酵母菌及其在食品中的应用 ppt课件

食药用，提取多种生物活性物质。 假丝酵母 （Candida）饲料 白地霉（Geotrichum candidum）饲料，食用，或
药物提取。
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酵母菌作为工具
酒类 酒类产品包括：白酒、啤酒、果酒、黄酒等 酿酒常用的酵母菌：啤酒酵母、葡萄酒酵母、
绍兴酒酵母等。
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发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵。 主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、乳
糖酶等医药及生物试剂 主要菌种：产朊假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假丝
酵母等
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酵母利用的难点问题： 酵母细胞壁厚，且结构致密，动物无法直接消 化吸收。如何破壁，成了酵母利用的瓶颈问题。
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子囊孢子
有性繁殖
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三、酵母菌代表菌属
酵母菌属：啤酒酵母 葡萄汁酵母
裂殖酵母属：八孢裂殖酵母 假丝酵母属：热带假丝酵母
解脂假丝酵母 产朊假丝酵母 球拟酵母属 红酵母属 掷孢酵母属
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四、酵母菌在食品工业中的应用
食品工业中常用到的酵母包括： 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵，
用途：酵母菌可用于酿酒、发面、生产蛋白质、有机酸、酶、核苷 酸、辅酶、细胞色素C、维生素、石油发酵、脱蜡等各个方面；
但也有少数菌是有害的。一些发酵 工业的污染菌可消耗酒精和产生不 良气味；一些耐高渗酵母可使果酱、 蜂蜜及蜜饯变质；少数寄生性酵母 菌具有致病作用。
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一、酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结构
目前研究所用到的破壁方法有：酶解（蜗牛酶、 溶菌酶、纤维素酶、蛋白酶、葡聚糖酶、甘露聚 糖酶等）、酸碱法、有机溶剂法、高压均质法、 超声波法、超微粉碎法、挤压喷爆法等。
酵母菌细胞形态 酵母菌细胞呈卵圆形、
圆形或圆柱形。细胞宽约 1~5m，长约20~30m。
菌落大多数表面湿润， 粘稠，易挑取，颜色多为 白色，少数为红色，若培 养时间太长，其表面可产 生皱褶。也可液体培养。
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酵母菌细胞结构与功能
酵母菌是单细胞真核微生物，具有典型的细胞结构。
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（一）细胞壁 酵母菌幼年细胞壁薄，有弹性，以后逐渐变厚，变硬。成分
主要是葡聚糖和甘露聚糖，此外含不等量蛋白质、脂类，有些酵 母菌除上述成分外还含有少量几丁质（多聚乙酰葡萄糖胺）。
磷酸甘露聚糖 甘露聚糖 蛋白质 葡聚糖 细胞质膜
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（二）细胞膜
酵母菌细胞膜的结构和功能与其他真核生物细胞相同，有些酵母 菌（酿酒酵母）在细胞膜上含有固醇，这在其它生物中是罕见的，至 于固醇的生理功能尚不清楚。
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面包类
面包和馒头都是由面粉经酵母菌发酵后制成。 酵母菌利用经淀粉酶水解的产物麦芽糖、葡萄糖、 果糖、蔗糖等，发酵生成二氧化碳、醇、醛、有 机酸等。二氧化碳使面团膨胀发孔。
工艺流程：
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酵母作为原料
单细胞蛋白的生产
生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发酵废 液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天然气、 乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。
蛋白质、三酯
磷脂酰胆碱（卵磷脂） 甘油磷酯 磷脂酰乙醇胺
麦角淄醇 淄醇 酵母淄醇
糖类：甘露聚糖等
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（三）细胞质 在质内有由生物膜分化出来的独立的细胞器，如线粒体、内质网
和高尔基体。 （四）细胞核
具备真核的特点。
细胞核
核孔
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二、酵母菌的繁殖方式与基本过程
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子细胞 出芽痕
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芽殖
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（二) 酵母菌的有性繁殖
酵母菌进行的有性繁殖主要是产生子囊和子囊孢子。 其基本过程包括：质配、核配和减数分裂三个基本过程。
• 质配： 当一些酵母菌发育至一定阶段或在特定 的培养条件下，两个性别不同的细胞各 伸出小突起相互接触，融合，形成一个 通道；两细胞质融合，称为质配。 • 核配： 两单倍体的核移到融合管中融合成二倍 体的核。此二倍体细胞称为合子。 • 减数分裂： 在合适条件下，二倍体细胞的核进行一 次减数分裂和1～2次有丝分裂，形成 4～8个有性的子囊孢子。形成子囊孢子 的细胞，称为子囊。
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各种酒类产品的酿造工艺简介
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食醋类
食醋是人们日常生活所必需的调味品，也是最 古老的利用微生物生产的食品之一。 食醋生产 的前期步骤需要利用酵母生产出酒精，后期利用 醋酸菌分解酒精产生醋酸。
我国名优食醋有镇江香醋、山西陈醋、江浙玫 瑰醋、四川麸醋等。
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酵母菌及其在食品工业中的应用
参考教材：《食品微生物学》
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授课内容
酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结 构
繁殖方式 酵母菌代表菌属 酵母菌在食品工业中的应用
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精品资料
定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要 繁殖方式的真菌。大多数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳 的能力。
• Studies of the distantly related fis yeast Schizosaccharomyces pom are complementary to S. cerevisia
– Both can be grown rapidly on plates 1．突in出c体ultu2r．e.小管 3．核 4．液泡
芽殖：各属都存在
无性
裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在 节孢子
酵母菌的 繁殖方式
产无性孢子 掷孢子 厚垣孢子
有性（产子囊孢子）
一般以无性繁殖为主，方式是出芽繁殖和分裂繁殖。 有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子。 凡具有有性繁殖产生子囊孢子的酵母菌称为真酵母； 凡未发现有性繁殖的酵母菌称为假酵母
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(一) 酵母菌的无性繁殖
1．出芽繁殖(budding) 又称 芽殖。
2.分裂繁殖（fission)） 又 称裂殖，裂殖酵母属的种类可 通过类似细菌的二等分方式进 行裂殖。其过程是母细胞先延 长，然后细胞中央产生隔膜， 分开形成两个子细胞。
Examples of Model Organism