再加工茶类详解概述
再加工茶一般指哪些茶？
再加工茶一般指哪些茶？以基本茶类----绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。
它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。
以基本茶类----绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。
它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。
代表茶：花茶有茉莉花茶、珠兰花茶；紧压茶有沱茶和六堡茶；速溶茶有绿源牌速溶茶：花茶由茶时和香花拼和窨制，利用茶叶的吸附性，使茶叶吸收花香而成。
有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。
窨制花茶的茶坯，主要是烘青绿茶及少量的细嫩炒青绿茶。
加工时，将茶坯及正在吐香的鲜花一层层地堆放，使茶叶吸收花香；待鲜花的香气被吸尽后，再换新的鲜花按上法窨制。
花茶香气的高低，取决于所用鲜花的数量和窨制的次数，窨次越多，香气越高。
市场上销售的普通花茶一般只经过一二次窨制，花茶香气浓郁，饮后给人以芬芳开窍的感觉，特别受到我国华北和东北地区人民的喜爱，近年来还远销海外。
茉莉花茶是花茶中产销量最多的品种，产于众多茶区，其中以福建福州宁德和江苏苏州所产的品质最好。
窨制时，将经加工干燥的茶叶（多为烘青绿茶制成茉莉烘青，或用特色名茶如龙井、大方、毛峰等，制成特种茉莉花茶）与含苞待放的茉莉花按一定比例拼和，经通花、起花、复火、提花等工序即成，茉莉大白毫、天山银毫、茉莉苏萌毫为花茶上品。
珠兰花茶是我国主要的花茶品种。
主要产于安徽歙县，此外，福建、广东、浙江、江苏、四川等地亦生产。
珠兰花茶选用黄山毛峰，徽州烘青，老竹大方等优质茶为茶坯，加入珠兰或米兰窨制而成。
由于珠兰花香持久，茶叶完全吸附花香需要较长时间，国此珠兰花茶由于既有兰花的幽雅芳香，又有绿茶的鲜爽甘美，国此尤其受到女士的青睐。
紧压茶明代以前，我国饮用的团饼茶就是茶树鲜叶经蒸青、磨碎，用模子压制成型烘干而成的紧压茶。
中国茶的分类和加工知识
中国茶的分类与加工中国产茶历史悠久，茶叶种类之多为世界之冠，据《中国名茶志》初步统计，中国现有名优茶1017种，足见中国茶类丰富多彩的程度。
现代中国茶类的划分现代生产的茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。
（一）基本茶类可分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、黑茶与红茶六大类。
六大茶类是加工方法不同而形成的,其实质是加工过程中茶多酚氧化程度(即发酵程度)不同而形成了不同茶类的品质特征。
绿茶为不发酵茶,制造过程中茶多酚氧化程度最轻,只有少量淡黄色的氧化物,因此汤色是黄绿色的。
白茶为微发酵茶,茶多酚氧化程度比绿茶稍重,因此汤色是浅黄色的。
黄茶为轻发酵茶,茶多酚氧化程度比白茶又重些,有少量茶黄素形成,因此汤色是黄色的。
乌龙茶为半发酵茶,茶多酚氧化程度通常又比黄茶重些,有少量茶黄素和茶红素形成,因此多数汤色是橙黄色的,但不同种类的乌龙茶因发酵程度有轻有重,汤色也就有偏绿和偏红的。
红茶为全发酵茶,茶多酚氧化程度较重,有较多的茶黄素、茶红素和茶褐素形成,因此汤色是红色的。
黑茶为后发酵茶, 在湿热条件下,加上微生物的作用,茶多酚的氧化、聚合和降解作用剧烈,因此汤色往往较深、较暗。
六大茶类就其大概的氧化程度及其代表性茶叶列表如下：绿茶（1）按茶叶形态分a.扁平形绿茶：外形扁平光滑,如杭州的龙井茶、四川的竹叶青、安徽的大方等。
b.单芽形绿茶：采摘单芽制成,外形茅状,如桐庐的雪水云绿、建德的千岛银针、江苏的金山翠芽等。
c.直条形绿茶：外形圆紧细直如松针,如南京雨花茶、宜兴的阳羡雪芽、浙江武义的武阳春雨等。
d.曲条形绿茶：外形弯曲细紧,如江西的婺源茗眉、四川邛崃的文君绿茶、山东莒县的浮来青、湖南长沙的湘波绿等。
e.曲螺形绿茶：外形卷曲似螺肉,如江苏的碧螺春、无锡毫茶、浙江的临海蟠毫等。
f.园珠形绿茶：外形园紧似珠,如浙江的珠茶、安徽的涌溪火青、江西宁都的盘古龙珠等。
g.兰花形绿茶：外形松散似兰花,如安徽的太平猴魁、舒城兰花、岳西的翠兰、浙江江山的绿牡丹等。
茶叶加工
茶叶加工复习提纲1.茶叶加工的定义：使用必要的技术，将采下的茶树鲜叶制成可供人们直接饮用的成品茶或成为食品及医药等产品的添加原料的总过程，称为茶叶加工。
按照加工阶段不同，茶叶加工可以分为初制加工﹑精制加工和再加工，所获得的茶叶成品分别称之为初制茶(毛茶)﹑精制茶（商品茶）和再加工茶。
