酵母菌及其在食品工业中的应用

三、食品中常见的酵母
啤酒酵母：酵母菌属的典型菌株，常存在于酒曲、果皮、 wk.baidu.com酵的果汁以及果园的土壤中。广泛应用于啤酒、白酒、果
酒的酿造和面包的制造，因其丰富的维生素和蛋白质含量，
因而可作食药用，具有较高的营养价值。
椭圆酵母：细胞为卵圆形，其生化特 性与酿酒酵母相似。除能耐较高浓度 的乙醇外，还能耐较高的葡萄汁酸度 和较低浓度的二氧化硫，常用于葡萄
酒的酿造。
产阮假丝酵母：又称食用圆酵母，其
蛋白质和维生素B含量均比啤酒酵母
高，常作为生产食用或饲用单细胞蛋 白（SCP）以及维生素B的菌株。
课后思考
1、酵母菌的主要特征？ 2、简述酵母菌繁殖的特点？ 3、简述酵母菌与人类的关系？
谢谢！敬请批评指正！
酵母菌及其在食品工业中的应用
授课内容
酵母菌的特征和形态结构
酵母菌的繁殖方式 食品中常见的酵母
一、酵母菌的特征和形态结构
酵母菌是一类以出芽为主要繁殖方式的单细胞真菌统称。
酵 母 菌 的 特 征
个体一般以单细胞状态存在 多数以出芽方式繁殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含甘露聚糖 喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境中生长
酵母菌的细胞结构
酵母菌的细胞壁结构
二、酵母菌的繁殖方式
芽殖：各属都存在 裂殖：在裂殖酵母菌中存在 无性 酵母菌的 繁殖方式
产无性孢子
掷孢子：掷孢酵母属产生 厚垣孢子：白假丝酵母产生
有性（产子囊孢子）：如酵母属、结合酵母属
一般以无性繁殖为主，方式主要是出芽繁殖。 有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子。 凡能进行有性繁殖的酵母菌称为真酵母； 只能进行无性繁殖的酵母菌称为假酵母。
are complementary to S.
无性繁殖
– Both can be grown rapidly in culture.
出芽繁殖(budding) 又称芽殖。
分裂繁殖（fission)又称裂殖，裂殖酵母 属的种类可通过类似细菌的二等分方式 进行裂殖。
有性繁殖
酵母菌进行的有性繁殖主要是产生子囊和子囊孢子。 其基本过程包括：质配、核配和减数分裂三个基本过程
酵母菌形态
酵母菌细胞呈球形、卵圆形或圆柱形。细胞直径 比细菌大的多约（1~5m）×（5~30m）。 菌落大多数表面湿润，粘稠，易挑取，颜色多为 白色，少数为红色，若培养时间太长，其表面可 产生皱褶。
酵 母 菌 形 态 图
酵 母 菌 菌 落 图
酵母菌细胞结构
酵母菌是单细胞真核微生物，具有典型的细胞结构。