食品营养与卫生试卷A

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《食品营养与卫生》期终考查试卷(AB卷)及答案

适用专业：1、中国第一部营养学专书是（）A. 唐朝《千金方》B. 明朝（1578）李时珍《本草纲目》C. 南北朝《黄帝内经·素问》D. 元朝（1330）忽思慧《饮膳正要》2、糖类的净能量系数是 ( )A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16千卡3、硒与下列哪种肿癌发生的关系最为肯定？（）A.肺癌B.胃癌C.肝癌D.乳腺癌4、根据我国人民的膳食习惯，碳水化物提供的能量占总能量的宜适量为（）A.10～20%C. B.20～30%C.30～40%D.55～65%5、一成年男子身高1.80米，体重81千克，其BMI为（）A.18B.20C.22D.256、下列食物中铁含量最高的食物是（）A.鸡蛋B.动物血C.鲜奶D. 米饭7、浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质8、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙 B．铁C．钾 D．钠9、食物中长期缺乏硫胺素易引起（）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病C．脚气病 D．败血病10、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸11、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除 ( )A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸12、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖 B．多尿C．高血压 D．佝偻病13、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃14、蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂15、下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎16、哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯 B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛17、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品 D．水产品18、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质 B．碳水化合物C．脂肪 D．维生素C19、超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃,保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒20、橡胶的主要卫生问题在于单体和（）A.添加剂的残留B. 细菌污染C.有害金属渗出D.以上答案都正确二、填空题（每小题1分，共5分）1、氮的正平衡：即氮的摄食量氮的排出量。

营养与食品卫生试题库(含参考答案)

营养与食品卫生试题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、乳菇属B、胶陀螺C、鹿花蕈D、毒蝇伞E、白毒伞正确答案：B2、属于有机硫化物的是A、大蒜素B、儿茶素C、玉米黄素D、槲皮素E、杨梅苷正确答案：A3、下列哪种是允许使用的食用合成色素A、柠檬黄B、番茄红素C、红曲红D、姜黄E、虫胶红酸正确答案：A4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、记账法B、膳食回顾法C、食物频数法D、化学分析法E、称重法正确答案：A6、某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。

主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。

根据临床表现，最可能的诊断是A、农药中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：C7、对漂白剂描述正确的是A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量B、漂白剂具有一定的防腐作用C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白D、漂白剂的用途及用量不受限制E、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白正确答案：B8、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是A、金属离子的螯合作用B、增加抗氧化维生素的摄入C、诱导细胞凋亡D、诱导Ⅱ相代谢酶活性E、调节免疫正确答案：A9、对酸度调节剂描述错误的是A、通过解离出的H+或OH_ 来调节食品或食品加工过程中的pHB、可以改善食品的感官性状，增加食欲C、具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用D、各种有机酸及盐类均不能参与体内代谢，故毒性较高E、盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，只能用作加工助剂正确答案：D10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1~3小时，有10多名工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。

营养与食品卫生试题库及参考答案

营养与食品卫生试题库及参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C2.蛋白质最好的食物来源是A、大米、小米、玉米B、大枣、梨、红豆C、肉类、蛋类、鱼类D、苹果、蔬菜、西红柿E、土豆、黄瓜、洋葱正确答案：C3.膳食中可促进铁吸收的因素是A、抗坏血酸B、脂肪酸C、必需脂肪酸D、植酸E、草酸正确答案：A4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、4℃以下C、O℃以下D、12℃以下E、10℃以下正确答案：E5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D6.对漂白剂描述正确的是A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白B、漂白剂具有一定的防腐作用C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白E、漂白剂的用途及用量不受限制正确答案：B7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.95C、<0.75D、<0.85E、<0.8正确答案：E8.易引起河豚毒素中毒的是A、河豚B、秋刀鱼C、火腿D、剩饭E、牛奶正确答案：A9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、荧光照射B、加碱C、加热D、加酸E、加水正确答案：B10.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C11.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A13.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、单糖D、低聚糖E、双糖正确答案：C14.开展膳食调查的频率最好是A、每季度1次B、每半年1次C、每两个月1次D、每月1次E、每年1次正确答案：A15.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可食部分的含量B、食物加工部分的含量C、食物可烹调部分的含量D、食物去皮部分的含量E、食物整体的含量正确答案：A16.对锌的生理功能描述不正确的是A、维持细胞结构B、维持正常造血功能C、促进机体免疫功能D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：B17.含（）较多的食物是抗生酮食物A、脂肪B、蛋白质C、葡萄糖D、无机盐E、膳食纤维正确答案：C18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、10%-15%B、25%-30%C、5%-10%D、35%-40%E、15%-20%正确答案：A19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为A、禽肉、蛋类B、自制发酵食品C、腌菜D、海产品E、奶油糕点正确答案：A20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是A、减少亚硝酸盐的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、抑制亚硝酸盐的吸收正确答案：B22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B23.烹调蔬菜的合理方法是A、先切后洗B、长时间浸泡水中，以清除农药C、烧烤D、急火快炒E、水煮正确答案：D24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B25.鹿花蕈中毒的主要危害是A、肝肾损害B、胃肠炎C、急性溶血D、神经精神损害E、皮炎正确答案：C26.猪的胆固醇含量较高的部位是A、瘦肉B、肥肉C、猪皮D、内脏E、脑正确答案：E27.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B28.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。

