食品营养与卫生统考试卷
营养与食品卫生试题库及参考答案
营养与食品卫生试题库及参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C2.蛋白质最好的食物来源是A、大米、小米、玉米B、大枣、梨、红豆C、肉类、蛋类、鱼类D、苹果、蔬菜、西红柿E、土豆、黄瓜、洋葱正确答案：C3.膳食中可促进铁吸收的因素是A、抗坏血酸B、脂肪酸C、必需脂肪酸D、植酸E、草酸正确答案：A4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、4℃以下C、O℃以下D、12℃以下E、10℃以下正确答案：E5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D6.对漂白剂描述正确的是A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白B、漂白剂具有一定的防腐作用C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白E、漂白剂的用途及用量不受限制正确答案：B7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.95C、<0.75D、<0.85E、<0.8正确答案：E8.易引起河豚毒素中毒的是A、河豚B、秋刀鱼C、火腿D、剩饭E、牛奶正确答案：A9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、荧光照射B、加碱C、加热D、加酸E、加水正确答案：B10.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C11.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A13.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、单糖D、低聚糖E、双糖正确答案：C14.开展膳食调查的频率最好是A、每季度1次B、每半年1次C、每两个月1次D、每月1次E、每年1次正确答案：A15.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可食部分的含量B、食物加工部分的含量C、食物可烹调部分的含量D、食物去皮部分的含量E、食物整体的含量正确答案：A16.对锌的生理功能描述不正确的是A、维持细胞结构B、维持正常造血功能C、促进机体免疫功能D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：B17.含（）较多的食物是抗生酮食物A、脂肪B、蛋白质C、葡萄糖D、无机盐E、膳食纤维正确答案：C18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、10%-15%B、25%-30%C、5%-10%D、35%-40%E、15%-20%正确答案：A19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为A、禽肉、蛋类B、自制发酵食品C、腌菜D、海产品E、奶油糕点正确答案：A20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是A、减少亚硝酸盐的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、抑制亚硝酸盐的吸收正确答案：B22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B23.烹调蔬菜的合理方法是A、先切后洗B、长时间浸泡水中，以清除农药C、烧烤D、急火快炒E、水煮正确答案：D24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B25.鹿花蕈中毒的主要危害是A、肝肾损害B、胃肠炎C、急性溶血D、神经精神损害E、皮炎正确答案：C26.猪的胆固醇含量较高的部位是A、瘦肉B、肥肉C、猪皮D、内脏E、脑正确答案：E27.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B28.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
《食品营养与卫生》考试试卷
《食品营养与卫生》考试试卷一、名词解释(每题3分，共24分)1、食品安全性2、必需氨基酸3、蛋白质消化率4、功能性食品5、最大残留限量6、食物中毒7、有机食品8、ADI 二、判断题(每题1分，共10分)1、就营养密度而言，乳、肉>脂肪>硬糖块。
( )2、禽肉脂肪含有丰富的亚油酸因此营养价值常高于畜肉脂肪。
( )3、具有酸味的食品应是成酸食品。
( )4、一种食物蛋白质的氨基酸分越接近100，则营养价值越高。
( )5、酵母菌、霉菌等是引起蛋白质分解的主要微生物。
( )6、有毒金属毒性大小与其存在的形式有关，如有机汞毒性小于无机汞。
( ) 7、肉毒毒素具有耐热性，如果食品中已有肉毒毒素存在，须在100℃持续加热2小时以上，才能破坏其毒性。
( ) 8、食物中的亚硝酸盐可使血红蛋白变为高铁血红蛋白，而失去携带氧的能力，造成组织缺氧引起食物中毒。
( ) 9、海带、紫菜含有丰富的蛋白质，几乎不含脂肪，经常食用，可防止血胆固醇升高。
( ) 10、复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。
( )三、选择题(每题2分，共20分)1、具有维持血钙和磷的恒定，促进成骨作用的是( )A、V AB、V B1C、V C′D、V D2、动物组织维生素含量最丰富的器官是( )A、心B、肾C、肝脏D、脑3、含有较多抗营养因素的食物为( )A、玉米B、大豆C、小麦D、菜籽油4、与胰岛素活性有关的矿质元素为( )A、铁B、锌C、硒D、铬5、与营养有关，具有明显“三多一少”特征的内分泌代谢疾病是 ( )A、糖尿病B、动脉粥样硬化C、冠心病D、肥胖病6、关于我国居民的膳食结构，错误的描述是 ( )A、“高谷物膳食”类型B、优质蛋白质消费量偏低C、动物性食品消费结构不合理D、属于合理的膳食结构7、具有显著清除体内自由基功能的物质为 ( )A、谷胱甘肽B、超氧化物歧化酶C、胆固醇D、磷脂8、被称为“致病性”嗜盐菌的病原菌为 ( )A、沙门氏菌B、肉毒棱菌C、金黄色葡萄球菌D、副溶血性弧菌9、平衡膳食宝塔第二层为 ( )A、蔬菜和水果类B、谷物类C、油脂类D、畜禽肉类10、在食品卫生学上，世界公认有最安全的食品包装材料是 ( )A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D、聚氯乙烯四、填空题(共15分)1、食品腐败变质是、、三者互为条件，相互影响综合作用的结果。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生是人们日常生活中非常重要的一部分，它关系到人们的健康和生活质量。
