食品风味化学ppt课件
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食品风味化学风味物质的分离与鉴定2021完整版PPT
应用：
1、香料工业中的重要原料是精油。它主要来源 于植物中挥发性成分。这些成分多是不稳定的物 质，易受热变质或挥发，因此操作温度低的SCFE 就成了水蒸气蒸馏和有机溶剂萃取的理想替代。
2、由于脂肪酶可以参加萃取池中与样品进展甲 基化反响。所以SCFE和气相色谱可以测定样品中 脂肪酸甲酯的含量,进而确定脂肪酸的含量。
食品风味化学风味物质的 别离与鉴定
1、溶剂萃取法
❖ 溶剂萃取法是分析化学领域中经典的别离 技术。即利用某些有机溶剂对大局部食品 风味物质所具有的良好溶解性，通过溶剂 萃取，到达把风味物质从食物中完全提取 出来的目的。这种方法设备简单、操作方 便。具有比较理想的别离效果。
❖常用溶剂：乙醚，丙酮，乙醇，二氯甲烷 ，三氯甲烷，四氯化碳等。
离成单个组分。
7、超临界流体萃取法(SCFE)
❖特点：
❖SCFE对某些物质具有特殊的溶解能。SCF的 性质介于液体和气体之间，其密度接近于 液体，而粘度和扩散系数又很接近气体。 因而，SCFE具有良好的传递性能以及高的 溶解能力。SCFE溶解能力的大小与密度直 接相关，而密度又取决于温度(t)和压力 (p)。因此，利用改变温度和压力的方法就 能够方便地改变溶质在SCFE中的溶解度。
3、胆固醇能够被超临界CO2选择性浓缩萃取．这 项技术成功地用于从牛肉、鸡蛋、牛奶等物质中 脱除胆固醇和其它脂类化合物 。
8、色谱别离法
❖色谱法是利用物质在两相(固定相和流动相) 之间所进展的反复、屡次的分配，使得那些 分配系效只有微小差异的组分产生出很好的 别离效果。
❖吸附柱色谱法 ❖薄层色谱法 ❖气相色谱法 ❖液相色谱法
吸附柱色谱法
❖柱色谱层析法是一种经典的色谱别离方法， 可以用来别离复杂的有机混合物。这种方法 吸附剂和洗脱剂用量较少，并且简便、快速 ，在食品风味分析中是一种比较理想的预别 离手段。
食品风味化学.PPT
Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
产生味感的途径
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感
觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中
枢系统——产生味感。
.
18
第二节 食品的滋味化学
一、概述 4.味觉生理学(taste physiology)
3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
.
9
第一节 概 述
三、风味化合物的分析
Introduction
1.感官分析
食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 2.仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
.
10
风味物质的仪器测定
风味仪器分析简介
• 前处理
气质联用
定性定量
前处理即风味物质的提取
• 这种刺激有时是单一性的，但是多数情 况下是复合性的。
.
7
第一节 概 述
一、引 言
3.风味的分类 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理 味、化学味、心理味 国别分类 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
5.影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度：在10-40℃之间较敏感，在30℃时最
敏感。
温度对味觉的影响
.
