(完整word版)凝固型酸奶
凝固型酸奶实验报告
实验目的本实验旨在通过凝固型酸奶的制作过程，了解凝固型酸奶的原理以及制作步骤，以便能够在家中制作出美味可口的凝固型酸奶。
实验材料•奶粉：200克•酸奶菌：适量•温水：500毫升•温度计：1支•容器：1个•搅拌棒：1根•毛巾：1条实验步骤1. 准备工作•清洗容器：使用肥皂水彻底清洗容器，确保无杂质。
•消毒容器：将容器放入沸水中煮沸，消毒容器表面。
•清洗搅拌棒：使用肥皂水清洗搅拌棒，确保无杂质。
•消毒搅拌棒：将搅拌棒放入沸水中煮沸，消毒搅拌棒表面。
2. 制作奶液•加热水：将500毫升温水加热至40°C左右。
•加入奶粉：将200克奶粉逐渐加入温水中，同时用搅拌棒搅拌均匀，直至奶粉完全溶解。
3. 接种酸奶菌•准备酸奶菌：根据包装指引，将适量酸奶菌准备好。
•加入酸奶菌：将酸奶菌均匀撒在奶液中，再次用搅拌棒搅拌均匀。
4. 孵化过程•密封容器：将容器盖好，确保容器密封。
•保温孵化：将容器放在温暖的地方，用毛巾包裹容器外部，提供温暖环境。
•孵化时间：根据酸奶菌的要求，将奶液孵化约6-8小时，直至奶液凝结。
5. 储存与享用•冷却奶液：将凝结的奶液放入冰箱冷却，约2-3小时。
•保存时间：凝固型酸奶冷藏后可保存2-3天。
•享用方式：凝固型酸奶可直接食用，也可加入水果、谷物等进行搭配食用。
实验结果与讨论通过以上步骤，我们成功制作出了凝固型酸奶。
在制作过程中，奶粉的加入使得奶液更加浓稠，而酸奶菌的接种则使得奶液发酵凝结成酸奶。
在孵化过程中，适宜的温度和时间能够促进酸奶的凝结。
冷却后，我们得到了口感丰满、味道酸甜的凝固型酸奶。
值得注意的是，制作凝固型酸奶需要保持清洁卫生，确保容器和搅拌棒的消毒。
此外，在孵化过程中，保持适宜的温度和孵化时间也非常重要。
凝固型酸奶富含乳酸菌，对于促进肠道健康、增强免疫力有一定的益处。
因此，我们可以在家中制作凝固型酸奶，既健康又美味。
凝固型酸奶与搅拌型酸奶讲义资料
酸奶的分类
凝固性酸奶 乳酸菌在乳中生长繁殖, 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸 , 导致乳的PH值下降, 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝 集,我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。
搅拌型酸奶 搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝 胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经 冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比 具有口味多样化、营养更为丰富的特点。
• 其二，不含添加剂。普通酸奶可能会添加各种不同的甜味 剂、增味剂、增稠剂。
• 定量分析
感谢欣赏
凝固型酸奶贵在哪里
• 定性分析 • 凝固型酸奶营养比搅拌型酸奶好，主要体现在两方面：
• 其一，蛋白质含量更高。高品质的酸奶由优质鲜奶制成， 而且蛋白质含量大多在2.3-3克/100克。为使老酸奶更加 黏பைடு நூலகம்，制作过程中，通常会增加其蛋白质含量，尤其是乳 清蛋白。这样的制作方法，使老酸奶更容易被人体吸收； 而其中的脂肪、乳糖含量很低。
凝固型酸奶生产工艺
凝固型酸奶生产工艺凝固型酸奶是一种具有浓厚口感和酸味的乳制品，其生产过程主要包括原料处理、杀菌、发酵、填充和包装等环节。
下面将详细介绍凝固型酸奶的生产工艺。
首先，原料处理是凝固型酸奶生产的第一步。
酸奶的主要原料是牛奶，需要经过接收、贮存和预处理等过程。
接收时应检查原料的质量和新鲜度，并对其进行采样进行检测。
之后，将牛奶进行贮存，在低温下保存。
第二步是杀菌处理。
将贮存的牛奶进行高温处理，一方面可以杀死其中的有害细菌，另一方面也可以使牛奶中的蛋白质变性，提高酸奶的稳定性。
常用的杀菌温度为85-95℃，持续时间为15-30分钟。
接下来是发酵过程。
将杀菌后的牛奶进行酸化处理，即加入酸奶菌。
常用的酸奶菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌等。
发酵温度一般为43-45℃，时间根据不同的菌种和产品要求而定，通常为3-8小时。
发酵过程中，酸奶菌会产生乳酸和其他有机酸，使牛奶发酵变酸，并在乳蛋白上形成凝胶状物质，使酸奶具有浑浊的外观。
然后是填充环节。
将发酵好的酸奶倒入包装容器中，常用的包装容器有塑料杯、玻璃瓶等。
填充后，将酸奶进行冷却，以便保持其口感和质量稳定。
最后是包装和存储。
将装满酸奶的容器进行密封和包装，通常使用封口膜、纸质包装盒等进行封装包装。
然后将包装好的产品进行贮存，一般在低温（4-6℃）下保存，以保持其新鲜度和品质。
以上就是凝固型酸奶的生产工艺。
通过对原料的处理、杀菌、发酵、填充和包装等环节的操作，可以生产出口感浓厚、口味酸爽的凝固型酸奶制品。
