《中餐烹饪美学》教学课件--第五章 美食欣赏
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中餐菜肴知识培训ppt课件
中餐的起源与发展
详细描述中餐在全球化背景下的发展趋势，以及中餐在国际上的影响和传播。
随着全球化的进程，中餐已经成为了世界各地人们喜爱的美食之一。中餐的烹饪技术和口味也在不断地创新和发展，与世界 各地的美食文化相互融合，形成了许多新的菜式。同时，中餐在国际上也得到了广泛的传播和认可，成为了代表中国饮食文 化的重要标志之一。
中餐菜肴知识培训ppt 课件
汇报人：可编辑
2023-12-27
目录
Contents
• 中餐简介 • 常见中餐菜肴 • 中餐烹饪技巧 • 中餐礼仪与文化 • 中餐创新与发展
01 中餐简介
中餐的起源与发展
详细描述中餐的起源，以及随着历史 的发展，中餐在各个时期所受到的影 响及其演变过程。
VS
中餐的起源可以追溯到数千年前，随 着古代农业和烹饪技术的发展，中餐 逐渐形成了自己独特的风格和口味。 在历史上，中餐受到了许多外来文化 和烹饪技术的影响，如丝绸之路上的 贸易交流，以及西方传教士带来的西 方食材和烹饪技术，都为中餐的发展 注入了新的元素。
中餐的特点与分类
详细描述中餐的特点，包括食材、口味、烹饪技巧等方面。
中餐在食材上讲究选用新鲜、优质的食材，注重食物的原汁原味和营养价值。在口味上，中餐追求口 感丰富、层次分明，强调酸、甜、苦、辣、咸等多种味道的协调和平衡。在烹饪技巧上，中餐以炒、 炖、煮、炸等多种方式为主，注重火候的控制和烹饪时间的掌握。
国际Байду номын сангаас可
02
中餐在国际上获得认可和赞誉，成为代表中国文化的名片。
文化交流
03
中餐成为中外文化交流的桥梁，促进世界对中国的了解和认同
。
THANKS
02 常见中餐菜肴
中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第一章 美与烹饪美学概述.ppt
国家级职业教育规划教材
烹饪美学（第四版）
1
目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
美与烹饪美学概述 烹饪与色彩 形式美与烹饪图案 烹饪菜点造型 烹饪器具造型艺术
2
第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述
3
第一节 美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
11
三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技 术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦 目的魅力，给人以美的享受。
12
三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
4
三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈 日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智 、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天 空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和 炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。 另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜 肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪 环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
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烹饪美学（第四版）
1
目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
美与烹饪美学概述 烹饪与色彩 形式美与烹饪图案 烹饪菜点造型 烹饪器具造型艺术
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第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述
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第一节 美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
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三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技 术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦 目的魅力，给人以美的享受。
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三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
4
