酱香型白酒生产工艺设计流程图和关键控制点

酱香型白酒

工艺流程图

注：

1.2.1《下沙工艺》

1.2.1.1工艺流程：

过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。

1.2.1.2原、辅料使用要求：

1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。

1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。

1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。

1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。

1.2.1.3作业规程：

每甑投高粱数量1200kg。

1.2.1.3.1、泼水堆积

a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。

b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。

c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。

d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。

e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。

1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压

a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。

b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。

c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。

1.2.1.3.3、出甑摊凉

出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。

1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌

将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。

1.2.1.3.5、堆积

做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。

1.2.1.3.6、入池发酵

a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香

黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、

踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。

b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，

扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。

1.2.1.3.7、封窖发酵

将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的

封顶泥进行泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天都须用泥板泥

一遍，以防止漏气，特别是池边上，不再下沉时，可用塑料布封好，

并压好四边。发酵周期25天出池，转入第二轮糙沙工艺执行。

1.2.2糙沙工艺

1.2.2.1工艺流程：

过筛、整粒高粱→加

粮糟掺拌均匀

发酵25天后出池母槽

装甑蒸酒蒸粮→出甑聚堆→摊凉→聚拢加曲→翻拌→堆积→入池→封窖1.2.2.2原、辅料使用要求：

1.2.2.2.1、酱香型白酒生产第二次投料称为糙沙。每甑投料

600kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。

1.2.2.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无

霉变，无异杂味，无污染。

1.2.2.2.3、投料数量：糙沙为总投料量的50%。

1.2.2.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，

装入标准袋内，糙沙用曲用量为总原料量的10%。

1.2.2.3作业规程：

每甑投高粱数量600kg。

1.2.2.3.1、泼水堆积

a、将备好的高粱按每甑600kg单独堆放。

b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。

c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。

d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。

1.2.2.3.2、出池：

a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用

b、然后挖出母糟【每甑约4-5推车】推到甑锅处与润好的高粱掺拌均匀。

c、上甑时高粱不再加水，翻拌后与出池的母糟掺拌均匀。上甑蒸酒、蒸粮【注：掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离，以减少酒精损失】。

1.2.2.2.3、蒸粮【蒸糙沙】P1.5大气压

a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入3—4桶水【以便蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。

b、上甑采用探气装甑，装甑时间控制在35-40分钟，流酒后蒸粮90—110分钟【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。蒸粮要求9成熟为好。

c、每甑接酒约12—16桶【注：酒精为零度止】，然后串蒸将酒精度提至 40°左右单独存放，此酒为下沙酒【其中以正丙醇为代表的高级醇含量较为丰富可做为调味酒使用】。

1.2.2.2.4、出甑摊凉

出甑时用推车将蒸好的粮糟推到操作场上，用掀摊开【先出甄的厚一点】然后脱鞋，横竖用掀摊再光脚趟凉。

1.2.2.2.5、聚拢加曲翻拌

将趟凉粮渣【温度37—40℃】聚拢，中间扒沟，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮渣将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌2次，【注：低翻撒匀，使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度控制在30—33℃。

1.2.2.2.6、堆积

做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间45-49小时，堆积温度控制在顶温43-48℃，堆积表层面1公分下有5-6公分厚的霉菌层。