22
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food 几种物质的味的阈值
名称
食品风味化学食品的风味转化.最全优质PPT
想起各种食品的香气，经过热加工的食品 物时鉴定出的香味物质分别是250种和150种，正好增加了1倍。
2、类胡萝卜素：
，尤其是经过烹调和烘焙加工的食品都具 通过不同的加热方式，食品会呈现不同的香味物质，如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是125种和75种，但当烘烤这二种食
物时鉴定出的香味物质分别是250种和150种，正好增加了1倍。
时伴随着形成多种香气物质，即这个反应 3．硫胺素（VB1）：
许多化学变化发生在茶的生产过程中，特别是在茶的发酵和以后焙制（干燥）步骤，这是形成茶的特殊香味所必需的。
所生成的风味物质非常好闻，可以使人联 它似乎还有一种作用，就是在发酵过程中，借助于干涉酶的活性或微生物的功能来形成中间前体。
通过不同的加热方式，食品会呈现不同的香味物质，如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是125种和75种，但当烘烤这二种食
有形成这种香气的特征。所以，这个反应 醛类进一步发生硫化和氨化反应生成重要的香味化合物。 在形成“加热香气”时特别受到重视。
Maillard反应可以分为三个反应阶段 和三条主要反应路线。三个反应阶段为初级 、中级和第三阶段Maillard反应。
初级Maillard反应不引起褐变，也不产 生食品香味，其中关键的一步是Amadori重 排， Amadori重排产物是极为重要的不挥发 的香味前驱物。
第二条反应路线从烯醇式Amadori产物 在1—2位置烯醇化，并消去C—3上的羟基 而生成3-脱氧-己糖酮，然后脱水生成2-糖 醛类香味成分。
上述二条路线生成的中间产物及以后发 生的反应是相当复杂的，此过程中包括了醇 醛缩合、醛-胺聚合，以及生成诸如吡咯、 吡啶类等含氮杂环化合物，加热食品具有的 烤香、烘焙香和坚果香与此类杂环化合物有 密切关系。
2、类胡萝卜素：
，尤其是经过烹调和烘焙加工的食品都具 通过不同的加热方式，食品会呈现不同的香味物质，如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是125种和75种，但当烘烤这二种食
物时鉴定出的香味物质分别是250种和150种，正好增加了1倍。
时伴随着形成多种香气物质，即这个反应 3．硫胺素（VB1）：
许多化学变化发生在茶的生产过程中，特别是在茶的发酵和以后焙制（干燥）步骤，这是形成茶的特殊香味所必需的。
所生成的风味物质非常好闻，可以使人联 它似乎还有一种作用，就是在发酵过程中，借助于干涉酶的活性或微生物的功能来形成中间前体。
通过不同的加热方式，食品会呈现不同的香味物质，如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是125种和75种，但当烘烤这二种食
有形成这种香气的特征。所以，这个反应 醛类进一步发生硫化和氨化反应生成重要的香味化合物。 在形成“加热香气”时特别受到重视。
Maillard反应可以分为三个反应阶段 和三条主要反应路线。三个反应阶段为初级 、中级和第三阶段Maillard反应。
初级Maillard反应不引起褐变，也不产 生食品香味，其中关键的一步是Amadori重 排， Amadori重排产物是极为重要的不挥发 的香味前驱物。
第二条反应路线从烯醇式Amadori产物 在1—2位置烯醇化，并消去C—3上的羟基 而生成3-脱氧-己糖酮，然后脱水生成2-糖 醛类香味成分。
上述二条路线生成的中间产物及以后发 生的反应是相当复杂的，此过程中包括了醇 醛缩合、醛-胺聚合，以及生成诸如吡咯、 吡啶类等含氮杂环化合物，加热食品具有的 烤香、烘焙香和坚果香与此类杂环化合物有 密切关系。
《风味化学》课件
05
风味物质在食品工业 中的应用
在调味品中的应用
1 2
增味剂
风味物质可以作为增味剂，提高食品的口感和风 味，如酱油、醋、味精等调味品中添加的风味物 质。
调味料
风味物质可以作为调味料，为食品提供特定的风 味和口感，如香辛料、香草、香料等。
3
调味品的研发
风味物质在调味品的研发中起到关键作用，通过 调整风味物质的种类和比例，可以开发出具有新 风味或改进风味的调味品。
在饮料中的应用
软饮料
风味物质是软饮料的重要组成部分，如可乐、汽水、果汁等饮料中 的果味、甜味、酸味等都是由风味物质提供的。
咖啡和茶
咖啡和茶中的香气和味道也主要来源于风味物质，不同的咖啡和茶 具有不同的风味物质组成。
酒类
酒类中的香气和味道也与风味物质密切相关，如葡萄酒、啤酒、白酒 等。
在焙烤食品中的应用
风味成分的鉴定
利用气相色谱-质谱联用（GC-MS） 、高效液相色谱（HPLC）等分析技术 ，对提取出的风味成分进行定性和定 量分析。
风味化学的应用领域
食品工业
风味化学在食品工业中具有广泛 的应用，如新产品的研发、老产 品的改造、质量控制和标准化等
。
农业
风味化学在农业领域的应用主要 涉及农作物种植和农产品加工， 通过改善农作物的生长环境和加 工工艺，提高农产品的风味品质
02
风味化学涉及多个领域，包括化 学、生物学、食品科学和感官评 价等，旨在揭示食品风味的奥秘 ，并为其应用提供理论支持。
风味化学的研究内容
风味成分的提取与分离
风味感知机制
利用各种分离技术，如蒸馏、萃取、 吸附等，从食品中提取和分离出风味 成分。
研究人类感官系统对风味成分的感知 机制，包括嗅觉、味觉、触觉等，揭 示不同风味成分之间的相互作用及其 对整体风味的贡献。
食品风味化学ppt
17
三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质
１.苦味机理
苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物 一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于 甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体 (DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3， 而质子受体(A)为CHO、－COOH、－COOCH3， 并且DH和A之间距离只有0.15nm.