以下是一份食品营养与卫生的试题及答案，供参考。
一、单项选择题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 维生素C的主要作用是什么？A. 增强骨骼B. 促进铁的吸收C. 维持血压稳定D. 降低胆固醇答案：B3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 薯片B. 鸡蛋C. 糖果D. 薯条答案：B4. 长期摄入过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 骨折答案：B5. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 烹饪时间D. 所有以上选项答案：D7. 哪些是食品卫生安全的基本要求？A. 清洁的加工环境B. 合格的原材料C. 严格的加工流程D. 合理的储存条件答案：D8. 以下哪些行为有助于预防食物中毒？A. 彻底煮熟食物B. 妥善保存剩余食物C. 避免食用过期食品D. 所有以上选项答案：D三、判断题9. 所有食品添加剂都是有害的。
（）答案：错误。
合理使用食品添加剂可以改善食品品质，但过量或滥用可能对健康有害。
10. 食品标签上的营养信息可以帮助消费者了解食品的营养成分。
（）答案：正确。
四、简答题11. 简述如何通过饮食来预防肥胖。
答案：预防肥胖可以通过以下方式实现：均衡饮食，控制总能量摄入；增加膳食纤维的摄入，有助于饱腹感；减少高糖、高脂肪食物的摄入；保持适量运动，增加能量消耗。
12. 描述食品中常见的食品污染物及其可能对健康造成的影响。
答案：常见的食品污染物包括农药残留、重金属、微生物污染等。
这些污染物可能对健康造成的影响包括：长期摄入农药残留可能影响神经系统；重金属如铅、汞等可能导致器官损伤；微生物污染可能导致食物中毒。
食品营养与卫生试题库11套
食品营养与卫生试题库11套一、单选题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
12． A．循环中的铁 B．血红蛋白中的铁 C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
13．A．必需氨基酸 B．非必需氨基酸 C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸14．大豆含蛋白质( )。
A．10％～20％． B．15％～20％ C．20％～30％D．30％～50％ E. 5％～10％15．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。
食品营养与卫生试卷4及答案
《食品营养与卫生》试卷4一、名词解释：（每题3分，共15分）1.食品污染2.基础代谢率3.食源性疾病4.RNI5.兽药残留二、填空：（每空1分，共 20分）1.人体对营养物质的吸收主要是通过、和三种方式进行的。
2. 能量的参考摄入量（DRIs）包括四项内容：、、和。
3. 根据食物中氨基酸种类、数量、比值，奶类中的酪蛋白、乳白蛋白属于，小麦、大麦中的麦胶蛋白属于，玉米胶蛋白属于。
4. 维生素B1是的重要成分，主要功能是维持的正常代谢，缺乏可导致。
5.促进非血红素铁吸收的因素有、和。
6. 农药按照化学组成和结构可分为、、和。
三、简答：（每题 5分，共30分）蛋白质营养价值评价指标有哪些1.碳水化合物的生理功能2.维生素的共同点3.常量元素的生理活性4.母乳喂养的优越性5.食品中毒的种类四、论述：（每题10分，共20分）1.肉类的营养价值2.兽药残留对人体的危害五、案例分析：（共15分）39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为 2.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇 4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。
诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。
请回答：1.计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。
（2分）2.计算该患者每天需要多少能量（3分）提示：轻体力劳动的按需热卡数为25～30 Kcal/kg·d3.计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？（3分）4.作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。
即举例说明那些食物是血糖指数高的？（3 分）5．概括写出糖尿病饮食治疗原则。
（4分）答案一、名词解释1.食品污染是指环境中有毒、有害物质进入正常食品的过程。
2.基础代谢率是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
营养与食品卫生学试卷
第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。
14.亚油酸主要存在于（）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( )A 维生素B1 B 维生素B2C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案一、单项选择题1. 下列哪项是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 碳答案：B2. 蛋白质在人体内的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 帮助消化D. 维持水分平衡答案：B3. 哪种维生素可以促进人体对钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D4. 食品腐败变质的主要原因是？A. 温度过高B. 湿度过大C. 微生物的作用D. 氧气的存在答案：C5. 食品中的黄曲霉素主要来源于哪种微生物的污染？A. 细菌B. 霉菌C. 病毒D. 寄生虫答案：B二、多项选择题6. 下列哪些因素会影响食品的营养价值？A. 食品的加工方法B. 食品的储存条件C. 食品的颜色D. 食品的烹饪时间答案：A, B, D7. 哪些措施可以有效预防食物中毒？A. 保持厨房和餐具的清洁B. 妥善存放食品，避免交叉污染C. 食用前彻底加热食品D. 只食用外观完好的食品答案：A, B, C三、判断题8. 所有食品添加剂都是有害的。
