新型复合桑叶茶的研制进展

与以往单一桑叶茶工艺相比，降低了提升桑叶茶清香 的温度，延长了时间，桑叶干燥含水量达到 7—9% 后，立 即提升温度至 77℃ ，10min 可提高桑叶茶的香味。 参考文献: ［1］宋喜云等． 桑叶茶加工工艺的研究［J］． 潍坊高等职业 教育，2005，( 2) : 39 ［2］李以军，潘洪平，王风． 桑叶的药理研究和临床应用 ［J］． 时珍医药国药研究，1994，5( 2) : 43 ～ 44 ［3］褚伟，徐洁． 桑叶对免疫功能的影响［J］． 湖北中医杂 志，2001，7( 4) : 46 ～ 47 ［4］操红缨． 桑叶研究进展［J］． 时珍国医国药研究，1999， 10( 8) : 626 ～ 628 ［5］张育松，陈洪德，苏孝勇． 菊花茶［J］． 福建茶叶，2001， ( 1) : 21 ～ 22 ［6］朱蓓薇． 饮料生产工艺与设备选用手册［M］． 北京: 化 学工业出版社，2003
得到风味佳、颜色好的产品。
感官质量对比，筛选最佳的温度和时间组合，详见表 3。
表 3 干燥后期升香技术对产品质量的影响
温度
70℃ 77℃ 84℃
5( min) 色泽绿黄，茶香淡 色泽绿黄，茶香较淡 色泽暗淡，有焦味
时间 10( min) 色泽绿黄，茶香淡 色泽绿黄，茶香浓 色暗淡，焦味明显
15( min) 色泽绿黄，茶香淡 色泽绿黄，茶香较浓 色暗咖，焦糊味浓
·55·
潍坊高等职业教育
2010 年 12 月
由表 3 可见，桑叶茶的提香时间、提香温度非常关键， 2． 3 复合桑叶茶优化配比对产品质量的影响
既影响到茶色，又影响茶香。70℃ 的提香温度生香效果不
本实验设计采用袋茶装量为 5 克，然后将桑叶颗粒、
明显，84℃ 的提香温度过高，有焦糊味，并随着时间的增加 菊花和甘草按不同比例混合，冲泡后，挑选 20 位有经验的
1( 4) 1( 5) 1( 6)
B 干燥温度( ℃ )
1 ( 60℃ ) 2( 68℃ ) 3( 76℃ )
因素
C 新增进风速度( m /s)
1( 2) 2( 3) 3 ( 4)
D 尝试装载量( kg / m2 )
1( 3) 2( 3． 5)
3( 4)
感官评分 ( 色香味)
表 2 L9 ( 34 ) 桑叶干燥优化条件的正交试验结果进展
合理升香温度及升香时间是获得风味优质桑叶茶的 重要因素，因此研究提香技术来提升茶汤的颜色与香气很 重要。 1． 3． 3 复合桑叶茶最佳风味技术研究
筛选菊花、甘草与桑叶进行适宜的复合配比，最佳的 冲泡时间是获得良好饮品的保障。 1． 4 工艺流程
1． 5 工艺要点
收稿日期: 2010 － 09 － 24 作者简介: 宋喜云( 1968—) ，女，内蒙古自治区锡林浩特人，潍坊职业学院副教授。
2． 2 提香温度和提香时间对产品质量的影响 桑叶干燥到含水量达到 7 － 9% 时，适当提高烘烤温
A ＞ B ＞ D ＞ C，最好的优化组合为 A2 B2 C2 D2 ，即干燥温度 68℃ 、干燥时间 5 h、进风速度 3 m / s，装载量 3． 5kg / m2 ，可
度。不同的提香温度和提香时间对产品的质量有直接的 影响，本实验采用了三个提香温度以及对应的时间，通过
甘草是我国传统的常用中药材之一，也是药物中常有 的配伍，具有补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛等 功效［4］。而菊花被称作秋天的“花中仙子”。《本草纲目》 中记载: 性甘、微寒，具有散风热、平肝明目之功效; 《神农 本草经》认为，白菊花茶能“主诸风头眩、肿痛、目欲脱、皮 肤死肌、恶风湿痹，久服利气，轻身耐劳延年”。现代医学 证实菊花茶对治疗眼睛疲劳、消除眼浮肿、视力模糊有很 好的疗效; 菊花的去毒作用，对人体内积存的有害化学或 放射性物质，都有低抗、排除的功效; 菊花还对中枢神经有
而焦糊味增大，色泽变暗; 77℃ ，10min 的提 香 温 度 和 时 老师品评，通过茶汤颜色，散发的茶香及品评茶味，筛选最
间，茶香浓，色泽好。
优的配比组合和相应的冲泡时间，详见表 4。
表 4 复合桑叶优化配比对产品质量的影响
序号 袋重( g)
1
5
2
5
3
5
混合配比( A: B: C) 3． 5: 1: 0． 5 4: 0． 65: 0． 35 4: 0． 5: 0． 5
冲泡时间( min) 1 3 5
感官质量( 色、香、味、组织状态) 茶汤绿棕色，清香，甘中微苦 茶汤绿黄色，清香浓郁，淡淡回甘 茶汤暗绿色，清香，淡淡苦甘
注: ABC 分别代表干桑叶颗粒、菊花、甘草。由表可 见，适宜的桑叶颗粒、菊花、甘草的比例组合，不仅提升产 品的养生保健功效，而且会影响复合桑叶茶的茶色、茶香 和茶味等。综合各因素，复合桑叶茶优化配比为 4: 0． 65: 0． 35。这一环节，表征稳定，突破不大。