三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈 日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智 、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天 空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和 炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。 另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜 肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪 环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
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中餐烹调技术与工艺演示教学154页PPT
中餐烹调技术与工艺演示教学
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
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28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
中餐烹饪美学教学课件
色彩
定义：是由发光体的光线照射在物体上，其中一部 分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就 是人们看到的物体色彩。 色彩三属性：色相、明度、纯度。 色调：指由多种色彩组合在一起所呈现出的调子。 光源色：是影响画面所描写对象的光线来源的色彩 倾向。 色彩种类：调和色、对比色、类似色、同一色、原 色、间色等。 色彩的情感和表情。
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美感
定义：是指烹饪领域内的美的事物刺激了人的感官，而引起人
们对美的感受和体会或愉悦、舒适的心理感受；烹饪美感的获得 也是由创造和欣赏两种途径来获得的。
烹饪美感设计注意事项：①了解烹饪艺术的展示形式，
即是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示 以及展示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳 的享用和欣赏效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这 些人员的组成成分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁 忌以及就餐的目的等。其目的是最大限度地使客人满意；③了解 烹饪的基本功能，以增加就餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪 起到满足人们的生理需求和精神需求的功能。
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
烹饪美学
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
社会性：美是一种社会的客观现象，它是依
中餐烹饪美学
第一章 第二章 识 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 饪 烹饪美学概述 烹饪美学基础知 美食的艺术设计 宴席的艺术设计 美食欣赏 环境欣赏 创建和谐中国烹
第一章
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
烹饪美学概述
烹饪美学中的基本概念 学习烹饪美学的必要性 烹饪美学的特点 学习烹饪美学的方法 与烹饪美学联系密切的实践课 烹饪美学研究的主要内容
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美概述 美感和烹饪美感 烹饪色彩 烹饪艺术形体及其表现形
烹饪美学的训练
烹饪美的概述
美的本质：马克思主义认为，世界上的一 切事物是可以被认识的，也包括了对美的 认识。它把对美的本质的认识同人的本质 相联系，认为美是一种客观存在的社会现 象，是人在能动地改造客观世界实践中， 将人的本质力量对象化的结果。是在对象 世界中的感性形象表现出来的对人的本质 力量的肯定和确证。 烹饪美的定义：烹饪美也是一种客观的社 会现象，是人类在长期的烹饪实践中，把 人类自己的聪明才智、高超的烹饪技艺和 创造能力物化在烹饪上，是烹饪从业者的 本质力量的感性显现。
中餐菜肴知识培训ppt课件
02
03
火候掌握
理解火候对菜肴质量的影 响，学习如何根据食材和 烹调方法调整火候大小。
油温控制
掌握油温的判断和调整方 法，了解不同油温对食材 和菜肴的影响。
烹饪时间与温度
学习如何根据食材和菜肴 的特点，合理控制烹饪时 间和温度，确保菜肴的口 感和营养。
调味与调色技巧
基本味型
了解中餐的基本味型，如咸、甜、酸、辣 等，以及各种味型的搭配原则。
蒸石斑鱼
选用新鲜石斑鱼蒸制而成，鱼肉鲜嫩，清香扑鼻。
鲁菜名菜赏析
九转大肠
将猪大肠经过多次清洗和煮制后，配以多种调料炒制而成，味道 浓郁。
葱烧海参
选用优质海参，以大葱为配料烧制而成，海参软糯入味。
糖醋鲤鱼
选用黄河鲤鱼，先炸后浇糖醋汁而成，鱼肉外酥里嫩，酸甜可口 。
苏菜名菜赏析
清蒸鲈鱼
01
选用新鲜鲈鱼清蒸而成，鱼肉细嫩爽滑，清香扑鼻。
优势
中餐在食材选择、烹饪技艺、口 味风格等方面具有独特的优势， 能够满足不同人群的口味需求， 同时中餐还注重营养搭配和饮食
健康。
代表性菜品
中餐有众多经典菜品，如川菜中 的麻婆豆腐、粤菜中的白切鸡、 鲁菜中的糖醋鲤鱼等，这些菜品 各具特色，代表了中餐的烹饪水
平和文化内涵。
中餐在国际上的地位
国际影响力
