啤酒酵母知识
第五章 啤酒发酵
五 卡尔酵母的一般特性
1． 生物学分类特性 （1） 形状：圆形、卵圆形、椭圆形
（2） 细数器测定 （4） 巨大菌落：颜色、尺寸、边缘性及特性
（5） 呼吸缺陷型突变株：应＜5%
（6） 凝聚性：可分为强凝聚性、中等凝聚性、弱凝聚 性和粉末性
2.葡萄汁酵母
1970年， Lodder 将 卡尔酵母、类哥酵母 和 葡萄汁
酵母合并成一种称为葡萄汁酵母。啤酒界习惯称 卡尔酵母。糖类发酵特征相同，均能全部发酵棉 子糖。制造 Lager 型啤酒，发酵结束沉于器底， 称为下面发酵酵母（Botorm Fermentation Yeast）。 我国常用菌种有浓啤 1 号和 5 号、青岛酵母、首 啤酒母2595和2597等。
8 ）酵母的稳定性：若 6 代以内发酵度明显降低，双乙酰 含量升高，此酵母是不稳定，易退化的
（9）主酵液和成品啤酒的风味品尝：在 30L以下规模很 难作出有否决权的判别
（10 ）啤酒泡沫特性：只能在相当规模生产性实验中才 较有意义
二 酵母细胞的基本结构
单细胞真核生物 外层由厚的细胞壁和 细胞膜所包裹 细胞质内有许多细胞 器
三 啤酒酵母的生活史
卡尔酵母在液体麦汁中繁殖，出芽形成子细胞，到 1/2~2/3母细胞大小时，子细胞就自动脱离母细胞，这两 个细胞再独立出芽，所以，在培养液中只能看到单个细 胞或有一个芽细胞。 啤酒酵母在液体麦汁中出芽繁殖时，也是在长轴一端， 但经常和长轴垂直。子细胞长大后不立即脱离母细胞， 子细胞再出芽，形成芽簇或3~6个细胞成串相联
第五章 啤酒发酵
一 啤酒酵母
能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精，液面上 形成膜，器底形成沉淀的生物，统称为酵母。
啤酒酿造基础之啤酒酵母
啤酒酿造基础之啤酒酵母一、酵母的定义酵母是在自然界中广泛存在的、单细胞的微生物；它结构简单、个体微小，且为真核、芽殖繁殖的菌类。
二、酵母的大小、形状和颜色参见笔记《啤酒微生物》中有关的酵母图片。
1、大小酵母大小为（5～8）μm×（6～10）μm，在国内，酵母的大小多在（3～7）μm×（5～10）μm；长:宽=1:1～2:1。
2、形状酵母一般为单细胞微生物，多呈圆形（上面酵母）和椭圆形、卵形（下面酵母）。
3、颜色新鲜酵母呈米色或乳白色，在吸收了树脂、多酚以及色素等物质后会变为淡黄色，而老化的酵母则呈棕色。
三、酵母细胞的结构1、说明（1）细胞壁：其厚度约为100～200nm，作用为固定酵母的形状。
（2）细胞膜：厚度约为100nm，细胞膜具有半渗透性，大分子物质不能进入，而小分子物质则可自由通过。
（3）细胞质：主要由蛋白质组成，是酵母中各种生化反应的场所。
（4）细胞核：不一定在细胞中间，其大小在0.5～1.5μm。
（5）液泡：由各种盐类构成的、透明的水泡。
（6）贮藏颗粒：包括肝糖颗粒、脂肪粒、异染颗粒等。
其大小一般＜0.2 nm，一般的显微镜看不到。
2、应用（1）镜检通过镜检来观察细胞壁的厚薄、细胞质是否均匀、是否出现颗粒和液泡等来判断细胞是否强壮。
① 强壮的酵母：细胞壁较薄，细胞质均匀透明，颗粒少且小一些，液泡小。
② 衰老的酵母：细胞壁厚，细胞质暗淡且不均匀，颗粒多且大，液泡大且有空泡出现。
（2）染色根据细胞膜的性质，通过美兰染色来判断酵母的死活状况。
一般零代酵母要求死亡率为0%，回收酵母的死亡率要求＜3%，极限值为＜5 %。
四、啤酒酵母的分类1、酵母的分类2、上面酵母与下面酵母的区别及各自特点（1）上面酵母① 它是啤酒酵母的原始菌种。
② 可形成芽簇（见图3），在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差。
③ 能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖。
④ 发酵温度在15～25℃ ，常用20～25℃，对低温很敏感。
啤酒酵母标准
啤酒酵母标准
一、选用啤酒酵母的标准
（1）啤酒酵母发酵性能良好，凝聚力适中，繁殖速度快，抗逆力强。
（2）啤酒酵母菌种纯度高，但是不能含有细菌、野生菌等杂菌。
（3）啤酒酵母一定要健壮。
也就是说啤酒酵母正处于生命旺盛期、活力强。
二、检查啤酒酵母的外观
啤酒酵母的形态简单，优良的啤酒酵母在镜检中具有均匀的短椭圆形，外形大小一致，细胞膜平滑，内部充满细胞质，液泡小而少。
三、啤酒酵母发酵力测定
啤酒酵母发酵力是用来判别其酒精发酵的能力。
我们在选择酿造什么品种的自酿啤酒时，也要对应的选用适合这款自酿啤酒、发酵力在一定范围的啤酒酵母。
（1）只要是二氧化碳失重多的啤酒酵母，发酵能力也很强。
（2）用10克啤酒酵母在30摄氏度以下对400毫升10.5%麦汁发酵测定。
发酵开始后，第一小时和第二小时排出的二氧化碳体积为1000毫升以上，则是发酵力强的啤酒酵母；800-1000毫升，则是发酵力中等的啤酒酵母；800毫升以下，则是发酵力弱的啤酒酵母。
（3）用麦汁在发酵前后的糖度变化来计算被发酵糖的百分数，所以用此方法可将发酵度分为低、中、高。
啤酒酵母
总介：用于酿造啤酒的酵母。
多为酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品种。
E．C．Hansen（1883）开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。
丹麦Carlsberg酿造研究所的下面酵母是有名的。
细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。
啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。
菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A 和三磷酸腺苷等。
