六大茶类品质特点及加工工艺.ppt
六大基本茶类及其工艺流程
六大基本茶类及其工艺流程
茶叶根据不同的制作工艺和氧化程度，通常被分为六大基本茶类，它们分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。
以下是每个茶类的基本特点和制作工艺流程：
1.绿茶：
•特点：绿茶没有发酵，保留了茶叶的翠绿色和鲜爽的口感，富含抗氧化物质。
•工艺流程：摘取嫩叶后，进行杀青（停止酶活）、揉捻、烘干等步骤。
2.白茶：
•特点：白茶属于微发酵茶，保留了茶叶的嫩绿色和芽头，具有清淡的口感。
•工艺流程：主要包括摘取、晾凉、杀青、晒干等步骤，相对较简单。
3.黄茶：
•特点：黄茶为微发酵茶，具有独特的黄色，口感柔和而香醇。
•工艺流程：摘取、萎凋、杀青、回潮、揉捻、发酵、烘焙等多个步骤。
4.乌龙茶：
•特点：乌龙茶介于绿茶和红茶之间，发酵程度较高，茶叶卷曲，味道丰富。
•工艺流程：摘取、凋谢、揉捻、发酵、杀青、烘焙等步骤，工艺相对复杂。
5.红茶：
•特点：红茶为全发酵茶，茶叶呈红褐色，口感浓郁，适合加入牛奶或糖。
•工艺流程：摘取、揉捻、发酵、杀青、干燥等步骤，发酵是其主要特征。
6.黑茶：
•特点：黑茶为后发酵茶，茶叶颜色较深，口感丰富，贮存时间越长越香。
•工艺流程：摘取、萎凋、揉捻、发酵、杀青、干燥等多个步骤，发酵和后发酵是其关键步骤。
每个茶类的工艺流程都经过精心设计，包括采摘、萎凋、杀青、揉捻、发酵、烘焙等环节，不同的处理方法使得每类茶叶都有其独特的风味和特征。
茶文化ppt课件(最全版)PTT文档
这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结择果。、加工工艺上有相当大的区别。比如，湖南
绿泡茶第做 二为次中，国能的浸主出要30茶％类左，右全；国年产10万省吨茶岳叶阳，产洞量庭位居湖六君大初山制的茶之“首君。 山银针”茶，采用的 全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊
放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、
黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶和 湖南的安化黑茶就是中国传统的经典黑茶。 普洱茶又分两种《一是传统普洱茶 也就是生
茶》，是以云南特有的大叶种晒青毛茶，经 蒸压自然干燥一定时间贮放形成的特色茶。 另一种也《就是现代普洱茶 也就是熟茶》是
经过潮水微生物固态发酵形成的。安化黑茶 也分两种，一种是黑砖茶，形似砖块，经发 酵后由砖模压制而成。另一种是千两茶，形 似树桩，经发酵、蒸制后由多层竹篾捆压而 成，每件按16两古市称计重1000两，现代为 了便于销售携带，一般制成制100两茶或10两 茶。黑茶具有降脂、减肥和降血压的功效， 在东南亚和 很普及。不过真要说减肥，效果 最显著的可能是乌龙茶。
比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针等”茶工，序采用。的萎全是凋肥是壮的形芽成头，白制茶茶工品艺质精细的，关分杀键青工、摊序放。、初白烘、复摊、初包、复烘
、泡再饮摊 各放种、花复茶包、、红干茶燥和、中分、级低等档十绿道茶工，序则。要茶用1具00有℃的外沸形水冲芽泡毫。 完整,满身披毫，毫香清鲜，汤
香气物质比鲜叶明显增加。
色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。 属
白茶中国六大茶类之一。 另一种也《就是现代普洱茶
也就是熟茶》是轻经微过潮发水酵微生茶物，固态是发我酵形国成茶的。类中的特殊珍品。因其
由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上成有相品当茶大的多区为别。芽头，满披白毫，如银似雪而得名。
六大茶类基础知识——美美ppt1
黄茶分为：
黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。
黄大茶：霍山黄大茶（安微）、大 叶青（广东）等
黄小茶：北港毛尖（湖南岳阳）、 沩山毛尖（湖南宁乡）等
黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽等 冲泡水温：75℃-90℃
六大茶类知识分享
——美美
茶叶发展史和六大茶类课件
茶叶发展史 六大茶类
茶叶的冲泡实践
一、茶叶的起源和历史