（对/错）答案：错9. 蔬菜和水果中的纤维素对人体没有营养价值。
（对/错）答案：错10. 冷藏是食品保存的一种有效方法，因为它可以杀死所有细菌。
（对/错）答案：错四、简答题11. 请简述合理膳食的原则。
答：合理膳食的原则包括食物多样化、均衡摄取各类营养素、控制总能量摄入以及适量运动。
此外，还应避免过量摄入油脂、糖分和盐分，确保食物的新鲜和卫生。
12. 什么是食品卫生的“五防”？答：食品卫生的“五防”指的是防蝇、防尘、防鼠、防虫和防霉变。
五、论述题13. 论述食品添加剂的合理使用及其对人体健康的影响。
答：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、质等特性，延长食品的保质期，提高食品的安全性和营养价值而添加的化合物或天然物质。
合理使用食品添加剂可以丰富食品的多样性，满足人们对食品的需求。
然而，过量或滥用食品添加剂可能对人体健康造成危害。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案### 食品营养与卫生试题及答案一、单项选择题1. 维生素C的主要食物来源是：- A. 肉类- B. 蔬菜和水果- C. 谷物- D. 奶制品答案：B2. 蛋白质的消化主要发生在人体的哪个部位？- A. 口腔- B. 胃- C. 小肠- D. 大肠答案：C3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？- A. 防腐剂- B. 着色剂- C. 甜味剂- D. 维生素答案：D二、多项选择题1. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？- A. 食品的加工方式- B. 食品的储存条件- C. 食品的品种- D. 食品的烹饪时间答案：A、B、C2. 食品卫生的基本原则包括：- A. 清洁- B. 分离- C. 保护- D. 烹饪答案：A、B、C三、判断题1. 所有食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。
（对/错）答案：错2. 食品中的脂肪是人体必需的营养素之一。
（对/错）答案：对3. 食品的保质期越长，说明其营养价值越高。
（对/错）答案：错四、简答题1. 请简述食品中常见的有害物质有哪些？答案：常见的食品中的有害物质包括：食品添加剂过量、农药残留、重金属污染、微生物污染（如细菌、病毒、寄生虫）、食品中的天然毒素（如某些豆类中的植物毒素）等。
2. 为什么说合理膳食对健康至关重要？答案：合理膳食对健康至关重要，因为它可以提供人体所需的各种营养素，维持机体的正常生理功能。
合理膳食有助于预防多种疾病，如心血管疾病、糖尿病、肥胖等。
同时，合理膳食还能够提高人体的免疫力，促进身体健康和长寿。
五、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的卫生与安全。
答案：食品加工过程中保证食品卫生与安全的方法包括：严格控制原料的质量，避免使用污染或变质的原料；在加工过程中遵循良好的生产规范（GMP），确保加工环境的清洁卫生；对加工设备和工具进行定期的清洗和消毒；严格控制食品添加剂的使用，避免过量使用；在储存和运输过程中，保持适宜的温度和湿度，防止食品变质；对成品进行定期的卫生检测，确保食品的安全性。
《食品营养与卫生》试题精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版《食品营养与卫生》试卷（A卷）一、名词解释1、食物特殊动力作用2、平衡膳食选择题少了3个小题3、营养素4、强化食品5、蛋白质互补作用二、单项选择题1．限制氨基酸的存在，使机体( )。
A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制2．下列属于婴儿必需氨基酸的是( )。
A．谷氨酸 B．丝氨酸 C．甘氨酸 D．组氨酸3．以下物质不属于膳食纤维的是( )。
A．纤维素 B．半纤维素 C．果胶 D．紫胶4．碳水化合物的消化从( )开始。
A．小肠 B．大肠 C．口腔 D．胃5．消瘦型营养不良症是由于严重缺乏( )。
A．热能 B．蛋白质和热能 C．蛋白质 D．碳水化合物6．成人缺碘易患的疾病是（）。
A．甲亢 B．骨质疏松 C．坏血病 D．地方性甲状腺肿 E．佝偻病7．维生素B2又名是 ( ) A．硫胺素 B．生育酚 C．视黄醇 D．核黄素8.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形9.冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是：（）A急速冷冻、急速解冻 B急速冷冻、缓慢解冻C缓慢冷冻、急速解冻 D缓慢冷冻、缓慢解冻10.对有毒金属铅最敏感的人群是（）A老人 B儿童 C成年男性 D成年女性11.肉毒梭菌毒素主要侵犯（）A、肝脏 B．感觉神经 C．运动神经 D．循环系统12.菌落总数的卫生学意义有（）A预测致病菌污染的可能性 B预测食品的耐保藏性C食品清洁状态的标志 D以上都对13.我国居民传统膳食是以哪一类食物为主（）A动物性食物 B薯类 C 植物性食物 D蔬菜类14.幼儿膳食构成中宜选择（）A.去火凉茶B.煎炸食品C.时令蔬菜D.餐前开胃汤15.老年人饮食应注意（）A 蛋白适量而优质B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C 植物油可多摄入D 总能量摄入不变16.以下不属于化学性污染的是（）A、放射性污染B、包装材料污染C、工业三废污染D、添加剂污染17.已被证实是唯一能降低儿童和成人龋齿患病率和减轻龋齿病情的微量元素是：（）A、氟B、碘C、铜D、铁18.婴儿辅食添加时间在哪个月龄期间适宜（）A 2-3B 4-6 c 0-8 D 1219.大米蛋白质的第一限制氨基酸为（）A 赖氨酸B 苏氨酸C 色氨酸D 蛋氨酸20.某患者自述眼干，长期模糊，可能与那种营养素缺乏有关（）A 维生素KB 维生素AC 维生素E D维生素D21.