2.鲜叶是形成茶叶品质的基础，茶叶品质的好坏，主要取决于鲜叶的质量和茶叶加工技术的高低。
鲜叶质量一般用鲜叶嫩度、匀度、新鲜度和净度来表示。
鲜叶嫩度：鲜叶嫩度是茶叶加工对鲜叶要求的主要指标。
从内在成分来说，鲜叶嫩度以纤维素含量来表示，纤维素含量越高，鲜叶就粗老。
鲜叶匀度：鲜叶嫩度是指鲜叶嫩度和质量一致的过程。
鲜叶净度：鲜叶净度是指鲜叶内不夹杂杂物，纯净一致。
鲜叶新鲜度：鲜叶新鲜度是指鲜叶从茶树上采下理化性状变化的程度。
绿茶我国绿茶主要有以下几类：一．炒青绿茶：炒青绿茶是我国最大宗的绿茶产品，包括长炒青绿茶、扁炒青绿茶、圆炒青绿茶和特种炒青绿茶等。
（1）长炒青绿茶：通常称为炒青绿茶，形状为长条形，是我国主要出口绿茶种类。
经过精制加工形成的产品，形状细长稍弯如眉，故又称“眉茶”。
（2）扁炒青绿茶：外形扁平光滑，多为名茶。
代表杭州的西湖龙井。
（3）圆炒青绿茶：外形为圆形颗粒。
代表产于浙江嵊州、上虞等市县的珠茶。
（4）特种炒青绿茶：大多属于高级炒青绿茶，大多属于名茶，采摘精细，加工技术良好，品质优异。
代表为江苏苏州的碧螺春、南京的雨花茶、安徽六安的六安瓜片、江西的庐山云雾茶、河南的信阳毛尖茶等。
二．烘青绿茶：烘青绿茶是一种利用热风烘制干燥的绿茶，与炒青绿茶相比较，色泽较黄绿，条索较松，有普通烘青和特种烘青（安徽的黄山毛峰）两大类。
三．蒸青绿茶：蒸青绿茶是一种用蒸汽进行杀青、后经揉捻、干燥而加工成的绿茶。
代表湖北恩施的“恩施玉露”、江苏宜兴的“阳羡茶”四．晒青绿茶：晒青绿茶是用日光进行干燥的绿茶类型。
代表为“陕青”“川青”。
绿茶的基本工艺流程分鲜叶摊放、杀青、揉捻、做型、干燥和精制或筛分整理等。
茶叶加工技术
发酵
红汤红叶
红碎茶、工夫红茶
何种发酵
不发酵 （0） 轻发酵 （10-20%）
后发酵 （100%）
微发酵 （10%）
半发酵 （30-70%）
全发酵 （80-90%）
2013年六大茶类生产比例
红茶 10.5%
黑茶 10.5%
白茶 黄茶 0.6% 0.1%
乌龙茶 12.2%
2013年六大茶类增长情况
25%
（二）红茶 全发酵茶
品质特征：干茶黑色，汤色红艳， 叶底红亮。
加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发 酵～干燥。
主要类型：小种红茶、功夫红茶和 红碎茶。
代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、 祁门红茶、滇红、湖红等。
（三）乌龙茶 半发酵茶
品质特征：绿叶红镶边， 主要类型：闽北乌龙、
滋味甘醇、香气馥郁，
加工工序：鲜叶～杀 青～闷黄～干燥 。
代表名优茶：君山银针、 蒙顶黄芽、沩山毛尖、
霍山黄大芽等。
2020/9/26
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（六）白茶 微发酵茶
品质特征：茶芽完整， 形态自然、白毫显露、 香气清鲜、滋味甘醇、 持久耐泡。
加工工序：鲜叶～萎凋 （日晒）～干燥。
主要类型：白芽茶和白 叶茶。
代表名优茶：福鼎白毫 银针、政和白牡丹等。
要的。
内质、加工工艺等分别
进行命名。
（一）结合产地的山川名胜
浙江的“西湖龙井”。 安徽的“黄山毛峰”。 江西的“庐山云雾”。 四川的“峨眉雪芽”、“蒙
顶甘露”。 福建的“武夷岩茶”。 湖南的“君山银针”
西湖龙井 黄山毛峰
（二）根据采摘时期和季节
3-5月采制的称“春茶”，6-7 月的称“夏茶”，8-10月的称 “秋茶”。
普洱茶加工细节描述说明
普洱茶加工细节描述说明
普洱茶的加工过程包括以下几个步骤：
1. 采摘：普洱茶采摘于春、夏两季的茶树嫩叶。
嫩叶的鲜嫩度和质量对茶叶的品质非常重要。
2. 杀青：采摘的茶叶首先要经过杀青处理，这是通过高温蒸热或烘烤的方式，使茶叶立即停止发酵，保持茶叶的鲜绿色。
3. 揉捻：杀青后的茶叶会进行揉捻，这个步骤有助于茶叶内部的物质释放以及形成茶叶的形状。
揉捻时可以通过手工或机械的方式进行。
4. 发酵：揉捻完成后的茶叶会进行发酵处理。
普洱茶的酵母菌会在一定的湿度和温度条件下，使茶叶发生发酵反应，这个过程需要数天至数周，时间越长，茶叶的发酵程度就越高。
5. 干燥：发酵完成后，茶叶会进行晾晒和干燥的过程，这有助于茶叶的氧化反应停止，并且提高茶叶的保存性。
6. 包装：最后，普洱茶会经过包装处理，以便更好地保存和销售。
在加工过程中，需要注意细节，如茶菁萎凋需要借助阳光或热度挥发，不能过度的萎凋。
杀菁一般采用锅式杀菁，古时为手工翻炒法，要保持茶叶失水均匀。
揉捻时需依据茶菁原料老嫩程度的不同来灵活掌握，把片状茶叶制成条状或圆珠状。
最后，茶叶需要进行发酵处理，时间越长，茶叶的发酵程度就越高。
再加工茶类有哪些
再加工茶类有哪些