发现茶叶
神农氏 传说，神农尝百草，日遇七十二
毒，得荼而解之。
这是中华茶叶史中对茶的第一次记 载，我们中国在几千年前就开始利 用茶，并逐步对茶叶的加工工艺加 以改良和完善，使茶叶种类不断发 展和丰富。
聚合物质——茶红素、茶黄素，使叶片和茶汤呈现 红色。发酵适度、青草气消失，产生熟果香气，如 发酵过度，则茶叶产生酸馊味，汤色发暗。 ○ 制法的特点是经过室温自然渥红或热化的作用。 ○ 茶性：红茶性温
红茶分类
小种红茶
（正山小种、烟小种等）
工夫红茶
（滇红、祁红、川红、闽红等）
红碎茶（CTC）
（叶茶、碎茶、片茶、末茶）
酶的活性，又不促进氧化作用，且保 持毫香显现，汤味鲜爽。 茶性：白茶茶性凉
白茶的分类
白茶因茶树品种、原料 （鲜叶）采摘的标准不 同分为：
○ 芽茶：白毫银针 ○ 芽叶连枝：白牡丹 ○ 叶片：贡眉、寿眉
白茶特点：
白毫银针：单芽、满披白毫，有毫香 白牡丹：一芽一叶、一芽两叶，有毫
香花香。 贡眉：菜茶（群体种）、一芽二、三
红茶 Black Tea
红茶，属全发酵茶， 因成茶的水色和叶底 均为红色，故称为红 茶。红茶具有“红汤 红叶”和“香甜味醇” 的特征。
4、茶艺师培训之—六大茶类划分
揉捻
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烘青绿茶加工技术——基本工艺流程
干燥 干燥依最 终干燥方 式不同有 炒干、 烘干和 晒干之 别, 炒 干的称 “炒青”, 烘干的 称“烘青”, 晒干的称 “晒青”。
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滚 筒 杀 青 机
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摊 凉 后 的 鲜 叶 进 行 高 温 杀 青
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採茶
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对鲜叶进行分级验收
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鲜叶採收后——摊凉
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一芽一叶
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烘青绿茶加工技术——基本工艺流程
杀青 杀青方式有： 锅炒杀青、 热蒸汽杀青 两种， 蒸汽杀青的 绿茶称 “蒸青绿茶”。
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烘青绿茶加工技术——基本工艺流程
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产 茶省(区)都生产绿茶。 我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态， 有卷曲形、直条形、园珠形、螺形、针形、单芽 形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。 我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。
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绿茶基本制作工艺虽然分为三步： 杀青—揉捻—干燥。 但是由于不同的炒制方法，不同加工工艺 及其做形，形成了许多品质出类拔萃，别具 一格，外形内质各不相同的名茶。 论形状：有的卷曲成螺，有的浑圆如宝珠， 有的扁平直, 毛尖呈细紧光直 论色泽：有的嫩黄如象芽，有的翠绿似青 松。 论香味：有的馥郁似栗子，有的高雅胜兰 花。
干茶茸毛多呈白色，颜 色浅浅 绿叶红镶边，汤色金黄
红叶红汤
青茶
红茶
鲜叶-晒青-晾青-做青-炒青-揉捻-烘焙
鲜叶-萎凋-揉捻（揉切）-发酵-干燥
六大茶类制作加工及品质特征
3、红茶称为发酵茶，它是以茶多酚酶促氧化为中 心的化学反应茶类，在氧化过程中，茶多酚减少， 从而产生了茶黄素，茶红素等新的化学成分，香 气物质从鲜叶50多种增到了300多种左右形成了 红茶红叶红汤香甜味醇的品质特征。
典型代表：安徽祁门红茶、浙红、闽红等。