平衡膳食要求碳水化合物所提供的能量占成人所需总能量的适宜比例是（）A 65-75B 55-65C 40-55D ≥4022.人体缺铁时人易出现哪种症状（）A 败血症B 贫血病C 坏血病D 甲状腺肿大23.老年人基础代谢率低，活动量小，所以哪类营养素需要量应降低（）A 蛋白质B 维生素AC 热能 D铁24.人体所需要的能量来源于食物中某些物质在体内的氧化，除了( )。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案一、选择题1. 人体必需的营养素包括以下哪些？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 以上都是答案：D2. 下列哪种维生素对眼睛健康尤为重要？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：A3. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 调节体液平衡D. 促进消化答案：B4. 以下哪种食品不属于高纤维食品？A. 糙米B. 绿叶蔬菜C. 炸薯条D. 豆类答案：C5. 长期摄入过量的哪种元素可能导致肾脏负担加重？A. 钠B. 铁C. 钙D. 锌答案：A二、填空题1. 均衡的饮食应该包括________、________、________、________和________。
答案：谷物、蔬菜、水果、肉类（或豆类）、乳制品2. 为了保证食品安全，应遵循“________、________、________、________”的原则。
答案：选购安全食品、保持清洁卫生、生熟分开、煮熟煮透3. 食品保存时，应避免________和________，以减少食品变质的风险。
答案：高温、潮湿4. 饮用水的安全标准包括________、________、________和________。
答案：无色、无味、无臭、无害三、简答题1. 请简述膳食纤维的健康益处。
答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；降低血糖和胆固醇水平，有助于心血管健康；还能增加饱腹感，有助于体重管理。
2. 阐述食品添加剂的作用及其使用原则。
答案：食品添加剂主要用于改善食品的色、香、味，延长保质期，以及增加或补充食品的营养成分。
使用原则包括：使用前应经过安全性评估，确保对人体无害；严格按照相关法规和标准使用，不得超量使用；应明确标注在食品包装上，保障消费者知情权。
3. 描述食物中毒的症状及预防措施。
答案：食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。
预防措施包括：选择新鲜、安全的食品；妥善保存食品，避免交叉污染；煮熟食物，特别是肉类和海鲜；保持厨房和餐具的清洁卫生。
食品营养与卫生试卷1及答案
《食品营养与卫生》试卷1一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共40空，每空0.5分，共20分。
1、能构成和修补机体组织的营养素有、、等。
2、人体重要营养素包含、、三类。
3、维生素按其溶解性可分成和两大类，VB2属于，缺乏易患。
4、生蛋清中含有抗营养因素、，因此生鸡蛋中不易生食。
5、具有调节生理功能的营养素有、、、。
6、钙是构成人体和的主要成分。
7、食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含，。
8、食物中毒一般都具有、、潜伏期短、非传染性等基本特点。
9、食品污染按其性质和污染源分为、、。
10、人体皮肤中的在日光紫外线的照射下可转化为VD3，在人体内转化为Va。
11、脂肪的营养价值要从、、三个方面进行评价。
12、克汀病是由于体内缺，克山病是由于体内缺。
13、食物保藏的方法有、、、、。
14、食品腐败的原因是、、三个。
二、判断题：本题共20题，每题1分，共20分。
1、果糖和蔗糖都属于多糖。
（）2、新鲜的河豚鱼无毒，可以食用。
（）3、动物油中所含的必需脂肪酸比植物油多，应多食。
（）4、煮粥加碱不仅保护稻米中的维生素而且增加粥的粘稠度。
（）5、酸败的油脂只是感官状态的变化，营养素并未破坏。
（）6、整粒的熟大豆（炒豆、煮豆）的蛋白质消化率比豆腐高。
（）7、我国成年人一般每日膳食中有50克脂肪即能满足需要。
（）8、食生鱼片或未煮熟的鱼有可能患病。
（）9、牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。
（）10、多数蔬菜因含有较多的钾、钙、镁等碱性元素，被称为碱性食品。
（）11、蛋白质与糖类、脂肪在组成元素上的相同之处都含有碳、氢、氧。
（）12、为了吸引婴幼儿注意力，其食品可多加合成色素，以使其色彩艳丽、美观。
（）13、碳水化合物氧化需要VB1完成，机体VB1过少，碳水化合物产生热量减少。
（）14、低温保藏法可延长食物的保鲜期是因为低温可杀灭细菌。
（）15、在烹调过程中，损失最多的维生素是维生素A。
（）16、烹调含组胺较多的鱼时，加入食醋可以降低其组胺毒性。
食品营养与卫生试题及答案
《食品营养与卫生》试卷及答案一、填空：（1*22）1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。
2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。
3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。
4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、______________、______________4种核心营养素及其含量。
5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。
6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________ 和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。
二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）坏血病3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C 佝偻病5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D 脚气病7、碘夜盲症8、锌口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。