同时，生产过程中要注意卫生和质量控制，以确保产品的安全和可靠性。
凝固型酸奶的原理是什么
凝固型酸奶的原理是什么凝固型酸奶是由牛奶经过特定发酵过程而制成的奶制品。
其制备过程中，使用了特定的益生菌、糖和酸调节剂等添加剂。
凝固型酸奶的原理主要涉及牛奶蛋白质的凝固过程，以及发酵过程中的乳酸菌的作用。
下面将详细介绍凝固型酸奶的制备原理。
首先，凝固型酸奶中的蛋白质凝固是通过添加酶或乳酸菌的作用来实现的。
其中最常使用的酶是牛胃酶或微生物产生的菌蛋白酶。
酶作用的原理是将牛奶中的蛋白质进行水解，使其结构发生变化，从而使得蛋白质分子聚集形成凝胶状物质，即凝固。
其次，凝固型酸奶中的乳酸菌是通过发酵作用产生的乳酸来影响牛奶的凝固过程。
乳酸菌是一类嗜酸性菌群，能够在牛奶中进行有氧或无氧发酵。
乳酸菌在发酵过程中会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有机酸。
这些有机酸降低了牛奶的pH值，使其逐渐酸性化。
当牛奶的pH值降低到4.6左右时，酸性的环境促进了乳蛋白的凝聚和蛋白质网络的形成，形成了凝固型酸奶的独特口感和质地。
凝固型酸奶的制备过程是在一定的温度下进行的。
一般情况下，制备凝固型酸奶的工艺温度为42-46。
在一定的温度下，乳酸菌能够最好地进行发酵作用，产生较多的乳酸。
同时，适宜的温度也能够促使乳蛋白质的凝聚和形成凝胶，使得酸奶具有浓厚的口感和丰富的营养价值。
在凝固型酸奶的制备中，还可以添加一些辅助剂或调味料，如果酱、糖浆等。
这些添加剂能够增加酸奶的口感和味道，提高消费者的接受度。
总结起来，凝固型酸奶的制备原理主要涉及乳蛋白的凝聚、乳酸的产生和调节剂的添加。
通过添加不同的发酵菌种和调节剂，能够制备出不同口味和质地的凝固型酸奶。
凝固型酸奶因其独特的口感和丰富的营养成为人们常见的奶制品之一，对于维持人体健康和增强免疫力具有重要作用。
凝固型酸奶的制作
凝固型酸奶的制作一、实验目的掌握凝固性酸奶的加工方法、原理二、原理利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳PH值的降低，导致蛋白质变性发生乳凝固而形成酸奶。
三、实验用具、材料电磁炉锅勺子台秤超净工作台生化培养箱量筒一次性杯子保鲜膜纯牛奶或奶粉酸奶（菌种）白砂糖四、步骤1.灭菌将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中，利用蒸汽灭菌15min.2.菌种扩大培养将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，冷却至42℃~45℃，接种酸奶量为10%，于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间3.5~4.0h.3.酸奶的制作将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，搅拌均匀，然后冷却至42℃~45℃，接种上述酸奶量为5%，分装于一次性杯子中，每杯中装大约2/3左右，用保鲜膜密封。
于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间3.5~4.0h.在酸奶发酵过程中的各种影响因素摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。
关键字：酸奶发酵影响酸乳是发酵乳。
所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。
因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
在酸奶的发酵过程中，有很多影响因素存在：1. 发酵剂接种量对酸奶品质的影响实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。
经对比加入发酵剂的量为4%时，其感官状态、组织状态最好。
如表3所示：4%的添加量为最佳。
表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响试验号接种量/%感官状态组织状态评分13酸味较淡,风味一般,凝固时间较长组织状态良好，有少量末凝固1324酸甜适口,风味好,凝乳状态好组织状态良好，质地均匀17 35口味略偏酸,风味差组织状态一般,有乳清析出14由表可知，当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，乳香和绿豆香味适宜，有独特风味。
全脂凝固性酸奶(不加糖、无果汁果肉型)解读
全脂凝固性酸奶（不加糖、无果汁果肉型）一、概述1.营养价值全脂加糖凝固型酸奶是乳酸菌在全脂乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，我们把这种乳凝状的酸奶称为全脂凝固性酸奶。
