黑鸭配方新
最完整的武汉周黑鸭配方教学内容
最完整的武汉周黑鸭配方最完整的武汉周黑鸭配方原料：只鸭为例（每只重约2.6斤）。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。
此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。
取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
黑鸭配方
黑鸭配方技配方提供：我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。
我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。
另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。
提问：鸭附件卤制的时间是不是太长？例如鸭爪，卤制30分钟不会卤烂了吗？回复：附件的卤制时间是经过多次试验确定的，不会煮烂。
表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。
提问：鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？回复：鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。
原料：50只鸭为例（每只重约2.6斤）。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。
武汉周黑鸭配方技术独家解密(附秘制腌料及卤鸭香料配方)_修正版_修正版
武汉周黑鸭配方技术独家解密介绍：武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金” ，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。
我们致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。
原料：50 只鸭为例（每只重约2.6斤）腌料：秘制药粉400 克，开水16 千克，盐1100克、味精450 克、安赛蜜15克、鸭肉香精250 克，葱、姜、大蒜各500 克、料酒500 克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600 克、花椒（四川）500 克、卤鸭香料200 克。
卤汤调味料干辣椒（福建） 1 干克、干花椒（四川）800 克、自制酱料3450 克、鸡粉50 克、味精300 克、啤酒500 克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）秘制药粉配方：花椒150 克，八角100 克，山奈75 克，桂皮75 克，小茴香75 克，草果75 克，砂仁50 克，白蔻50 克，草蔻50 克，木香50 克，甘草50 克，香叶100 克，将以上中药混合打成粉。
（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50 克、山奈40克、丁香20 克、青木香50 克、良姜40 克、草蔻50 克、肉蔻60 克、白芷40 克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80 克、甘草65克、砂仁400 克、香叶60 克、草果30 克、香果30 克、干里香30 克、黄桅子20 克、灵草30克、麻黄50 克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
（卤汤）自制酱料配方生抽750 克、李锦记蚝油 1 干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700 克、糖色200 克、双倍焦糖色素50 克（腌制）特注1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
最完整的武汉周黑鸭配方
今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘
明天教年夜家周黑鸭内部配方制作揭秘之公保含烟创作内部资料，觉得可以你就留下慢慢研究学习，如果说这个配方你在外面1000元就能买到，呵呵？你觉得你会了那就呵呵.黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡.50只鸭为例（每只重约2.6斤）第一次试做建议将所有数据缩小至10倍.腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、年夜蒜各500克、料酒500克. 卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克.卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量.腌制：秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉.卤汤：卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜子100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克.将上述药料按比例混合后，可以依据每次卤制时用的重量分红小份，用纱布打成包备用.、卤汤：自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、腌制：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味.2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售.3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充沛泡出其香味.4、鸭子腌制时每3小时翻动一次.卤汤：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合参加.此比例可依据外地食客的口味调整，如果外地人不爱吃甜，可增加白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果.2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，相似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度.3、调味时参加点糖色，除了起到辅佐提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的.