2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。
营养与食品卫生学试题含参考答案
营养与食品卫生学试题含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（）后再考虑安全率。
A、蛋白质B、参考蛋白质C、大豆蛋白质D、总氮量正确答案：B2、Kaup指数的公式A、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ103B、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ104C、[体重（kg）/身高（cm）3]ｘ104D、[体重（kg）/身高（cm）]ｘ104正确答案：B3、Engel指数越大，说明A、生活水平越富裕B、生活水平越贫穷C、工资收入越大D、用于购买食品的支出越大正确答案：B4、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是A、糖精B、甘草C、阿斯帕坦D、甜蜜素正确答案：B5、异硫氰酸盐属于（）类植物化学物A、芥子油甙类B、多酚类C、含硫化合物D、植物固醇正确答案：A6、大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为A、氨基酸B、有机酸C、糖类D、五环三萜类正确答案：C7、具有激素性质的维生素是（）A、维生素DB、维生素B2C、维生素B1D、维生素PP正确答案：A8、低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到A、135摄氏度，保持60分钟B、85摄氏度，保持30分钟C、煮沸，15分钟D、62摄氏度，保持30分钟正确答案：D9、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A、负氮平衡B、正氮平衡C、排出足够的尿素氮D、氮平衡正确答案：B10、花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题A、酵母菌B、霉菌C、肠道致病菌D、大肠菌正确答案：B11、Vervaeck指数的公式A、{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}× 100B、{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}× 100C、{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}× 100D、{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}× 100％正确答案：C12、异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于A、植物雌激素B、植物凝血素C、硫化物D、芥子油甙正确答案：A13、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起A、肠源性青紫症B、腹泻C、营养不良D、腐败变质正确答案：A14、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A、体力活动耗能B、食物热效应耗能C、非体力活动耗能D、基础代谢正确答案：D15、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起A、海水被“三废”污染B、河豚鱼含有的组胺C、河豚鱼中的毒素D、河豚鱼腐败变质正确答案：C16、酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
食品营养与卫生试卷
《食品营养与卫生》一、判断题1、1千卡（kcal）=4.184千焦（kj）。
（）2、人体应该多摄入饱和脂肪酸。
（）3、脂肪的熔点越接近人体的温度越容易被消化。
（）4、在烹调的过程中，油脂的温度越高越好。
（）5、隔夜茶毒过一条蛇。
（）6、跑步时，应选择在早晨最合适。
（)7、缺乏维生素A容易导致夜盲症。
（）8、标签是说明商品的特征和性能、向消费者传递信息的一种重要手段。
（）9、燕麦又称为莜麦，是世界上公认的营养价值很高的杂粮之一。
（）10、鱼翅的营养价值非常高。
（）11、“九五米”和“八五粉”是我国米面的加工标准。
（）12、加热可以去除豆浆中的豆腥味。
（）13、在食品加工中，可以把大豆蛋白质作为肉类蛋白质的部分代替品。
（）14、核桃是一种含脂肪很高的食品，所以核桃常常用作榨油。
（）15、有伤口吃含有酱油的食品，容易导致伤口留疤，是有科学依据的。
（）二、填空题1、老年人的“三高”是指（）、（）（）。
2、（）、（）、（）、（）、（）、（）、膳食纤维称为人体必需的七大营养素。
3、人体必需的脂肪酸包括（）、（）、（）。
4、婴儿晒太阳有助于促进（）的吸收。
5、脂溶性维生素包括（）、（）、维生素E、维生素K等。
6、缺典容易得（）病。
7、蛋的结构由（）、（）、（）。
8、（）被称为“液体面包”。
三、选择题1、不属于维生素C的生理功能的是（）。
A 预防和治疗坏血病B增强抵抗力C促进铁吸收D预防脚气病2、人体每天的最佳饮水量是（）A 1升B 2升C 4升D 6升3. 下列食品中不属于谷类的是（）A小麦B玉米C燕麦D大豆4. 下列食物搭配中，体现蛋白质互补作用的是（）A牛肉+猪肉B土豆+鸡肉C豆角+豌豆D牛奶+鸡蛋5. 正常人体对氮的最佳摄入量是（）A摄入量=排出量B摄入量＞排出量C摄入量＜排出量D以上都对6. 同等量的下列营养素，提供能量最多的是（）A糖类B蛋白质C脂肪D矿物质7、下列各种糖的甜度正确的是（）。
A果糖＞葡萄糖＞半乳糖B果糖＞半乳糖＞葡萄糖C葡萄糖＞果糖＞半乳糖D葡萄糖＞果糖＞半乳糖8、（）被称为“动物人参”。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案一、选择题题目1：以下哪种食物富含蛋白质？A. 苹果B. 香蕉C. 鸡蛋D. 西红柿答案：C. 鸡蛋题目2：下列哪种食物中富含维生素C？A. 牛奶B. 蛋黄C. 红肉D. 橙子答案：D. 橙子题目3：以下哪种食物含有较高的脂肪？A. 鸡胸肉B. 燕麦片D. 菠菜答案：C. 牛油果题目4：以下哪种食物富含膳食纤维？A. 白米饭B. 红肉C. 红糖D. 绿叶蔬菜答案：D. 绿叶蔬菜题目5：以下哪种食物属于碳水化合物？A. 牛奶B. 鸡胸肉C. 苹果D. 鸡蛋答案：C. 苹果二、判断题题目1：食品中的蛋白质是人体生长发育所必需的营养素。
