六大茶类品质特点及加工工艺.ppt
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小种红茶 • 【香 型】 具有甜香、蜜香、花果香等 • 【滋 味】 浓厚略带涩味 • 【茶 性】 温和，兴奋神经效能较低，暖胃 • 【代表茶】 湖红、祁红、滇红、宁红、宜红、金骏眉、
信阳红等 • 【加 工】 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥 • 【概念解释】 关键工序是发酵：经揉捻工序后，细胞
内酶液渗出，在温、湿、氧的作用下与茶叶中多酚类 反应进行发酵。
• 武夷岩茶为皇家御品，保存好的陈茶年数越长， 药用价值也更高。古人云：“陈年岩茶贵似 金”。品质好的陈茶，具有咖啡及坚果香、蜜 香、果味等。每次冲泡取8~12g用100度水冲泡， 10秒钟内斟杯，口感润透，回甘，耐泡，沉香 凝韵，饮后令人心旷神怡。
• 常饮陈年岩茶可降血压、化痰、暖胃、淸肠、 防老年血管硬化、排除自由基、防癌等保健效 果。
3、青茶（半发酵：10%~70%）
• 【特点】 绿叶红边 • 【干 茶】 砂绿色或青褐色 • 【茶 汤】 绿黄色或蜜黄色 • 【原 料】 对夹二、三叶，枝叶连理 • 【香 型】 具有花香果味 • 【滋 味】 醇厚回甘 • 【茶 性】 中性偏凉 • 【代表茶】 铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、
使鲜叶失去一部分水分。
• 绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的 保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚， 儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维 生素等营养成分也较多。绿茶中的这些 天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、 杀菌、消炎等具有特殊效果，比其它茶 类稍强一些。
2、红茶（全发酵）
•） • 【特点】 红汤红叶 • 【干 茶】 颜色为黑色 • 【茶 汤】 呈朱红色 • 【原 料】 大、中、小叶都有。分为条红茶、红碎茶和
自然阴干和ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ干
• 白茶是一种轻微发酵茶，选用白毫较多 的芽叶，以不经揉炒的特异精细的方法
加工而成。白茶的鲜叶要求“三白”，
即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。成茶
满披茸毛，色白如银，故名白茶。白茶
因茶树品种、采摘的标准不同，分为芽 茶(如白毫银针)和叶茶(如贡眉)。采用单 芽为厚料加工而成的为芽茶，称之为银 针;采用完整的一芽一二叶叶背具有浓密 的白色茸毛加工而成的为叶芽，称之为
白牡丹。张家界白元帅、白仙子为白茶 新产品，品质很好。
• 白茶加工是将刚采下的鲜叶薄薄地摊放在竹席 上置于微弱 阳光下，或置于通风透光效果好的
室内，让其自然萎凋。晾晒至七、八成干时， 再用文火慢慢烘干即可，由于制作过程简单， 以最少的工序进行加工，因此，白茶在很大程 度上保留了茶叶中的营养成分。在原产地的老 百姓自古就有用白茶下火清热毒消炎症、发汗 去湿舒滞避暑、治风火牙疼高烧麻疹等杂疾。
4、白茶（轻微发酵：10%左右）
• 【特点】 绿叶红筋 • 【干 茶】 色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白 • 【原 料】 福鼎大白茶种的芽叶 • 【香 型】 清香， • 【滋 味】 清鲜爽口、甘醇 • 【茶 性】 寒凉，有退热祛暑作用 • 【代表茶】白毫银针、白牡丹、寿眉等 • 【加 工】 鲜叶→萎凋→干燥 • 【概念解释】关键工序为萎凋，萎凋时间长，干燥分
我国茶叶的分类方法:
二、茶的功能成分
三、六大茶类介绍
1、绿茶 （不发酵茶）
• 绿茶是我国产量最多的一类，占世界茶叶市场绿茶贸 易量的80%左右。
• 【特点】 清汤绿叶 • 【干 茶】 颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气
接触易变色 • 【茶 汤】 呈黄绿色 • 【原 料】 为嫩芽嫩叶，及时加工，不适合久置 • 【香 型】 有清香、毫香、栗香、豆香、花香等 • 【滋 味】 味清爽回甘 • 【茶 性】 较寒凉 • 【代表茶】龙井、碧螺春、信阳毛尖、安吉白茶等 • 【加 工】 鲜叶→杀青→揉捻→干燥 • 【概念解释】关键工序是杀青：用高温杀死酶的活性，
闽北水仙等 • 【加 工】晒青→晾青→摇青→杀青→包揉→干燥 • 【概念解释】关键工序是摇青：茶叶经过摇动后檫伤
叶缘，叶缘细胞被破坏轻度氧化，形成绿叶红边
