《中餐烹饪美学》教学课件--第五章 美食欣赏
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辣香、甘香、酱香等几种类型。 美食的香通常是通过科学烹饪来实现的，在烹饪过程
中常用增强法、抑异法和赋予法等。 美食的香气从嗅入到食用大致需要先入之香、入口之
香、回味之香三个过程
美食的味
味，即食品的滋味、味道、口味，是食品所 具有的能够使味蕾得到某种味觉感受的特性。 对它的评定判别主要是通过人的味觉器官来 感知的。
歌声中的美食
歌声是人们在劳动中产 生的一种艺术形式，能 够带给人们无穷的欢乐， 丰富着人们的日常生活。
在众多的歌曲中，有很 多是与人们的饮食有关 的，这里仅以内蒙古地 区为例加以说明。
宴席欣赏
主题宴席 主料全席 特色宴席 主菜大席 仿古宴席 典故宴席 景致宴席 地方宴席 主食宴席
美食的量
所谓量，是指菜肴的盛装之 量，即菜肴在装盘时的 分量多少，与餐具的规 格要合乎比例，这样才 富有美感，否则就无美 感而言。所以说，菜量 也是人们对饮食审美的 一个因素，所谓多一点 则多，少一点则少，说 的就是菜量对最终成菜 的影响。
美食的意境
意匠的美感 意趣的美感 意境的美感
美食的营养
菜点的背景音乐，是指食客在享用美食时的 附随音乐，也是美食美境的重要组成部分， 它对人们享用美食的情绪影响较大，会直接 影响到食客的就餐心理。
背景音乐一般是以欢快、喜庆为主题，或以 缓慢、愉悦、轻柔的轻音乐为主题，很少使 用悲情的音乐。
还有一些艺术宴会菜肴，为了达到某种意境 而使用特殊的背景音乐也是很有特色的。
菜点的口中之音
菜点的口中之音，指菜点入口后有不同的质 感，在口腔中与牙齿接触所产生的声音。不 同的质感所产生的声音不同，青菜质地脆嫩 其声音清脆，滑炒肉类的滑嫩之声，干炸、 酥炸菜点的酥脆之音等。
例如大型港片喜剧《食神》、《满汉全席》 和八十年代国产影片《小小得月楼》等电影 中都有这样的特写镜头。
吉祥语在菜点中 的运用
嵌头藏尾修辞在 宴席菜肴中的运 用
菜点的典故之美
反映创作过程的 典故佳肴
反映主人翁意愿 的典故佳肴
反映美景美意的 典故佳肴
菜点的烹调之美
刀工节奏美 菜品烹制之音
美 炒勺之音美
菜点的餐桌合成之美
餐桌烹饪之音 菜点餐桌合成之
音 餐桌情趣菜品美
妙之音
菜点的背景音乐
《中餐烹饪美ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ》教学课件
第五章 美食欣赏
第一节 视觉欣赏 第二节 嗅觉和味觉欣赏 第三节 听觉欣赏 第四节 宴席欣赏
视觉欣赏
美食的色 美食的形 美食的美食的餐
具 美食的量 美食的意境 美食的营养 美食的卫生
美食的色
美食的色，即为食品的色彩，是最先进 入人的视线的，对食品有先声夺人的功 效。它是美食非常重要的构成要素，是 烹饪艺术重要的表现形式之一。
主题宴席
主题宴席，就是按照东道主的要求和宾 客的构成情况以及承办者的物质技术条 件等因素设计而成的，并具有明确的办 宴目的的宴席。
例如女王欢宴和万寿宴
主料全席宴席
主料全席，顾名思义，是以某一种或某一 类烹饪原料设计而成的宴席。例如全鸡宴、 全鱼宴、全龙宴、丸子全宴等。
它有统一的格局，全席突出“全”、“品”、 “趣”三个字。
香和口味有着本质上的区别，是物质所具有的两个完 全不同的感官属性。
食品的香气是由嗅觉来感知的，嗅觉常常是先于味觉， 甚至先于视觉的。
美食的香气主要成分是醇、酚、醛、酮、酯、萜烯等 类物质。
美食的香气能引起人的情感冲动，产生联想 。 美食香气的来源大致有三种，即原料之香、调料之香
和加热（熟化）之香。 美食香的种类大致可分为浓香、芳香、酥香、鲜香、
营养，是指菜肴所含的人体必需的 营养素，是供人体维持自身的正常 生长发育，保持健康肌体的保证， 是人们就餐的主要目的之一，也是 评价菜肴质量的指标之一。营养的 涵盖面比较广，包含以养生为目的、 以疗疾为目的的营养美食。