题目2：维生素A不仅有助于维持正常视力，还能增强免疫力。
答案：正确题目3：高盐饮食有助于降低血压。
答案：错误题目4：食物中的膳食纤维对促进胃肠蠕动有积极作用。
答案：正确题目5：碳水化合物是人体的主要能量来源。
答案：正确三、问答题题目1：请简要描述食物中脂肪的作用及摄入注意事项。
答案：脂肪是身体能量的重要来源，同时也起到保护内脏器官和维护皮肤健康的作用。
摄入脂肪时应选择健康脂肪，如植物油和鱼油，并避免过量摄入饱和脂肪和反式脂肪。
题目2：维生素D的主要来源是什么？它的作用是什么？答案：维生素D的主要来源是日光照射，人体的皮肤可以在阳光照射下合成维生素D。
维生素D有助于钙和磷的吸收，促进骨骼发育和维持正常的骨骼健康。
题目3：请简要描述食物中膳食纤维的作用及摄入注意事项。
答案：膳食纤维有助于促进胃肠蠕动，预防便秘，并帮助降低胆固醇水平。
摄入膳食纤维时应增加水果、蔬菜和全谷物的摄入，逐渐适应增加膳食纤维的量，避免过量摄入。
题目4：请简要描述碳水化合物的作用及摄入注意事项。
答案：碳水化合物是人体的主要能量来源，提供身体运动所需的能量。
摄入碳水化合物时应选择复杂碳水化合物，如全谷物、蔬菜和豆类，避免过量摄入简单碳水化合物，如糖和糖果。
题目5：请简要描述维生素C的作用及摄入注意事项。
《营养与食品卫生学》试卷
《营养与食品卫生学》试卷《营养与食品卫生学》试卷一、单项选择题（每题1分，共20分）1．一般需要采用“梅花五点法”进行采样的食品样品是：（）A．液体食品 B．半液体食品 C．小包装食品A. 固体散装食品 D．不均匀食品2．粮谷类食物的安全水分为：（）A．7～8％ B．10～12％ C．12～14％D．16～18％ E．20～25％3．可满足生命某一阶段和性别人群97%~98%个体的营养需求量是：（）A．EAR B．RDA C．AI D．UL E．ADI4．防止食品腐败变质最有效的措施是：（）A．低温保藏 B．高温杀菌 C．脱水保藏D．腌渍保藏 E．烟熏保藏5．牛食用有黄曲霉毒素的饲料，牛乳中含有其代谢产物是：（）A．黄曲霉毒素Q1 B．黄曲霉毒素H1 C．黄曲霉毒素P1D．2，3—二羟基黄曲霉毒素B1 E．黄曲霉毒素M16．膳食中摄入过多易引起LDL升高的主要脂类物质是：（）A．饱和脂肪酸 B．不饱和脂肪酸 C．胆固醇D．蛋白质 E．顺式脂肪酸7．苯甲酸及其钠盐属于：（）A．着色剂 B．漂白剂 C．防腐剂D．增味剂 E．抗氧化剂8．为保持理想体重必须坚持的饮食原则主要是：（）A．控制碳水化合物的摄入 B．控制饱和脂肪的摄入C．控制不饱和脂肪的摄入 D．控制胆固醇的摄入E．控制总能量的摄入9．确定人体蛋白质营养状况最简便的指标是：（）A．尿氮的含量 B．氮平衡 C．血红蛋白D．血浆蛋白质的含量 E．尿中3-甲基组氨酸的含量10．半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由何种必需氨基酸转变而来：（）A．苯丙氨酸，色氨酸B．苯丙氨酸，苏氨酸C．蛋氨酸，缬氨酸D．蛋氨酸，苯丙氨酸E．缬氨酸，苏氨酸11．食品卫生监督管理包括以下各项，除了：（）A．对食品生产经营者的监督管理B．对违法者进行拘留审查C．对特殊食品、食品添加剂以及食品用产品的监督管理D．对禁止生产的食品进行监督管理E．对违法行为依法进行行政处罚12.下列属于谷类第一限制氨基酸的是：（）A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．胱氨酸D．苏氨酸 E．牛磺酸13．发生克山病的原因在于缺乏下列哪种矿物质：（）A．锌 B．铜 C．硒 D．锰 E．铬14．含抗坏血酸相对较丰富的豆类制品是：（）A．豆芽 B．豆腐 C．豆干 D．豆豉 E．豆浆15．中链脂肪酸的碳链长度为：（）A．2~5个碳 B．6~12个碳 C．13~17个碳D．18~22个碳 E．22碳以上16．下列哪项不是必需脂肪酸的生理功能：（）A．是磷脂的重要组成成分B．合成前列腺素的前体C．参与胆固醇的代谢D．是胆汁等生物活性物质的合成材料E．参与细胞膜结构和功能的完整17．下列哪个是属于食物中毒的范围：（）A．饮酒过量引起的急性胃肠炎B．饮水中伤寒引起的肠伤寒C．污染变形杆菌的畜肉引起的肠道症候群D．毛蚶引起的爆性性甲型肝炎E．污染旋毛虫的畜肉引起的肠道症候群18．对维生素，下列哪一点是错误的：（）A．维生素是机体的重要构成成分B．维生素存在于天然食物中C．维生素不提供能量D．机体的生理需要量很少，但功能重要E．以上都是错误的19．下列哪种成分可催化油脂酸败：（）A．维生素E B．铜 C．钙 D．维生素C E．磷20．蒸馏酒的卫生问题是杂醇油，含量较高的杂醇油是：（）A．正丙醇 B．异丁醇 C．异戊醇 D．丁醇 E．异丙醇二、多项选择题（每题2分，共20分）1．蔬菜、水果的卫生问题主要有：（）A．霉菌污染 B．农药污染 C．工业废水污染D．有毒种籽污染 E．人畜粪便的污染2．食用油脂与食品中脂肪的酸败程度受哪些因素影响：（）A．脂肪酸的饱和度 B．氧气 C．温度D．碳链的长短 E．紫外线3．肥胖是下列疾病的重要危险因素：（）A．冠心病 B．糖尿病 C．乳腺癌 D．肾绞痛 E．痛风4．下列有关孕期碘营养的描述中，正确的是：（）A．孕妇碘缺乏可致母体和胎儿的甲状腺功能低下B．孕妇碘缺乏影响胎儿体格及大脑的生长发育C．孕妇碘缺乏可致后代侏儒症D．在孕早期纠正母亲碘缺乏可预防胎儿期缺碘引起的缺陷E．在孕末期纠正母亲碘缺乏可预防胎儿期缺碘引起的缺陷5．实施GMP和HACCP的意义有：（）A．确保食品的质量和卫生安全性B．促进食品企业质量管理的科学化和规范化C．有利于食品产品进入国际市场D．有利于卫生行政部门对食品企业进行监督管理E．提高食品的附加值6．能提高钙吸收利用的膳食成分为：（）A．某些氨基酸 B．植酸盐、草酸盐 C．维生素DD．膳食纤维 E．乳糖7．基础代谢的测定条件：（）A．安静状态 B．禁食8小时 C．恒温18~25OCD．静坐 E．清醒8．食物中毒的发病特点：（）A．集体进餐 B．潜伏期短 C．呈爆发D．密切接触时可相互传染 E．临床表现基本相似9．参与机体能量代谢的维生素包括：（）A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素PPD．维生素A E．维生素C10．哪些塑料制品可用于食品包装：（）A．聚乙烯 B．聚氯乙烯 C．聚丙烯D．聚苯乙烯 E．聚碳酸脂塑料三、简答题（每题5分，共20分）1．在食品标签中哪几项是必须列入的？2．请说出1999年调味品出口欧盟遭封杀的原因。
营养与食品卫生学试题试卷答案真题