再加工茶是指以绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶的毛茶或精茶为原料，进行再加工以后的产品。
这类产品的外形或内质与原产品有着较大的区别。
再加工茶主要有花茶、紧压茶、袋泡茶、速溶茶和茶饮料。
花茶又称熏制茶或香片。
主要产自广东、广西、福建、云南、四川、重庆和湖南等地。
常用来制作花茶的鲜花有茉莉花、白兰花、桂花、玫瑰花、栀子花、米兰花和柚子花等。
花茶既有花的芳香，也有茶的醇厚。
紧压茶又称压制茶，是由毛茶加工后的精茶，经过外力压制而成的茶。
主要有六堡茶、黑砖茶、青砖茶、普洱沱荼、七子饼茶和米砖茶等。
袋泡茶源于20世纪初，指由过滤材料包装而成的茶。
其过滤材料包括特种长纤维纸和特种尼龙。
根据袋泡茶的原料不同可分为绿茶袋泡茶、红茶袋泡茶、乌龙茶袋泡茶、黄茶袋泡茶、白茶袋泡茶、黑茶袋泡茶和花茶袋泡茶。
速溶茶又称萃取茶或茶精。
20世纪40年代出现于英国，我国从70年代开始生产。
速溶茶的主要加工工艺有提取、浓缩、干燥。
其产品外形为颗粒状，冲泡后没有茶渣，但香味不及普通茶。
含茶饮料指含有茶的成分在内的饮料。
含茶饮料根据是否添加其他成分，分为纯茶饮料和非纯茶饮料。
纯茶饮料包括纯茶味的绿茶饮
料、红茶饮料、乌龙茶饮料等。
非纯茶饮料包括柠檬茶饮料、牛奶茶饮料等。
茶叶(毛茶)再加工(精制)的目的及原理(精)
茶叶（毛茶）再加工（精制）的目的及原理
一、毛茶加工的目的 1、整饰形状 2、分清级别 3、剔除劣异，提高净度 4、适当干燥，提高香气，便于贮运 5、成品拼配，调剂品质，统一规格
《茶叶加工与质量控制》
广西职业技术学院茶学教研室
项目六
茶叶（毛茶）再加工（精制）的目的及原理
二、毛茶加工的原理 毛茶加工过程有简有繁，各地做法各 异，但概括而言，不外乎通过不同的 机械采取分离、解体、合并的方法， 使成品茶达到上述目的，符合标准样 的要求。
《茶叶研室
项目六
茶叶（毛茶）再加工（精制）的目的及原理
（二）、解体 毛茶中有体形过大，茶条过长等不符合 规格要求的，则用切断、轧碎、打碎、 挤碎等方法加以解体，然后再进行分离， 达到符合标准为止。
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
项目六
茶叶（毛茶）再加工（精制）的目的及原理
（三）、合并 毛茶经过加工后，分成许多外形、内质 不同的半成品花色。由于花色太多，不 利于装箱交检，也不便于市场贸易销售， 因此半成品中的各种花色还应按照同类 型、同茶号、同质量进行合并。
《茶叶加工与质量控制》
广西职业技术学院茶学教研室
项目六
茶叶（毛茶）再加工（精制）的目的及原理
3、轻重分离
体形大小接近，而体重、厚薄不同的， 用风选、飘筛的方法分离。 4、茶与梗杂分离 一般用风选、飘筛、拣剔等方法，将茶 内梗、筋、杂质等与茶叶分离。
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
中国茶研所报告-名优绿茶加工技术
摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、 不受阳光直接照射。摊放过程要根据天气情况启 闭门窗。
阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发； 干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度。 摊放环境要求： 空气相对湿度：90%左右， 室温：15~20℃，叶温控制在30℃以内，不可 超过40℃。 摊放时间：一般6~12h为宜，最长不超过24h。 尤其是当室温超过25℃时，更不宜长时间摊放， 尽量做到当天鲜叶当天加工完毕。
92.5
90.8
80
外形
70
色泽
60
匀净度
50
香气
40
汤色
30
滋味
20
叶底
10
总分
0
扁扁形形
毛毛峰峰形形
针针形形
卷卷曲曲形形
图1. 福鼎大白茶不同形状名茶感官审评结果
100 90
95.7
94.6
90
92.9
80 外形
70 色泽
60
匀净度
50
香气
40
汤色
30
滋味
20
叶底
总分 10
0
扁扁形形
毛毛峰峰形形
破坏酶活性，抑制酶促反应，保持“三绿”特 征。
散失水分，有利后续加工； 发展香气，散发青臭气。
（2）杀青技术：杀透杀匀是绿茶杀青的中心问题。目
前，农村茶场（厂）多采用滚筒式杀青机。 其技术要点是： 锅温：260-380度左右。下锅温度可视叶质、产地、采
摘时间、鲜叶含水量而定。 含水量高，叶质肥厚的茶鲜叶，下锅温度要高些； 春茶早期嫩叶下锅温度要高些； 夏秋茶可低些； 雨水叶和露水叶的下锅温度也要高些。 投叶量：一般为杀青筒的二分之一。锅温高，茶鲜叶老，
再加工茶的定义