营养与食品卫生学期末考试试卷

题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、? 35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。

3食品营养与卫生学A答案--农林

浙江农林大学2015年第二学期食品营养与卫生学试卷A答案(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]A [2]E [3]D [4]B [5]C [6]B [7]B [8]E [9]C [10]D [11]A [12]A [13]C [14]D [ 15]E [16]A [17]D [18]E [19]C [20]A [21]D [22]E [23]C [24]D [25]B[26]A [27]D [28]C [29]A [30]C [31]A二、X型题(3小题,共3.0分)[1]BC [2]ABD [3]ABE三、填空题(17小题,共17.0分)[1]铁[2]奶和奶制品[3]普通变形杆菌奇异变形杆菌[4]超高温消毒法[5]90 糖[6]突然上升[7]0.3-0.5[8]游离单体处理剂[9]小于大于[10]低高[11]脱氢[12]T-2毒素雪腐镰刀菌烯醇[13]蛋白质[14]巴氏杀菌法微波加热法[15]膜抗感染[16]荧光耐热[17]低温保藏辐照保藏四、概念题(7小题,共14.0分)[1]那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。

[2]系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。

[3]是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。

[4]油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。

[5]主要反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解吸收的程度。

[6]主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其他疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。

[7]即营养质量指数。

是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(某营养学素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。

《营养与食品卫生学》A2型选择题

《营养与食品卫生学》A2型选择题1.在市场检查出一批“婴儿甜奶粉”，每100克奶粉含蛋白质0.3克、淀粉70克，蔗糖29.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出现（）A.正氮平衡B.负氮平衡(正确答案)C.氮平衡D.必需氨基酸平衡E.非必需氨基酸平衡2.100g鸡蛋含有13.3g蛋白质和144kcal能量，那么对于成年轻体力劳动男子（能量RNI2250kcal；蛋白质RNI65g），鸡蛋的营养质量指数是（）A.0.80B.1.23C.3.20(正确答案)D.3.52E.4.573.某男，20岁。

饮用牛奶后，常发生胀气、腹痛、腹泻，经检查排除了微生物引起的可能性，其最大可能是由于体内缺乏（）A.蛋白质分解酶B.脂肪酶C.乳糖酶(正确答案)D.琥珀酸脱氢酶E.三磷酸腺苷酶4.某男性，68岁，患高脂血症，在饮食中应避免的食物是（）A.鱼类B.豆类C.水果D.动物脑(正确答案)E.乳类5.某男童，2岁，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是（）A.维生素CB.钙C.必需脂肪酸D.碳水化合物E.蛋白质(正确答案)6.一名儿童临床表现为水肿，尤其是以下肢水肿显著，虚弱、表情淡漠、生长滞缓，头发变色、变脆和易脱落，易感染等症状。

临床诊断病人患有的那一种营养缺乏病（）A.佝偻病B.锌缺乏病C.缺铁性贫血D.坏血病E.蛋白质-能量营养不良(正确答案)7.一表情淡漠、面色苍白的患儿随母亲就诊，经体检后，医生发现患儿腹部和腿部水肿、四肢无力，头发无光泽、易脆易脱落，母亲补说患儿平时极易生病，外表并没有严重消瘦。