• 青茶也叫乌龙茶，是介于不发酵茶(绿茶)与全 发酵茶(红茶)之间的一类茶，其外形色泽青褐。 乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，传统工艺的 乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有 “绿叶红镶边”之美称。汤色橙黄，有天然花 香，滋味浓郁，具有独特的韵味。乌龙茶主要 产自福建、广东、台湾三省，因品种上的差异， 乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和 台湾乌龙四类。
•
• 白茶的保健机理
•
1. 白茶自由基含量最低。多余的自由基是人体衰
老病变的重要原因，其他茶类的自由基是白茶的1.6—
143倍。
•
2. 白茶黄酮含量最高。黄酮具有极强的抗氧化效
果，白茶在加工过程黄酮含量提高16.2倍，是其他茶类
• 大红袍具有保护牙齿、提神益思、生津利尿、解暑杀 菌、减肥美容、预防癌症、降脂降压、抵抗衰老等功 效。
• 凤凰单从:振奋精神，强化思维，提高工作效率，促进 血液循环，具有止咳化痰功效，帮助消化，强化营养 健康水平，消毒杀菌，起到保肝护脏的作用，吸附重 金属及减轻吸烟对身体的危害
• 陈年岩茶与药用
• 红茶红汤红叶的品质特点主要是经过 “发酵”形成的。所谓发酵，其实质是 茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚 氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了 红色的氧化聚合物——红茶色素。这种 色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红 色的茶汤，一部分不溶于水积累在叶片 中，使叶片变成红色。
• 红茶甘温，可养人体阳气;红茶中含 有丰富的蛋白质和糖，生热暖腹，能增 强人体的抗寒能力，还可助消化、去油 腻。在我国一些地方，也有将红茶加糖、 奶、芝麻饮用的习惯，这样既能生热暖 腹，又可增添营养、强身健体。冬天喝 茶以红茶为上品。
• 秋天最宜喝乌龙茶，既能消除体内余热，又能恢复津 液。
• 乌龙茶性味介于绿、红茶之间，不寒不热，温热适 中，既能消除体内余热，又能恢复津液。因此有润肤、 润喉、生津、清除体内积热的作用，
• 铁观音茶叶能清热降火：茶汤中含有茶多酚类、糖类、 氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反 应，滋润口腔，所以能起到生津止渴的作用。
信阳红等 • 【加 工】 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥 • 【概念解释】 关键工序是发酵：经揉捻工序后，细胞
内酶液渗出，在温、湿、氧的作用下与茶叶中多酚类 反应进行发酵。
• 武夷岩茶为皇家御品，保存好的陈茶年数越长， 药用价值也更高。古人云：“陈年岩茶贵似 金”。品质好的陈茶，具有咖啡及坚果香、蜜 香、果味等。每次冲泡取8~12g用100度水冲泡， 10秒钟内斟杯，口感润透，回甘，耐泡，沉香 凝韵，饮后令人心旷神怡。
• 常饮陈年岩茶可降血压、化痰、暖胃、淸肠、 防老年血管硬化、排除自由基、防癌等保健效 果。
3、青茶（半发酵：10%~70%）
• 【特点】 绿叶红边 • 【干 茶】 砂绿色或青褐色 • 【茶 汤】 绿黄色或蜜黄色 • 【原 料】 对夹二、三叶，枝叶连理 • 【香 型】 具有花香果味 • 【滋 味】 醇厚回甘 • 【茶 性】 中性偏凉 • 【代表茶】 铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、
使鲜叶失去一部分水分。
• 绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的 保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚， 儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维 生素等营养成分也较多。绿茶中的这些 天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、 杀菌、消炎等具有特殊效果，比其它茶 类稍强一些。
2、红茶（全发酵）
•） • 【特点】 红汤红叶 • 【干 茶】 颜色为黑色 • 【茶 汤】 呈朱红色 • 【原 料】 大、中、小叶都有。分为条红茶、红碎茶和
自然阴干和ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ干
• 白茶是一种轻微发酵茶，选用白毫较多 的芽叶，以不经揉炒的特异精细的方法
加工而成。白茶的鲜叶要求“三白”，
