北京饭店谭家菜：国宴标准私房菜

谭家官府菜-中国顶级私房菜Top12

谭家官府菜-中国顶级私房菜Top12不知何时开始，人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了，热爱美食者钻进横街窄巷，寻找美味佳肴，还有那份流失已久的恬淡心情……顾名思义，私房菜是私人的菜、私家的菜，无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。

私房菜一般都十分隐秘，甚至对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。

“私房”两个字，本身就包含了太多的隐秘，太多的诱惑和太多的期待。

北京｜谭家菜提起谭家菜，爱好美食的同道之人想必都不会觉得陌生——中国最顶级的官府菜之一，也是中国唯一能够与八大菜系齐名的私房菜。

谭家菜原是清末时期谭宗浚的家传酒席。

最初时期，只是作为家庭的菜肴，后来清朝灭亡，家境衰败，但是在做菜方面却慢慢的从家庭小宴发张到展到上流社会，而且经久不衰，有着“食界无口不夸谭”的美誉。

时至今日，谭家菜被完好的继承了下来，并获得了新的发展。

作为中国私房菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。

从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。

谭家菜好的原因，在于用料精，制作认真细致，烹饪手法上吸收了各家之长，融汇到自家，做出了脍炙人口一吃难忘的谭家菜。

谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。

谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。

烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。

吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。

在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。

它的四大料鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大最无味之物，但却做出了最美味最有口感的极品。

这叫无味之为至味，符合道家的大象无形，大音希声。

中国最著名的官府菜，谭家菜是什么？

中国最著名的官府菜，谭家菜是什么？在中国，一直有流行吃私房菜的喜好，而传统的中国私房菜又被认为是三大代表，那是：孔府菜，段家菜以及谭家菜。

前两者由于时代久远，留给大家只是学术典籍一般的回忆，而后者则是诞生于明末清初并一直延续至今的私房菜系，同时它也是最为人所评述引用的私房菜代表。

关于谭家菜的前世今生、来龙去脉，网上资料及书店里的著作可谓汗牛充栋，不值得再去赘述了。

但不久前，我和几位朋友来到北京，特地去光顾存留至今的谭家菜饭馆，个中感慨良多实在觉得有必要跟大家分享。

网上有很多信息都在说，谭家菜是广东南海人谭宗浚的私房料理。

但在这里，我认为可以给大家补充点信息的，清代的南海县管辖范围很大，按今天的行政管理划分来说，谭宗俊其实应该算是广州市白云区江高镇的人。

换而言之，谭家菜其实也算是广州菜的第一次成功北伐。

其次，我还想再补充的是，谭家菜和今天仍在京城风风火火的“厉家菜”不同的是：后者一直香火不断，至今依然由厉家的后人厉晓麟大师主持打理，而谭家菜却是命途多舛。

谭宗浚将谭家菜在北京城发扬光大，在他那时代的谭家菜其实算是名副其实的翰林菜，因为只在达官显贵中流传而已。

到了儿子谭瑑青，虽算是对谭家菜的薪火相传，但谭二代时由于家道中落，谭家菜陆续向社会大众开放，这时候的谭家菜算是带有社会餐饮属性的餐馆。

在这个阶段下的谭家菜，也流传着三个广为人知的传说。

第一是收费昂贵，绝非普通人敢想象；第二以“黄焖鱼翅”名扬天下；第三，唐家公子要面子，每桌宴席不仅要提前数日预定，规模还得是大宴席，同时宴席上要给他留一个位置，他席间会来吃一筷子，表示参与，然后知趣的离席告退。