11
Shallenberger的学说解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的 原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补 充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个 性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是 CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的 学说称为AH-B-γ学说。
18
苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下 列任何一种原子团：-ＮＯ２、≡ Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、 Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍ g2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水 解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。
2
1 食品的滋味与呈味物质 2 食品的香气与呈香物质
3
1.食品滋味与呈味物质
一、食品滋味的形成
1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶
性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的过大脑的分 析产生味觉。
4
味蕾 ①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经 相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在 舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、 会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 ② 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在 舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉 和会咽处。
三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质
１.苦味机理
苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物 一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于 甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体 (DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3， 而质子受体(A)为CHO、－COOH、－COOCH3， 并且DH和A之间距离只有0.15nm.
11
Shallenberger的学说解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的 原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补 充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个 性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是 CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的 学说称为AH-B-γ学说。
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苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下 列任何一种原子团：-ＮＯ２、≡ Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、 Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍ g2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水 解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。
2
1 食品的滋味与呈味物质 2 食品的香气与呈香物质
3
1.食品滋味与呈味物质
一、食品滋味的形成
1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶
性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的过大脑的分 析产生味觉。
4
味蕾 ①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经 相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在 舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、 会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 ② 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在 舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉 和会咽处。
《食品风味化学》课件
《食品风味化学》PPT课 件
