第二节 烹饪美学概述
中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第一章 美与烹饪美学概述.ppt
烹饪美学（第四版）
1
目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
美与烹饪美学概述 烹饪与色彩 形式美与烹饪图案 烹饪菜点造型 烹饪器具造型艺术
2
第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述
3
第一节 美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
11
三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技 术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦 目的魅力，给人以美的享受。
12
三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
4
三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈 日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智 、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天 空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和 炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。 另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜 肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪 环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
8
第二章 烹饪美学基础知识
美感
• 定义：是人类独特的一种心理活动现象，是人类在接
触到美的事物时所引起的一种感受，它对我们来说是不 陌生的；美感的获得是通过创作和欣赏两个途径来获得 的。
• •
特征：直觉性；愉悦性；差异性。 美感的心理过程：在审美感受高三度空间形态，是比点、 线、面更为复杂，包含着点、线、面的因素，占 据着实际空间区域，形态变化无穷无尽，有着丰 富的内涵，是点、线、面的有机结合，它同面的 关系最密切。
烹饪艺术表现形式
• 写实表现方法：是对物象的如实描绘 和刻画，即模仿性造型，以动物、花 卉、器具等的本身形象为主要创作表 现对象，在表现手法上要求朴实、自 然、逼真。 • 变化表现方法：是根据烹饪作品设计 内容的需求及食品原料本身的特点， 在符合设计立意的基础上，依照形式 美的法则，对写实的自然物象（包括 记忆物象）的外形、结构、色彩等进 行解体、取舍、加强和重新加工、变 化、组织后，创造出新的物象形象。
• 社会性：美是一种社会的客观现象，它是依赖 • 创造性：首先，烹饪实践创造了物质财富
和精神财富 ；烹饪创造中体现了人类的智 慧、理想、力量和才干等品质，都是美的。
烹饪美同真、善、丑的关系
• 烹饪美同真的关系：美是以真为基 础的，没有了真，也就没有了美。 • 烹饪美与善的关系：美是以善为前 提的，任何有害于人类生存和发展 的事物，都不可能成为美的。 • 烹饪美与真善的辨证统一：真善是 美的条件，美中蕴含着真善。 • 烹饪美同丑的关系：美同丑是相互 依存的；在一定条件下美与丑也是 相互转化的。
是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示以及展 示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳的享用和欣 赏效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这些人员的组成成 分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁忌以及就餐的目的等。 其目的是最大限度地使客人满意；③了解烹饪的基本功能，以增加就 餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪起到满足人们的生理需求和精神 需求的功能。
烹饪美学形式美与烹饪图案PPT课件
二、烹饪图案构图的要求
1. 构图要从整体出发，不论题材、内容、结构，都要分清主次，使主题突出，如主料与点缀的关系、具 体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位 置，也可以将主要对象表现得大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主 次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型 对象所在部位的特征。