4、加工制作 4.1工夫红茶初制 鲜叶：分批分等分规格采摘。 萎凋：是关键工序，其挥发叶面水分的轻与重要把握适度，通常情况下， 萎轻了，对红茶外形条索紧卷，完整性要差些，失水了对它的氧化反应不充 分，使叶底不鲜红形成了红褐色。 揉捻：芽茶采用20＃、30＃、40＃茶机普通红条茶采用大型茶机，揉捻 时约30-40分钟左右。 解块：人工、机器 发酵（氧化）：氧化是红茶重要工艺对叶底色泽香气的坯起块定性作用。 时间约6-8小时。 干燥：芽茶宜一次性干燥，普通粗老的也可分多次干燥。 4.2工夫红茶精制（略）
3、炒青的品质与特征：外型条索紧卷，色泽碧绿或墨绿，香气浓 郁，汤色清亮弱显绿黄，滋味纯正，回甘浓爽，叶底嫩黄。 典型代表：浙江龙井、江苏碧螺春、湖南安化松针等。
4、烘青的品质与特征：外型条索蓬松，色泽翠绿，香气清高，滋 味鲜爽，汤色清亮，叶底嫩绿。 典型代表作：安化银毫、古丈毛尖、黄山毛峰等。
5、加工制作
A、初制加工
基本工艺流程：
鲜叶
摊叶
杀青 入库
凉坯
揉捻
干燥
解块凉坯
鲜叶：采摘分批次，分规格、分季节
摊叶：挥发部分水分，提高香气效果
杀青：芽叶茶采用30＃、40＃杀青机为宜，温度220℃-240℃左右；普通 鲜叶采用60＃杀青机为宜，温度240℃-260℃为好。
凉坯 ：杀青后的熟叶一定要彻底摊凉，摊放要薄匀。
3、安化黑茶制作A、初制来自杀青——揉捻——渥堆——干燥（七星灶）
中国茶的六大类ppt
黄茶
• 黄茶是我国特产。其按鲜叶老嫩芽叶 大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。 黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和 霍山黄芽;如沩山毛尖、泉城红、泉城 绿、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽皖 西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶 青则为黄大茶。黄茶的品质特点是"黄 叶黄汤"。湖南岳阳为中国黄茶之乡。
黑茶
乌龙茶
• 乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶， 是中国几大茶类中，独具鲜明 特色的茶叶品类。乌龙茶是经 过杀青、萎雕、摇青、半发酵、 烘焙等工序后制出的品质优异 的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙 团、凤饼演变而来，创制于 1725年（清雍正年间）前后。 品尝后齿颊留香，回味甘鲜。
白茶
• 白茶是指一种采摘后，只经过 杀青，不揉捻，再经过晒或文 火干燥后加工的茶。白茶白毫 显露。树采一芽二、三叶者， 其制成品称白牡丹。白茶又称 政和白茶与福鼎白茶是中国六 大茶类之一。
中国茶的六大类
绿茶
• 绿茶的品质差别较大，可根据绿茶 外观和泡出的茶汤、叶底进行鉴别。 • 新鲜绿茶和陈旧绿茶：新鲜绿茶的 外观色泽鲜绿、有光泽，闻有浓味 茶香；泡出的茶汤色泽碧绿，有清 香、兰花香、熟板栗香味等，滋，最早的红茶叫 做正山小种，由福建武夷山市星村 镇桐木村江氏先祖，于明朝中后期 （约1568年），创制而成。 武夷 山市桐木村江氏家族是生产正山小 种红茶的茶叶世家，至今已经有 400多年的历史。
• 黑茶，因成品茶的外观呈黑色，故 得名。六大茶类之一，属后发酵茶， 主产区为四川、云南、湖北、湖南、 陕西、安徽等地。黑茶采用的原料 较粗老，是压制紧压茶的主要原料。 制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥 堆和干燥四道工序。
六大茶类的特点及加工工艺
六大茶类的特点及加工工艺茶是中国传统的饮品，根据制作工艺和茶叶种类的不同，可以分为六大茶类：绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶和黑茶。
每一种茶类都有其独特的特点和制作工艺。
1.绿茶：绿茶是风靡全球的茶类之一，具有鲜绿色、清香味和清淡口感的特点。
其制作工艺主要包括摊晾、杀青、揉捻、炒青等步骤。
在制作过程中，茶叶不进行发酵，保留了较多的鲜叶中的维生素C和氨基酸，有很高的营养价值和保健功效。
2.红茶：红茶是深受欧美人喜爱的一种茶类，具有红褐色泽、独特的香气和浓厚的口感。
红茶的制作工艺主要包括揉捻、发酵、烘干等步骤。
在制作过程中，茶叶中的多酚物质会与空气中的氧气发生反应，产生红褐色和特殊香气。
3.白茶：白茶是一种轻度发酵茶，具有银白色毫、淡黄色泽和清香味的特点，茶汤色泽淡雅。