、4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要参加这种色素.制作办法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲刷洁净，用净水重复漂洗，中间换水三次.（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）.取药粉400克放入年夜盆或许腌桶内，倒入开水33斤，不时搅拌，使药粉的香气充沛散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、年夜蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充沛溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，夏季30小时.（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用年夜功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）.（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充沛燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，翻开鸭炉顶部的通风口，坚持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用.、（5）卤汤制作：1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，参加食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克.烧开后转文火再熬4小时，然后参加混糖500克小火熬匀成底汤.2、给底汤调味：将底汤烧开，参加干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，坚持温度在90度左右熬制4小时.（6）卤制：水面冒泡立刻关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就到达了90度以上、100度以下，就要立刻关火.（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成.制作要点：1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料.所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭替代.注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲.2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比拟高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干.3、卤汤制作进程中一定要用文火，水浪相对不能顶破油层，否则香味溢出，难以担保制品鸭的风味，这点十分重要.用文火熬制还有一个益处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充沛用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中.所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为弥补.4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚.5、鸭子长时间浸泡后，会吸入少量的油分及味汁，如果直接食用，不单口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相欠好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽.注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在外面直接烧开，在不竭升温的进程中，鸭肉就烧软烧烂了.6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有分歧，如想要更深的颜色，可以加年夜双倍焦糖色素的用量.注意事项一：卤汤的循环使用在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气年夜局部已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内弥补调料.其办法是捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保管好，待下次卤制时，再放入药料包同卤.以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不成超越90度，然后卤制第二批鸭子.老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可重复用6-7次.如果酒店中用量不年夜、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的调养，每隔24小时必需烧开一次.刚开端时做的产物因为汤中鲜味不足所以回味缺乏，重复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳.注意事项二：各种鸭附件的卤制：鸭附件的卤制与整鸭有两点分歧：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需参加盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产物依照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制.二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间分歧，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样把持：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用.鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度分歧，在实际把持中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不成过咸，因为在泡制进程中鸭子还要持续入味黑鸭系列产物烘烤及卤制时间：。