即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。成茶
满披茸毛，色白如银，故名白茶。白茶
因茶树品种、采摘的标准不同，分为芽 茶(如白毫银针)和叶茶(如贡眉)。采用单 芽为厚料加工而成的为芽茶，称之为银 针;采用完整的一芽一二叶叶背具有浓密 的白色茸毛加工而成的为叶芽，称之为
白牡丹。张家界白元帅、白仙子为白茶 新产品，品质很好。
• 白茶加工是将刚采下的鲜叶薄薄地摊放在竹席 上置于微弱 阳光下，或置于通风透光效果好的
室内，让其自然萎凋。晾晒至七、八成干时， 再用文火慢慢烘干即可，由于制作过程简单， 以最少的工序进行加工，因此，白茶在很大程 度上保留了茶叶中的营养成分。在原产地的老 百姓自古就有用白茶下火清热毒消炎症、发汗 去湿舒滞避暑、治风火牙疼高烧麻疹等杂疾。
4、白茶（轻微发酵：10%左右）
• 【特点】 绿叶红筋 • 【干 茶】 色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白 • 【原 料】 福鼎大白茶种的芽叶 • 【香 型】 清香， • 【滋 味】 清鲜爽口、甘醇 • 【茶 性】 寒凉，有退热祛暑作用 • 【代表茶】白毫银针、白牡丹、寿眉等 • 【加 工】 鲜叶→萎凋→干燥 • 【概念解释】关键工序为萎凋，萎凋时间长，干燥分
我国茶叶的分类方法:
二、茶的功能成分
三、六大茶类介绍
1、绿茶 （不发酵茶）
• 绿茶是我国产量最多的一类，占世界茶叶市场绿茶贸 易量的80%左右。
• 【特点】 清汤绿叶 • 【干 茶】 颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气
接触易变色 • 【茶 汤】 呈黄绿色 • 【原 料】 为嫩芽嫩叶，及时加工，不适合久置 • 【香 型】 有清香、毫香、栗香、豆香、花香等 • 【滋 味】 味清爽回甘 • 【茶 性】 较寒凉 • 【代表茶】龙井、碧螺春、信阳毛尖、安吉白茶等 • 【加 工】 鲜叶→杀青→揉捻→干燥 • 【概念解释】关键工序是杀青：用高温杀死酶的活性，
闽北水仙等 • 【加 工】晒青→晾青→摇青→杀青→包揉→干燥 • 【概念解释】关键工序是摇青：茶叶经过摇动后檫伤
叶缘，叶缘细胞被破坏轻度氧化，形成绿叶红边
• 青茶也叫乌龙茶，是介于不发酵茶(绿茶)与全 发酵茶(红茶)之间的一类茶，其外形色泽青褐。 乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，传统工艺的 乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有 “绿叶红镶边”之美称。汤色橙黄，有天然花 香，滋味浓郁，具有独特的韵味。乌龙茶主要 产自福建、广东、台湾三省，因品种上的差异， 乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和 台湾乌龙四类。
•
• 白茶的保健机理
•
1. 白茶自由基含量最低。多余的自由基是人体衰
老病变的重要原因，其他茶类的自由基是白茶的1.6—
143倍。
•
2. 白茶黄酮含量最高。黄酮具有极强的抗氧化效
果，白茶在加工过程黄酮含量提高16.2倍，是其他茶类
• 大红袍具有保护牙齿、提神益思、生津利尿、解暑杀 菌、减肥美容、预防癌症、降脂降压、抵抗衰老等功 效。
• 凤凰单从:振奋精神，强化思维，提高工作效率，促进 血液循环，具有止咳化痰功效，帮助消化，强化营养 健康水平，消毒杀菌，起到保肝护脏的作用，吸附重 金属及减轻吸烟对身体的危害
• 陈年岩茶与药用
• 红茶红汤红叶的品质特点主要是经过 “发酵”形成的。所谓发酵，其实质是 茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚 氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了 红色的氧化聚合物——红茶色素。这种 色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红 色的茶汤，一部分不溶于水积累在叶片 中，使叶片变成红色。
• 红茶甘温，可养人体阳气;红茶中含 有丰富的蛋白质和糖，生热暖腹，能增 强人体的抗寒能力，还可助消化、去油 腻。在我国一些地方，也有将红茶加糖、 奶、芝麻饮用的习惯，这样既能生热暖 腹，又可增添营养、强身健体。冬天喝 茶以红茶为上品。
• 秋天最宜喝乌龙茶，既能消除体内余热，又能恢复津 液。
• 乌龙茶性味介于绿、红茶之间，不寒不热，温热适 中，既能消除体内余热，又能恢复津液。因此有润肤、 润喉、生津、清除体内积热的作用，
• 铁观音茶叶能清热降火：茶汤中含有茶多酚类、糖类、 氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反 应，滋润口腔，所以能起到生津止渴的作用。