蒸汽烤箱一体机食谱讲课稿

模式（上下发热
成品
源自文库
Tips
1、曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的 上色程度后即可拿出来； 2、如果室温比较低，黄油很可能会因为低温凝固而使面糊变得干硬，难以从裱花 袋里挤出。遇到这种情况，可以可添加一些鸡蛋液或牛奶，使面糊比较容易挤出。 但还是建议在室温稍高，黄油软化彻底的情况下制作； 3、挤曲奇的手法，如图：
4、云舒卷
材料
A材料：蛋黄100g、细砂糖12.5g、蜂蜜25g、低筋面粉57.5g
B材料：蛋白132.5g、细砂糖55g
C材料：黄油12.5g、牛奶28.6g
D材料：淡奶油200g，细砂糖14g
工具
打蛋盆 2个 电子称 1个 电动打蛋器 1个 手动打蛋器 1个 刮刀 1把 粉筛 1个 小碗 2个
蒸汽烤箱一体机食谱
目录
香葱曲奇
葡式蛋挞
纸杯蛋糕
云舒卷
菠萝烤虾串
黑椒鸡肉披萨
莲藕肉卷
烤翡翠螺
手指饼干
香酥泡芙
1、香葱曲奇
材料
黄油 70g 低筋面粉 100g 盐 2g
糖粉 10g 葱绿 8g 牛奶 30g
工具
电子称 1个 打蛋盆 1个 打蛋器 1个 刮刀 1把
粉筛 1个 曲奇裱花嘴 1个 裱花袋 1个 油纸 1卷
制作方法
1、洋葱、鸡腿、青椒都切成小丁； 2、鸡腿肉拆肉，加入盐、生抽、黑胡椒碎拌匀，腌制5分钟； 3、炒锅烧热，加入适量花生油，放入鸡肉丁翻炒至变色，盛出待用； 4、将披萨酱均匀的涂抹在饼底上，边缘不要涂，要留边； 5、撒上1/3马苏里拉芝士，把洋葱丁和青椒丁撒在披萨上；
2、葡挞
材料
蛋黄 4个 砂糖 40g 牛奶 100g 淡奶油 240g
工具
手动打蛋器 1个 大碗 2个 粉筛 1个
制作方法
1、牛奶，糖粉加入碗中搅拌到糖溶化； 2、鸡蛋打散，慢慢加入牛奶和淡奶油液搅匀，接着过筛备用；
3、蛋挞皮放在烤盘上，倒入约8分满的蛋挞液（步骤1、2的混合液体）；
4、提前预热，放入第2层(从上往下数)，选择 200 ℃，约20分钟，表面微焦即可。
制作方法
1、黄油室温下软化，切小块，将软化的黄油加入糖粉、盐； 2、用手提打蛋器先低速再中高速打发至体积膨胀，发白；
步骤①
步骤②
3、筛入面粉用橡皮刮刀拌匀至无面粉颗粒，再加入切细的香葱碎，搅拌均 匀即可； 4、面糊装入放有曲奇专用花嘴的裱花袋，在铺了油纸的烤盘上挤出直径约 3CM的圆形曲奇状；
6、烤箱提前预热10分钟，放入第2层(从上往下数)，选择 管模式），180 ℃ ； 7、烤约15-18分钟，表面金黄即可。
模式（上下发热管模式），
步骤③
步骤④
成品
Tips
1、注意观察烤制15分钟以后，蛋液表面出现“雀斑”，鼓的超出挞皮水平线，挞 皮已经开始泛微微的焦黄色，就熟了； 2、现成蛋挞皮的尺寸，如下图：
不同尺寸的蛋挞，在同样的温度下，注意观察颜色变化，出现Tips1中的情况时， 相对减少烤制的时间。
3、纸杯蛋糕
打发蛋白的技巧
打发蛋白时什么状态下加糖，如下图：
5、菠萝烤虾串
❖ 材料 ❖ 鲜虾 180克 ❖ 菠萝 150克 ❖ 椰浆 50克 ❖ 甜辣酱 25克 ❖ 竹签 适量 ❖ 葱花 适量
❖ 工具 ❖ 竹签 若干 ❖ 小碗 1个 ❖ 毛刷 1把
制作方法