最完整的武汉周黑鸭配方
最完整的武汉周黑鸭配方欧阳家百（2021.03.07）原料：只鸭为例（每只重约2.6斤）。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。
此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。
取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
正宗周黑鸭配方及制作方式
正宗周黑鸭配方及制作方式原料：鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点：香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘
今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘【1】内部资料，觉得可以你就留下慢慢研究学习，如果说这个配方你在外面1000元就能买到，呵呵？你觉得你会了那就呵呵。
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
50只鸭为例（每只重约2.6斤）第一次试做建议将所有数据缩小至10倍。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
腌制：秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
卤汤：卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
、卤汤：自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、腌制：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
黑鸭卤制配方及流程
黑鸭卤制配方及流程
黑鸭卤制是一种传统的烹饪方式，使鸭肉更加美味和滋味鲜美。
下面是黑鸭卤制的配方和步骤：
材料：
1.整只黑鸭
2.生姜
3.蒜
4.八角
5.桂皮
6.香叶
7.花椒
8.盐
9.酱油
10.冰糖
11.料酒
步骤：
1.先将黑鸭清洗干净，切成块状，风干后备用。
2.将生姜和蒜切成片状。
3.在锅中加入适量的水，放入鸭肉块，加入料酒煮沸，捞出鸭块。
4.准备鸭卤调料，将八角、桂皮、香叶、花椒放在细布袋里备用。
5.在锅中加入一定量的水，将细布袋和鸭肉块放入锅中。
6.加入生姜、蒜、盐、酱油、冰糖，煮沸后转小火炖煮约2小时。
7.最后将炖好的鸭肉块捞出，滗干卤水，再将卤水煮浓。
8.将煮浓的卤水浇在鸭肉块上，放入冷藏室冷藏，鸭肉块就可以食用了。
以上就是黑鸭卤制的配方和步骤，大家可以根据自己的口味来适量添加或减少调味料的用量。
希望大家能够尝试一下，制作一道美味的黑鸭卤制佳肴。
今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘
今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘之五兆芳芳创作内部资料，觉得可以你就留下慢慢研究学习，如果说这个配方你在外面1000元就能买到，呵呵？你觉得你会了那就呵呵.黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡.50只鸭为例（每只重约2.6斤）第一次试做建议将所有数据缩小至10倍.腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克. 卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克.卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量.腌制：秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混杂打成粉.卤汤：卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜子100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克.将上述药料按比例混杂后，可以按照每次卤制时用的份量分红小份，用纱布打成包备用.、卤汤：自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、腌制：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味.2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售.3、以上药粉不克不及熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味.4、鸭子腌制时每3小时翻动一次.卤汤：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混杂参加.此比例可按照当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可削减白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果.2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度.3、调味时参加点糖色，除了起到帮助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的.、4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要参加这种色素.制作办法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗洁净，用净水频频漂洗，中间换水三次.（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）.取药粉400克放入大盆或腌桶内，倒入开水33斤，不断搅拌，使药粉的香气充分离出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时.（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率电扇吹干表皮的水分（约10分钟）.