再加工茶的定义绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶是基本茶类，以这些基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类。
主要包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。
1、花茶用茶叶和新鲜的香花进行拼和窨制，使茶叶吸收鲜花的花香而制成的香茶，亦称熏花茶。
窨制花茶的茶坯主要是绿茶中的烘青，也有部分量的炒青绿茶。
红茶与乌龙茶窨制成花茶的数量不多。
花茶因窨制的香花不同分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶、桂花茶、玫瑰花茶、栀子花茶、米兰花茶和树兰花茶等。
也有把花名和茶名联在一起称呼的，如茉莉烘青、珠兰大方、茉莉毛峰、桂花铁观音、玫瑰红茶、树兰乌龙、茉莉水仙等。
各种花茶，独具特色，但总的品质均要求香气鲜灵浓郁，滋味浓醇鲜爽，汤色明亮。
我国花茶中产量最多的是茉莉花茶，其窨制工序是：窨花拼和、通花、起花、复火、提花、匀堆装箱。
2、紧压茶各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶或压制茶。
根据采用原料茶类不同可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶。
3、萃取茶以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤弃去茶渣，获得的茶汁，经浓缩或不浓缩，干燥或不干燥，制备成固态或液态茶，统称萃取茶。
主要有罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶。
4、果味茶茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶，这类茶叶既有茶味，又有果香味，风味独特，颇受市场欢迎。
我国生产的果味茶主要有荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、桔汁茶、椰汁茶、山渣茶等。
5、药用保健茶用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶，使本来就有营养保健作用的茶叶，更加强了它的某些防病治病的功效。
但现在利用保健品的骗局太多，建议大家谨慎购买药用保健茶。
6、含茶饮料随着现代饮料工业的开发，更加注重饮料的营养与保健功效，茶是人们公认的保健饮料，因此在饮料中添加各种茶汁是开发新型饮料的一个途径。
近年来出现于市场上的含茶饮料有“茶可乐”、“茶乐”、“茶露”，各种“茶叶汽水”、“多味茶”、“绿茶冰淇淋”、“茶叶棒冰”，各种“茶酒”（如铁观音茶酒、信阳毛尖茶酒、茶汽酒、茅台茶、茶香槟），“牛奶红茶”等。
茶叶加工基础知识
一.茶叶加工基础知识1. 定义：茶叶加工是指使用必要的技术将采下的茶树鲜叶制成可供人们直接饮用的成品茶或食品及医药等产品的深加工原料的总过程。
（1）外形造型：扁型、条型、园型、针型等：主要通过外力、水分控制来实现。
（2）形成特有的内在品质（色、香、味）：与火功（温度控制）密切相关。
2. 加工茶叶分类：根据加工工艺和成品茶品种分类可分六大茶类与再加工茶。
（1）.绿茶：杀青（关键工序）—→揉捻—→干燥清汤绿叶（2）.红茶：萎凋—→发酵—→干燥红汤红叶（红变）（3）.黄茶：杀青—→揉捻—→闷黄—→干燥黄汤黄叶；（4）.白茶：凋萎—→干燥素色银白、“绿装素裹”（5）.青茶（乌龙茶）：福建闽北乌龙（武夷岩茶、大红袍），闽南乌龙（铁观音），广东乌龙（单枞），台湾乌龙（冻顶乌龙、文山包种）晒青—→凉青—→摇青—→杀青—→揉捻—→干燥品质特征：香气浓郁（自然花香），叶底绿叶红镶边；（6）.黑茶（包括普洱茶、湖南茯砖、青砖：原料）杀青—→揉捻—→摇青—→干燥（晒干）品质特征：成品茶色泽黑褐色、滋味平和；（7）.再加工茶：如茉莉花茶、砖茶、袋泡茶、茶饮料、超微茶粉、茶提取物等。
二. 名优绿茶加工名优绿茶概况：自90年代以来，我国名优茶发展非常迅速，这是我国茶叶发展的一个历史性转折点；1990年全国名优茶产量为1.7万吨，占全国茶叶产量的3.4%，产值4.3亿，占茶叶总产值的14%；1995年就增至6.9万吨，占产量的11.9%，产值23亿，占总产值的21%；2001年产量15.5万吨，占总产量的22.1%；产值58.2亿，占总产值的59.2%；2005年产量25.0万吨，产值110.0亿，分别占全国茶叶总产量和总产值的27.2%和71.0%；2006年名优茶产值达186亿元。
我省名优茶品种、品牌很多，但其产品类型主要是卷曲毛尖茶，其次是银针型、松针型和扁形等四种类型。