（1）碳水化合物容易吸收。
（2）蛋白质含量高，且容易吸收。
（3）脂肪的代谢优于牛奶。
（4）更有利于钙的吸收。
2.保健功效（1）有抗菌作用。
（2）能防止便秘。
（3）可抑制病菌。
（4）有抗癌作用。
（5）能防衰老。
（6）降低血压病治疗糖尿病。
（7）能调节神经。
（8）缓解乳糖不耐症。
二、生产工艺1.原材料的选择（1）原料乳选择新鲜优质牛乳，不得含有抗生素、防腐剂及其他有害菌丛，也不能用注射青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，否则会出现酸奶不凝固的现象。
（2）硬化剂酸奶凝乳硬化最好采用增加乳固形物，但是添加琼脂0.05~0.1%，明胶0.5%或淀粉0.3%，也可提高强度，且十分经济，组织状态以琼脂为好。
2.发酵剂的制备（1）菌种的活化过程①菌种来源菌种应来源于科研院所的专门机构及生产厂家，切不可用市售或成品酸奶做菌种。
②菌种类型普通型菌种：在菌种比例上嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌的比例为1：1。
③菌种的活化及保存新购买的菌种由于活力较低，只能作为母发酵剂，不能直接作为生产发酵剂，还必须经过反复的活化，恢复其活力。
菌种活化培养基的制作：一般选择新鲜脱脂乳或用脱脂奶粉做培养基，脱脂奶粉培养基是按脱脂奶粉13%加水87%的比例溶解混匀即可。
将培养基分装于大试管中，每管5mL，以120℃、15~20min高压灭菌，或100℃、30min水浴进行3天间歇灭菌，然后迅速冷却至35℃左右备用。
菌中的活化：在无菌条件下，取干粉菌种培养。
培养基接种后置于40℃培养箱中，经4~5h培养。
最初数小时徐徐振荡使菌种与培养基均匀混合，待培养基凝固，略有乳清析出，然后置于2~8℃冰箱中进行发酵备用；以后按照上述方法，每天传代接种一次，反复传代3~4次，经活力测定达到0.7以上即可做母发酵剂用。
酸乳的生产 凝固型酸奶的加工
三 凝固型酸奶的加工
三、实训内容
（三）注意事项 1. 本法采用先加发酵剂后分装的发酵方法，故加发酵剂后应尽快分装完毕。 2. 做到无菌操作，防止二次污染。
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三 凝固型酸奶的加工
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三、实训内容
（一）工艺流程 原料乳→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷藏→成品
（二）操作要点 1. 将原料乳均质后滤入（大）三角瓶或小乳桶中，置于水浴上加热杀菌（90℃、30min）。 2. 放入冷水中冷却至45℃。 3. 先用洁净之灭菌勺，将发酵剂表层2～3cm去掉，再用灭菌玻璃棒搅匀。 4. 用洁净灭菌量筒取乳量3%的生产发酵剂，先用等量灭菌乳混匀后倒入冷却乳中，充分混匀。 5. 加发酵剂混匀后尽快分装于灭菌的酸乳瓶中，再用纸包好瓶口。 6. 置于42℃恒温箱中培养发酵3～4h，发酵结束后在5℃下贮存。
凝固型酸奶的加工
三 凝固型酸奶的加工
一、实训目的
1、掌握酸奶的种类，学会酸奶加工的Байду номын сангаас程及注意事项。 2、能够对成品酸奶进行感官检验。
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三 凝固型酸奶的加工
第3 页
二、实训要求
（一）以组为单位完成凝固型酸奶操作的工作任务，每小组在课前自主完成相关知识准备。 （二）设备及材料
500～1000mL三角瓶或小乳桶1支、50～100mL灭菌量筒2个、灭菌的特制酸凝乳瓶2个、灭 菌勺1个、温度计1支、玻璃棒1个、酸凝乳发酵剂1瓶、原料乳500mL。
凝固型酸奶的制作
凝固型酸奶的制作凝固型酸奶的制作一、实验目的掌握凝固性酸奶的加工方法、原理二、原理利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸,使乳PH值的降低,导致蛋白质变性发生乳凝固而形成酸奶。
三、实验用具、材料电磁炉锅勺子台秤超净工作台生化培养箱量筒一次性杯子保鲜膜纯牛奶或奶粉酸奶(菌种)白砂糖四、步骤1.灭菌将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中,利用蒸汽灭菌15min.2.菌种扩大培养将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌,并将6%白砂糖溶于其中,冷却至42℃~45℃,接种酸奶量为10%,于生化培养箱中恒温培养,培养温度43℃,时间3.5~4.0h.3.酸奶的制作将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌,并将6%白砂糖溶于其中,搅拌均匀,然后冷却至42℃~45℃,接种上述酸奶量为5%,分装于一次性杯子中,每杯中装大约2/3左右,用保鲜膜密封。