美食营养的审美可通过对成品美食 的原料搭配、色彩的组配、菜肴的 形状、火候的控制、烹调方法的选 择和食用享受等方面的欣赏来获取。
美食的卫生
美食的卫生，是指肴馔 的卫生，也是人们饮食 的审美标准之一，是通 过人们目测来实现的。
菜肴的卫生主要包括菜 点的烹饪卫生、餐具卫 生、菜点的盛装卫生和 食用卫生等几个方面。
嗅觉和味觉欣赏
美食的 香
美食的 味
美食的 质
美食的香
香，是指菜肴的挥发物质所散发出来的气味，是中国 美食评定优劣的重要感官性状标准之一。
食品的色彩调配有原料本身之色的搭配、 菜肴餐器的色彩调配和调料之色的调配 三种形式。
美食的形
烹饪原料的整形之美 烹饪原料整形的变化之美 烹饪原料的单元之美 刀工成形之美 菜肴塑形之美 菜肴助形之美 主辅料形状搭配之美
美食的美食的餐具
形象餐具 异形几何餐
具 图案组合餐
具 纹饰餐具 雕刻餐具
中国美食中人们特别重视味的欣赏。 中国美食的滋味可分为两大类，即基本味和
复合味。
在中国烹饪中，调味方法有调味论和本味论 两种形式。
美食滋味大致有烹饪原料的味道、调料的味 道、烹饪原料熟化后产生的味道三种形式
美食的味感联想，也就是说美味可引起人们 的丰富联想。
美食的质
“饮食之道，所尚在质”， 这是古人对菜肴的审美标准 之一。
主料全席用料精专，技法规整，风味协调， 情趣盎然，席面构成庞大，以精纯、严密、 整齐、高雅而著称。
特色宴席
特色宴席，是指某地的一些特色原料或特产 原料或地方口味浓郁的带有某一地域特点的 宴席。
例如长安蝎子宴、赤峰驼峰宴等，这里以两 席为例，作进一步的赏析。
仿古宴席
仿古宴席，是指仿照古代宴席格局和宴饮情 趣，用仿古菜式和创新菜式编排而成，再配 以仿古餐饮环境和仿古侍应以及古代舞蹈、 音乐、礼仪等而设计的酒席 。
所谓质，是指美食的质地对 口腔的一种触感，主要有松、 脆、嫩、滑、酥、爽等。
口感的种类 质感风格 质感的本色美 质感的高级效应
听觉欣赏
美食的名称之美 菜点的典故之美 菜点的烹调之美 菜点的餐桌合成
之美 菜点的背景音乐 菜点的口中之音 歌声中的美食
美食的名称之美
数字在菜点中的 运用
中常用增强法、抑异法和赋予法等。 美食的香气从嗅入到食用大致需要先入之香、入口之
香、回味之香三个过程
美食的味
味，即食品的滋味、味道、口味，是食品所 具有的能够使味蕾得到某种味觉感受的特性。 对它的评定判别主要是通过人的味觉器官来 感知的。
歌声中的美食
歌声是人们在劳动中产 生的一种艺术形式，能 够带给人们无穷的欢乐， 丰富着人们的日常生活。
在众多的歌曲中，有很 多是与人们的饮食有关 的，这里仅以内蒙古地 区为例加以说明。
宴席欣赏
主题宴席 主料全席 特色宴席 主菜大席 仿古宴席 典故宴席 景致宴席 地方宴席 主食宴席
美食的量
所谓量，是指菜肴的盛装之 量，即菜肴在装盘时的 分量多少，与餐具的规 格要合乎比例，这样才 富有美感，否则就无美 感而言。所以说，菜量 也是人们对饮食审美的 一个因素，所谓多一点 则多，少一点则少，说 的就是菜量对最终成菜 的影响。
美食的意境
意匠的美感 意趣的美感 意境的美感
美食的营养
菜点的背景音乐，是指食客在享用美食时的 附随音乐，也是美食美境的重要组成部分， 它对人们享用美食的情绪影响较大，会直接 影响到食客的就餐心理。
背景音乐一般是以欢快、喜庆为主题，或以 缓慢、愉悦、轻柔的轻音乐为主题，很少使 用悲情的音乐。
还有一些艺术宴会菜肴，为了达到某种意境 而使用特殊的背景音乐也是很有特色的。
菜点的口中之音
菜点的口中之音，指菜点入口后有不同的质 感，在口腔中与牙齿接触所产生的声音。不 同的质感所产生的声音不同，青菜质地脆嫩 其声音清脆，滑炒肉类的滑嫩之声，干炸、 酥炸菜点的酥脆之音等。
例如大型港片喜剧《食神》、《满汉全席》 和八十年代国产影片《小小得月楼》等电影 中都有这样的特写镜头。
吉祥语在菜点中 的运用
嵌头藏尾修辞在 宴席菜肴中的运 用
菜点的典故之美
反映创作过程的 典故佳肴
反映主人翁意愿 的典故佳肴
