啤酒基础知识 ppt课件

水
麦芽
酒花
酵母
反渗透原理
当把相同体积的稀溶液和浓液分别置于一容器的两侧，中 间用半透膜阻隔，稀溶液中的溶剂将自然的穿过半透膜，向浓 溶液侧流动，浓溶液侧的液面会比稀溶液的液面高出一定高度 ，形成一个压力差，达到渗透平衡状态，此种压力差即为渗透 压。若在浓溶液侧施加一个大于渗透压的压力时，浓溶液中的 溶剂会向稀溶液流动，此种溶剂的流动方向与原来渗透的方向 相反，这一过程称为反渗透。
水
麦芽
酒花
2、水处理方法 ① 加酸法 ② 石膏或氯化钙法 ③ 煮沸法 ④ 石灰水法 ⑤ 离子交换法 ⑥ 反渗透法 ⑦ 电渗析法
酵母
水
麦芽
酒花
酵母
煮沸法
将水煮沸可以使部分可溶性的碳酸盐分解为不溶性的碳酸盐 和CO2，以降低水的暂时硬度
Ca（HCO3）2
CaCO3+CO2+H20
Mg( HCO3 ) 2
① 啤酒比其他饮料解渴 ② 啤酒可以带来好的胃口——产生不断饮用的愿望 ③ 啤酒可以促进消化——因为啤酒中的酒精和CO2可以加快
体内消化酶的活动。 ④ 啤酒具有利尿作用——可能是啤酒花和钾盐引起。 ⑤ 啤酒可以加快睡眠——少量酒精的作用 ⑥ 啤酒中含有大量的维生素，特别是B族维生素。酵母储有大
量的维生素B1，所以饮用含酵母的啤酒营养价值更高
MgCO3+CO2+H20
反渗透法
采用反渗透法也可将水中的盐较彻底的出去。此外采用反渗 透法还可以出去水中的有机物、细菌、病毒等。
水
麦芽
酒花
酵母
渗透原理
渗透作用是指两种不同浓度的溶液隔以半渗透膜（允许溶剂分子 通过，不允许溶质分子通过的膜）水分子或其它溶剂分子从低浓度的 溶液通过半透膜进入高浓度溶液种基本原料
水
麦芽
酵母
酒花
水
麦芽
酒花
酵母
水是啤酒酿造最重要 的原料，酿造水质不仅决 定着产品的质量和风味， 而且还直接影响着酿造的 全过程。
水
麦芽
酒花
酵母
1、水的硬度
指溶解在水中的钙、镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根 离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度
2、硬度分类
发芽阶段的各种变化过程：
① 生长过程：根芽和叶芽的不断生长。叶芽是麦芽区别于 大麦的重要标志。
② 酶形成过程 ③ 物质转换过程
水
麦芽
酒花
酵母
酒花是啤酒酿造中不可缺 少的最重要的添加物质。在啤 酒酿造中最主要的成分有：酒 花树脂（苦味物质）、酒花油 及多酚物质。
两种分类方法 ①以碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度分
水
麦芽
酒花
酵母
碳酸盐硬度：Ca2+、Mg2+的碳酸氢盐溶解于水形成的 硬度。该硬度称为暂时硬度
非碳酸盐硬度：Ca2+、Mg2+的硫酸盐、硝酸盐或氯化 盐等溶于水形成的硬度。该硬度称为永久硬度
② 以钙硬度和镁硬度分 钙硬度：钙盐所形成的硬度 镁硬度：镁盐所形成的硬度
二、行业动态
二、行业动态
雪花啤酒历年销量情况
三、啤酒基础知识
1、啤酒的定义（出自GB4927-2008 啤酒） 啤酒以麦芽、水为主要原料，加啤酒花 （包括酒花
制品），经酵母发酵酿制而成的、饱含二氧化碳的、起泡 的，低酒精度的发酵酒。
注：包括无醇啤酒
三、啤酒基础知识
2、啤酒的分类（出自GB4927-2008 啤酒）
6月23日，由业内机构美银美林（Bank of America Merrill Lynch）出具的调查报告显示，世界上大约一半的啤酒生产来 自以下四家著名的行业巨头，百威英博（Anheuser-Busch InBev）、南非米勒（SABMiller）、喜力啤酒（Heineken）及 嘉士伯啤酒（Carlsberg）。
水
麦芽
酒花
酵母
大麦，啤酒酿造的主要原料。 使用大麦是因为它有较高的淀粉含 量，同时从大麦脱粒直至加工成麦 芽后，麦皮始终附着在麦芽上，可 以在后面的生产工序中形成必要的 过滤层。啤酒厂进行酿造生产以前 ，必须将大麦加工成麦芽。
水
麦芽
酒花
酵母
制麦芽（发芽）
发芽使大麦重新生成新的植物。发芽过程是在通风式发芽 设备中进行的，很少使用地板发芽。
淡色啤酒：色度2-14EBC的啤酒 浓色啤酒：色度15-40EBC的啤酒 黑色啤酒：色度≥41EBC的啤酒 特种啤酒：由于原辅材料、工艺的改变，使之具有特 殊风味的啤酒
三、啤酒基础知识
2.1、特种啤酒
干啤酒：真正发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。 除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
冰啤酒：经冰晶化工艺处理，浊度≤0.8EBC。 低醇啤酒：酒精度为0.6-2.5%vol的啤酒。 无醇啤酒：酒精度≤0.5%vol的啤酒，原麦汁浓度≥3 度的啤酒。
啤酒基础知识-2015
一、啤酒简介
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界 上消耗量排名第三的饮料。
啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据 英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。
啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用 酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包 ”，是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒 不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。
精品资料
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
二、行业动态
三、啤酒基础知识
3、柏拉图度 plato
原麦汁浓度的一种国际通用表 示单位，符号为°P，即表示100g麦 芽汁中含有浸出物的克数。
三、啤酒基础知识
4、啤酒稳定性
① 生物稳定性 ② 胶体稳定性 ③ 口味稳定性
它们构成了一个完整的链 条，其质量的好坏取决于该链 条中最薄弱的环节。
三、啤酒基础知识
4、啤酒的营养价值
三、啤酒基础知识
2.1、特种啤酒
小麦啤酒：以小麦芽（占麦芽的40%以上）、水为主 要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤 酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或显示风味 特殊风味的胶体物质，浊度≥2.0EBC的啤酒。
果蔬类啤酒：果蔬汁型啤酒（一定量的果蔬汁）、果 蔬味型啤酒（少量的食用香精），保持啤酒基本口味。