第二节 烹饪美学概述
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烹饪美学概述
目录
CONTENTSNTS
一、烹饪美学的概念
源自文库二、烹饪美学的特点
三、烹饪美学研究的对 象及范围
服装美学 建筑美学
烹饪美学
文学艺术 美学
工艺美学 音乐美学
口是时代的需要。 口是接受审美教育的需要。 口是学科建设的需要。 口是厨师职业化的需要。 口是烹饪技术创新的需要。
01
一、烹饪美学的概念
实用性（食用性）
小组讨论：在菜肴 装饰中，请问可以 用不能食用的装饰 物吗？
实用性（食用性）
食用性包含三层含义：
2、可口；大部分饮食原料，在未曾加工前都是不那么可口
的，不少动物性原料带有强烈的腥膻味，某些蔬菜有一定的苦涩 味，难以让人接受。加工中除去这些气味，并通过调味增添多种 鲜味、美味，才能使食物变得可口，引人食欲，并产生味觉美感。
菜肴造型设计 餐厅就餐环境
饮食器具
服务礼仪
二、烹饪美学的特
02
点 综合性
实用性
综合性
服装美学 建筑美学
烹饪美学
文学艺术 美学
工艺美学 音乐美学
实用性（食用性）
食用性包含三层含义：
1、可食；大部分自然界提供的饮食原料在加工改造前都是
不可食或不那么轻易食用的，原因很简单，在长期历史进程中， 人类不断退化的牙齿已经适应熟食。因此，在美食的创造活动中， 首先需要刀功处理和烹调加热，使原料具有可食性。
03
三、烹饪美学研究的 对象及范围
烹饪美学研究的对象及范围
1、制作工艺美 2、制作环境美 3、饮食氛围美 4、食趣美
讨论活动
VS
烹饪美学是研究人在饮食活动中审美活动（创作
与欣赏）的特征和规律性的科学。
烹饪美学
什么是烹饪？
口 历史概念：《易经·鼎》 中：“鼎，象也。 以木巽（xùn）火，亨饪也。” 译 成现代话 说 是 ：把食物原料放置在鼎中，用柴草顺风点 火煮熟鼎中的食物，就是烹饪。
口 现代概念 ： 狭义 的烹饪：是指饭菜 的制作 ， 这种制作仅 局 限 于商业酒店 、餐馆 、食堂等事厨者和家庭烹饪等手 工操作。 广 义 的 烹 饪 ： 是 指 人 们 为 了 满 足 生 理 需 求 和 心理 需求 ，把可食原料加工成直接食用成 品的活动 。
实用性（食用性）
食用性包含三层含义：
3、安全卫生；对菜肴食品来说，安全卫生应该是第一
位的。如果食而不安全不卫生，那就失去了起码的可食 性，更谈不上美味了。各种原料在未经饮食前，或带污 泥，或带病菌，或有毒，或食而不化。因此必须通过清 洗、加工、加热、调味等环节，使食物在对人体的安全 卫生方面万无一失。
美学
口 烹饪美学作为一门独立的科学，它是美学的分支科学，是运 用美学原理来美化烹饪，使烹饪符合美的规律，具有美感。 它是烹饪和美学发展到一定阶段的必然产物，因为烹饪是变 化之学、创新之学。
烹饪美学的现状与发展
假设你是一家五星级酒店西餐厅前厅经理， 今天有客人在餐厅举办生日宴会(分别是百 日宴和长寿宴），你要从哪些方面安排工作， 才能保证宴会效果，令客人开心满意？
目录
CONTENTSNTS
一、烹饪美学的概念
源自文库二、烹饪美学的特点
三、烹饪美学研究的对 象及范围
服装美学 建筑美学
烹饪美学
文学艺术 美学
工艺美学 音乐美学
口是时代的需要。 口是接受审美教育的需要。 口是学科建设的需要。 口是厨师职业化的需要。 口是烹饪技术创新的需要。
01
一、烹饪美学的概念
实用性（食用性）
小组讨论：在菜肴 装饰中，请问可以 用不能食用的装饰 物吗？
实用性（食用性）
食用性包含三层含义：
2、可口；大部分饮食原料，在未曾加工前都是不那么可口
的，不少动物性原料带有强烈的腥膻味，某些蔬菜有一定的苦涩 味，难以让人接受。加工中除去这些气味，并通过调味增添多种 鲜味、美味，才能使食物变得可口，引人食欲，并产生味觉美感。
菜肴造型设计 餐厅就餐环境
饮食器具
服务礼仪
二、烹饪美学的特
02
点 综合性
实用性
综合性
服装美学 建筑美学
烹饪美学
文学艺术 美学
工艺美学 音乐美学
实用性（食用性）
食用性包含三层含义：
1、可食；大部分自然界提供的饮食原料在加工改造前都是
不可食或不那么轻易食用的，原因很简单，在长期历史进程中， 人类不断退化的牙齿已经适应熟食。因此，在美食的创造活动中， 首先需要刀功处理和烹调加热，使原料具有可食性。
03
三、烹饪美学研究的 对象及范围
烹饪美学研究的对象及范围
1、制作工艺美 2、制作环境美 3、饮食氛围美 4、食趣美
讨论活动
VS
烹饪美学是研究人在饮食活动中审美活动（创作
与欣赏）的特征和规律性的科学。
烹饪美学
什么是烹饪？
口 历史概念：《易经·鼎》 中：“鼎，象也。 以木巽（xùn）火，亨饪也。” 译 成现代话 说 是 ：把食物原料放置在鼎中，用柴草顺风点 火煮熟鼎中的食物，就是烹饪。
口 现代概念 ： 狭义 的烹饪：是指饭菜 的制作 ， 这种制作仅 局 限 于商业酒店 、餐馆 、食堂等事厨者和家庭烹饪等手 工操作。 广 义 的 烹 饪 ： 是 指 人 们 为 了 满 足 生 理 需 求 和 心理 需求 ，把可食原料加工成直接食用成 品的活动 。
实用性（食用性）
食用性包含三层含义：
3、安全卫生；对菜肴食品来说，安全卫生应该是第一
位的。如果食而不安全不卫生，那就失去了起码的可食 性，更谈不上美味了。各种原料在未经饮食前，或带污 泥，或带病菌，或有毒，或食而不化。因此必须通过清 洗、加工、加热、调味等环节，使食物在对人体的安全 卫生方面万无一失。
美学
口 烹饪美学作为一门独立的科学，它是美学的分支科学，是运 用美学原理来美化烹饪，使烹饪符合美的规律，具有美感。 它是烹饪和美学发展到一定阶段的必然产物，因为烹饪是变 化之学、创新之学。
烹饪美学的现状与发展
假设你是一家五星级酒店西餐厅前厅经理， 今天有客人在餐厅举办生日宴会(分别是百 日宴和长寿宴），你要从哪些方面安排工作， 才能保证宴会效果，令客人开心满意？