中餐在国际上享有很高的声誉和影响力，越来越多的外国 人开始喜欢并尝试中餐。
中餐文化输出
中餐作为中国文化的重要组成部分，在国际文化交流中发 挥着积极的作用，成为中华文化的重要传播载体。
中餐国际化趋势
随着全球化的推进和人们生活方式的改变，中餐也在不断 地走向国际化，融合更多的国际元素和创新理念，呈现出 更加开放和包容的发展态势。
烹饪美学PPT完整全套教学课件精选全文
二、烹饪美学的起源与发展
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。 烹饪美学伴随着人类文明的出现而出现，虽然长期以来并未被人们所意识 到，但它却以实实在在的形式客观存在着。无论在东方还是西方，美的概念 的起源都与饮食有着密切的关系。
早在我国新石器时代的仰韶文化时期，古人就在用作炊具、食具的陶器上 ，以天然的矿物质颜料进行描绘，然后入窑烧制，使陶器呈现出赭红、黑、 白诸种颜色的美丽图案，形成纹饰与器物造型的高度统一，达到美化装饰的 效果。这些用具的出现促进和丰富了原始人的精神生活。在制作这些用具的 过程中，人类的审美得到了极大发展。
2．美是能娱悦身心的形象 人们每天都生活在各种“形象”之中，只有那些给人带来愉悦感的形象， 才是美的。当人们感受到美的景色、美的事物、美的艺术时，心里便会洋溢 着一种喜悦的心情，如感到幸福、感到欢乐、精神振奋、心情舒畅等。 3．美是反映人的智慧和力量的形象 人们之所以赞美雄伟的万里长城、壮观的金字塔和精美的工艺品等，是因 为这些美好的事物反映了人的创造力，凝结着人的智慧和力量。人们在劳动 中创造了美，美是反映人的智慧和力量的形象。
二、美的特征
1．美的形象性 人们生活在一个有形、有声、有色的世界，各种各样的美都以一定的形象 向人们展示其客观存在。形象是具体事物的客观映象，是内容和形式的有机 结合。它的感性形态既包括客观事物的色彩、线条、形状等外在形式，也包 括客观事物的生命力、精神、气韵等内在实质。没有形象的美在社会生活中 是不存在的。
3．美的功利性 美的功利性是指美对人类有用、有利、有益，既有物质实用性，又能娱悦 人的精神。 随着社会的不断发展，劳动产品越来越丰富多彩，人们对劳动产品的需求 也越来越高，在注重实用性的同时，也注重审美需求。这就要求人们生产的 劳动产品不仅实用，而且能娱悦人的精神。例如，烹饪的实用性是所烹饪的 菜肴可供人食用，满足人的生存需要，同时，烹饪产品又能带给人们审美享 受，既好看又好吃，令人食之津津有味，观之心旷神怡。
《中餐烹调技艺(精品中职)》教学课件主题五菜肴烹调技艺
单元一 冷菜烹调技艺 任务四 卤
知识链接
单元一 冷菜烹调技艺 任务五 熏
学习目标
1. 明确各种熏制方法的概念； 2. 了解熏制的工艺流程； 3. 掌握熏的方法及关键； 4. 明确选择熏料的重要性； 5. 通过菜例的学习，达到举一反三、创新的目的。
单元一 冷菜烹调技艺 任务五 熏
一、 生熏
1． 理论教学 （1） 生熏的概念 熏制前，制品仅是经过腌制入味的生料，熏后直接食用或熏后再经热处理制成 菜品的一种烹制方法。 （2） 熏的操作关键和特点 关键： ① 熏制时锅盖一定要严密不透气； ② 熏料的量要适当； ③ 根据所用原料严格控制好火候及熏制时间。 特点：制品红亮光润，香气独特，风味特殊。 （3） 生熏鱼脯的工艺流程 原料加工整理→刀工处理成形→腌渍→烟熏→成熟→装盘
单元一 冷菜烹调技艺 任务三 酱
学习目标
1. 明确酱的概念，了解酱的制作工艺流程； 2. 掌握酱的方法、关键及特点； 3. 正确掌握酱的原料的选择、初处理加工、火候及酱汁量； 4. 通过菜例的学习，达到举一反三、创新的目的。
单元一 冷菜烹调技艺 任务三 酱
知识链接
（2） 酱的操作关键和特点 关键： ① 选用韧性较大的动物性原料，并且原料要先通过腌制入味，焯水处理； ② 兑制酱汁时调味料要足，汁的量不宜过多，以保持酱汁的色泽及浓度。 特点：色泽棕红明亮，口感软糯，原汁原味（适宜批量制作）。 （3） 酱牛肉的工艺流程
单元一 冷菜烹调技艺 任务五 熏
二、 熟熏
1． 理论教学 （1） 熟熏的概念 熟熏的原材料大部分都是选用经过蒸、煮、炸等方法处理的半成品原料， 可用家畜的某些部位，整只家禽，以及蛋品、油炸过的鱼等。
单元一 冷菜烹调技艺 任务五 熏
中餐培训精品课件ppt精品模板分享(带动画)
原料的处理：介绍对不同原料的处理方法，如清洗、切割、腌制等，以及处理过程中需 要注意的事项。
调料的搭配与使用：介绍中餐常用的调料及其搭配方法，如盐、糖、醋、料酒等，以及 调料的添加时机和用量。
中餐调料的种类与作用
调料种类：酱油、 醋、料酒、姜、 蒜、葱、花椒、 辣椒等
调料作用：增加 食物口感、提升 菜肴香味、去腥 解腻、增加食欲 等
中餐的烹饪技巧：介绍中餐烹饪中的一些技巧，如火候掌握、调味技巧等，以提高中餐的 口感和品质。
中餐原料与调料
03
中餐原料的选择与处理
中餐原料的分类与特点：介绍中餐常用的原料，如蔬菜、肉类、海鲜等，以及其特点和 使用方法。
原料的选择：讲解如何根据季节、产地、品种等因素选择优质的原料，以及如何鉴别原 料的新鲜度。
烹饪技巧：火候掌握、调味技 巧、烹饪时间等
菜品搭配：配菜选择、营养搭 配、口感体验等
餐烹饪技巧实践操作演示
刀工技巧：介绍如何正确使用刀具，进行切割、切片、切丝等操作，以及如何根据食材 选择合适的刀具。
烹饪技巧：介绍如何掌握火候、油温、调味等烹饪技巧，以及如何根据不同的食材和菜 肴选择合适的烹饪方法。
• - 德州扒鸡：选用当地优质鸡种，经过独特的烹制工艺，鸡肉酥烂可口，味道鲜美 • - 糖醋鲤鱼：以黄河鲤鱼为主料，外酥里嫩，酸甜可口，色香味俱佳 • - 九转大肠：将猪大肠经多次烹煮、调味，口感软糯，味道醇厚 • - 煎饼卷大葱：以山东大葱为主料，搭配煎饼和各种调料，味道香辣可口，具有浓郁的地方特色
多吃蔬菜和水果：提供丰富 的维生素和矿物质
控制油脂摄入：少用油，多 用蒸、煮、炖等烹饪方式