渐变是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次，由大到小、由长到 短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果。 渐变的形式很多，有空间的渐变，还有色彩的渐变。
第二节 烹饪图案构图
一、构图的美学原则
构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用，一般可归纳为倾向于稳定的（如均 衡、对称、照应、重复等）和矛盾处于激化的（如对比、反衬、运动等）两种状态，以 不同的比例和方式互相补充、渗透，形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的 艺术美，以适应种种艺术格调和情境。
形式美与烹饪图案
—烹饪知识
形式美与烹饪图案
第一节 烹饪图案形式美法则 第二节 烹饪图案构图
第一节 烹饪图案形式美法则
一、多样与统一
多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本法则。 烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性：一是原料的多样，二是形象的 多样。 烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系，一盘完美的拼盘应该是丰富、 有规律和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列，结构、色彩等组成部分， 从整体到局部均应取得多样、统一的效果。
这种构图方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给 人以整洁、均衡的感觉。在构图时，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，应注意 力求整齐均匀。
烹饪美学的概念及意义
烹饪美学的概念及意义美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。
美，是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。
烹饪艺术当然也不例外。
在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。
一、烹饪美学的概念及内容特点烹饪美是融色彩、造型、滋味以及实用性为一体的独具一格的艺术美。
菜点也具有其他艺术所不可比拟的独特的美学价值。
他融汇了画家、雕刻家的艺术技法，通过刀工、勺工、调味、烹制、拼盘、雕刻等手段，是菜点具有使用性和审美性。
烹饪美学是指做饭做菜符合没血的规律现象。
烹饪美学就是研究体现美的规律的做饭做菜的学问，也是研究人对烹饪的审美关系的学问。
烹饪美学是将烹饪工艺美术基本知识和手法，运用到烹饪技艺中去，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合作用。
是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。
中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各自表现。
色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。
色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分;质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。
烹饪美学还包括烹调美学，饮食美学，烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、现在和未来。
以严谨概括的造型手法。
食物的艺术造型，大多采用鲜嫩的动、植物原料。
为了保证质量和卫生，要充分利用经过消毒的工具、模具进行处理，尽量减少手触。
在制作中，要求厨师有严格的形体概念和娴熟的表现手法，抢时快制，形体塑造力求简练概括。
达到了以形表意，以意代形的艺术效果。
味美是质地美的主题，是烹饪艺术的核心。
味觉审美是人类最普通的审美活动。
环境美是美餐的重要条件，还可以配合相应的音乐。
二、烹饪美学的意义烹饪和烹饪专业的性质和特点决定了要学习烹饪美学。
从饭店的性质来说，也要求了解美得规律，掌握烹饪美学的基础知识，可以更好的弘扬中国饮食文化传统。
烹饪美学
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
社会性：美是一种社会的客观现象，它是依
中餐烹饪美学