在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。
主要分类分类学：微生物界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。
无性繁殖以芽殖为主。
能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。
DHC啤酒酵母按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。
第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长/宽<2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。
第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞(细胞长/宽≈2)。
这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。
第三组的细胞为长圆形(细胞长/宽>2)。
这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。
活性用途发酵各类酒非活性用途：医药类原料、饲料类蛋白源、医药试剂发酵蛋白源（简称发酵氮源）、食品类营养品、第四代调味品原料（通过氨基酸呈味——可牛肉味、鸡肉味、虾味等）。
酵母的工业发展史早在公元3000年前，人类开始利用酵母来制作发酵产品。
最早在市场上销售的产品是酵母泥，这种产品的特点是发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。
从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。
酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。
啤酒酵母的特点及应用
啤酒酵母的特点及应用啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）作为一种重要的工业微生物，具有以下特点及广泛的应用。
1. 培养及生长特点：啤酒酵母在适宜的温度（通常在15-25）和酸度（pH5-7）下可以快速生长，并且能够利用多种碳源进行发酵。
它们具有较好的耐受性，能够适应较高的酒精浓度（一般在12-15%）和低氧环境下生存。
2. 发酵特点：啤酒酵母能够产生大量酒精和二氧化碳，它们通过对葡萄糖等碳源的发酵产生乙醇。
同时，啤酒酵母还产生大量的酵母菌蛋白、呈味物质（如香气化合物和酯类）、甘氨酸和多种维生素。
3. 应用领域：（1）啤酒生产：啤酒酵母是啤酒发酵的主要酵母菌种类。
在啤酒生产过程中，啤酒酵母通过对麦芽糖的发酵产生酒精和二氧化碳，同时还产生啤酒的香气和风味物质，使得啤酒具有独特的口感和香气。
（2）面包生产：啤酒酵母也是面包生产中常用的酵母菌种之一。
在面包制作过程中，啤酒酵母通过发酵作用使面团膨胀、发酵，产生二氧化碳，从而使得面包增大松软，口感更好。
（3）酿造其他酒类：啤酒酵母也被用于生产其他种类的酒精饮料，如葡萄酒、苹果酒、米酒等。
通过对不同的发酵条件和酒液组分的调控，啤酒酵母能够发挥不同的特性，为不同种类的酒类提供独特的香气和风味。
（4）生物工程研究及应用：啤酒酵母也是微生物领域重要的研究对象之一。
在生物工程领域，啤酒酵母被用作作为模式生物进行基因工程和蛋白质表达的研究。
通过对啤酒酵母基因组和代谢途径的研究，人们能够更深入地了解酵母细胞的生物学过程，并且利用工程酵母菌生产各种有用的化合物，如抗生素、酶、蛋白质等。
（5）生物燃料生产：啤酒酵母也被用于生物燃料生产，如生物乙醇和生物柴油的制备。
由于啤酒酵母可以对多种碳源进行发酵，并产生酒精和二氧化碳，因此在能源转化过程中可以利用其产生的乙醇，从而实现可持续的生物燃料生产。
总之，啤酒酵母以其快速生长、耐受性强和广泛的碳源利用能力等特点，被广泛应用于啤酒和面包等食品工业，同时也在生物工程、生物燃料等领域发挥重要作用。
啤酒酵母种类介绍
啤酒酵母种类介绍啤酒酵母是一种由酿酒师广泛应用的微生物。
它们对啤酒的风味和质量有着重要影响。
不同类型的啤酒酵母会产生不同的风味特点，因此选择合适的酵母对于制作特定风味的啤酒至关重要。
下面介绍几种常用的啤酒酵母种类和它们的特点。
1. 香槟酵母（Saccharomyces cerevisiae）香槟酵母是一种常用于制作香槟、起泡酒和酒精浓度较高的啤酒的酵母。
它具有较高的酒精耐受能力和耐高温的特点。
由于发酵过程中产生的二氧化碳释放较多，使得香槟酵母可以产生丰富的泡沫和细腻的口感。
2. 亚力山大酵母（Saccharomyces bayanus）亚力山大酵母是一种耐高温的酵母，常用于制作干燥白葡萄酒和低酒精度啤酒。
它能够在较高的温度下发酵，产生较低的酒精度和清澈的酒液。
亚力山大酵母还具有良好的抗氧化性能，可以延长啤酒的保质期。
3. 比利时酵母（Saccharomyces pastorianus）比利时酵母是一种古老的酵母，常用于制作比利时风格的啤酒。
它们发酵速度较慢，发酵温度较高，产生的酒液有着较高的酯类和酚类化合物含量，赋予啤酒丰富的香气和口感。
比利时酵母还可以产生一些特殊的风味特点，如香蕉、丁香和酵母味。
4. 皇家酵母（Saccharomyces carlsbergensis）皇家酵母是一种专门用于制作拉格啤酒的酵母，也被称为下面发酵酵母。
它们能够在较低的温度下发酵，产生清澈而干净的酒液。
皇家酵母还具有较低的酯类和酚类化合物含量，使得啤酒具有较轻的风味和口感。
5. 果酒酵母（Saccharomyces pombe）果酒酵母是一种常用于制作水果类啤酒、蜂蜜酒和苹果酒的酵母。