后来，到了谭家第三代谭令柔大小姐的时候，时代已经发生了巨变。

谭小姐关闭了餐厅，参加了国家安排的工作，这时候谭家的家厨彭长海也随之离开了谭家大院，谭家菜也从此进入了自由发展的阶段。

但也有人持不同的意见，认为谭家菜从那时起俨然死亡了，因为，它不再和谭家人有任何关系，也谈不上价值观的传承以及家族品位的创新研发。

中国国宴的标准

中国国宴的标准
国宴是国家元首或政府为招待国宾、贵宾、或在重要节日为招待各界人士而举行的隆重宴会。

中国国宴的标准不仅体现了中国的饮食文化，也展现了中国的外交风格和礼仪。

1. 四菜一汤
国宴的标准为四道热菜、一道汤，通常包括冷菜和点心，但水果不包括在内。

这种组合旨在为来宾提供丰富而不过于奢华的餐饮体验。

菜品种类和烹饪方式根据来宾的口味和需求进行选择和调整。

2. 严格控制菜品种类和价格
国宴的菜品种类和价格需要符合相关规定，不能过于奢华或超出预算。

在选择菜品时，要考虑到菜品的代表性和意义，以及其与来宾文化和口味需求的契合度。

同时，菜品的数量和价格也需要进行严格控制，以确保国宴的规模和费用在合理范围内。

3. 注重营养搭配
国宴菜品需要注重营养搭配，以满足不同国家元首和贵宾的需求。

在制定菜单时，需要考虑各种营养素的均衡搭配，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。

同时，对于有特殊饮食需求或宗教信仰的来宾，也需要根据其需求进行特殊安排。

4. 体现中国特色
国宴菜品需要具有中国特色，能够展示中国的饮食文化和烹饪技艺。

在选择菜品时，要考虑到中国各地的饮食特色和风味，以及传统与现
代的结合。

同时，在餐饮服务中，也可以通过中国的餐饮礼仪和习俗来展示中国的文化底蕴。

5. 尊重宗教信仰和饮食习惯
国宴需要考虑不同宗教信仰和饮食习惯，确保所有来宾都能享用美食。

对于有特殊宗教信仰或饮食习惯的来宾，需要提前了解其需求，并为其提供符合其要求的餐饮服务。

同时，在餐饮服务中，也要尊重来宾的文化差异和习惯，避免因文化差异而引起不必要的误解和冲突。

京城私家菜探寻

京城私家菜探寻作者：白雪来源：《养生大世界》2009年第11期现在私家菜如雨后春笋般地遍布胡同和小巷,使我又回忆起老北京的私家官府菜“谭家菜”。

北京,是金、元、明、清建都的地方,正是由于这样历史的及地理的因素,在北京菜中,不但包含了举世闻名的御膳宫廷菜,而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。

在民国初年,北京出名的私家烹调有三大家,一为军界的“段家菜”,二为银行界的“任家菜”,三为财政界的“王家菜”。

当时人称,“私家名厨,胜于菜馆”。

待到“谭家菜”出来后,便味压群芳,名声大噪,当时流传着“戏界无腔不学‘谭’(指谭鑫培),食界无口不夸‘谭’(指谭家菜)。

”甚至有人做了一首“谭馔歌”,公诸报端,可见“谭家菜”当时在北京城曾是多么地脍炙人口。

据说“谭家菜”出自清末官僚谭宗浚家中,流传至今,已有近两百年历史了。

谭宗浚,字叔裕,广东人,他的父亲谭莹是清朝一位有名的学者,写过不少书,教过不少学生。

谭宗浚在同治十三年27岁时考中了榜眼。

以后,入翰林,督学四川,又充江南副考官,最后跨进了北京的官僚阶层。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味,其子讲究饮食更过于其父。

当时,一般的官宦人家都热衷于文教置田产,惟独谭家父子刻意饮食。

他们不惜重资礼聘京师名厨,在烹调过程中将技术学到手。

随请随辞,久而久之,谭家不断吸收各派名厨之长,成功地将南方菜,特别是广东菜,同北方菜,特别是北京菜,结合了起来,精益求精,终于独创一派。

当时,官僚们互相宴请,众口一辞赞扬谭家菜做得好,“谭家菜”便逐渐远近闻名。

“谭家菜”在形成的初期,只是作为一种家庭菜肴而存在。

清亡后,谭家逐渐败落。

但是在饮食方面,谭宗浚之子却不愿意稍有收敛,但坐食山空,以后实在维持不下去了,便悄悄地承办家庭宴席,但碍于面子,还不肯挂出“餐馆”的招牌,不过生意却日益兴隆。

有许多素不相识的人慕名而来,以重金求其备宴,以求大快朵颐。

谭家每次承办三桌席,每餐不管就餐者是否相识,都要给主人多设一个座位、多摆一双筷子。

谭家菜

熬制48小时，直至鸡肉烂成粥蓉状，再根据不同的时令选择不同的蔬菜，调入菜汁，做成一白一绿的太极图状。此道菜口味清淡、爽口，色香味俱佳，是当年梅先生登台演出前必用之食。
谭家菜：鸳鸯鸡粥

【制作过程】一、鸡里脊剔净筋，斩成细泥，加干生粉、黄酒、盐、味精、蛋清、清水，搅匀，成白色鸡茸。二、绿菜叶下沸水锅焯水加少许碱水，用漏勺捞起，沥去水，用冷水浸透，斩成细泥。三、锅内放鸡汤５００克、盐、味精、黄酒，烧沸，下水生粉勾成玻璃芡，随即边将鸡茸徐徐倒入，边用勺子轻轻推匀。待鸡茸翻滚时，加油，继续推匀，使油全部渗入鸡粥，出锅，装入大汤碗中。四、另用锅，烧热后，放少许油，晃动，加少许鸡汤，烧沸后下水生粉勾玻璃芡。再加菜泥和匀。淋少许油。出锅，倒在鸡粥一半面上即成。
原料