第一章 第二章 识 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 饪 烹饪美学概述 烹饪美学基础知 美食的艺术设计 宴席的艺术设计 美食欣赏 环境欣赏 创建和谐中国烹
第一章
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
烹饪美学概述
烹饪美学中的基本概念 学习烹饪美学的必要性 烹饪美学的特点 学习烹饪美学的方法 与烹饪美学联系密切的实践课 烹饪美学研究的主要内容
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美概述 美感和烹饪美感 烹饪色彩 烹饪艺术形体及其表现形
烹饪美学的训练
烹饪美的概述
美的本质：马克思主义认为，世界上的一 切事物是可以被认识的，也包括了对美的 认识。它把对美的本质的认识同人的本质 相联系，认为美是一种客观存在的社会现 象，是人在能动地改造客观世界实践中， 将人的本质力量对象化的结果。是在对象 世界中的感性形象表现出来的对人的本质 力量的肯定和确证。 烹饪美的定义：烹饪美也是一种客观的社 会现象，是人类在长期的烹饪实践中，把 人类自己的聪明才智、高超的烹饪技艺和 创造能力物化在烹饪上，是烹饪从业者的 本质力量的感性显现。
(完整word版)《烹饪美学》教学大纲
《烹饪美学》教学大纲一、课程性质、任务和基本要求《烹饪美学》是中等商业技工学校烹饪专业的专业基础课。
《烹饪美学》主要包括：绪论、美学概论、烹饪美术、烹饪美术基础训练、烹饪造型图案训练和宴席设计艺术等内容。
《烹饪美学》的教学任务和要求是：通过教学使同学们掌握烹饪美学在烹饪中的重要地位，能够运用美学的知识为烹饪食品增加美感，从而为自身烹饪事业的发展奠定基础。
二、课时分配三、课程内容绪论教学目的及要求使同学们了解烹饪美学和美术等相关学科的关系，掌握烹饪美学的研究范围以及学习烹饪美学的重要性。
教学重点掌握烹饪美学的研究范围和学习烹饪美学的重要性教学内容一、烹饪美学二、烹饪美学的研究范围三、学习烹饪美学的重要性四、学习烹饪美学的任务和方法第一章美学概论§1-1 美学基础知识教学目的及要求使同学们了解什么是美学，美学的历史以及我国审美教育的容和美学的研究对象，烹饪美学的起源及学习烹饪美学的意义教学重点掌握美学的任务是什么，价值的概念，美的特征，审美主体和审美客体，烹饪美学的概念，烹饪美学的研究对象和烹饪美学的特征。
教学内容一、什么是美学二、美学的历史三、美学的任务四、什么是美五、审美主题与审美客体六、审美活动七、审美教育§1-2 美学与烹饪一、什么是烹饪美学二、烹饪美学的起源三、烹饪美学的研究对象四、烹饪美学的特征五、学习烹饪美学的意义第二章烹饪美学教学目的及要求了解什么是美术，研究烹饪美术的重要性，色彩的基础知识，烹饪中色剂的应用。
教学重点掌握什么是烹饪美术以及烹饪美术的具体研究对象及特点，烹饪造型的特点，烹饪造型的分类，烹饪早的原则，烹饪造型的构思和构图。
§2-1 美术与烹饪一、什么是美术二、什么是烹饪美术三、烹饪美术的具体研究对象及特点四、研究烹饪美术的必要性§2-2 烹饪造型一、烹饪造型二、烹饪造型的立意三、烹饪造型的原则四、烹饪造型的分类五、烹饪造型的构思和构图六、烹饪造型的方法§2-3 烹饪色彩一、色彩基础知识二、烹饪色彩的特点三、烹饪色彩的分类第三章烹饪美术基础训练教学目的及要求了解素描训练的内容，使用工具，白描训练的内容和使用工具，图案训练的内容和使用工具。
教学大纲及课后习题参考答案Microsoft Word 文档 (2)
内蒙古财经学院《中餐烹饪美学》课程教学大纲旅游管理系2008年12月《烹饪美学》课程教学大纲课程英文名称：课程编号：制定单位：旅游管理系制定人：吴晓伟审核人：李雯教授制定时间：2008年12月《烹饪美学》课程说明一、课程内容概述该课程是运用美学的基本原理来研究烹饪，设计美食，属于旅游烹饪专业基础课程。
全书分三篇七章，即：上篇，烹饪美学理论（烹饪美学概述、烹饪美学基础知识）；中篇，烹饪美的设计（美食的艺术设计、宴席的艺术设计）；下篇，烹饪美的欣赏（美食欣赏、环境欣赏、创建和谐中国烹饪）等内容。
二、课程性质本课程是旅游烹饪专业基础理论课，属于必修专业课。
三、课程教学目标通过该课程的学习，培养学生的美学素养，提高烹饪审美能力，为今后的烹饪实践作准备，以便更好地学习其它专业实践课。
四、课程适用的专业与年级本课程适用：烹饪工艺、中式烹饪与营养、酒店管理与服务、食品工艺等专业；适用年级：大学一年级。
五、开课学期第一学期或第二学期。
六、课程的总学时和总学分60学时，1学分。
七、先修课程八、本课程与其他课程的联系与分工本课程是专业基础理论课，它的学习对《烹调工艺》、《面点工艺》、《酒店服务》、《冷菜工艺》、《酒店管理》、《宴席设计》和《食品雕刻》等课程有一定的指导意义。
九、课程教学方法与教学形式建议本门课程以理论教学为主，作品欣赏为辅，同时可适当设计部分技艺展示和饭店风格特色介绍视频，进一步拓展学生的专业知识视野。
十、课程考核方式与成绩评定要求采取平时成绩、期中测验和期终考试相结合的考核方式，其比例为10：20：70。