于生化培养箱中恒温培养,培养温度43℃,时间3.5~4.0h.在酸奶发酵过程中的各种影响因素摘要:本文论述在酸奶发酵过程中,存在很多影响因素,直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。
关键字:酸奶发酵影响酸乳是发酵乳。
所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品,在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活且具有活性。
因此,酸乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亚杆菌、嗜热链球菌)经乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
在酸奶的发酵过程中,有很多影响因素存在:1. 发酵剂接种量对酸奶品质的影响实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后,对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。
经对比加入发酵剂的量为4%时,其感官状态、组织状态最好。
如表3所示:4%的添加量为最佳。
表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响试验号接种量/%感官状态组织状态评分13酸味较淡,风味一般,凝固时间较长组织状态良好,有少量末凝固1324酸甜适口,风味好,凝乳状态好组织状态良好,质地均匀17 35口味略偏酸,风味差组织状态一般,有乳清析出14由表可知,当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜,凝乳状态好,质地均匀,乳香和绿豆香味适宜,有独特风味。
凝固型酸奶的制作
实验凝固型酸奶的制作一、制作原理酸乳是以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。
由于乳酸菌的发酵作用，使营养成分比牛乳更趋完善，更易于消化吸收。
从形态上看，酸乳有凝固型酸乳和搅拌型酸乳，每一类又可添加水果、香料、色素等做成各种风味的酸乳。
感官检验及要求：酸乳表面成自然的乳白色或表面成淡黄色，光滑，无乳清析出或有少量的乳清析出；表面没有气孔，内部组织光滑、乳白色、均匀、细腻、无孔洞；具有酸奶特有的风味（芳香味），酸甜可口，口感细腻，无砂粒感，无苦味、涩味、陈腐味等其它不正常风味。
二、材料及用具鲜奶、发酵剂（酸奶）、蔗糖、培养箱、酸乳瓶、冰箱、温度计、酸度计等。
三、操作流程原料→杀菌→冷却→加发酵剂→灌装→封口→发酵→冷藏→检验→成品四、操作步骤及要点（1）预处理：鲜奶用四层纱布过滤。
（2）配料：先将称好的山药粉放入烧杯，然后加入鲜奶，拌匀，要防止山药粉结块。
（3）杀菌、冷却、加糖：90～95℃/10min，冷却到45～48℃；要在冷却至60～70℃时将蔗糖加入，用量为8%，搅拌使其溶解；要注意在加热及冷却过程中不断搅拌牛奶。
（4）加发酵剂：按5～8%添加发酵剂（酸奶），搅匀。
（5）灌装：以水洗瓶，烘箱干燥（或者90～95℃/10min水煮）消毒，冷却，以手摸能忍受（<50℃），以酒精棉球擦洗瓶口，然后灌装（防止弄湿瓶口）。
（6）封口：灌装后立即用保鲜膜封口。
（7）发酵：在45℃±1℃，发酵3.5～5小时，前发酵酸度约为70°T；后发酵4～5℃24小时，酸度约为90～120°T。
五、成品检验对成品形态、色泽、杂质、口感、气味及滋味等指标项目进行描述记录。
六、思考题1. 牛奶在加热和搅拌时为何要不断搅拌？为什么要在冷却过程加入糖？2. 应该如何判断酸奶的发酵终点？。
全脂凝固性酸奶(不加糖、无果汁果肉型)
全脂凝固性酸奶（不加糖、无果汁果肉型）一、概述1.营养价值全脂加糖凝固型酸奶是乳酸菌在全脂乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，我们把这种乳凝状的酸奶称为全脂凝固性酸奶。
（1）碳水化合物容易吸收。
（2）蛋白质含量高，且容易吸收。
（3）脂肪的代谢优于牛奶。
（4）更有利于钙的吸收。
2.保健功效（1）有抗菌作用。
（2）能防止便秘。
（3）可抑制病菌。
（4）有抗癌作用。
（5）能防衰老。
（6）降低血压病治疗糖尿病。
（7）能调节神经。
（8）缓解乳糖不耐症。
二、生产工艺1.原材料的选择（1）原料乳选择新鲜优质牛乳，不得含有抗生素、防腐剂及其他有害菌丛，也不能用注射青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，否则会出现酸奶不凝固的现象。
（2）硬化剂酸奶凝乳硬化最好采用增加乳固形物，但是添加琼脂0.05~0.1%，明胶0.5%或淀粉0.3%，也可提高强度，且十分经济，组织状态以琼脂为好。