它们能够发酵果汁中的各种糖分，产生丰富的果香和糖分风味。
果酒酵母具有较低的酒精耐受能力，可以制作出甜度较高的酒液。
以上只是几种常见的啤酒酵母种类，随着酿酒技术的发展，还有更多不同特点的酵母种类被开发出来，以满足消费者对不同风味啤酒的需求。
第四章 啤酒发酵详解
11
（5）实验室扩大培养的技术要求
①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； ②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，以
使酵母逐步适应低温发酵； ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5个，
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2.生产现场扩大培养阶段
（2）汉生罐空罐灭菌 在麦汁杀菌的同时， 用高压蒸汽对汉生罐进行空罐灭菌1h，再通无 菌压缩空气保压，并在夹套内通冷却水冷却备 用。
（3）汉生罐初期培养 将卡氏罐内酵母培 养液以无菌压缩空气压入汉生罐，通无菌空气 5～10min。然后加入杀菌冷却后的麦汁，再通 无菌空气10min，保持品温10～13℃，室温维 持13℃。培养36～48h左右，在此期间，每隔 数小时通风10min。
液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
（4）卡氏罐培养
卡氏罐容量一般为10～20L，放入
约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L
无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入
1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保
温3～5天，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。
第四章 啤酒发酵
§4-1 啤酒酵母
1
一、啤酒酵母的类型和种类
发酵类型：
凝聚性：
2
上面酵母 下面酵母
凝聚性酵母 粉状酵母。
上面酵母与下面酵母主要区别
表 5-1 上面酵母与下面酵母的区别
区别内容
上面酵母
下面酵母
细胞形态
多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散
发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底
第五章啤酒发酵
第五章啤酒发酵§5-1啤酒酵母一、啤酒酵母的类型发酵类型：分为上面酵母与下面酵母凝聚性：分为凝聚性酵母与粉末性酵母（一）上面酵母与下面酵母原因：两种酵母在发酵液中的物理特性有差异。
这两种酵母鉴别的主要特征是，对棉子糖的发酵。
上面酵母细胞仅有转化酶，所以只能发酵1/3棉子糖；下面酵母有转化酶和蜜二糖酶，所以能全部发酵棉子糖。
（二）凝聚性酵母与粉末性酵母二、啤酒酵母的主要特性要求1.细胞和菌落形态不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。
优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。
啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。
2.主要生理特性要求(1)凝聚性凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。
啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。
(2)发酵度反映酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。
一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％左右。
(3)酵母死灭温度是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。
一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。
(4)产孢能力一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。
根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。
三、啤酒酵母扩大培养啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程，这一过程又分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。
1.实验室扩大培养阶段（1）斜面试管一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种保藏单位提供。
（2）试管培养试管装入10mL优级麦汁，灭菌、冷却备用。
接入纯种酵母在25～27℃保温箱中培养2～3天，每天定时摇动。
平行培养2～4管，供扩大时选择。
（3）三角瓶培养取500～1000mL的大三角瓶，加入250～500mL优级麦汁，加热煮沸30min，冷却备用。
生物啤酒发酵知识点总结
生物啤酒发酵知识点总结一、生物啤酒发酵的基本原理生物啤酒发酵的基本原理是利用酵母对麦芽中的淀粉和糖类进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
麦芽中的淀粉经酶解作用转化成葡萄糖，然后再经过酵母的发酵作用，产生酒精和二氧化碳。