适量摄入优质蛋白质：如鱼、 瘦肉、豆类等
饮食多样化：合理搭配食物， 保证营养均衡
调料的搭配与使用：介绍中餐常用的调料及其搭配方法，如盐、糖、醋、料酒等，以及 调料的添加时机和用量。
中餐调料的种类与作用
调料种类：酱油、 醋、料酒、姜、 蒜、葱、花椒、 辣椒等
调料作用：增加 食物口感、提升 菜肴香味、去腥 解腻、增加食欲 等
中餐的烹饪技巧：介绍中餐烹饪中的一些技巧，如火候掌握、调味技巧等，以提高中餐的 口感和品质。
中餐原料与调料
03
中餐原料的选择与处理
中餐原料的分类与特点：介绍中餐常用的原料，如蔬菜、肉类、海鲜等，以及其特点和 使用方法。
原料的选择：讲解如何根据季节、产地、品种等因素选择优质的原料，以及如何鉴别原 料的新鲜度。
烹饪技巧：火候掌握、调味技 巧、烹饪时间等
菜品搭配：配菜选择、营养搭 配、口感体验等
餐烹饪技巧实践操作演示
刀工技巧：介绍如何正确使用刀具，进行切割、切片、切丝等操作，以及如何根据食材 选择合适的刀具。
烹饪技巧：介绍如何掌握火候、油温、调味等烹饪技巧，以及如何根据不同的食材和菜 肴选择合适的烹饪方法。
• - 德州扒鸡：选用当地优质鸡种，经过独特的烹制工艺，鸡肉酥烂可口，味道鲜美 • - 糖醋鲤鱼：以黄河鲤鱼为主料，外酥里嫩，酸甜可口，色香味俱佳 • - 九转大肠：将猪大肠经多次烹煮、调味，口感软糯，味道醇厚 • - 煎饼卷大葱：以山东大葱为主料，搭配煎饼和各种调料，味道香辣可口，具有浓郁的地方特色
多吃蔬菜和水果：提供丰富 的维生素和矿物质
控制油脂摄入：少用油，多 用蒸、煮、炖等烹饪方式
适量摄入优质蛋白质：如鱼、 瘦肉、豆类等
饮食多样化：合理搭配食物， 保证营养均衡
中餐烹调技术PPT课件
• 四、成熟时期 • 是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资
充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果 累累。
• 烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产
到水产，各种原料无所不用。
• 烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一
层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开 始由必然王国向自由王国迈进。
调技术的认识。
第二章 第一节
勺功技术 勺功
• 勺功，是根据烹调和食用的需要，将切配成形的
食物原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。是 烹调过程中的重要基本功之一，必须有正确的勺 功操作姿势，熟练掌握各种勺法，并能根据不同 需要灵活运用。
• 一、勺功前的准备 • 1、检查炉灶等设备及用具 • 2、检查燃料储备情况 • 3、检查各种调味料是否齐备 • 4、炉灶等设备及用具的清洁卫生
• 菜肴制作的工艺流程，是从烹调原料的选
择、初步加工、切配、腌渍、加热、调味、 盛装，这一系列连续进行的全部操作过程 就是菜肴制作的工艺流程。菜肴制作的一 般工艺流程如下图所示。
分档取料 预熟处理
挂糊 熟料切配
初步加工
切配 烹调 装盘 装饰、美化 食用
干料涨发 上浆 勾芡
第四节 中国菜肴的特点与属性
体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。
五、繁荣时期 是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进
入了创新开拓的繁荣时期。 1、构建了现代中国烹饪体系 2、发展了现代烹饪实践 3、形成了现代风味流派 4、创造了现代饮食文明 5、丰富了中国烹饪理论与实践的内容
第三节 中国菜肴制作的工艺流 程
居逐渐走向文明。
• 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发
中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第五章 烹饪器具造型艺术.ppt
6
二、几何形纹饰盘
此类盘一般以圆形、椭圆形和多边形为主，盘中的装饰纹样多沿盘四周均匀、对称地 展开，有强烈的稳定感。纹饰的主图案排列整齐，环形摆布，又有一种特殊的曲线美、 节奏美和对称美。再则，盛器的纹饰五彩斑斓，美不胜收。几何形纹饰盘的纹饰中，以 青花瓷纹最为常见。使用圆形、椭圆形瓷盘的关键要紧扣“环形图案”这一显著特征， 可依菜择盘，也可因盘设菜。
7
三、象形盘
此类盛器是在模仿自然形 象的基础上设计而成的，以仿 植物形、动物形、器物形为主 。使用象形盛器时，要充分利 用象形图案的特点，在与菜肴 组配时要注意菜肴与盛器形式 的统一。
8
9
课件 制作
10
其次，餐具造型如果能给人以清洁卫生、舒适愉快的感受，也会增强食欲。烹饪器具 造型的美，也有利于增进厨师对本职工作的热爱，提高劳动热情，激发创作才能。
最后，烹饪器具在实用价值之外还有着不可估量的艺术欣赏价值、文物价值和历史资 料价值，尤以古代餐具为最。因此，对中国烹饪器具的研究，实际上是对中国文化中一个 极其重要部分的研究。
3
二、餐具与环境气氛的统一
餐具与环境气氛的统一即讲究餐具与家具、室内装饰等美学风格上的统一。如在 完全现代化的餐厅内，用古色古香的餐具就不太协调，在清淡幽雅的餐厅中用富丽堂 皇的粉彩餐具也不太恰当，在庄严隆重的国宴上用粉彩仕女图装饰的餐具就显得不够 严肃。诸如此类，都应严加选择。
4
第三节 菜肴造型与盛器的选用
5
一、单色盘
单色盘是指那些色彩单纯，又无明显图饰的瓷盘，如白色盘、红色盘、蓝色盘、绿 色盘，以及透明的玻璃盘和黑亮的漆器盘。此类盘烘托菜肴的功能突出，有较强的感染 力。其中，白色盘是使用最多的一种，它具有高洁、清淡和雅致的美感特征。选用此类 盘的方法比较简单，一般只要注意“菜肴与盛器的色调统一”这个原则。