谭家菜：红烧鲍鱼

干紫鲍200克，老母鸡肉250克，净火腿25克，干贝10克，靠鱼翅汤100 克，干贝汤10克。白糖7、5克，精盐5克，酱油、料酒、淀粉、鸡油少许制作过程将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿、干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用。将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片。将 100克焖鲍鱼的原汤和靠鱼翅的汤、干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油一小碗。
谭家菜创始人简介
上菜啦！
第一道谭家菜：黄焖鱼翅
著名的谭家菜。以黄肉翅（吕宋黄）为主料，整鸡、整鸭、干贝为辅料，采取谭家制法烹制而成。谭家菜烹制鱼翅有近20种不同的方法，以黄焖鱼翅为上乘，是谭家菜中著名的燕翅席的头道菜。
谭家菜：黄焖鱼翅
基本做法是：将鸡鸭入锅中，上放于贝、金华火腿，再放上蒸笼，放入水发好的鱼翅，隔水蒸炖，使鱼翅吸收鲜味水分炖烂，然后将鱼翅、火腿末、原汤汁加绍酒、白糖、盐，放人锅中烧焖入味即可。此菜的特点金黄透亮、软烂鲜香、汁浓味厚。

国宴菜单模板

国宴菜单模板1949：开国第一宴1949年10月1日开国大典之夜，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。

新中国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人出席。

从"北京饭店再现开国第一宴"的报道中，我们看到了这样一份菜单：冷菜：桂花鸭子、油鸡、桃仁冬菇、虾仔冬笋、油吃黄瓜龙、五香熏鱼、镇江肴肉、水果。

热菜：草菇蒸鸡、鲜磨菜心、红烧鲤鱼、清炖狮子头。

点心：炸春卷、豆沙包、菜肉烧麦、千层油糕。

开国第一宴菜点以淮扬风味为主，质朴、清鲜、醇和，得到中外宾客的高度评价，并为国宴的精陈简约定下了基调。

1955：毛泽东宴请尼赫鲁总理1955年10月19日至31日，印度共和国总理尼赫鲁访问中国。

10月23日上午9时，毛泽东主席在中南海勤政殿举行宴会，欢迎尼赫鲁总统。

菜单是：(一)凉小吃：三色鸭子，三色蛋，暴咸鱼、合作莴笋，甬子鸡、扁豆，焗胗肝、虾子芹菜，卷尖、瓜皮，凤尾鱼、红椒，炝腰片、红椒，叉烧肉、掐菜，怪味鸡条、油焖笋(二)翡翠鱼汤、二色鱼丸子加豆苗(三)锅贴鸭子、加火腿桃仁(四)干蒸油浸桂鱼、点心、水果1956：毛泽东宴请苏加诺1956年9月30日至10月14日，印度尼西亚苏加诺总统应毛泽东主席邀请来华访问，并参加我国的国庆活动。

10月2日晚6时，毛泽东主席在中南海怀仁堂举行国宴，欢迎印度尼西亚苏加诺总统访华。

菜单是：1、五双拼：桂花鸭围月季红、陈皮牛肉干、红椒米熏鸡、八宝菠菜炝鱼片、黄瓜烤去皮虾、果藕2、清汤燕菜3、红烧鱼翅4、口蘑白菜卷5、炸鸡腿6、鸡油兰笋7、樟茶去骨鸭8、烧四素9、核桃酪10、点心、水果1959：建国十周年国庆庆祝大会招待会建国十周年庆祝大会分别于1959年9月28、29日在人民大会堂隆重举行。

9月30日(星期三)下午7时至9时在人民大会堂宴会厅举行招待会。

参加国庆招待会的共计5000多人，除党和国家领导人外，中方和外宾参加人员的范围与庆祝大会相同。

谭家菜—搜狗百科

谭家菜—搜狗百科基本做法北京菜中，不但包含了世界著名的宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。

谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。

在20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪：军界的'段家菜'、财政界的'王家菜'、银行界的'任家菜'都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。