反映美景美意的 典故佳肴
菜点的烹调之美
刀工节奏美 菜品烹制之音
美 炒勺之音美
菜点的餐桌合成之美
餐桌烹饪之音 菜点餐桌合成之
音 餐桌情趣菜品美
妙之音
菜点的背景音乐
《中餐烹饪美ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ》教学课件
第五章 美食欣赏
第一节 视觉欣赏 第二节 嗅觉和味觉欣赏 第三节 听觉欣赏 第四节 宴席欣赏
视觉欣赏
美食的色 美食的形 美食的美食的餐
具 美食的量 美食的意境 美食的营养 美食的卫生
美食的色
美食的色，即为食品的色彩，是最先进 入人的视线的，对食品有先声夺人的功 效。它是美食非常重要的构成要素，是 烹饪艺术重要的表现形式之一。
主题宴席
主题宴席，就是按照东道主的要求和宾 客的构成情况以及承办者的物质技术条 件等因素设计而成的，并具有明确的办 宴目的的宴席。
例如女王欢宴和万寿宴
主料全席宴席
主料全席，顾名思义，是以某一种或某一 类烹饪原料设计而成的宴席。例如全鸡宴、 全鱼宴、全龙宴、丸子全宴等。
它有统一的格局，全席突出“全”、“品”、 “趣”三个字。
香和口味有着本质上的区别，是物质所具有的两个完 全不同的感官属性。
食品的香气是由嗅觉来感知的，嗅觉常常是先于味觉， 甚至先于视觉的。
美食的香气主要成分是醇、酚、醛、酮、酯、萜烯等 类物质。
美食的香气能引起人的情感冲动，产生联想 。 美食香气的来源大致有三种，即原料之香、调料之香
和加热（熟化）之香。 美食香的种类大致可分为浓香、芳香、酥香、鲜香、
营养，是指菜肴所含的人体必需的 营养素，是供人体维持自身的正常 生长发育，保持健康肌体的保证， 是人们就餐的主要目的之一，也是 评价菜肴质量的指标之一。营养的 涵盖面比较广，包含以养生为目的、 以疗疾为目的的营养美食。
美食营养的审美可通过对成品美食 的原料搭配、色彩的组配、菜肴的 形状、火候的控制、烹调方法的选 择和食用享受等方面的欣赏来获取。
美食的卫生
美食的卫生，是指肴馔 的卫生，也是人们饮食 的审美标准之一，是通 过人们目测来实现的。
菜肴的卫生主要包括菜 点的烹饪卫生、餐具卫 生、菜点的盛装卫生和 食用卫生等几个方面。
嗅觉和味觉欣赏
美食的 香
美食的 味
美食的 质
美食的香
香，是指菜肴的挥发物质所散发出来的气味，是中国 美食评定优劣的重要感官性状标准之一。
食品的色彩调配有原料本身之色的搭配、 菜肴餐器的色彩调配和调料之色的调配 三种形式。
美食的形
烹饪原料的整形之美 烹饪原料整形的变化之美 烹饪原料的单元之美 刀工成形之美 菜肴塑形之美 菜肴助形之美 主辅料形状搭配之美
美食的美食的餐具
形象餐具 异形几何餐
具 图案组合餐
具 纹饰餐具 雕刻餐具
中国美食中人们特别重视味的欣赏。 中国美食的滋味可分为两大类，即基本味和
复合味。
在中国烹饪中，调味方法有调味论和本味论 两种形式。
美食滋味大致有烹饪原料的味道、调料的味 道、烹饪原料熟化后产生的味道三种形式
美食的味感联想，也就是说美味可引起人们 的丰富联想。
美食的质
“饮食之道，所尚在质”， 这是古人对菜肴的审美标准 之一。
主料全席用料精专，技法规整，风味协调， 情趣盎然，席面构成庞大，以精纯、严密、 整齐、高雅而著称。
特色宴席
特色宴席，是指某地的一些特色原料或特产 原料或地方口味浓郁的带有某一地域特点的 宴席。
例如长安蝎子宴、赤峰驼峰宴等，这里以两 席为例，作进一步的赏析。
仿古宴席
仿古宴席，是指仿照古代宴席格局和宴饮情 趣，用仿古菜式和创新菜式编排而成，再配 以仿古餐饮环境和仿古侍应以及古代舞蹈、 音乐、礼仪等而设计的酒席 。
所谓质，是指美食的质地对 口腔的一种触感，主要有松、 脆、嫩、滑、酥、爽等。
口感的种类 质感风格 质感的本色美 质感的高级效应
听觉欣赏
美食的名称之美 菜点的典故之美 菜点的烹调之美 菜点的餐桌合成
之美 菜点的背景音乐 菜点的口中之音 歌声中的美食
美食的名称之美
数字在菜点中的 运用