二、几何形纹饰盘
此类盘一般以圆形、椭圆形和多边形为主，盘中的装饰纹样多沿盘四周均匀、对称地 展开，有强烈的稳定感。纹饰的主图案排列整齐，环形摆布，又有一种特殊的曲线美、 节奏美和对称美。再则，盛器的纹饰五彩斑斓，美不胜收。几何形纹饰盘的纹饰中，以 青花瓷纹最为常见。使用圆形、椭圆形瓷盘的关键要紧扣“环形图案”这一显著特征， 可依菜择盘，也可因盘设菜。
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三、象形盘
此类盛器是在模仿自然形 象的基础上设计而成的，以仿 植物形、动物形、器物形为主 。使用象形盛器时，要充分利 用象形图案的特点，在与菜肴 组配时要注意菜肴与盛器形式 的统一。
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课件 制作
10
其次，餐具造型如果能给人以清洁卫生、舒适愉快的感受，也会增强食欲。烹饪器具 造型的美，也有利于增进厨师对本职工作的热爱，提高劳动热情，激发创作才能。
最后，烹饪器具在实用价值之外还有着不可估量的艺术欣赏价值、文物价值和历史资 料价值，尤以古代餐具为最。因此，对中国烹饪器具的研究，实际上是对中国文化中一个 极其重要部分的研究。
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二、餐具与环境气氛的统一
餐具与环境气氛的统一即讲究餐具与家具、室内装饰等美学风格上的统一。如在 完全现代化的餐厅内，用古色古香的餐具就不太协调，在清淡幽雅的餐厅中用富丽堂 皇的粉彩餐具也不太恰当，在庄严隆重的国宴上用粉彩仕女图装饰的餐具就显得不够 严肃。诸如此类，都应严加选择。
4
第三节 菜肴造型与盛器的选用
5
一、单色盘
单色盘是指那些色彩单纯，又无明显图饰的瓷盘，如白色盘、红色盘、蓝色盘、绿 色盘，以及透明的玻璃盘和黑亮的漆器盘。此类盘烘托菜肴的功能突出，有较强的感染 力。其中，白色盘是使用最多的一种，它具有高洁、清淡和雅致的美感特征。选用此类 盘的方法比较简单，一般只要注意“菜肴与盛器的色调统一”这个原则。
烹饪美学完整全套教学课件
烹饪美学完整全套教学课件一、烹饪美学概述烹饪不仅仅是将食材转化为美味佳肴的过程，它同样是一门艺术，一门关于色彩、形状、味道和视觉的美学。
当我们谈论烹饪美学，我们是在探讨如何让食物不仅味美，而且看起来也令人愉悦。
想象一下一盘色香味俱佳的菜肴，色彩搭配得恰到好处，形状设计得美观大方，让人一看就食欲大增。
这就是我们所说的烹饪美学，它不仅让我们的餐桌更加丰富多彩，也让我们的生活变得更加多姿多彩。
说到烹饪美学，可能大家会有许多疑问。
它是不是很高深？很难理解呢？其实不然，烹饪美学就在我们的日常生活中，只要我们用心观察，用心感受就能发现它的魅力。
接下来我们就来一起探索烹饪美学的奥秘，了解它给我们生活带来的美好变化。
1. 烹饪美学的定义与意义那么为什么我们要学习烹饪美学呢？首先随着社会的发展，人们对美食的追求已经不仅仅是味道上的满足，更多的是追求一种视觉和心灵的享受。
所以掌握烹饪美学知识，对于我们提升厨艺、满足客户需求非常重要。
其次烹饪美学能帮助我们更好地理解食材、调料和烹饪方法之间的关系，从而做出更加美味的菜肴。
学习烹饪美学也是一种生活态度的体现，让我们更加热爱生活，珍惜每一道菜肴带来的美好时光。
2. 烹饪美学的发展历程美食不仅仅是满足味蕾的享受，更是视觉、嗅觉、味觉等多重感官的盛宴。
从古至今我们的祖先在烹饪过程中不断追求食物与艺术的结合，形成了独特的烹饪美学。
接下来让我们一起走进烹饪美学的发展历程，感受美食背后的故事。
早在古代人们就开始注重食物的色、香、味。
那时烹饪美学还处于萌芽阶段，人们通过简单的烹饪手法和食材搭配，追求食物的口感和美感。
可以说烹饪美学的起源与人们对美好生活的向往密不可分。
随着时间的推移，烹饪美学逐渐发展壮大。
各个地区的独特烹饪手法和食材特色开始形成，比如中餐的炒、炖、煮等手法，西餐的烘焙、煎等手法。
这些手法的运用不仅丰富了食物的口感，也让食物在视觉上更具吸引力。
同时人们对食材的选用也越来越讲究，如新鲜度、色泽等。
电子课件-烹饪美学(第四版)-A12-1981
7
第一章
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种 劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感 到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美 和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形 的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等 作为美的法则而程式化。
22
第二章
四、底色的运用
同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底 上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉 绿、粉紫纹样鲜明。
23
第二章
24
第二节 烹饪色彩
一、烹饪色彩的特性
1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料 2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理 3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露 4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用
8
第一章
一、烹饪美学的概念
2.烹饪美学的现状与发展