此儿童可能患有（）A.消瘦型营养不良B.恶性营养不良(正确答案)C.单纯性热能营养不良D.维生素C缺乏E.都不是8.某中学生全天能量推荐摄入量为2400kcal，按照合理营养的要求早餐应摄取能量约为（）A.240kcalB.480kcalC.720kcal(正确答案)D.960kcalE.1200kcal9.某大学生一天摄入的食物含70g蛋白质、400g碳水化合物和50g脂肪，那么他一天摄取的能量大约是（）A.1900kcalB.2000kcalC.2100kcalD.2300kcal(正确答案)E.2500kcal10.老刘日摄取350g碳水化合物，碳水化合物提供热量占全天热能的65%，则老刘全天摄取的总热量为（）A.2154kcal(正确答案)B.2253kcalC.2099kcalD.2110kcalE.2111kcal11.体型正常的人要保持适宜体重，应（）A.减少摄食量B.增加蔬菜摄入量C.减少脂肪摄入量D.剧烈运动E.食量与体力活动要平衡(正确答案)12.某成年男性，30岁，体重65kg，推荐能量摄入量为2400kcal，蛋白质提供的能量占总能量的12%，该成人每日应摄入蛋白质（）A.65gB.72g(正确答案)C.75gD.78gE.85g13.成人每日摄入总能量达到需要，碳水化物占其总能量的30%，脂肪占40%，蛋白质占30%，为达到平衡膳食要求，应提高摄入的食物类是（）A.谷类(正确答案)B.肉类C.蛋类D.蔬菜E.水果14.在国家标准《大米》（GB1354—2009）中，根据大米的加工精度将大米分为一级、二级、三级和四级大米，其判断根据是（）A.加工后米胚残留程度B.加工后米粒表面和背沟残留皮层的程度C.加工后满足标准米（九五米）的程度D.加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度的光亮程度(正确答案)E.加工后米粒15.一正常产妇住院，顺利娩出一女婴，新生儿正常，医院积极采取以下促进母乳喂养的成功措施，但是不包括（）A.鼓励按时哺乳(正确答案)B.帮助母亲在分娩后半小时内开始母乳喂养C.不给新生儿母乳以外的任何饮料和食品D.不给母乳喂养的孩子使用人工乳头或安慰物E.24小时母婴同室16.某成年男性，因眼睛不适就诊；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。

食品营养与卫生试题及答案

食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生是人们日常生活中非常重要的一部分，它关系到人们的健康和生活质量。

以下是一份食品营养与卫生的试题及答案，供参考。

一、单项选择题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 维生素C的主要作用是什么？A. 增强骨骼B. 促进铁的吸收C. 维持血压稳定D. 降低胆固醇答案：B3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 薯片B. 鸡蛋C. 糖果D. 薯条答案：B4. 长期摄入过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 骨折答案：B5. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 烹饪时间D. 所有以上选项答案：D7. 哪些是食品卫生安全的基本要求？A. 清洁的加工环境B. 合格的原材料C. 严格的加工流程D. 合理的储存条件答案：D8. 以下哪些行为有助于预防食物中毒？A. 彻底煮熟食物B. 妥善保存剩余食物C. 避免食用过期食品D. 所有以上选项答案：D三、判断题9. 所有食品添加剂都是有害的。

（）答案：错误。

合理使用食品添加剂可以改善食品品质，但过量或滥用可能对健康有害。

10. 食品标签上的营养信息可以帮助消费者了解食品的营养成分。

（）答案：正确。

四、简答题11. 简述如何通过饮食来预防肥胖。

答案：预防肥胖可以通过以下方式实现：均衡饮食，控制总能量摄入；增加膳食纤维的摄入，有助于饱腹感；减少高糖、高脂肪食物的摄入；保持适量运动，增加能量消耗。

12. 描述食品中常见的食品污染物及其可能对健康造成的影响。

答案：常见的食品污染物包括农药残留、重金属、微生物污染等。

这些污染物可能对健康造成的影响包括：长期摄入农药残留可能影响神经系统；重金属如铅、汞等可能导致器官损伤；微生物污染可能导致食物中毒。

(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。

营养与食品卫生学测试题+答案

营养与食品卫生学测试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.富含多酚类物质的食品是( )。

A、肉类、粮谷类B、蔬菜、粮谷类C、植物油、肉类D、豆类和茶叶E、蔬菜、水果、豆类、茶叶正确答案：D2.河豚毒素在下列组织中含量最高的是( )。

A、肝脏B、肌肉C、肾脏D、皮肤E、血液正确答案：A3.以下疾病属于食物中毒范畴的是( )。

A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、特异体质引起的过敏性变态反应C、食入正常数量可食状态的有毒食物D、肠道传染病E、寄生虫病正确答案：C4.高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭( )。