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用，以及食材和 食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用，从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理，以及它们在食物风味 中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化 反应，影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用，提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味 和芳香，如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例， 改变食物的风味特征，如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控，包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官， 对糖、酸、苦和咸等味觉有着不 同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我 们对食物的嗅觉感知，通过鼻腔 与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的 化学反应对风味产生重要影响， 如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段，科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
1
感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员，评估食品风味的感知特征和喜好度。器，测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
3
生物感知
通过生理仪器和神经科学研究，探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验，使进食 变得更加令人愉悦。
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用，以及食材和 食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用，从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理，以及它们在食物风味 中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化 反应，影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用，提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味 和芳香，如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例， 改变食物的风味特征，如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控，包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官， 对糖、酸、苦和咸等味觉有着不 同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我 们对食物的嗅觉感知，通过鼻腔 与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的 化学反应对风味产生重要影响， 如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段，科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
1
感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员，评估食品风味的感知特征和喜好度。器，测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
3
生物感知
通过生理仪器和神经科学研究，探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验，使进食 变得更加令人愉悦。
《风味化学味》课件
《风味化学味》ppt课件
目
CONTENCT
录
• 风味化学概述 • 风味物质种类 • 风味化学合成方法 • 风味化学在食品工业中的应用 • 风味化学的发展趋势与展望
01
风味化学概述
风味化学的定义
总结词
风味化学是一门研究食物味道和 香气的科学。
详细描述
风味化学是研究食物味道、香气 及其影响因素的学科，它涉及到 化学、生物学、物理学等多个领 域的知识。
醛类化合物通常具有强烈的刺激性气味和味道，是许多香料和调味品中的重要成分。
详细描述
醛类在食品和饮料中起到关键的调味作用，如甲醛、乙醛等都是常见的醛类风味物质。它们通常具有 强烈的刺激性气味和味道，因此在使用时需要谨慎控制用量。在香精、香料以及一些加工食品中可以 找到醛类的身影。
酮类
总结词
酮类化合物通常具有特殊的香气和味道 ，是许多天然产物和加工食品中的重要 成分。
醚类在食品和饮料中起到关键的调味作用， 如乙醚、甲醚等都是常见的醚类风味物质。 它们通常具有柔和的香气和味道，因此在使 用时需要谨慎控制用量。在草莓、葡萄和一 些加工食品中可以找到醚类的身影。
03
风味化学合成方法
酯化反应
要点一
总结词
通过酸和醇反应生成酯类化合物，常用于香料和调香剂的 合成。
要点二
详细描述
氧化还原反应是一种常见的化学反应类型，通过氧化或 还原反应可以改变化合物的官能团。在风味化学中，氧 化还原反应常用于合成具有不同风味特征的化合物，例 如通过氧化反应将醇氧化成醛或酮，生成更复杂的风味 化合物。
重排反应
总结词
通过重排反应改变化合物的结构，生成具有 不同风味特征的化合物。
详细描述
定性。
目
CONTENCT