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展， 人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且 是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须 懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人 员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造 型和餐桌台面布局等。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立 的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、 线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。
第一章
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种 劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感 到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美 和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形 的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等 作为美的法则而程式化。
22
第二章
四、底色的运用
同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底 上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉 绿、粉紫纹样鲜明。
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第二章
24
第二节 烹饪色彩
一、烹饪色彩的特性
1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料 2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理 3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露 4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用
8
第一章
一、烹饪美学的概念
2.烹饪美学的现状与发展
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展， 人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且 是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须 懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人 员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造 型和餐桌台面布局等。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立 的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、 线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。
烹饪美学
三、花色拼盘的制作过程
1 构思：（1）要了解宴席性质 （2）要根据季节时令，及进餐时间长短进行构思。 （3）了解赴宴者的民族习惯及身份级别。
2 构图：是对花色拼盘的整体布局进行设计。
3 成型： 4 陈设布置：
四、花色拼盘装盘的六种手法： 排，叠，堆，围，贴，覆。
五、花色拼盘的两种表现形式
1 平面艺术拼盘：重刀工，图案。 2 立体艺术拼盘：生动活泼。
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四 炊餐综合器具
火锅：起源于东北，在宴席中作主菜
第三节 烹调器械造型艺术
一、加热传热设备
分类：（1）固定的：炉，灶 （2）活动的：锅，笼
二、翻炒搅拌设备：手勺，漏勺，手铲，笊篱 三、切配工具：刀，墩，案，绞肉机 四、贮存器械：盆，缸，坛，保温瓶，电冰箱
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第四章 筵席设计艺术
第一节 筵席的主题与意境 第二节 筵席的时间与节奏 第三节 筵席空间与布局
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二 、自然环境的选择和利用
（一）选择和利用自然环境
（1）风景区内的饮食环境 （2）闹市区的饮食环境
（3）城乡结合处的饮食环境 （4）乡村土屋新式风格 （5）其他饮食环境的选择
（二）人工美化环境
第二节 中国餐厅建筑艺术
一 、宫殿式
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二、 园林式
1 园林中的餐厅 2 餐厅中的园林 3 园林式餐厅
三、工艺菜的发展及其展望
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1 夏商周：以甜，咸为美美学风格上讲究自然形态美讲究 粗狂之美。如炮豕（烤猪），炮牂（烤羊）
2 春秋战国：即讲究色香味形也注重养生保健。