而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。

谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。

口感醇厚、绵润、本色。

中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。

尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。

谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。

谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。

烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。

吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。

在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。

清汤燕窝谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。

而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。

也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料、制作时间。

烹制谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。

其保留翰林府家庭制做方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。

凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。

谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。

谭家菜

谭家菜推荐理由：最有历史感的粥提起谭家菜，当真是食界无口不夸谭。

烹调高手美食大师张大千曾对谭家菜的红烧鲍脯、白切油鸡做出评价，称它们为“中国美食中的极品”。

而到如今已有300多年历史的谭家菜被周恩来总理亲自批示迁移至北京饭店这个曾经是一代人仰望的高级饭店，也足以证明其地位的不可撼动。

跨进谭家菜大门之后，看那朴素的装饰风格和墙壁上记录年代大事记的黑白老照片，仿佛一瞬间把你拽回到童年，那个时候，我们进饭店吃饭可是个相当隆重的事情。

如今，我们的生活条件远比当初优越，进饭店吃个饭，哪怕是贵的，找个好理由也就吃了。

这里的粥便有传说中最美味的燕窝粥和小米辽参粥。

燕窝粥使用东北的珍珠米和血燕，是美容养颜的极品。

而小米辽参粥用老鸡汤煲的山西黄薯米和辽参，再配上腐乳、小香葱、萧山萝卜干和薄脆，口感的鲜香嫩脆都齐了。

编辑点评：谭家菜对于我们来说似乎有点过于隆重，但就冲着这个招牌和在食界的好口碑，无论如何都该去品一回。

人均消费：1500元地址：东城区东长安街33号北京饭店乌鱼蛋汤在清朝康熙五十四年的《日照县志》中记载：“乌贼鱼口中有蛋，属海中八珍之一”，可见当时的乌鱼蛋就已是贡品级别的海珍，产于山东日照。

日照的乌鱼蛋是由当地特产金乌贼的卵巢加工而成，将新鲜墨鱼的产卵腺割下，用明矾和食盐混合的汤液腌渍，脱水后蛋白质凝固，就成为了乳白色扁圆形的卵状固体。

这小小的乌鱼蛋内含多种营养及微量元素，味道鲜美，可冬去寒夏解热，非常名贵。

油焖大虾虾，一定要选用渤海湾的大对虾，肉质鲜嫩且经煮后依旧丰满多汁。

除对虾外，还需要鲜活的小河虾若干，把河虾入油炸制后提出色泽明艳营养丰富且鲜味盎然的虾油，再用这虾油去煎抽了虾线的大对虾，如此一来，对虾的鲜香和色泽就都有保证了。

至于番茄酱，就让它睡大觉去吧，从此虾油上位。

在煎虾的同时，要适当地放入酱油若干，黄豆的香气和虾的鲜美相互融合才能相得益彰。

上菜时，为了不浪费食用价值与营养价值都颇高的虾油，和对虾一起上席的还有一碟金灿灿的虾油和一小碗点着黑芝麻的米饭，小碟小碗一铺一倒，再拿筷子稍加搅拌，营养和美味便悉数入怀.开水白菜谁说川菜就一定得走辛辣浓油的路线，事实证明许多不辣的川菜诸如白油豆腐、老妈蹄花、东坡肘子等反倒走上了更多人的宴席。

京花轩——含蓄又极致的官府私房饕餮

京花轩——含蓄又极致的官府私房饕餮清末民初，最初不过是博采众家之风味在官家中设置的家宴,后渐渐在百官中名气日彰,这就是谭氏官府菜。

民间出现“吃了谭府菜，升官升得快，吃了谭府菜，升官又发财”的民谣，这些就足够说明谭氏官府菜的魅力。

谭氏官府菜由谭宗浚父子创始，迄今已有近百年的历史，专以吸收各派名厨之长，成功地将南方菜同北方菜结合起来，精益求精，自成一派。

在三十年代，就算是你有钱有身份都不一定吃得上谭氏官府菜，为尝谭氏官府菜一掷千金的数不胜数。

谭氏官府菜不断吸收各派名厨之长，成功地将南方菜（特别是广东菜）同北方菜（特别是北京菜）结合了起来，精益求精，独创一派。

谭家菜的特点是讲究原汁原味，吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，在焖菜时则绝不能续汤兑汁，否则，便谈不上原汁原味了。

谭氏官府菜在烹调上特点是火候足，下料狠，菜肴软烂易于消化。

所谓下料狠，是指吊汤时舍得多下料，凡是传统中国菜，都是依靠厨师精心吊制的汤来给原料提鲜，尤其是烹制鱼翅，燕窝等一类山珍海味，更需要好汤来辅佐。

随着现代烹饪技术的进步，有些古老的烹饪法已经不再被采用，但是谭府菜那些精细和讲究的贵族气，却并没有因为时代变迁而被革命。

近段时间，谭府菜的传人们开始在全国各地开花结果，特别是华南区的两家尤为正宗，不仅在于厨子的水准和餐厅主人的品味，更在于，以粤菜结合鲁菜、淮扬菜精华的谭府菜开始回归本原。