录
• 风味化学概述 • 风味物质种类 • 风味化学合成方法 • 风味化学在食品工业中的应用 • 风味化学的发展趋势与展望
01
风味化学概述
风味化学的定义
总结词
风味化学是一门研究食物味道和 香气的科学。
详细描述
风味化学是研究食物味道、香气 及其影响因素的学科，它涉及到 化学、生物学、物理学等多个领 域的知识。
醛类化合物通常具有强烈的刺激性气味和味道，是许多香料和调味品中的重要成分。
详细描述
醛类在食品和饮料中起到关键的调味作用，如甲醛、乙醛等都是常见的醛类风味物质。它们通常具有 强烈的刺激性气味和味道，因此在使用时需要谨慎控制用量。在香精、香料以及一些加工食品中可以 找到醛类的身影。
酮类
总结词
酮类化合物通常具有特殊的香气和味道 ，是许多天然产物和加工食品中的重要 成分。
醚类在食品和饮料中起到关键的调味作用， 如乙醚、甲醚等都是常见的醚类风味物质。 它们通常具有柔和的香气和味道，因此在使 用时需要谨慎控制用量。在草莓、葡萄和一 些加工食品中可以找到醚类的身影。
03
风味化学合成方法
酯化反应
要点一
总结词
通过酸和醇反应生成酯类化合物，常用于香料和调香剂的 合成。
要点二
详细描述
氧化还原反应是一种常见的化学反应类型，通过氧化或 还原反应可以改变化合物的官能团。在风味化学中，氧 化还原反应常用于合成具有不同风味特征的化合物，例 如通过氧化反应将醇氧化成醛或酮，生成更复杂的风味 化合物。
重排反应
总结词
通过重排反应改变化合物的结构，生成具有 不同风味特征的化合物。
详细描述
定性。
食品风味化学12风味的概念风味物质的特点ppt课件
物理感觉
视觉（色、形等） 听觉（声音等）
心理感觉
一、 风味 的概念
3.“风味”概念的讨论：
（1）狭义的理解： “风味”主要是指食物刺激人类感官而引起 的化学感觉。
（2）广义的理解：
“风味”是指食物在摄入前、后刺激人的所 有感官而产生的各种感觉的综合。
一、 风味 的概念
3.“风味”概念的讨论：
1） 狭义：化学感觉
人们对食品的味感和嗅感的综合反映。
2） 广义：
① 化学感觉 + 物理感觉 1986年 Hall.R.L提出
② 化学感觉 + 物理感觉 + 心理感觉
一、 风味 的概念
3.“风味”概念的讨论：
（3）更广义食品风味： 食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的 各种感觉的综合。 它包括味、嗅、触、视、听等反应引起的化 学、物理和心理感觉，是它们的综合效应。
一、 风味 的概念
3.“风味”概念的讨论：
（4）特殊倾向性：
对风味的理解和评价会带有强烈的个人、地区 或民族的特殊倾向性。 1) Flavour (风味)：
含有仅指一切挥发性物质的意思。欧美对风味 的研究和解释，侧重于嗅感。
2) 中文“风味”：
内涵比Flavour更为广泛。本课程仅侧重讲授 食品所引起的化学感觉。
二、风味物质的特点
（1）种类繁多，相互影响。 形成某食品特定风味的物质，尤其是产生嗅感的风味物质，其 组分都很复杂，类别众多。如： ① 咖啡的风味成分，已鉴定出468多种组分，尚未鉴定的仍有 数百种。 ② 焙烤过的土豆，已鉴定的风味组分200多种。
风味物质各组分之间，有拮抗作用或协同作用。如： ① 含有1mg/kg的(3Z)-己烯醛时，会有青豆气味；而含有 13mg/kg的(3Z)-己烯醛及12.5mg/kg的(2E,4E)-癸二烯醛时 并无气味。 ② 当2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮和2-辛酮分别为5、5、 1、0.5、0.2mg/kg并单独存在时不产生嗅感，但将它们按上 述浓度混合,则会形成明显的嗅感。
《食品风味物质》PPT课件
10.1 味觉生理
➢ 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系 统的刺激并产生的一种感觉。
➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样。 • 日本：酸、甜、苦、辣、咸 • 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 • 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 • 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 ➢ 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、
• 2. 时间
•
易溶解的物质呈味快，味感消失也快；
•
慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
• 3. 各种味觉的相互作用
• （1）味觉的相乘效果
• （2）味觉的相消效果
味觉的生理基础
➢ 味觉产生的过程 • 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感
觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析， 从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物 质之间的作用力也不相同。
• 苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果 核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦 杏仁苷本身无毒，生食杏仁、桃仁过多引起中毒的 原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下，分解释 放出HCN之故。
啤酒中的苦味物质（萜类）
• 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物，其中α– 酸占了85%左右。
涩味
• 导致食品涩味的主要化学成分是鞣质，此外还有草酸和香豆素、奎宁酸等。 鞣质引起涩味是舌粘膜蛋白质被鞣质物质凝固而发生的感觉。
• 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引 起的。