营养与食品卫生学试卷一、A型题 (每题1分，共20分)1.限制氨基酸的存在,使机体( )。
A.蛋白质的吸收受到限制B.蛋白质提供热能受到限制C.合成组织蛋白质受到限制D.蛋白质分解代谢受到限制E.机体氮平衡受到限制2.山植苹果等水果中所含膳食纤维主要为( )。
A.纤维纱B.半纤维素C.木质素D.果胶E.藻胶3.肉类食品不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是( )。
A.钙B.铁C.锌D.硒E.铜4.维生素A缺乏后果最严重的是( )。
A.粘膜上皮细胞的角化B.夜盲症C.毛囊角化症D.干眼病E.儿童牙齿生长发育不良5.营养强化食品中,赖氨酸主要用于强化( )。
A.食盐B.乳制品C.固体饮料D.面粉E.酱油6.维生素B1缺乏体征之一是( )。
A.脂溢性皮炎B.周围神经炎C.腹泻D.牙龈疼痛出血7.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味,是食物中( )成分分解而致。
A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.纤维素8.黄曲霉毒素属于何种毒性( )。
A.基本无毒B.低毒C.中等毒D.条件有毒E.剧毒9.RNA指的是( )。
A.人体每日容许摄入量B.推荐的每日膳食中营养素传给量C.食品中最高允许量D.人体对营养素的生理需要量E.每天各类食物的合理摄入量10.经辐照的食品,其温度( )。
A.上升B.显著上升C.不上升D.基本不上升E.下降11.有关必需脂肪酸的正确说法,除( )。
A.包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸B.都是多不饱和酸C.指机体需要,体内不能合成,必须由食物供给的多不饱和酸D.动物精子的形成与必需脂肪酸有关E.必需脂肪酸是合成前列腺素必须的前体12.与维生素D中毒无直接关系的表现是( )。
A.钙在心脏、血管等软组织内沉积B.口渴、烦躁C.恶心、呕吐、便秘D.胆囊炎E.智力发育不良13.《中华人民共和国食品卫生法》的颁布时间是( )。
A.1983年7月B.1985年10月C.1995年7月D.1995年10月30E.1997年10月14.粮谷在入库前应将其水分降至( )。
《食品营养与卫生》试卷(A卷)含答案
《食品营养与卫生》试卷（A卷）一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共（40空，每空0.5分，共20分。
）1. 对于胆固醇的摄入量，18岁以上人群每天应不超过 mg。
2.大枣特别是鲜枣尤以的含量极为丰富，为百果之冠，被称为“”。
属于，缺乏3.维生素按其溶解性可分成和两大类，VB.2易患。
4. 为提高蛋白质的质量，膳食中应保证有一定比例的优质蛋白质。
一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的，其中动物性蛋白质占总蛋白质的为好。
5.肌肉中的碳水化合物以形式存在于肝脏和肌肉中，含量极少，随存放时间的延长，其含量逐渐降低。
6.钙是构成人体和的主要成分。
7.食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含、。
8.食物中毒一般都具有、、潜伏期短、非传染性等基本特点。
9.我国膳食指南指出：蔬果、奶类、大豆，吃鱼、禽、蛋、瘦肉，还要盐油，糖酒。
；在人10.人体皮肤中的在日光紫外线的照射下可转化为VD3体内转化为VA。
11.研究成果表明，红色食物养，黄色食物养，绿色食物养，白色食物养，黑色食物养。
12.克汀病是由于体内缺，克山病是由于体内缺。
13．食物保藏的方法有、、、、。
14.食品腐败的原因是、、三个。
15.食品污染的来源有生物性污染、和。
二、判断题：本题共20题，每题1分，共20分。
1.人体内的能量以脂肪的形式储存在脂肪组织中，也以肝糖原和肌糖原的形式储存于肝脏和肌肉中。
（）2.有些鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使得食品中放射性核素的含量可能显著地超过周围环境。
（ ）3. 鱼类组胺中毒是由于食用某些不新鲜的鱼（含有一定量组胺）而引起的类过敏性食物中毒，可能也与个人体质的过敏性有关。
（ ）4.煮粥加碱不仅保护稻米中的维生素而且可以增加粥的粘稠度。
（ ）5. 酸败的油脂只是感官状态的变化，营养素并未破坏。
（ ）6. 致病性大肠杆菌食物中毒是指致病性大肠杆菌引起的细菌性食物中毒。
引起中毒的食品可有熟肉、剩饭等多种食品。
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食品营养与卫生统考试卷B
学校学号班级姓名成绩
一、单选题10%（每题1分）
1、下列几种食物中亚油酸含量最多的是（）
A、豆油
B、牛油
C、鸡油
D、鲤鱼
2、淘米过度或煮稀饭加碱很容易使（）流失或破坏。
Ａ、维生素ＥＢ、维生素Ｃ
C、维生素B1
D、维生素A
3、从含量和生理价值来看，( )是天然食物中最好的蛋白质来源。
A肉 B 奶 C 蛋 D 鱼
4、食用菌中含有的( )具有抗癌作用。
A核酸B麦角固醇C生物碱 D 糖苷
5、“西方化”或“富裕型”膳食提供的( )过低，对一些慢性病的预防不利。
A 脂肪
B 蛋白质
C 膳食纤维
D 矿物质
6、平衡膳食宝塔没有建议( )的摄入量。
A 谷物食物
B 动物性食物
C 食糖
D 油脂质
7、1974年，英国的“火鸡事件”是由于用含有的( )饲料食火鸡造成的。
A 杂色曲霉素
B 岛青霉毒素
C 呕吐毒素
D 黄曲霉毒素
8、人体从各种途径吸收的铅，通过血液运转蓄积在( )中。
A 肝脏
B 肾脏
C 骨骼
D 脾脏
9、国外先进标准是指末经( )确认并公布的其他标准中的先进标准。
A IEC
B CA
C C ISO
D FAO
10、我国在( )年正式颁布了GB14891系列的辐照食品类别卫生标准。
A 1997
B 1998
C 1999
D 2000
二、多选题20%（每题2分）
1、能被人体直接吸收的糖是（）。
A、蔗糖
B、果糖
C、葡萄糖
D、乳糖
2、蛋白质分解为氨基酸的过程中需要（）的作用。
A、蛋白酶
B、脂肪酶
C、淀粉酶C、肠肽酶
3、食品添加剂具有( )的作用。
A防腐 B 改善加工工艺 C 改善感官性状D提高营养价值
4、下列食品中，是我国已经批准作为普通食品管理的食品新资源是( )。
A 松花粉
B 鸡蛋全粉
C 魔芋D食用芦荟制品
5、通过采用改善膳食预防癌症的建议包括( )。
A摄取以植物性食物为主、营养充分的多种食物品种的膳食。
