酱香型-茅台酒的酿造工艺

茅台镇白酒发酵工艺及成本价位

茅台酒原始、古老、传统的酿造技术是世界上蒸馏酒中绝无尽有的独特工艺，其精华主要体现于季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒、长期陈酿、精心勾兑这六个极其重要的生产环节。

——季节性生产。国内一般白酒酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，至多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而茅台酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律来进行，一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投料”。同一批原料，要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。

——长期陈酿。新酒烤出后，按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库，长期陈酿。从新酒入库到勾兑，至少要陈酿3年以上，比其他白酒陈酿时间要长，还要用贮存时间更长的老酒勾调。

茅台酒一律使用传统的陶瓷坛装酒入库，长期陈酿，经过物理和化学变化，在有效保存许多有益香味物质的同时，进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质，祛除新酒不愉快气味，减少辛辣味，酒体变得更加柔和、绵软，芳香更加突出。

高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒是“高温酿造”工艺的精髓，是一个最富有科技创新内涵的典型范例。

——高温制曲。茅台酒制曲温度高达62℃，需经二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，这是顺应自然的古老科学方法。为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质，这在世界蒸馏酒中是独一无二的。

——高温堆积。这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺，且堆积温度要达到50℃左右。高温堆积为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物，并带来了大量的香味香气物质及其前躯物质，这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。

——高温蒸馏接酒。茅台酒的接酒温度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。

——精心勾兑。新酒陈酿三年后，先小型勾兑，再大型勾兑。

茅台酒传统酿造工艺——

统一投料水分、蒸粮时间和各轮次入窖水分，确保水分合理，确保了茅台酒质量；统一细

化工艺操作，控制拌曲用量、上堆温度，确保了堆积发酵的质量；

统一堆积发酵，控制下窖温度，确保了偏老不偏嫩的工艺要求；

统一辅料用量，控制谷壳用量，确保了降低半成品酒的邪杂味；

统一入窖尾酒质量，控制入窖尾酒浓度和用量，确保了“以酒养酒”工艺的内在要求；

统一上甑气压，控制上甑和吊水时间，确保了糊化时间合理。

一、茅台酒的工艺流程

第一轮投料发酵第二轮投料发酵

（称下沙操作）（称糙沙）

80％整粒高梁70％整粒高梁

↓30％粉碎高梁20％高梁→粉碎→↓↓

↓加热水润料

加热水润料————————→↓

↓∣蒸酒、蒸料→→酒5％～7％第八轮出窖酒醅→拌和∣↓∣

↓∣出甑酒醅加水∣

蒸粮∣↓∣

↓∣冷却←←∣

出甑加水∣∣

↓∣↓←←高温大曲高温大曲→冷却←加尾酒∣堆积

↓∣↓

堆积∣入窖发酵

↓∣↓

入窖发酵→出窖酒醅——出窖蒸酒

↓

酒

第三至八轮

上一轮蒸酒后酒醅

↓

出甑加水

↓

冷却

↓

尾酒→↓←高温大曲

堆积

↓

入窖发酵

↓

出窖酒醅分层蒸酒

↙↓↘

上层酒中层酒下层酒

二、茅台酒的工艺操作

酱香型白酒生产工艺较为特殊，原料高梁称之为“沙”。用曲量大，曲料比为1:0.9。一个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分两次投料，第一次投料占总量的50％，称为下沙。发酵一个月后出窖，再第二次投入其余50％的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共发酵7次，历时8个月完成一个酿酒发酵周期。

（1）下沙操作取占总投粮量50％的高梁。其中80％为整粒，20％经粉碎，加90℃以上的热水（发粮水）润粮4～5h，加水量为粮食的42％～48％。继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5％～7％拌匀，装甑蒸粮1h至七成熟，带有三成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入为原粮10％～12％量的90℃热水，拌匀后摊开冷散至30～35℃。洒入尾酒及加对投粮量10％～12％的大曲粉，拌匀收拢成堆，温度约30℃，堆积4～5天。待堆顶温度达到45～50℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒尾酒，其总用量约30％，入窖温度为35℃左右，水分42％～43％，酸度0.9，淀粉浓度为32％～33％，酒精含量1.6％～1.7％，用泥封窖发酵30天。

（2）糙沙操作取总投粮量的其余50％高梁，其中70％高梁整粒，30％经粉碎。润料同上述下沙一样。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，不作为原酒入库，

全部泼回出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积、入窖操作同下沙，封窖发酵1个月。出窖蒸馏，量质接酒即得第一次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。

（3）第3轮至第8轮次操作蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1个月，出窖蒸得的酒也称回沙酒。以后每轮次的操作方法同上，分别蒸得第3、4、5次原酒，统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体丰满。第6次原酒称为小回酒，醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。经8次发酵，接取7次原酒后，完成一个生产酿酒周期，酒醅才能作为仍糟出售做饲料。

茅台酒传统工艺综述

茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。

三、茅台酒不可复制的秘密

第一个秘密：独特的地域环境

茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河