据统计，在我国名优茶中，卷曲形名优茶的产量占40%，约十万吨。
茶知识--毛茶和精制茶介绍
茶知识--"毛茶"和"精制茶"介绍什么是“毛茶”?我们在谈到茶叶时，常常听到一个词汇——毛茶，或者红毛茶、绿毛茶，有时也会听到茶友说“我从云南带了点普洱毛茶回来，一起喝一喝?”等等，诸如此类。
那么，什么叫做“毛茶”呢?一、毛茶的定义毛茶，顾名思义，主要是指鲜叶加工后毛糙不精而还需要再行加工的产品。
在制茶学上，制茶产品凡需要精细再加工的，泛称之为“毛茶”，而其制成的加工产品则称“精茶”或者“成品茶”。
由于毛茶的外形、内质等往往达不到茶叶的商品属性要求，所以就要求对这些毛茶进行再加工。
一般来说，绿茶的再加工和精制相对简单，只需一些整形和捡去碎片即可，而对于一些外销茶，诸如祁红工夫和眉茶等，分级要求严格，就需要更加精细的加工。
二、毛茶的特点1.形态在外形上，毛茶一般含有一些不同程度的次质茶和非茶类夹杂物。
次质茶包括鱼叶、老叶、茶梗、黄片、茶籽以及被虫害侵蚀过的叶片等。
非茶类夹杂物则是采摘或者加工过程中不小心夹带的东西，诸如其他作物的叶子、谷壳甚至是砂子等。
对非茶类夹杂物，饮食卫生要求不能含有这类物质;而对中高档茶叶则要求不能含有次质茶物质，需要全部剔除。
一般各类茶的外形要求不一样，如红茶要紧直(红碎茶除外)、珠茶要圆滑，而龙井要扁平等等。
毛茶形态一般复杂不一，条索有紧结的、疏松的、或是变形的等，加工时需要对其进行一定的处理才能符合外形要求。
比如祁门红茶当初为了适应国际市场分级需要和运输，祁红的生产需要13道精制工艺，不但通过揉捻和切断等工艺促进红茶形成了其条索紧秀匀齐、色泽乌黑油润、金毫特显的外形特点，同时，也因为其分级和干燥等工艺形成了祁红醇厚、香气馥郁的内质特点。
2.特性毛茶的特性成了成茶品质的基础，但毛茶也需要根据其特性采取合理的技术措施，达到提高成茶品质的目的。
毛茶的特性主要是指其比重、吸湿性、吸附性、散落性、自动分级和粘稠性及导热性。
比重是指，一些细嫩的原料合理加工后，一般条索重实，粗老叶则相反。
茶叶深加工产品明细
茶叶深加工产品明细一、茶饮料系列：1、速溶茶系列固体饮料。
速溶茶又名萃取茶，它是在传统茶加工的基础上逐渐发展而成的，是一种具有原茶风味的粉末或粒状的新兴产品。
由于现代生活节奏的加快，速溶茶已成为目前最受人们欢迎的茶叶制品之一。
速溶茶的特点是冲水即溶，容易调节浓淡，还可根据各自的喜好加奶、白糖、香料、果汁、冰块等，既可热饮又可冷饮，原料来源广泛，不受产地限制，即可直接取材于中低档成品茶，亦可用鲜叶或半制品为原料生产，容易实现机械化、自动化和连续化生产。
目前速溶茶系列产品主要包括纯味速溶茶、调味速溶茶及茶与功能植物混合速溶茶等。
纯味速溶茶又包括速溶红茶、速溶绿茶、速溶花茶等几种。
调味速溶茶又称“冰茶”，它是在速溶茶基础上发展起来的配制茶，起初多用来做夏季清凉饮料，加冰冲饮，故称冰茶。
2、液态罐（瓶）装茶饮料。
即饮型罐（瓶）装茶饮料是一种以茶叶为主要原料，不含酒精的新型饮料。
这种饮料既具有茶叶的独特风味，又兼具营养、保健和医药等功效。
同时在加工中不添加着色剂，不用香精赋香，不加或少加调味物质，是一种风靡世界、安全多效、深受消费者欢迎的多功能饮料。
与其他软饮料相比，在价格、便捷、保健等诸多方面都具有较强的竞争优势。
罐（瓶）装茶饮料虽然问世不久，但花色品种很多，有冰红茶、冰绿茶、奶茶、蜜桃茶、冰茶、花旗参茶、葡萄茶、冬瓜茶、柠檬茶以及加蜂蜜茶饮料、加碳酸盐的汽茶、加薄荷的清凉茶饮料等，据不完全统计，有40多种。
主要可归为以下四大类：①纯茶饮料，以红茶、绿茶、乌龙茶等为主要成分，不加任何辅料；②调味茶饮料，以红茶、绿茶、乌龙茶为基质，加入糖、酸、果味物质等配制而成；③含气茶饮料；④保健型茶饮料,在茶叶中添加中草药及植物性原料加工而成。
国内茶饮料市场中以调味茶饮料为主，占市场份额得80%以上。
3、茶酒。
茶与酒在人类生活文化中的地位并驾齐驱，使人类生活丰富多彩。
茶树温和饮料，酒是刺激性饮料，两者各有不同属性，故以茶叶为主料酿制或配制的饮用酒独具风味。
再加工茶类有哪些
再加工茶类有哪些
以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加工茶，包括花茶、紧压茶，萃取茶、香味果味茶、药用保健茶及含茶饮料等。
有茶名实际并非茶之“茶”：绞股蓝茶、杜仲茶、松针米茶、罗布麻茶、人参茶、菊花茶、桑芽茶、金银花茶、桂花茶、薄玉茶、刺五茄茶、虫茶、柿叶茶、青豆茶、玄米茶、锅巴茶、老鹰茶、老姜茶、红枣茶、竹叶茶、玉米须茶、车前草茶、丹参茶、胖大海茶、番泻叶茶、钩藤茶。
药茶
药茶是将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。