十一、课程使用的教材名称及教学参考资料《中餐烹饪美学》吴晓伟编著大连理工大学出版社 2008.12；《烹饪美学》纪晓峰编著山东科技出版社 1986.1；《酒店实用美学》顾仲义编著中国商业出版社 1994.6；《烹饪艺术》梅方编著高等教育出版社 1989.6；《菜肴设计》梅方编著。
学时分配表本文：上篇烹饪美学理论第一章烹饪美学概述本章教学目的与要求：通过学习，使学生了解烹饪美学的概念、学习方法和研究的主要内容。
(完整版)烹饪美学
二、中国烹饪饮食器具的美学原则
1 餐具与餐具的多样统一 2 餐具与食品的多样统一 3 餐具与环境气氛的 4 餐具与人的统一
第二节 饮食器具造型艺术
一、酒具：酒杯:大：啤酒杯 中：色酒杯 小：白酒杯
我国早在夏代时就有酒了。
二、茶具： 三、食具： 1 是生活必需品，使用率高。
2 常见品种：盘，碗，筷子。
3 人类物质文明和精神文明水平的提高， 及第三产业的发展对美学提出了更高的要求
4 烹饪高等教育的发展使美学成为一门不可缺少的专业课。
三 、烹饪美学的前途和展望
1 食物的基本组成要素：营养，卫生，美感
2 饮食的发展规律：味觉---视觉---养生---天人合一 3 饮食的社会化：
第二节 烹饪美学研究的内容和方法
返回
二、 园林式
1 园林中的餐厅 2 餐厅中的园林 3 园林式餐厅
三、 民族式：一些有民族特色的餐厅 四 、现代式：星级宾馆
五、 综合式：
六 、游动式：快餐车
第三节 餐厅装饰艺术
一 、餐厅空间处理手法
1 围与透（1）围的作用：避免互相干扰。 适用范围：宾朋聚会，
（2）透的作用：起到一个简单的相隔作用， 避免因封闭过死产生郁闷感。
（二） 快ห้องสมุดไป่ตู้和美感
1 快感 ：不是美感，只是身体上短暂的兴奋感。
2 美感：是一种高级的心理感觉和高级的感官感觉。
（三） 烹饪美感 ：视，听，嗅，味，触均可产生美感，
它们都是以审理快感为基础的
二 、烹饪美学的产生及其意义：
1 人类文明史为这门学科的建立提供了完备的实践资料
2 随着美学各分支学科的相继建立和发展 使烹饪美学的出现成为必然
第二章 烹饪饮食环境的选择和利用
《烹饪美学》 第一章
美包括自然美和艺术美。在人类生长繁衍的大千世界里，美伴随人类的劳 动实践而产生，又伴随人类文明的进步而发展，在此过程中，专门研究审美 的科学——美学也就相应地产生了。
美学是研究美、美感和艺术性的一般规律。从本质上看，美是具体可 感的形象，美是能娱悦身心的形象，美是反映人的智慧和力量的形象。
将色、香、味、形、器、质、养融为一体的菜肴
幽雅的餐厅环境和精致的餐具给人以美的享受
3．烹饪文化中的食趣美 我国烹饪很早就注重品味情趣，中餐不仅对菜肴的色、香、味、形有严格 的要求，而且对菜肴的命名、品味的方式、进餐的节奏、娱乐活动的穿插等 都有一定的要求。
红运当头
狮子头
美感是一种独特、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下会有不同的 感受。例如：人们在心烦意乱时，即使面对秀丽的湖光山色也会无动于衷； 而在兴高采烈时，即使单调的声音也会觉得悦耳动听。
四、美的两种形式
世界上的美千姿百态，但是归根到底只有形式美和内容美两种形式。只有 两者统一，才是真正的美。
任何事物的美，都要通过一定的色彩、声音、形状等美的形式表现出来。 形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表现一定内容时才是 美的。 形式美在美的观赏中具有特殊作用。
烹饪美学的宗旨是，以欣赏促食欲，使食者在获得美的享受的同时，提升 美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器、质、养等属性，既紧密联 系又各自表现。色、形同属于视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先 映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“ 容貌”，属于艺术的表现部分；质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组 成和支撑这些表现部分的实体。
二、美的特征
1．美的形象性 人们生活在一个有形、有声、有色的世界，各种各样的美都以一定的形象 向人们展示其客观存在。形象是具体事物的客观映象，是内容和形式的有机 结合。它的感性形态既包括客观事物的色彩、线条、形状等外在形式，也包 括客观事物的生命力、精神、气韵等内在实质。没有形象的美在社会生活中 是不存在的。
烹饪美学概述 教案1
Ⅴ
布置作业
用简笔画的形式画一幅美术作品，（内容自选）
2分钟
课后记
按计划完成教学任务
授 课 内 容
教学方法
一．导入新课
烹饪是文化，是艺术，从人类的诞生起，就与美紧密地联系在一起了。从美字开始研究，古代的美是怎么解释的，如今又如何描述美。
二.讲授新课
一、烹饪美术的起源和发展
人类对美的概念的起源，与饮食和烹饪有着密不可分的联系，特别在中国，甲骨文中美字的产生就是从人们的饮食中发展而来。