陈幼坚的餐桌设计、法国生产的仿古中国外销瓷摆设、闹中取静的微型园林点缀、为每位宾客都当场挥毫写下菜谱和祝福语的点心服务、精心烹调的集粹五湖四海绝佳食材而成的菜式及身穿泰国丝绸帝国创意总监特别设计礼服的婀娜多姿又能谈古论今的侍应生……见过花血本的餐馆，没见过这么不惜血本的，为何？因为要打谭府菜的旗号，光是烧几道菜可是拿不下的。

以注重宾客体验细节著称的澳门永利，在每家酒店餐馆都配备了精益求精的内饰和服务，包括这家开业至今不足一年的京花轩。

京花轩的餐厅设计受英国航海帝国时期的设计风格和威尼斯东方美学启发，投射出中国曾经在世界历史上留下的深远影响。

谭家菜介绍

第一章谭家菜的形成和特点中国地域辽阔物产丰富。

各地不同的气候物产和风俗习惯，产生了不同的地方风味菜，这就是闻名于世间的中国菜的本源和主流。

但是，中国菜作为烹饪文化，它不可能不在各地人口集中的旱码头经济中心，尤其是政治中心，得到更高的发展。

这个发展就是中国烹饪文化发展的一个十分突出的趋向——在政治经济中心出现了博才众多地方风味菜系之长的综合菜系，包括宫廷菜官府菜寺院菜（素菜）城市菜等等。

这些综合菜系尽管以地方风味菜为营养源，却独立的发展着，不仅在口味上，而且在色香行上，独树一帜。

谭家菜就是清末民初在北京产生的官府菜中最著名的一个。

—精于饮食的谭家父子在清朝末期民国初期，腐败的皇族和官僚整日？于酒色，奢靡之风日盛。

当时的京都——北京，成了各方人士荟集的地方，也推动了烹饪文化的发展。

于是，除了宫廷菜官府菜，即大小官私养的烹饪班子创出来的独特风味菜，得到了迅速发展。

就本世纪二十三十年代来说，京华最出名的私家烹饪有三大家，即军界的“段家菜”，银界的“任家菜”，财政界的“王家菜”。

当时的说法：“私家名厨，实盛于饭馆”。

但这些私家菜，也随着这些官府老爷的盛衰而起落，最后未能流传下来。

真正流传下来的倒是中小官僚家庭产生的谭家菜和康乐餐馆。

谭家菜是清末民初官僚谭宗浚父子始创的，迄今已有进百年的历史了。

谭宗浚，字叔裕，广东南海人。

他的父亲谭莹，是清朝一位有名的学者，博学多识，写过不少书，教过不少学生。

谭宗浚在1875年（同治十三年）二十七岁时考中了榜眼。

以后，入翰林，督学四川，又充任江南副考官，稳步跨进了清朝的官僚阶层。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味。

从他在翰林院中作京官的时候起，更热衷于同僚中互相宴请，以满足口腹之欲。

当时，“饮宴在京官生活中几无虚日。

每月有一半以上都饮宴”（见《清季一个经管的生活》一书）。

谭宗浚在宴请同僚时，总要亲自安排，将家中肴馔整治的精美适口，常常赢得同僚们众口一辞的赞扬，因此在当时京官的小圈子，谭家菜便颇具名声。

公府家宴谭家菜

公府家宴谭家菜
许志绮
【期刊名称】《北京工商》
【年(卷),期】2003(000)007
【摘要】在京城众多饮食业老字号里,有三家是从公府家宴中衍化而来的。

第一家当属宣武区琉璃厂的孔膳堂孔府菜;第二家是西四缸瓦市定王府因祭祖祀天流转出来的煮白肉,后来发展成专营白肉的砂锅居;第三家就是居住在西四羊肉胡同的、同治年间进士、朝廷命官谭宗浚家中流转了出来的谭家菜。

【总页数】2页(P52-53)
【作者】许志绮
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】F719.3
【相关文献】
1.盛世重现曹府家宴 [J], 白云苍
2.北京"梅府家宴"梅兰芳先生的美食韵味 [J], 故园河豚
3.曹操霸府的制度渊源与军事参谋机构考论——兼论汉末公府的"幕府化"过程 [J], 张军
4.主题宴席与菜品设计的探究——以“项府家宴·迎宾宴”主题宴席为例 [J], 史红根
5.梅府家宴:小胡同里的名门范儿 [J], 李挺;尹明
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

谭家菜简介

谭家菜简介谭家菜简介谭家菜的创始人是清朝末期，民国初期的官僚谭宗浚父子。

谭宗浚,广东南海人，是大学士谭莹之子，他在同治十三年（1875年）二十七岁时考中了榜眼，入翰林，督学四川，后又充江南副考官。

所以也称谭家菜为“榜眼菜”。

谭家菜乃谭宗浚入翰林后始名。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味，入京后，当时京城饮宴蔚然成风，京官每月一半以上的时间互为饮宴。