这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。
花茶
花茶——这是一种比较稀有的茶叶花色品种。
它是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢。
一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。
它根据茶叶容易吸附异味的特点，以香花以窨料加工而成的。
所用的花品种有茉莉花、桂花、珠兰等好几种，以茉莉花最多。
从世界上来看，在以上类茶中，以红茶的数量最大，其次是绿茶，最少的是白茶。
茉莉花茶;珠兰花茶;桂花茶;金银花茶;白兰花茶;玫瑰花茶;玳玳花茶。
紧压茶
沱茶;竹筒香茶;普洱方茶;米砖茶;黑砖茶;花砖茶;茯砖茶;湘尖茶;青
砖茶;康砖;金尖;方包茶;六堡茶;圆茶;饼茶。
茶文化再加工茶.2011.4.20
功效
• 玫瑰花蕾香嫩、润泽，适宜冲泡饮用。其味甘微 苦、性温，具有理气解郁、活血散淤、调经止痛 的明显功效；温养心肝血脉，舒发体内郁气，起 到镇静、安抚、抗抑郁的作用。
• 玫瑰花茶能抒解感冒咳嗽，减轻女性生理期的疼 痛，养颜美容，增进血液循环，还可以防止便秘。 玫瑰花茶入口甘柔不腻，能令人缓和情绪、纾解 抑郁，很适合上班一族，常饮可去除皮肤上的黑 斑，令皮肤嫩白自然。
心灵类----绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、 黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。
• 它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保 健茶等，分别具有不同的品味和功效。
分类
• 代表茶：花茶有茉莉花茶、玫瑰花茶、荔 枝红茶；紧压茶有沱茶和六堡茶；速溶茶 有绿源牌速溶茶：
• 量茶入杯：每杯只放入3-5克的荔枝红茶，或1-2包袋泡茶。 若用壶煮，则另行按茶和水的比例量茶入壶。
• 烹水沏茶：当量茶入杯后，然后就冲入沸水。 • 闻香观色：荔枝红茶经冲泡后，通常经3分钟后，即可先
闻其香，再观察荔枝红茶的汤色。 • 品饮尝味：待茶汤冷热适口时，即可举杯品味。细细品味，
在徐徐体察和欣赏之中，品出荔枝红茶的醇味，领会饮荔 枝红茶的真趣，获得精神的升华。
功效与作用
• 清肝明目、生津止渴、 祛痰治痢、通便利水、 祛风解表、降血压、强 心、抗衰老之功效。对 于不适喝咖啡的人来讲， 藉助茉莉花来提神不失 为聪明的用法。
冲泡方法
• 备具：选用的是白色的有盖瓷杯，或盖碗(配有茶碗、碗盖和茶托)，如冲 泡特种造型工艺茉莉花茶和高级茉莉花茶，为提高艺术欣赏价值，应采 用透明玻璃杯的。
荔枝红茶
• 荔枝红茶在将新鲜荔枝烘成干果过程中，以工夫 红茶（指贡茶，即高等红茶﹞为材料，低温长时 间，合并熏制而成，外型普通，茶汤美味可口， 冷热皆宜，进口红茶如蓝莓（伯爵）、皆难与其 比拟，值得细细品味。
茶叶加工技术
它们的发酵程度不同： 全发酵茶: 红茶 不发酵茶: 绿茶 不同程度发酵茶: 乌龙茶
（青茶）、白茶、黄茶 后发酵茶: 黑茶
（一）绿茶 不发酵茶
品质特征：香高味醇， 清汤绿叶。
加工工序：鲜叶～杀 青～揉捻～干燥。
主要类型：蒸青绿茶、 晒青绿茶、烘青绿茶和 炒青绿茶。
代表名优茶：西湖龙井、 洞庭碧螺春、黄山毛峰、 庐山云雾、信阳毛尖、 都匀毛尖等。
代表名优茶：安化黑茶、陕西 泾阳砖、云南普洱茶、广西六 堡茶等。
该茶圆柱造形，每支茶一般长约1.5-1.65米，直径0.2米左右，净重 约36.25㎏，压制成型后经七七四十九天日晒夜露，自然晾置干燥； 以竹黄、棕叶、寥叶为包装。
2020/9/26
16
（五）黄茶 轻发酵茶
品质特征：“三黄”， 主要类型：黄芽茶、黄 即色黄、汤黄、叶底黄。 小芽和黄大芽。
发酵
红汤红叶
红碎茶、工夫红茶
何种发酵
不发酵 （0） 轻发酵 （10-20%）
后发酵 （100%）
微发酵 （10%）
半发酵 （30-70%）
全发酵 （80-90%）
2013年六大茶类生产比例
红茶 10.5%
黑茶 10.5%
白茶 黄茶 0.6% 0.1%
乌龙茶 12.2%
2013年六大茶类增长情况
25%
武夷岩茶 安溪铁观音
（四）根据干茶外形或色泽
根据干茶外形而命名： “碧螺 春”、 “竹叶青”、 “瓜 片”、 “银毫”、“秀眉”、 “紫笋”、 “银针”、 “松 针”、“绿牡丹”。
根据干茶色泽或汤色而命名： 六大茶类的命名就是如此，如 绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄 茶和青茶。
洞庭碧螺春 六安瓜片
再加工茶(茶样：茉莉花茶)
茶
茉莉花茶 窨得茉莉无上味，
