电大食品营养与卫生期末综合练习题及答案

食品营养与卫生期末复习练习题

一、名词解释

⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。

⒉PER(蛋白质功效比值)：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所

（Engel 指数

维生素：

11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。

12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比

13.冷链(coldchain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。

14.食品腐败变质：

15.推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的推荐摄入水平。

16.限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必须氨基酸的缺乏或不足时，则

立

工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。

24．INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。

25．膳食纤维：膳食纤维是存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。

26．蛋白质的互补作用：是指将两种或种以上的食物混合食用

27．HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

28．中性脂肪：中性脂肪即甘油三酯，是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。甘油三酯是人体内含量最多的脂类，大部分组织均可以利用甘油三酯分解产物供给

分（

9.硫胺素在（碱性）条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（脚气）病。

10.亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（美兰）。

11.能量消耗主要用于（基础代谢）、生活活动和劳动的消耗以及（食物热效应作用）。

12.大豆蛋白质富含的必需氨基酸为：(赖氨酸)。

13.营养状况评价的内容包括（膳食营养摄入情况）和（机体营养水平）两方面。

14．评价人体V C营养状况时常用(尿负荷试验)较简便易行的方法。

15.抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌肠）

16.食品卫生监督的基本形式是（食品卫生行政管理）。

17.给婴儿添加辅助食品应从（4-6）月龄开始。

18.食物中钙的最好来源是（奶类）。

19.评定鲜奶质量的指标是（比重）和脂肪含量。

20.监测指标有:监测地区社会经济、医疗保健与（人群营养）三方面的资料与指标。

宜。

。

33．苯的毒性的靶器官是（造血）系统和（神经）系统。

34．母乳喂养时间至少应持续（4-6）个月。

35．蔬菜水果主要提供人体所必需的（维生素）（膳食纤维）和无机盐。

36．维生素B1所引起的干性脚气病以（多发性神经炎）症状为主。

37．婴幼儿辅食添加的时间应在（4-6）个月龄开始。

38．罐头食品变质表现为（胖听），（平酸腐败），变色、变味和锈听。

39．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将（减少），但除（蛋白质）含量可降低外，

其余基本保持稳定。

40．举出膳食调查的两种方法（称重）、（查帐）。

三、单选题

⒈维持人体基本生命活动的热能是（B）。

A体力活动耗能B基础代谢

C非体力活动耗能D食物特殊动力作用耗能

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.(D)

9.

A

10.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是(A)

A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D血液毒

11.促进非血红素铁吸收的因素是(B)

A、植酸盐

B、肉因子

C、草酸盐

D、多酚类物质

12.危害分析关键控制环节一个最明显的特征是(B)

A、为食品采样提供依据

B、工艺监测的现场反馈

C、食品卫生质量得到控制

D、加强企业自身管理

13.能被人体消化吸收的碳水化合物是(D)

A、棉籽糖

B、果胶

C、水苏糖

D、淀粉

14.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起(B)

A、营养不良

B、肠源性青紫症

C、致泻症状

D、腐败变质

15.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（C）。

A、分子中含有的氧原子的数目不同

B、与氧结合的形式不同

C

16.

A

17.

A

18.

A

19.

A

C

?A

21.

A

C

22.????河豚毒素的毒作用部位为（D）

A．消化系统B．神经系统

C．血液系统D．生殖系统

23.????副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（C）

A．奶类B．畜禽肉类

C．海产品D．粮豆类

24.????下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（A）