（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用.、（5）卤汤制作：1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，参加食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克.烧开后转文火再熬4小时，然后参加混糖500克小火熬匀成底汤.2、给底汤调味：将底汤烧开，参加干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时.（6）卤制：水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火.（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成.制作要点：1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料.所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替.注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲.2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干.3、卤汤制作进程中一定要用文火，水浪绝对不克不及顶破油层，不然香味溢出，难以包管成品鸭的风味，这点很是重要.用文火熬制还有一个利益，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中.所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为弥补.4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚.5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不单口感发腻、发软，并且表皮发皱，卖相欠好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽.注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不竭升温的进程中，鸭肉就烧软烧烂了.6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不合，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量.注意事项一：卤汤的循环使用在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内弥补调料.其办法是捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保管好，待下次卤制时，再放入药料包同卤.以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不成超出90度，然后卤制第二批鸭子.老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可频频用6-7次.如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的调养，每隔24小时必须烧开一次.刚开始时做的产品因为汤中鲜味不敷所以回味缺乏，频频循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳.注意事项二：各类鸭附件的卤制：鸭附件的卤制与整鸭有两点不合：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需参加盐、老抽拌匀，腌制12小时便可，每干克产品依照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制.二是卤制时不必小火而用中火，并且由于各自卤制的时间不合，鸭附件不克不及在原锅内浸泡，而是应当这样操纵：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时便可食用.鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不克不及太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不合，在实际操纵中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同便可），切不成过咸，因为在泡制进程中鸭子还要持续入味黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：。
黑鸭的制作技术配方
黑鸭的制作技术配方一、配方（香料包）：白芷 20 克、草叩 20 克、白蔻 35 克、桂丁 10 克、桂皮 10 克、红枝子 5 克、八角 20克、白胡椒 5 克、玉果 50 克、槟榔 15 克、甘草 3 克、木香 10 克、丁香 5 克、回香片 20克、草果10 克、茴香20 克、砂仁25 克、紫苏5 克、香叶30 克、沙姜15 克、香籽10 克、干姜 10 克。
二、工艺流程：1、解冻：将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10 斤原料150克盐、100克姜、适量香叶粉）的比例拌匀腌制。
时间：冬季12 小时左右，夏季 6 — 8 小时左右。
（原料有鸭脖、鸭腿、鸭翅、鸭头、鸭肫）2、过油：将腌制好的原料清洗2 遍，沥干，油锅烧至八成熟后，再下锅炸2 — 3 分钟左右，看表皮金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。
3、过水：鸭架解冻后用姜开水焯一下，去一下腥味，捞出再用清水冲洗干净即可，鸭爪、鸡爪、鸡尖不需腌制，也不用过油和焯水。
4、熬汤：高汤熬制：3 斤筒子骨、2 斤猪油、7 两姜，用清水熬至汤成奶白色，捞出渣。
清汤熬制：8 两辣椒、2.5 两花椒、1 包卤料包、2 斤糖、2 斤味精、1 瓶色拉油（4 斤左右）、3 两姜拍碎、1 斤盐、4 瓶甜面酱、4 两天然焦糖色素，放进汤里，开后记时半小时后，再放入1 只3 斤左右的老母鸡，把所有的材料熬烂后，留有半锅的汤就可捞出渣不要。
5、卤制：① 清汤做好后的第一锅卤制方法：把清汤放炉子上用大火烧开，再加入新料（400克辣椒、125克花椒、1 包卤料包、150克姜、500克糖、500克味精、半瓶甜面酱、200克鸡精）烧开，下鸭脖再烧开后记时，尝味道，整个卤制时间是 40 分钟，到 35 分钟时加入250克糖，250克味精，10 克鸡膏和 10 克麦芽粉调匀，40 分钟后抬下锅，盖上盖子焖 30 分钟，分别捞出产品和卤料即可。
