肉的结构与特性

➢少量的原肌球蛋白(tropomyosin)、肌钙蛋
白(troponin)等
肌球蛋白（Myosin）
➢ 肉中最多的一种蛋白质，约占肌原
纤维蛋白质的45%
➢ 平行排列聚集构成肌原纤维粗微丝 ➢ 豆芽菜状
特性
➢ 具有ATP酶的活性 ➢ 能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白 ➢ 能与腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鸟
原肌球蛋白 (Tropomyosin)
由两条多肽链胶合而成的纤维状蛋白， 彼此相连嵌在F－肌动蛋白分子链的螺旋 沟内。
1、肌肉组织宏观结构
肌纤维 50-150条 初级肌束数十次条级肌束
↑
↑
↑
肌内膜
肌束膜
肌束膜
肉许块多
↑
肌外膜
构成：大量肌细 胞（肌纤维）
➢肌纤维(Muscle fibre)：呈长线状、不分支
，两端逐渐尖细，又叫肌细胞 红肌纤维（慢肌纤维）：Mb多，肌原纤维
少。收缩弱、持久（鸟类） 白肌纤维（快肌纤维）： Mb少，肌原纤维
第二章 肉的结构与特性
[目的与要求] 1、了解肉的形态结构； 2、熟悉肉的化学组成； 3、掌握肉的品质特性。
[难点与重点] 重点：肉的品质特性； 难点：肉的形态结构。
[主要内容] 1、肉的形态结构； 2、肉的化学组成； 3、肉的品质特性。
第一节 肉的形态结构
一、肉的概念
➢ 从生物学角度出发，研究其结构和功能
毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的 部分，俗称“白条肉”
➢ “瘦肉”或“精肉”(lean meat)：仅指
骨骼肌而言
➢ “下水”(gut)：胃、肠等平滑肌和心肌
的俗称
➢ 热鲜肉（fresh meat）：刚屠宰后不久，
肉温还没有完全散失的肉
➢ 冷却肉（chilled meat）：热鲜肉冷处理
后其中心保持低温而不冻结，并在此温度 范围内流通和销售的肉（0~4℃）
依其构成位置和在盐溶液中溶解性分 为三种：
➢ 肌原纤维蛋白质 ➢ 肌浆中蛋白质 ➢ 基质蛋白质
此外，有少量色素蛋白质。
1. 肌原纤维蛋白质 （Myofibrilar protein）
➢ 是肌肉的结构蛋白质 ➢ 占肌肉中蛋白质总量的40%~60% ➢ 主要包括肌球蛋白、 肌动蛋白、肌动球蛋
白（actomyosin）
时，将其理解为肌肉组织。分为骨骼肌 (横纹肌，Skeletal muscle)、心肌 (Cardiac muscle)、平滑肌(Smooth muscle)
心肌
骨 骼 肌
平滑肌
➢从商品学角度出发，研究其化学组成
和加工利用性状时，称为胴体
➢从形态学上称肉为肌肉组织
二、常见与肉有关的术语
➢ 胴体(carcass) ：畜禽屠宰放血后，除去
（四）骨组织（Osseous tissue ）
➢ 影响胴体质量和等级的重要因素之一 ➢ 分为头骨、躯干骨和四肢骨
➢ 由骨膜、骨质及骨髓构成
第二节 肉的化学组成
一、肉的主要化学成分
水分、蛋白质、脂肪、 无机物、维生素及微量元 素等。
畜禽肉的化学组成
不同品种不同部位肉的化学成分
（一）蛋白质
➢ 纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维 ➢ 细胞有成纤维细胞、组织细胞、肥大细胞、
浆细胞和脂肪细胞等
类型
➢ 疏松结缔组织（Loose connective tissue） ➢ 致密结缔组织 ( Dense connective tissue ) ➢ 网状组织（Reticular tissue）
结缔组织为非全价蛋白，不易被消 化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用 价值。
两条Z线之间的单元。由一个完整的 暗带和两个1/2 明带组成
肌节是肌肉收缩和舒张的结构基础。
明带（I带，isotropy）：单折光性。中 央有一条着色较深的线，称Z线 暗带（A带，anisotropy）：呈双折光。 中央有一颜色较浅的带，称H带，在H带的 中央还有一条着色较深的细线，称M线
多，收缩强、易疲劳（哺乳类） 中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种
肌纤维之间
➢肌内膜(Endomysium)：肌纤维之间相连的
结缔组织
➢肌束膜(Perimysium)：每个初级肌束或次
级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜
➢肌外膜(Epimysium)：大块肌肉的表面包裹
着一层很厚的结缔组织膜
2、肌肉的微观结构
横 纹 肌 结 构 示 意 图
➢肌原纤维（l）：沿肌纤维长轴
平行排列、具有明暗相间花纹的微丝 （粗、细）
粗微丝：全部由肌球蛋白分子组成。位 于肌节的Ａ带中，固定于Ｍ线，两端游离
细微丝：主要由肌动蛋白分子组成。其 一端固定在Ｚ线，另一端插入粗肌丝之间， 止于Ｈ带外侧
➢ 肌节(Sarcomere)：肌原纤维中相邻
肉(胴体)主要是由四大部分构成:
➢ 肌肉组织（50%~60%） ➢ 脂肪组织（15%~45%） ➢ 结缔组织（9%~13%） ➢ 骨组织（5%~20%）
（一）肌肉组织（Muscle tissue）
肌肉组织是肉的主要组织部分， 在组织学上可分为骨骼肌 、平滑肌及 心肌三类，它是肉在质量上最重要的 组成部分，也是肉制品加工的对象。
➢ 冷 冻 肉 (frozen meat) ： 低 温 冻 结 后 (-
15～-23℃)的肉
➢分割肉(cut meat）：
按照不同部位进行分 割、包装的肉
➢剔 骨 肉 (boneless
meat)：剔除骨骼的肉
➢肉 制 品 (meat
products)： 将肉 进一 步加工生产出的产品
三、肉的形态学结构
（二）脂肪组织（Adipose tissue）
由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细 胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或 成群状态存在于结缔组织中 。其存在 影响肌肉的品质。
脂肪细胞的组织结构
（三）结缔组织（Connective tissue）
➢ 从形态学上，结缔组织由无定形基质、 纤维和细胞组成
嘌呤核苷结合
➢ 决定肉的嫩度
肌动蛋白（Actin）
➢ 约占肌纤维蛋白质总量的12~15% ➢ 主要构成肌原纤维细微丝 ➢ 以G-肌动蛋白和F-肌动蛋白形式存在 ➢ 许多肌动蛋白单体相互连接，形成两条有
极性的互相缠绕的螺旋链，称F-肌动蛋白
F-肌动蛋白微丝
肌动球蛋白（Actomysin）
➢ 由肌球蛋白和肌动蛋白结合而成 ➢ 具有ATP酶的活性