1.食品中的化学ppt课件

辣：主要有辣椒、胡椒、姜、葱、蒜等，主要成分是辣椒素、胡椒
酰胺、姜酮、姜烯酚等物质。适当的辣味刺激有增进食欲、促进消化液 分泌和杀菌的功效。
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2、食品防腐剂和抗氧化剂
防腐剂：我国批准使用的化学食品防腐剂有：苯甲酸及苯甲酸钠、
山梨酸及山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯 甲酸丙酯、脱氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、双乙酸钠、二氧化 碳、噻苯咪唑、过氧化氢(或过碳酸钠)、十二烷基二甲基溴化铵(新洁 尔灭)等，其中山梨酸及其盐类是防腐剂中对人体毒害最小的。
（这些物质要求量少而有效果）
两大类
化学合成 天然
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1、食品调味剂
世界各国对味觉的划分不一。我国习惯上 分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩七味。
甜: 除天然的葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些精钠是人工 合成的甜味剂。
酸：酸性物质产生，有无机酸，也有有机酸。无机酸一般苦、涩，
山梨酸（又名花揪酸）：
化学名称为：己二烯—2，4-酸 结构简式为：CH3CH＝CH—CH＝CHCOOH
是一种不饱和脂肪酸，参与人体正常代谢生成CO2和H2O， 所以几乎无毒。
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抗氧化剂：食品受细菌、霉菌作用会腐烂变质，空气的氧
化使食品褪色、变色、产生异味、异臭，尤其含油脂多的食品更 易“酸败”。另外，肉类的变色，蔬菜、水果的褐变，啤酒的异 臭和变色，也与氧化有关。
令人不快；有机酸有：柠檬酸、L—抗坏血酸、葡萄糖酸、苹果酸、 乳酸、酒石酸、延胡索酸、醋酸、丙酸、琥珀酸、谷氨酸等。
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咸：主要是一些中性盐类化合物显示的滋味。食盐主要含氯化钠，
还含有微量KCl、MgCl2、MgSO4等。
苦:主要是各种生物碱和藻类：咖啡、可可等植物中的咖啡碱、茶碱、
嘌呤；啤酒酒花中的α—酸、异α—酸；柑桔、桃、杏仁、李子、樱桃 等水果中的黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷；动物胆汁中的胆酸、 鹅胆酸及脱氧胆酸。
猪食用后能促进猪的骨骼肌（瘦肉）生长、减少脂肪沉积。 ——瘦肉率增加
人一旦食用含有“瘦肉精”的猪肉，轻者会头晕、恶心、手脚颤抖、 心跳加快、甚至心脏骤停致死。
最严重的是：2001年广东信宜某养猪户在饲料里加入过量“瘦
肉精”，一次造成530人中毒的事件。
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2、三聚氰胺
化学式：C3H6N6 ，俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有 机物，白色晶体、几乎无味、微溶于水、可溶于一些有机物。是一 种化工原料，对身体有害，食品中添加三聚氰胺，会使蛋白质测试 含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验时蒙混过关。 出了儿童中毒事件后，检验机构已改用新方法进行蛋白质的测试。
矿物元素类：钙、碘、铁、锌 氨基酸类：L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸.L-天门冬氨酸盐、L-赖氨酸-
L-谷氨酸盐、牛磺酸等。 蛋白类：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等。
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二、食品中常见的有害化学物质
1、瘦肉精
学名：沙丁胺醇，是一种作用极强的受体激动剂，最早用于支气管哮 喘的治疗，后因对人体心脏的副作用过大被弃用。
维生素E是一类能够阻断食物中游离基连锁反应的酚类物质； 抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠等 则通过除去食品中的氧而发生作用； 近年来发现的β—胡萝卜素可有效淬灭单线态氧。
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3、营养强化剂
天然 人工合成
⑴弥补天然食物的缺陷，使营养趋于均衡
维生素B2各地普遍缺乏 食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1 果蔬缺乏的地区常缺乏维生素C 内地往往缺碘。
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青少年，长身体 鱼肉蛋，瓜果菜 偏厌食，能量少 买食品，应当心 路边摊，不洁净 若贪嘴，如埋雷 日三餐，定时量 细细嚼，慢慢咽 戒恶习，人康健
饮食一定要合理 荤素搭配要适宜 汽车没油怎能跑 生产日期要看清 三无食品藏危险 不定哪天废了谁 暴饮暴食可不行 有助肠胃保安宁 生命旺盛比花艳
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⑵弥补营养素的损失，维持食品的天然营养特性
精白面中维生素B1相当的比例都是在加工过程中损失的。
⑶ 简化膳食处理，增加方便 ⑷适应特殊职业的需要
军队、矿井、高温、低温作业人员需要高能量、高营养。
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目前主要有 4 类：
维生素类：维生素A、β-胡萝卜素、B族维生素（硫胺素盐酸盐、 核黄素、烟酸）、维生素C。
食品中化学
1、认识一些食品中的有毒化学物质，了解这些网站对人类的危害。 2、认识一些食品添加剂，了解这些物质对人类健康的影响。 3、初步学会用化学的知识来理解、解释日常生活中的一些现象，
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一、食品添加剂
在食品加工过程中，为改善食品的品质、 增加某些营养、延长保质期，一般要人为加 入一些化学物质作为食品中的辅料使用，被 称为食品添加剂。
3、烧烤
烧烤时肉类中的氨基酸分解发生基因突变产生致癌物，不仅食用 者受害，人流高峰时过路人群也受害。
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4、吊白块
又称雕白粉，半透明白色结晶或小块，易溶于水，高温下具有 极强的还原性。不法商人常用做米粉、粉丝、腐竹等的漂白。
中毒症状：打喷嚏、咳嗽、胸痛、声音嘶哑、食欲缺乏、头
晕、头痛、恶心、呕吐、疲乏无力、肝区疼痛，重者出现黄疸、 出血倾向、周围血管水肿，有的出现畏寒、发热、少尿、血压下 降等。