3 汉代：由于佛教的传入，工艺菜又增加了新品种。
4 隋唐：此时工艺菜已具备了很高的艺术修养和技巧 （如“五生盘”） 5 宋元时期：在花摆雕刻上有很大进步 6 明清时期：鼎盛时期，制作更精细品种更多。
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主料全席用料精专，技法规整，风味协调， 情趣盎然，席面构成庞大，以精纯、严密、 整齐、高雅而著称。
特色宴席
特色宴席，是指某地的一些特色原料或特产 原料或地方口味浓郁的带有某一地域特点的 宴席。
例如长安蝎子宴、赤峰驼峰宴等，这里以两 席为例，作进一步的赏析。
仿古宴席
仿古宴席，是指仿照古代宴席格局和宴饮情 趣，用仿古菜式和创新菜式编排而成，再配 以仿古餐饮环境和仿古侍应以及古代舞蹈、 音乐、礼仪等而设计的酒席 。
香和口味有着本质上的区别，是物质所具有的两个完 全不同的感官属性。
食品的香气是由嗅觉来感知的，嗅觉常常是先于味觉， 甚至先于视觉的。
美食的香气主要成分是醇、酚、醛、酮、酯、萜烯等 类物质。
美食的香气能引起人的情感冲动，产生联想 。 美食香气的来源大致有三种，即原料之香、调料之香
和加热（熟化）之香。 美食香的种类大致可分为浓香、芳香、酥香、鲜香、
吉祥语在菜点中 的运用
嵌头藏尾修辞在 宴席菜肴中的运 用
Байду номын сангаас
菜点的典故之美
反映创作过程的 典故佳肴
反映主人翁意愿 的典故佳肴
反映美景美意的 典故佳肴
菜点的烹调之美
刀工节奏美 菜品烹制之音
美 炒勺之音美
菜点的餐桌合成之美
餐桌烹饪之音 菜点餐桌合成之
音 餐桌情趣菜品美
妙之音
菜点的背景音乐
所谓质，是指美食的质地对 口腔的一种触感，主要有松、 脆、嫩、滑、酥、爽等。
口感的种类 质感风格 质感的本色美 质感的高级效应
听觉欣赏
美食的名称之美 菜点的典故之美 菜点的烹调之美 菜点的餐桌合成
之美 菜点的背景音乐 菜点的口中之音 歌声中的美食
美食的名称之美
数字在菜点中的 运用
营养，是指菜肴所含的人体必需的 营养素，是供人体维持自身的正常 生长发育，保持健康肌体的保证， 是人们就餐的主要目的之一，也是 评价菜肴质量的指标之一。营养的 涵盖面比较广，包含以养生为目的、 以疗疾为目的的营养美食。
美食营养的审美可通过对成品美食 的原料搭配、色彩的组配、菜肴的 形状、火候的控制、烹调方法的选 择和食用享受等方面的欣赏来获取。
辣香、甘香、酱香等几种类型。 美食的香通常是通过科学烹饪来实现的，在烹饪过程
中常用增强法、抑异法和赋予法等。 美食的香气从嗅入到食用大致需要先入之香、入口之
香、回味之香三个过程
美食的味
味，即食品的滋味、味道、口味，是食品所 具有的能够使味蕾得到某种味觉感受的特性。 对它的评定判别主要是通过人的味觉器官来 感知的。
歌声中的美食
歌声是人们在劳动中产 生的一种艺术形式，能 够带给人们无穷的欢乐， 丰富着人们的日常生活。
在众多的歌曲中，有很 多是与人们的饮食有关 的，这里仅以内蒙古地 区为例加以说明。
宴席欣赏
主题宴席 主料全席 特色宴席 主菜大席 仿古宴席 典故宴席 景致宴席 地方宴席 主食宴席
食品的色彩调配有原料本身之色的搭配、 菜肴餐器的色彩调配和调料之色的调配 三种形式。
美食的形
烹饪原料的整形之美 烹饪原料整形的变化之美 烹饪原料的单元之美 刀工成形之美 菜肴塑形之美 菜肴助形之美 主辅料形状搭配之美
美食的美食的餐具
形象餐具 异形几何餐
具 图案组合餐
具 纹饰餐具 雕刻餐具
美食的卫生
美食的卫生，是指肴馔 的卫生，也是人们饮食 的审美标准之一，是通 过人们目测来实现的。
菜肴的卫生主要包括菜 点的烹饪卫生、餐具卫 生、菜点的盛装卫生和 食用卫生等几个方面。
嗅觉和味觉欣赏
美食的 香
美食的 味
美食的 质
美食的香
香，是指菜肴的挥发物质所散发出来的气味，是中国 美食评定优劣的重要感官性状标准之一。
菜点的背景音乐，是指食客在享用美食时的 附随音乐，也是美食美境的重要组成部分， 它对人们享用美食的情绪影响较大，会直接 影响到食客的就餐心理。
背景音乐一般是以欢快、喜庆为主题，或以 缓慢、愉悦、轻柔的轻音乐为主题，很少使 用悲情的音乐。
还有一些艺术宴会菜肴，为了达到某种意境 而使用特殊的背景音乐也是很有特色的。
《中餐烹饪美学》教学课件
第五章 美食欣赏
第一节 视觉欣赏 第二节 嗅觉和味觉欣赏 第三节 听觉欣赏 第四节 宴席欣赏
视觉欣赏
美食的色 美食的形 美食的美食的餐
具 美食的量 美食的意境 美食的营养 美食的卫生
美食的色
美食的色，即为食品的色彩，是最先进 入人的视线的，对食品有先声夺人的功 效。它是美食非常重要的构成要素，是 烹饪艺术重要的表现形式之一。
菜点的口中之音
菜点的口中之音，指菜点入口后有不同的质 感，在口腔中与牙齿接触所产生的声音。不 同的质感所产生的声音不同，青菜质地脆嫩 其声音清脆，滑炒肉类的滑嫩之声，干炸、 酥炸菜点的酥脆之音等。
例如大型港片喜剧《食神》、《满汉全席》 和八十年代国产影片《小小得月楼》等电影 中都有这样的特写镜头。
美食的量
所谓量，是指菜肴的盛装之 量，即菜肴在装盘时的 分量多少，与餐具的规 格要合乎比例，这样才 富有美感，否则就无美 感而言。所以说，菜量 也是人们对饮食审美的 一个因素，所谓多一点 则多，少一点则少，说 的就是菜量对最终成菜 的影响。
美食的意境
意匠的美感 意趣的美感 意境的美感
美食的营养
中国美食中人们特别重视味的欣赏。 中国美食的滋味可分为两大类，即基本味和
复合味。
在中国烹饪中，调味方法有调味论和本味论 两种形式。
美食滋味大致有烹饪原料的味道、调料的味 道、烹饪原料熟化后产生的味道三种形式
美食的味感联想，也就是说美味可引起人们 的丰富联想。
美食的质
“饮食之道，所尚在质”， 这是古人对菜肴的审美标准 之一。
主题宴席
主题宴席，就是按照东道主的要求和宾 客的构成情况以及承办者的物质技术条 件等因素设计而成的，并具有明确的办 宴目的的宴席。