酒精是啤酒的主要成分，而二氧化碳则是啤酒的气泡来源。
除了酒精和二氧化碳外，酵母还会产生一些发酵产物，如酯类、醇类、酸类等，这些物质对啤酒的风味和口感有着重要的影响。
二、发酵过程的控制和影响因素1. 温度发酵温度是影响啤酒发酵的关键因素，适宜的发酵温度有利于酵母的生长和发酵活性，一般来说，酵母的最适生长温度在25℃左右，而最适发酵温度在15-20℃左右。
过高或过低的温度都会影响发酵过程，导致酒精产量不稳定和风味品质下降。
2. pH值发酵过程中的pH值也是影响啤酒发酵的重要因素，较为适宜的pH值范围在4.5-5.5之间，过高或过低的pH值都会影响酵母的生长和发酵活力。
3. 氧气适量的氧气对酵母的生长和发酵都是必要的，但是过高的氧气浓度会导致酒精产量下降，过低的氧气浓度则会影响酵母的生长。
因此，需要在适当的时间给发酵液通气。
4. 发酵时间发酵时间是影响啤酒风味的重要因素之一，适当的发酵时间可以使酵母充分利用发酵底物，产生更多的酒精和风味物质。
5. 底物浓度发酵底物中的糖类浓度也是影响发酵效果的重要因素，过高或过低的糖类浓度都会影响酵母的发酵活力和产物产量。
6. 其他因素除了以上几个因素外，发酵过程中的搅拌速度、酵母种类和酵母活性等也会影响发酵效果。
三、酵母在发酵中的作用酵母在发酵过程中起着关键的作用，它们能将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳，同时产生一些发酵产物，如酯类、醇类、酸类等，这些物质为啤酒风味的形成提供了基础。
此外，酵母还能分解麦芽中的蛋白质和其他有机物，产生一些氨基酸和氮化合物，为啤酒的风味增加了一些复杂的物质。
四、其它微生物对啤酒发酵的影响除了酵母外，啤酒发酵过程中还会有一些其他微生物参与其中，如乳酸菌、醋酸菌等。
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培 养的酵母死亡率应在1％以下。镜检中，不应有杂菌 污染。
（2）发酵度检验
在正常情况下， 外观发酵度wa=75％～87％，（不排除酒精测定） 真正发酵度wr=60％～70％， （排除酒精测定） 外观发酵度一般比真正发酵度约高20％， wr=wa×0.819。
加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。 ★下酒酵母浓度控制在10×106个细胞/mL
Байду номын сангаас
后发酵的工艺操作和要求
2.封桶升压 ★下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，
以排除啤酒中的生青味物质。 ★封罐后，罐内二氧化碳压力逐步上升，压力达
到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步 饱和。
后发酵的工艺操作和要求
（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）
3.高温发酵 发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制
在为19～20℃。 在此温度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入
罐，用量为0.3‰。 发酵36～48h可开始保压，糖度在4.5ºBx左右
。
§5-2、啤酒发酵机理
一、主要物质变化 1、糖的变化 96%左右可发酵糖发酵为乙醇和CO2，是代谢的主 产物； 2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物； 1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。 发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、 有机酸、酯类、硫化合物等。
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
(4)产孢能力 一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或 产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特 性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。
啤酒酵母与野生酵母的主要区别
区别内容
培养酵母
野生酵母
细胞形态
圆形或卵圆形
有圆形、椭圆形、柠檬形等多种形态
抗热性能
在水中 53℃，10min 死亡
对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝 聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生 理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
啤酒酵母的主要特性要求
1.细胞和菌落形态 ★不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。 ★优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和
大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一 ★啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色
发酵温度
15～25℃
5～12℃
对棉子糖发酵 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖， 能全部发酵棉子糖