② 第二锅的做法：把上锅的卤料再加入烧开的老汤里，加入500克糖和 500克味精，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，整个卤制时间是 40 分钟，到 35 分钟时加入250克糖、250克味精、10 克鸡膏和 10克麦芽粉调匀，40 分钟后抬下锅，盖上盖子焖30 分钟，分别捞出产品和卤料即可。
武汉周黑鸭配方技术(附秘制腌料及卤鸭香料配方)
武汉周黑鸭配方技术原料：50只鸭为例（每只重约2.6斤）腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
（卤汤）自制酱料配方生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克（腌制）特注1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
开水充分泡出其香味。
3、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。
此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
武汉黑鸭制作方法
武汉黑鸭制作方法
武汉黑鸭是一道具有浓厚地方特色的传统美食，制作方法如下：
材料：
- 鸭子：一只（约2-3斤）
- 生姜：适量
- 料酒：适量
- 盐：适量
- 白胡椒粉：适量
- 八角粉：适量
- 黄酒：适量
- 耐高温塑料袋：1个
- 纱布袋：1个
- 揉面板：1个
- 压石：1个
步骤：
1. 将鸭子宰杀，并彻底清洗干净，去掉内脏和头部。
2. 用料酒和盐将鸭子的腔内和表面腌制30分钟。
3. 把适量的姜切片均匀放在鸭腔内，然后把鸭腔内按上合拢。
4. 在塑料袋中将适量的盐、白胡椒粉和八角粉混合均匀，将腌制好的鸭子放入袋中，在袋中均匀涂抹上调料。
5. 将袋子封口，并放入冰箱。
冷藏3天，期间需要将鸭子不时翻转一次，保持鸭子表面均匀入味。
6. 在腌制好的鸭子外面均匀划上几刀，这有助于更好地入味。
7. 将腌制好的鸭子放在切好的纱布袋中，然后用揉面板把纱布袋内的鸭子擀平。
8. 在鸭子上放置压石，保持鸭子的平整。
然后将鸭子挂在通风干燥的地方风干，时间视天气而定，一般需要3-7天。
9. 风干后的鸭子变黑，可以将其煮沸至全熟或蒸熟15分钟。
10. 最后将煮熟或蒸熟的鸭子切成适量的薄片即可食用。
这就是制作武汉黑鸭的一般方法，制作过程可能会因地区和个人口味而略有不同，可以根据自己的喜好进行调整。
【食全食美】黑鸭的卤水制作方法和配方，口味和周黑鸭媲美！
【食全食美】黑鸭的卤水制作方法和配方，口味和周黑鸭媲
美！
商用做法
从市场购买鸭脖子5kg，豆蔻11g，排草6g，香叶4g，食用盐0.2kg，鸡精25g，朝天椒420g,新鲜姜片110g,葱段130g, 八角21g，三奈11g，老抽100g，桂皮7g，高汤5.5kg,小茴香11g，料酒210g，草果11g，鲜花椒11g，丁香6g，砂仁9g.硝盐0.9g.食用油2.1kg 第一步把从市场购买的鸭脖，先进行简单冲洗，然后剔除鸭脖上脂肪，放入鲜姜片55g,大葱65g,食用盐100g,料酒210g,硝盐0.9g充分搅拌，让鸭脖腌制入味120min左右，再准备一口锅，待水烧至沸腾后放入鸭脖，3分钟后捞出备用
第二步：制作卤汁，将以上香料放入清水中简单浸泡一下，把红曲米放入锅内，加入清水1.2kg，目的是取色。
将油锅做上，锅内油温达到3成热左右，先葱姜以及辣椒段和放入香辛料，慢慢煸炒出香味时，加入高汤，中小火煮制120min，最关键的卤汁就做好了！
第三步：把第一步的鸭脖，放入沸腾的秘制卤汁中，用大火煮制4min，小火煮制15min,随后捞出来剁成小段食用。
小提示：
1.鸭脖一定要是去皮的
2.要使其自然解冻。
3.硝盐的量一定要少。
4.香料不要炒糊
5.时间以及用量上要不断自己调整！
（题外话：第一，世界上没有同样的东西，也就是说把人家的配方给你，你也做不出来，一模一样的味道，这是需要经验和时间的。
第二，只要你用心去研究，在味道上达到8成的相似度还是没有问题的！）。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上
某黑鸭超详细配方，诚意奉上某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图1)本来上期说给大家关东煮的制作，但是某些原因要延迟了，先给大家说说某黑鸭的制作吧。
希望小伙伴能原谅我。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图2)可能我写不了多久·与太多人的利益有冲突。
小伙伴们我们且写且珍惜吧。
一、调料配方1、中药包：由17种中草料组合而成，每包340g，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。
使用时剪碎，配置时注意选材和分量。
17种中药包配方比例（340克）：白芷根60克桂皮30克陈皮15克香叶10克草果20克玉果15克良姜15克砂仁20克槟榔25克阳春砂20克山奈 8克八角30克荜拨8克丁香 15克白蔻10克甘草30克香茅草10克注：此配方可卤制20公斤产品某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图3)调料干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。
俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，用舌头添发麻。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图4)干辣椒花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图5)花椒冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图6)冰糖麦芽糖：香甜，回味长，烧卤制品专用浓度高的较好。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图7)麦芽糖罂粟籽油籽粉末：增加回味。