白茶的制作工艺主要包括摊晾、杀青、干燥等步骤。
在制作过程中，需要保持茶叶的完整性，采用的是轻柔的处理方式，茶叶中的保湿物质得以保留，具有较高的抗氧化作用。
4.黄茶：黄茶是中国特有的一种茶类，具有独特的黄色泽、鲜香味和醇厚口感。
黄茶的制作工艺主要包括杀青、揉捻、发酵、烘干等步骤。
在制作过程中，茶叶会经过一个较长时间的微生物发酵过程，茶叶中的酶会氧化一部分茶多酚，使茶叶呈现黄褐色。
5.乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的茶类，具有鲜绿色泽、花果香气和柔滑口感。
乌龙茶的制作工艺较为复杂，主要步骤包括摊晾、杀青、揉捻、发酵等。
不同种类的乌龙茶有不同的加工方式，如清香型乌龙茶的发酵程度较低，而岩茶系列的发酵程度较高。
6.黑茶：黑茶是一种茶叶经过较长时间的发酵制成，具有红褐色、沉香味和醇厚口感的特点。
黑茶的制作工艺主要包括杀青、揉捻、堆渥等步骤。
在堆渥过程中，茶叶会通过微生物的作用而产生发酵，茶叶中的多酚物质逐渐降解，形成黑茶特有的香气和味道。
总体而言，不同茶类的特点和加工工艺各有不同，体现了中国传统茶文化的丰富多样性。
了解这些特点和工艺可以更好地品味和欣赏茶的魅力。
六大茶类简介PPT
02.绿茶
品质特性：三绿
干茶绿、茶汤绿、 叶底绿
加工工艺：采摘---杀青---揉捻---干燥 分类：烘青绿茶、晒青绿茶、炒青绿茶、蒸青绿茶
冲泡：先洁杯，淋壶追香，刮沫， 低冲粗水柱，凤凰三点头
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附加：花茶（再加工茶）
例如：茉莉花茶，桂花茶，玫瑰花茶
谢谢聆听
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冲泡：后洁杯（7-8秒）、封壶淋壶、淋壶 追香、刮沫、高冲粗水柱、双托杯（闻香）
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07.黑茶
普洱生茶（绿色）：芽头白色，自然发酵，味道较苦、较 涩，闻起来有花香、清香 普洱熟茶（黑色）：芽头黑色，人工催熟，味道较甜，坚 果香，老班章
加工工艺：采摘--摊青--揉捻--干燥 （生茶） 采摘--摊青--杀青--揉捻--渥堆--干燥（熟茶）
茶汤滋味：烤红薯香，蜜香
分类
1.红条茶 功夫红茶：安徽祁门红茶、湖北宜红、金骏 眉、四川川红、云南滇红、浙江越红、江西 宁红 小种红茶：阿萨姆红茶 2.红碎茶：CTC红碎茶、LTP红碎茶、洛托凡 红碎茶
04.黄茶
加工工艺：采摘--杀青--揉捻--焖黄--干燥
分类：根据鲜叶老嫩程度 黄芽茶（单芽）：君山银针 黄小茶（芽叶、开芽）：北港毛尖 黄大茶（一芽两三叶）：广东大叶青
枯雪大活
六
肠乳瓢水
未已贮还 苏
易翻月须 禁煎归活
轼
三处
坐松小自 煎
听风杓临 茶
六大茶类的特点及加工工艺
六大茶类的特点及加工工艺茶叶是一种具有悠久历史的饮品，由于生长环境、采摘和加工工艺的不同，茶叶被分为六大类，分别是绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶和黑茶。
每一类茶叶都有其独特的特点和加工工艺。
1.绿茶绿茶是制作工艺简单的茶类之一，其最大的特点是杀青过程中要通过高温快速杀死茶叶的酶活性，保持茶叶中的鲜绿色。
在加工过程中，绿茶经历了采摘、杀青、揉捻、干燥等步骤。
绿茶茶汤清澈透明，味道清爽，富含多种维生素和有效成分。
2.红茶红茶是一种发酵茶，其最大的特点是茶叶在与空气和水接触的过程中，发生了一系列复杂的化学反应。
加工过程中包括焙青、揉捻、发酵、干燥等步骤。
红茶色泽红艳，茶汤橙黄，具有浓郁的果香和独特的醇厚口感。
3.黄茶黄茶是一种轻微发酵的茶类，其特点是经过杀青后，需要将茶叶在温湿环境下进行微生物发酵。
黄茶的加工过程独特，包括杀青、揉捻、蒸堆、干燥等步骤。
黄茶色泽黄澄，茶汤金黄，口感柔和醇厚，具有独特的茉莉花香。
4.白茶白茶是一种经过轻微处理而没有经过发酵的茶类，其特点是保留了茶叶原有的天然香气和营养成分。
白茶的加工过程相当简单，通常包括采摘、摊晾、干燥等步骤。
白茶的叶色呈白银色，茶汤清亮，味道清淡而芳香。
5.乌龙茶乌龙茶是一种半发酵茶，其最大的特点是茶叶的采摘和制作过程要综合绿茶和红茶的工艺。
乌龙茶的加工过程繁琐复杂，包括采摘、杀青、揉捻、发酵、干燥等步骤。
乌龙茶色泽鲜亮，茶汤橙黄，口感清新而醇厚，具有独特的花香和果香。