事实上，对人来说，他的五官，视、听、味、嗅、触，作为感觉、接受外部世界的器官，应该是平等的。按照马克思的观点，人的五官感觉的形成，是以往全部世界历史的产物。对马克思的这一结论，我们可以这么理解:人的五官不仅是生物性的器官，在长期的进化中，也是社会的产物。
4、审美的触角
人类审美活动的触角，始终是全方位的。人类艺术创造活动的指向同样是全方位的。从视觉艺术、听觉艺术到味觉艺术，这是人类在艺术领域里的不懈追求。从视觉审美、听觉审美到味觉审美，这是人类审美活动的自然延伸。
美学是一门比较年轻的学科。从十九世纪初期，黑格尔第一次把美和美感作为科学研究的对象，并写出了比较系统的《美学》算起，至今也不过一百多年。在这一百多年间，世界上不少哲学家、美学家为寻找美的规律，建立美学的科学体系，提出了不少学说和看法；然而迄今为止，美学仍是一个悬而未决的课题，是一门争论最多和缺少定论的学科。因为美学不仅有关艺术创造和艺术欣赏，而且同人类的感觉和心理联系得特别紧密，它同人类对自身的研究紧紧结合在一起。马克思曾说过，任何科学研究最终都将触及到对人学的研究。美学更是如此。
重 点
难 点
1、烹饪美学的概念、特点
2、烹饪美学研究的对象及范围
中餐烹饪美学-
小资料：《易经》
易经就是指导怎样提升生命能量，教导人们为人处世 及适应生活旳书。它涉及三项内容：修行学、哲学、 占卜学。所以，它成为道教、儒教、阴阳术数旳经典， 三教在各自领域内对其有不同了解和应用。是古代人 对太阳月亮旳运动规律总结之经验。
是远古众多圣人（或神人）根据大自然（或天道、生 命）旳发展变化规律经过很长旳年代创作并不断修改 而成旳。其中，经上古圣人（或连山易祖、九天玄女） 某一时期集大成，作成《连山古易》。圣人盘古之后 世，因时又作《归象易》又经过很终年代，圣人大自 然（天道、社会旳发展）变化，重修易经，作成《归 藏易》传于伏羲。归藏易偏重于个人修行及人类发展 旳问题。到周文王时，自然及社会环境又变，圣人修 易传于文王，而名周易（周义为周朝，圆周，周转回 归），传至现世。到孔子时，其所增修易偏重于义理 （哲学）。连山、归象、归藏无传。
烹饪艺术形体
形体：是指事物旳详细可感旳外在形态。形体构成
元素点、线、面、体。
点：一种没有长度、宽度和大小，是一条线旳开始
和结束，也存在于两线相交叉处；日常生活中，习 惯于把与环境相比较显得小旳部分叫点
线：点移动旳轨迹，没有宽窄和粗细，只有 长度旳概念，有起点和终点。生活中常把那 些具有一定旳长度、而其宽度和粗细能够忽 视不计旳对象称为线 。
小资料： 《黄帝内经》
是我国老式医学四大经典著作之一（《黄帝内经》、 《伤寒论》、《金匮要略》、《温病条辨》），也是第 一部冠以中华民族先祖“黄帝”之名旳传世巨著，是我 国医学宝库中现存成书最早旳一部医学典籍。是研究人 旳生理学、病理学、诊疗学、治疗原则和药物学旳医学 巨著。在理论上建立了中医学上旳“阴阳五行学说”、 “脉象学说”“藏象学说”、“经络学说”、“病因学 说”“病机学说”、“病症”、“诊法”、论治及“养 生学”、“运气学”等学说。其医学理论是建立在我国 古代哲学理论旳基础之上旳，反应了我国古代朴素唯物 主义辨证思想。黄帝内经成编於战国时期，成为中国医 药学发展旳理论基础和源泉。《黄帝内经》涉及《素问》 81篇和《灵枢》81篇，各9卷。
第二章 烹饪与美术
烹饪美的特征
• 形象性：美具有具体的现象，它可以 引起人们的感觉器官关注，进而感受 它的具体形态。
• 联想性：在现实生活中，烹饪与人们 的生活密切相关，烹饪美作为人们对 烹饪“美”的追求，几乎渗透到了人 们生活的方方面面，也赋予了诸多的 寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现了 烹饪美的联想特征。
• 社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的美；
烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
• 艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具体
形象，来反映现实生活的审美属性，表现作者对生活的审 美评价的一种社会意识形态；烹饪艺术美是指烹饪艺术作 品的表现的美。
1、烹饪造型
烹饪造型是研究烹饪原料自然形态和运用刀 工、模具及各种烹饪技法，使烹饪原料成为各 种不同的造型的艺术。它的表现形式是运用点、 线、面、体和图案进行平面造型和立体造型。 烹饪造型是形体上的美术和烹饪技术的结合的 工艺美。其内容主要包括冷菜造型、热菜造型、 食品雕刻、面点造型。
第二章 烹饪与美术
学习重点 1.美学基础知识 2.烹饪美学的作用与构成 3.烹饪美学的审美特征
• 在上课之前我们首先来欣赏几幅 作品图片
第一节 美术概论
一、什么是美术 ·美术——美化生活的艺术。 从广义上讲——美术包括绘画、雕塑、建筑艺术、工艺美术 （实用美术 、现代设计），在中国还包括书法和篆刻艺术。