A、沙门菌B、芽孢型微生物C、繁殖型微生物D、酵母菌E、大肠杆菌正确答案：B5.超高温灭菌的温度范围为( )。

A、>150℃B、100~120℃C、100℃D、120~150℃E、60~95℃正确答案：D6.与克山病有关的营养素是( )。

A、维生素AB、铬C、硒D、维生素PPE、碘正确答案：C7.维生素C、维生素E属于( )。

A、植物化学物B、宏量营养素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化营养素正确答案：E8.癞皮病( )。

A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：A9.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含( )。

A、色氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、苏氨酸正确答案：C10.引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是( )。

A、蜡样芽胞杆菌B、普通变形杆菌C、摩根氏变形杆菌D、奇异形杆菌E、雷极变形杆菌正确答案：C11.乳母长期营养不良,乳汁中成分含量改变较显著的是( )。

A、铁B、钙C、维生素DD、乳糖E、蛋白质正确答案：E12.组胺中毒的机理是( )。

A、扩张支气管B、升高血压C、扩张毛细血管D、收缩毛细血管E、降低体温正确答案：C13.下列哪种物质为终致癌物?( )A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯正确答案：D14.富含VB1、尼克酸的食品是( )。

《食品营养与卫生》期终考试试卷(A卷)及答案

适用专业：1、食物中毒2、蛋白质的生物价3、食品腐败变质4、完全蛋白质5、EAR二、选择题（每小题1分，共20分）1、谷物碾磨加工中对（）维生素影响最大A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素D2、下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）A、农药残留物B、兽药残留物C、激素残留物D、霉菌毒素残留物3、在代谢中，苯丙氨酸参与合成（）A、酪氨酸 B 、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸4、下列哪个选项不是蛋白质的生理功能（）A、构成和修补人体组织B、提供能量C、增加肠道功能D、增强免疫力5、健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起（）A、慢性中毒B、食物中毒C、食物过敏D、传染6、下列物质中属于多糖的是( )A.糖元B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖7、一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( )A. 5.85B. 6.05C. 6.25D. 6.458、患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染（）A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、肉毒梭菌D、蜡样芽孢杆菌9、C18∶0是( )A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.类脂10、位于食物链最顶端的食品受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出（）A、数十倍B、数百倍C、数千倍D、数万倍至数百万倍11、膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸D．植酸12、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸13、维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏14、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉C．粮油及制品D．水产品15、哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅 C．砷D．镉16、蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂17、下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂 C．美兰D．抗菌素18、下列糖类中哪种可以作为糖尿病人的甜味剂（）A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖19、下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎20、河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统 B．神经系统C．血液系统D．生殖系统三、判断题（每小题2分，共20分）1、克山病的发病与硒有关。

食品营养与卫生试题及答案

食品营养与卫生试题及答案一、单项选择题1. 下列哪项是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 碳答案：B2. 蛋白质在人体内的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 帮助消化D. 维持水分平衡答案：B3. 哪种维生素可以促进人体对钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D4. 食品腐败变质的主要原因是？A. 温度过高B. 湿度过大C. 微生物的作用D. 氧气的存在答案：C5. 食品中的黄曲霉素主要来源于哪种微生物的污染？A. 细菌B. 霉菌C. 病毒D. 寄生虫答案：B二、多项选择题6. 下列哪些因素会影响食品的营养价值？A. 食品的加工方法B. 食品的储存条件C. 食品的颜色D. 食品的烹饪时间答案：A, B, D7. 哪些措施可以有效预防食物中毒？A. 保持厨房和餐具的清洁B. 妥善存放食品，避免交叉污染C. 食用前彻底加热食品D. 只食用外观完好的食品答案：A, B, C三、判断题8. 所有食品添加剂都是有害的。

（对/错）答案：错9. 蔬菜和水果中的纤维素对人体没有营养价值。

（对/错）答案：错10. 冷藏是食品保存的一种有效方法，因为它可以杀死所有细菌。

（对/错）答案：错四、简答题11. 请简述合理膳食的原则。

答：合理膳食的原则包括食物多样化、均衡摄取各类营养素、控制总能量摄入以及适量运动。

此外，还应避免过量摄入油脂、糖分和盐分，确保食物的新鲜和卫生。

12. 什么是食品卫生的“五防”？答：食品卫生的“五防”指的是防蝇、防尘、防鼠、防虫和防霉变。

五、论述题13. 论述食品添加剂的合理使用及其对人体健康的影响。

答：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、质等特性，延长食品的保质期，提高食品的安全性和营养价值而添加的化合物或天然物质。