谭宗浚自在翰林院做京官时候起，便热忠于在同僚中相互宴请，以满足口腹之欲。

他在宴请时，总要亲自安排，将家中菜肴整治的精美可口，常常赢得同僚们的赞扬，因此在当时京官的小圈子里，谭家菜便颇具名声。

谭宗浚之子谭瑑青讲究饮食更过于其父，并且谭家的女主人都善于烹调，为了不断提高烹调技艺，他们不惜重金礼聘京师名厨，将技术学到手，这样随请随辞，久而久之，谭家不断吸收各派名师之长，成功的将南方菜和北方菜结合了起来，精益求精，独创一派。

1958年，在周总理的亲自安排下，谭家菜走进了北京饭店，使得谭家菜得到了保护和稳定的发展。

并且创出了更多的烹饪手段，比如罐焖鱼翅，罐焖牛腩，谭家鱼翅捞饭等，将成品菜肴放在各式各样的精美小罐中上桌供客人食用，即增加了美感又提升了档次，并且更好的保存了菜品中的营养价值.时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。

做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅蠃得了许多国内外美食家的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。

从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，为我们提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。

谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，南北合流，调味讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。

谭家菜近两百种佳肴，以海味菜最为有名，对于素菜、甜菜等其他菜肴也很有独到之处。

例如：新颖别致的“柴把鸭子”，清淡适口的“银耳素烩”，香甜味美的“枣泥核桃酪”等等，都是极有特色，别具一格的美味佳肴。

而在所有的菜肴中，最为上乘的当属“黄焖鱼翅”和“清汤官燕”。

455谭家官府菜[清汤,浓汤,二汤,鸡油]吊制工艺详尽展示(北京鹰翔宾馆正宗配方和制作)

４谭家菜清汤臊一遍，如果臊的次数多会使汤的鸡味过重。
５在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，另作他用。因为这层油多是老鸡老鸭身上的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，如果不打掉影响清汤和浓汤的口感。很多厨师也忽略了这点，未将此油打出成者留在后面的烹调中使用，效果不好，而且如今的客人追求健康，最害怕“油腻”，打掉过多的油脂符合客人口味。
２谭家菜熬汤的特点是中途不加水，不续汤，不兑汁，保持汤汁的原汁原味（二汤除外，因为二汤属于次汤，要求略低）。
３在取清汤时，注意只取全部汤的三分之一，这样用剩下的2/3的汤吊好的浓汤才能原汁原味，异常香浓。很多师傅不注意这点，为了提高清汤的出成率，而取全部，然后加水翻滚成浓汤，这样的浓汤味道不浓厚。
高级清汤．剩下的2/3汤继续用菊花火吊制5-6时至鸡鸭骨肉软烂然后转大火翻滚40分钟，即成金黄色的浓汤。
（６）将浓汤全部取完，再添清水20千克，中火烧20分钟使鸡肉中的氨基酸释放出来，大火翻滚30分钟，即成二汤可用来做一些中低档菜品。类似方法可以吊制三汤，至此这些原料全部用
完、用透。
成汤标准：
谭家官府菜［清汤，浓汤，二汤，鸡油］吊制工艺详尽展示（北京鹰翔宾馆正宗配方和制作）
特点：
汤是谭家官府菜的灵魂，与其他菜系吊制工艺最鲜明不同在于，谭家菜是一桶原料出两种汤－－浓汤和清汤，一气呵成．另外，汤品从不过夜，保证清鲜醇厚．
菜品提供：
吴卫东，谭家官府菜第五代传人，北京鹰翔宾馆厨师长．
2、鸭子也要选至少2岁的家养老鸭原理同上．
3、干贝要选日本大瑶柱，价格约为400多元／斤它比国产瑶柱大，鲜美异常．
4、金华火腿要选冬腿（金华火腿按腌制开始的时间分为冬腿、秋腿、春腿、冬春腿．其中以冬腿阳光照射时间最长味道最香）。不是所有冬腿都符合要求．而是要选七八斤的冬腿．这样的腿肥瘦均匀，质地好。超过此重量的冬腿油太大．同时，选5年以上的冬腿为最好．因为火腿越陈越香。辨认此种火腿的方法是：上面有一层薄薄的绒泥．用手一摸有粘感颜色棕红，外表光亮。