美术概念： 美术是研究美、运用可视的造型形象表现美的一种艺术形式。 美是美术的核心，没有美就没有美术。以一定的物质材料，塑 造可视的平面或立体形象，以反映客观世界和表达对客观世界 的感受的一种艺术形式，因此，美术又称之为“造型艺术”、 “空间艺术”。
烹饪与美学概述
烹饪与科技的发展趋势
1 2
智能厨房
借助物联网和人工智能技术，实现厨房设备的智 能化控制和自动化操作，提高烹饪效率和便利性。
机器人厨师
研发机器人厨师，能够自动完成食材的切配、炒 煮等烹饪工作，减轻人工负担并提高食品安全。
3
虚拟现实烹饪
通过虚拟现实技术，让用户在虚拟环境中进行烹 饪体验，提供更加沉浸式的互动体验。
印度烹饪文化以其香料和香料为基础，注 重食物的口感和色泽，同时融入了宗教和 哲学思想，具有深厚的文化内涵。
日本烹饪文化注重食材的新鲜和原味，以 简洁的烹饪技巧和精致的摆盘著称，强调 食物的自然美感和季节性。
烹饪历史的发展与演变
古代烹饪
古代烹饪以火烤、煮、炖等简单烹饪方式为主，食物主要用于满 足生存需求。
通过合理的食材搭配和烹饪技巧， 使食物在口中呈现出多层次的味觉 感受。
口感的丰富与和谐
口感的多样性
食物的口感由其质地、温度、湿度等因素决定， 如软硬、滑爽、细腻等。
口感的和谐
通过搭配不同口感的食物，使整体口感达到平衡， 提升食用体验。
口感与心理感受
口感能引发人们的心理反应，如对食物的喜好或 厌恶。
Байду номын сангаас
REPORTING
烹饪艺术与美学的相互影响
烹饪艺术推动美学发展
随着烹饪技术的不断进步和创新，新的食材、烹调方法和菜肴形式不断涌现，推动了美学 观念的更新和发展。
美学理念影响烹饪艺术
同时，美学理念也深刻地影响着烹饪艺术。设计师们在设计餐厅、布置餐桌和选择餐具时 ，都会考虑到美学原则，以营造出舒适、优雅的用餐环境。
跨领域合作与交流
色的玉米等。
形状
食材的形状和切割方式也是烹饪 美学的一部分。通过将食材切成 不同的形状和大小，可以创造出 层次感和视觉效果，如切丝、切
烹饪美学完整全套教学课件
烹饪美学完整全套教学课件一、烹饪美学概述烹饪不仅仅是将食材转化为美味佳肴的过程，它同样是一门艺术，一门关于色彩、形状、味道和视觉的美学。
当我们谈论烹饪美学，我们是在探讨如何让食物不仅味美，而且看起来也令人愉悦。
想象一下一盘色香味俱佳的菜肴，色彩搭配得恰到好处，形状设计得美观大方，让人一看就食欲大增。
这就是我们所说的烹饪美学，它不仅让我们的餐桌更加丰富多彩，也让我们的生活变得更加多姿多彩。
说到烹饪美学，可能大家会有许多疑问。
它是不是很高深？很难理解呢？其实不然，烹饪美学就在我们的日常生活中，只要我们用心观察，用心感受就能发现它的魅力。
接下来我们就来一起探索烹饪美学的奥秘，了解它给我们生活带来的美好变化。
1. 烹饪美学的定义与意义那么为什么我们要学习烹饪美学呢？首先随着社会的发展，人们对美食的追求已经不仅仅是味道上的满足，更多的是追求一种视觉和心灵的享受。
所以掌握烹饪美学知识，对于我们提升厨艺、满足客户需求非常重要。
其次烹饪美学能帮助我们更好地理解食材、调料和烹饪方法之间的关系，从而做出更加美味的菜肴。
学习烹饪美学也是一种生活态度的体现，让我们更加热爱生活，珍惜每一道菜肴带来的美好时光。
2. 烹饪美学的发展历程美食不仅仅是满足味蕾的享受，更是视觉、嗅觉、味觉等多重感官的盛宴。
从古至今我们的祖先在烹饪过程中不断追求食物与艺术的结合，形成了独特的烹饪美学。
接下来让我们一起走进烹饪美学的发展历程，感受美食背后的故事。
早在古代人们就开始注重食物的色、香、味。
那时烹饪美学还处于萌芽阶段，人们通过简单的烹饪手法和食材搭配，追求食物的口感和美感。
可以说烹饪美学的起源与人们对美好生活的向往密不可分。
随着时间的推移，烹饪美学逐渐发展壮大。
各个地区的独特烹饪手法和食材特色开始形成，比如中餐的炒、炖、煮等手法，西餐的烘焙、煎等手法。
这些手法的运用不仅丰富了食物的口感，也让食物在视觉上更具吸引力。
同时人们对食材的选用也越来越讲究，如新鲜度、色泽等。
电子课件-烹饪美学(第四版)-A12-1981
第一章
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种 劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感 到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美 和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形 的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等 作为美的法则而程式化。
22
第二章
四、底色的运用
同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底 上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉 绿、粉紫纹样鲜明。
23
第二章
24
第二节 烹饪色彩
一、烹饪色彩的特性
