碳水化合物教案

教案

第二章，第四节人体对碳水化合物的需要

教学目标：

1、通过本节教学，使学生了解碳水化合物的主要生理功能；常见活性多糖的生理功能；血糖指数（GI ）的升高对糖类食物选择的重要作

用。

2、通过学习掌握碳水化合物、膳食纤维概念、分类和食物来源；

3、理解糖类（碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能；了解常见活性多糖的生理功能；血糖指数（GI ）的对糖类食物选择的重要作用。

4、通过对本节内容的学习，运用所学知识指导人们合理选取糖类，保障健康。

教学重点：碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；教学难点：碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用、膳食纤维主要生理功能

新课导入：开运动会的时候，班里的班委会给运动员买点葡萄糖口服液来服用，还有前两年流行的PTT 饮料，同学们想一下，这些现象说明了什么问题呢？由此引入要讲的内容。

教学内容：

碳水化合物的功能

1 、供能与的节约蛋白质作用当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这是所谓的节约蛋白质作用。

2 、构成机体细胞的成分碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。

3 、维持神经系统的功能尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。

4、抗生酮作用碳水化合物摄取不足，脂肪代谢产生脂肪酸，氧化增多，会产生较多的酮体，高过肾的回收能力时，会影响人的健康，即所谓的酸中毒。

5、提供膳食纤维，活性多糖果，有益肠道功能如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。低聚糖：有利于肠道菌群平衡。

6 、食品加工能够中的重要原、辐材料 (对食品) 很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。二、碳水化合物(carbohydrate) 的分类：按其化学组成、生理作用和健康意义可分为：

1 、糖：包括单糖(monosaccharide 、双糖(disaccharide) 和糖醇。

2 、寡糖及低聚糖：包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖。

3 、多糖(polysaccharide) 。包括淀粉和非淀粉

(一)糖

糖是指能够准确测定的碳水化合物。

1 、单糖：食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖和半乳糖。单糖为结晶体，

易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。

单糖的常见分子式是C 6 H 12 O 6

( 1 )葡萄糖(glucose) 葡萄糖主要由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。是双糖和多糖的基本组成部分，广泛存在于植物和动物体中。

葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如大脑每日需100 —120 克葡萄糖。此外，肾髓质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。

( 2 )果糖(fructose) 果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。主要存在于水果和蜂蜜中，人体易于吸收，在体内被吸收后转变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。

( 3 )半乳糖(galactose) 乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半为葡萄糖，半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。

2 、双糖

是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体，味甜，易溶于水。

双糖的分子式为：C 12 H 22 0 11

（1 ）蔗糖

蔗糖由一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成，在酶的作用下或与酸共热，水热生成葡萄糖与果糖。

H +C 12 H 22 0 11 +H 2 0 —C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

（或酶）

蔗糖葡萄糖果糖蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多，日常食用的白糖、红塘都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔点为160 G 186 C,加热到200 C便成为棕褐色的焦糖。蔗糖易于发酵，所以易引起蛀齿。

（2 ）异构蔗糖

是由葡萄糖与果糖以a — , 6糖苷键相连的右旋糖。性质与蔗糖相似，但耐酸性强。

（3 ）麦芽糖是由两分子葡萄糖缩合失水而成，在酸或酶的作用下水解，

生产两分子葡萄糖。

H +C 12 H 22 0 11 +H 2 0 —2C 6 H 12 O 6

（或酶）

麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。是甜食中的重要糖质原料。

( 4 )乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合失水而成，乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下生产葡萄糖和半乳糖。

H +C 12 H 22 0 11 +H 2 0 —C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 (或酶)

乳糖葡萄糖半乳糖

3 、糖醇

山梨醇(sorbitol)

甘露醇(mannitol)

木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol)

(二)低聚糖

又称寡糖，是指由3〜9个单糖构成的一类小分子多糖。

1 、大豆低聚糖：是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为绵子糖和水苏糖，同时也存在一定量的蔗糖和其它成分。

2 、低聚异麦芽糖：是指由2-5 个葡萄糖单位构成，主要成分包括异麦芽四糖和异麦芽五糖等。

3 、低聚果糖：是在蔗糖分子的果糖一侧连接1-3 个果糖而成，并分别称为蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖，低聚果糖不能被人体消化酶分解、利用，有提高机体免疫力，刺激肠道蠕动，防止便秘的作用。

4 、低聚乳果糖：是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端

C1 的羟基上，生产半乳糖基蔗糖而成。其甜味类似蔗糖，几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用。

（三）多糖

大多数都是分子量很大而形成胶态溶液的物质，无甜味，非晶体，是动、植物的储存物质，由10 个或10 个以上单糖单位构成，可氛围淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。

1 、淀粉

（1 ）淀粉是重要的多糖，也是人类膳食中热能的主要来源，淀粉是由许