• 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合而引起的。
• 主要涩味物质是多酚类的化合物。 • 单宁是最典型的涩味物：
《风味化学》课件
风味化学的基本原理
1 化学成分
风味化学揭示了食物的化学成分对风味产生的影响，比如氨基酸、糖类和脂肪。
2 气味感知
风味化学研究了食物中产生气味的化学物质如何被感知，以及它们如何与味觉相互作用。
3 味觉感知
风味化学解析了食物中产生味觉的化学物质对口感的影响，如酸、苦、甜、咸和鲜味。
风味化学的实验方法
《风味化学》PPT课件
本课程将深入探讨风味化学的概念、应用领域、基本原理、实验方法以及前 沿研究，以及它在食品工业中的应用和对食品品质的影响。
风味化学的概念
风味化学是研究食物中不同化学物质如何产生特定风味的科学。它涉及分析 食物中的化学成分、气味和味道，并探讨它们如何相互作用以及对食品风味 的贡献。
研究食物的感官特性，如口感、 颜色和气味对人们的感知和喜好 的影响。
风味化学在食品工业的应用
风味化学在食品工业中起着重要作用。从食品开发到品质控制，它帮助食品 工程师和制造商提供更美味、更吸引人的食品产品。
风味化学对食品品质的影响
1
保鲜和稳定性
风味化学可以增加食品的保鲜期和稳定性，延长其货架寿命。
风味化学的应用领域
食品开发
风味化学帮助食品开发人员了解食物成分如何 影响风味，以便设计出更具吸引力和美味的食 品。
餐饮服务
通过了解风味化学，餐饮服务业能够提供更好 的口感和满足客户需求的美食。
食品安全
风味化学有助于检测食品中的有害物质和异味， 确保食品安全和品质。
食品营销
风味化学可以帮助食品品牌营销人员更好地传 达产品风味和吸引消费者。
感官评估
通过人们的嗅觉和味觉评估食 物样品的风味。
分析化学
使用分析方法检测和量化食物 中的化学物质，如气相色谱和 质谱法。
《食品风味化学》课件
风味物质的相互作用影响因素：研究影响风味物质相互作用的因素，如温度、pH值、离 子强度等
风味物质的相互作用应用：研究风味物质相互作用在食品加工、贮藏、风味改良等方面的 应用
风味物质的提 取和分离技术
风味物质的合 成和修饰技术
风味物质的检 测和分析技术
风味物质的应 用领域：食品 添加剂、调味 品、食品加工
食品保鲜：使用抗氧化剂、防腐剂等化学物质，延长食品保质期 防腐剂：使用防腐剂可以防止食品腐败变质，延长食品保质期 抗氧化剂：使用抗氧化剂可以防止食品氧化，保持食品新鲜度 食品包装：使用食品包装可以防止食品受潮、受热、受污染，延长食品保质期
食品风味物质的种类和特性 食品风味物质的提取和分离技术 食品风味物质的应用领域和前景 食品风味物质的安全性和法规要求
生物合成：通过微生物、植物和动物体内的生物化学反应产生 化学合成：通过化学方法合成，如化学合成香精、香料等 物理转化：通过物理方法如加热、冷却、干燥等改变食品的风味 酶催化反应：通过酶的催化作用，使食品中的风味物质发生变化
水溶性化合物：如糖类、氨 基酸等，具有甜味和鲜味
非挥发性化合物：如氨基酸、 糖类等，具有持久的香气
等
局限性：需要样品 具有一定浓度的核 磁共振活性，对某 些样品不适用
调味品种类：包括盐、糖、醋、酱油、辣椒等 调味品生产工艺：包括发酵、提取、混合等 调味品品质控制：包括原料选择、生产过程控制、成品检测等 调味品包装与储存：包括包装材料选择、包装方式、储存条件等
香精香料的定义和分类 香精香料的生产工艺 香精香料的应用领域 香精香料的质量控制和检测方法
感官评价：通过品尝和嗅觉来评价 食品的风味
原理：利用不同溶剂对不同风味物质的溶解度差异进行提取 优点：操作简单，成本低，适用于大规模生产 缺点：提取效率较低，可能存在溶剂残留 应用：常用于提取咖啡、茶叶、香料等食品的风味物质
风味物质的相互作用应用：研究风味物质相互作用在食品加工、贮藏、风味改良等方面的 应用
风味物质的提 取和分离技术
风味物质的合 成和修饰技术
风味物质的检 测和分析技术
风味物质的应 用领域：食品 添加剂、调味 品、食品加工
食品保鲜：使用抗氧化剂、防腐剂等化学物质，延长食品保质期 防腐剂：使用防腐剂可以防止食品腐败变质，延长食品保质期 抗氧化剂：使用抗氧化剂可以防止食品氧化，保持食品新鲜度 食品包装：使用食品包装可以防止食品受潮、受热、受污染，延长食品保质期
食品风味物质的种类和特性 食品风味物质的提取和分离技术 食品风味物质的应用领域和前景 食品风味物质的安全性和法规要求
生物合成：通过微生物、植物和动物体内的生物化学反应产生 化学合成：通过化学方法合成，如化学合成香精、香料等 物理转化：通过物理方法如加热、冷却、干燥等改变食品的风味 酶催化反应：通过酶的催化作用，使食品中的风味物质发生变化
水溶性化合物：如糖类、氨 基酸等，具有甜味和鲜味
非挥发性化合物：如氨基酸、 糖类等，具有持久的香气
等
局限性：需要样品 具有一定浓度的核 磁共振活性，对某 些样品不适用
调味品种类：包括盐、糖、醋、酱油、辣椒等 调味品生产工艺：包括发酵、提取、混合等 调味品品质控制：包括原料选择、生产过程控制、成品检测等 调味品包装与储存：包括包装材料选择、包装方式、储存条件等
香精香料的定义和分类 香精香料的生产工艺 香精香料的应用领域 香精香料的质量控制和检测方法
感官评价：通过品尝和嗅觉来评价 食品的风味
原理：利用不同溶剂对不同风味物质的溶解度差异进行提取 优点：操作简单，成本低，适用于大规模生产 缺点：提取效率较低，可能存在溶剂残留 应用：常用于提取咖啡、茶叶、香料等食品的风味物质
《风味化学》PPT课件
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本章提要
根本味的呈味机理；几类呈味物质及其在食 品加工中的应用。
9.1 概述
1 原味 酸、甜、苦、咸 2 呈滋味物质的特点 多为不挥发物 能溶于水 阈值比呈气味物质高得多
3 味觉生理学
舌頭上有許多的乳突〔papillae〕，如下圖a，其 可分為四種：
A. filiform papillae：成錐狀，分布於舌頭的 全面，是造成舌頭粗糙外表的主因。
5 物质的化学构造与味感的关系 化学上的“酸〞呈酸味 化学上的“糖〞呈甜味 化学上的“盐〞呈咸味 生物碱及金属盐那么呈苦味
9.2 甜味与甜味物质
1 呈甜机理
Shallenberger的AH/B理论