2.发酵剂的制备（1）菌种的活化过程①菌种来源菌种应来源于科研院所的专门机构及生产厂家，切不可用市售或成品酸奶做菌种。
②菌种类型普通型菌种：在菌种比例上嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌的比例为1：1。
③菌种的活化及保存新购买的菌种由于活力较低，只能作为母发酵剂，不能直接作为生产发酵剂，还必须经过反复的活化，恢复其活力。
菌种活化培养基的制作：一般选择新鲜脱脂乳或用脱脂奶粉做培养基，脱脂奶粉培养基是按脱脂奶粉13%加水87%的比例溶解混匀即可。
将培养基分装于大试管中，每管5mL，以120℃、15~20min高压灭菌，或100℃、30min水浴进行3天间歇灭菌，然后迅速冷却至35℃左右备用。
菌中的活化：在无菌条件下，取干粉菌种培养。
培养基接种后置于40℃培养箱中，经4~5h培养。
最初数小时徐徐振荡使菌种与培养基均匀混合，待培养基凝固，略有乳清析出，然后置于2~8℃冰箱中进行发酵备用；以后按照上述方法，每天传代接种一次，反复传代3~4次，经活力测定达到0.7以上即可做母发酵剂用。
凝固型酸奶实验报告
凝固型酸奶实验报告
《凝固型酸奶实验报告》
实验目的：通过观察酸奶的凝固过程，了解酸奶的制作原理及其凝固机制。
实验材料：牛奶、酸奶菌种、温度计、容器、搅拌棒。
实验步骤：
1. 将牛奶倒入容器中，加热至40-45摄氏度。
2. 加入酸奶菌种，并用搅拌棒充分搅拌均匀。
3. 将容器放置在恒温箱中，保持在40摄氏度左右，静置12-24小时。
4. 观察酸奶的凝固情况，记录凝固时间和凝固度。
实验结果：
经过12小时的静置，酸奶已经完全凝固，凝固度较高，质地细腻。
实验分析：
酸奶的凝固过程是由于酸奶菌种中的乳酸菌在适宜的温度下繁殖生长，产生乳酸，使牛奶中的蛋白质凝固而形成的。
适宜的温度和时间是保证酸奶凝固的关键因素，过高或过低的温度都会影响酸奶的凝固效果。
实验结论：
通过本次实验，我们了解了酸奶的制作原理及其凝固机制，同时也明白了控制好温度和时间对于酸奶凝固的重要性。
这对我们在日常生活中制作酸奶具有一定的指导意义。
总结：
酸奶是一种营养丰富、易于消化的乳制品，通过本次实验，我们对酸奶的制作过程有了更深入的了解，相信在今后的生活中，我们可以更好地制作出美味可
口的酸奶。
凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶是一种口感细腻、味道醇厚的乳制品，深受消费者
喜爱。
下面将介绍凝固型酸奶的生产工艺流程。
首先，原料准备。
生产凝固型酸奶的原料主要包括牛奶、发酵
剂和添加剂。
牛奶是凝固型酸奶的主要原料，应选择新鲜、优质的
牛奶作为生产原料。
发酵剂是凝固型酸奶发酵的关键，常用的发酵
剂有乳酸菌、双歧杆菌等。
添加剂包括增稠剂、甜味剂等，可以根
据产品要求进行添加。
其次，原料处理。
将原料牛奶进行巴氏杀菌处理，杀灭牛奶中
的有害菌，保证产品的卫生安全。
然后将牛奶冷却至适宜的发酵温度，加入发酵剂和添加剂，充分搅拌均匀。
接着，发酵。
将处理好的牛奶装入发酵罐中，进行发酵。
发酵
温度一般在42-45摄氏度之间，发酵时间根据产品要求而定，一般
为4-6小时。
在发酵过程中，发酵罐要保持静止，不宜移动，以免
影响发酵效果。
然后，冷却。
待牛奶充分发酵后，将发酵好的牛奶冷却至低温，
停止发酵过程。
冷却后的酸奶口感更加细腻，风味更佳。
最后，包装。
将冷却好的凝固型酸奶进行包装，一般采用塑料杯、玻璃瓶等密封包装。
包装后的酸奶要进行冷藏保存，以保持其新鲜度和口感。
凝固型酸奶的生产工艺流程简单明了，但在实际生产中需要严格控制各个环节，确保产品质量和卫生安全。
希望以上内容对凝固型酸奶的生产工艺有所帮助，谢谢阅读。
凝固型酸奶生产工艺
凝固型酸奶生产工艺凝固型酸奶生产工艺第一节生产工艺流程生产工艺流程具体如下:辅料(蔗糖等)?原料乳?标准化?配料?过滤?预热 (50?,60?) ?均质(15.0MPa,20.0MPa)?杀菌(90?,95?、5min,10min) ?冷却 (43?,45?) ?接种 (接种量 2%,5%) ?灌装?发酵(42?,43?、2.5h,4h) ?冷却?冷藏后熟(2?,7?) ?成品。
第二节工艺简介一、鲜奶处理将检验合格的原料乳、除去其中肉眼可见的异物、并将脂肪含量标准化。
二、配料添加奶粉加入1%,3%的脱脂奶粉调节非脂干物质。
添加蔗糖取部分上述调制乳加热到65?左右、加入需要量的白砂糖。
(一般按4,8%添加)。
待糖溶解后，经过滤再加入到原料乳中。
三、均质将上述调制乳加热到65?左右，然后在均质机中于15,20M Pa的压力下进行均质处理。
四、杀菌和冷却采用90,95?保持5min杀菌。
然后迅速冷却至43,45?，待接种。
五、接种向43,45?的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%,3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1:1。