只能发酵 1/3 果糖部分
对蜜二糖发酵 缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖
37℃培养
能生长
不能生长
利用酒精生长 能
不能
凝聚性酵母与粉状酵母的区别
表 5-2 凝聚性酵母与粉状酵母的区别
区别内容
能耐比培养酵母较高的温度
孢子形成
较难形成
较易形成。有的野生酵母不形成孢子， 但可从细胞形态区别
糖类发酵
对葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖等 绝大多数野生酵母不能全部发酵上述 均能发酵，能全部或部分发酵棉子糖 的糖类
对选 1.含放线菌酮的培养基
放线菌酮含量达 O.2mg/kg 即不能生 非酵母属的野生酵母可耐此酮
传统下面酵母的几种主要菌株
啤酒酿造知识培训——发酵篇
营养体既可以单倍体也可以二倍体形式存在
发酵常用酵母分为上面酵母和下面酵母 • 上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬 浮在液面上的称为上面酵母。例如我们的白 啤酒发酵使用的酵母 • 下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在 下面的称为下面酵母。例如我们常用的H和P 酵母
两种酵母在发酵液中生理特性不同的原因 上面酵母长出的新细胞互相粘连，形成5-10个 芽簇且将二氧化碳包围； 上面酵母带正电，二氧化碳带负电，互相吸引 形成团粒，因团粒的密度小于发酵液而浮于液 面上； 下面酵母长出的新细胞很少粘连，酵母带负电 发酵终了，下面酵母自身凝集成块，因密度 大于发酵液而下沉。
凝聚性与沉淀能力 双乙酰峰值与还原速度 要求双乙酰含量是小于0.1mg/L（总0.25） 挥发性风味物质 酵母对压力的耐受性 酵母稳定性 啤酒风味 选育风味好的菌株 泡沫性能 洁白细腻的菌株
三、啤酒酵母扩大培养
扩大培养的目的：将实验室保存的纯种酵 母，逐步增殖，使酵母数量由少到多，直 至达到一定数量后，供生产需要
发酵期间的异常现象
1 、降糖缓慢：满罐后连续测糖发现降糖缓慢，甚至外 观糖不变化。 主要原因：酵母衰老 , 麦汁组分，充氧量不够，糖浆 批次密度较高在锥底没有搅匀。 解决方法：在锥底用无菌PA搅拌10-15min，如果无变 化则倒罐重新发酵。 2 、发酵度偏低： 连续出现发酵液发酵度预检结果较低。 主要原因：麦汁组分变化，充氧量不够，酵母特性 变化 解决方法：联系糖化是否更改配方，接种酵母是否符 合要求，联系糖化拆检充氧设备。
啤酒酿造知识培训
——发酵篇
啤酒酵母及扩培 啤酒发酵控制
啤酒发酵的工艺流程图
大麦 发芽 粉碎 水 辅料
糊化、液化 糖化
啤酒酵母
啤酒酵母一、啤酒酵母的简介啤酒酵母是植物性高蛋白、天然维生素B群、微量矿物质、食物纤维及酵素之营养补给的天然食品。
啤酒酵母取自一种可作啤酒成份的苦味草药蛇麻籽上，是两餐之间的良好补品，营养吸收率高达90%以上。
啤酒酵母是酿造啤酒的过程中所产生的副产品。
在啤酒制造的过程里，首先淬取制酒原料小麦汁，后再加入酵母菌及啤酒花等添加物低温发酵；经过一段发酵期之后，酵母菌便会功成身退成为死菌，沉淀于啤酒桶槽中，其上层液为啤酒；此时酵母菌已吸收了麦汁精华养分，待捞起之后，经过洗净、消毒、干燥等再制造过程，就形成了啤酒酵母。
啤酒酵母含有丰富的营养成分，因其中有小麦的固体、死酵母菌之干燥体和啤酒花渣等，经测定含有大量对人体有用之营养。
它也没有酒和酵母的活性成分。
可以预防由于不良生活习惯造成的缺钙、锌、铬、硒等。
全面补充抗氧化、抗衰老元素（维生素甲（A）、丙（C）、戊（E），硒）。
（维生素乙1（B1）遇热容易被破坏，此品含有较多此种维生素。
）二、有效成分与作用：成分：1、有效成分约50种，是含维生素乙1（B1）、维生素乙2（B2）、维生素乙6（B6）、维生素乙12（B12）、维生素乙（B）群最丰富的天然食品；含维生素甲（A）、维生素丙（C）、维生素丁（D）、维生素戊（E）、烟酸、叶酸、泛酸、且含有人体无法自行合成的必需氨基酸、丰富的矿物质（磷、镁、铜、锰）、核酸和多种酵素、生物素、纤维醇、胆碱，被营养学界誉为最有魅力的营养品。
2、含有约50%人体易于吸收的完全蛋白、均衡比例的18种必需氨基酸、核酸蛋白等，能增强体力，是提供人体健康活力的强力食品。
3、含丰富的有机铬、钙、铁、硒、锌等微量元素。
富含促进蛋白质生长的重要物质：DNA及RNA。
啤糟营养粉每100克含营养物质：蛋白质：47.5克；维生素乙1（B1）：11.2毫克；维生素乙2（B2）：6.75毫克；维生素乙12（B12）；锌：38.5毫克；钙：38.75毫克；镁：30毫克，等等。
啤酒酵母类型
啤酒酵母类型
啤酒酵母是酿造啤酒时必不可少的原料之一，也是生物技术领域的重要资源。
其种类繁多，类型各异，各自拥有独特的性质和用途。
一、根据其来源与特性，我们可以将啤酒酵母分为以下几种主要类型：
1. 酿造型啤酒酵母：这是最常见的啤酒酵母类型，主要用于啤酒的酿造过程中。
它们具有高度的发酵能力和稳定的遗传特性，能够确保啤酒的口感和风味。
2. 食用型啤酒酵母：这种酵母除了用于酿造啤酒外，还可以作为食品补充剂。
食用型啤酒酵母经过特殊处理后，可以被制成营养补充品，富含维生素、矿物质和蛋白质。
3. 生物技术型啤酒酵母：这类酵母在生物技术领域有广泛的应用，如基因工程、酶的异源表达等。
它们通常具有较高的遗传可操作性，可进行基因改造以产生特定的酶或蛋白质。
二、按照遗传学和形态学特征进行分类，我们可以进一步区分啤酒酵母的不同种类。
具体包括：
1. 欧洲系啤酒酵母：具有稳定的遗传特性和优秀的发酵性能，适用于各种啤酒的生产。
2. 美洲系啤酒酵母：具有较高的酵母活力和对环境条件的适应性，能够在较宽的温度范围内正常工作。