风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位 置距离质子3A的电负性轨道产生的结合
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生 甜味的必须条件
无苦味，无发泡性，溶解性好
〔4〕其它甜味剂 甜蜜素 甜味素〔阿斯巴甜，
二肽衍生物〕 二氢查尔酮衍生物 糖精 三氯蔗糖
9.3 苦味物质
1 呈苦机理
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的 AH/B模型及疏水基团
受体部位的AH/B单元取向决定了分子甜味 和苦味
沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基， AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使 整个分子疏水性增强，这种疏水性是与脂 膜中多烯磷酸酯的苦味受体结合的必要条 件
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠中阴离子产 生的肥皂味可完全掩蔽阳离子的味道
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本章提要
根本味的呈味机理；几类呈味物质及其在食 品加工中的应用。
9.1 概述
1 原味 酸、甜、苦、咸 2 呈滋味物质的特点 多为不挥发物 能溶于水 阈值比呈气味物质高得多
3 味觉生理学
舌頭上有許多的乳突〔papillae〕，如下圖a，其 可分為四種：
A. filiform papillae：成錐狀，分布於舌頭的 全面，是造成舌頭粗糙外表的主因。
5 物质的化学构造与味感的关系 化学上的“酸〞呈酸味 化学上的“糖〞呈甜味 化学上的“盐〞呈咸味 生物碱及金属盐那么呈苦味
9.2 甜味与甜味物质
1 呈甜机理
Shallenberger的AH/B理论
风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位 置距离质子3A的电负性轨道产生的结合
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生 甜味的必须条件
无苦味，无发泡性，溶解性好
〔4〕其它甜味剂 甜蜜素 甜味素〔阿斯巴甜，
二肽衍生物〕 二氢查尔酮衍生物 糖精 三氯蔗糖
9.3 苦味物质
1 呈苦机理
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的 AH/B模型及疏水基团
受体部位的AH/B单元取向决定了分子甜味 和苦味
沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基， AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使 整个分子疏水性增强，这种疏水性是与脂 膜中多烯磷酸酯的苦味受体结合的必要条 件
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠中阴离子产 生的肥皂味可完全掩蔽阳离子的味道
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食品风味化学
1
风味物的分离及分析方法
风味物的分离方法
样品的破碎 分离方法
顶隙法 蒸馏法 溶剂浸提法
风味物的分析方法
色谱法
2
食品的味感和呈味物质
味感和影响味感的因 素
呈味物的结构 味觉敏感度 温度、浓度和溶解度 呈味物的相互作用
呈味物质
甜味物质 酸味物质 咸味物质 苦味物质 辣味物质 呈鲜物质
香气物质的生物合成 酶与香气物质
香气物质的酶促反应途径 食品加工中酶的控制
高温分解作用 香气的稳定和增强
形成包和物 物理吸附作用 香料和香味增效剂
8
3
化合物 花椒素
结构式
表2 几种主要辣味物质的化学结构式
O
CH3
C11H15
N H
CC H2 H
CH3
异硫氰酸烯丙酯
H2C
C H
C NCS H2
二硫化物 姜酮
H3C
CCS H2 H2
S
C H2
C H2
CH3
MeO HO
O
CC H2 H2
C H
C H
C H2
C H2
C H2
C H2
CH3
4
食品的香气和香气物质
气味物质的结构和气味的关系
有机化学类别 不饱和度 取代基 旋光异构 同系物之间因碳原子数不同而产生的差异
典型食品与风味物质
5
薄荷青香
甜木香
霉臭气味
霉臭和酮木香之间
薄荷醇和它的3个旋光异构体的气味差别
6
通式
弱薄荷气味
樟脑气味
一些大环酮的结构和气味
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
麝香气味
7
食品加工与风味控制
1
风味物的分离及分析方法
风味物的分离方法
样品的破碎 分离方法
顶隙法 蒸馏法 溶剂浸提法
风味物的分析方法
色谱法
2
食品的味感和呈味物质
味感和影响味感的因 素
呈味物的结构 味觉敏感度 温度、浓度和溶解度 呈味物的相互作用
呈味物质
甜味物质 酸味物质 咸味物质 苦味物质 辣味物质 呈鲜物质
香气物质的生物合成 酶与香气物质
香气物质的酶促反应途径 食品加工中酶的控制
高温分解作用 香气的稳定和增强
形成包和物 物理吸附作用 香料和香味增效剂
8
3
化合物 花椒素
结构式
表2 几种主要辣味物质的化学结构式
O
CH3
C11H15
N H
CC H2 H
CH3
异硫氰酸烯丙酯
H2C
C H
C NCS H2
二硫化物 姜酮
H3C
CCS H2 H2
S
C H2
C H2
CH3
MeO HO
O
CC H2 H2
C H
C H
C H2
C H2
C H2
C H2
CH3
4
食品的香气和香气物质
气味物质的结构和气味的关系
有机化学类别 不饱和度 取代基 旋光异构 同系物之间因碳原子数不同而产生的差异
典型食品与风味物质
5
薄荷青香
甜木香
霉臭气味
霉臭和酮木香之间
薄荷醇和它的3个旋光异构体的气味差别
6
通式
弱薄荷气味
樟脑气味
一些大环酮的结构和气味
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麝香气味
7
食品加工与风味控制