6、合理营养的基本要求包括( )。
A 满足人体所需的能量与营养素
B 对人体安全
C 易于消化吸收
D 科学的膳食制度
7、食品安全性毒理学评价程序的阶段包括( )。
A 急性毒性试验
B 遗传毒性试验
C 亚慢性毒性试验
D 慢性毒性试验
8、食品添加剂对人体的危害包括( )。
A 急性和慢性毒性
B 致癌性
C 致畸性
D 致突变性
9、食品卫生监督员，要对食品生产经营者的( )等内容进行检查。
A 卫生许可证
B 食品生产经营过程的卫生情况
C 用水的卫生情况
D 卫生管理组织和管理制度情况
10、我国食品卫生标准的主要技术要求内容包括( )。
A 工艺指标
B 感官指标
C 理化指标
D 微生物指标
三、填空题18%（每空格1分）
1、硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引起病。
2、营养状况评价的内容包括和两方面。
3、适宜摄入量一般大于，而小于。
4、蔬菜水果主要提供人体所必需的、和无机盐。
5、为保证食品质量对冷冻工艺要求、。
6、食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。
7、辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。
8、去除食品中的多环芳烃可用、的方法。
9、去除油脂中黄曲霉毒素的方法有、。
四、判断10%（对+ 错—每题1分）
1、水分活度越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。
（）
2、美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。
（）
3、对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。
（）
4、葡萄球菌肠毒素对热不稳定。
（）
5、肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。
（）
6、食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。
（）
7、饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。
（）
8、胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。
（）
9、能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维生素E和亚硝基化合物等。
（）
10、黄曲霉毒素在体内蓄积性很强。
（）
五、名词解释12%（每题3分）
1、蛋白质互补作用
2、食物特殊动力作用
3、平衡膳食
4、维生素
六、简答30%
1、试述膳食中影响钙吸收的因素。
2、食品防霉去毒的措施是什么？
3、预防亚硝基化合物危害措施是什么？
4、如何防止和减少食物中的农药残留毒性？
5、简述中国居民膳食指南的内容。
答案
一单选题
1.A
2.C
3.C
4.D
5.C
6.C
7.D
8.C
9.C 10.A
二多选题
1.BC
2.AD
3.ABCD
4.ACD
5.ABCD
6.ABCD
7.ABCD
8.ABCD
9.ABCD 10.BCD
三、填空
1．碱性、脚气 2. 膳食营养摄入情况机体营养水平 3. 估计平均需求量、摄入量高限
4. 维生素、膳食纤维
5. 快速冷冻、缓慢解冻
6. 单体和添加剂
7. 杀虫、抑芽
8. 吸附剂吸附、日光紫外线照射 9. 吸附法、碱炼去毒
四、判断
1—2—3+ 4—5—6—7—8—9—10—
五、名词解释
1 、蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
2、食物特殊动力作用——指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%
3、平衡膳食----是由多种食物构成，它不但要提供足够数量的能量和全面的营养素，而且还要保持各种营养素之间的数量平衡，满足人体正常生理需要，以达到合理营养的目的。
4、维生素——是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物（1分）它们是天然存在于食物中，人体不能合成（1分），需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量（1分）
六、简答
1．试述膳食中影响钙吸收的因素。
（要点）
1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。
2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。
2、食品防霉去毒的措施是什么？（要点）
1）防霉控制粮食水分含量。
控制贮存温湿度。
防止受虫咬、鼠伤。
使用防霉剂。
2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒
3）限制食品中黄曲霉毒素含量
玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb
大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb
婴儿代乳食品不得检出
3、预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）
1）防止食物霉变及其他微生物污染。
2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。
3）施用钼肥。
4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。
如大蒜
5）多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。
6）制定限量标准
4、如何防止和减少食物中的农药残留毒性？（要点）
1）建立、健全我国农药最大残留量标准。
2）严格按照《农药安全使用标准》（GB4285—89）使用农药。
3）改进食品烹调食用方法，减少农药的残留。
5、简述中国居民膳食指南的内容。
1)食物多样，谷类为主。
2)多吃蔬菜、水果和薯类
3）常吃奶类、豆类或其制品
4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
6）吃清淡少盐的膳食
7）如饮酒应适量
8）吃清洁卫生、不变质的食物。