六、分装酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。
七、发酵将分装好的牛乳至发酵架中发酵，温度保持在40,43?。
一般发酵3,6小时。
八、冷却发酵完成后，用冷风迅速冷却到10?左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。
九、冷藏和后熟经冷却的酸奶放在2,7?冷藏室中保存。
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凝固型酸乳
凝固型酸奶中小规模生产厂概述：随着生活水平的提高，饮用酸奶的人群越来越多、尤其对新鲜酸奶的需求量越来越大。
酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和各种维生素及钙磷铁钠等人体需要的营养价值，具有良好的营养保健作用。
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸、导致乳的PH值下降，使乳蛋白在其等电点附近发生凝集，我们把这种乳鞭状的酸奶称为凝固型酸奶。
在实验条件下，我们探讨了凝固型酸奶的生产技术。
其产品酸味纯正，口感滑赋，具有良好咀嚼感、经试销，市场反映良好、前景广阔。
一. 原辅材料鲜牛乳全脂奶粉白砂糖乳酸菌配比：含脂量大于3% 加糖量6% 接种量2%二. 工艺流程原鲜乳↓净化↓标准化↓蔗糖→配料←其他原料乳/奶粉↓浓缩↓过滤↓预热：均质，杀菌，冷却↓发酵剂→接种↓灌装←空瓶↓培养发酵↓冷却↓后熟三 . 生产要点鲜奶处理将检验合格的原料乳、除去其中肉眼可见的异物、并将脂肪含量标准化。
配料添加奶粉向经过处理的原料乳中加入脱脂奶粉、添加量为1％一3％，使其中非脂干物质含量达到要求。
经本处理的酸奶具有一定的硬度。
添加蔗糖取部分上述调制乳加热到65℃左右、加入需要量的白砂糖，(一般加4—8%经过滤再加入到原料乳中)。
均质：将上述调制乳加热到60℃左右．然后在均质机中于8一10MPa的压力下进行均质处理。
杀菌、冷却将均质后的原料乳加热至90℃、保温5min；或在135℃下保温16s进行杀菌处理，然后迅速冷却至43—45℃，待接种。
接种将制备好的工作发酵剂（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌．比例为1：1）进行充分搅拌，使乳完全破坏，以使菌体从凝乳中游离分数出来，然后加入到原料乳中并充分搅拌10min左右．使菌体能与乳充分混合均匀。
注意接种操作应施行无菌操作．并保持乳温。
分装将含有乳酸茵的牛乳分装到事先消毒好的销售用的玻璃瓶中并封盖．工作环境要求接近无菌状态，最好是无菌操作，包装操作要又快又准。
发酵将分装好的小塑杯置于发酵恒温箱中进行发酵，恒温培养箱温度保持40~43℃．培养2—3小时。
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目录第一章前言 (4)1.1酸奶简介 (4)1.2国内酸奶的生产现状 (4)1.3酸奶的发展前景 (5)1.4发酵乳的营养价值及保健 (5)1.5设计任务 (6)第二章配方及工艺流程 (7)2.1配方 (7)2.2工艺流程设计 (7)2.3原料乳的质量控制 (8)2.3.1料鲜奶的质量要求 (8)2.3.2原料乳的处理 (8)2.4配料 (9)2.5操作要点说明 (9)2.5.1过滤与预热 (9)2.5.2均质 (9)2.5.3灭菌 (9)2.5.4冷却 (10)2.5.5接种 (10)2.5.6分装 (10)2.5.7发酵 (10)2.5.8冷却 (10)2.5.9冷藏和后熟 (10)2.5.10成品出厂 (10)2.6生产要求和标准 (10)2.6.1原料接收要求 (10)2.6.2感官指标 (11)2.6.3细菌指标 (11)2.6.4理化指标 (11)2.6.5 蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度 (12)2.6.6卫生指标 (12)2.6.7 食品添加剂和食品营养强化剂的添加量 (12)2.6.8 产品品种及规格 (12)第三章物料衡算 (13)3.1原料奶的标准化阶段 (13)3.1.1脂肪含量标准化 (13)3.1.2非脂乳固体标准化 (14)3.1.3蔗糖的假如 (14)3.2各阶段的损失量 (14)3.3发酵剂的加入阶段 (15)3.4发酵、包装、贮藏、运输过程中的损失量 (15)3.5班产12t酸奶产品需要的原料总量计算 (15)第四章设备选型与计算 (16)4.1设备选型 (16)4.1.1双联过滤机 (16)4.1.2离心泵 (16)4.1.3立式储奶罐 (16)4.1.4水粉混合机 (17)4.1.5原料罐 (17)4.1.6板式热交换器 (17)4.1.7均质机 (17)4.1.8脱气机 (18)4.1.9杀菌机 (18)4.1.10发酵剂罐 (19)4.1.11灌装机 (19)4.2凝固型酸奶主要生产设备一览表 (19)结束语 (20)致谢 (21)参考文献 (22)第一章前言1.1酸奶简介牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。