合理使用食品添加剂可以丰富食品的多样性，满足人们对食品的需求。

然而，过量或滥用食品添加剂可能对人体健康造成危害。

《食品营养学》课程考试试卷A及答案

《食品营养学》课程考试试卷A适用专业：考试日期：试卷所需时间：试卷总分：一、名词解释（共8小题，每小题2分，共16分）1、营养：2、亚健康：3、合理营养:4、脂肪动员：5、功能性低聚糖：6、必需脂肪酸：7、肥胖：8、社区营养：二、填空题（共10小题，每空 1 分，共30分）1、三大热能营养素分别是：、和。

2、新生儿可以通过肠粘膜细胞的作用摄入完整蛋白质。

3、食物吸收的主要部位是小肠上段的和，机体的排泄器官主要是。

4、功能性多糖按来源可分为、和。

5、蛋白质-热能缺乏症的临床表现有、和。

6、人体内铁的存在形式为和；食物中的铁以和的形式存在。

7、烟酸的典型缺乏症成为“三D ” 症状，即：、、。

8、肥胖的诊断方法的人体测量指标有：、、等。

9、DRIs 代表一个时期内平均每日膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平的指标：、、、。

10、合理营养的核心是营养素要：、、。

三、选择题（共9小题，每小题 1 分，共9分）1. 下列人群中不需要．．．维持正氮平衡的是（） A. 乳母； B 青少年； C 成年男子； D 婴幼儿。

2. 下列食物中维生素A 含量丰富的是 ( )A. 鸡肝； B 猪肉； C 玉米； D 山药。

3. 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为（）。

A. 限制蛋白；B. 优质蛋白；C. 互补蛋白；D. 参考蛋白。

4. 下列哪种食物胆固醇含量最低（）A 瘦肉；B. 肥肉；C 动物脑；D 内脏。

5、下列食品中（）属碱性食品。

A 、牛奶B 、肉类C 、谷类D 、黄油 6、水溶性维生素的共同特点为（）A.一般有前体物；B.不易吸收；C.会积蓄中毒；D.宜每日供给。

7、以下不属于．．．膳食纤维的是 ( ) A 纤维素； B 果胶； C 半纤维素； D 果糖。

8、判断是否是高血压应该以（）的增高为主要依据。

食品营养与卫生试题及答案

食品营养与卫生试题及答案一、选择题1. 人体必需的营养素包括以下哪些？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 以上都是答案：D2. 下列哪种维生素对眼睛健康尤为重要？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：A3. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 调节体液平衡D. 促进消化答案：B4. 以下哪种食品不属于高纤维食品？A. 糙米B. 绿叶蔬菜C. 炸薯条D. 豆类答案：C5. 长期摄入过量的哪种元素可能导致肾脏负担加重？A. 钠B. 铁C. 钙D. 锌答案：A二、填空题1. 均衡的饮食应该包括________、________、________、________和________。

答案：谷物、蔬菜、水果、肉类（或豆类）、乳制品2. 为了保证食品安全，应遵循“________、________、________、________”的原则。

答案：选购安全食品、保持清洁卫生、生熟分开、煮熟煮透3. 食品保存时，应避免________和________，以减少食品变质的风险。

答案：高温、潮湿4. 饮用水的安全标准包括________、________、________和________。

答案：无色、无味、无臭、无害三、简答题1. 请简述膳食纤维的健康益处。

答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；降低血糖和胆固醇水平，有助于心血管健康；还能增加饱腹感，有助于体重管理。

2. 阐述食品添加剂的作用及其使用原则。

答案：食品添加剂主要用于改善食品的色、香、味，延长保质期，以及增加或补充食品的营养成分。

使用原则包括：使用前应经过安全性评估，确保对人体无害；严格按照相关法规和标准使用，不得超量使用；应明确标注在食品包装上，保障消费者知情权。

3. 描述食物中毒的症状及预防措施。

答案：食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。

预防措施包括：选择新鲜、安全的食品；妥善保存食品，避免交叉污染；煮熟食物，特别是肉类和海鲜；保持厨房和餐具的清洁卫生。

成人教育《食品营养与卫生》期末考试复习题及参考答案

食品营养与卫生练习题Ａ一、判断题( )1．为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应不少于12克。