6.黑茶黑茶是一种后发酵茶，其最大的特点是茶叶在高温高湿条件下进行长期发酵。
黑茶的加工过程包括杀青、揉捻、堆菁、泡制、砖茶成型、贮存等步骤。
黑茶茶汤红亮，味道醇厚且复杂，有助于消化和提神醒脑。
综上所述，六大茶类具有各自独特的特点和加工工艺。
了解这些特点和工艺有助于更好地欣赏和品味茶叶，也有助于选择适合自己口味的茶叶。
六大茶类的特点及加工工艺
绿茶：基本特征：绿茶为不发酵茶，特点是“绿叶清汤”，可分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶（按杀青的受热方式划分），按形状分有条形、圆形、扁形、片形、针形、卷曲形等等，香气的类型则有豆香型、板栗香型、还有花香型和鲜爽的毫香型，滋味鲜爽回甘、浓醇，具有收敛性。
2）加工工艺：鲜叶——杀青——揉捻——干燥3）典型代表：龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、安吉白茶、太平猴魁、黄山毛峰等等。
黄茶：基本特征：黄茶也是轻发酵茶，与绿茶相比，黄茶在干燥前或后增加了一道“闷黄”的工序，因此黄茶香气变纯，滋味变醇。
黄茶的基本特点为“黄汤黄叶”，汤色黄亮，滋味醇厚回甘。
又分黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
2）加工工艺：鲜叶——杀青——揉捻——闷黄——干燥3）典型代表：君山银针、霍山黄芽白茶：基本特征：白茶属于轻微发酵茶，白茶外形毫心肥壮，叶张肥嫩，叶态自然伸展，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫心银白，叶色灰绿或者铁青色，内质汤色黄亮明净，毫香显著，滋味鲜醇，叶底嫩匀，要求鲜叶“三白”，即嫩芽及两片嫩叶满披白色茸毛。
2)加工工艺：白茶的工艺较为简单，为室内自然晾干或者烘干。
鲜叶——萎凋——烘焙（阴干）——挑剔——复火3)典型代表：白毫银针、白牡丹、贡眉。
主要产地是福建的福鼎、政和、松溪和建阳等；青茶：基本特征：青茶又叫乌龙茶，是半发酵的一类茶叶。
总体上，按工艺划分为浓香型和清香型，也即传统工艺和现代工艺之分，但具体的花色品类之间仍然有较大的差异。
青茶基本上又可分为四大派别：闽北武夷岩茶、闽南铁观音、广东单丛和台湾乌龙。
传统工艺讲究金黄靓汤，绿叶红镶边，三红七绿发酵程度，总体风格香醇浓滑且耐冲泡；而新工艺讲究清新自然，形色翠绿，高香悠长，鲜爽甘厚，如铁观音。
闽北的武夷岩茶和其它各类青茶相比，有较大的差异，主要是岩茶后期的碳焙程度较重，色泽乌润，汤色红橙明亮，有较重的火香或者焦炭味，口味较重，但花香浓郁，回甘持久，如大红袍，在火味中透着纯天然的花香，也是十分难得。
六大茶类品质特点及加工工艺
• 白茶加工是将刚采下的鲜叶薄薄地摊放在竹席 上置于微弱 阳光下，或置于通风透光效果好的
室内，让其自然萎凋。晾晒至七、八成干时， 再用文火慢慢烘干即可，由于制作过程简单， 以最少的工序进行加工，因此，白茶在很大程 度上保留了茶叶中的营养成分。在原产地的老 百姓自古就有用白茶下火清热毒消炎症、发汗 去湿舒滞避暑、治风火牙疼高烧麻疹等杂疾。
闽北水仙等 • 【加 工】晒青→晾青→摇青→杀青→包揉→干燥 • 【概念解释】关键工序是摇青：茶叶经过摇动后檫伤
叶缘，叶缘细胞被破坏轻度氧化，形成绿叶红边
• 青茶也叫乌龙茶，是介于不发酵茶(绿茶)与全 发酵茶(红茶)之间的一类茶，其外形色泽青褐。 乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，传统工艺的 乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有 “绿叶红镶边”之美称。汤色橙黄，有天然花 香，滋味浓郁，具有独特的韵味。乌龙茶主要 产自福建、广东、台湾三省，因品种上的差异， 乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和 台湾乌龙四类。
• 普洱茶：同时具有清热、消暑、解毒、 消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛 风解表、止咳生津、益力气、延年益寿 等功效。又由于普洱茶经历了生茶到熟 茶的转变过程，其生茶具有祛风解表、 清头目等功效，而熟茶又有下气、利水、 通便等沉降功效。
茶叶的科学储藏
• 茶叶在储存过程中，其色、香、味会不断地 陈化而降低品质，这是由于茶叶受温度、湿度、 光照和氧气等因素影响造成的。现将茶叶的5 种储藏方法介绍如下：