1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料 2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理 3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露 4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用
8
第一章
一、烹饪美学的概念
2.烹饪美学的现状与发展
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展， 人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且 是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须 懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人 员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造 型和餐桌台面布局等。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立 的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、 线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。
中餐烹饪美学
烹饪美感
定义：是指烹饪领域内的美的事物刺激了人的感官，而引起人
们对美的感受和体会或愉悦、舒适的心理感受；烹饪美感的获得 也是由创造和欣赏两种途径来获得的。
烹饪美感设计注意事项：①了解烹饪艺术的展示形式，
即是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示 以及展示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳 的享用和欣赏效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这 些人员的组成成分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁 忌以及就餐的目的等。其目的是最大限度地使客人满意；③了解 烹饪的基本功能，以增加就餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪 起到满足人们的生理需求和精神需求的功能。
烹饪艺术形体
形体：是指事物的具体可感的外在形态。形体组成
元素点、线、面、体。
点：一个没有长度、宽度和大小，是一条线的开始
和结束，也存在于两线相交叉处；日常生活中，习 惯于把与环境相比较显得小的部分叫点
中餐烹饪美学
第一章 第二章 识 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 饪 烹饪美学概述 烹饪美学基础知 美食的艺术设计 宴席的艺术设计 美食欣赏 环境欣赏 创建和谐中国烹
第一章
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
烹饪美学概述
烹饪美学中的基本概念 学习烹饪美学的必要性 烹饪美学的特点 学习烹饪美学的方法 与烹饪美学联系密切的实践课 烹饪美学研究的主要内容
烹饪美学学科的建立
烹饪美学作为一门独立科学来 建立和研究的，仅是近20年的 事。 烹饪美学作为一门独立的科学， 它是美学的分支科学，是运用 美学原理来美化烹饪，使烹饪 符合美的规律，具有美感。它 是烹饪和美学发展到一定阶段 的必然产物，因为烹饪是变化 之学、创新之学。
《烹饪美学》教学课件 项目一 烹饪美学概论
同样的原料，考虑美学和 不考虑美学，做出来的效果是 完全不同的，这就充分体现了 我们学习烹饪美学的意义。
34
12
相关知识 三、烹饪美学的特点
在制作过程中要求烹饪工作者有娴熟的表现手法，抢时快制，形象塑造力求概括简约，如 图所示。
13
相关知识 四、烹饪美学研究的重要性
随着人类文明的进步，人们对美的追求和向往越来越强烈，而研究烹饪美学可以将美更好 地应用于烹饪，使原本平淡无奇的食用原材料变成美味可口、璀璨夺目的菜肴。
24
相关知识 一、冷菜艺术
【菜名】 美味萝卜皮（见图） 【原料】 萝卜、青苹果、樱桃等 【亮点】 此菜造型构图灵巧别致，画面生 动丰富，色彩鲜艳夺目，整个造 型花枝招展，美不胜收，适用于 各种宴席。
25
相关知识 一、冷菜艺术
【菜名】 冰封素鲍鱼（见图） 【原料】 素鲍鱼、黄瓜 【亮点】 此菜造型犹如一条金鱼，其特点是 鱼尾作夸张处理，整体造型平和自 如，形象逼真，色彩对比和谐。
通过观察图中的蓝莓山药，可以发现， 它是将山药简单地切片后放在普通的碗中， 然后直接浇了很多的蓝莓酱，白色和酱色混 杂在一起，整体给人一种很粗陋、黏稠的感 觉，让人毫无食欲。