1、一盒椰浆直立放在冰箱冷藏至少24小时，打开勺出顶部浓郁的椰子奶油 约50克备用； 2、菠萝切片，用淡盐水浸泡15分钟； 3、取25克菠萝打成泥，加入25克甜辣酱混合，再加入椰浆拌匀，制成椰子 菠萝甜辣酱； 4、菠萝切成合适大小，竹签清洗后泡水； 5、虾洗净去壳去头，用牙签挑去虾线； 6、用竹签串好虾和菠萝。
1、蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水。 2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的糖粉，继续搅打到蛋白开始变 浓稠呈细腻泡沫时，再加入1/3糖粉，再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的 时候，加入剩下的1/3糖。 3、再继续打一会儿，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明 达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。 4、蛋黄加入细砂糖充分混合，加入玉米油和牛奶拌匀，再筛入低筋面粉搅拌至无颗粒 5、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌， 以免蛋白消泡)。 6、翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白 和蛋黄糊充分混合。
特殊工具
用具名称
小纸杯
数量
20个
预估价格 参考图片
4.8元/10个
材料
材料名称
低筋面粉
数量
50克
预估价格 参考图片
6元/包
玉米油 (无味蔬菜油)
40克
30元/斤
细砂糖 牛奶
50克（加入蛋白 中）、10克（加
入蛋黄中）
40克
8元/包 3元/包
鸡蛋
5个（蛋黄43克， 蛋白86.5克）
5元/斤
制作方法
步骤①
步骤②③
步骤⑤
步骤⑥
7、将混合好的蛋糕糊倒入纸杯，七分满即可，用手端住烤盘两边在桌上用力震几下， 把内部的大气泡震出来
8、提前预热，放入第2层(从上往下数)，选择 ℃ ，烤约25分钟即可。
模式（上下发热管模式），180
步骤⑦
步骤⑦
成品
Tips
1、打发蛋白时什么状态下加糖，如下图：
2、蛋白混合蛋黄糊时不能搅拌，切忌过度搅拌，会使面粉出筋，造成蓬发不好。 正确的方法应该是：用上下切（可稍微倾斜一点）的方式，缓缓使蛋糕白糊和蛋黄 糊温和均匀。
制作方法
7、烤箱170度，中层上下火，约12-15分钟左右，虾肉颜色变红即可； 8、从烤箱中取中，刷上椰子菠萝甜辣酱，撒上葱花即可。
6、黑椒鸡肉披萨
材料
现成披萨皮 1个 鸡腿肉 200克 披萨酱 125克 洋葱 50克
工具
电子称 1个 大碗 1个 汤匙 1个
马苏里拉芝士 若干 青椒 少许 黑胡椒少许 盐 少许 生抽 少许
制作方法
1、黄油和牛奶放微波炉中加热溶合，备用； 2、蛋黄中加入蜂蜜、细砂糖用电动打蛋器高速打至发白，滴落有痕迹； 3、细砂糖分3次加入蛋白中，打发至6-7分（即拉起有软勾）即可； 4、把打发的蛋白加入蛋黄糊中，切拌混合均匀； 5、把低筋面粉筛入蛋糕糊中，混合均匀；
制作方法
6、把温热的黄油牛奶溶液加入蛋糕糊中，拌匀； 7、将蛋糕糊从高空中倒入蛋糕模中，摊平，振几下蛋糕模； 8、提前预热，170度，上下发热管模式，15分钟。 9、烤好的蛋糕体摊在凉架上，脱纸，待用； 10、淡奶油加入细砂糖，打发； 11、蛋糕体上抹上奶油，卷起，置冰箱中定型半小时即可。