• 四、防氧化，密封储存 茶叶中类脂物质的氧 化会产生陈味，氨基酸的氧化可导致鲜味下降， 多酸类氧化会使茶味变淡。如果断绝氧气，就
可以抑制茶叶氧化变质，因此，茶叶必须进行
六大茶类的特点及加工工艺
绿茶：之阳早格格创做基原特性：绿茶为没有收酵茶，特性是“绿叶浑汤”，可分为炒青、烘青、晒青战蒸青绿茶（按杀青的受热办法区分），按形状分有条形、圆形、扁形、片形、针形、卷直形等等，香气的典型则有豆香型、板栗香型、另有花香型战陈爽的毫香型，滋味陈爽回苦、浓醇，具备支敛性.2）加工工艺：陈叶——杀青——揉捻——搞燥3）典型代表：龙井、碧螺秋、疑阳毛尖、六安瓜片、安凶黑茶、安定猴魁、黄山毛峰等等.黄茶：基原特性：黄茶也是沉收酵茶，与绿茶相比，黄茶正在搞燥前大概后减少了一道“闷黄”的工序，果此黄茶香气变杂，滋味变醇.黄茶的基原特性为“黄汤黄叶”，汤色黄明，滋味醇薄回苦.又分黄芽茶、黄小茶战黄大茶.2）加工工艺：陈叶——杀青——揉捻——闷黄——搞燥3）典型代表：君山银针、霍山黄芽黑茶：基原特性：黑茶属于沉微收酵茶，黑茶形状毫心肥壮，叶弛肥老，叶态自然伸展，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫心银黑，叶色灰绿大概者铁青色，内量汤色黄明明洁，毫香隐著，滋味陈醇，叶底老匀，央供陈叶“三黑”，即老芽及二片老叶谦披红色茸毛.2)加工工艺：黑茶的工艺较为简朴，为室内自然晾搞大概者烘搞.陈叶——萎凋——烘焙（阳搞）——挑剔——复火3)典型代表：黑毫银针、黑牡丹、贡眉.主要产天是祸修的祸鼎、政战、紧溪战修阳等；青茶：基原特性：青茶又喊黑龙茶，是半收酵的一类茶叶.总体上，按工艺区分为浓香型战浑香型，也即保守工艺战新颖工艺之分，但是简直的花色品类之间仍旧有较大的好别.青茶基原上又可分为四大派别：闽北武夷岩茶、闽北铁瞅音、广东单丛战台湾黑龙.保守工艺道究金黄靓汤，绿叶黑镶边，三黑七绿收酵程度，总体风格香醇浓滑且耐冲泡；而新工艺道究浑新自然，形色翠绿，下香悠少，陈爽苦薄，如铁瞅音.闽北的武夷岩茶战其余百般青茶相比，有较大的好别，主假如岩茶后期的碳焙程度较沉，色泽黑润，汤色黑橙明明，有较沉的火香大概者焦冰味，心味较沉，但是花香浓重，回苦少期，如大黑袍，正在火味中透着杂天然的花香，也是格中罕见.青茶的香型较多，普遍为花香、果香.铁瞅音的特性兰花香芬芳，滋味醇滑回苦，瞅音韵明隐；单丛的特性是香下味浓，非常耐冲泡，回苦少期；台湾黑龙心感醇爽，花香浓重，浑新自然.2）加工工艺：陈叶——晒青——凉青——搞青——杀青——揉捻——包揉搞型——搞燥——粗造3）典型代表：茗皇茶、大黑袍、火仙、肉桂、铁瞅音、单丛、台湾下山黑龙、冻顶黑龙等；黑茶：基原特性：黑茶为深收酵大概者齐收酵茶，基原特性为“黑汤黑叶”，分为黑碎茶、小种黑茶战光阴黑茶，光阴黑茶滋味央供醇薄戴苦，汤色黑浓明明，果香浓重，收酵较为充分；而黑碎茶央供汤味浓、强、陈，收酵程度略沉，汤色橙黑明明，香气略浑；而小种黑茶是采与小叶种茶树陈叶造成的黑茶，并加以冰火烘烤，如武夷山的正山小种，具备桂圆味，紧烟香.2）加工工艺：陈叶——萎凋——揉捻——收酵——搞燥，其中萎凋战收酵是黑茶造茶历程中最为闭键的二个步调.3）典型代表：正山小种、烟小种、祁黑（安徽祁门）、滇黑（云北）、川黑（四川宜宾）、英黑（广东英德）黑茶：基原特性：黑茶是一种后收酵的茶叶，其收酵历程中有洪量微死物的产死战介进.黑茶香味变得越收醇战，汤色橙黄戴黑，搞茶战叶底色泽皆较暗褐.形状分为集茶战紧压茶等，有饼的，砖的，沱的战条的，香型有陈香大概者樟香等.黑茶中的六堡茶有紧木烟味战槟榔味，汤色深黑透明，滋味醇薄回苦.2）加工工艺：陈叶——杀青——揉捻——晒搞——渥堆——晾搞——粗造3）典型代表：湖北黑毛茶、湖北老青茶、广西六堡茶、云北普洱茶战四川边茶。
茶叶基础知识及茶叶的加工ppt课件
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品类
产地
发酵程 度 不发酵 (0)
加工工艺
品质特征 香高味醇 清汤绿叶
品种 安吉白茶、黄山毛峰 、 六安瓜片、西湖龙井、 碧螺春 、信阳毛尖
绿茶 18个省份
杀青→揉捻→干燥
湖南君山、安 轻微发酵 “三黄”，即色黄、 君山银针、霍山黄芽、 黄茶 徽金寨、浙江 杀青→闷黄→干燥。 蒙顶黄芽 汤黄、叶底黄 (10-20） 平阳等 福建福鼎、政 微发酵 白茶 和、松溪和建 (20-30) 阳 青茶 武夷山、安溪、半发酵 (乌龙 潮州、台湾 (30-60) 茶) 萎凋（日晒）→干燥 白毫显露、香气 清鲜、滋味甘醇 白毫银针、政和白牡 丹、贡眉、寿眉