中国第一私房菜

中国第一私房菜提起谭家菜，爱好美食的同道之人想必都不会觉得陌生——中国最顶级的官府菜之一，也是中国唯一能够与八大菜系齐名的私房菜。

谭家菜原是清末时期谭宗浚的家传酒席。

最初时期，只是作为家庭的菜肴，后来清朝灭亡，家境衰败，但是在做菜方面却慢慢的从家庭小宴发张到展到上流社会，而且经久不衰，有着食界无口不夸谭的美誉。

谭家菜的历史上世纪30年代名满京华的谭家菜，其实是货真价实的粤菜。

主人家出身于广东的书香门第，是在时代大潮下失了方向的旧式贵族。

东莞伦哲如先生《辛亥以来藏书纪事诗》中有诗提及谭家旧事。

诗曰：“玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词。

家有万金懒收拾，但付食谱在京师。

”谭家三代均饱读诗书，但在时代的风云变幻中无所适从，唯有寄情美食，在觥筹交错之中，捕捉几缕旧日高门宅第的袅袅余音。

谭莹号玉生，是名满南粤的大学问家兼校勘家，一生所做最值得称道的事是协助洋商伍崇曜辑撰《粤雅堂丛书》。

儿子谭宗浚与父亲一样雅好诗赋，有《荔村草堂诗钞》传世。

他是同治年间殿试一甲二名进士（榜眼），后督学四川，又充任江南副考官。

谭宗浚不仅精于诗词，也精于美馔佳肴，醉心于饮食之道。

终其一生，最出名的，不是官场上的作为，也不是诗词书画，而是他的美食家头衔。

谭宗浚入京做官时，京城里饮宴成风，“京官们每月有一半以上的时间，花在相互酬酢宴请上。

”宗浚精于饮馔，并且常常与家人、私厨一起探讨美食，让美食成为家庭大事、人生大事。

每次轮到宗浚做东时，因他善安排、精调味，能将家乡的粤菜与京菜巧妙融合，鲜美可口，风格独具，谭家菜渐渐名声在外。

谭宗浚之子谭三，即谭篆青，生于京城，宣统年间任邮传部员外郎，辛亥革命后任议员，后又在各部局任闲职，成了时代大潮边缘的闲人。

闲人不闲，他与父亲一样，精于膏粱，每每与旧友诗酒酬唱，盛宴常开。

渐渐，坐吃山空。

到无法维持时，便悄悄承办家宴，以变相营业补贴家用。

谭家菜从此声名远扬，文人、官僚纷纷以重金求谭家代为备宴。

据《四十年来之北京》记：“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光荣。

北京饭店谭家菜精美菜谱欣赏

北京饭店谭家菜精美菜谱欣赏
在北京饭店的七楼，在可以看得见天安门广场的那一面，谭家菜就在这里。

独特的位置表明了谭家菜独特的地位。

谭家菜的创始人是清末民初谭宗浚父子，迄今已有近百年的历史。

谭宗浚是广东人，27岁考中进士，一生仕途不畅，却酷爱珍馐美味。

平时在宴请时，他总要亲自安排，将家中肴馔整治得精美可口，常常赢得同僚们的赞扬。

因此在当时京官的小圈子中，谭家菜颇具名声。

谭宗浚之子谭王彖青讲究饮食更甚其父，对各地方菜多有涉猎，积累食谱甚丰。

久而久之，谭家就吸收了各派名厨之长，成功地将南方菜
(特别是广东菜)同北方菜(特别是北京菜)结合在了起来，并独创一派。

谭家菜的美味烹誉海内外并深受国际友人的青睐，他们来到北京总会慕名点出北京饭店的谭家菜。

尼克松、田中角荣等许多国家的元首和贵宾都品尝过谭家菜。

95年2月21日，“谭家”由中华人民共和国工商行政管理局进行商标注册。

缘此，独树一帜的谭家菜将更好的为各界宾客服务，这是北京饭店的骄傲，是中国饮食文化的骄傲。

揭秘-谭家菜（中国最著名官府菜之一）

揭秘-谭家菜（中国最著名官府菜之一）谭家菜是中国最著名的官府菜之一，乃清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。

谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。

谭家菜第四代传人刘忠谭家菜的形成“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。

清亡后，谭家逐渐败落，但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛。

但坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆，有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。

因此，“谭家菜”便通过这样的家庭小宴，而流传到社会上来。

渐渐地，“谭家菜”就成了历久不衰的时尚招牌菜，故此，社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”的说法。

1943，1946年，谭瑑青、赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。

1949年谭令柔参加工作后，公私合营，彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，至此，应该说由谭家人掌门的谭家菜画上了句号。