此外，还有如东北非啤酒酵母、东北亚洲系啤酒酵母等地区性类型。
它们在地域分布和特性上各具特色，对于不同地区的啤酒酿造具
有重要作用。
总的来说，选择哪种类型的啤酒酵母取决于具体的生产需求和目标产品的特性。
不同类型的啤酒酵母各有其优势和适用范围，在啤酒的酿造过程中发挥着重要的作用。
通过科学合理地选择和应用不同类型的啤酒酵母，可以更好地满足消费者的需求和口味偏好。
啤酒酵母资料
啤酒发酵（1）2008-03-15 19:24:25| 分类：啤酒专业| 标签：|字号大中小订阅第一节概述一、发酵的定义1、广义上说是指利用微生物的生命活动得到或产生特定产品的一个工艺过程。
2、狭义上（啤酒发酵）说是指利用啤酒酵母的生命过程和活动得到啤酒的一个工艺过程。
二、发酵的过程（见图1）图1 发酵的过程1、两个利用（1）酵母利用麦汁当中的可发酵性糖作为碳源。
（2）酵母利用麦汁中的低分子N（α-AN）作为N源。
2、两个生成（1）生成了主要的代谢产物——酒精（3～4%）和CO2（0.3～0.5%）。
（2）生成了其它的代谢产物，但其种类多，数量少。
如：高级醇在90ppm左右、醛类为20ppm左右、脂类、酮类（双乙酰为酮类之一，含量要求＜0.15ppm）、酸类物质和硫化物（为ppb量级）。
3、以上主、副产物的数量与性质决定了啤酒的质量。
它们影响啤酒质量的方面有：（1）口味：双乙酰含量高了有馊饭味，乙醛含量高了有生青味，高级醇含量高了有异臭味等。
（2）泡沫：CO2含量高则相应的泡沫要多些。
（3）香味：酯类物质含量高会带来不同的酯香味。
（4）稳定性：包括风味稳定性、生物稳定性和非生物稳定性等方面。
所以啤酒发酵是啤酒生产过程当中的一个重要环节。
三、能否保证发酵顺利进行的条件（酵母方面）（1）酵母的添加量，即接种麦汁中的酵母数量。
（2）酵母的种类：是上面酵母还是下面酵母。
（3）酵母被微生物污染的程度。
（4）酵母的质量、性能。
酵母是保证啤酒顺利发酵的先决条件，因为麦芽的质量差，可以添加酶制剂进行弥补；酿造水不好也可进行水的处理，但酵母的质量不好却不能随意去处理，所采取的手段和方法非常地少。
第二节啤酒酵母一、酵母的定义酵母是在自然界中广泛存在的、单细胞的微生物；它结构简单、个体微小，且为真核、芽殖繁殖的菌类。
二、酵母的大小、形状和颜色参见笔记《啤酒微生物》中有关的酵母图片。
1、大小酵母大小为（5～8）μm×（6～10）μm，在国内，酵母的大小多在（3～7）μm×（5～10）μm；长:宽=1:1～2:1。
啤酒酵母的分类及应用(一)
啤酒酵母的分类及应用（一）引言概述：啤酒酵母是一种常见的酵母菌，广泛应用于啤酒制作和其他发酵食品加工中。
分类和应用的研究对于提高啤酒质量和开发新的酿造技术至关重要。
本文将介绍啤酒酵母的分类和应用。
正文内容：1. 传统分类方法：- 形态学特征：根据酵母菌的形态特征，将啤酒酵母分为酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae)、盖氏酵母 (Saccharomyces pastorianus) 等。
- 生理学特征：基于酵母菌的生理特性，将其分为高酒精耐受性酵母、低温耐受性酵母等。
- 分子生物学特征：通过DNA序列比对和基因组特征，对酵母菌进行分类和鉴定。
2. 现代分类方法：- 基因组学分类：利用全基因组测序技术，鉴定酵母菌的关键基因和基因组结构，进行更准确和细致的分类。
- 基于代谢产物的分类：通过分析酵母菌产生的代谢产物，进行分类和鉴定。
3. 应用领域一：啤酒酵母在啤酒制作中的应用：- 酵母菌的发酵作用：解析酵母菌在麦芽糖发酵中的活性和效果，提高啤酒的发酵效率和口感。
- 酵母菌的耐受性研究：研究酵母菌对酒精、温度等因素的耐受性，优化啤酒生产的工艺条件。
- 酵母菌的变异性研究：探索不同酵母菌品系之间的遗传变异，开发新的酵母菌品系，改善啤酒的风味和品质。
4. 应用领域二：啤酒酵母在其他食品加工中的应用：- 酵母菌的发酵效应：在发酵食品加工过程中利用酵母菌的发酵作用，提高产品质量和产量。
- 酵母菌的调味作用：酵母菌可产生某些特殊风味物质，为食品增添独特的风味。
- 酵母菌的功能性研究：探索酵母菌中的活性物质，研发具有保健功效的食品。
5. 应用前景和挑战：- 应用前景：通过对啤酒酵母分类和应用的研究，能为啤酒工业提供更多高效、高品质的酵母菌品系以及优化的酿造工艺。
- 挑战与解决方案：酵母菌的快速变异性和适应能力使得其分类和应用研究变得复杂，需加强对酵母菌基因组和代谢途径的深入研究。
总结：本文概述了啤酒酵母的分类和应用。
啤酒酵母的分类及应用
啤酒酵母的分类及应用啤酒酵母是一种用于酿造啤酒的微生物，其分类主要基于形态和生理特征。
在啤酒酵母的分类中，最常见的是Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）和Saccharomyces pastorianus（底层酵母）。
1. Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）酿酒酵母是一种产生乙醇发酵的酵母，特别适用于制作啤酒、葡萄酒和其他发酵酒精饮料。
它的生理特性使得其能够在高浓度的酒精环境下存活，并忍受低的pH值。
酿酒酵母产生的酒精和二氧化碳是制作啤酒过程中的两个关键产物。
2. Saccharomyces pastorianus（底层酵母）底层酵母是可以用于制作底层发酵啤酒（比如拉格啤酒）的酵母菌株。
它是S. cerevisiae和S. bayanus的天然杂交产物，具有对低温环境的适应能力。
底层酵母在低温下进行发酵，这使得酿酒过程更加长久，从而使啤酒更加清澈、芳香和顺滑。
除了主要的两种酵母菌株，还有一些其他类型的酵母在特定的啤酒酿造中发挥了重要的作用，比如Wild yeast（野生酵母）和Brettanomyces（嗜酸性酵母）。