例如女王欢宴和万寿宴
主料全席宴席
主料全席，顾名思义，是以某一种或某一 类烹饪原料设计而成的宴席。例如全鸡宴、 全鱼宴、全龙宴、丸子全宴等。
它有统一的格局，全席突出“全”、“品”、 “趣”三个字。
特色宴席
特色宴席，是指某地的一些特色原料或特产 原料或地方口味浓郁的带有某一地域特点的 宴席。
例如长安蝎子宴、赤峰驼峰宴等，这里以两 席为例，作进一步的赏析。
仿古宴席
仿古宴席，是指仿照古代宴席格局和宴饮情 趣，用仿古菜式和创新菜式编排而成，再配 以仿古餐饮环境和仿古侍应以及古代舞蹈、 音乐、礼仪等而设计的酒席 。
香和口味有着本质上的区别，是物质所具有的两个完 全不同的感官属性。
食品的香气是由嗅觉来感知的，嗅觉常常是先于味觉， 甚至先于视觉的。
美食的香气主要成分是醇、酚、醛、酮、酯、萜烯等 类物质。
美食的香气能引起人的情感冲动，产生联想 。 美食香气的来源大致有三种，即原料之香、调料之香
和加热（熟化）之香。 美食香的种类大致可分为浓香、芳香、酥香、鲜香、
吉祥语在菜点中 的运用
嵌头藏尾修辞在 宴席菜肴中的运 用
Байду номын сангаас
菜点的典故之美
反映创作过程的 典故佳肴
反映主人翁意愿 的典故佳肴
反映美景美意的 典故佳肴
菜点的烹调之美
刀工节奏美 菜品烹制之音
美 炒勺之音美
菜点的餐桌合成之美
餐桌烹饪之音 菜点餐桌合成之
音 餐桌情趣菜品美
妙之音
菜点的背景音乐
所谓质，是指美食的质地对 口腔的一种触感，主要有松、 脆、嫩、滑、酥、爽等。
口感的种类 质感风格 质感的本色美 质感的高级效应
听觉欣赏
美食的名称之美 菜点的典故之美 菜点的烹调之美 菜点的餐桌合成
之美 菜点的背景音乐 菜点的口中之音 歌声中的美食
美食的名称之美
数字在菜点中的 运用
营养，是指菜肴所含的人体必需的 营养素，是供人体维持自身的正常 生长发育，保持健康肌体的保证， 是人们就餐的主要目的之一，也是 评价菜肴质量的指标之一。营养的 涵盖面比较广，包含以养生为目的、 以疗疾为目的的营养美食。
美食营养的审美可通过对成品美食 的原料搭配、色彩的组配、菜肴的 形状、火候的控制、烹调方法的选 择和食用享受等方面的欣赏来获取。
辣香、甘香、酱香等几种类型。 美食的香通常是通过科学烹饪来实现的，在烹饪过程
中常用增强法、抑异法和赋予法等。 美食的香气从嗅入到食用大致需要先入之香、入口之
香、回味之香三个过程
美食的味
味，即食品的滋味、味道、口味，是食品所 具有的能够使味蕾得到某种味觉感受的特性。 对它的评定判别主要是通过人的味觉器官来 感知的。
歌声中的美食
歌声是人们在劳动中产 生的一种艺术形式，能 够带给人们无穷的欢乐， 丰富着人们的日常生活。
在众多的歌曲中，有很 多是与人们的饮食有关 的，这里仅以内蒙古地 区为例加以说明。
宴席欣赏
主题宴席 主料全席 特色宴席 主菜大席 仿古宴席 典故宴席 景致宴席 地方宴席 主食宴席
食品的色彩调配有原料本身之色的搭配、 菜肴餐器的色彩调配和调料之色的调配 三种形式。
美食的形
烹饪原料的整形之美 烹饪原料整形的变化之美 烹饪原料的单元之美 刀工成形之美 菜肴塑形之美 菜肴助形之美 主辅料形状搭配之美
美食的美食的餐具
形象餐具 异形几何餐
具 图案组合餐
具 纹饰餐具 雕刻餐具
美食的卫生
美食的卫生，是指肴馔 的卫生，也是人们饮食 的审美标准之一，是通 过人们目测来实现的。
菜肴的卫生主要包括菜 点的烹饪卫生、餐具卫 生、菜点的盛装卫生和 食用卫生等几个方面。
嗅觉和味觉欣赏
美食的 香
美食的 味
美食的 质
美食的香
香，是指菜肴的挥发物质所散发出来的气味，是中国 美食评定优劣的重要感官性状标准之一。
菜点的背景音乐，是指食客在享用美食时的 附随音乐，也是美食美境的重要组成部分， 它对人们享用美食的情绪影响较大，会直接 影响到食客的就餐心理。
背景音乐一般是以欢快、喜庆为主题，或以 缓慢、愉悦、轻柔的轻音乐为主题，很少使 用悲情的音乐。
还有一些艺术宴会菜肴，为了达到某种意境 而使用特殊的背景音乐也是很有特色的。
《中餐烹饪美学》教学课件
第五章 美食欣赏
第一节 视觉欣赏 第二节 嗅觉和味觉欣赏 第三节 听觉欣赏 第四节 宴席欣赏
视觉欣赏
美食的色 美食的形 美食的美食的餐
具 美食的量 美食的意境 美食的营养 美食的卫生
美食的色
美食的色，即为食品的色彩，是最先进 入人的视线的，对食品有先声夺人的功 效。它是美食非常重要的构成要素，是 烹饪艺术重要的表现形式之一。
菜点的口中之音
菜点的口中之音，指菜点入口后有不同的质 感，在口腔中与牙齿接触所产生的声音。不 同的质感所产生的声音不同，青菜质地脆嫩 其声音清脆，滑炒肉类的滑嫩之声，干炸、 酥炸菜点的酥脆之音等。
例如大型港片喜剧《食神》、《满汉全席》 和八十年代国产影片《小小得月楼》等电影 中都有这样的特写镜头。
美食的量
所谓量，是指菜肴的盛装之 量，即菜肴在装盘时的 分量多少，与餐具的规 格要合乎比例，这样才 富有美感，否则就无美 感而言。所以说，菜量 也是人们对饮食审美的 一个因素，所谓多一点 则多，少一点则少，说 的就是菜量对最终成菜 的影响。
美食的意境
意匠的美感 意趣的美感 意境的美感
美食的营养
中国美食中人们特别重视味的欣赏。 中国美食的滋味可分为两大类，即基本味和
复合味。
在中国烹饪中，调味方法有调味论和本味论 两种形式。
美食滋味大致有烹饪原料的味道、调料的味 道、烹饪原料熟化后产生的味道三种形式
美食的味感联想，也就是说美味可引起人们 的丰富联想。
美食的质
“饮食之道，所尚在质”， 这是古人对菜肴的审美标准 之一。
主题宴席
主题宴席，就是按照东道主的要求和宾 客的构成情况以及承办者的物质技术条 件等因素设计而成的，并具有明确的办 宴目的的宴席。
例如女王欢宴和万寿宴
主料全席宴席
主料全席，顾名思义，是以某一种或某一 类烹饪原料设计而成的宴席。例如全鸡宴、 全鱼宴、全龙宴、丸子全宴等。
它有统一的格局，全席突出“全”、“品”、 “趣”三个字。