“男孩还是女孩？”，“多少斤？”。在中国，一般认为生个肥仔是好兆头，对孩 子吃得多觉得很开心，人为地培养了不少小胖子出来。其实多吃点富含膳食纤维食物可以很好减11 肥。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
食品生物化学与应用项目2脂类-任务 2.1脂类概述
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
任务2.1 脂类概述
2
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
2.1.1脂类概念
3
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
从溶解度角度 脂类（lipids，也称脂质）是不溶于水而能被乙 醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出的化合物， 往往是混合物。
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
卵磷脂——“血管清道夫”
卵磷脂具有乳化性能，可清除血管壁的沉积，防治动脉硬化及心血管病的发生。美国营养学家和
医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。
磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚，形
打火机竟然能将薯片点着。薯片、薯条中的油脂含量高达35%，每50克薯片能带来260千卡左右的
能量，之所以它们容易燃烧，都是因为油脂含量很高的缘故。
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
现代社会肥胖现象大量存在，给大家看一些肥胖图片！
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
“腰带长，寿命短”
人体皮下脂肪过多称“桶形肥胖”，后二者过多称“鼓形肥胖”。鼓形肥胖者因脂肪挤压内脏有
损身体健康，故应当及时“减肥”。血液中的脂类称为“血脂”，适量的血脂对于维持正常的生
理功能有很重要的意义。但血脂过高常可能引起动脉粥样硬化，应及时加以注意。
脱蜡（dewax）
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2）复合脂类 卵磷脂
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蛋黄中含量特多（可达卵黄干重的8％-10 ％），所以得此名。
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
对儿童的智力发育也是不可缺少的营养物质
卵磷脂被称为“脑的食品”（brain food）
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3）衍生脂类 胆固醇
31
三酯的混合物，很难分离纯化成纯品。
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甘油三酯（triglyceride，TG）也称三酰基甘油 是由1分子甘油（也称丙三醇）与3分子脂肪酸通过 酯键连接而成。
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调和油
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“妈！快来呀！ 弟弟又饿了！”
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2.1.2脂类分类
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
1）简单脂类 ①脂肪（fat） 天然脂肪（也称油脂、中性脂肪）是多种甘油
雪花牛肉——大理石花纹
范例：脂肪具有起酥能力，能在蛋白质和淀粉结构之间形成交织，使它们易于撕开和不能伸展，脂
肪按此方式使肉和焙烤食品嫩化。当动物饲喂得很好时，脂肪夹杂于肌肉的肌纤维束之间，称为脂
肪的纹理，它可使肌肉变得更嫩，所以买肉时，要买夹带脂肪的肉，如吃肥牛。
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成脂肪肝甚至会发炎肿胀。卵磷脂不但可预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时，磷脂可降低
血清胆固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
卵磷脂降脂胶丸
【功效成分】大豆卵磷脂 【保健功能】调节血脂 【适宜人群】老少皆宜 【规格】400mg/粒，60粒/瓶 【食用量及食用方法】每日2粒，每次2粒 【贮藏方法】避光密封，阴凉保存 【保质期】一年
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②蜡（wax） 蜡是高级脂肪酸与高级一元醇所形成的高级酯 类物质，如蜂蜡。
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 23
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
在国外，为了生下发育好的婴儿，很多孕妇在整个生育过程中都食用卵磷脂。各种神经细胞之
间依靠乙酰胆碱来传递信息。食物中的磷脂被机体消化吸收后，释放出胆碱，随血液循环送至
大脑，可形成乙酰胆碱。当大脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑细胞之间的信息传递加快，学习
记忆及思维功能得到加强。磷脂可以促进神经传导，提高大脑活力，提高记忆、增强智力。
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为人类提供热量和必需的脂肪酸，而且能改善食品 风味。
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
油具有粘附在物品表面的作用。人摔伤后，可以在伤口上涂抹植物油，形成保护层，可以不发炎，
好得快。以前人没有肉吃，就摸猪油。
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
这名15岁的中国男孩体重160公斤。为了减 肥他加入了一家位于武汉的减肥中心。
我国肥胖者日渐众多，目前全国体重超重者近2亿人，其中肥胖者已超过9000万人。小孩出生后， 家人喜欢问：“男孩还是女孩？”，“多少斤？”。在中国，一般认为生个肥仔是好兆头，对孩 子吃得多觉得很开心，人为地培养了不少小胖子出来。其实多吃点富含膳食纤维食物可以很好减11 肥。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
食品生物化学与应用项目2脂类-任务 2.1脂类概述
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任务2.1 脂类概述
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2.1.1脂类概念
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从溶解度角度 脂类（lipids，也称脂质）是不溶于水而能被乙 醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出的化合物， 往往是混合物。
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卵磷脂——“血管清道夫”
卵磷脂具有乳化性能，可清除血管壁的沉积，防治动脉硬化及心血管病的发生。美国营养学家和
医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。
磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚，形
打火机竟然能将薯片点着。薯片、薯条中的油脂含量高达35%，每50克薯片能带来260千卡左右的
能量，之所以它们容易燃烧，都是因为油脂含量很高的缘故。
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现代社会肥胖现象大量存在，给大家看一些肥胖图片！
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“腰带长，寿命短”
人体皮下脂肪过多称“桶形肥胖”，后二者过多称“鼓形肥胖”。鼓形肥胖者因脂肪挤压内脏有
损身体健康，故应当及时“减肥”。血液中的脂类称为“血脂”，适量的血脂对于维持正常的生
理功能有很重要的意义。但血脂过高常可能引起动脉粥样硬化，应及时加以注意。
脱蜡（dewax）
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
2）复合脂类 卵磷脂
25
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
蛋黄中含量特多（可达卵黄干重的8％-10 ％），所以得此名。
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
对儿童的智力发育也是不可缺少的营养物质
卵磷脂被称为“脑的食品”（brain food）