3. Wild yeast（野生酵母）野生酵母是在自然环境中发现的酵母菌株。
它们存在于葡萄皮、水果表面、土壤和空气中。
野生酵母可以带来独特的风味和复杂性，因此被用于特殊的啤酒类型，比如野生酿造的拉姆酒和一些特殊的酿酒实验。
野生酵母在发酵过程中需要更长的时间，因此一些传统的野生酿造啤酒需要数月甚至数年的时间来发酵。
4. Brettanomyces（嗜酸性酵母）嗜酸性酵母是啤酒酵母的另外一个分类，它们被广泛用于酿造具有特殊风味的啤酒，比如lambic啤酒和弗兰达啤酒。
嗜酸性酵母能够产生一些特殊的化合物，如乙酸、酒石酸和乳酸，从而增加啤酒的酸度和风味。
总结起来，啤酒酵母的分类主要包括Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）、Saccharomyces pastorianus（底层酵母）、野生酵母和嗜酸性酵母。
第四章啤酒发酵
CO2浓度g.(100g)-1
0.25 0.31 0.37 0.44 0.1
发酵麦汁中酵母最高浓度(× 106个/ml)
77 67 61 53 73
CO2浓度/ g.(100g)-1 风味 物质 /mg. L-1 乙酸乙酯
正丙醇
0.2
0.4
0.56
56.2
16.1
44.2
16.3
38.5
16.6
异丁醇
(二)、凝聚性（Flocculation）
啤酒酵母的凝聚特性是重要的生产特性，它会影响酵母回收再 利用于发酵的可能，影响发酵速率和发酵度，影响啤酒过滤方法选
择乃至影响到啤酒风味。
粉末型酵母：发酵结束时，酵母单个或数个悬 浮在液体中，即使轻微震荡，沉淀浮起。 凝聚型酵母：达到某发酵度酵母凝结沉淀，即 使打散结块，短时间又结块。(不能酿造高发酵
酒室（2~0℃）。
(一)、酵母的添加和前发酵 1、酵母接种量 接种后细胞密度常控制在（5~12）×10 6个/ml，压榨酵母每克有 30~40亿细胞，凝聚性、自然沉降酵母泥中每克有18~25亿细胞。
▓ 接种量计算：若酵母泥密度为20×10 8 个/g，工艺规定接种后密度
为8×10 6个/ml 则每公斤麦汁接种酵母泥克数 n =（8×106 ×1000）/20×108＝4克
度啤酒)
弱凝聚型酵母：或絮凝性酵母，介于上述两者
之间。
(三)、酵母的培养(最适温度31~34℃ )
酵母扩培过程：斜面种子 三角瓶液体培养
25℃
液体试管
28℃
小卡氏罐培养
20℃
大卡氏罐培养
13~15℃
一级繁殖罐
12~13℃
二级繁殖罐
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沉降性：高
酒精耐受度：中等
14
Munich
投放量：0.5-0.8g/L
Wheat慕尼黑 二发投放量：0.025g-0.05g/L
小麦酵母
发酵温度：12-25℃
建议温度：17-23℃
弗曼迪斯 Fermentis
慕尼黑小麦酵母，可以产生丰富的水果和丁香香气，非常适合酿造德 式酵母小麦啤，建议发酵温度20℃。广泛的被用来生产各式各样的巴 伐利亚风格的小麦啤酒，具有怡人酯香和水果清香。发酵能力十分优 秀，启发速度快，在17°时可以在短短四天内即完成主发酵，所以被
艾尔酵母 比利时/果香型
发酵温度：12-25℃
帝王世涛。
建议温度：15-20℃
沉降性：高
酒精耐受度：中等
全球最出名的酵母菌种，来源于德国维森酒厂
8
W34/70酵母
投放量：0.8-1.2g/L 二发投放量：0.02g-0.03g/L(9
弗曼迪斯Fermentis
Weihenstephan（始建于1040年世界上最古老的酒厂）。由于其良 好的发酵特性，干净的麦香味，被广大啤酒集团普遍使用。另外由于
。沉降性偏低，酵母悬浮会增加特殊风味酿造处不同风格。
艾尔酵母 德式/果香型
沉降性：高
酒精耐受度：中高
5
S23酵母
投放量：0.8-1.2g/L
广泛用于西欧的下发酵酵母，有着优于S189的果香和酯香味，适合酿
二发投放量：0.02g-0.03g/L(9 弗曼迪斯Fermentis 制各类欧式下发酵啤酒。在拉格酵母中发酵温度偏高，所以比较适合
二发投放量：无 发酵温度：12-25℃ 建议温度：15-22℃
US05是一款美式风格酵母，二乙酰生成量极低，有着非常好的平衡 弗曼迪斯Fermentis 性，酿出的啤酒口味干净清爽，酵母沉降性一般。非常适合酿造美式
艾尔、美式IPA。
备注 艾尔酵母 英式/果香型
拉格酵母
艾尔酵母 美式/清爽型4Biblioteka Wb06序号 1 2
3
名称 S04酵母 S-189酵母
US05酵母
酵母知识
特点
生产厂家
用途
沉降性：高 酒精耐受度：中等 投放量：0.5-0.8g/L 二发投放量：0.025g-0.05g/L 发酵温度：12-25℃ 建议温度：15-20℃
非常出名的英国商业用酵母品种。发酵速度快，能形成良好 的发酵脂香。在发酵后期能形成紧密的酵母泥，有利于提高啤酒的清 弗曼迪斯Fermentis 亮度。该酵母品种可广泛用于艾尔啤酒的生产，特别适用于木桶发酵 和锥罐啤酒的生产。非常适合酿造英式淡色艾尔、英式苦啤、IPA等
母活化时会有臭味，属于正常现象，并非酵母质量问题。
沉降性：中高
M79英国波顿酵母以它干、脆的酒体，突出麦香和酒花香气的特点而
酒精耐受度：较好
闻名
10
M79英国波顿 艾尔酵母
投放量：0.5-0.8g/L 二发投放量：0.025g-0.05g/L
Mangrove
Jack’s
世界。这款酵母发酵迅速，并且能够产生独特的梨子香气，酸味适 度，口感如丝般平滑。有时候会有一些草莓和泥猴桃的香气。整体上
M27是一款高发酵度的比利时艾尔酵母。发酵度高，具有辛辣、水果 、胡椒的
味道特征。酒精度可高达14%，是一款典型的比利时季节酵母。M27 Mangrove Jack’s 发酵度极高，但是发酵速度也较为缓慢，启发时间往往需要24小时。