由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。
联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。
但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。
也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。
通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。
所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。
产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。
一半搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型。
酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。
尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。
发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。
虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长时间。
依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾。
然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹饪技术发展是分不开的。
1.2国内酸奶现状在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。
常温1.2国内酸奶的生产现状我国酸奶生产虽然起步较晚，但发展相当迅速。
20世纪80年代初．北京率先开始商业化酸奶生产，1982年仅生产酸奶1180吨，但到了1989年已达到3.3万吨。
8年中产量增加了近30倍。
有关统计显示，近年我国酸奶产量逐年增加，2003年全国总产量近23万吨。
虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为7％-8％。
但近两年其产销量增长速度均高达40％以上，大大超过纯奶30％左右的增长率，业内人士预测今后5年仍是酸奶的大发展时期。
目前，酸奶生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一，酸奶在我国大中城市已经相当普及。
但相对来说，我国的酸奶研究和生产与发达国家相比还比较落后。
欧洲早在1942年便已开始酸奶商业化生产，这些国家在产品方面的创意引领了酸奶发展的趋势，值得我们借鉴。
1.3酸奶的发展前景酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。
随着生活水平的提高，人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面，而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能，越来越受到人们的普遍重视和欢迎，使得酸奶的需求量逐年增加。
由于乳制品市场竞争愈加激烈，发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。
1.4发酵乳的营养价值及保健作用饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。
(1) 营养作用牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%～30%被分解为葡萄糖和半乳糖。
前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。
牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。
酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。
牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。
发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。