（这个我是很不推荐用的，甚至不想发出来，我知道肯定有人要打击我）某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图8)灵香粉末：增加头香。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图9)灵香粉末鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图10)鸭肉香膏乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图11)乙基麦芽酚甜面酱：入口咸回味甜，增加酱香味，酱味浓的颜色深的较好某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图12)甜面酱复合磷酸盐：具有保水增重，品质改良，嫩化，抗氧化的功能。
辣卤黑鸭系列全套技术配方分享（附卤汤详细调制配方）
辣卤黑鸭系列全套技术配方分享（附卤汤详细调制配方）黑鸭系列全套技术配方原料：白条鸭10只腌料：秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。
）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。
卤汤底汤料：清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用）80克。
卤汤调味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
黑鸭制作方法：1、初加工活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
2、腌制以10只鸭为例（每只重约2.6斤）。
取药粉80克放入大盆或者腌桶内，倒入开水6.6斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽100克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
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黑鸭配方
卤制前准备工具：
炉灶，50cm的卤水桶1个（最好是有聚能环的桶），粗细漏勺各一个，电子秤，解冻桶2-3个，大托盘3-4个，土豆切片器一个，炒锅一个，钢尺一把
卤水制作所需草药（30-50斤）用量：
一、大料配方：
良姜50g，八角50，桂皮50g，山奈50g，白寇50g，甘草50g，草果
30g，香果30g，槟郎片20g，香菜籽20g，陈皮20g，肉蔻20g白芷80g，罗汉果1个，香叶20g，香薷草40g，丁香20g，砂仁20g,小茴香20g 【30-50】斤标准
一副料包可以使用四次，第一次辣椒400g花椒300g；第二次不加；第三次辣椒加200g花椒150g；第四次不加。
二、调味料比例：
盐8g／斤，鸡精5g／斤，味精10g／斤，白糖30g／斤，50斤肉放黄酒半瓶，隆泰卤制专用料140g【50斤标准】酌情增减。
备注：这里的斤指的是卤肉的重量，不是卤汤
辣椒：印度魔鬼椒，或者福建辣椒王
花椒：大红袍或其它川椒
卤汤制作工艺
一、熬汤
准备一口直径50cm的吊桶，20斤筒骨，20斤鸡架，生姜1斤，全部清洗干净
放入锅中，加入清水至8-9分满（尽量加满，烧开不往外溢进行），大火烧开把
血沫打捞干净，转中小火熬制八小时（水位下降的严重注意补水），骨头肉渣未
打捞之前用尺子量汤的水位，确保汤剩余约26cm左右，然后将残渣打捞干净，
在用尺子量汤的水位，约18cm，高汤熬制完成，开始调色。
二、调色
甜辣风味白砂糖18斤／麻辣风味白砂糖6斤，熬成糖色倒入锅中（炒糖色有
单独教学），熬糖色期间卤汤一直保持小火，待18斤／6斤糖色下锅后调色完
成，开始调味！
三、调味
将辣椒400g花椒300g鸡精250g味精500g盐500g 隆泰卤制专用料140g，大
料一副倒入锅中，倒入适量生色拉油（汤上面保持2公分厚的油），保持小火
熬制1小时后关火，盖上锅盖留小口，放置一夜，调味完成。
四、试锅
锅中辣椒花椒料渣不动，把汤煮开后，开始计时：放入焯水的10斤鸡架，然后下盐200g黄酒半瓶，（鸡架卤制时间为50分钟，前期大火烧开后，后期需小火卤制）卤制40分钟时，放入鸡精100g味精200g 隆泰卤制专用料140g 卤制50分钟后关火，然后再锅中浸泡10分钟后出锅！打捞干净锅中所有残渣扔掉，卤制制作完成！
卤鸭脖卤制工艺
盐8g／斤，鸡精5g／斤，味精10g／斤，白糖30g／斤，50斤肉放
黄酒半瓶，隆泰卤制专用料140g【50斤标准】酌情增减。
备注：这里的斤指的是卤肉的重量，不是卤汤
辣椒：印度魔鬼椒，或者福建辣椒王
花椒：大红袍或其它川椒
1．先将要进行加工的鸭货计算好种类，斤重，进行解冻。
2．将解冻好的鸭货分类进行焯水，去血沫，需水烧开后倒入鸭货进行焯水。
3．焯水后开始进行卤制，先将卤汤烧开，然后倒入称好的白糖，搅拌至白糖完全融化（防止粘锅底），然后转中火熬15分钟提色，倒入大料花椒辣椒，转大火开始卤制。
4．倒入已经焯水的鸭货，鸭货倒入锅中后大火烧沸转中小火。
鸭货卤制时间分别为：猪蹄鸭脖鸭腿 50分钟，鸭头35分钟，锁骨鸭心鸭胗30分钟，鸭爪鸭翅25分钟，鱼豆腐煮20分钟泡10分钟，鸭爪鸭脆骨10分钟泡10分钟。
鸭肝8分钟，鸭肠类待鸭货全部卤熟后在卤汤中浸泡5-10分钟即可。
（鸭肠煮2分钟闷8分钟）
5．下调味时间：待鸭货关火前25分钟分钟时放入两味，分别为盐，黄酒。
其余隆泰卤制专用料，鸡精，味精待关火前10分钟时全部倒入锅中。
6．待锅中鸭货卤制完成后关火，在锅中浸泡10分钟即可捞出。
7．卤制好的鸭货出锅捞入容器中用冷风吹凉，即可分拣。
肉类与素菜的焯水处理
肉类：
鸭脖鸭腿可以一起焯水，烧开后煮两分钟捞出。
锁骨鸭心鸭胗可以一起焯水，烧开后即可捞出。
鸭爪鸭翅可以一起焯水，烧开后即可捞出。
鸭头单独焯水，烧开后即可捞出。
鸭肠倒入锅中烧开即可捞出。
鸭板肠倒入锅中一分钟捞出。
鸡爪鸡翅不焯水。
素菜：
藕：洗干净直接放入开水中煮12分钟捞出，放入冷水冷却。
待冷却后削皮切
片，放入卤汤中浸泡10分钟即可捞出。
土豆：先削皮切片，放入开水中煮一分钟即可捞出，放入冷水冷却，然后倒入
卤汤中浸泡1分钟即可捞出。
千页豆腐：切好直接放入卤汤中，煮5分钟泡5分钟即可捞出。
海带：汤烧开放海带，泡5分钟熟了拿出来（海带单独桶）
面筋：煮10分，泡10分钟
鱼豆腐：煮20分钟，泡10分钟
红油制作
大豆油10斤辣椒面1斤洋葱800g 葱姜蒜200g 香菜100g 桂皮10g 八角15g 香叶10g 白扣10g 小茴香10g 白芷30g 砂仁10g 丁香10g 白芝麻适量
将大豆油烧至7成油温，将洋葱，葱姜蒜，香菜，放入锅中扁干，炸出香味，捞出，然后放入桂皮，八角，香叶，白扣，小茴香，白芷，砂仁，丁香，炸出香味，捞出，加入白芝麻，然后慢慢加入辣椒面，熬好以后冷却，沉淀，只要上面的红油。
炒糖色
锅烧干，放少许油，白砂糖2斤倒入清水没过白糖大火烧开转小火，不间断搅拌，见气泡，气泡消失冒烟后，汤勺舀起成色为红酒色，加入少量水搅拌防止颜色变深，装入袋子迅速冷却。
备用。
产品成色图。