1.050比重的麦汁会在7天内发酵到1.002-1.005。20P意识的麦汁一 发时间往往需要3-4周。M27喜欢比较暖和的温度，26-32℃下会非
主酵或二次发酵在发酵结束时，酵母沉到罐/瓶底 在做二次发酵用时，她不会改变主发酵的风味她可用于Cider（苹果 酒）生产也可以在主发酵中使用，直接酿制高酒精度的啤酒或香槟风
格啤酒、水果啤酒。
M02是一款非常推荐的西打酒酵母，用来酿制各类水果起泡酒。果香 味浓郁，酒体清脆。发酵度极高，沉降性极高，对二氧化硫耐受度高
13
Nottingham 诺丁汉酵母
酒精耐受度：中等 投放量：0.5-0.8g/L
二发投放量：无 发酵温度：12-25℃ 建议温度：14-21℃
Lallemand
Nottingham是一款类似拉格酵母的艾尔酵母，脂香味中等，突出麦 香
味，在12℃低温下仍然有着非常好的发酵能力，发酵产生的酒体类似 拉格。17℃时4天即可完成主发酵，无需充氧，发酵度高，酒体干 爽，沉降性好。
沉降性：中 酒精耐受度：10% 投放量：0.5-0.8g/L 二发投放量：0.025g-0.05g/L 发酵温度：12-25℃ 建议温度：15-20℃
WB-06是专门为小麦啤酒生产选育的一株酵母。该菌种能够 生产小麦啤酒中非常典型的细腻的脂香味和微微水果香甜味。本啤酒 弗曼迪斯Fermentis 酵母菌株适合制作巴伐利亚风格的小麦酵母啤酒。此酵母会产生经典 酚醛树脂和水果香味微微法天的味道，具有典型的巴伐利亚啤酒特性
发酵温度：15-30℃
脂香味不是特别明显，适合酿造突出麦香和酒花香气的啤酒。非常适
建议温度：18-23℃
合酿造传统的英式淡色艾尔、英式苦啤。
11
M27比利时 艾尔酵母
沉降性：中 酒精耐受度：14% 投放量：0.5-0.8g/L 二发投放量：0.025g-0.05g/L 发酵温度：18-32℃ 建议温度：26-32℃
以一次性酿造30-40L啤酒，性价比极高。
艾尔酵母
M03是优秀的英式酵母，非常适合酿造深色英式啤酒，酒体丰满， 果香浓郁。适合酿造英式棕艾，苏格兰艾尔等
艾尔酵母
M20是一款德国巴伐利亚风格小麦啤酒酵母， 具有浓郁的香蕉及丁香气味。酒体丝滑，口感丰满。
艾尔酵母
EC-1118是一种通用性非常好的果酒酵母，最常用来酿制红酒，同时 也适合酿制苹果、梨、葡萄外还适合猕猴桃、越橘、山楂、樱桃、草
欧洲大量啤酒餐厅所喜爱。沉降能力中等。
艾尔酵母 英式风格
艾尔酵母 比利时风格
艾尔酵母 英式/果香型
艾尔酵母 英式/干爽型
艾尔酵母 慕尼黑小麦
Abbaye
15
BE256
修道院酵母
16
M84波西米亚 拉格酵母
17
CBC1瓶内二次 发酵酵母
18
M02西打 Cider酒酵母
Belle Saison 19 原装比利时酵
°）
家酿。
拉格酵母 德式/果香型
发酵温度：9-22℃
6
S33酵母
建类议型温：度艾：尔12酵-1母5℃ 风格：英式果香型 最终沉降性：中 发酵温度：12-25度。 适合温度：15-20度。
S33一种非常流行的通用型酵母品种，具有非常好的
弗曼迪斯Fermentis
保存性和产品性。这种酵母生产出风味极佳的啤酒（如比利时小麦啤 酒，Trappist修道院等）。还可用于瓶装啤酒的发酵。该菌种发酵性
拉格酵母 德式/麦香型
°）
发酵温度高，所以也很适合家酿使用。德式风格
发酵温度：9-22℃
建议温度：12-15℃ 沉降性：高
BRY-97是一款美国西海岸风格的艾尔酵母，他出自SIEBEL
BRY-97 west
酒精耐受度：中等
学院，并广泛用于商业酒厂生产不同风格的啤酒。17度时4天完成主
9
coast
投放量：0.5-0.8g/L
能优异，酒精含量可达7.5%V/V，甚至可高达11.5%V/V。
艾尔酵母
沉降性：高
酒精耐受度：11.5%
T58是一种非常特殊的酵母，有着非常好的果香气味和辛辣味道。不
7
T58酵母
投放量：0.5-0.8g/L 二发投放量：0.025g-0.05g/L
弗曼迪斯Fermentis
建议用于瓶装二发啤酒的发酵。该酵母发酵性能优异，残糖低，酒精 可高达11.5%。非常适合酿造比利时风格的三料、四料，以及俄罗斯
。
沉降性：高 酒精耐受度：中高 投放量：0.8-1.2g/L
二发投放量：无 发酵温度：9-22℃ 建议温度：12-15℃
弗曼迪斯Fermentis
源自瑞士Hurlimann就餐的一款拉格酵母。这款酵母的发酵特性适合 去酿造一些平衡度好，适饮性强的啤酒。
沉降性：中 酒精耐受度：中等 投放量：0.5-0.8g/L
类型：艾尔酵母 风格：英式
最终沉降性：好 发酵温度：15-25度。 适合温度：18-24度.
类型：艾尔酵母 风格：英式
最终沉降性：好 发酵温度：12-28度。 适合温度：18-22度.
类型：艾尔酵母 风格：巴伐利亚风格
最终沉降性：低 发酵温度：18-30度。 适合温度：18-21度.
24
红酒果酒酵母 EC-1118
这是一款有着比较好的酒精耐受度、高沉降性、高发酵度（82%）的 酵母。香气较为平衡，发酵速度快。
M84是一款下发酵拉格酵母，适合酿造欧洲风格的拉格、比尔森啤酒
Mangrove Jack’s
。 这款酵母发酵的酒体柔和、平衡、干爽。总发酵周期4周，建议发酵
周期6-8周。
拉曼 Lallemand
是精选出来专门用于二次发酵和瓶内二次发酵的啤酒酵母，在灌装时 需加入适量的糖，她起发快、发酵旺盛、可生产酒精度高达12v/v的
。可使用成品果汁直接发酵，建议配合酵母营养剂使用。 在酿制果汁发酵饮料时，由于果汁中营养成分单一，缺少氮等必要元
素，所以一般建议使用酵母营养计来辅助发酵。
贝尔季节酵母是一款比利时风格的酵母，发酵速度快，17度下5天完 成
主发酵，发酵度极高，富有浓郁的脂酚香味、果香味、和一点辛辣味 。拥有高糖、高酒精耐受度，可达到12度。适合酿制比利时季节啤
酒，三料、四料、DOUBLE IPA等。
艾尔酵母 修道院风格