(2) 缓解乳糖不耐症乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。
(3) 整肠作用人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。
在人体正常情况下，前者占优势；当人患病时，有害菌群占优势。
饮用酸奶可以维持有益菌群的优势、。
(4) 抑菌作用嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响，可以进入肠道，在肠道内存留较长时间。
这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，可以产生嗜热乳菌素等抗菌物质，这些物质大都对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。
(5) 改善便秘作用进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。
这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可以改善便秘。
(6) 降低胆固醇牛乳中的乳清酸、乳糖和钙，以及酸奶中存在的羟基戊二酸都有降低胆固醇的作用。
(7) 抗癌作用酸奶有抑制3种酶的活性作用，这些酶能引起癌变。
另外，酸奶还能激活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌作用。
1.5 设计任务1.5.1 工艺设计计算包括物料衡算、热量衡算和设备选型。
1.5.2 绘制工艺流程图绘制生产工艺流程图一张（2号图纸）；CAD绘制。
1.5.3 编写设计说明书设计说明书的撰写应符合规范与要求。
第二章配方及工艺流程2.1配方2.1.1混合料的标准：乳脂肪≧3.0% 砂糖≧5.0%全乳固体≧11.5 水余量2.1.2.凝固型型酸奶的配方：鲜奶 86% 砂糖 4%工作发酵剂 2.4% 稳定剂 0.6% 蛋白糖LS-50 0.04% 脱脂奶粉 6.96% 2.1.3.验算：脂肪：86%×0.035=3.01%；非脂乳固体：86%×0.085+0.04%+2.4%+6.96%=16.71%；砂糖：4%；稳定剂：0.6%；发酵剂：2.4%2.2工艺流程设计鲜乳或还原乳↓验收↓预处理↓奶仓↓牛乳↓白砂糖溶解→调配←预热60～65℃↓15～20MPa →均质↓加热灭菌←90～95℃、3～5min↓冷却←快速冷却至42～45℃↓直投式发酵剂→接种↓灌装↓直投式菌种：43℃→发酵4～6.5h↓速冷←速冷至15～20℃↓冷藏←后熟：4℃冷藏过夜↓保持冷链贮存或销售2.3原料乳的质量控制2.3.1料鲜奶的质量要求（1）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。
（2）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。
（3）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。
（4）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。
2.3.2原料乳的处理（1）原料乳的净化原料乳中可能含有细胞类物质(如上皮细胞和白细胞等)，其中一些是牛乳中所固有的，也有一些是挤奶过程中牛乳受污染而带进牛奶中的，同时被带进生奶中的还有稻草，叶子，头发，泥土和种子等污染物。
为了保证产品获得良好的最终质量，酸乳制作中第一步就是要除去这些污染物质。
有很多方法可以除去这些杂质其中最广泛应用的就是过滤。
利用的特别设计的离心机(即净乳机)除去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。
（2）原料乳的标准化不同种类或不同地方的牛奶所产生牛乳在成分上差别很大，及时是同一头牛需哦产的牛乳，其化学成分在哺乳期间也会因为其他一些不可避免的影响因素(如哺乳期的不同阶段、奶牛的年龄、挤奶的间隔和效率、季节和环境的温度变化、奶牛饲养的方式、奶牛的营养、奶牛患乳房炎等疾病等)会出现波动。
为了弥补这些固有牛锐成分上的波动，生奶必须先经过标准化或特定成分的强化才能作为原料来制作酸乳。
这个标准化的过程包括脂肪和非脂乳固体的标准化，尤其是蛋白质的含量将直接关系到产品的黏度和质地，所以非脂乳固体的标准化非常重要。
原料乳经过标准化的最终目的就是在食品法规允许的范围内，根据所需乳酸成品的质量特征要求，对牛乳的化学组成加以校正，保证各批产品质量稳定一致。
2.4配料（1）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。
（2）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
2.5操作要点说明2.5.1过滤与预热（1）对混合配制所得的料液要进行过滤，出去大的颗粒，以便所得的料液颗粒更加的均匀。