茶叶基础知识 及茶叶的加工
1
报告提纲
一、茶的起源与传播 二、茶叶主产区和生产情况 三、茶的形态和生长环境 四、茶叶的分类和加工 五、营养与保健 六、品质与评审 七、茶叶食品安全事件、流言与真相
2
一、茶的起源与传播
学术界认定：茶树原产于中国的云贵高原，而非印 度、缅甸等其它地方。
3
1)中国西南地区是山茶属植物的分布中心
一曰散茶。”
明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱 元璋下令改贡饼茶为芽茶：“庚子
诏， …… 罢造龙团，惟采茶芽以进。 其品有四，曰探春、先春、次春、紫 笋……”。
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第一节 制茶与茶类演变
五、从蒸青到炒青 唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌 发炒青茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若试 茶歌》有“斯须炒成满室香”的诗句。 “炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就 有记述： “日铸 ( 浙江绍兴日铸茶 ) 则越茶
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第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工 2、 揉捻：
44
第二节 各类茶的加工
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• 红茶红汤红叶的品质特点主要是经过 “发酵”形成的。所谓发酵，其实质是 茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚 氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了 红色的氧化聚合物——红茶色素。这种 色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红 色的茶汤，一部分不溶于水积累在叶片 中，使叶片变成红色。
• 红茶甘温，可养人体阳气;红茶中含 有丰富的蛋白质和糖，生热暖腹，能增 强人体的抗寒能力，还可助消化、去油 腻。在我国一些地方，也有将红茶加糖、 奶、芝麻饮用的习惯，这样既能生热暖 腹，又可增添营养、强身健体。冬天喝 茶以红茶为上品。
小种红茶 • 【香 型】 具有甜香、蜜香、花果香等 • 【滋 味】 浓厚略带涩味 • 【茶 性】 温和，兴奋神经效能较低，暖胃 • 【代表茶】 湖红、祁红、滇红、宁红、宜红、金骏眉、
信阳红等 • 【加 工】 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥 • 【概念解释】 关键工序是发酵：经揉捻工序后，细胞
内酶液渗出，在温、湿、氧的作用下与茶叶中多酚类 反应进行发酵。
• 秋天最宜喝乌龙茶，既能消除体内余热，又能恢复津 液。
• 乌龙茶性味介于绿、红茶之间，不寒不热，温热适 中，既能消除体内余热，又能恢复津液。因此有润肤、 润喉、生津、清除体内积热的作用，
• 铁观音茶叶能清热降火：茶汤中含有茶多பைடு நூலகம்类、糖类、 氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反 应，滋润口腔，所以能起到生津止渴的作用。
• 武夷岩茶为皇家御品，保存好的陈茶年数越长， 药用价值也更高。古人云：“陈年岩茶贵似 金”。品质好的陈茶，具有咖啡及坚果香、蜜 香、果味等。每次冲泡取8~12g用100度水冲泡， 10秒钟内斟杯，口感润透，回甘，耐泡，沉香 凝韵，饮后令人心旷神怡。
• 常饮陈年岩茶可降血压、化痰、暖胃、淸肠、 防老年血管硬化、排除自由基、防癌等保健效 果。
自然阴干和烘干
• 白茶是一种轻微发酵茶，选用白毫较多 的芽叶，以不经揉炒的特异精细的方法
加工而成。白茶的鲜叶要求“三白”，
即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。成茶
满披茸毛，色白如银，故名白茶。白茶
因茶树品种、采摘的标准不同，分为芽 茶(如白毫银针)和叶茶(如贡眉)。采用单 芽为厚料加工而成的为芽茶，称之为银 针;采用完整的一芽一二叶叶背具有浓密 的白色茸毛加工而成的为叶芽，称之为