( )2．容易引起肉毒毒素食物中毒的食品是新鲜的海产品。

( )3．健康成人应该保持零氮平衡并富裕5%。

( )4．膳食纤维被称为“第七大营养素”，并且能控制体重和减肥，所以在日常饮食中可以多多益善。

( )5．副溶血性弧菌食物中毒多发于沿海地区，主要发生于夏秋季，高峰期为8月～9月。

( )6．中国营养学会在2000年推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的60%～70%。

( )7．维生素C能阻断亚硝基化合物的合成。

( )8．儿童佝偻病的发病原因主要是缺乏钙和维生素D。

( )9．食物中毒的发病与食物有明确的关系，中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食者不中毒。

( )10．摄取维生素A最好的食物来源是绿叶蔬菜和胡萝卜。

二、选择题1. 健康成人应该保持哪种氮平衡（）A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D．零氮平衡并富裕5%E. 零氮平衡并减少5%2. 正常成人脂肪提供的热能应占总热能的（）A. 10%～12%B. 15%～20%C. 20%～25%D. 30%～35%E. 12%～15%3. 下列关于膳食纤维的叙述哪一项是错误的( )A. 具有促进糖分吸收的作用B.具有降低血胆固醇作用C. 具有减少胆酸的肝肠循环作用D.具有促进肠蠕动作用E. 人及动物均不能消化木质素4. 根据老年人的代谢特点,在进行膳食调配时,应减少摄入的是( )A. 总热能B.不饱和脂肪酸C.维生素D.微量元素E.膳食纤维5. 食品冻结与解冻的原则是（）A. 急冻急化B.急冻缓化C. 缓冻缓化D. 缓冻急化E. 以上都不是6. 体内的无机盐含量大于0.01%者称为宏量元素，下列除（）外，均属宏量元素。

A. 钾B.硫C.氟D.钠E. 氯7.下列关于除大豆外的普通豆类营养特点的叙述，错误的是（）A. 富含碳水化合物B. 脂肪含量较抵C. 富含B族维生素D. 富含磷和钙E. 必需氨基酸组成中，赖氨酸和蛋氨酸含量丰富。

食品营养与卫生试题及答案

食品营养与卫生试题及答案一、选择题题目1：以下哪种食物富含蛋白质？A. 苹果B. 香蕉C. 鸡蛋D. 西红柿答案：C. 鸡蛋题目2：下列哪种食物中富含维生素C？A. 牛奶B. 蛋黄C. 红肉D. 橙子答案：D. 橙子题目3：以下哪种食物含有较高的脂肪？A. 鸡胸肉B. 燕麦片D. 菠菜答案：C. 牛油果题目4：以下哪种食物富含膳食纤维？A. 白米饭B. 红肉C. 红糖D. 绿叶蔬菜答案：D. 绿叶蔬菜题目5：以下哪种食物属于碳水化合物？A. 牛奶B. 鸡胸肉C. 苹果D. 鸡蛋答案：C. 苹果二、判断题题目1：食品中的蛋白质是人体生长发育所必需的营养素。

题目2：维生素A不仅有助于维持正常视力，还能增强免疫力。

答案：正确题目3：高盐饮食有助于降低血压。

答案：错误题目4：食物中的膳食纤维对促进胃肠蠕动有积极作用。

答案：正确题目5：碳水化合物是人体的主要能量来源。

答案：正确三、问答题题目1：请简要描述食物中脂肪的作用及摄入注意事项。

答案：脂肪是身体能量的重要来源，同时也起到保护内脏器官和维护皮肤健康的作用。

摄入脂肪时应选择健康脂肪，如植物油和鱼油，并避免过量摄入饱和脂肪和反式脂肪。

题目2：维生素D的主要来源是什么？它的作用是什么？答案：维生素D的主要来源是日光照射，人体的皮肤可以在阳光照射下合成维生素D。

维生素D有助于钙和磷的吸收，促进骨骼发育和维持正常的骨骼健康。

题目3：请简要描述食物中膳食纤维的作用及摄入注意事项。

答案：膳食纤维有助于促进胃肠蠕动，预防便秘，并帮助降低胆固醇水平。

摄入膳食纤维时应增加水果、蔬菜和全谷物的摄入，逐渐适应增加膳食纤维的量，避免过量摄入。

题目4：请简要描述碳水化合物的作用及摄入注意事项。

答案：碳水化合物是人体的主要能量来源，提供身体运动所需的能量。

摄入碳水化合物时应选择复杂碳水化合物，如全谷物、蔬菜和豆类，避免过量摄入简单碳水化合物，如糖和糖果。

题目5：请简要描述维生素C的作用及摄入注意事项。

食品营养与卫生试卷A

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