33
任务实施
为了改善这种现象，我们将山药弄碎后做成塔状，然后在上面浇上适当的蓝莓酱并加以装 饰，最后放在精心挑选的长盘子里，并在下面和旁边用树叶和花草做装饰，成品的效果如图所 示。
明清时期
政局稳定，经济上升，饮食文化 发达，筵席餐具流光溢彩，明朝的宣 （德）、成（化）、嘉（靖）、万 （历）窑器，有白釉、彩瓷、青花、 红釉等精品，成龙配套，富丽堂皇。 《明史》记载，皇帝专用的餐具就有 307000多件，这实际上就是注重饮食 器具的表现。
第二节 烹饪美学概述
精品
目录
CONTENTSNTS
一、烹饪美学的概念
二、烹饪美学的特点 三、烹饪美学研究的对
象及范围
精品
服装美学 建筑美学
烹饪美学
文学艺术 美学
工艺美学 音乐美学
精品
口是时代的需要。 口是接受审美教育的需要。 口是学科建设的需要。 口是厨师职业化的需要。 口是烹饪技术创新的需要。
精品
01
精品
美学
口 烹饪美学作为一门独立的科学，它是美学的分支科学，是运 用美学原理来美化烹饪，使烹饪符合美的规律，具有美感。 它是烹饪和美学发展到一定阶段的必然产物，因为烹饪是变 化之学、创新之学。
精品
烹饪美学的现状与发展
假设你是一家五星级酒店西餐厅前厅经理， 今天有客人在餐厅举办生日宴会(分别是百 日宴和长寿宴），你要从哪些方面安排工作， 才能保证宴会效果，令客人开心满意？
一、烹饪美学的概念
精品
烹饪美学是研究人在饮食活动中审美活动（创作
与欣赏）的特征和规律性的科学。
烹饪美学
精品
什么是烹饪？
口 历史概念：《易经·鼎》 中：“鼎，象也。 以木巽（xùn）火，亨饪也。” 译 成现代话 说 是 ：把食物原料放置在鼎中，用柴草顺风点 火煮熟鼎中的食物，就是烹饪。
口 现代概念 ： 狭义 的烹饪：是指饭菜 的制作 ， 这种制作仅 局 限 于商业酒店 、餐馆 、食堂等事厨者和家庭烹饪等手 工操作。 广 义 的 烹 饪 ： 是 指 人 们 为 了 满 足 生 理 需 求 和 心理 需求 ，把可食原料加工成直接食用成 品的活动 。
精品
实用性（食用性）
小组讨论：在菜肴 装饰中，请问可以 用不能食用的装饰 物吗？
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
美学
口 烹饪美学作为一门独立的科学，它是美学的分支科学，是运 用美学原理来美化烹饪，使烹饪符合美的规律，具有美感。 它是烹饪和美学发展到一定阶段的必然产物，因为烹饪是变 化之学、创新之学。
烹饪美学的现状与发展
假设你是一家五星级酒店西餐厅前厅经理， 今天有客人在餐厅举办生日宴会(分别是百 日宴和长寿宴），你要从哪些方面安排工作， 才能保证宴会效果，令客人开心满意？
03
三、烹饪美学研究的 对象及范围
烹饪美学研究的对象及范围
1、制作工艺美 2、制作环境美 3、饮食氛围美 4、食趣美
讨论活动
VS
烹饪美学概述
目录
CONTENTSNTS
一、烹饪美学的概念
二、烹饪美学的特点
三、烹饪美学研究的对 象及范围
服装美美学
口是时代的需要。 口是接受审美教育的需要。 口是学科建设的需要。 口是厨师职业化的需要。 口是烹饪技术创新的需要。
01
一、烹饪美学的概念
烹饪美学是研究人在饮食活动中审美活动（创作
与欣赏）的特征和规律性的科学。
烹饪美学
什么是烹饪？
口 历史概念：《易经·鼎》 中：“鼎，象也。 以木巽（xùn）火，亨饪也。” 译 成现代话 说 是 ：把食物原料放置在鼎中，用柴草顺风点 火煮熟鼎中的食物，就是烹饪。
口 现代概念 ： 狭义 的烹饪：是指饭菜 的制作 ， 这种制作仅 局 限 于商业酒店 、餐馆 、食堂等事厨者和家庭烹饪等手 工操作。 广 义 的 烹 饪 ： 是 指 人 们 为 了 满 足 生 理 需 求 和 心理 需求 ，把可食原料加工成直接食用成 品的活动 。
菜肴造型设计 餐厅就餐环境
饮食器具
服务礼仪
二、烹饪美学的特
02
点 综合性
实用性
综合性
服装美学 建筑美学
烹饪美学
文学艺术 美学
工艺美学 音乐美学
实用性（食用性）
食用性包含三层含义：
1、可食；大部分自然界提供的饮食原料在加工改造前都是
不可食或不那么轻易食用的，原因很简单，在长期历史进程中， 人类不断退化的牙齿已经适应熟食。因此，在美食的创造活动中， 首先需要刀功处理和烹调加热，使原料具有可食性。
实用性（食用性）
食用性包含三层含义：
3、安全卫生；对菜肴食品来说，安全卫生应该是第一
位的。如果食而不安全不卫生，那就失去了起码的可食 性，更谈不上美味了。各种原料在未经饮食前，或带污 泥，或带病菌，或有毒，或食而不化。因此必须通过清 洗、加工、加热、调味等环节，使食物在对人体的安全 卫生方面万无一失。
实用性（食用性）
小组讨论：在菜肴 装饰中，请问可以 用不能食用的装饰 物吗？
实用性（食用性）
食用性包含三层含义：
2、可口；大部分饮食原料，在未曾加工前都是不那么可口
的，不少动物性原料带有强烈的腥膻味，某些蔬菜有一定的苦涩 味，难以让人接受。加工中除去这些气味，并通过调味增添多种 鲜味、美味，才能使食物变得可口，引人食欲，并产生味觉美感。