我国茶叶的分类方法:
二、茶的功能成分
三、六大茶类介绍
1、绿茶 （不发酵茶）
• 绿茶是我国产量最多的一类，占世界茶叶市场绿茶贸 易量的80%左右。
• 【特点】 清汤绿叶 • 【干 茶】 颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气
接触易变色 • 【茶 汤】 呈黄绿色 • 【原 料】 为嫩芽嫩叶，及时加工，不适合久置 • 【香 型】 有清香、毫香、栗香、豆香、花香等 • 【滋 味】 味清爽回甘 • 【茶 性】 较寒凉 • 【代表茶】龙井、碧螺春、信阳毛尖、安吉白茶等 • 【加 工】 鲜叶→杀青→揉捻→干燥 • 【概念解释】关键工序是杀青：用高温杀死酶的活性，
• 大红袍具有保护牙齿、提神益思、生津利尿、解暑杀 菌、减肥美容、预防癌症、降脂降压、抵抗衰老等功 效。
• 凤凰单从:振奋精神，强化思维，提高工作效率，促进 血液循环，具有止咳化痰功效，帮助消化，强化营养 健康水平，消毒杀菌，起到保肝护脏的作用，吸附重 金属及减轻吸烟对身体的危害
• 陈年岩茶与药用
白牡丹。张家界白元帅、白仙子为白茶 新产品，品质很好。
• 白茶加工是将刚采下的鲜叶薄薄地摊放在竹席 上置于微弱 阳光下，或置于通风透光效果好的
室内，让其自然萎凋。晾晒至七、八成干时， 再用文火慢慢烘干即可，由于制作过程简单， 以最少的工序进行加工，因此，白茶在很大程 度上保留了茶叶中的营养成分。在原产地的老 百姓自古就有用白茶下火清热毒消炎症、发汗 去湿舒滞避暑、治风火牙疼高烧麻疹等杂疾。
使鲜叶失去一部分水分。
• 绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的 保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚， 儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维 生素等营养成分也较多。绿茶中的这些 天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、 杀菌、消炎等具有特殊效果，比其它茶 类稍强一些。
2、红茶（全发酵）
•） • 【特点】 红汤红叶 • 【干 茶】 颜色为黑色 • 【茶 汤】 呈朱红色 • 【原 料】 大、中、小叶都有。分为条红茶、红碎茶和
闽北水仙等 • 【加 工】晒青→晾青→摇青→杀青→包揉→干燥 • 【概念解释】关键工序是摇青：茶叶经过摇动后檫伤
叶缘，叶缘细胞被破坏轻度氧化，形成绿叶红边
• 青茶也叫乌龙茶，是介于不发酵茶(绿茶)与全 发酵茶(红茶)之间的一类茶，其外形色泽青褐。 乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，传统工艺的 乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有 “绿叶红镶边”之美称。汤色橙黄，有天然花 香，滋味浓郁，具有独特的韵味。乌龙茶主要 产自福建、广东、台湾三省，因品种上的差异， 乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和 台湾乌龙四类。
4、白茶（轻微发酵：10%左右）
• 【特点】 绿叶红筋 • 【干 茶】 色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白 • 【原 料】 福鼎大白茶种的芽叶 • 【香 型】 清香， • 【滋 味】 清鲜爽口、甘醇 • 【茶 性】 寒凉，有退热祛暑作用 • 【代表茶】白毫银针、白牡丹、寿眉等 • 【加 工】 鲜叶→萎凋→干燥 • 【概念解释】关键工序为萎凋，萎凋时间长，干燥分
•
• 白茶的保健机理
•
1. 白茶自由基含量最低。多余的自由基是人体衰
老病变的重要原因，其他茶类的自由基是白茶的1.6—
143倍。
•
2. 白茶黄酮含量最高。黄酮具有极强的抗氧化效
果，白茶在加工过程黄酮含量提高16.2倍，是其他茶类
3、青茶（半发酵：10%~70%）
• 【特点】 绿叶红边 • 【干 茶】 砂绿色或青褐色 • 【茶 汤】 绿黄色或蜜黄色 • 【原 料】 对夹二、三叶，枝叶连理 • 【香 型】 具有花香果味 • 【滋 味】 醇厚回甘 • 【茶 性】 中性偏凉 • 【代表茶】 铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、