1945年，彭长海、崔鸣鹤、吴秀全参加国营企业，在果子巷经营“谭家菜”。

自果子巷迁往西单“恩承居”，此时的彭长海也开始收徒传技，以期发扬和推广谭家菜了；1957年，西单商场扩建，“恩承居”并入“曲园酒楼”，自此一居两菜。

到了1958年，因过去的食客都是挥霍无度的达官贵人，建国后这些人大多销声匿迹，名贵菜肴基本就卖不动了，这使谭家菜别说发展了，连传承都是问题了。

就在这一年，周总理有一次西单承恩居饭馆招待外国客人，了解了这一情况，随即提议将谭家菜班子全部迁至招待国宾的北京饭店，那时候的北京饭店国宴大师云集，川菜有范俊康，湘菜有陆俊良，豫菜有侯瑞轩……谭家菜跻身其中为中外贵宾服务，历史得到了延续，但此时已跟南海谭家没什么关系。

谭家家宴一脉相承的文化精髓，究竟还有多少内涵体现在谭家菜中？谭家的家宴一直辉煌到1943年谭瑑青去世前，而后由三姨太赵荔凤与帮工彭长海打理。

谭府菜

谭府菜
一八七四年（同治十三年）广东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼）。

入京师翰林院为官。

住西四羊肉胡同，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤。

中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。

一九零九年，谭宗浚之子谭瑑青返京都。

自羊肉胡同搬至米市胡同。

与三姨太赵荔凤沉迷膏粱，依翰林谭家之缘，聚京师官僚饮馔，中国餐饮界的私家会馆由此发端，翰林谭家美食始对外营业。

当红其时。

一九四三年，一九四六年，谭瑑青、赵荔凤相继辞世。

小姐谭令柔主持，家厨彭长海掌灶，继续经营。

一九四九年，谭令柔参加工作，家厨彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，在果子巷经营翰林谭家美食。

一九五四年，彭长海、崔鸣鹤、吴秀全参加国营企业，自果子巷迁往西单“恩承居”。

一九五七年，西单商场扩建，“恩承居”并入“曲园酒楼”，自此一居两菜。

一九五八年，周恩来总理亲自安排其驻足北京饭店西七楼。

多为承接国家礼宾宴会。

一九九三年，北京世纪谭府酒楼有限公司顺应历史大潮，依市场之需，于北京市西城区西直门内大街开设全国第一家“主营翰林谭家美食的酒楼”。

其聚谭馔传人，传承京华翰林的秘制佳肴。

嫡传名厨亲手掌灶，为各界朋友献艺，极获好评。

中国官府菜有了相承、相传、发扬光大之平台。

谭家菜食谱大全

谭家菜食谱大全谭家菜，乃清末时期谭宗浚的家传酒席。

最初时期，只是作为家庭的菜肴，后来清朝灭亡，家境衰败，但是在做菜方面却慢慢的从家庭小宴发张到展到上流社会，而且经久不衰，有着食界无口不夸谭的美誉。

现在作为北京菜中著名的宫廷菜之一而享誉海外，多次参与国宴的制作和政要名流服务，都受到极高的评价。

谭家菜发展至今，不仅完美的继承了谭家菜先祖的精粹，而且发展也是突飞猛进。

接下来让我们来看看谭家菜食谱大全，领略谭家菜的精华之处。

谭家菜食谱大全1、黄焖鱼翅谭家菜的招牌菜是黄焖鱼翅，选用珍贵的“吕宋黄”，整翅，先用冷、热水泡透发透，然后用鸡鸭干贝火腿汤煨制，须在火上连续用文火焖六个小时，待鸡鸭火腿干贝的精华全数焖于翅内，鸡鸭火腿干贝焖后则弃之不要。

2、清汤燕菜谭家菜的清汤燕菜的诀窍在燕窝不用碱水涨发，只用温水浸泡，以保持原味，浸泡后，注入鸡汤，上笼蒸后分装进小汤碗，配以鸡鸭猪肘干贝金华火腿熬就的清汤，汤内入几丝金华火腿。

汤清如水，燕菜浅黄，再配以火腿，燕菜软滑不碎，汤清新而越显高贵。

在上“清汤燕菜”前，给每位客人送一小杯温水，请你漱口。

因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。

3、鲍鱼接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。

但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾。

这道菜亦可用熊掌代之。

4、扒大乌参第四道菜为“扒大乌参”，一只参便有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。

5、鸡第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”之类。

6、素菜第六道菜上素菜，如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。

7、鱼第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。

8、鸭子第八道菜上鸭子，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。

9、汤第九道菜上汤，如“清汤蛤士蟆”、“银耳汤”、“珍珠汤”等。

所谓“珍珠汤”，是用刚刚吐穗、两寸来长的玉米制成的汤。

10、甜菜最后一道为甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。