1． 5． 5 干燥: 采用电热炉，为了保存桑叶的营养，筛选最佳 物的污染，护色保味，礼品丝盒升位，提高商品价值。
的干燥温度、时间、装载量及进风速度等条件，达到既保证 2 结果与讨论
质量( 色、香、味及营养) 又快速干燥的目的，因此采用干 2． 1 恒温干燥条件优化
燥温度68℃ 、干燥时间5h、进风速度3m / s，装载量3． 5kg / m2 ，
4． 1 改变了以往热烫杀青的工艺 采用了恒温烘干技术; 探索出保全桑叶功效成分的最
佳技术组合，即: 干燥温度 68℃ ，干燥时间 5 h，干燥过程 的进风速度 3 m / s，装载量 3． 5kg / m2 ，为机械化生产袋装 颗粒茶奠定了基础。是前所未有技术创新，为桑叶和园艺 植物的深加工开辟一条新径。 4． 2 突破了以往本人研制的单一功能桑芯茶和单一桑叶 茶的加工技术
水平
1 2 3 4 5 6 7 8 9 k1 k2 k3 R
A 干燥时间( S)
1( 4) 1( 5) 1( 6)
2 2 2 3 3 3 82 89 83 7
B 干燥温度( ℃ )
1 ( 60℃ ) 2( 68℃ ) 3( 76℃ )
1 2 3 1 2 3 72 84 74 12
因素
C 新增进风速度( m /s)
1( 2) 2( 3) 3 ( 4)
2 3 1 3 1 2 74 78 74 4
D 尝试装载量( kg / m2 )
1( 3) 2( 3． 5)
3( 4) 3 1 2 2 3 1 80 83
85． 6 5． 6
感官评分 ( 色香味)
78 88 76 74 67 64 71 79 70 总分
由表 2 中的 k1 k2 k3 和 R 分析得到: 干燥温度、干燥 时间、进风速度、装载量 4 因素对产品品质影响的顺序为
研制出具有桑叶菊花及甘草复合茶，风味营养互补，
保健功效提升; 确定了三者最佳混配比例 4: 0． 65: 0． 35，每 袋重 5 克，风味和茶汤色泽良好。 4． 3 开发的复合桑叶茶包装较以往更加精细
采用独立小包装，美观卫生，冲调方便，产品风味优雅 独特，集桑叶的清香、菊花的花香和甘草淡淡甘香于一体， 具有清凉明目、预防感冒等功效，开发前景看好。 4． 4 工艺上有明显改良
第 6 卷第 4 期 2010 年 12 月
潍坊高等职业教育 Weifang Higher Vocational Education
Vol． 6 No． 4 Dec． 2010
新型复合桑叶茶的研制进展
宋喜云
( 潍坊职业学院，山东 潍坊 261031)
摘 要: 本研究以桑叶、菊花、甘草等为主要原料加工成复合桑叶茶，对原产品配方、工艺条件作了
进一步的分析改良。复合桑叶茶的最佳工艺配比是 4: 0． 65: 0． 35; 桑叶的最佳干燥条件是 68 度 5 小时，
桑叶升香温度 77 度 10 分钟。新型复合桑叶茶的研制革新，为桑叶等园艺植物的深加工开辟了新路径。
关键词: 桑叶; 加工工艺
中图分类号: TS272． 4
文献标识码: A
桑叶是栽桑的主要产物，含有丰富粗蛋白、粗脂肪、人 体所必需的微量元素及 17 种氨基酸等。在蚕业生产过程 中，通常将春蚕期桑树摘心所获的大量桑树嫩芽和过剩的 桑叶废弃，甚为可惜。后来，1993 年桑叶被国家卫生部列 为“药食同源”的 农 产 品 之 一。 据 测 定，桑 叶 中 含 有 丰 富 生理活性物质，含水 75% ，干物质 25% 左右。干物中粗蛋 白约为 29% ，粗 脂 肪 5% ，碳 水 化 合 物 20% 左 右，灰 分 12% 。钾的含量 9875mg / kg、钙 17200mg / kg、铁 306mg / kg 以及胆碱、有机酸、胡萝卜素、VB1 、VB2 、Vc 、铜、锌等许多人 体所必需的微量元 素［1］。笔 者 十 几 年 来 致 力 于 桑 叶 的 深 加工研究工作，从桑叶茶加工的雏形到粗加工以及现在的 精细加工，以每个加工工艺项目的突破点出发，配方的改 进与优化，甚至包装的每个细节，结合多年来的市场调研， 不断提升产品质量。现就新研究的部分内容加以介绍。
更佳。
素。因此，作四因素三水平正交试验，并据感官评分来确
1． 5． 7 粉碎定型: 将以上冷却好的桑叶、甘草和菊花分别 定优化组合条件，正交试验设计和结果见表 1 和表 2。
放入粉碎机，调整机器，以粉碎粒度 5mm 为宜。
表 1 L9 ( 34 ) 桑叶干燥优化条件因素改造表
水平
1 2 3
A 干燥时间( S)
土、泥沙、微生物、农药等，沥干桑叶表面多余水分。
装速度。5 克小袋，为精细化上市做准备。
1． 5． 4 切分: 将桑叶顺着叶型长度，切分成宽度为 2cm 的 1． 5． 10 包装: 每 20 小包一组，装入铝薄袋，用真空封口机
长条形，利于干燥的进行。
立即进行脱气密封。以防吸潮、吸收异味，防止外界微生
装纸等。 1． 2 实验设备