列作人间第一香
01 再加工茶简介及分类
目
02
花茶的简介及分类
03
02
录
03 花茶的储存技巧
茉莉花茶的加工工艺及 04 品质特点
05 茉莉花茶的冲泡
以六大基本茶类为原料进行再次加工
的产品，称为再加工茶
再加工茶简介
02
03
花茶
再加工茶分类
紧压茶
速溶茶
02
03
灌装茶
根据茶底品种进行适当储存，茶底 不同，储存方0式2 不同。 03 比如绿茶为底的茉莉花茶需要低温 保鲜，黑茶的可不用低温。
可
文 人 墨 客 爱 花 茶 之
食 之 花 皆 可 入 茶 ，
雅
。
茉莉花茶加工工艺
02
03
以绿茶为原料，与茉莉鲜花多次窨
制而成的称为茉莉花茶，品质优良
的花茶要反复窨制2~3次以上。
药用保健茶
造型工艺茶
源于宋，始于明，成于清，而盛于当代
花茶茶简介
宋朝时，就有在上等的绿茶中加入龙脑香作为贡品。蔡襄《茶录》、赵希鸪【gū】
《调燮【diào xiè】类编0》2
03
明朝时，中国茶类大发展时期，出现“茶引花香，以益茶味”的制作法。明.顾元庆
《茶谱》。
清咸丰年间，福建已有大规模茶作坊进行商品茉莉花茶生产。福州是中国茉莉花茶
六、分茶
七、奉茶
八、品茶
感谢聆听
的发祥地。当时北京涌现出不少茶庄，“京味”指的就是福建茉莉花茶特有的韵
味。
花茶分类
按制作工艺分，窨[xūn]花茶、拌花茶
02
03
依所用鲜花种类不同，可分为茉莉花
第八章再加工茶的冲泡技艺
竹筒香茶是傣族人别具风味的一种茶饮料。傣族喝的竹筒香茶，其 制作和烤煮方法，甚为奇特，一般可分为五道程序，现分述如下。 装茶 烤茶 取茶 泡茶 喝茶
第八章 再加工茶的冲泡技艺
九、拉祜族的烤茶
饮烤茶通常分为四个操作程序进行。 装茶抖烤 沏茶去抹 倾茶敬客 喝茶啜味
十、基诺族的凉拌茶和煮茶
第八章 再加工茶的冲泡技艺
二、白族的三道茶
“三道茶”是白族一种古老的品茶艺术。 三道茶的沏泡，有一定的规范与模式，茶分三道，味 各不同，表达的思想情感也不同。
第一道茶，称之为“清苦之茶”，寓意做人的哲理： 要立业，就要先吃苦。 第二道茶，称之为“甜茶”。 第三道茶，称之为“回味茶”。
第八章 再加工茶的冲泡技艺
基诺族的另一种饮茶方式，就是喝煮茶。其方法是先用茶壶将水 煮沸，随即从陶罐里取出适量已经过加工的茶叶，投入到正在沸 腾的茶壶内，经3分钟左右，当茶叶的汁水已经溶解于水时，即 可将壶中的茶汤注入到竹筒，供人饮用。
第八章 再加工茶的冲泡技艺
十一、藏族的酥油茶 酥油是当地的一种食品，是将牛奶或羊奶煮沸，用勺 搅拌，倒入竹桶内冷却后凝结在表面的一层脂肪。 酥油茶甘中有甜，不仅可以暖身驱寒，还能补充营养。
第八章 再加工茶的冲泡技艺
六、瑶族、壮族咸油茶
做咸油茶时，很注重原料的选配。主料茶叶，首选茶 树上生长的健嫩新梢，采回后，经沸水烫一下，再沥 干待用。
咸油茶，是一种高规格的接待礼仪，因此，按当地风 俗，客人喝咸油茶，一般不少于三碗，这叫“三碗不 见外”。
第八章 再加工茶的冲泡技艺
七、佤族的烧茶
佤族的烧茶，冲泡方法很别致。通常先用茶壶将水煮开。 如果烧茶是用来敬客的，通常得由佤族少女奉茶敬客，待客人接茶 后，方可开始喝茶。
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花茶的缘起
• 明朝废团茶为散茶，为大规模花茶生产奠 定了基础。
• 李时珍《本草纲目》一书中有“茉莉可薰 茶”的记载。
花茶概说
• 花茶的命名：窨花茶、拌花茶。
• 花茶的分类：玉兰花茶、桂花茶、珠兰花 茶、玫瑰花茶、玳玳花茶等。普通花茶都是 用绿茶制作，也有用红茶制作的。
• 花茶的产地:于福建、江苏、浙江、广西、四川、 安徽、湖南、江西、湖北、云南等地
窨花—拌和窨花
窨花拼合时间长短，要根据花类、坯温、 气温、下花量、堆大小来决定。时间适当地 长，可提高花茶香气的浓度，时间适当地 短，可提高花茶香气的鲜灵度。前面窨次时 间适当长些，后面窨次时间相对短些。
窨花—拌和窨花
窨花—通花散热
• 在窨时间达到4-5小时，茶坯温度上升到 45℃左右，这时须及时通花散热，散热时茶 坯摊放10厘米左右，每隔15-20分钟翻拌一 次。
茶胚处理
• 窨制花茶的茶胚，主要是绿茶中的烘青绿
茶，也有少量炒青绿茶、红茶、乌龙茶。
• 冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—
80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温 梢高室温1花时，配用少量第二种鲜花一 起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托 主导花香，制造优质花茶。
