食品风味化学ppt课件

3
化合物 花椒素
结构式
表2 几种主要辣味物质的化学结构式
O
CH3
C11H15
N H
CC H2 H
CH3
异硫氰酸烯丙酯
H2C
C H
C NCS H2
二硫化物 姜酮
H3C
CCS H2 H2
S
C H2
C H2
CH3
MeO HO
O
CC H2 H2
C H
C H
C H2
C H2
C H2
C H2
CH3
4
食品的香气和香气物质
食品风味化学
1
风味物的分离及分析方法
风味物的分离方法
样品的破碎 分离方法
顶隙法 蒸馏法 溶剂浸提法
风味物的分析方法
色谱法
2
Leabharlann Baidu
食品的味感和呈味物质
味感和影响味感的因 素
呈味物的结构 味觉敏感度 温度、浓度和溶解度 呈味物的相互作用
呈味物质
甜味物质 酸味物质 咸味物质 苦味物质 辣味物质 呈鲜物质
气味物质的结构和气味的关系
有机化学类别 不饱和度 取代基 旋光异构 同系物之间因碳原子数不同而产生的差异
典型食品与风味物质
5
薄荷青香
甜木香
霉臭气味
霉臭和酮木香之间
薄荷醇和它的3个旋光异构体的气味差别
6
通式
弱薄荷气味
樟脑气味
一些大环酮的结构和气味
麝香气味
7
食品加工与风味控制
香气物质的生物合成 酶与香气物质
香气物质的酶促反应途径 食品加工中酶的控制
高温分解作用 香气的稳定和增强
形成包和物 物理吸附作用 香料和香味增效剂
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