• 根据原料茶类的不同可分为绿茶紧压茶、红 茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶等。
此外还有速溶茶、果味茶等等。
花茶的窨制原理
• 花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香 的过程。 • 茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的 茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下， 分解出芬香物质，不断的吐出香气来。茶汤 从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形 成特有的花茶的色、香、味。
茉莉花茶窨制工艺流程
鲜花养护与茶坯处理（准备）
拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花分离、湿
坯复火干燥（一窨次）
再窨或提花（选择）
鲜花护理
• 目的是养护鲜花品质，促使匀齐的后熟和开放吐 香。 • 方法是反复进行“摊”“堆”与翻动3次—5次。 促使花蕾在一定的温度和充分的氧气条件下开放 匀齐。
鲜花护理
• 低档茶一般只窨一次或两次。
窨花—提花
提花重点是提高花茶的香味和鲜灵度，实际上也是窨花，但其不
同于窨花的地方是：
1．提花的用花量少，但花的质量要求高。 2．提花过程不需要通花散热。 3．提花后不必复火，仅是筛去花渣，经过匀堆即可装箱。
匀堆装箱
• 匀堆装箱是茉莉花茶窨制过程最后一道工序。 • 成品茶中的茉莉干花起的仅仅是点缀、提鲜、美 观的作用，有的品种中有此点缀，有的没有。
• 外观条索紧细匀整，白毫显露，色泽油润，茶汤 汤色微黄明亮，清澈透明；香气鲜美、浓厚、纯正、 清高；口感入口顺滑，口感醇厚。
代表茶品
• 碧潭飘雪 ：四川特种茉莉花茶。碧潭飘雪在制作 的最后阶段再进行一道拌花的工艺，把饱含花香的 花朵拌进己经窨好花香的茶叶里，呈现出花朵与茶 叶争艳的情景。 • 青年画家邓岱昆藏头诗：“碧岭拾毛尖，潭底汲 清泉，飘飘何所似，雪梅散人间。”
• 花茶的茶坯大部分是绿茶，其中烘青绿茶占大部 分，有少量炒青和细嫩绿茶。红茶，乌龙茶数量 不多。
• 花茶的用花包含:茉莉花、玫瑰花、珠兰花、米兰 花、玳玳花、柚子花、白兰花、桂花、栀子花、 金银花等
花茶的缘起
• 我国在宋朝（公元960年）或更早就有在上等绿茶中加入 龙脑香（一种香料）作为贡品。蔡襄《茶录》中云：“茶有 真香而入贡者，微以龙脑，欲助其香，建安民间试茶皆不入 香，恐夺其真……。” • 据《云林遗事》记载，倪云林首创“莲花茶”，后来顾元 庆删校《茶谱》，在“制茶诸法”条记载：“莲花茶：于日 未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮 略絷，令其经宿。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶焙干。 再如前法，又将茶叶入别蕊中。如次者数次，取其焙干收用， 不胜香美。”
花茶概说
• 极品茉莉花茶要具备的三个条件：春芽、伏花、 四窨以上。
• 品质特征：外形条索紧结匀整，色泽黄绿尚润； 内质香气鲜灵浓郁，具有明显的鲜花香气，汤色浅 黄明亮，叶底细嫩匀亮。 • 茉莉花茶代表茶品：碧潭飘雪、茉莉茶王、茉莉 玉蝶等。
紧压茶
• 各种散茶经再加工蒸压成一定形状的茶称 紧压茶。
窨花—收堆续窨
• 通花在窨品温度降到35℃左右时，又要收堆续窨， 吸收香气。
窨花—出花分离
• 通花后再经5-6小时续窨，鲜花的香气已绝大部分被 茶坯吸收，就要起花。 • 起花要迅速及时，及时上烘复火，高温快速干燥。 复火目的是固定花香，排除多余的水分。
窨花—出花分离
窨花—转窨
• 复火后，摊凉冷却，转窨。
代表茶品
• 茉莉茶王：产于福建，以福鼎大白茶等良 种早春嫩芽特制成干坯，并以双瓣或单瓣茉 莉花交叉重窨，精工巧制，“七窨一提”而 成。 外形毫芽肥壮重实，紧直匀称，色泽嫩黄， 满披银毫，内质香气鲜浓，滋味浓醇，汤色 微黄，叶底匀亮。
代表茶品
• 蝴蝶结：产于福建，以福鼎大白茶等良种早春三 个嫩芽特制成干坯，外观犹如小女孩子扎的蝴蝶结 一样，故名。
再加工茶类详解
再加工茶类详解
宜宾
再加工茶类定义
• 在基本茶类的基础上，采用一定工艺进行 再次加工而成的茶叶，我们称为再加工茶 类。 • 再加工茶类主要包含花茶、紧压茶、萃取 茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。
再加工茶的代表——花茶
• 茶叶与香花拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的 花茶，亦称窨花茶。